La palabra miso significa “fuente del sabor”. Mi es “sabor” o “condimento” y So “fuente”. Es una especie de pasta a partir de soja fermentada con sal marina y opcionalmente con otros cereales. Su origen es chino extendiéndose al Japón en el siglo VII. A partir de los años 70 empieza a ser conocido en Occidente sobre todo gracias a la dieta Macrobiótica.

A lo largo de la historia han ido apareciendo diferentes tipos de Miso según el clima, las costumbres o la disponibilidad de unos alimentos u otros.

La técnica utilizada consiste en colocar presionados los granos de soja y algún otro cereal (según el tipo de Miso) con sal marina. El tiempo de fermentación también depende del tipo de Miso aunque en general suele ser de aproximadamente dos años. Realmente hay muchos tipos de Miso pero los más conocidos en Occidente son:

• Hatcho Miso: está hecho sólo a base de soja siendo por ello el más proteico. Es el de sabor más fuerte y sabe más salado.
• Komé Miso: a base de soja y arroz blanco. Tiene un a sabor muy suave, incluso un poco dulzón.
• Genmai Miso: a base de soja y arroz integral. De sabor suave y muy agradable.
• Mugí miso: miso de soja con cebada.  Es uno de los que tiene más éxito en Occidente ya que su sabor no es ni demasiado fuerte ni demasiado suave.
• Aka miso: de soja fermentada rojo
• Shiro miso: a base de soja fermentada blanco, este es mas suave que el aka miso

Estos Misos pueden estar pasteurizados o no. Los pasteurizados son más caros y más delicados en cuanto a conservación pero en cambio contiene más fermentos vivos.