MATCHA PARA COCINAR VS MATCHA DE GRADO CEREMONIAL. ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?

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Hay distintas variedades de té matcha, bueno, más que variedades podemos hablar de diferentes aromas, texturas y tonos de verde. Cada marca de matcha tiene sus peculiaridades, no todo el matcha es igual.

En este post, hablaré de la importancia de la calidad del té matcha y las razones por las que debe optar por el matcha de alta calidad y ceremonial.

 
¿Cuál es la diferencia entre estos dos tés?

El matcha de grado culinario es de baja calidad. Es más económico y se utiliza principalmente  para cocinar y hornear postres. Su color es un verde oscuro y fangoso, mas bien tirando a marrón. En este grado de matcha hay muy poco o nada de sabor umami. Es muy amargo cuando se mezcla con agua pura y tiene un perfil de sabor pastoso y fangoso. No es la mejor opción para beber, mejor utilizarlo solo para cocinar.

El matcha de grado ceremonial, por otro lado es de alta calidad. Ha sido cuidadosamente recogido, cocido al vapor y molido. Su color es verde vibrante, con toques de azul y amarillo. Tiene un aroma dulce y un regusto ligeramente amargo. El umami persiste en la lengua y su textura es cremosa y áspera al mismo tiempo. El matcha de alta calidad tiene un precio más alto pero por una razón: preparar un matcha tradicional auténtico es un proceso delicado. Se seleccionan las mejores y más finas hojas de té después de la cosecha. Se cuecen cuidadosamente, se secan al aire y se eliminan los tallos para reducir la oxidación y mantener un alto nivel de antioxidantes.

características del matcha ceremonial

¿Por qué no se debería beber el matcha para cocinar?

Si bien es cierto que los grados ceremoniales son mucho más caros que los grados culinarios, un grado culinario no es ideal para consumir como bebida. Está bien para cocinar y hornear, pero no tiene mucho sentido beberlo por las siguientes razones:

Uno disfruta un Matcha por:

  • El delicioso sabor
  • Los beneficios de salud que proporciona

El grado culinario es inferior al grado ceremonial cuando se trata de sabor. A la mayoría de las personas no les termina de gustar el té matcha debido al hecho de que solo han probado un grado culinario: es amargo, demasiado herboso y fangoso

El grado ceremonial, por otro lado, es dulce, es rico en umami, tiene un regusto a nuez y es cremoso. Su perfil de sabor puede cambiar dependiendo de si se sirve caliente o frío. El calor resalta sus matices terrosos naturales, mientras que el frío del hielo resalta su dulzura natural. El matcha de alta calidad también tiende a tener una consistencia más suave ya que ha sido cosechado, cocido al vapor, secado, despalillado y molido adecuadamente. Por lo tanto, no tiene sentido que bebamos el de grado culinario cuando podemos disfrutar del delicioso sabor del ceremonial.

te matcha variedades

"A quien no le importe el sabor y solo le interesen los beneficios que el matcha tiene para la salud".

Ok, si a muchos de vosotros el sabor no os importa y solo tomáis matcha por sus propiedades beneficiosas para la salud, deciros que la realidad es que el matcha de alta calidad no solo sabe mejor que un grado culinario de baja calidad, es mejor. Lo que hace que el matcha de alta calidad sea tan delicioso también hace que sea mas bueno para nuestra salud. El color marrón verdoso y el sabor amargo en un grado de baja calidad es el resultado de la oxidación. El matcha es rico en antioxidantes, que se destruyen cuando se oxida. Estudios recientes señalan cómo el matcha de alta calidad también tiene una mayor concentración de L-teanina, el compuesto relajante y meditativo del té verde.

Muchos dirán: "dado que el grado culinario es más barato, puedo consumir mucho más y obtener todos los beneficios para la salud de un grado ceremonial"

Es cierto, hasta cierto punto. El problema es que probablemente no quieras hacer eso por dos razones:

  • Si se consume más grado culinario, es posible que llegue al punto en el que gaste la misma cantidad de dinero.
  • Se podría consumir mucho plomo.

El suelo naturalmente contiene plomo. El matcha, si bien es básicamente un elixir de salud, va a ser susceptible al plomo presente en el suelo. Si consumes demasiado matcha, tendrás mayores posibilidades de consumir altos niveles de plomo. 

También hay que tener en cuenta que las diferentes regiones donde este se cultiva tienen diferentes niveles de plomo presente en el suelo. China tiene un nivel alto, mientras que Japón tiene uno muy bajo. La mayoría de las marcas culinarias más vendidas provienen de China, mientras que el matcha japonés auténtico es puro y limpio. Dadas todas estas razones, lo mejor para uno es beber matcha de alta calidad.

MAYO ES EL MES DEL SUSHI VEGETARIANO EN CONDOSPALILLOS

 foto: Geographical Magazine

foto: Geographical Magazine

Desde que viajé al sudeste asiático y vi con mis propios ojos la cantidad de plástico que hay en las playas y como se están degenerando y destruyendo muchísimos de sus arrecifes coralinos, he tomado absoluta conciencia del problema y del impacto que nuestros residuos tienen en el habitat marina. Desde entonces procuro generar la mínima cantidad de plástico teniendo en cuenta que es casi imposible comprar algo que no esté envasado. Procuro comprar a granel, reutilizar las bolsas de plástico -si no me queda mas remedio que comprarlas- utilizar bolsas de tela, por supuesto reciclar y comprar en mercados locales, pero ahí no queda todo. A parte del plástico y la contaminación, los océanos se enfrentan a otro peligro, la sobrexplotación pesquera. 

Creo que pocas cosas hay en el mundo que me gusten tanto como el pescado y el marisco, es uno de mis alimentos favoritos, me gusta de todas las maneras, si pudiese me alimentaría de pescado, pero cada vez como menos, cada vez tengo mas conciencia de la situación de las reservas pesqueras y la calidad del pescado que comemos.

Se estima que hay 5 billones de piezas de plástico en el océano, muchas de las cuales son lo suficientemente pequeñas para ser ingeridas por la vida marina y se abren camino a través de la cadena alimenticia para, en última instancia, llegar a nuestro plato. Cabe decir que por supuesto esto es un dato problemático y potencialmente perjudicial para la salud humana.

Existen muchos estudios que advierten que las reservas de pescado mundiales se están agotando. Según un informe de la FAO (La organización de naciones unidas para la alimentación y la agricultura) estamos extremadamente cerca de alcanzar el límite sustentable de la producción mundial de pescado

¿Por qué? Porque el consumo de pescado ha aumentado sin control, la cantidad de pescado ingerida por individuo al año es alarmante, la sobrexplotación se ha triplicado desde los años 70 y el 40 por cierto del atún y los pescados mas demandados son capturados de manera insostenible.

Las capturas a gran escala, o sea el pescado que se vende en las grandes superficies, utilizan la pesca de arrastre y están acabando con muchas especies y con el fondo marino. Existe un límite absoluto acerca de lo que podemos extraer del mar y posiblemente ese límite está cerca de los niveles de producción actuales.

Actualmente se están desarrollando proyectos de acuicultura por todo el mundo, proyectos enfocados a la cría de peces en granjas acuáticas, la acuicultura es actualmente la fuente del 50 por ciento de todo el pescado consumido en el mundo, pero esto no ha influido favorablemente en el estado del pescado marino. La pesca ilegal representa actualmente con 26 millones de toneladas al año, casi el 15 por ciento de la producción de pesca mundial marina y terrestre. 

¿La acuicultura es el futuro? Lo dudo mucho. Esta técnica no solo promueve la introducción de especies invasivas, sino que también conlleva el riesgo de contaminar los hábitats naturales cercanos.

¿Qué podemos hacer entonces? Intentar equilibrar la balanza! 

Además de intentar comer menos pescado hay una serie de hábitos muy sencillos que podemos adoptar para salvar nuestros océanos desde casa:

  • No comprar pescado o marisco sin conocer su procedencia, pueden haber sido capturados ilegalmente.

  • Diversificar nuestro consumo de pescado y marisco, en cada estación del año cambia lo que el mar nos ofrece. Como con frutas y verduras, "el pescado debe ser también de temporada". 

  • Compra pescado o marisco que cumpla las tallas mínimas y vedas, puedes poner en peligro su futuro.

  • Conoce más sobre los productos que compras: donde se pescan, cómo se capturan, que flotas han emprendido acciones para asegurar su conservación. 

  • Pide y mira la etiqueta de lo que compres en la pescadería, es tu derecho. La etiqueta contribuyen a aumentar la transparencia en el mercado porque permite a los consumidores informarse de las opciones de los productos que compran y permite realizar un consumo responsable y con conciencia.

  • Busca el sello de sostenibilidad MSC (pesca salvaje) y ASC (para acuicultura)

Desde Condospalillos pongo mi granito de arena compartiendo durante el próximo mes unas deliciosas recetas de sushi sin pescado, porque nuestros océanos y nuestros peces necesitan una tregua.

SHOKU IKU. EL PODER DE UNA ALIMENTACIÓN CONSCIENTE

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En los tiempos en los que vivimos, más que nunca, es importante pararse a pensar en la conexión que existe entre lo que comemos y nuestro cuerpo. Deberíamos elegir los alimentos que ingerimos en función de su autentico valor nutritivo y de su poder energético y alimenticio. Alimentos buenos para nuestro organismo, no picar lo que sea porque es lo que tenemos a mano, como alimentos procesados cargados de grasas saturadas y aditivos malos para nuestro organismo. Cuando damos el paso y cambiamos nuestra alimentación por una mas consciente, sencillamente nos sentimos mejor y tenemos mas control sobre nosotros mismos.

El concepto de alimentación "Shoku iku (食育)" fue desarrollado por un famoso medico militar japonés llamado Sagen Ishizuka. Su filosofía se basa en adquirir conocimientos sobre lo que comemos, como lo preparamos y como combinamos los distintos alimentos. Las reglas del sistema Shoku iku nos son difíciles de llevar, son puro sentido común.

UNA COMIDA SHOKU IKU

Si queremos preparar una comida siguiendo las bases del shoku iku tenemos que cocinar varios platos y colocarlos en las mesa para compartirlos. Es importante elegir alimentos de temporada y que sean de cultivo local, así sabemos de donde vienen y su calidad.

Comer variado! Combinar hortalizas, frutas, pescado, legumbres en nuestra dieta es super importante y que cada comida tenga al menos seis platos variados, pensar en que hemos comido a lo largo del día y elegir algo distinto en la siguiente comida para equilibrar la ingesta de todos los grupos de alimentos. Esta regla es la misma que la que se utiliza cuando se empaqueta un bento. Comer japonés, es comer variado!

Por último mantener un horario de comidas regular y sentarse a comer concentrados y disfrutando con los cinco sentidos.

EL PODER DEL CINCO

5

Para poner en práctica esta nueva manera de comer, debemos aprender a incorporar los principios del poder del cinco en nuestra dieta. Está tradición budista llegó Japón en el siglo VI y forma parte del modo de vida japonés. El poder del cinco de resume en:

  • 5 colores:  alimentos de color verde/azul, rojo/naranja, blanco, negro/marrón y amarillos
  • 5 sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami (sabroso) 
  • 5 sentidos: oído, vista, tacto, olfato y gusto
  • 5 grupos de alimentos: cereales, hortalizas, frutas, lácteos y pescado, carne, legumbres, huevos, frutos secos y semillas.
  • 5 métodos de cocción: al vapor, hervido, a la parrilla, sin cocción y sushi

1. LOS CINCO GUSTOS

LOS CINCO SABORES

Una de las maneras de lograr que la gente conecte con lo que come es sorprendiendo al paladar. Cocinar con ingredientes saludables no tiene porque resultar algo insulso, la combinación de esos gustos y los sabores adicionales que añadimos para equilibrarlos es lo que hace que una comida sea sabrosa o no.

  • DULCE: El sabor dulce delata la presencia de carbohidratos. Los dulces tradicionales japoneses utilizan como ingrediente básico alternativas al azúcar refinado, como la pasta de judías rojas o la fruta. Es cierto que estos dulces no son los más sabrosos, pero si los más sanos.
  • ÁCIDO: El vinagre de arroz japonés aporta ese toque ácido, aunque es mucho mas suave que nuestro vinagre de vino o manzana. Los cítricos son los otros ingredientes que aportan acidez a nuestros platos. El yuzu, cítrico japonés por excelencia, es un cruce entre limón, pomelo y mandarina y contiene 3 veces mas vitamina C que el limón, lo que le convierte en un super alimento. Aquí en España no es fácil de conseguir fresco, solo puede comprarse su zumo embotellado.
  • AMARGO: Las espinacas o las berenjenas tienen un punto amargo, hasta que se cocinan y con otros ingredientes que complementan su sabor. Sin embargo tengo que decir que el sabor de la espinaca cruda, a mi en particular, me resulta dulce y suave, es de las verduras crudas que más me gusta comer.
  • SALADO: Casi toda la sal que se utiliza en la cocina japonesa procede de salsas o condimentos que se añaden a nuestra comida. Los principales, la salsa de soja y el miso. La salsa de soja contiene altos niveles de sodio similares a los de la sal de mesa, pero su proceso de fermentación también produce péptidos, susceptibles de limitar los problemas cardiovasculares al igual que el miso.
  • UMAMI: El sabor umami fue reconocido como gusto por primera vez en Japón en el año 1908. El ingrediente que más umami contiene es el dashi, un caldo a base de alga kombu y bonito seco, base de casi todos los platos de la cocina japonesa. La esencia de su sabrosa exquisitez reside en unos aminoácidos llamados glutamatos.

2. LOS 5 COLORES

el poder de los cinco colores en la comida

Al combinar en nuestra comida diaria alimentos de estos cinco colores, nos aseguramos la ingesta de una mezcla de vitaminas y minerales esenciales para nuestra salud. Lo ideal sería que a lo largo del día ingiriésemos al menos entre 15 y 20 alimentos distintos, suena difícil pero no imposible. Para llevarlo a cabo tenemos que repasar nuestros hábitos alimenticios, así comprobaremos si abusamos de los mismos tipos de alimentos y colores.

La cocina japonesa nos ofrece esta variedad cromática automáticamente, gracias a sus guarniciones. Por ejemplo los bentos incluyen arroz blanco, umeboshi, una porción de tortilla, una pieza de carne o pescado y otra de verdura. Se trata de integrar este mismo sistema a nuestro menú diario.

Por ejemplo si nos comemos un filete de ternera, acompañarlo de una ensalada de tomate y un zumo de frutas de algún color vistoso. Cuando vayamos al supermercado intentaremos que nuestra cesta de la compra esté llena de color. Aquí algunos ejemplos:

  • VERDE/AZUL: Brócoli, espinacas, edamame, pepino
  • ROJO/NARANJA: zanahoria, tomate, boniato
  • BLANCO: col, col china, daikon, pescado, arroz
  • NEGRO/MARRÓN: setas shiitake, trigo sarraceno, algas, arroz integral, frijoles, sésamo negro
  • AMARILLO: soja, calabaza, maíz.

3. LOS 5 GRUPOS DE ALIMENTOS

5 elementos en la comida

En la tradición asiática oriental, el número cinco siempre ha sido importante. El calendario japonés tradicional tiene un ciclo semanal de cinco días y la estética japonesa gira alrededor de los cinco elementos: agua, fuego, tierra, metal y aire.

Las bases del shoku iku se cimientan en este principio del cinco y hace hincapié en el equilibrio mediante la variedad. Se asegura de que se incluyan los cinco elementos (madera, tierra, fuego, agua y metal) en vuestras comidas.

Cuando nos acostumbremos a equilibrar los cinco grupos de alimentos en nuestras comidas podremos ajustarlos en consonancia con nuestros estados de ánimo. Lo ideal es ingerir al menos dos veces al día, algo de fruta, cereales, hortalizas, lácteos, pescado, carne, huevos, legumbres y frutos secos.

Cada grupo contiene diferentes alimentos:

  • MADERA: Verduras de hoja verde, crudas, al vapor o cocidas. Vinagres y limón.
  • FUEGO: Ajo, jengibre, cebolla tierna, especias suaves, frutos secos y semillas.
  • TIERRA: Raíces dulces y tubérculos cocinados en sopa o estofado.
  • METAL: Cereales guisados como el arroz integral, el rábano daikon y encurtidos.
  • AGUA: Sopas de miso, sopas de judías, miso.

4. LOS 5 SENTIDOS

cinco sentidos

El principio subyacente del shoku iku requiere que estemos atentos y seamos conscientes de los 5 sentidos: gusto, olfato, tacto, vista y oído. Es muy importante tomarse un tiempo para comer poco a poco  y poder así estar más conectados con nuestros sentidos.

La comida japonesa -supongo que es porque es la que mas me gusta- es la única con la que hago uso consciente de mis cinco sentidos al comer. La disfruto muchísimo, me tomo mi tiempo para degustarla y sentirla. La huelo, la miro, la oigo. Hace poco disfrute de una comida tradicional kaiseki y os juro que fue un festival para los sentidos. No se, es como una sensación de armonía inmensamente satisfactoria difícil de explicar.


5. LOS 5 MÉTODOS DE COCCIÓN

métodos de cocción
  • AL VAPOR: la cocción al vapor no solo retiene los nutrientes de los alimentos, también su humedad y su frescura. Ayuda a mantener los colores de los alimentos brillantes y su sabor natural. Además no se precisan aceites ni grasas, siendo la comida más ligera y sana, además de más fácil de digerir.
  • HERVIDO A FUEGO LENTO: El estilo de cocina casera nimono consiste en hervir verduras a fuego lento en un caldo condimentado. La clave de hervir a fuego lento es que se evita el efecto insulso y aguado que se obtiene de hervir a fuego vivo.
  • A LA PARRILLA O FRITO: Cocinar a la parrilla hace que el exceso de grasa se escurra y se queme, lo que disminuye las grasas presentes en la comida. Las verduras conservan más vitaminas y minerales. Freír a alta temperatura sella la humedad en el interior de los alimentos y los mantiene tiernos, como en la tempura.
  • SIN COCCIÓN: A nuestro cuerpo le encantan los electrones que se conservan en los alimentos crudos, al cocinarlos se queman y desaparecen. Muchas de las encimas naturales de los alimentos son destruidas al cocinarlos y estas son necesarias para procesar nutrientes. Durante los procesos de cocción se pierden vitaminas y minerales esenciales. Además masticar alimentos crudos es bueno para nuestras encías y mandíbula. Comer crudo es sano!
  • SUSHI: El sushi tiene un aspecto increíble que apela al sentido de la vista, además de al gusto. El arroz es fácil de digerir, por lo que si comemos sushi nuestro cuerpo lo procesará fácilmente. El sushi es lo mejor!

SHOJIN RYORI. LA COCINA JAPONESA BUDISTA

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Shojin-ryori es el nombre que recibe la cocina budista japonesa, esta es totalmente vegetariana. Llegó a Japón junto con el budismo, que se dice que fue introducido oficialmente alrededor del año 552 dC por monjes de Corea según el Nihon Shoki (Las crónicas de Japón). El budismo ha sido tremendamente influyente en la cultura japonesa. A lo largo de los siglos se ha diversificado en varias escuelas, y hoy en día hay más de 70,000 templos en todo el país.

Existe un concepto esencial, no solo aplicado al Shojin-ryori sino a toda la cocina japonesa, llamado, 一 汁 一 -ichijuu san-sai- una sopa mas tres platos.  Esta expresión hace referencia a la presentación básica del menú tradicional, organizado alrededor de una sopa,  un plato principal (shusai) y dos platos de acompañamiento (fukusai), además de un cuenco de arroz y otro de encurtidos (tsukemono). 

shojin mandala

En la cocina shojin-ryori, solo se usan plantas. Nada de carne y de pescado, solo granos y vegetales. Al consumir una dieta libre de carne animal, los devotos se abstienen de la violencia contra los seres vivos.

Sho (精) significa "enfocar".
Jin (進) significa "avanzar" o "avanzar en el camino".
Shojin (精進) implica un procedimiento de reflexión constante.
Ryori (料理) es la palabra para cocinar o cocinar.

Según la creencia budista las verduras son un regalo de Dios, de la naturaleza, mientras que la carne y el pescado son un regalo secundario. Los humanos no pueden crear, por ejemplo, tomates, solo a través del sol, el agua y el aire se crean como un regalo de la naturaleza. Podemos vivir gracias a los productos que las plantas crean para nosotros, sin ellos no podríamos: esa es la verdad absoluta. El Shojin-ryori basa sus creencias en este hecho. De esta forma, los practicantes de shojin-ryori se esfuerzan en cultivar las verduras y plantas que consumirán posteriormente con amor y dedicación.

La cocina Shojin Ryori, además de vegetariana también puede ser vegana. Por lo general, utiliza ingredientes locales, orgánicos y de temporada, además nada se desperdicia, todo se aprovecha. Aunque algunos templos pueden permitir aprovechar la logística moderna y agregar elementos procedentes de otros lugares.

Aunque las prácticas e interpretaciones pueden diferir según el templo, Shojin Ryori generalmente busca equilibrar los siguientes aspectos de cada comida: color, sabor, método de elaboración y los elementos -la teoría de los cinco elementos- fuego, tierra, agua madera y metal.

9 POSTRES TAILANDESES PARA CELEBRACIONES Y SU SIGNIFICADO

9 dulces japoneses para celebraciones

1. SANAY CHAN - ENCANTO - เสน่ห์จันทน

Significado: encantador, amado por los demás

El Sanay Chan también se prepara cocinando lentamente yema de huevo, leche de coco, harina y azúcar como en con el Tong Ake, pero este tiene un toque de nuez moscada. El sabor general es muy similar al de Tong Ake.

2. KHANOM CHAN - POSTRE EN CAPAS - ขนม ชั้นม

Significado: continuo éxito

Este postre suave y gelatinoso está hecho de una combinación de harinas de arroz y tapioca, leche de coco y azúcar. A menudo se infusiona con pandan u otros sabores que se alternan en sus diferentes capas de colores, también puede presentarse con forma de rosa, como en este caso.

3. LOOK CHOOP - Piezas recubiertas - ลูก ชุบ

Significado: amado por todos, adorado

Hecho de judías verdes de soja cocinadas con leche de coco y azúcar, este dulce se moldea con preciosas formas de fruta o verduras y se sumergen en gelatina, luego se pintan con colorante para alimentos para que parezcan verdaderas frutas y verduras en miniatura.

4. MED KANOON - SEMILLAS DE JACKFRUIT - เม็ด ุนุน

Significado: tendrás apoyo a lo largo de la vida

El nombre de este postre es una referencia a su forma más que a sus ingredientes. Está hecho de  pasta de judía de soja verde endulzada con forma de óvalo remojada en yema de huevo y cocinada en un jarabe perfumado.

5. TONG AKE DORADO - ทองเอก

Significado: fidelidad

Estas galletas de flores se preparan cocinando lentamente la yema de huevo, la leche de coco, el azúcar y la harina hasta que se forme una pasta. La pasta luego se moldea en forma de flor intrincada y se cubre con una lámina de oro antes de ser perfumada.

6. FOY TONG - HILOS DE ORO - ฝอยทอง

Significado: amor eterno o duradero

Estos hilos largos, dulces y dorados se preparan vertiendo yemas de huevo a través de un colador en almíbar hirviendo. El almíbar está perfumado con jazmín para que el postre adquiera este maravilloso aroma.

7. TONG YIP - RECOLECCIÓN DORADA - ทองหยิบ

Significado: prosperidad

Otro postre con un sabor similar al de Foy Tong, este postre en forma de flor se elabora remojando una yema de huevo cocido en jarabe con aroma de jazmín y luego moldeándolo en forma de pétalo de una flor.
 

9. TONG YOD - LÁGRIMAS DORADAS - ทองหยอด

Significado: continua riqueza

Estos postres con forma de lágrima se preparan dejando caer la yema de huevo mezclada con harina en un jarabe hirviendo con olor a jazmín. El sabor resultante es muy similar a Foy Tong, pero la textura es diferente.

8 LIBROS DE COCINA JAPONESA PARA TENER EN CASA

Estos son siete de mis libros favoritos de cocina japonesa, si como a mi, también os gusta la cocina japonesa, creo que deberíais de tener alguno de ellos. Son libros con recetas ricas y variadas y que tocan diferentes estilos dentro de la cocina japonesa.

IVAN RAMEN: love, obsession and recipes

ivan ramen libro

Este maravilloso libro lo recomiendo por varias razones:

  1. Me encanta Ivan Orkin, es una persona alegre, creativa, mal hablada y obstinada. 
  2. Sus recetas son maravillosas, mantiene la base tradicional de la cocina japonesa pero añade toques de color en sus platos introduciendo ingredientes como el sofrito, el tomate asado o los pepinillos encurtidos.
  3. Su ramen es una maravilla!

Por todas estas razones, creo que su libro -en el que habla de sus inicios en la cocina, su experiencia en Japón y su evolución hacia lo que hoy en día es, además de unas recetas increibles- es de lectura obligada si te gusta la cocina japonesa. Hay que tenerlo!

Podéis encontrarlo en amazon. (El libro solo está en inglés)

THE JUST BENTO COOKBOOK: everyday lunches to go

the just bento cookbook

Otro libro imprescindible. Durante un tiempo estuve obsesionada con los bentos, de hecho en el blog tengo un montón de recetas, algunas de ellas sacadas de este libro. Porque si te gusta la cocina japonesa, que mejor que poder comerla a diario con recetas super sencillas y encima, que te expliquen de forma gráfica como prepararla y empacarla en nuestro tupper o bento, para llevarla al trabajo, al campo o de excursión.

Aquí tenéis el enlace de amazon. (Solo está la versión en inglés)

LUCKY PEACH 101 EASY ASIAN RECIPES

LIBROS DE COCINA JAPONESA

Este es uno de mis libros favoritos. Lucky peach es una revista gastronómica con una fotografía diferente, un rollo muy "kitsch", en sus publicaciones son muy aficionados a la cocina asiática, la revista ya no existe pero hace poco publicaron este maravilloso libro con 101 recetas que engloban la gastronomía de varios países del extremo oriente, entre ellos Japón. Un libro muy recomendado para amantes de toda la gastronomía asiática!!!

Aquí el enlace a amazon.

SUSHI, SASHIMI, YAKITORI y 60 recetas básicas de la cocina japonesa

sushi, sashimi, yakitori y sesenta recetas básicas de la cocina japonesa

Este libro fue mi primer libro de cocina japonesa. Con el empecé a cocinar para el blog, es un libro bastante completo, porque en él se pueden encontrar las recetas básicas de la cocina japonesa, desde recetas de sushi a recetas de fideos y ensaladas o postres. Es un libro que recomiendo porque las recetas son sencillas y están bien explicadas. Además hace una breve introducción a los ingredientes y utensilios que más se utilizan.

Podéis conseguirlo en amazon

HARUMI´S JAPANESE HOME COOKING

HARUMI'S COOKBOOK

Las recetas de este libro están un poco adaptadas al paladar occidental, lo cual no es malo si se quiere comenzar a cocinar o degustar este tipo de cocina. Recetas fáciles y sencillas con ingredientes adaptados.

Podéis encontrarlo en la Casa del libro

SIMPLY ONIGIRI. Fun and creative recipes for Japanese rice balls

simply onigiri

Uno de los platos favoritos en Japón, el onigiri o la bola de arroz. Es rápido y fácil de preparar, nutritivo, bajo en grasas y lo más importante, sabroso. Es popular entre adultos y niños por igual, el onigiri se puede rellenar, mezclar o envolver con casi cualquier ingrediente, moldeado grande o pequeño, se puede hacer con forma de bolas, triángulos, rectángulos, cuadrados o cualquier otra forma que queramos. En este libro tenemos 50 recetas que podemos preparar con unos pocos  ingredientes y además incluye una guía para preparar el arroz perfecto para los onigiri. A mi me encanta este libro!

Este libro no se vende en España, para conseguirlo hay que comprarlo en amazon uk, el enlace aquí, además está solo en inglés.

THE COMPLETE ASIAN COOKBOOK. Japan and Korea

the complete asian cookbook japan and korea

En este libro podemos encontrar recetas japonesas y coreanas. Al principio del libro nos explican  técnicas para cocinar utilizando un wok, para preparar el arroz, para freír los ingredientes y cortar el pescado. Las recetas son variadas y organizadas por categorías. Es un buen libro.

Podéis encontrarlo en La Central

¡SHOKU-IKU! Cocina japonesa para una vida larga y saludable

shoku iku

Y por último os recomiendo este libro que aun yo no tengo pero que en breve compraré. Shoku-Iku es la manera en que se enseña a los japoneses a comer sano. Forma parte de su cultura, de modo que todo el mundo sabe qué alimentos escoger y cómo cocinarlos y comerlos, siempre pensando en que sean saludables para el cuerpo. En este libro, a través de 70 recetas, la autora nos inicia en esta práctica gastronómica, con recetas sin gluten, veganas y sin ningún tipo de lácteo.

Podéis encontrarlo en amazon

5 CONSEJOS IMPRESCINDIBLES PARA PEDIR CORRECTAMENTE EN UN RESTAURANTE DE SUSHI

cómo pedir en un restaurante de sushi

En Japón existe cierto protocolo a la hora de pedir en un restaurante de sushi, para pedir correctamente tenemos que seguir algunas pautas esenciales:

  • Cuando no sabes que pedir, nunca se bebe decir "¿qué me recomienda?" Se supone que todo el pescado que el itamae utiliza es el mejor y el más fresco, al sugerir que nos recomiende que es lo mejor, esto puede dar a entender que tiene algunas piezas que son mas frescas o mejores que otras. 
  • ¿Qué se debe pedir primero? Cada restaurante tiene un menú especial con un orden distinto de las piezas de sushi, en algunos restaurantes se comienza por las piezas de pescado mas ligeras, pero cada itamae selecciona el pescado que quiere, se puede empezar tanto por piezas de atún graso, como por piezas de "kokada" un pescado más ligero. 

Así que lo correcto es ordenar la primera pieza de sushi del menú seleccionado por el chef.

  • ¿Cuál es la forma correcta de comerlo? La forma correcta de comer sushi (nigiri) es cogiéndolo con las manos, sí, con las manos, nada de palillos. Utilizaremos los dedos pulgar, indice y anular para sujetar el pescado y el arroz, así evitaremos que el pescado se caiga al girar el nigiri para mojar el pescado en la salsa de soja.

Lo correcto es mojar el pescado, no el arroz, porque entonces este se desmoronará, además el arroz ya esta aderezado, con la soja lo que pretendemos es aderezar el pescado.

  • Una vez mojado nuestro nigiri en la soja es hora de llevárnoslo a la boca. Y ¿cómo pensáis que se debe hacer? Esto lo aprendí hace poco y me pareció lo mas lógico del mundo, os cuento. Lo habitual para la gente que no es experta en sushi es llevar la pieza con el pescado hacia arriba hacia la boca, de esta forma lo primero que entra en contacto con nuestra lengua es el arroz. Pues bien, esta forma de hacerlo es incorrecta!

Lo correcto es girar el nigiri con el pescado hacia abajo al introducirlo en la boca, de esta manera el pescado es lo primero que toma contacto con nuestra lengua y es la forma correcta de comerlo.

  • Y para finalizar ¿Cuál es la última pieza de sushi que ha de ordenarse? La última pieza que debe ordenarse tiene que ser el nigiri de tortilla (tamago)

El último sushi tiene que ser de un sabor especial y la tortilla japonesa suele ser dulce, vendría a ser como el postre.

10 PLATOS JAPONESES TRADICIONALES DE OTOÑO

platos japoneses de otoño

Hay una serie de platos en Japón que tradicionalmente se comen cuando el otoño llega, aquí tenéis diez de los mas populares:

1.SALMÓN DE OTOÑO

En otoño los salmones se acercan a Japón en su camino a sus ríos nativos. Los japoneses llaman a estos salmones "akiaji" o lo que es lo mismo, sabor de otoño, pues es esta la estación que anuncia su llegada. El nombre akiaji -para referirse a este salmónse usa sobre todo en la isla de Hokkaido.

El salmón -y esto es algo que yo desconocía- es en realidad un tipo de pescado blanco que se alimenta de gambas antárticas que son de color rosa, de ahí el color rosado de su carne.

La mejor forma de comer el salmón es a la parrilla con mucha sal, es la combinación perfecta para el arroz blanco.


2.BONIATO ASADO

boniato asado

En otoño en Japón también es tradición comer boniato asado. Los boniatos allí tienen un aspecto diferente a los que consumimos aquí, allí la piel es rosa y el interior amarillo, aquí el interior de los boniatos es naranja. Para conseguir unos deliciosos boniatos los asaremos durante 50 minutos a 80 grados de temperatura, lo ideal es asarlos sobre carbón o leña pero si no tenemos la opción de hacer fuego, podemos utilizar el horno.

Al hacerlos a baja temperatura se realza el dulzor del boniato. 


3.CHAWANMUSHI

Otra receta típica de otoño en Japón, el chawanmushi. El chawanmushi consiste en una mezcla de huevo y dashi que junto con varios ingredientes se sirven en tazas de té y se cocina al vapor, chawanmushi literalmente significa “taza de té al vapor”. Se consume como aperitivo y puede tener diversas variantes dependiendo del relleno que se utilice, comúnmente se le añaden ingredientes que aporten sabores suaves a la mezcla de huevo como setas shitake, kamaboko, pollo o langostinos y siempre adornado con una ramita de mitsuba. 

Receta aquí

 


4.UVAS

Existen diferentes variedades de uvas, entre ellas la uva moscatel, la kyoho y la variedad mas popular en Japón, la koshu. Esta variedad de uva originaria de Katsumuna, es una uva super dulce y de un precioso color rosado.


5.ARROZ NUEVO

El arroz nuevo es un tipo de arroz que se recoge cuando el campo de arroz está aun dorado, son lo primero granos de la cosecha, se recogen y se ponen a secar durante dos semanas antes de pulirlo.

Para llamarse arroz nuevo este debe ser pulido y empaquetado antes del 31 de diciembre del año en el que ha sido cosechado. Este arroz es mas brillante, más dulce y tiene más aroma que el arroz normal.


6.FIDEOS SOBA

soba

Los fideos soba son un plato super otoñal en Japón. Lo ideal es tomarlos frescos, pero si no tenemos la opción de hacerlos nosotros mismos o de ir a un restaurante especializado en fideos soba donde los elaboren, aquí os dejo unos consejos sobre la mejor manera de cocinar fideos soba secos:

  • deben cocerse en abundante agua y a fuego alto.
  • echar agua fría, no bajar el fuego cuando hierven, esto es muy importante!
  • antes de hervirlos ponerlos en remojo durante un poco mas que el tiempo de cocción que nos indique las instrucciones del paquete (unos 10 minutos). Pasado este tiempo cocerlos y estarán listo es 3 minutos. Haciéndolo de esta forma el centro y los extremos de los fideos se cocinaran al mismo tiempo.

 


7.CAQUIS SECOS

  caqui seco

caqui seco

Los caquis son la fruta otoñal por excelencia en Japón, pero ¿a qué no sabíais que esta fruta tiene tanta vitamina C como un limón y una sustancia astringente que actúa descomponiendo el alcohol? Los japoneses los toman secos para prevenir la resaca!

  

 

 


8.CASTAÑAS

castañas con arroz

Al igual que aquí, las castañas son unos de los frutos que dan la bienvenida al otoño, pero en Japón, al contrario que en España -donde las castañas las comemos asadas- estas se cocinan hervidas a fuego lento durante al menos 40 minutos, dejando una textura en las castañas similar a la de las patatas cocidas.

 

 


9.PAPARDA DEL PACÍFICO ASADA

paparda del pacifico

La paparda es un pescado al que no estamos habituados, pero en Japón es super típico, sobre todo asado al grill. Nosotros podemos probar con la caballa.

La mejor manera de asarla es dándole un corte en la cresta, la parte mas gruesa, así el calor entrará más fácilmente. Seguidamente la pulverizaremos con sake, haciendo esto conseguiremos que el interior quede jugoso y el exterior crujiente. Además la espolvorearemos con sal uniformemente. La asaremos primero por una cara a fuego medio durante 10 minutos, cuando la piel comience a burbujear pasaremos al siguiente paso, la volveremos a pulverizar con sake para bajar la temperatura del pescado y que vuelva a calentarse. Por último le damos la vuelta y la cocinamos 8 minutos mas por el otro lado siguiendo los mismos pasos.


10. SETAS MATSUTAKE

matsutake

Las setas matsutake son el último sabor de otoño japonés de nuestra lista. Con su característico sabor a pino, se pueden cocinar de muchísimas formas: en infusión, dentro de un nabe, con arroz o a la parrilla.

AKIRA KUSAKA

Akira es un ilustrador japonés con sede en Japón, más concretamente en la ciudad de Amagasaki-shi. De su obra llama la atención el uso que hace de las texturas y sus composiciones cargadas de simbolismo, en las cuales hay ciertos elementos que se repiten.

Su fuente de inspiración la encontramos en las piezas de piano y poemas que su pareja, también artista, compone. (me encanta!) 

Resulta llamativo que sus obras sean digitales, ya que en apariencia parecen grabados o serigrafías.

La luna es uno de los elementos principales de su obra ¿el porqué? La luna se asocia con su nombre. Akira, en japonés significa "brillando debajo del sol" como la luna.

LOS MÉTODOS DE ELABORACIÓN EN LA COCINA JAPONESA. 1 PARTE

METODOS DE ELABORACION COCINA JAPONESA

ITAMEMONO: Este método consiste en saltear los ingredientes, no es una técnica tradicional japonesa, se popularizó después de la Segunda Guerra Mundial. El ingrediente más común en este tipo de salteados es la verdura.

  • Goya Chumpuru: el goya champuru es un plato originario de la región de Okinawa, se le conoce como el plato de la eterna juventud, ya que la gente que lo consume vive mas tiempo.
  • Kimpira gobo: es un salteado japonés con zanahoría y bardana al que se le añade soja al saltearlo.

GOHANMONO: Arroces, mas concretamente, arroz cocido. En Japón el bol de arroz cocido te lo sirven junto con umeboshi, alga nori o furikake.

Ejemplos:

  • Omuraisu: Es una deliciosa tortilla rellena de arroz salteado con verduras
  • Onigiri: Bolita de arroz la cual puede rellenarse con pescado, carne o verdura. El más conocido es el onigiri de umeboshi y nori, delicioso!

MUSHIMONO: Los mushimono son platos preparados al vapor. Puede utilizarse una técnica tradicional que consiste en colocar una loza de barro sobre sal caliente, lo cual hace que los ingredientes saquen su propia humedad. No se, la verdad es que no soy capaz de imaginarme el proceso, pero seguro que rápido no será.

Ejemplos:

  • Chawanmushi: Es un plato parecido a las natillas, pero salado. Es una mezcla de huevo, pollo, kamaboko y verduras cocinados al vapor en tazas de té, de ahí su nombre. Taza en japonés se dice "chawan".
  • Odamaki-mushi: Parecido al Chawanmushi pero con fideos en la base.

SHIRUMONO: Sopas, la más popular, la sopa de miso. Las sopas más típicas son las suimono que son sopas elaboradas con caldo claro hecho a partir de carne, pescado, huesos y piel, aderezadas con soja, sal o dashi y las misoshiru que son sopas mas pesadas hechas con pasta de miso.

Ejemplos:

  • Tonjiru: Parecida a las sopa de miso pero con carne de cerdo, verduras y konyaku.
  • Ozoni: Es una sopa que se prepara tradicionalmente en año nuevo, entre sus ingredientes incluye pastelitos de arroz (mochi).

TSUKEMONO: Encurtidos, hay que diferenciar dos tipos de encurtido, los tsukemono son encurtidos y los sunomono son aliñados con vinagre. En Japón se consumen muchos encurtidos, siempre acompañan al menú. Además son muy saludables y beneficiosos para nuestro sistema digestivo.

Ejemplos:

  • Narazuke: Estos encurtidos son originarios de la región de Nara de la que recibe su nombre. Las verduras, habitualmente el daikon, el pepino o el uri se sumergen en los posos del sake, en un proceso en el que pueden curar por años. como resultado los encurtidos tiene un sabor fuerte, picante y alcohólico.
  • Umeboshi: Los umeboshi son unas pequeñas ciruelas japonesas encurtidas con un sabor especial y característico, mezcla entre acido, dulce y salado.

AEMONO: Ensaladas, sus ingredientes se mezclan con una salsa espesa hecha a base de miso, sésamo o tofu triturado.

Ejemplos:

  • Goma-ae: La ensalada goma-ae lleva como aliño una pasta hecha a base de sésamo molido
  • Shira-ae: Ensalada con tofu triturado.

DESCODIFICANDO LA COCINA JAPONESA

descodificando la cocina japonesa

¿Os gustaría saber que significan los nombres de algunos de vuestros platos favoritos de la cocina japonesa? Comencemos pues por los sufijos y los prefijos que los acompañan.

DON

Cuando veáis esta palabra al final del nombre de algún plato significará que estás tomando un plato de arroz. "Don" -como comúnmente se conoce- viene de la palabra "donburi/domburi" que significa bol de arroz o plato con bol de arroz y que puede ser servido con un sinfín de toppings diferentes, desde cerdo (katsudon), pollo (oyakodon), ternera (gyudon) o huevo. 

KARAAGE

Suena como a Karate verdad? jajajaja. Karaage es como se denomina a una técnica culinaria japonesa en la que los ingredientes se fríen, el más común de los ingredientes utilizados es el pollo. Antes de ser fritos los ingredientes suelen ser marinados en una mezcla de soja, ajo y jengibre.

YAKI

Esta palabra comenzó a conocerse a través de alguno de los platos mas populares de la cocina japonesa como, los yakisoba, los yakitori, takoyaki, yakiniku...pero que significa exactamente?. Yaki se refiere a la técnica utilizada para elaborar dichos platos en la cual los ingredientes se cocinan a la parrilla o a la plancha.

SASHIMI

Ya, la mayoría de nosotros conoce esta palabra. El sashimi es una exquisitez japonesa donde la carne o el pescado crudos son cortados en finas piezas. Los no japoneses suelen confundir la palabra sashimi con la palabra sushi, pero no son la misma cosa, el sashimi es simplemente pescado crudo y el sushi es el sashimi combinado con arroz aderezado con vinagre de arroz.

KATSU

Es muy común ver esta palabra en los menús japoneses, la palabra katsu se refiere a una chuleta, -a menudo de cerdo- prensada, rebozada en huevo, harina y migas de pan (panko) y frita. Algo interesante que saber es que, en Japón, los estudiantes a menudo comen katsu antes de algún examen importante porque la palabra katsu suena como la palabra en japonés para "victoria" o "triunfo".

COCINA JAPONESA PARA PRINCIPIANTES. TIPOS DE DONBURI

tipos de donburi

Un donburi es un plato japonés que consiste en un bol de arroz cocido cubierto con un sinfín de ingredientes, pescado, verdura, carne, huevo...existen muchísimas variedades y es un plato muy popular en Japón, puede consumirse en cualquier restaurante.

Estos son algunos de los donburi mas populares:

  • TENDON: bol de arroz cubierto de gambas, pescado y vegetales en tempura.
  • KATSUDON: bol de arroz con un tierno filete de cerdo rebozado con panko (tonkatsu) y cubierto con cebolla estofada en caldo dashi y huevo.
  • GYUDON: bol de arroz cubierto de carne de ternera y cebolla estofados en una salsa a base de salsa de soja. Si a este plato se le añade mas salsa recibe el nombre de "tsuyudaku".
  • OYAKODON: bol de arroz cubierto de pollo sin rebozar con cebolla estofa en dashi y huevo. Su nombre traducido del japonés significa "padre-hijo", ya que en el mismo plato se mezclan huevo y carne de pollo.
  • KAISENDON: este bol de arroz va cubierto de varios tipos de sashimi: atún, gambas, vieiras, salmón, huevas de salmón y otros mariscos frescos. Se acompaña de una salsa mezcla de soja y wasabi.
  • TEKKADON: donburi con sashimi de atún. A este tipo de donburi tambien se le conoce como "bol de hierro fundido", como referencia al color rojo del atún que se asemeja al del hierro fundido. El arroz de este donburi va aliñado como el del sushi.
  • UNADON: bol de arroz cubierto de anguila a la brasa cubierta por una salsa a base de soja, azúcar y sake.
  • SALMONDON: bol de arroz cubierto por sashimi de salmón.

 

 

BENEFICIOS DE LA COCINA JAPONESA PARA NUESTRA SALUD

beneficios de la cocina japonesa para la salud

Para muchos es conocido que la dieta japonesa es una de las más sanas y que sus alimentos influyen beneficiosamente en la salud de las personas que los consumen previniendo muchas enfermedades. ¿Pero cuál es el secreto de que esta cocina sea tan sana?. Sus ingredientes.

La amplia variedad de verduras y legumbres -en este caso judías- que se consumen en la dieta japonesa aportan muchísimos beneficios a nuestra salud. La dieta japonesa incluye numerosas variedades de algas, un alimento que cada vez se hace mas popular en las cocinas occidentales. Las algas son un alimento muy bajo en calorías, altas en fibra y minerales.

En Japón son unos grandes consumidores de pescado y marisco. El pescado es un alimento bajo en calorías, de fácil digestión, contiene grasas buenas y omega 3.

Los productos fermentados añaden flora intestinal beneficiosa para nuestro sistema digestivo. El miso es el producto fermentado más conocido y utilizado en Japón, pero hay una amplia variedad de alimentos fermentados en esta dieta como por ejemplo el koji. El shio-koji se ha hecho muy popular en Japón en los últimos años, tanto que puede encontrarse en cualquier tienda de alimentación y está empezando a ser exportado a otros países. 

La cocina japonesa también usa otros muchos alimentos muy beneficiosos que son naturalmente altos en fibra y bajos en calorias como por ejemplo los fideos Shirataki, los cuales no contienen gluten. Hay otros alimentos como el konyaku, una especie de gelatina elaborada con la misma sustancia que los shirataki.

La soja también es otro de los ingredientes beneficiosos para la salud dentro de la dieta japonesa, la soja y sus derivados como el tofu o el miso es una gran fuente de proteínas, está libre de grasas saturadas y reduce el riesgo de infarto.

Por último no podemos olvidar el arroz, esencial en la dieta japonesa y fuente carbohidratos.

Los ingredientes son un punto esencial para una dieta sana pero también posee importancia los métodos de elaboración utilizados, por ejemplo en la cocina japonesa apenas se utiliza aceite para cocinar, predominan los alimentos crudos, los tiempos de cocción son lentos y se utiliza mucho la parrilla, por supuesto que hay platos donde los ingredientes están fritos pero estos se compensan incluyendo en el menú más verduras, por lo que el balance global de la comida es saludable.

La carne roja se incorporó a la dieta japonesa con la apertura de Japón a Occidente en el siglo 19. Antes de eso, la cocina japonesa estaba fuertemente influenciada por los preceptos budistas, que prohibían quitar la vida y es por ello que la dieta japonesa tiene una rica tradición vegetariana. Incluso hoy en día, el enfoque japonés de comer carne roja se fundamenta en la ingesta de porciones moderadas con una gran cantidad de verduras y/o tofu.

Hay otro aspecto importante a tener en cuenta y es que en la dieta japonesa las porciones son pequeñas y muy variadas.

Pues ahora ya podéis tener una idea de porque la dieta japonesa es tan beneficiosa para nuestra salud y tomar ejemplo, podéis ir añadiendo a vuestra dieta habitual alguno de los alimentos que hemos ido mencionando, seguro que con el tiempo notaréis alguna mejoría en vuestro organismo.

TÉ NEGRO TAILANDÉS CON LECHE CONDENSADA.

 © Carmen Martínez

© Carmen Martínez

 © Carmen Martínez

© Carmen Martínez

Recuerdo la primera vez que probé este delicioso té, me robó el corazón. Me sorprendió mucho su sabor, extraordinariamente rico en matices, resultado de la mezcla de té y aromáticas especias, pero sobre todo me encantó su brillante color anaranjado, un color tan intenso como el naranja de sol cuando este abraza su ocaso. Maravilloso!. Habitualmente lo tomaba frío, con mucho hielo -perfecto para combatir el sofocante calor tailandés- pero también puede tomarse caliente. Con el frío que hace hoy en la calle he optado por la opción caliente. Otra de las peculiaridades de este té es que se toma muy muy dulce, con leche condensada y azúcar...boom!!, además yo le he añadido nata montada.

Ingredientes:

  • 3 tazas y media de agua
  • 6-10 gramos de té negro tailandés
  • 1/3 parte de la taza de azúcar
  • 1/3 parte de la taza de leche condensada
  • y nata montada (opcional)
  1. Ponemos el agua a hervir y añadimos el té negro en un infusor o una tela fina, hasta que alcance el agua el color deseado, mientras más oscuro, más sabroso. Se cuela si es necesario y se aparta.
  2.  Aparte, se mezclan el resto de los ingredientes: la leche condensada y el azúcar.
  3. En cada vaso añadimos con cuidado la mezcla de leche condensada y azúcar hasta que alcance casi el medio vaso -depende del gusto por el azúcar que tengáis- y después agregaremos el  con cuidado de forma que se mantenga la separación. Al momento de tomarlo lo meneamos y añadimos la nata montada.

Enjoy!