SUSHI CAKE

sushi cake

Llevaba un montón de tiempo queriendo hacer esta receta, pero siempre la iba postergando, hoy por fin he conseguido hacerla. Además mira que es fácil, pero nada, se me resistía. Esta sushi cake es una receta de sushi muy sencilla si se controla poco el tema del corte del pescado, porque aquí el salmón va en trocitos muy pequeños, casi picado. Yo lo que hago es que lo corto en trozos pequeños y luego voy dandole golpes con la hoja del cuchillo, así se consigue una textura picada.

En fin, vamos allá con nuestra receta de sushi cake!

Ingredientes para 2 porciones:

  • 160 gr de arroz para sushi, cocido y aliñado
  • 1 aguacate picado en dados
  • 100 gr de salmón fresco cortado en trozos pequeños
  • 50 gr de huevas de salmón

Tenemos todos los ingredientes preparados, el arroz, el aguacate, el salmón y las huevas. Ayudándonos de un molde circular, lo colocamos sobre el plato donde lo serviremos.

Con una cuchara añadimos un poco de arroz, casi por la mitad del molde y lo prensamos un poco, sobre el arroz colocamos el aguacate picado, intentaremos cubrir toda la superficie del arroz.

Sobre el aguacate el salmón picado, igual que en el anterior paso, intentaremos que el salmón cubra toda la superficie, prensamos suavemente los ingredientes y por último lo cubrimos con mas arroz.

Con cuidado desmoldamos y colocamos las huevas de salmón coronando nuestra tarta de sushi.

4 ENSALADAS JAPONESAS FÁCILES DE PREPARAR

recetas ensaladas japonesas fáciles

soba noodle salad

1.Ensalada de fideos soba con aliño de miso y limón.

En un bol grande, combinaremos la lechuga con los tomates, los rabanitos, las zanahorias y el pepino. Con un cuchillo, cortaremos finamente el chile desde la punta, al llegar a las semillas, dejaremos de cortar y guardaremos el chile restante para otro uso. Añadiremos el chile en rodajas a los ingredientes del bol y removeremos para que todo se mezcle.


En un tazón pequeño, mezclaremos el aceite de oliva con el zumo de limón, el vinagre de arroz, la salsa de soja, la pasta de miso, el aceite de sésamo y el azúcar. Usaremos un rallador muy fino para el jengibre, separando la parte solida del jugo que se desprenda al rallarlo. Utilizaremos una cucharadita del jugo de jengibre en el aliño. Salpimentaremos y batiremos hasta que emulsione. Por ultimo espolvorearemos con unas semillas de sésamo tostado.


En una olla grande con agua hirviendo, coceremos los fideos de soba hasta que estén al dente, aproximadamente 3 o 4 minutos. Los escurriremos en un colador y los enjuagaremos con agua fría hasta que el agua salga clara. Escurriremos los fideos de nuevo y los dividiremos en 4 platos. Añadiremos las lechugas y verduras sobre los fideos y espolvorear con las semillas de sésamo restantes, serviremos inmediatamente junto con el aliño.

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 hojas pequeñas de radicchio
  • 2 hojas pequeñas de escarola
  • 16 tomates cherry
  • 8 rabanitos
  • 2 zanahorias pequeñas, cortadas en tiras
  • 1 pepino holandes, en rodajas finas
  • 1 Chile rojo
  • 400 gr de fideos soba secos

Para el aliño:

  • aceite de oliva 1/3 taza extra virgen
  • 3 cdas. de jugo de limón fresco
  • 1 1/2 cdas. de vinagre de arroz
  • 1 1/2 cdas. de salsa de soja
  • 1 cucharada de pasta de miso blanco
  • 2 cucharaditas de aceite de sésamo tostado
  • 1/2 cucharadita de azúcar
  • 1 pedacito de jengibre, pelado
  • sal y pimienta negra recién molida 
  • 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
ensalada+con+melon.condospalillos

2.Ensalada de noodles con melon y aliño de miso

Cocinamos los fideos de arroz según las instrucciones del paquete y una vez cocidos los enjuagamos rápidamente con agua fría y los colamos.
Para el aliño, mezclamos la pasta de miso, el vinagre de arroz, el jarabe de arroz y el aceite de sésamo en un bol.

Cortamos la mitad el melón y ayudándonos con un "parisien" - así es como se llama el instrumento para hacer las bolitas-  vamos sacando bolitas como si de helado se tratase del interior de nuestro melón. Alternativamente, si no queremos hacer bolas o no tenemos el utensilio para hacerlas podemos simplemente pelar el melón y cortarlo en cubos.

Por otro lado corte el pepino en rodajas finas. Picamos los cacahuetes tostados y cilantro.
Mezclamos todos los ingredientes y termine con el aderezo y sal al gusto.

Ingredientes para 2 personas:

  • 150 g de fideos de arroz
  • 4 cucharaditas de pasta de miso blanco
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz
  • 2 cucharadas de sirope de arroz (opcional)
  • 2 cucharadas de aceite de sésamo tostado
  • 1 melón cantaloop
  • 1/2 pepino
  • rúcula
  • 1 puñado de cacahuetes
  • 1/2 manojo de cilantro
  • sal marina
ensalada de patata japonesa

Ensalada de patata japonesa

Ingredientes para 6 personas:

  • 2 patatas
  • ½ cucharadita de sal 
  • 1 huevo cocido
  • 1/2 zanahoria cocida
  • ¼ taza de maíz dulce
  • 1/2 pepino 
  • ⅓ taza de mayonesa japonesa* (ver nota)
  • Pimienta negra recién molida

*NOTA: Si no tenemos mayonesa japonesa podemos sustituirla por la siguiente mezcla:

MAYONESA JAPONESA CASERA

  • 1 taza de mayonesa hellmann's
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz
  • 1 cucharada de azúcar.

Lo mezclamos todo hasta que el azúcar se disuelva por completo

 

 

 

 

 

 

 

 

Pelamos las patatas y las cortamos en trozos de 2 cm. Deben ser más o menos del mismo tamaño para que al cocerlas se hagan al mismo tiempo. Las ponemos en una olla junto con agua fría para que se calienten lentamente y se cocinen uniformemente. 

Cocemos las patatas a fuego alto. Después de que el agua hierva, bajamos el fuego a medio y cocinamos hasta que al clavar un tenedor, este atraviese la patata sin problemas, aproximadamente 10 minutos. Una vez cocidas las escurrimos y las volvemos a poner en la olla a fuego medio durante un minuto moviéndolas en sentido circular para que no se quemen, de esta forma eliminaremos el exceso de agua que pueda quedar en las patatas.

Machacamos las patatas hasta conseguir un puré, pero dejando algunos trozos pequeños para aportar textura. Espolvoreamos con sal y las transferimos a un recipiente grande donde lo dejaremos enfriar a temperatura ambiente.

Mientras tanto preparamos el huevo cocido. Retiramos la cáscara y con un tenedor, en un tazón pequeño, lo machacamos hasta conseguir un puré. Reservamos.

Por otro lado cortamos la zanahoria  por la mitas y la picamos en medias rodajas finas y lo mismo con el pepino.

Por último lo mezclamos todo en un bol y añadimos la mayonesa. Removemos bien para que los ingredientes y la salsa se mezclen bien. Dejamos que se enfríe en la nevera hasta el momento de servirla.

ensalada espinacas y alga wakame

Ensalada de espinacas y algas wakame

Ingredientes para 4 personas:

  • 15 gr de alga wakame
  • 500 gr de brotes de espinacas
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 250 ml de dashi
  • 1 cucharaditas de virutas de bonito
  • 2 cucharaditas de semillas de sésamo tostadas

 

 

 

Sumergir las algas 10 minutos en un cuenco con agua fría, después escurrirlas y picarlas finamente.

Cocinar las espinacas 5 minutos al vapor, después introducirlas de inmediato en agua helada. Dejar que se enfríen antes de escurrirlas para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Mezclar las espinacas y las algas wakame. A continuación, repartirlas en montones en 4 platos.

Calentar un poco la salsa de soja y el dashi, después verter esta mezcla sobre las espinacas. Espolvorear las virutas de bonito y las semillas de sésamo. Servir inmediatamente.

SALMON TUNA DON

tuna salmon poke bowl

Este es uno de mis platos japoneses favoritos, podría comerlo a todas horas. Incluso para desayunar...uumm, que rico! Lo importante para elaborar este plato es aderezar bien el arroz y comprar pescado muy fresco, parece un plato que no requiere mucha elaboración pero no es así. Hay que preparar, cocer y aliñar el arroz como si lo preparásemos para sushi y cortar el pescado y resto de ingredientes, digamos que es un plato entretenido, pero muy satisfactorio. A veces pienso que debería de preparar mas platos de sushi en casa, pero es que hay que ponerse y a veces me puede la pereza.

sushi salmon

Para preparar este donburi de salmón y atún, auténtica delicia japonesa, he comprado atún rojo de la Almadraba -una de las cosas buenas de vivir en Cádiz es que aquí el atún es de la mejor calidad- salmón y huevas de salmón (ikura), por lo demás un poco de rúcula y aguacate ecológico de la plantación que un amigo tiene en la zona de la Axarquia en la costa tropical de Málaga. Cómo veis todo muy sano.

Ingredientes para 2 personas:

  • 100 gr de atún fresco para sashimi
  • 100 gr de salmón fresco para sashimi
  • huevas de salmón (ikura)
  • 300 gr de arroz para sushi
  • rúcula
  • 1 aguacate
salmon tuna poke bowl

Para preparar el arroz seguiremos la explicación al artículo al que os he enlazado en los ingredientes, sobre el arroz para sushi. Una vez preparado el arroz nos pondremos con el pescado. El atún lo cortaremos en dados y el salmón en lonchas finas. Para el corte del salmón tendréis que decirle a vuestro pescadero que os de un trozo del lomo, a ese lomo le quitáis la piel y lo cortáis justo por el centro -mirad que no tenga espinas-  podéis seguir cortando desde ese mismo lado del corte hacía el extremo e ir haciendo lonchas. El aguacate también lo cortaremos en láminas finas.

Una vez que tengamos todos los ingredientes listos solo tenemos que disponernos a montar nuestro bol. El arroz lo primero y sobre este el resto de ingredientes, en el centro las huevas de salmón. Para comerlo podemos añadirle un poco de salsa de soja y wasabi al gusto.

SOPA DASHI DE HUEVO Y TOFU

condospalillos

Una sopa elegante, con sabores sutiles. Esta receta aprendí a prepararla en un taller impartido por el chef del restaurante Wagokoro en Barcelona. Es perfecta como acompañamiento, o como plato principal.

Ingredientes para 2 o 3 personas:

Para la base de la sopa:

  • 400 ml de caldo dashi
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de sake

El resto de ingredientes:

  • 350 gr de tofu firme, cortado en dados
  • 1 puñado de espinacas baby
  • 3 huevos ligeramente batidos
  • 2 cebolletas tiernas

Elaboración:

Ponemos todos los ingredientes de la base de la sopa en un cazo y lo hervimos a fuego lento. Añadimos el tofu y dejamos hervir suavemente unos minutos. Añadimos las espinacas y el huevo , removiéndolo en círculos ayudándonos de unos palillos. Subimos a fuego medio y esperamos a que el huevo comience a flotar, entonces estará listo.

Serviremos en cuencos muy caliente con cebolla tierna por encima.

SHIO YAKISOBA

shio yakisoba condospalillos

Esta es la versión menos conocida de los famosos fideos yakisoba. En esta receta los fideos se aderezan solo con un poco de soja, sal y aceite de sésamo, de ahí su nombre "Shio, 塩" lo que viene a significar sal.

Podría decirse que estos son un poco mas ligeros que los tradicionales que se aderezan con una salsa mas espesa. Probadlos y decidir. A mi los shio yakisoba me gustan, pero tengo que confesar que los tradicionales me chiflan, con una buena cerveza fría y un plato de gyozas para acompañar...que delicia!!!!!

Ingredientes:

  • 150 g de carne de cerdo, cortada lonchas finas
  • 2 tazas de brotes de soja
  • 3 cebolletas verdes
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 1/2 diente de ajo, picado
  • 2 paquetes de fideos Chuka Men
  • 80 ml de agua
  • 1/2 cucharadita de sal
  • Pimienta al gusto
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 2 cucharaditas de Sake
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo

Elaboración:

Cortar la carne de cerdo en trozos pequeños. Lavar los brotes de soja y escurrirlos bien. Cortar las cebolletas verdes en trozos en diagonal. Reservar.
En un wok o sartén, calentar el aceite a fuego medio-alto. Agregar el ajo y la carne de cerdo y saltear por un par de minutos. Agregar los brotes de soja y remover para que los sabores se mezclen. Luego agregar los fideos y el agua en la sartén, tapar y cocinar durante 30 segundos. Separar los fideos y remover. Sazonamos con sal, pimienta, salsa de soja y sake. Agregamos las cebolletas y finalmente el aceite de sésamo, salteamos durante unos segundos y servimos espolvoreando los fideos con alga nori y semillas de sésamo.

ENSALADA DE ESPINACAS Y ALGA WAKAME

ensalada de alga wakame y espinacas condospalillos

Esta ensalada templada de color verde esmeralda, tiene un sabor super japonés, la combinación de espinaca y alga wakame sobre caldo dashi es un deleite para nuestro paladar. Es un plato redondo y con una gran profundidad de sabores. Además es una de esas recetas que se preparan en un momento, si ya cuentas con los ingredientes principales en la despensa, puede convertirse en una ensalada habitual en vuestro menú.

Es un plato con un gran aporte vitamínico y bajo en calorías, ideal para acompañar un bol de arroz y una sopa de miso calentita. Cocinar con ingredientes frescos y saludables en ningún caso tiene porque ser algo insulso. Comer sano es un placer!

Ingredientes para 4 personas:

  • 15 gr de alga wakame
  • 500 gr de brotes de espinacas
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 250 ml de dashi
  • 1 cucharaditas de virutas de bonito
  • 2 cucharaditas de semillas de sésamo tostadas

Sumergir las algas 10 minutos en un cuenco con agua fría, después escurrirlas y picarlas finamente.

Cocinar las espinacas 5 minutos al vapor, después introducirlas de inmediato en agua helada. Dejar que se enfríen antes de escurrirlas para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Mezclar las espinacas y las algas wakame. A continuación, repartirlas en montones en 4 platos.

Calentar un poco la salsa de soja y el dashi, después verter esta mezcla sobre las espinacas. Espolvorear las virutas de bonito y las semillas de sésamo. Servir inmediatamente.

SHOKU IKU. EL PODER DE UNA ALIMENTACIÓN CONSCIENTE

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En los tiempos en los que vivimos, más que nunca, es importante pararse a pensar en la conexión que existe entre lo que comemos y nuestro cuerpo. Deberíamos elegir los alimentos que ingerimos en función de su autentico valor nutritivo y de su poder energético y alimenticio. Alimentos buenos para nuestro organismo, no picar lo que sea porque es lo que tenemos a mano, como alimentos procesados cargados de grasas saturadas y aditivos malos para nuestro organismo. Cuando damos el paso y cambiamos nuestra alimentación por una mas consciente, sencillamente nos sentimos mejor y tenemos mas control sobre nosotros mismos.

El concepto de alimentación "Shoku iku (食育)" fue desarrollado por un famoso medico militar japonés llamado Sagen Ishizuka. Su filosofía se basa en adquirir conocimientos sobre lo que comemos, como lo preparamos y como combinamos los distintos alimentos. Las reglas del sistema Shoku iku nos son difíciles de llevar, son puro sentido común.

UNA COMIDA SHOKU IKU

Si queremos preparar una comida siguiendo las bases del shoku iku tenemos que cocinar varios platos y colocarlos en las mesa para compartirlos. Es importante elegir alimentos de temporada y que sean de cultivo local, así sabemos de donde vienen y su calidad.

Comer variado! Combinar hortalizas, frutas, pescado, legumbres en nuestra dieta es super importante y que cada comida tenga al menos seis platos variados, pensar en que hemos comido a lo largo del día y elegir algo distinto en la siguiente comida para equilibrar la ingesta de todos los grupos de alimentos. Esta regla es la misma que la que se utiliza cuando se empaqueta un bento. Comer japonés, es comer variado!

Por último mantener un horario de comidas regular y sentarse a comer concentrados y disfrutando con los cinco sentidos.

EL PODER DEL CINCO

5

Para poner en práctica esta nueva manera de comer, debemos aprender a incorporar los principios del poder del cinco en nuestra dieta. Está tradición budista llegó Japón en el siglo VI y forma parte del modo de vida japonés. El poder del cinco de resume en:

  • 5 colores:  alimentos de color verde/azul, rojo/naranja, blanco, negro/marrón y amarillos
  • 5 sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami (sabroso) 
  • 5 sentidos: oído, vista, tacto, olfato y gusto
  • 5 grupos de alimentos: cereales, hortalizas, frutas, lácteos y pescado, carne, legumbres, huevos, frutos secos y semillas.
  • 5 métodos de cocción: al vapor, hervido, a la parrilla, sin cocción y sushi

1. LOS CINCO GUSTOS

LOS CINCO SABORES

Una de las maneras de lograr que la gente conecte con lo que come es sorprendiendo al paladar. Cocinar con ingredientes saludables no tiene porque resultar algo insulso, la combinación de esos gustos y los sabores adicionales que añadimos para equilibrarlos es lo que hace que una comida sea sabrosa o no.

  • DULCE: El sabor dulce delata la presencia de carbohidratos. Los dulces tradicionales japoneses utilizan como ingrediente básico alternativas al azúcar refinado, como la pasta de judías rojas o la fruta. Es cierto que estos dulces no son los más sabrosos, pero si los más sanos.
  • ÁCIDO: El vinagre de arroz japonés aporta ese toque ácido, aunque es mucho mas suave que nuestro vinagre de vino o manzana. Los cítricos son los otros ingredientes que aportan acidez a nuestros platos. El yuzu, cítrico japonés por excelencia, es un cruce entre limón, pomelo y mandarina y contiene 3 veces mas vitamina C que el limón, lo que le convierte en un super alimento. Aquí en España no es fácil de conseguir fresco, solo puede comprarse su zumo embotellado.
  • AMARGO: Las espinacas o las berenjenas tienen un punto amargo, hasta que se cocinan y con otros ingredientes que complementan su sabor. Sin embargo tengo que decir que el sabor de la espinaca cruda, a mi en particular, me resulta dulce y suave, es de las verduras crudas que más me gusta comer.
  • SALADO: Casi toda la sal que se utiliza en la cocina japonesa procede de salsas o condimentos que se añaden a nuestra comida. Los principales, la salsa de soja y el miso. La salsa de soja contiene altos niveles de sodio similares a los de la sal de mesa, pero su proceso de fermentación también produce péptidos, susceptibles de limitar los problemas cardiovasculares al igual que el miso.
  • UMAMI: El sabor umami fue reconocido como gusto por primera vez en Japón en el año 1908. El ingrediente que más umami contiene es el dashi, un caldo a base de alga kombu y bonito seco, base de casi todos los platos de la cocina japonesa. La esencia de su sabrosa exquisitez reside en unos aminoácidos llamados glutamatos.

2. LOS 5 COLORES

el poder de los cinco colores en la comida

Al combinar en nuestra comida diaria alimentos de estos cinco colores, nos aseguramos la ingesta de una mezcla de vitaminas y minerales esenciales para nuestra salud. Lo ideal sería que a lo largo del día ingiriésemos al menos entre 15 y 20 alimentos distintos, suena difícil pero no imposible. Para llevarlo a cabo tenemos que repasar nuestros hábitos alimenticios, así comprobaremos si abusamos de los mismos tipos de alimentos y colores.

La cocina japonesa nos ofrece esta variedad cromática automáticamente, gracias a sus guarniciones. Por ejemplo los bentos incluyen arroz blanco, umeboshi, una porción de tortilla, una pieza de carne o pescado y otra de verdura. Se trata de integrar este mismo sistema a nuestro menú diario.

Por ejemplo si nos comemos un filete de ternera, acompañarlo de una ensalada de tomate y un zumo de frutas de algún color vistoso. Cuando vayamos al supermercado intentaremos que nuestra cesta de la compra esté llena de color. Aquí algunos ejemplos:

  • VERDE/AZUL: Brócoli, espinacas, edamame, pepino
  • ROJO/NARANJA: zanahoria, tomate, boniato
  • BLANCO: col, col china, daikon, pescado, arroz
  • NEGRO/MARRÓN: setas shiitake, trigo sarraceno, algas, arroz integral, frijoles, sésamo negro
  • AMARILLO: soja, calabaza, maíz.

3. LOS 5 GRUPOS DE ALIMENTOS

5 elementos en la comida

En la tradición asiática oriental, el número cinco siempre ha sido importante. El calendario japonés tradicional tiene un ciclo semanal de cinco días y la estética japonesa gira alrededor de los cinco elementos: agua, fuego, tierra, metal y aire.

Las bases del shoku iku se cimientan en este principio del cinco y hace hincapié en el equilibrio mediante la variedad. Se asegura de que se incluyan los cinco elementos (madera, tierra, fuego, agua y metal) en vuestras comidas.

Cuando nos acostumbremos a equilibrar los cinco grupos de alimentos en nuestras comidas podremos ajustarlos en consonancia con nuestros estados de ánimo. Lo ideal es ingerir al menos dos veces al día, algo de fruta, cereales, hortalizas, lácteos, pescado, carne, huevos, legumbres y frutos secos.

Cada grupo contiene diferentes alimentos:

  • MADERA: Verduras de hoja verde, crudas, al vapor o cocidas. Vinagres y limón.
  • FUEGO: Ajo, jengibre, cebolla tierna, especias suaves, frutos secos y semillas.
  • TIERRA: Raíces dulces y tubérculos cocinados en sopa o estofado.
  • METAL: Cereales guisados como el arroz integral, el rábano daikon y encurtidos.
  • AGUA: Sopas de miso, sopas de judías, miso.

4. LOS 5 SENTIDOS

cinco sentidos

El principio subyacente del shoku iku requiere que estemos atentos y seamos conscientes de los 5 sentidos: gusto, olfato, tacto, vista y oído. Es muy importante tomarse un tiempo para comer poco a poco  y poder así estar más conectados con nuestros sentidos.

La comida japonesa -supongo que es porque es la que mas me gusta- es la única con la que hago uso consciente de mis cinco sentidos al comer. La disfruto muchísimo, me tomo mi tiempo para degustarla y sentirla. La huelo, la miro, la oigo. Hace poco disfrute de una comida tradicional kaiseki y os juro que fue un festival para los sentidos. No se, es como una sensación de armonía inmensamente satisfactoria difícil de explicar.


5. LOS 5 MÉTODOS DE COCCIÓN

métodos de cocción
  • AL VAPOR: la cocción al vapor no solo retiene los nutrientes de los alimentos, también su humedad y su frescura. Ayuda a mantener los colores de los alimentos brillantes y su sabor natural. Además no se precisan aceites ni grasas, siendo la comida más ligera y sana, además de más fácil de digerir.
  • HERVIDO A FUEGO LENTO: El estilo de cocina casera nimono consiste en hervir verduras a fuego lento en un caldo condimentado. La clave de hervir a fuego lento es que se evita el efecto insulso y aguado que se obtiene de hervir a fuego vivo.
  • A LA PARRILLA O FRITO: Cocinar a la parrilla hace que el exceso de grasa se escurra y se queme, lo que disminuye las grasas presentes en la comida. Las verduras conservan más vitaminas y minerales. Freír a alta temperatura sella la humedad en el interior de los alimentos y los mantiene tiernos, como en la tempura.
  • SIN COCCIÓN: A nuestro cuerpo le encantan los electrones que se conservan en los alimentos crudos, al cocinarlos se queman y desaparecen. Muchas de las encimas naturales de los alimentos son destruidas al cocinarlos y estas son necesarias para procesar nutrientes. Durante los procesos de cocción se pierden vitaminas y minerales esenciales. Además masticar alimentos crudos es bueno para nuestras encías y mandíbula. Comer crudo es sano!
  • SUSHI: El sushi tiene un aspecto increíble que apela al sentido de la vista, además de al gusto. El arroz es fácil de digerir, por lo que si comemos sushi nuestro cuerpo lo procesará fácilmente. El sushi es lo mejor!

KENCHINJIRU

kenchinjiru

Cuando pensamos en sopas japonesas, la primera que nos viene a la cabeza es la sopa de miso. Pero en realidad existe una rica historia culinaria de sopas y guisos en Japón. La sopa era un plato muy socorrido que se consumía durante épocas de tremenda pobreza y duros inviernos.

Casi todas las sopas japonesas contienen caldo dashi, una contrariedad para vegetarianos y veganos, pero la sopa kenchinjiru puede ser la opción perfecta. La sopa kenchinjiru era originalmente un tipo de Shojin Ryori, consumida por monjes budistas que seguían una dieta vegana. El dashi de esta sopa se elabora con setas shiitake y alga kombu y dependiendo de en que parte de Japón nos encontremos estará aderezada con miso o salsa de soja. La salsa de soja le aporta un sabor salado mas limpio pero el miso le aporta cuerpo y riqueza. Así que para gustos...elegid la que mas os guste.

La kenchinjiru se cocina con tofu firme desmenuzado y se cuece hasta que las verduras liberan su dulzor y todo su sabor, es un caldo calmante que te deja con la sensación de haber hecho algo bueno para tu cuerpo sin dejarte hambriento.

En cuanto a las verduras, tradicionalmente incluye zanahorias, bardana (gobo), daikon y edamame, pero cualquier otra verdura que aporte textura, sabor o umami es una buena adición. Por ejemplo el gobo es un ingrediente que no es fácil de encontrar, de echo creo que nunca he conseguido comprarlo, es por eso que podemos sustituirlo por alguna otra verdura.

kenchinjiru

Ingredientes para 4 personas:

  • 3 setas shiitake deshidratadas grandes
  • 2 tazas y media de agua caliente
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 450 gr de verduras (shiitake, zanahoria, edamame, brotes de soja, daikon)
  • 1/3 taza de sake
  • 300 gr de tofu firme desmenuzado
  • 7 cm de alga kombu
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 1/2  cucharadita de Sal
  • shichimi toragashi

Elaboración:

Enjuagamos ligeramente las setas shiitake deshidratadas y las colocamos en un tazón con 2 tazas y media de agua hirviendo. Las dejamos en remojo durante 30 minutos. Guardamos el agua de las setas y las escurrimos para eliminar el exceso de agua, reservamos.

Picamos las verduras finamente para que se ablanden rápidamente y suelten todo su sabor. En una olla con un poco de aceite las salteamos hasta que desprendan todo su aroma, mas o menos durante 5 o 7 minutos y añadimos el agua de las setas. Por último agregamos el alga kombu y el tofu desmenuzado. Dejamos cocer durante 15 minutos y servimos inmediatamente con un poco de shichimi espolvoreado.

ENSALADA FRESCA DE TOFU Y SÉSAMO

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Esta es una ensalada muy fresca, ideal como acompañamiento y además se prepara en un momento. La salsa de sésamo aporta un toque cremoso y tostado al plato y además podemos utilizarla como aliño para otras muchas ensaladas.

Ingredientes para 4 personas:

  • 3 pepinos
  • sal gorda
  • 200 gr de tofu firme
  • 1 cucharada de aceite de girasol
  • 100 gr de brotes de soja

Para la salsa de sésamo:

  • 6 cucharadas de semillas de sésamo
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de mirin
  • 1 cucharada de azúcar en polvo
  • 1/2 cucharada de vinagre de arroz
  • 1-2 cucharaditas de pasta de guindila

Cortar los en tiras finas ayudándonos con un pelador, ponerlas en una fuente, salpimentar y dejar reposar durante 30 minutos para que suelte en agua. Pasado este tiempo aclarar y secar con papel absorbente.

Eliminar el exceso de líquido del tofu envolviéndolo en papel de cocina y colocándole un peso encima, lo dejaremos que drene al menos 15 minutos, luego lo cortaremos en cuadraditos y reservaremos.

Para la salsa, tenemos que tostar las semillas de sésamo en una sartén. Después pasarlas a un mortero japonés (suribachi) y triturarlas. Reservaremos la mitad, después continuaremos machacando el resto hasta obtener una pasta.

El siguiente paso es echar la pasta de sésamo en un tarro con 60 ml de agua, la salsa de soja, el mirin, el azúcar, el vinagre de arroz y la pasta de guindilla. Lo agitamos con fuerza y vertemos la salsa en una cacerola donde la herviremos durante 3 minutos, después bajaremos el fuego y dejaremos en ebullición 5 minutos mas para que la salsa espese un poco. Si queda demasiado espesa, puede diluirse en 2 cucharadas de agua.

En un bol colocaremos el pepino, los brotes de soja y el tofu sobre estos, regaremos con la salsa de sésamo y espolvorearemos con el resto del sésamo que reservamos al principio.

 

SOPA TAN-MEN

sopa tan-men

Hace poco descubrí una serie japonesa en netflix que se llama " Midnight Diner: Tokyo Stories" Una antología de historias de relaciones humanas conectadas por el único restaurante que abre de doce de la noche a siete de la mañana y que los personajes frecuentan. Durante este particular horario, el dueño y chef del restaurante cocinará cualquier cosa que le pidan sus clientes, siempre que cuente con los ingredientes necesarios y ayudará a resolver los problemas que se le presenten a su clientela. 

En el primer capítulo, al inicio de este, el cocinero prepara una sopa con fideos, verduras y cerdo, "Tan-Men" tenía tan buena pinta que he tenido que prepararla en casa, pero mi receta no lleva carne. 

Ingredientes para 2 personas:

  • 6 setas de oreja de madera
  • 3 cebolletas
  • 4-5 hojas de col
  • 5 cm de zanahoria
  • 114 g de brotes de soja
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 1 cucharada de sake
  • pimienta negra
  • sal marina
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo
  • agua (para cocer los fideos)
  • 240 g de fideos ramen cocidos
  • 800 ml de caldo de pollo

Elaboración:

Primero de todo pondremos en agua templada las setas de oreja de madera para que se hidraten. Cortaremos las verduras que utilizaremos para la sopa, cortaremos las zanahorias en láminas finas, la cebolla en juliana, lavaremos los brotes de soja, cortaremos las hojas de col en trozos pequeños y también las setas. Reservamos. 

En un cazo pondremos a calentar el caldo de pollo hasta que hierva y lo reservaremos hasta que las verduras estén listas.

En un wok saltearemos las verduras hasta que estén un poco blandas, salpimentaremos y añadiremos el caldo de pollo. Dejaremos cocer durante 10 minutos. 

Por último repartiremos los fideos en los boles y añadiremos un poco de las verduras y del caldo.

*Como he comentado al principio, la receta original lleva carne de cerdo, si queréis probar a hacerla con carne solo tenéis que añadir a la receta 114 gr de panceta de cerdo en lonchas muy finas, cortada en trocitos. Justo antes de añadir las verduras al wok, saltearemos la carne hasta dorarla y entonces añadiremos la verdura.

SHOJIN RYORI. LA COCINA JAPONESA BUDISTA

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Shojin-ryori es el nombre que recibe la cocina budista japonesa, esta es totalmente vegetariana. Llegó a Japón junto con el budismo, que se dice que fue introducido oficialmente alrededor del año 552 dC por monjes de Corea según el Nihon Shoki (Las crónicas de Japón). El budismo ha sido tremendamente influyente en la cultura japonesa. A lo largo de los siglos se ha diversificado en varias escuelas, y hoy en día hay más de 70,000 templos en todo el país.

Existe un concepto esencial, no solo aplicado al Shojin-ryori sino a toda la cocina japonesa, llamado, 一 汁 一 -ichijuu san-sai- una sopa mas tres platos.  Esta expresión hace referencia a la presentación básica del menú tradicional, organizado alrededor de una sopa,  un plato principal (shusai) y dos platos de acompañamiento (fukusai), además de un cuenco de arroz y otro de encurtidos (tsukemono). 

shojin mandala

En la cocina shojin-ryori, solo se usan plantas. Nada de carne y de pescado, solo granos y vegetales. Al consumir una dieta libre de carne animal, los devotos se abstienen de la violencia contra los seres vivos.

Sho (精) significa "enfocar".
Jin (進) significa "avanzar" o "avanzar en el camino".
Shojin (精進) implica un procedimiento de reflexión constante.
Ryori (料理) es la palabra para cocinar o cocinar.

Según la creencia budista las verduras son un regalo de Dios, de la naturaleza, mientras que la carne y el pescado son un regalo secundario. Los humanos no pueden crear, por ejemplo, tomates, solo a través del sol, el agua y el aire se crean como un regalo de la naturaleza. Podemos vivir gracias a los productos que las plantas crean para nosotros, sin ellos no podríamos: esa es la verdad absoluta. El Shojin-ryori basa sus creencias en este hecho. De esta forma, los practicantes de shojin-ryori se esfuerzan en cultivar las verduras y plantas que consumirán posteriormente con amor y dedicación.

La cocina Shojin Ryori, además de vegetariana también puede ser vegana. Por lo general, utiliza ingredientes locales, orgánicos y de temporada, además nada se desperdicia, todo se aprovecha. Aunque algunos templos pueden permitir aprovechar la logística moderna y agregar elementos procedentes de otros lugares.

Aunque las prácticas e interpretaciones pueden diferir según el templo, Shojin Ryori generalmente busca equilibrar los siguientes aspectos de cada comida: color, sabor, método de elaboración y los elementos -la teoría de los cinco elementos- fuego, tierra, agua madera y metal.

YAKIUDON

yakiudon

UDON es un tipo de fideo grueso hecho de harina de trigo, muy popular en la cocina japonesa, con una textura suave y masticable. Fue importado a Japón desde China en el siglo VI.

Los fideos udon suelen servirse con un caldo a base de dashi, salsa de soja, y mirin (tsuyu) y sobre estos se añaden diferentes ingredientes. Existen otras variantes a la hora de prepararlos, como pueden ser cocidos y fríos acompañados de una salsa suave o a la plancha con verduras, carne o marisco con salsa tonkatsu y soja, como en la receta que os presento hoy. 

Los yakiudon, se preparan a la plancha y son muy sabrosos, la receta que he preparado es vegetariana pero originalmente se preparan con pollo marinado en soja y mirin o marisco.

Para 4 personas:

  • 400gr de fideos udon frescos
  • 2 cucharadas de salsa tonkatsu
  • 2 cucharadas de soja
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1/2 cucharadita de guindilla
  • 1 pimiento rojo en tiras
  • 100gr de setas shitake
  • 1/2 cebolleta

Preparación:

Calentar aceite de girasol en un wok, cuando esté caliente añadiremos en primer lugar las setas y el pimiento, saltearemos unos pocos minutos, añadiremos la cebolla y seguidamente la salsa tonkatsu y la soja, salteamos unos segundos y añadiremos los fideos udon, que previamente habremos cocido durante tres minutos. Podemos decorarlos con semillas de sésamo tostadas y aornori. Más rápido imposible y más bueno tampoco!

TAMAGO KAKE GOHAN

tamago kake gohan

Este plato es uno de mis dilemas mas grandes dentro de la cocina japonesa. Y os preguntaréis el porqué, pues porque es un plato muy valorado dentro de esta cocina, es muy sencillo y dicen que está delicioso, mi problema es el huevo crudo, el cual no soporto, ni su olor ni su sabor y la verdad es que me gustaría que no fuese así, pero es superior a mi.

Se que me estoy perdiendo algo no probándolo, hay muchos platos dentro de la cocina japonesa que llevan huevo crudo, como en el sukiyaki, en el que te ponen un plato de huevo batido para que mojes la carne cocida antes de llevártela a la boca o el atún crudo aderezado con huevo crudo sobre arroz cocido...en fin, que si tanto se come en Japón será que está bueno, pero creo que no es un plato para mi. 

El que no sea para mi no quiere decir que a vosotros no os pueda encantar, así que os dejo aquí la receta. Ivan Orkin, el fundador de la cadena de restaurantes de ramen "Ivan Ramen", asegura que uno de sus platos favoritos es el tamago kake gohan con un chorrito de salsa de soja y espolvoreado con copos de aonori.

La receta es muy sencilla:

  • arroz cocido muy caliente
  • salsa de soja
  • furikake
  • huevo

Colocamos el arroz en un cuenco, ponemos el huevo sobre el arroz y añadimos un chorrito de salsa de soja y espolvoreamos con furikake (las cantidades al gusto). Lo siguiente es mezclarlo todo removiendo con los palillos y a comer!

FURIKAKE CASERO

furikake casero

El Furikake es un condimento muy popular en Japón, es utilizado para aderezar arroz, sopas y pastas. Hay varias versiones, dependiendo de cual se elija la base serán las algas, el pescado, el huevo o el sésamo tostado.

Mayormente se utiliza para para condimentar el arroz cocido, pero también puede utilizarse como aderezo para todo tipos de sopas y platos típicos japoneses. Tiene una gran variedad de sabores y es muy sabroso y nutritivo.

El furikake puede comprarse en cualquier tienda asiática en sobres de diferentes sabores, pero yo prefiero hacerlo en casa porque así me aseguro de que no llevará glutamato. Está receta básica que he encontrado funciona bastante bien, lleva copos de bonito seco (katsuobushi) alga nori y sésamo, aderezados con soja y mirin. Una vez que le pillemos el rollo a esta receta básica, podremos experimentar con otras combinaciones de sabores. 

Aquí va la receta:

INGREDIENTES:

  • 1/3 taza de hojas de nori, divididas en pequeños trozos
  • 1/2 taza de semillas de sésamo blanco o negro
  • 1 taza de copos de bonito desmenuzados en trozos pequeños
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharadita de mirin
  • 2 o 3 gotas de aceite de sésamo tostado

INSTRUCCIONES

Precalentar el horno a 130 grados.
En un tazón pequeño, combinamos las semillas de sésamo y los copos de bonito.
Agregamos la salsa de soja y el mirin y removemos para que todos los ingredientes se mezclen bien. Agregamos el alga nori y volvemos a mezclar.
En la bandeja del horno y sobre un papel de hornear, extendemos la mezcla y horneamos durante 15-18 minutos hasta que esta esté ligeramente tostada, hay que vigilar mientras se hace para que no se nos queme. Por último dejamos que el furikake se enfríe durante aproximadamente 2 horas antes de transferirlo a un recipiente hermético.
Lo almacenaremos a temperatura ambiente durante un máximo de 2-3 semanas. 

ENSALADA DE PATATA JAPONESA

ensalada de patata japonesa

La ensalada de patata japonesa es otra importación de la cocina occidental, a este tipo de platos se los conoce como yoshoku y son bien acogidos por los japoneses. La ensalada de patata japonesa clásica está hecha de puré de patatas (dejando algunos trozos), rodajas de pepino y zanahoria, huevos y a veces, jamón cocido. Los ingredientes no difieren de la versión occidental, pero esta es más sabrosa, ya que la versión nipona lleva mayonesa japonesa, la cual es mas cremosa y tiene un sabor más dulce y rico.

Ingredientes para 6 personas:

  • 2 patatas
  • ½ cucharadita de sal 
  • 1 huevo cocido
  • 1/2 zanahoria cocida
  • ¼ taza de maíz dulce
  • 1/2 pepino 
  • ⅓ taza de mayonesa japonesa* (ver nota)
  • Pimienta negra recién molida

Elaboración:

Pelamos las patatas y las cortamos en trozos de 2 cm. Deben ser más o menos del mismo tamaño para que al cocerlas se hagan al mismo tiempo. Las ponemos en una olla junto con agua fría para que se calienten lentamente y se cocinen uniformemente. 

Cocemos las patatas a fuego alto. Después de que el agua hierva, bajamos el fuego a medio y cocinamos hasta que al clavar un tenedor, este atraviese la patata sin problemas, aproximadamente 10 minutos. Una vez cocidas las escurrimos y las volvemos a poner en la olla a fuego medio durante un minuto moviéndolas en sentido circular para que no se quemen, de esta forma eliminaremos el exceso de agua que pueda quedar en las patatas.

Machacamos las patatas hasta conseguir un puré, pero dejando algunos trozos pequeños para aportar textura. Espolvoreamos con sal y las transferimos a un recipiente grande donde lo dejaremos enfriar a temperatura ambiente.

Mientras tanto preparamos el huevo cocido. Retiramos la cáscara y con un tenedor, en un tazón pequeño, lo machacamos hasta conseguir un puré. Reservamos.

Por otro lado cortamos la zanahoria  por la mitas y la picamos en medias rodajas finas y lo mismo con el pepino.

Por último lo mezclamos todo en un bol y añadimos la mayonesa. Removemos bien para que los ingredientes y la salsa se mezclen bien. Dejamos que se enfríe en la nevera hasta el momento de servirla.

*NOTA: Si no tenemos mayonesa japonesa podemos sustituirla por la siguiente mezcla:

MAYONESA JAPONESA CASERA

  • 1 taza de mayonesa hellmann's
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz 
  • 1 cucharada de azúcar.

Lo mezclamos todo hasta que el azúcar se disuelva por completo