Un ingrediente fundamental en la cocina japonesa es el caldo dashi, y eso es lo primero que vamos a aprender a elaborar para comenzar a preparar riquísimas recetas de comida tradicional.
Dashi es la base de la cocina japonesa y de la mayoría de sus platos. Hay varios tipos de dashi, pero el clásico se prepara a partir kombu (un tipo de alga seca) y katsuobushi (escamas de bonito secas).
La preparación del dashi es un proceso de extracción e infusión. Extraemos el sabor del alga kombu poniendo esta en remojo en agua para posteriormente hervirla junto al katsuobushi. Clasicamente se preparan dos versiones del dashi, la primera se llama ichiban dashi y la segunda niban dashi.
El ichiban dashi es suave, para la elaboracion de sopas claras (suimono), mientras que el niban dashi se utiliza para cocinar, es importante saber diferenciarlos para su utilización a la hora de preparar platos.
Como elaborar el ichiban dashi:
*4 tazas de agua *1 trozo de kombu, de 10 cm x 10 cm *30 gr de katsuobushi.
Ponemos el agua y el kombu en una cacerola y dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Ponemos la cacerola al fuego y cuando empiece a calentarse, justo antes de que comience a hervir, retiramos el kombu de la olla (es importante que el agua no hierva con el kombu dentro ya que eso podria hacer que el caldo se volviese amargo), con esto lo que hacemos es extraer el sabor del kombu. Cuando el agua empiece a hervir apagamos el fuego y retiramos la espuma que se halla acumulado en la superficie, ya que esa espuma se forma de las impurezas del kombu y agregamos dos cucharadas de agua fría para que el agua de la olla se enfríe, si el agua está demasiado caliente cuando se agrega el katsuobushi podemos liberar las impurezas y dañar en el sabor, necesitamos que la temperatura del agua sea de 70 grados, podemos utilizar un termometro o simplemente estimar la temperatura dejando que pase un minuto desde que añadimos el agua fria. Una vez echo esto agregamos el katsuobushi y dejamos que se concentre en el fondo de la cacerola sin removerlo, lo colamos en un colador de tela y es importante que no presionemos al katsuobushi contra el colador, dejaremos que el caldo se filtre sin mas.
Ya hemos preparado nuestro ichiban dashi!!!.
Para elaborar el niban dashi utilizaremos el alga kombu y el katsuobushi usados para elaborar el caldo anterior, añadimos 4 tazas de agua y cocinamos a fuego medio llevandolo a ebullición, una vez que hierva retiramos del fuego y agregamos un puñado de katsuboshi fresco dejandolo reposar durante unos minutos; colamos el caldo y esta vez si que presionamos los ingredientes contra el colador para extraer tanto caldo como podamos y ya esta preparado nuestro niban dashi.
Encontraremos la diferencia entre ambos caldos tanto en el sabor como en el aroma, el sabor y color del niban dashi no es tan intenso como el del ichiban.