Cocina kaiseki, llamada en japonés kaiseki ryori, es una comida tradicional japonesa que consta de varios platos, el término también se refiere al conjunto de habilidades y técnicas que se precisan para la elaboración de dichos platos.
Hay básicamente dos estilos tradicionales de cocina kaiseki: uno llamado kaiseki ryori que se refiere a un menú de alta cocina formado por varios platos servidos en bandejas individuales para cada comensal y otro llamado cha kaiseki, también es un menú, pero este se sirve antes de la ceremonia del té y es mucho mas sencillo y austero.
Para entender la cocina kaiseki hay que conocer los principios básicos de la gastronomía japonesa, para la que su relación con la naturaleza es fundamental. Cuando mas arraigado está un alimento a la estación del año y mas fresco sea, mejor revela la quinta esencia de la naturaleza, se dice entonces que ese alimento es Shun. El interés no solo se centra en que el producto sea de temporada sino también en que estos sean de la zona, muy frescos y que se utilicen métodos de preparación locales, ya que para los japoneses estos encierran sabiduría ancestral.
También se tiene especial atención en la forma en la que cada plato es elaborado, para lo que se utilizan diferentes técnicas que resaltan el sabor de los ingredientes. Un menú kaiseki suele constar de diferentes platos de acuerdo a su elaboración:
- suimono: sopa
- sashimi: pescado crudo
- nimono: plato hervido
- yakimono: plato a la brasa o la parrilla
- agemono: plato frito
- mushimono: al vapor
- tsukemono: platos aderezados con vinagre
El menú que os presento aprendí a prepararlo en un taller que realice de corte de pescado en el restaurante Wagokoro, este restaurante esta especializado en este tipo de cocina y es de los pocos que la ofrecen aquí en Barcelona. Lo recomiendo, su comida es deliciosa, cuidan mucho de la estética y el ambiente íntimo y agradable.
Nuestro menú se forma de cuatro platos y utilizaremos algunas de las técnicas mencionadas anteriormente:
- Lubina al vapor con setas (mushimono)
- Gohan (arroz cocido)
- Sopa clara de huevo y tofu (suimono)
- Asazuke de pepino con chile (tsukenomono)
Lubina al vapor con setas
Ingredientes :
- lubina fileteada en lomos
- shiitake
- gírgolas o alguna otra seta de temporada
- dashi
- soja
- mirin
- harina de maíz
- agua
- sake
- sal
Espolvoreamos los filetes son sal y los dejamos reposar 15 minutos, luego los lavamos con agua fría y los secamos muy bien con papel de cocina.
Ponemos a calentar una vaporera al fuego. Cortamos las setas las escaldamos y reservamos dejándolas escurrir. Diluimos la harina de maíz en agua. Cogeremos los filetes de lubina y los mojaremos con sake antes de meterlos en la vaporera, luego los coceremos durante 7 minutos. Por otro lado mezclaremos el dashi, el mirin, al salsa de soja y calentaremos en una olla. Cuando empiece a hervir añadiremos las setas, coceremos unos minutos y espesaremos con la fécula de patata. Colocaremos los filetes en un plato y regaremos con la salsa de setas.
Sopa clara de huevo y tofu
Ingredientes:
- dashi
- salsa de soja
- sal
- tofu blando
- huevo
- berros
Cortar el tofu en dados de 1 cm aprox, batir el huevo ligeramente. Calentar el dashi en una olla, cuando empiece a hervir, añadir salsa de soja y sal al gusto, los dados de tofu y llevar a ebullición de nuevo. Añadir poco a poco el huevo batido y finalmente los berros. Parar el fuego emplatar y servir.
Asazuke de pepino y chile
Ingredientes:
- pepino holandés
- sal
- ajo
- guindilla en polvo
- soja
- aceite de sésamo
Lavar el pepino, quitar la zona central de semillas, cortar el pepino en trozos de 4-5 cm, espolvorear con sal y dejar reposar 10-15 minutos. Rallar el ajo y mezclar con la salsa de soja, el aceite de sésamo y la guindilla. Quitar el líquido del pepino, mezclar con la salsa preparada, emplatar y servir .