TIPOS DE CUCHILLOS JAPONESES Y SUS USOS

tipos de cuchillos japoneses

El arte de la fabricación de los cuchillos japoneses para sushi se remonta al siglo 14, pero la fabricación de las espadas japonesas es aun mas antigua, casi 1000 años atrás. Durante el periodo de modernización en Japón en el siglo 19 portar espadas samurai se convirtió en un delito, es por eso que los artesanos comenzaron a orientar sus negocios a la fabricación de cuchillos para cortar pescado.

Al igual que con todas las formas de arte en Japón, hay cientos de años de conocimiento y experiencia acumulada que se transmite de maestro a aprendiz. En Japón, hay una región que es conocida mundialmente por la fabricación de cuchillos, la ciudad de Sakai. 

Los cocineros de sushi suelen utilizar 3 tipos diferentes de cuchillos al hacer sushi.

  1. Deba. Un cuchillo pesado usado para trabajos duros como cortar a través de los huesos y cartílagos del pescado.
  2. Usuba / Kamagata usuba. Un cuchillo para verduras usado para pelar, rebanar y cortar. La diferencia entre ambos es la punta.
  3. Yanagiba. Un cuchillo para sashimi utilizado para separar los bloques de carne de la espina y filetear el pescado. El Yanagiba es el largo y delgado en el medio.

Pero vamos por partes, ¿para que sirve cada cuchillo y cuales son sus características?.

  • YANAGI. En Japón, la preparación de sushi y sashimi es un asunto muy serio. Uno de los requisitos más importantes es que la carne en rodajas sea suave, brillante y nítida cuando se ve a través de un microscopio. Este tipo de precisión sólo se puede lograr con un cuchillo especial como un Yanagiba. La hoja del Yanagiba es muy delgada, biselada e individual (solo tiene hoja en el lado derecho), este cuchillo de sushi se utiliza para la preparación de sashimi y sushi. Hay versiones para zurdos con hojas biseladas en el lado izquierdo, pero son muy caros.

  • FUGUHIKI. Es similar al yanagi. Se utiliza para filetear pescado, pero su característica es que se utiliza para cortes muy finos. en Japón el pez Fugu se sirve en cortado extremadamente fino, en lonchas casi etéreas, este sería el cuchillo que utilizaríamos para realizar este tipo de corte.
  • TAKOHIKI. Este cuchillo también es similar al yanagi, pero se utiliza para cortes largos, por ejemplo para despedazar un atún. Su fino cuerpo hace posible filetear el pescado en finas lonchas mas fácilmente que si utilizásemos un yanagi. Su punta roma y su peso equilibrado facilita el trabajo al utilizar ingredientes complicados como por ejemplo, el pulpo, de quien recibe su nombre.
  • USUBATodos estos cuchillos son cuchillos usuba y en realidad usuba significa "hoja delgada". Se utilizan normalmente por chefs profesionales japoneses. Cuenta con un borde romo cuadrado en el frente que es el más popular en la región de Kanto. Es un cuchillo para pelar y picar veduras.
  • KAMAGATA USUBA.  La variación usuba Kamagata es más popular en la región de Osaka y cuenta con una columna vertebral que desciende lentamente hasta el borde de la punta. Esta variante en la punta  se utiliza para hacer cortes intrincados y diseños en los vegetales. El cuchillo de sushi usuba en general es más popularmente utilizado para cortar y rebanar hojas finas o verduras para katsuomuki.
  • DEBA. El Deba es un pequeño cuchillo curvo diseñado para eliminar las cabezas  y luego filetear el pescado. Se describiría mejor como un cruce entre un cuchillo de carnicero y un cuchillo de chef.Vienen en diferentes tamaños a partir de 4 pulgadas hasta 12  de largo. Las cuchillas de estos cuchillos son normalmente gruesas, fuertes y biselados en un lado y está diseñado con un ángulo más obtuso en la parte posterior del talón por lo que es ideal para el trabajo duro de la eliminación de las cabezas de pescado. El resto de la cuchilla se utiliza para cortar las espinas y separarlas de los filetes. Este cuchillo de sushi no es realmente un elemento necesario para un chef de sushi en casa. Se utiliza principalmente por los chefs de sushi profesionales que dedican una parte de su largo día preparando pescado entero para sushi.

¿Cual sería el cuchillo adecuado para comenzar a preparar sushi en casa?, Deba, Usuba or Yanagiba?

Un Yanagiba de alta calidad. Con él se pueden hacer cortes de sashimi delicados y también cortar de manera rápida y limpiamente cualquier Maki.  Las funciones del Deba y la usuba se puede hacer con cualquier cuchillo estandar que este bien afilado, hasta que podáis comprar o decidir invertir en uno o mas de los que os he presentado.