ROLLITOS VIETNAMITAS DE PESCADO CON CÚRCUMA

rollitos vietnamitas de pescado con cúrcuma

Esta receta de rollitos vietnamitas de pescado con cúrcuma es fresca y deliciosa, perfecta como aperitivo o entrante. El pescado marinado en una mezcla de ajo, cúrcuma y salsa de pescado es el punto fuerte junto con el dulzor de la piña, el frescor del pepino y de las hierbas aromáticas como el eneldo y el cilantro.

Ingredientes:

  • 4 pepinos persas
  • 1 piña
  • 1 pieza de jengibre de 5 cm
  • 4-6 dientes de ajo
  • 1 cucharadita cúrcuma molida
  • 4 cucharadas salsa de pescado
  • ½ cucharadita chile seco
  • Sal marina
  • 500 gr de filetes de pescado blanco (como pargo, merluza, dorada o lubina), preferiblemente con piel
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 lima
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 12 obleas de papel de arroz
  • Lechuga tierna y hierbas aromáticas (como cilantro, eneldo y / o albahaca tailandesa); para servir
rollitos vietnamitas de pescado con cúrcuma

Primero cortar 4 pepinos a lo largo en trozos que midan aproximadamente 7 cm de largo y medio cm de grosor. Cortar la corona y la base de 1 piña, creando dos superficies planas. Levantar la piña, y con el cuchillo cortar la piel siguiendo los contornos de la piña de arriba a abajo. Cortar en cuatro trozos largos y luego quitar el corazón. Por último cortar la piña transversalmente en trozos cortos de medio cm. Reservar.

Pelar y picar finamente una pieza de jengibre de 5 cm y 5 dientes de ajo. (Deberíais tener aproximadamente 2 cucharadas cada uno).

Mezclar 1 cucharada de jengibre finamente picado, 1 cucharada de ajo finamente picado, 1 cucharadita de cúrcuma molida, 2 cucharadas de salsa de pescado, ½ cucharadita de cayena y una pizca de sal en un tazón pequeño. 

Cortar 500 gr de filetes de pescado blanco, preferiblemente con piel, en 4 trozos iguales, luego masajear la marinada sobre el pescado para cubrirlo uniformemente. Colocar en un recipiente o plato poco profundo, dejar marinar en el frigorífico por lo menos 30 minutos y, preferiblemente, hasta 2 horas.

Sacar el pescado del refrigerador. Calentar 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén antiadherente mediana a fuego medio. Trabajando en lotes si es necesario, cocinar el pescado (comience con la piel hacia abajo) hasta que la carne esté completamente opaca, firme y se desmenuce fácilmente con un tenedor, aproximadamente 3 minutos por lado. Transfiera a un plato y desmenuce en trozos más pequeños.

Para armar los rollos, trabajando uno a la vez, sumergir 12 obleas de papel de arroz en un recipiente poco profundo y limpio con agua caliente hasta que estén flexibles pero no blandas, aproximadamente 15 segundos. Colocar sobre un plato grande o tabla de cortar y sobre esta un trozo de lechuga tierna cortada, algunas hierbas tiernas, una o dos rodajas del pepino y la piña reservados, además de algunos trozos de pescado horizontalmente todo esto en el centro de la oblea, dejando un espacio de 5 cm en los lados izquierdo y derecho.

Doblar los lados izquierdo y derecho hacia adentro, luego enrollar firmemente la envoltura comenzando en el lado más cercano a nosotros. 

Si queréis hacer rollos con el relleno expuesto, como los que he hecho yo, simplemente doblar el lado izquierdo de la envoltura antes de agregar los rellenos . Organizar el rellenos de modo que sobresalga ligeramente del lado izquierdo, luego doblar hacia el lado derecho y enrollar. Repetir hasta que se haya usado todo el pescado (debe obtener de 10 a 12 rollos). Sirva con salsa thai para acompañar .

Explicación gráfica de cómo ensamblar los rollitos vietnamitas de pescado con cúrcuma:

ALBÓNDIGAS THAI DE TOFU Y GAMBAS

albóndigas de tofu y gambas

Esta receta de albóndigas thai de tofu y gambas es perfecta como aperitivo si queréis picar algo rico mientras os tomáis una cerveza bien fresquita. Es un plato fácil de preparar y además lo ingredientes son accesibles.

Para esta receta de origen tailandés, se puede utilizar como salsa de aderezo la que os propongo en esta receta o bien una salsa de chili dulce muy fácil de preparar. Aquí os dejo el enlace a la receta.

Para las albóndigas de tofu y gambas
  • 250 g de tofu
  • 150 g de gambas crudas peladas
  • 1 a 2 cucharadas salsa de soja ligera
  • 1 chile pequeño
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharadita de jengibre
  • 30 g de cebolletas
  • 1/2 cucharada cilantro finamente picado
  • 1 cucharadita de maicena
  • pan rallado
  • sal
Para la salsa
  • 2 dientes de ajo (finamente picados)
  • 1 chile rojo y 1 verde (sin semillas y cortados en cubitos)
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharada de salsa de pescado
  • 2 cucharadas de agua
  • el zumo de media lima
albóndigas de tofu y gambas

Primero de todo prepararemos el tofu. Lo envolvemos en papel de cocina absorbente y le colocamos una tabla de cortar encima y sobre esta al menos medio kilo de peso. Dejamos que la tabla presione el tofu durante 30 min. Con esto eliminamos el exceso de agua.

Por otro lado desvenar y lavar las gambas, una vez limpias las picaremos con un cuchillo hasta conseguir una especie de pasta. Una vez el tofu esté escurrido lo desmenuzamos y añadiremos las gambas, la salsa de soja, el ajo picado, el jengibre y la cebolleta. Utilizando la batidora lo picaremos un poco para conseguir una masa homogénea, añadimos la maicena y mezclamos. Por último añadimos el cilantro picado y vertemos la masa en un tazón.

Formamos unas 10 bolas con la mezcla y las pasamos por pan rallado. Para la salsa, mezclamos todos los ingredientes en un bol y reservamos.

Ya solo queda freír las albóndigas en suficiente aceite para que las cubra y hacerlas hasta que estén doradas, aproximadamente unos 5 minutos.

Servir las albóndigas de tofu y gambas junto con las salsa de chile.

SASHIMI DE DORADA MARINADA

sashimi de dorada marinado

Esta receta de sashimi de dorada marinada, es la primera que consigo hacer para el blog desde que comenzó toda esta locura del covid-19.

No he tenido muchos ánimos para cocinar recetas, la verdad es que me cuesta centrarme y sobre todo crear. Para mi la cocina tiene un componente creativo muy grande, trabajo a partir de estímulos y sabores, aquí encerrada la verdad es que los estímulos son pocos; pero no puedo sucumbir al desánimo y por eso hoy he decidido hacer una receta muy sencilla pero súper rica y sana, además los ingredientes son pocos y fáciles de conseguir.

Por cierto, esta receta lleva mirin, el mirin podéis conseguirlo en supermercados orientales, en el caso de que no tengais uno cerca podéis pedirlo online. En el caso de que tampoco queráis pedirlo online, se puede sustituir por vino blanco con azúcar.

Más concretamente agregando entre 1 y 2 cucharadas de azúcar a 1/2 taza de vino blanco para reemplazar 1/2 taza de mirin.

Aquí tenéis la receta para preparar esta delicia de sashimi de dorada marinada con arroz.

Ingredientes:

  • 400 gr de filetes de dorada
  • 1/2 cebolla 

Marinada

Pelar y picar la cebolla muy fina en juliana y mezclarla con la marinada. Cortar la dorada en tiras finas y añadir también a la marinada. Dejar marinar 15 minutos.

Servir cuatro cuencos de arroz blanco y colocar la dorada y la cebolla encima. Añadir una cucharada de la marinada y espolvorear con cebollino.

ALMEJAS CON CHILE Y ALBAHACA TAILANDESA

Esta receta tailandesa de almejas con salsa de chile y albahaca tailandesa no os va a dejar indiferentes, os va a encantar!

Las almejas están buenas siempre, da igual como se cocinen, pero creo que suben un nivel cuando se cocinan al estilo tailandés. El ingrediente estrella de esta receta es la salsa de chile asado Nam Prik Pao.

Esta sala de elabora con chiles suaves asados al fuego, ajo, chalotas, tamarindo y azúcar de coco.

El sabor de la salsa prik pao tiene matices a tierra y a ahumado, a la vez que es dulce y ligeramente picante. Las almejas se saltean en la salsa junto con un poco de chile rojo y un puñado de albahaca dulce tailandesa.

El nam prik pao se puede comprar en muchos supermercados, pero siempre se hace mejor en casa.

Aquí os dejo la receta por si queréis prepararla vosotros mismos.

Y ahora vamos a empezar con nuestra receta de almejas thai con chile y lemongrass!

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ENSALADA THAI DE GAMBAS Y LEMONGRASS

Esta ensalada thai de gambas y lemongrass se ha convertido en uno de mis platos favoritos por varias razones:

Primero, porque su fragancia cítrica impregna los ingredientes de una forma maravillosamente refrescante. Cada bocado está lleno de sabor, desde las notas herbales del lemongrass y la menta a los sabores picantes y agrios del aderezo.

Segundo, es muy sencilla de preparar, prácticamente no requiere de cocción, solo mezclar los ingredientes del aderezo y cocer los langostinos.

INGREDIENTES

  • 400 gr de langostinos

  • 2 cucharaditas de sal marina disuelta en 1 taza de agua

  • 4 a 8 chiles tailandeses rojos frescos, picados

  • 1 cucharada de ajo picado

  • 3 cucharadas de salsa de pescado (preferiblemente tailandés nam pla)

  • 3 a 4 cucharadas de jugo de lima fresca

  • 2 a 3 cucharaditas de azúcar

  • 2 tallos de lemongrass fresco

  • 2 chalotes pequeñas, cortadas por la mitad a lo largo y cortados en rodajas finas (1/4 taza)

  • 2 cebolletas (partes blancas y la mitad de verdes), en rodajas finas

  • 1/2 taza de hojas de menta fresca, cortadas en pedazos

  • Acompañamientos: hojas de lechuga, rodajas de tomate y ramitas frescas de cilantro o menta

Preparación:

Para preparar nuestra ensalada thai de gambas y lemongrass, primero necesitamos cocer los langostinos en agua con sal hasta que cambien de color. Reservamos hasta que se enfríen.

Machacar en un mortero todos los chiles con el ajo hasta obtener una pasta gruesa, agregar la salsa de pescado, el jugo de lima y el azúcar al gusto. Transferir a un tazón grande.

Una vez fríos los langostinos, lo siguiente será pelarlos dejando la cola y desvenarlos. Reservamos.

Desechamos las hojas exteriores duras del lemongrass y cortamos las puntas de las raíces. Los picamos en rodajas muy finas y reservamos.

En un recipiente mezclamos, la salsa de pescado, azúcar y el zumo de lima. Removemos bien hasta que el azúcar se disuelva completamente, a este aderezo añadiremos los langostinos, la mezcla de chile, el lemongrass picado, las chalotas, las cebolletas, el cilantro y la menta.

Servir en una cama de lechuga y tomate con cilantro o menta.

PESCADO FRITO AL ESTILO TAILANDÉS

receta pescado frito tailandés

Esta receta de pescado frito al estilo tailandés es jugosa, fragante y deliciosa. En este plato el pescado se fríe de una pieza y se acompaña de una salsa de chile y tamarindo. El sabor agridulce y picante de la salsa completa al jugoso sabor del pescado frito.

Yo he utilizado salmonetes que son relativamente pequeños, pero lo ideal es utilizar pescados de un poco más de tamaño, como doradas, lubinas o pargos, sobre todo si vamos a ser varios comensales en la mesa.

Para freír pescados de esas dimensiones hay que estar bien equipado y utilizar un wok de buen tamaño y bastante aceite. Es importante la temperatura a la que se encuentre el aceite al echar el pescado porque es lo que determinará si nuestro pescado queda crujiente y cocido o quemado y crudo. Hay que sumergirlo en el aceite antes de que este comience a humear y una vez dentro a los 2 minutos reducir un poco la temperatura y dejar que se haga por dentro, lo mismo por el otro lado del pescado.

Como acompañamiento podemos servirlo junto con arroz cocido, verduras y una cerveza bien fría!.

receta tailandesa de pescado frito con salsa de tamarindo

Ingredientes:

  • 450 gr de pescado (una pieza)
  • 2 cucharadas de ajo fresco picado
  • 7 chiles rojos frescos tailandeses, picados
  • 2 cucharadas de azúcar de palma
  • 2 cucharadas de salsa de pescado
  • 1 cucharada de concentrado de tamarindo mezclado con 1 cucharada de agua
  • 1/4 taza de agua


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LUBINA TAILANDESA AL VAPOR.

LUBINA TAILANDESA AL VAPOR

Un buen pescado al horno tampoco puede faltar en una mesa navideña, así que hoy os propongo una receta diferente con un toque tailandés. Nuestra lubina la haremos al horno, pero la vamos a cocinar al vapor, así quedará mucho más jugosa, más adelante os contaré cómo hacerlo. La vamos a aderezar con hierbas aromáticas y cítricos. Para ello utilizaremos: jengibre, cilantro, cebolleta verde, chile y lemongrass. Además la regaremos con zumo de lima, un poco de aceite de sésamo y soja.

Con todos estos ingredientes obtendremos unos matices asiáticos sutiles y ricos para nuestra lubina tailandesa al vapor, consiguiendo así un toque diferente en nuestro menú navideño.

Ingredientes:

  • 1 lubina de kilo y medio, sin escamas, destripada y sin agallas. (si es de pesca sostenible, mucho mejor)

  • 5 cebolletas

  • 1 chile rojo fresco

  • 1 varilla de lemongrass

  • 1 trozo de jengibre de 5 cm.

  • 1 manojo de cilantro fresco, (30 g)

  • 1 lima

  • salsa de soja baja en sal

  • aceite de sésamo

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YUDOFU CON HUEVAS DE SALMÓN.

YUDOFU CON HUEVAS DE SALMÓN

Y seguimos con otra receta asiática para llenar nuestra mesa estas navidades. Hoy os propongo un platillo ideal como entrante o aperitivo, además muy fácil de preparar. Yudofu con huevas de salmón.

El yudofu es un plato ideal para días fríos como los de navidad. El tofu se cocina en un sabroso caldo a base de alga kombu, rica en umami. Al servirlo se le añade una salsa, hay varias que van muy bien con el tofu caliente, por ejemplo la salsa ponzu, la de sésamo o una salsa hecha con miso. La que he preparado para esta receta está hecha a partir de dashi, mirin, sake y salsa de soja, a esta salsa se le conoce como menstuyu.

Por último y como guarnición utilizaremos huevas de salmón, el sabor de las huevas junto con el caldo, complementa a la perfección el sabor del tofu.

Ingredientes para 8 personas:

  • 1 kilo de tofu firme

  • cebolleta

  • alga kombu

  • 1 cucharada de sake

  • un poco de sal

  • agua

Para la salsa:

Para la guarnición:

  • huevas de salmón (ikura)

Primero de todo limpiaremos bien el alga kombu con un trapo, procuraremos no lavarla con agua ya que el polvo blanco que cubre el alga es el que contribuye al sabor umami del caldo. Una vez limpia la dejamos en remojo en una cazuela con bastante agua durante 2 horas, o si tienes mucha prisa y no puedes esperar a que se remoje durante tanto tiempo, puedes ponerla  a cocer a fuego muy bajo para que no hierva durante 15 minutos.

Mientras prepararemos la salsa mezclando todos los ingredientes en un cazo a fuego medio durante 2 minutos hasta que el dashi se disuelva. Pasado el tiempo de remojo del alga, llevaremos el agua a ebullición a fuego medio y una vez que hierva añadiremos el sake y la sal, cuando vuelva a hervir añadimos el tofu en trozos y la parte verde de las cebolletas. Dejaremos cocer unos 10 minutos y serviremos muy caliente, cada trozo en un bol, añadiéndole salsa al gusto y las huevas de salmón sobre cada trozo.

*Todos los ingredientes utilizados en esta receta podéis encontrarlos en grandes superficies, tiendas asiáticas y tiendas online de productos asiáticos.

CEVICHE DE SALMÓN TAILANDÉS

ceviche de salmón tailandés

CEVICHE DE SALMÓN TAILANDÉS

El Koi, es el ceviche del sudeste asiático, es típico en Laos y la región tailandesa de Isan, al nordeste del país. El koi consiste en carne cruda macerada generalmente con jugo de limón o lima. Existen diferentes variedades de este plato, las más comunes incluyen al koi kung, elaborado con langostinos o gambas como ingrediente principal y al koi pla, con pescado crudo picado o finamente picado aderezado con chile.

Para esta receta he elegido un pescado poco convencional en Tailandia, pero muy consumido aquí, el salmón.

La grasa del salmón le va a dar un toque único a este plato. Lo marinaremos con zumo de lima y lo aderezaremos con deliciosas hierbas aromáticas, chile y salsa de pescado. Todos ingredientes muy típicos en la cocina tailandesa.

Este ceviche de salmón tailandés es un plato muy sencillo de preparar, prácticamente todos los ingredientes están crudos, es una receta sin elaboración alguna.

Ingredientes:

  • 500 gr de salmón de grado para sushi
  • 1 cucharada y media de salsa de pescado
  • 1/2 taza de cebolla roja, en juliana
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharada de chile tostado en polvo
  • 1/2 taza de cilantro fresco picado
  • 12 hojas de menta
  • 2 cucharadas de lemongrass picado
  • 1 cucharada y media de zumo de lima

Elaboración:

La elaboración es super sencilla. Cortamos el salmón en cubos de 2 cm, descartando las espinas, la piel y la parte grasa. Reservamos.

Por otro lado en un bol, añadimos el resto de ingredientes, mezclamos y añadimos el salmón. Lo mezclamos todo bien para que los sabores se integren y dejamos reposar en el frigorífico al menos una hora antes de servirlo.

Al servirlo podemos añadir más hojas de menta, cilantro fresco y rodajas de lima. Si os gusta más picante podemos ajustar el chile a vuestro gusto.

Este plato es ideal para saborear con una cerveza bien fría!

SOPA DE ALMEJAS VIETNAMITA

sopa de almejas vietnamita

SOPA DE ALMEJAS VIETNAMITA

Hay tres cosas maravillosas en esta de sopa de almejas vietnamita: la combinación perfecta entre las almejas y el mágico sabor del lemongrass; la suave pero contundente acidez del tomate y el limón; el poder zamparte una baguette enterita mojando en la deliciosa salsa de este plato.

Ingredientes para 2 personas:

  • 24 almejas grandes
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 2 ramas de lemongrass
  • 1/2 taza de chalotas picadas
  • 1/2 taza de apio picado
  • 2 dientes de ajo picado
  • 4 rodajas de jengibre fresco
  • 2 tazas de agua
  • 1 limón partido por la mitad y cortado en láminas finas
  • 1/2 taza de tomate entero en lata picado
  • 1/4 de taza de tallos de cilantro picados
  • 1 cucharada de salsa de pescado
  • 1 cucharadita de salsa sambal oelek
  • 1 cucharadita de azúcar moreno de caña

Elaboración

Para lavar las almejas las pondremos en un bol con agua y sal para que se abran y suelten la arena y la suciedad que tengan dentro, las dejaremos en agua una hora en el refrigerador.

En una olla o wok, a fuego medio, pondremos a calentar el aceite y una vez caliente añadiremos el lemongrass, la chalota, el ajo, el jengibre y el apio, saltearemos durante 2 o 3 minutos hasta que comiencen a ablandarse. Subiremos el fuego y añadiremos las almejas, removeremos y añadiremos el agua. Con la olla tapada lo dejaremos cocer durante 6 u 8 minutos hasta que las almejas se abran, si hay alguna que no se abre la descartaremos.

Una vez abiertas añadiremos el tomate, la salsa de pescado, el sambal, el limón, el cilantro y el azúcar. Removemos para que todo se mezcle bien y dejaremos cocer unos 3 -5 minutos.

Lo serviremos bien caliente, acompañado de pan de baguette.

ONIGIRI DECONSTRUIDO DE SALMÓN

onigiri deconstruido de salmón

ONIGIRI DECONSTRUIDO DE SALMÓN

Esta receta de onigiri deconstruido de salmón es muy sencilla de preparar e ideal para servir en una reunión con amigos. El tomate asado aporta umami al plato y combina perfectamente con el sabor del umeboshi.  En vez de prensar el onigiri he dejado los ingredientes al descubierto para que los sabores se degusten por capas y no se mezclen.

Os gustará!

Ingredientes:

  • 2 filetes de salmón fresco
  • 1 hoja de alga nori
  • 1 tomate asado mediano
  • puré de umeboshi
  • 1 taza de arroz cocido

Elaboración:

Primero de todo vamos a asar el tomate. En una bandeja de cristal para horno colocamos el tomate cortado por la mitad, lo regamos con aceite de oliva, un poco de orégano y salpimentamos. Lo asaremos a baja temperatura durante una hora o hasta que esté completamente asado. Cuando se enfríe un poco para poder manipularlo lo dividiremos en ocho porciones.

Por otro lado, cuando el tomate esté ya listo, haremos los filetes de salmón a la plancha con un poco de aceite hasta dorarlos, más o menos durante unos 5 minutos, queremos que por dentro estén un poco crudos para que el pescado quede jugoso. Apartamos para que se enfríe y lo desmenuzamos.

Cogemos el alga nori y la cortamos obteniendo cuatro cuadrados los cuales cortaremos en diagonal quedándonos ocho triángulos.

Sobre estos triángulos colocaremos una cucharadita de arroz, un poco de salmón, pasta de umeboshi y una porción de tomate asado.

KIMCHI MANDU & SHUMAI DE GAMBAS Y CANGREJO

kimchi mandu y shumai de gamba y cangrejo

KIMCHI MANDU Y SHUMAI DE GAMBAS Y CANGREJO

Existe una amplia variedad de dumplings en Asia, entre ellos los kimchi mandu y los shumai de gambas y cangrejo. En China tienen unas empanadillas muy populares llamadas “Guotie”, su equivalente en Japón son las “Gyoza” y en Corea tiene algo similar llamadas “Mandu”. Hay muchas maneras de prepararlas y una de las más populares son las Kimchi Mandu.

¡Como no utilizar el kimchi como ingrediente principal en esta receta!

Por lo general, también están rellenas de carne de cerdo picada y tofu. Los mandu pueden prepararse fritos si se quiere una textura crujiente o al vapor si se quiere una opción más sana, en este caso los haremos al vapor.

KIMCHI MANDU

Para el relleno:

  • 1 taza y 1/2 de col kimchi finamente picada
  • 250 g de tofu firme desmenuzado
  • 200 g de brotes de soja
  • 130 g de carne de cerdo picada
  • 50g cebolla finamente picada
  • 10g de cebollino
  • 1 huevo
  • 1 cucharadita de sal marina fina
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo
  • 1/2 cucharadita de ajo picado
  • Una pizca de pimienta negra molida

Para los dumplings:

  • 25 obleas para gyoza
  • agua

Preparación:

En un bol mezclaremos todos los ingredientes del relleno y ayudándonos de las manos amasaremos hasta conseguir una masa compacta. Para hacer los mandu cogeremos una a una las obleas y en el centro de cada una colocaremos una cucharadita de mezcla, mojaremos los bordes con agua y los pegaremos, una vez pegados uniremos las puntas doblándolas hacia el centro del mandu.

Colocaremos papel para hornear en la vaporera de bambú y sobre este los mandu. Aseguraos de que los mandu no se toquen entre sí. Pondremos la tapa y colocaremos la vaporera encima de una olla con agua hirviendo, cocinaremos el mandu durante 15 a 20 minutos a fuego medio bajo.

SHUMAI DE GAMBAS

Los shumai son unas empanadillas de origen chino super populares en toda Asia. Existen variaciones según la región en la que se preparen. En Indonesia probé unas con salsa de cacahuete, su sabor era poco mas que interesante!

Habitualmente se elaboran a partir de carne de cerdo, tofu y setas pero las que he preparado llevan carne de cangrejo y gambas, se cocinan al vapor y están deliciosas!

Ingredientes:

  • 400gr de gambas crudas y peladas
  • 1 clara de huevo
  • 250gr de shitake picadas
  • 125gr de carne de cangrejo
  • 1 cebolleta en rodajas
  • 4 cucharaditas de salsa teriyaki
  • 1-1/2 cucharadita jengibre rallado
  • 1-1/2 cucharadita de cilantro
  • 1-1/2 cucharadita de salsa de ostras
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1/2 cucharadita de pimienta
  • 125gr de castañas de agua

Para los dumplings:

  • 36 envoltorios de pasta de wantun

Elaboración:

Para su elaboración colocaremos en primer lugar las gambas picadas en un bol junto con la clara del huevo y lo batiremos hasta conseguir una pasta espesa, entonces agregaremos el resto de los ingredientes y lo mezclaremos todo hasta conseguir una masa uniforme. Con esta pasta iremos rellenando cada una de las hojas de wantun utilizando como medida un cucharita de masa por cada una de ellas. Colocaremos la masa en el centro de la hoja e iremos cerrando la hoja hacia el centro uniendo cada esquina, procurando que la empanadilla tenga forma rectangular, ni redonda ni cuadrada. Cuando las tengamos todas rellenas las colocaremos en la cesta de bambú las cocinaremos al vapor durante 15 o 20 minutos.

MEJILLONES CON CURRY ROJO TAILANDÉS

mejillones con curry rojo tailandés

MEJILLONES CON CURRY ROJO TAILANDÉS

En esta receta cocinaremos mejillones con curry rojo tailandés  este curry combina sabores y aromas que nos transportan a los climas cálidos del sudeste asiático. Su mezcla de especias y hierbas aromáticas como la galanga, el lemongrass, el jengibre o el chile rojo deleitan los paladares de quienes lo degustan. Combinado con el sabor del marisco y la leche de coco lo convierten en un plato simplemente delicioso.

Ingredientes:

  • 500 gr de mejillones
  • 1 cucharadita de pasta de curry rojo
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 200 ml de leche de coco
  • 500 ml de caldo de verduras
  • cilantro fresco

Preparación:

La elaboración de este plato es muy sencilla. Primero de todo cocinamos la pasta de curry con un poco de aceite. Añadimos la cebolla picada, el ajo y rehogamos hasta que la cebolla y el ajo se doren, entonces añadimos la leche de coco y el caldo de verduras, dejamos cocer diez minutos y añadimos los mejillones. Seguiremos cociendo hasta que los mejillones se abran, una vez abiertos espolvoreamos con cilantro fresco picado y seguidamente servimos.

BANH XEO. CREPE VIETNAMITA

banh xeo. crepe vietnamita

BANH XEO. CREPE VIETNAMITA

Fans de los crepes, esta receta os encantará. Si viajáis a Vietnam y pedís un Banh Xeo os servirán un delicioso crepe de arroz con leche de coco y cúrcuma. Este delicioso crepe de herencia colonial va relleno de langostinos, chalotas, cerdo y brotes de soja. Se acompaña de una sabrosa salsa Nuoc cham -a base de chile rojo, ajo y salsa de pescado- y de hierbas aromáticas frescas como el cilantro o la menta.

Un plato ligero, sano y sabroso, llenos de matices y texturas, enamoradita me tiene!

Para la masa de los crepes

  • 150 g de harina de arroz
  • 1½ cucharadita de cúrcuma molida
  • 300ml de leche de coco
  • 1 cebolleta cortada en rodajas finas
  • Una pizca de sal
  • Una pizca de azúcar

Para el relleno:

  • 4 cucharadas de aceite vegetal
  • 3 chalotas, finamente picadas
  • 200 g de filetes de lomo de cerdo en rodajas finas
  • 300 g de gambas crudas
  • 150g de brotes de soja

Para la salsa Nouc Cham:

  • 1 diente de ajo finamente picado
  • 1 chile rojo, finamente picado
  • ½ cucharada de vinagre de sidra
  • 2 cucharadas de salsa de pescado tailandesa
  • 2 cucharaditas de azúcar

Para servir:

  • 75g ensalada de brotes tiernos
  • 3 cebolletas
  • Un puñado de cilantro, albahaca y hojas de menta

Preparación:

Para los crepes, batimos la harina, la cúrcuma, la leche de coco, 300 ml de agua, las cebolletas, la sal y el azúcar en un tazón, asegurándonos de que la mezcla queda suave y sin grumos. Dejamos reposar durante 20 minutos y volvemos a batir un poco antes de cocinar la masa.

Mientras tanto, para la salsa, mezclamos el ajo, el chile y el vinagre en un recipiente. Dejamos reposar durante 2 minutos. Pasados los dos minutos agregamos la salsa de pescado, el azúcar y 100 ml de agua.

Calentamos 1 cucharadita de aceite en una sartén pequeña antiadherente, con tapa y pesada (alrededor de 16 cm de diámetro base) a fuego alto hasta que esté caliente. Freímos 1 cucharadita de las chalotas picadas durante 10-20 segundos hasta que estén doradas.

Con un cazo poco profundo, vertemos una fina capa de crepe -aproximadamente 80 ml- reducimos el fuego a medio-bajo y cubrimos con una tapa. Cocinamos durante 3 minutos, destapamos y cocinamos durante otros 2-3 minutos hasta que el crepe esté crujiente y dorado.

Ponemos a un lado en una bandeja y los mantenemos calientes. Repetimos este proceso de nuevo con las chalotas restantes y la masa para hacer 8 crepes en total.

A parte cocinamos el cerdo a la plancha por un lado y las gambas por otro. Para servir los crepes los rellenamos con el cerdo, las gambas y los brotes de soja. Los servimos junto con la ensalada, las hierbas aromáticas y la salsa Nouc Cham.

BACALAO SOBRE CALDO DE MISO CON CHIPS DE SHIITAKE

La riqueza del miso y el umami de las shiitake adornan y redondean el delicioso sabor del bacalao al horno. Un plato con sabor muy japonés y que podréis preparar en unos minutos. 

Ingredientes para dos personas:

  • 2 pedazos de bacalao 
  • 2 cucharadas y media de aceite de oliva
  • 115 gr de setas shiitake cortadas en juliana
  • 1 cucharadita de miso blanco
  • 1 taza de caldo dashi
  • cebolleta picada

Elaboración:

Precalentamos el horno a 200°.
Colocamos el bacalao en una bandeja de cristal poco profunda y lo regamos con  1/2 cucharada de aceite, luego salpimentamos con 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta.
Mezclamos las setas con el resto del aceite y 1/4 cucharadita de sal y pimienta, a continuación, las extendemos en otra fuente de cristal pequeña que sea poco profunda.
Hornearemos el bacalao y las shiitake, removiendo las setas una o dos veces, hasta que el pescado se acabe de cocinar y las setas estén crujientes, unos 10 minutos.
Mientras tanto, prepararemos la sopa de miso, mezclaremos el miso con el dashi hasta que la pasta esté totalmente disuelta. 
Para terminar dividiremos la sopa, las setas y el pescado entre 2 cuencos y cubriremos con cebolleta picada.

SOPA DE JENGIBRE Y CILANTRO CON BACALAO NEGRO

Esta deliciosa y aromática sopa mezcla ingredientes de la cocina japonesa y la tailandesa, una mezcla potente y rica en matices. El rico sabor del miso y el dulzor del mirin, la acidez de la lima, el agrio de la salsa de pescado y el aroma del jengibre y el cilantro dan como resultado una sopa maravillosa. A mi me ha sorprendido su sabor, os animo a que la preparéis y la probéis, Os gustará.

Ingredientes para 4 a 6 personas:

  • 1 manojo de cilantro
  • 1 cucharada de miso blanco
  • 4 tazas de caldo de verduras
  • el zumo de 1 lima y media
  • 1 cucharadita y media de salsa de soja
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 kg de bacalao negro (se quita la piel y se corta en trozos rectangulares de 7 cm) 
  • 2 dientes de ajo picados
  • 2 cucharadas de jengibre picado
  • 1/2 cucharadita de salsa Sriracha
  • 2 cucharaditas de mirin
  • 1 cucharadita de salsa de pescado
  • 2 pak choy baby
  • sal

Elaboración:

Primero, separamos las hojas del cilantro de los tallos y los reservamos por separado. Guardaremos las hojas en el refrigerador para su uso posterior. Por otro lado, cortamos los tallos como si fueran cebollinos, muy muy picaditos agrupándolos en un manojito. Pararemos cuando tengamos tres cucharadas de tallos de cilantro en rodajas finas. Los reservaremos.

En un bol mediano agregamos el miso y 1/2 taza del caldo de verduras. Batimos el miso hasta que esté completamente disuelto y se lo añadimos al resto de caldo.

En otro bol mediano agregamos el jugo de 1 lima, la salsa de soja y 3 cucharadas de aceite de oliva. Añadimos una pequeña pizca de sal y lo batimos para mezclarlo todo bien. Agregamos el bacalao negro a la marinada y suavemente lo mezclamos para que se impregne de los sabores. Lo reservamos en el frigorífico y precalentamos el horno a 200 grados.

Agregamos el aceite restante -1 cucharada-  a una cacerola de tamaño mediano. Añadimos los tallos de cilantro junto con el ajo y el jengibre picados. Bajamos a fuego medio y cocinamos hasta que las verduras empiecen a chisporrotear y ablandarse, removiendo con regularidad. Agregamos el caldo y la salsa Sriracha y removemos para que ambos se mezclen bien. Llevamos el caldo a ebullición y reducimos a fuego lento, cocinaremos durante 30 minutos.

Cuando esté listo el caldo le bajaremos el fuego al mínimo. Sacaremos el bacalao negro de la marinada y lo colocaremos en una bandeja para hornear sobre papel de aluminio. Lo sazonaremos ligeramente y hornearemos durante 4 o 5 minutos, hasta que esté apenas cocido. Si pasado este tiempo el pescado no se desmenuza fácilmente, continuaremos cocinándolo. Si se desmenuza y el centro de la carne está completamente cocido, lo retiraremos inmediatamente del horno.

Por último añadiremos el jugo de medio lima al caldo junto con el mirin y la salsa de pescado. Añadiremos unos tallos de bok choy baby y removeremos suavemente. Probaremos el caldo y ajustaremos según sea necesario. Cortaremos aproximadamente dos puñados de las hojas de cilantro que reservamos.

Para servir, colaremos el caldo en cuencos. Cubriremos cada cuenco con unas cuantas piezas de bacalao negro. Adornaremos con hojas de cilantro picado y ahora sí, disfrutaremos de esta maravilla de plato.

Que aproveche!

SALMÓN GLASEADO CON MISO

El miso es uno de mis ingredientes favoritos, con su característico sabor, se convierte en un delicioso adobo para estas tiernas brochetas de salmón. Una pizca de shichimi toragashi y tenemos un aperitivo maravilloso!

Ingredientes:

  • 1/4 de taza de pasta de miso blanco
  • 2 cucharaditas de dashi en polvo
  • 2 cucharadas de mirin (vino de arroz japonés)
  • 2 cucharaditas de azúcar superfino
  • 3 filetes de salmón, en rodajas finas
  • Shichimi togarashi, para servir

Preparación:

Primero de todo precalentamos el horno. En un bol mezclamos el miso, con el dashi en polvo, el mirin y el azúcar. 
Ensartamos el salmón en las brochetas de metal y los colocamos en una bandeja de hornear forrada con papel de aluminio. Embadurnamos cada lado del salmón con la mezcla de miso. Horneamos durante 4 minutos al máximo o hasta que estén dorados y ligeramente carbonizados. Al servir el salmón lo espolvoreamos con un poco de shichimi togarashi.
 

VIEIRAS SALTEADAS CON SALSA DE MISO

vieiras salteadas con salsa de miso

VIEIRAS SALTEADAS CON SALSA DE MISO

Este plato de vieiras salteadas con salsa de miso puede ser un buen entrante o bien parte de una buena comida al estilo japonés, de todas las maneras este delicia enriquecerá vuestros paladares con su increíble sabor.

Para esta receta es importante que las vieiras estén muy frescas.

6 vieiras frescas

  • Sal y pimienta
  • 1 diente de ajo picado
  • Harina (para espolvorear las vieiras)
  • 1 o 2 cucharadas de aceite de girasol
  • 2 cucharadas de sake
  • 2 cucharadas de miso
  • 1 cucharada de mirin
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 o 2 cucharadas  de agua
  • 1/2 cucharadita de mostaza

Sazonamos las vieiras con sal, pimienta y ajo y luego las espolvoreamos con harina. Calentamos el aceite en una sartén y freímos las vieiras por cada lado hasta que estén doradas por fuera pero aún poco hechas por dentro. Apartaremos las vieiras de la sartén y en esta misma añadimos el sake, el miso, el mirin, las salsa de soja, el azúcar y el agua, todos estos ingredientes ya los habremos mezclado en un bol para que el miso se disuelva bien antes de echarlo a la sartén. Llevamos la mezcla a ebullición sin dejar de remover, en el momento en el que hierva lo apartamos del fuego y lo vertemos sobre las vieiras.

Podemos utilizar cebollino o cebolleta para decorar esparciéndolos sobre las vieiras.

FIDEOS SOMEN CON SALMÓN

fideos somen con salmón

FIDEOS SOMEN CON SALMÓN

Este plato de fideos somen con salmón se ha convertido en uno de mis favoritos y además es muy sano. Combina ingredientes típicos de la cocina asiática, como los fideos, la soja o el sésamo. Todos ellos son productos que, consumidos en el marco de una alimentación saludable y equilibrada, contribuyen a mejorar nuestra salud.

Además…está delicioso y se prepara en menos de veinte minutos, así que es un plato de 10!

Ingredientes para 4 personas:

  • 4 filetes de salmón
  • 150 gr de fideos somen
  • 1 pimiento rojo
  • 1 cebolleta
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharadita de ralladura de limón
  • 4 cucharadas de zumo de limón
  • 1 cucharada de miel derretida
  • 2 cucharaditas de aceite de sésamo
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • sal
  • rábano germinado

fideos somen con salmón

Primero de todo precalentamos el horno a 200 grados. En una bandeja de horno colocaremos los filetes de salmón salpimentados y con un chorrito de aceite. Ponemos el horno en grill y metemos el salmón. Lo hornearemos durante 15 minutos, mientras coceremos los fideos y una vez cocidos los enfriaremos enjuagándolos con agua fría para que no se apelmacen, reservamos.

Por otro lado cortamos el pimiento y la cebolla en aros. Mezclamos la salsa de soja con el zumo de limón, la ralladura, la miel, el aceite de sésamo y el aceite de oliva.

En una sartén con un chorrito de aceite freiremos el pimiento y la cebolla durante 6 minutos, añadiremos la salsa y saltearemos durante un minuto.

Al servirlo colocaremos los fideos en el plato, sobre estos el filete de salmón y las verduras salteadas y regaremos con la salsa restante. Para terminar le pondremos unos brotes de rábano.

MEJILLONES AL VAPOR CON SAKE

mejillones al vapor con sake

mejillones al vapor con sake

MEJILLONES AL VAPOR CON SAKE

Esta rica receta de mejillones al vapor con sake os llevará poco más de 5 minutos, siempre y cuando los mejillones que compréis estén medio limpios porque si no os tocará limpiarlos y os llevará un poco más pero bueno, de todas formas esta receta es un visto y no visto y además está riquísima.

Para 4 personas:

  • 500gr de mejillones frescos
  • un buen chorro de sake
  • cebolleta
  • guindilla

Limpiaremos los mejillones quitando toda la suciedad de la concha y los pelitos que sobresalen, una vez limpios los pondremos en una olla junto con el sake, la tapamos y a fuego fuerte esperaremos que se abran. Una vez abiertos los serviremos con cebolleta y guindilla picada por encima.

DOBIN MUSHI

La sopa es un elemento muy importante de la cocina japonesa, siempre acompaña una comida junto a un bol de arroz. Si se toma como parte de una comida con varios platos, el arroz y la sopa se sirven al final de esta.

Hay dos tipos de sopa, la más conocida es la sopa de miso -esta es la sopa más casera, no falta en ningún hogar japonés- la otra es la o-suimono -una sopa clara que se sirve en restaurantes- entre este tipo de sopas se encuentra la dobin-mushi o la tokkuri-mushi, las cuales curiosamente no son consideradas estrictamente como sopas en Japón. Ambas son servidas en un recipiente especialmente diseñado para su uso y del cual derivan sus nombres, en este caso una tetera dobin o tokkuri.

La esencia del dobin-mushi reside en los ingredientes que se cuecen al vapor y se sirven en sopa, aunque la sopa es considerada como un mero acompañamiento de sus ingredientes en lugar de ser el foco principal del plato. Los ingredientes pueden incluir setas matsutake, brotes de bambú y varios tipos de pescado. 

Existe otro plato muy parecido por el recipiente en que se sirve y por ser cocinado al vapor, es el chawan-mushi, el cual contiene los mismos ingredientes pero cubiertos por una mezcla de huevo, este se sirve en tazas de té.

Ingredientes para dos teteras:

  • 1 paquete de setas shimeji
  • 1/2 cdta. de sake
  • 1 pechuga de pollo
  • 1 cdta. salsa de soja
  • 1 cdta. sake
  • 4 langostinos, pelados y limpios
  • 4 rebanadas kamaboko (pastel de pescado al vapor)
  • perejil
  • 1 1/2 tazas de dashi
  • 2/3 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 1 cda. sake
  • 1 cdta.sake
  • 1 limón cortado por la mitad

Primero de todo hay que limpiar las setas cuidadosamente con un paño suave. Las colocamos en un tazón pequeño y las regamos con media cucharadita de sake. Las dejamos a un lado. 

Cortamos la pechuga de pollo en trozos pequeños, la colocamos en un bol y las regamos también con 1 cucharadita de salsa de soja y de sake. Las apartamos.

Hervimos los langostino durante unos minutos en agua con sal hasta que estén cocidos. Enfriamos y reservamos. Llevamos a ebullición el dashi, le añadimos sal y el sake y la salsa de soja restante.

Colocamos 2 rebanadas de kamaboko en cada tetera. Dividimos el pollo y lo colocamos sobre el kamaboko, de esta manera impediremos que el pollo se pegue al fondo de la tetera. Dividimos todos los ingredientes restantes, excepto el perejil en cada tetera y cubrimos con el caldo caliente.

Colocamos las teteras al fuego depende del tipo de tetera que sea o en una olla al baño maria. Cuando el caldo empiece a hervir y el pollo esté cocido, retiramos del fuego. Añadimos 1/2 cucharadita de sake para cada tetera y decoramos con hojas frescas de perejil, las tapamos y las servimos junto con medio limón.

Podéis encontrar esta deliciosa receta también en la revista Eikyô !

 

RECETA DE GAZPACHO TAILANDÉS

© Carmen Martínez

Está receta de gazpacho tailandés es la fusión de las dos cocinas que más me gustan, la asiática y la andaluza, y a veces de las mezclas más inesperadas obtenemos auténticas joyas, como este delicioso y fresco gazpacho tailandés!

He mezclado los ingredientes tradicionales de un gazpacho con otros típicos de la cocina tailandesa, como el chile, la salsa de pescado y la leche de coco. Me he inspirado en una receta de la autora del blog Lady and Pups realizando algunos cambios para darle un toque más andaluz. Lo más interesante de la receta es que el aceite que utilizaremos para emulsionar el gazpacho está infusionado con pieles de gambas, chile, lemongrass y salsa de pescado. Creo que este detalle es lo que me llamó más la atención de la receta, es imposible que un gazpacho este malo con este aceite tan especial.

El resultado ha sido un gazpacho tailandés fresco y potente, con la mezcla perfecta de sabores orientales y andaluces, además con ese toque picante tan característico de la cocina tailandesa.

© Carmen Martínez

Ingredientes para 4 personas:

PARA EL ACEITE DE LANGOSTINOS:

  • 500 gr de langostinos (cabezas y piel)
  • 2/3 de taza de aceite de oliva
  • 1 cucharada de cayena
  • 1 manojo de menta o hierbabuena
  • 2 cucharadas de salsa de pescado
  • 1/4 de taza de agua
  • 1 tallo de lemongrass

PARA EL GAZPACHO:

  • 3/4 taza de leche de coco
  • 800 gr de tomate natural
  • 5 tallos de lemongrass (la parte blanca)
  • 3 chiles frescos pequeños
  • 1/4 de taz de zumo de lima
  • 1/2 pepino
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 cebolla pequeña
  • sal

© Carmen Martínez

Elaboración:

Para el aceite de langostinos: Pelamos los langostinos, por un lado reservamos las cabezas y la piel y por otra la carne que salteamos con un poco de pimienta, sal y que reservaremos en el frigorífico para que se enfríe.

Con una tijeras vamos a cortar las cabezas y pieles tan pequeñas como podamos, luego las combinaremos con el aceite, el chile, la menta, el lemongrass y la salsa de pescado en una cacerola.

Lo vamos a cocinar a fuego medio durante 9 o 10 minutos hasta que las cáscaras estén casi doradas y en la base de la olla comience a formarse una pequeña costra marrón – lo que en Cataluña se conoce como “socarrat”.

Entonces le añadimos el agua y con una paleta de madera raspamos el fondo de la olla para que esa costra de mezcle con el aceite, seguimos cocinando durante 2 minutos más para que reduzca un poco y colamos. Hay que colarlo al máximo para conseguir la mayor cantidad de líquido.

Para el gazpacho: Primero vamos a pelar los tomates y a cortarlos en trozos. En un vaso de batidora añadiremos los tomates, el lemongrass, el chile, el ajo, el pepino y la cebolla, batimos y colamos o bien con un colador de tela o si utilizáis uno normal lo mejor es presionar la parte sólida con un cazo o cuchara hasta que no le quede nada de líquido. Deberíamos de conseguir al menos una taza y media de líquido.

Una vez que hemos colado el gazpacho le añadiremos 1/4 del aceite de langostinos -el resto lo reservaremos- la manera es, mientras que batimos vamos añadiendo el aceite lentamente para que este vaya emulsionando, lo notaréis porque el color del gazpacho irá cambiando poco a poco al igual que la textura, se volverá más cremoso y anaranjado. Finalmente ajustamos la sal y metemos en el frigorífico por 2 horas.

Para servir nuestro gazpacho colocamos un poco en un tazón, añadimos los langostinos -tres o cuatro por tazón-  la leche de coco, un poco de aceite de langostinos y unas hojas de menta.

Ya solo os queda disfrutarlo bien fresquito y a la sombra!

ESTOFADO JAPONÉS CON SALMÓN Y VERDURAS

estofado japonés con salmón y verduras

ESTOFADO JAPONÉS CON SALMÓN Y VERDURAS

Hokkaido es la isla más septentrional de Japón y de allí es originario este riquísimo estofado japonés con salmón y verduras. Sus bajas temperaturas y sus extensos espacios abiertos la proveen de productos agrícolas de alta calidad como las patatas, las zanahorias y las cebollas, además en sus costas abundan los pescados y mariscos frescos como el salmón y el cangrejo. Este plato combina alguno de estos ingredientes con un rico caldo de miso acentuado con un toque de mantequilla derretida.

© Carmen Martínez

Para elaborar este plato he utilizado una preciosa cocotte roja de la marca Lacor, con quienes estaré todo el verano colaborando creando deliciosas recetas orientales para su blog.

estofado japonés con salmón y verduras

Este plato me gusta por muchos motivos, primero me encanta su sabor, rico e intenso. También me gusta mucho su aspecto, es un plato con muchos ingredientes y muy colorido, cada ingrediente encuentra su lugar en la olla de una manera muy armónica. El rico sabor del miso y el caldo de pescado llena el paladar, encajando perfectamente con el resto de ingredientes. Un abanico de sabores en un mismo plato.

© Carmen Martínez

INGREDIENTES para 2 personas:

  • 2 filetes de salmón
  • sal
  • 1 patata
  • 1 zanahoria
  • 2 hojas grandes de col china
  • 4 setas shiitake
  • maíz dulce en rodajas de 3 cm partidas por la mitad
  • 1/2 cebolla
  • 250 gr de tofu firme
  • 600 ml de agua
  • 10 gr de alga kombu
  • 2 cucharadas y media de miso blanco
  • 2 cucharadas de sake
  • 1 cucharadita de mantequilla

ELABORACIÓN:

Primero de todo cogemos los filetes de salmón y los cortamos en tres trozos, los salamos y
reservamos. Continuamos cortando las verduras, pelamos la zanahoria y la cortamos en rodajas. La patata la cortaremos por la mitad y cada mitad en tres trozos. También picaremos la cebolla en trozos grandes.

Para elaborar el caldo, ponemos el alga kombu en remojo durante 30 minutos -esta es el agua que utilizaremos para nuestro caldo- en un cazo vertemos el agua, añadimos el sake y lo calentaremos a fuego medio, cuando arranque a hervir apagamos y añadimos el miso. Para que la pasta se disuelva bien podemos utilizar un colador, ponemos el miso en este y con una cuchara lo vamos deshaciendo en el caldo.

En una olla, yo he utilizado esta cocotte de Ø20 de Lacor,  iremos colocando el resto de ingredientes, colocaremos las hojas de col en un lado, sobre estas, la zanahoria, a un lado el tofu y al otro el maíz y las setas. En el centro colocaremos las patatas y el salmón. Sobre estos ingredientes verteremos el caldo y dejaremos cocer a fuego medio con la olla tapada hasta que los ingredientes se cuezan. Para terminar podemos añadir la mantequilla.

Se servirán en cuencos individuales cada uno de los ingredientes junto con el caldo, recordad tomarlo muy caliente. Como podéis ver es un plato muy fácil de preparar, no entraña ninguna dificultad y además es muy rico.

© Carmen Martínez

ONIGIRAZU DE ATÚN Y AGUACATE

onigirazu de atún y aguacate © Carmen Martínez

Los onigirazu son unas bolas de arroz parecidas a los onigiri pero a las que no se les da forma con las manos compactando el arroz. En vez de darles forma de bola o triángulo lo que hacemos es esparcir el arroz sobre una hoja de alga nori añadiéndole el resto de ingredientes que queramos ponerle a nuestro onigirazo y formando capas que luego envolveremos con el alga formando un paquetito y cortándolo por la mitad como si de un sandwich se tratase. Fácil verdad?.

Las combinaciones de ingredientes son infinitas, pero el factor común en todos debe de ser el alga y el arroz, a partir de ahí dar rienda suelta a vuestra imaginación. Yo he preparado uno muy sencillo, arroz, atún, aguacate y mayonesa japonesa.

Para este onigirazu de atún y aguacate he utilizado:

  • 1 taza de arroz japonés cocido
  • 1 lata de atún al natural
  • mayonesa japonesa
  • 1/2 aguacate
  • 1 hoja de alga nori

Como ya he explicado antes el proceso es muy sencillo. Primero de todo vamos a colocar un trozo de papel film encima de la superficie que vamos a utilizar para preparar nuestro onigirazu, sobre esta colocamos el alga nori con una de las esquinas hacia la parte superior del film, en el centro del alga colocamos el arroz, sobre éste el atún, el aguacate y la mayonesa y volvemos a cubrir con arroz, lo vamos cerrando como si de un paquete se tratase, primero cerramos las esquinas laterales y después la superior e inferior, sujetando las esquinas envolvemos el onigirazu con el papel film para que se quede totalmente pegado y podamos darle forma cuadrada además de prensarlo un poco para que a la hora de cortarlo por la mitad no se nos desmorone.

Mejor verlo en dibujos, así quedará un poco mas claro.

CÓMO PREPARAR UN MENÚ KAISEKI

cómo preparar un menú kaiseki

Cómo preparar un menú kaiseki

Cocina kaiseki, llamada en japonés kaiseki ryori, es una comida tradicional japonesa que consta de varios platos, el término también se refiere al conjunto de habilidades y técnicas que se precisan para la elaboración de dichos platos.

Hay básicamente dos estilos tradicionales de cocina kaiseki: uno llamado kaiseki ryori que se refiere a un menú de alta cocina formado por varios platos servidos en bandejas individuales para cada comensal y otro llamado cha kaiseki, también es un menú, pero este se sirve antes de la ceremonia del té y es mucho más sencillo y austero.

Para entender la cocina kaiseki hay que conocer los principios básicos de la gastronomía japonesa, para la que su relación con la naturaleza es fundamental.

Cuanto más arraigado está un alimento a la estación del año y más fresco sea, mejor revela la quinta esencia de la naturaleza, se dice entonces que ese alimento es Shun. El interés no solo se centra en que el producto sea de temporada sino también en que estos sean de la zona, muy frescos y que se utilicen métodos de preparación locales, ya que para los japoneses estos encierran sabiduría ancestral.

También se tiene especial atención en la forma en la que cada plato es elaborado, para lo que se utilizan diferentes técnicas que resaltan el sabor de los ingredientes.

Dicho esto ¿cómo preparar un menú kaiseki? Un menú kaiseki suele constar de diferentes platos de acuerdo a su elaboración:

  • suimono: sopa
  • sashimi: pescado crudo
  • nimono: plato hervido
  • yakimono: plato a la brasa o la parrilla
  • agemono: plato frito
  • mushimono: al vapor
  • tsukemono: platos aderezados con vinagre

El menú que os presento aprendí a prepararlo en un taller que realice de corte de pescado en el restaurante Wagokoro, este restaurante esta especializado en este tipo de cocina y es de los pocos que la ofrecen aquí en Barcelona. Lo recomiendo, su comida es deliciosa, cuidan mucho de la estética y el ambiente íntimo y agradable.

Nuestro menú kaiseki se forma de cuatro platos y utilizaremos algunas de las técnicas mencionadas anteriormente:

  • Lubina al vapor con setas (mushimono)
  • Gohan (arroz cocido)
  • Sopa clara de huevo y tofu (suimono)
  • Asazuke de pepino con chile (tsukenomono)

Lubina al vapor con setas

Ingredientes :

  •  lubina fileteada en lomos
  •  shiitake
  •  gírgolas o alguna otra seta de temporada
  •  dashi
  •  soja
  •  mirin
  •  harina de maíz
  •  agua
  • sake
  • sal

Espolvoreamos los filetes son sal y los dejamos reposar 15 minutos, luego los lavamos con agua fría y los secamos muy bien con papel de cocina.

Ponemos a calentar una vaporera al fuego. Cortamos las setas las escaldamos y reservamos dejándolas escurrir. Diluimos la harina de maíz en agua. Cogeremos los filetes de lubina y los mojaremos con sake antes de meterlos en la vaporera, luego los coceremos durante 7 minutos. Por otro lado mezclaremos el dashi, el mirin, al salsa de soja y calentaremos en una olla. Cuando empiece a hervir añadiremos las setas, coceremos unos minutos y espesaremos con la fécula de patata. Colocaremos los filetes en un plato y regaremos con la salsa de setas.

Sopa clara de huevo y tofu

Ingredientes:

Cortar el tofu en dados de 1 cm aprox, batir el huevo ligeramente. Calentar el dashi en una olla, cuando empiece a hervir, añadir salsa de soja y sal al gusto, los dados de tofu y llevar a ebullición de nuevo. Añadir poco a poco el huevo batido y finalmente los berros. Parar el fuego emplatar y servir.

Asazuke de pepino y chile

Ingredientes:

  • pepino holandés
  • sal
  • ajo
  • guindilla en polvo
  • soja
  • aceite de sésamo

Lavar el pepino, quitar la zona central de semillas, cortar el pepino en trozos de 4-5 cm, espolvorear con sal y dejar reposar 10-15 minutos. Rallar el ajo y mezclar con la salsa de soja, el aceite de sésamo y la guindilla. Quitar el líquido del pepino, mezclar con la salsa preparada, emplatar y servir .

Ceviche nikkei

Para muchos el ceviche es un plato típico peruano y así es pero aunque el ceviche se ha preparado en  Perú desde la época de los Incas, el uso de limas fue introducido por los españoles. Es el ácido del jugo de limón el que”cocina” el pescado, además de proporcionar un sabor fuerte y picante. Pero los emigrantes japoneses que llegaron hace 150 años añadieron su toque al ceviche a través de su profundo aprecio por los mariscos frescos y mediante el uso de ingredientes como el jengibre. Por tanto se puede decir que el ceviche es un plato que forma parte de la cocina japonesa, mas concretamente de la cocina nikkei, término con el que se denomina a los emigrantes japoneses y también a la fusión entre ambas cocinas, la japonesa y peruana. Aquí os dejo la receta.

Ingredientes para 6 personas:

  • 3 patas grandes de pulpo cocido
  • 1 kg y medio de pescado blanco fresco y de lomo ancho. Podéis emplear corvina, rape o lenguado.
  • 2 cebollas rojas grandes cortadas en juliana fina
  • 1 rocoto o 2 ajís pequeños picados finamente (sin pepitas)
  • 2 cucharadas de cilantro fresco picado finamente
  • 8 limas
  • Sal y pimienta blanca recién molida (al gusto)
  • 2 cucharaditas de jengibre rallado
  1. El primer paso es limpiar el pescado, en este caso usamos corvina, quitando las partes duras y pequeños trozos de piel sobrante. Elegid el pescado blanco que más os guste, también le va muy bien la dorada o la lubina. La elección es vuestra pero es muy importante que el pescado esté muy fresco, nada de emplear pescado congelado.
  2. Utilizaremos los lomos del pescado. Una vez limpios, los fileteamos con el cuchillo cortando tiras o en dados medianos, trozos de 1 – 1/2 cm. Lavamos bien el pulpo de restos de gelatina y cortamos trozos pequeñitos, que no molesten al comer. Reservamos el pescado y el marisco en una fuente grande.
  3. Cortamos las limas por la mitad y las tenemos lista para exprimir. Con una de ellas frotamos el bol donde vamos a preparar el cebiche. Añadimos al bol o fuente el pescado y marisco, añadimos cubitos de hielo, para que el pescado esté lo más frío posible durante el máximo tiempo posible.
  4. Cortamos la cebolla  en juliana y añadimos a la fuente con el pescado. Agregamos sal fina (al gusto), pimienta blanca recién molida y el ají (o chile) finamente picado.
  5. Exprimimos las limas sobre el bol donde tenemos nuestros ingredientes, siempre con la mano evitando que caigan las pepitas y exprimiéndolas sólo hasta la mitad para que no se amargue. Siempre en cualquier elaboración con limón o limas debemos exprimir a mano y con suavidad para que el zumo no amargue, nada de exprimidores eléctricos o manuales. Añadimos también el jengibre rallado.
  6. Removemos 1 minuto hasta que esté todo bien integrado. Cuando el pescado comienza a tomar color probar de sabor y rectificar de sal si es necesario. El ácido cítrico de las limas modificará las proteínas del pescado para dejarlas en su punto.
  7. Cortamos el cilantro muy fino, suavemente para no machacarlo y añadimos. Quitamos los cubitos de hielo del bol.

Chawanmushi

El chawanmushi fue la primera receta que publiqué para la revista Eikyo, la primera de muchas. Pronto se publicará el número de primavera con una nueva y deliciosa receta llena de color, además de interesantes artículos a cerca de la cultura japonesa. No te la pierdas!.

El chawanmushi consiste en una mezcla de huevo y dashi que junto con varios ingredientes se sirven en tazas de té y se cocina al vapor, chawanmushi literalmente significa “taza de té al vapor”. Se consume como aperitivo y puede tener diversas variantes dependiendo del relleno que se utilice, comúnmente se le añaden ingredientes que aporten sabores suaves a la mezcla de huevo como setas shitake, kamaboko, pollo o langostinos y siempre adornado con una ramita de mitsuba.. Esta receta es muy similar a los huevos al vapor chinos, cuya elaboración es muy parecida, también existe una variante coreana de este plato llamada gyeran jjim.

Para elaborar chawanmushi para dos personas necesitaremos:

Para la mezcla de huevo:

  • 1 huevo
  • ½ cucharadita de soja
  • ½ cucharadita de sake
  • ½ cucharadita de dashi granulado
  • 1 pizca de sal
  • 170 ml de agua

Para el relleno:

  • 2 langostinos,
  • 4 láminas de kamaboko (surimi japonés)
  • 2 setas shitake
  • 2 trocitos de pechuga de pollo
  • perejil
  • 4 setas shimeji

Primero elaboraremos la mezcla, batiremos el huevo en un bol con suavidad hasta que se mezclen bien la yema y la clara, procuraremos no hacer burbujas, añadimos la soja y el sake. Por otro lado mezclaremos el dashi granulado con el agua removiendo hasta que el dashi esté totalmente disuelto y luego añadiremos esto al huevo, lo mezclaremos todo bien y lo pasaremos por un colador para eliminar cualquier resto sólido. Hecho esto prepararemos los demás ingredientes de relleno.

Pelaremos los langostinos y los aderezaremos con media cucharadita de soja y otra media de sake.

Haremos lo mismo con el pollo, lo aderezaremos y saltearemos con un poco de aceite en una sartén hasta que se dore. Lavaremos las setas shitake y las cortaremos por la mitad. Lo mismo con las shimeji, las lavaremos y cortaremos la parte inferior del tronco.

El kamaboko (surimi japonés), lo cortaremos en 4 láminas de medio centímetro de grosor.

En la receta original se utiliza mitsuba, que es una especie de perejil japonés pero como es imposible encontrarlo aquí lo sustituiremos por perejil normal, cogeremos dos ramitas y las anudaremos por el tallo.

Una vez tenemos todos los ingredientes preparados comenzamos a montar el plato, como recipiente utilizaremos unas tazas de té, si no tienes tazas de te puedes utilizar las de café. Dentro colocaremos los ingredientes de relleno y sobre estos iremos vertiendo la mezcla de huevo.

Para cocinar este plato utilizaremos una vaporera de bambú que colocaremos sobre una olla con agua que encaje perfectamente con la cocedera para que el calor no se vaya, podéis colocar un trapo rodeando la cocedera para que así ajuste mejor. Cuando el agua hierva meteremos las tazas en la vaporera y coceremos durante un minuto a fuego fuerte, dejaremos una rendija en la tapa para dejar que salga un poco de vapor, así controlaremos que la temperatura no suba mucho, pasado este tiempo bajaremos el fuego al mínimo, cerraremos bien la tapa y coceremos por 10 minutos más. Con un palillo de bambú pincharemos la mezcla y si la superficie es elástica al tacto es que el chawanmushi está listo. Por último colocaremos las ramitas de perejil para decorar el plato.

Cómo preparar un desayuno japonés tradicional

como preparar un desayuno japonés tradicional

Ya iba siendo hora de que volviese a preparar un desayuno japonés tradicional, hoy me he levantado muy temprano y con muchas ganas de cocinar, la recompensa, degustar esta maravilla de desayuno para así empezar el día de la mejor manera.

El desayuno que he preparado es el desayuno tradicional japonés por excelencia, contiene, sopa de miso blanco, arroz cocido, salmón a la parrilla, encurtidos, tortilla, un estofado de algas y una sunomono (ensalada) de judías y umeboshi. Es algo que lleva su tiempo preparar pero que merece la pena.

En este post voy a explicar cómo preparar un desayuno japonés tradicional y los platos que lo componen, pero bueno los platos pueden ir variando en cuanto a ingredientes pero siempre debe de mantener la base, que es un plato de sopa, arroz, pescado a la plancha y encurtido japonés.

Con esto quiero decir que tal vez en vez de salmón podríamos prepara una caballa a la plancha, que el arroz fuese con guisantes en vez de solamente cocido, la sopa de miso podría llevar carne o verduras…en fin que podemos ir variando, yo hoy he preparado estos platos porque era lo que tenía a mano en casa.

Estofado de algas hijiki y edamame

  • 20 gr de edamame sin la cáscara
  • 50 gr de alga hijiki
  • 1/2 cucharadita de dashi granulado
  • 1/2 cucharada de salsa de soja
  • 1/2 cucharada de mirin
  • 100 ml de agua

Primero de todo pondremos en remojo las algas en agua templada durante 20 minutos. Una vez que las algas estén hidratadas las escurrimos muy bien eliminando el máximo de agua; ponemos un poco de aceite en un cazo y agregaremos las algas junto con el edamame, lo salteamos durante un minuto y añadimos el agua con el dashi, la soja y el mirin. Cocinamos a fuego medio hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo.

Sopa de miso

  • 4 tazas / 800 ml de dashi
  • 4 cucharadas de pasta de miso blanco
  • cebolleta picada

Para la preparación calentamos el dashi en una cacerola, justo antes de hervir, añadimos el miso y removemos hasta que se disuelva completamente, (mejor utilizar un cuenco a parte y disolver el miso con unas cucharadas de caldo dashi y agregarlo luego al resto). Es importante no dejar que el miso hierva, así que una vez caliente el dashi y antes de mezclarlo todo retiraremos el caldo del fuego. Añadiremos la cebolleta picada.

Tamagoyaki (tortilla japonesa)

  • 3 huevos
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 cucharadita de mirin
  • 1 pizca de sal
  • 1 poco de cebollino
  • 1/2 cucharadita de soja

Mezclaremos todos los ingredientes en un bol lo batimos todo pero no demasiado, solo queremos que la clara y la yema del huevo se mezclen. En una sartén calentamos un poco de aceite a medio fuego y con un papel de cocina quitaremos el exceso de aceite. La sartén debe de estar lo suficientemente caliente como para que el huevo se haga rápidamente pero no tanto como para que lo tueste. El proceso es el siguiente:

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Vertemos un poco de la mezcla en la sartén  hasta forma un fina capa de huevo, en cuando empiece a cuajar la arrastraremos medio enrollandola hacia un lado de la sartén, repetiremos la operación una vez más como se ve en las fotos del proceso, volvemos a verter la mezcla en la sartén  y cuando empiece a cuajar tomamos el rollo que ya tenemos y lo vamos enrollando sobre la nueva capa de huevo llevándolo hasta un extremo entonces tendremos toda la tortilla enrollada por completo. Luego la retiraremos del fuego y la pondremos sobre un trozo de papel film y la enrollaremos en este dejándola bien prensada y quede con la forma adecuada

Sunomono de judías y sésamo

  • 50 gr de judías verdes cocidas
  • 1/2 cucharadita de vinagre de arroz
  • 1/2 cucharadita de salsa de soja
  • sésamo
  • una pizca de sal y azúcar

Mezclar el vinagre, la soja, el azúcar y la sal hasta que se disuelva el azúcar y añadir a las judías, mezclar todo bien.

Encurtidos

Los encurtidos que he utilizado son de rábano japonés y  de jengibre picante

Arroz cocido japonés

  • 100 gr de arroz japonés sin cocer
  • 155 ml de agua
  • sal

Lavar bien el arroz hasta que el agua salga clara, seis o siete veces cambiando el agua. Poner el arroz en una cacerola junto con el agua y tapar bien, cocinar a fuego fuerte hasta que comience a hervir, entonces bajar el fuego al mínimo y cocer durante 15 minutos, pasado este tiempo y sin destapar la olla dejar reposar 10 minutos más. Destapar y servir.

Salmón a la plancha

  • filete de salmón
  • sal

Hacer a la plancha junto con un poco de aceite, prepararlo bien hecho!

Ahora sí, ya sabemos como preparar un desayuno japonés tradicional, ahora a disfrutarlo!!! Itadakimasu…

Hojas de shiso púrpura rellenas de tartár de atún tempurizadas

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De esta receta solo tengo que decir que es la exaltación de lo sabroso, inunda el paladar, rebosa originalidad y es fácil de preparar, ahí va eso!. Vamos allá con su preparación.

Para 2 porciones:

  • 4 hojas de shiso púrpura o verdes
  • 1/2 filete de atún fresco
  • 1 cucharadita de mayonesa (si es japonesa mejor)
  • 2 cucharaditas de salsa kimchi
  • Aceite vegetal para freir

Para preparar la masa de tempura:

  • 50 gr de harina de tempura
  • 80 ml de gaseosa o agua con gas

Salsa para la tempura:

(También tenéis la opción de comprarla ya preparada, solo tenéis que pedir salsa “tsuyu no moto“ en cualquier tienda oriental)

  • 1/4 de dashi granulado
  • 80 ml de mirin
  • 80 ml de salsa de soja

Primero de todo lavaremos bien el filete de atún y lo secaremos con papel de cocina, una vez limpio lo cortaremos en trozos pequeños y con el filo del cuchillo lo golpearemos hasta que quede picado. En un bol mezclamos el atún con la mayonesa y la salsa kimchi, (para los que no tenéis acceso a esta salsa podéis añadir a la mayonesa una pizca de tabasco o pimentón picante al gusto), lo mezclaremos bien y reservaremos en la nevera mientras tempurizamos las hojas.

En un cazo o cazuela profunda pondremos a calentar abundante aceite para freír la tempura, mientras se calienta prepararemos la harina de tempura. en bol ponemos la harina y añadiremos la gaseosa fría, así que tendréis que meterla en la nevera con anterioridad, el que este fría ayudara a que la masa suba mas al contacto con el aceite caliente.

Rebozamos las hojas en la mezcla con cuidado y las introducimos en el aceite, este tiene que estar muy caliente, es muy importante, sino la tempura no subirá. Una vez tempurizadas pondremos un poco del tartár de atún sobre una de las hojas y la cubriremos con otra, así con la siguiente.

Las serviremos con  la salsa de tempura que hemos preparado en la que mojaremos las hojas como aderezo.