ROLLITOS VIETNAMITAS DE PESCADO CON CÚRCUMA

rollitos vietnamitas de pescado con cúrcuma

Esta receta de rollitos vietnamitas de pescado con cúrcuma es fresca y deliciosa, perfecta como aperitivo o entrante. El pescado marinado en una mezcla de ajo, cúrcuma y salsa de pescado es el punto fuerte junto con el dulzor de la piña, el frescor del pepino y de las hierbas aromáticas como el eneldo y el cilantro.

Ingredientes:

  • 4 pepinos persas
  • 1 piña
  • 1 pieza de jengibre de 5 cm
  • 4-6 dientes de ajo
  • 1 cucharadita cúrcuma molida
  • 4 cucharadas salsa de pescado
  • ½ cucharadita chile seco
  • Sal marina
  • 500 gr de filetes de pescado blanco (como pargo, merluza, dorada o lubina), preferiblemente con piel
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 lima
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 12 obleas de papel de arroz
  • Lechuga tierna y hierbas aromáticas (como cilantro, eneldo y / o albahaca tailandesa); para servir
rollitos vietnamitas de pescado con cúrcuma

Primero cortar 4 pepinos a lo largo en trozos que midan aproximadamente 7 cm de largo y medio cm de grosor. Cortar la corona y la base de 1 piña, creando dos superficies planas. Levantar la piña, y con el cuchillo cortar la piel siguiendo los contornos de la piña de arriba a abajo. Cortar en cuatro trozos largos y luego quitar el corazón. Por último cortar la piña transversalmente en trozos cortos de medio cm. Reservar.

Pelar y picar finamente una pieza de jengibre de 5 cm y 5 dientes de ajo. (Deberíais tener aproximadamente 2 cucharadas cada uno).

Mezclar 1 cucharada de jengibre finamente picado, 1 cucharada de ajo finamente picado, 1 cucharadita de cúrcuma molida, 2 cucharadas de salsa de pescado, ½ cucharadita de cayena y una pizca de sal en un tazón pequeño. 

Cortar 500 gr de filetes de pescado blanco, preferiblemente con piel, en 4 trozos iguales, luego masajear la marinada sobre el pescado para cubrirlo uniformemente. Colocar en un recipiente o plato poco profundo, dejar marinar en el frigorífico por lo menos 30 minutos y, preferiblemente, hasta 2 horas.

Sacar el pescado del refrigerador. Calentar 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén antiadherente mediana a fuego medio. Trabajando en lotes si es necesario, cocinar el pescado (comience con la piel hacia abajo) hasta que la carne esté completamente opaca, firme y se desmenuce fácilmente con un tenedor, aproximadamente 3 minutos por lado. Transfiera a un plato y desmenuce en trozos más pequeños.

Para armar los rollos, trabajando uno a la vez, sumergir 12 obleas de papel de arroz en un recipiente poco profundo y limpio con agua caliente hasta que estén flexibles pero no blandas, aproximadamente 15 segundos. Colocar sobre un plato grande o tabla de cortar y sobre esta un trozo de lechuga tierna cortada, algunas hierbas tiernas, una o dos rodajas del pepino y la piña reservados, además de algunos trozos de pescado horizontalmente todo esto en el centro de la oblea, dejando un espacio de 5 cm en los lados izquierdo y derecho.

Doblar los lados izquierdo y derecho hacia adentro, luego enrollar firmemente la envoltura comenzando en el lado más cercano a nosotros. 

Si queréis hacer rollos con el relleno expuesto, como los que he hecho yo, simplemente doblar el lado izquierdo de la envoltura antes de agregar los rellenos . Organizar el rellenos de modo que sobresalga ligeramente del lado izquierdo, luego doblar hacia el lado derecho y enrollar. Repetir hasta que se haya usado todo el pescado (debe obtener de 10 a 12 rollos). Sirva con salsa thai para acompañar .

Explicación gráfica de cómo ensamblar los rollitos vietnamitas de pescado con cúrcuma:

INGREDIENTES BÁSICOS PARA COCINAR RAMEN

ingredientes básicos para cocinar ramen

Ingredientes básicos para cocinar ramen

A la hora de preparar ramen, tener una despensa bien provista es más fácil de lo que parece. A parte de tener siempre preparados caldos, tare y carne para la guarnición, tener estos otros ingredientes de uso común en la despensa os facilitará enormemente la experiencia de cocinar ramen.

Todo estos ingredientes pueden encontrarse en supermercados asiáticos y en tiendas online.

Estos son los ingredientes básicos para cocinar ramen que deberíamos tener en nuestra cocina:

SALSA DE SOJA: las salsas shoyu y tamari japonesas son más claras que las salsa de soja chinas, así que en el caso de que no utiliceis una soja japonesa, tened en cuenta la intensidad de sabor y ajusta su uso en consonancia

MISO: el miso se elabora con soja fermentada con un hongo llamado koji. en el tare básico de miso se emplean dos tipos de miso, pero al igual que sucede con el shoyu, el mundo del miso es de una bella complejidad y amplitud por lo que las posibilidades son infinitas.

GOCHUJANG: esta pasta fermentada de chile coreana, se emplea además del miso o en sustitución de este, sobre todo cuando queremos que nuestro plato de ramen pique un poco.

SHICHIMI TORAGASHI: una mezcla de especias que incluye chile, sansho, nori, semillas de sésamo, piel de naranja y otras especias,según el fabricante. esta mezcla es perfecta para espolvorearla sobre el ramen.

GRANOS DE PIMIENTA DE SICHUAN Y DE SANSHO: estos dos tipos de pimienta aportan un elemento acidulado y agradablemente entumecedor, se suelen utilizar para equilibrar la potencia del chile en los platos picantes.

FIDEOS SECOS PARA RAMEN: nunca viene mal tener un paquete de fideos secos para ramen en la despensa. Usad entre 56 y 85 gramos de fideos secos por cada bol de ramen.

SAL: la sal marina natural es la idónea -sobre todo para el tare de shio- por sus sutiles diferencias de sabor entre los distintos tipos de sal.

KATSUOBUSHI: Estos copos de bonito seco son un ingrediente muy común en los platos japoneses, podemos verlos moverse con el calor del plato y aportan una inmensa cantidad de umami a los caldos.

KOMBU: el kombu es un alga gruesa rica en ácido glutámico -un aminoácido responsable de aportar ese sabor umami cargado de proteínas a los platos- que usamos para fortificar los caldos.

NORI: es el alga más conocida, ya que es la que se utiliza para el sushi, pero también va genial en otros platos por la dosis de umami oceánico que aportan al ramen. Ya que crujientes están más buenas, intentad que sea lo primero que os comáis de vuestro tazón de ramen.

NIBOSHI: estas minúsculas sardinas secas aportan un profundo umami a los caldos, aunque el sabor a pescado puede resultar demasiado fuerte para algunos paladares.

MIRIN: el mirin es un vino de arroz más dulce que el sake y con menos contenido de alcohol, se emplea para sazonar los tare y guisos.

SAKE: el sake es un vino de arroz que se emplea cuando queremos una mayor delicadeza que la que aporta el mirin. Al igual que el vino, el sake que emplees para cocinar debería ser los bastante bueno como para beberlo.

NEGI: Las cebolletas corrientes son un buen sustituto de esta verdura japonesa, cuando hablamos de negi nos referimos a la parte verde de la cebolleta. Esta parte debe cortarse finamente y en diagonal.

ENSALADA VIETNAMITA DE TERNERA CON LEMONGRASS

Esta ensalada vietnamita de ternera con lemongrass es conocida en Vietnam como bò xã ớt.

¿Qué es el bò xã ớt?
Bò xã ớt significa carne de ternera con lemongrass y chile. Es un plato súper popular en Vietnam y cada vez más famoso en el resto del mundo. La carne de ternera se cocina a la brasa, esto le proporciona ese sabor ahumado tan rico, que se complementa perfectamente con el de la hierba de limón, dulce del azúcar y el toque ligeramente picante del chile. Generalmente se sirve como parte de un tazón de fideos o en un plato de arroz, o como la proteína central en una ensalada.

ensalada vietnamita de ternera con lemongrass

Esta ensalada vietnamita de ternera con lemongrass también incluye chile. Es originaria del centro de Vietnam, allí la cocina es conocida por ser súper picante, pero en este caso no es necesario que incendiemos nuestros paladares. He dado las cantidades apropiadas en chile tailandés para que sea una cantidad de picante agradable. También podéis cambiar los chiles tailandeses por otros rojos a vuestra elección.

Ingredientes

  • 2 bistecs
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 2 cucharadas de jengibre picado
  • 6 dientes de ajo machacados
  • 2 tallos de lemongrass picados
  • 8 chiles tailandeses u otro chile rojo a vuestra elección, en rodajas
  • 3 cucharadas de salsa de pescado
  • 1 cucharada de salsa de ostras
  • 1 cucharada de aceite

Ingredientes para el bowl de fideos

  • 2 porciones de fideos
  • 1/4 pepino inglés en rodajas finas
  • 1/4 taza de lechuga o repollo en rodajas finas
  • 4 rodajas de lima
  • 1/4 taza de cilantro picado
  • 1/4 taza de chalotas fritas
ensalada vietnamita de ternera con lemongrass

Al menos 1 hora antes (durante toda la noche es mejor), marinar la carne: triturar 1 cucharada de azúcar, la mitad del jengibre, 2 dientes de ajo, la mitad del lemongrass y 1 chile tailandés en un mortero y majar. Añadir a la carne junto con 1 cucharada de salsa de pescado, una de salsa de ostras y aceite. Mezclar bien, luego tapar y guardar en la nevera.

Nota: Si no tenéis mortero podéis rallar el ajo y el jengibre y picar muy finamente el lemongrass.

Al mismo tiempo, preparar la salsa de pescado: combinar las 2 cucharadas de azúcar restantes, 1 cucharada de jengibre, 4 dientes de ajo y 2-4 chiles tailandeses en un mortero y majar. Majar hasta conseguir en una pasta fina, luego transferir a un frasco junto con 2 cucharadas de salsa de pescado y 1 taza de agua. Mantener en la nevera.

Cocinar los fideos siguiendo las instrucciones del paquete (generalmente 3 minutos), luego escurrir y enjuagar bien con agua fría. Reservar.

Los siguiente, preparar los vegetales. Cortar en rodaja los pepinos, picar el cilantro, cortar la lima y picar el lemongrass y la chalota.

Calentar una sartén antiadherente grande con 1 cucharada de aceite a fuego medio. Freír la cucharada restante de lemongrass picado y la chalota picada, freír hasta que estén crujientes y doradas, luego escurrir y reservar.

Agregar la carne marinada a la sartén y freír hasta que esté bien hecha por ambos lados. Es posible que tenga que hacer esto en lotes dependiendo del tamaño de vuestra sartén antiadherente.

Por último, colocar los fideos, las verduras y la carne en un tazón. Mezclar con 1/4 taza de la salsa de pescado, cubrir con el lemongrass y la chalota frita, un poco de lima, cilantro y chiles en rodajas.
 
 

HAMBURGUESA JAPONESA REBOZADA EN PANKO

hamburguesa japonesa rebozada

Menchi Katsu (メ ン チ カ ツ) es la hamburguesa japonesa rebozada más famosa de Kansai (área de Osaka).

Esta receta de hamburguesa japonesa rebozada más conocida como menchi katsu es uno de los platos de yoshoku -comida japonesa al estilo occidental- más populares en Japón.

Si habéis probado el hambagu, el Menchi Katsu es básicamente como un hambagu pero que se empana en panko como el tonkatsu y luego se fríe. Es como una hamburguesa de menor tamaño, pero con una capa extra de panko crujiente.

Este plato se originó en un restaurante japonés de estilo occidental en Tokio durante la era Meiji, que data de hace más de 100 años. Luego, a principios de la era Showa, se hizo popular en la región de Kansai, donde se le conoce como Minchi Katsu.

Los mejores lugares para disfrutar de un delicioso Menchi Katsu no son los restaurantes o izakayas, son las carnicerías. Ya que estas utilizan la carne más fresca y de calidad para hacer las hamburguesas y además te lo fríen allí mismo.

¿Queréis saber cómo se prepara un menchi katsu?

3 consejos fáciles para preparar un Menchi Katsu

  1. Usar una combinación de carne de ternera y cerdo
    Por lo general, el menchi katsu se hace con carne de ternera y cerdo. Pero en proporción se le añade más cantidad de ternera que de cerdo. Se puede ajustar la proporción a vuestro gusto, el uso de estos dos tipos de carne hace que esta “hamburguesa” sea más jugosa y tierna.
  2. Amasar la mezcla de carne hasta que esté pegajosa y de color pálido.
    Es importante amasar bien la carne con las manos o con una espátula de madera. La mezcla se convertirá en un color pálido y se volverá pegajosa.
  3. Untar las manos con aceite antes de dar forma a la mezcla de carne.
    Para evitar que la carne se pegue a las manos, aseguraos de usar una pequeña cantidad de aceite en vuestras manos antes de moldear la carne.
  4. Liberar el aire golpeando la carne
    Cuando las bolsas de aire aparecen en carne, esta puede deshacerse en la sartén. Aseguraos de golpear la hamburguesa entre vuestras manos para que la carne se prense bien y libere el aire que pueda existir dentro de la carne.
  5. Refrigerar las hamburguesas durante al menos 30 minutos. Mientras moldeamos la mezcla de carne, parte de la grasa se derrite. Para lograr una hamburguesa más jugosa, la grasa que se ha derretido deberá solidificarse. Hay que refrigerar las hamburguesas de 30 a 60 minutos antes de pasar al siguiente paso.

Ahora que ya tenéis una idea de cómo se prepara un menchi katsu, vamos a por los ingredientes:

INGREDIENTES

  • ½ cebolla
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 450 gr de mezcla de carne molida de ternera y cerdo (normalmente 70% de res y 30% de cerdo)
  • 2 cucharadas de panko (pan rallado japonés)
  • 1 cucharada de leche
  • 1 huevo grande
  • ½ cucharadita de nuez moscada
  • ½ cucharadita de sal
  • pimienta negra recién molida
  • 3 tazas de aceite vegetal (700 ml)

Para empanar:

  • ½ taza de harina para todo uso (harina normal)
  • 2 huevos grandes
  • 1 ½ taza de panko (pan rallado japonés)

Opciones de salsa para acompañar:

Picar la cebolla. Calentar aceite de oliva en una sartén a fuego medio y saltear la cebolla hasta que esté transparente y dorada. Transferir la cebolla a un bol grande y dejar enfriar.

En el bol con la cebolla, añadimos la carne picada, 2 cucharadas de panko, 1 cucharada de leche, 1 huevo grande, ½ cucharadita de nuez moscada, ½ cucharadita de sal y pimienta negra recién molida.

Amasar bien con las manos hasta que la mezcla se vuelva pálida y pegajosa. Dividir la mezcla de carne aproximadamente en 6 bolas.

Lanzar cada bola de una mano a la otra varias veces, aproximadamente 5 veces para liberar el aire dentro de la carne, así cuando la friamos no se romperá y la carne quedará compacta.

Ahora a cada bola le daremos una forma ovalada y colocaremos en un plato. Las cubrimos con plástico y dejamos en el refrigerador durante 30-60 minutos para que la grasa de la carne se solidifique.

Por otro lado, preparamos 3 tazones separados: uno con harina, otro para los huevos batidos y otro para el panko. Cada hamburguesa la pasaremos por harina, luego por huevo y finalmente por panko.

Una vez cubiertas de panko, terminamos de darle a cada hamburguesa una bonita forma ovalada y freímos con bastante aceite a 170º durante 3 minutos por cada lado (total 6 minutos). Durante los primeros 2 minutos, no hay que moverlas, ya que son suaves y fáciles de romper.

BROCHETAS JAPONESAS KUSHIKATSU

brochetas japonesas. kushikatsu

En Osaka en verano puede disfrutarse de una de las especialidades locales que más gustan, las brochetas japonesas kushikatsu (串 カ ツ), también conocidas como Kushiage (串 揚 げ). Estas brochetas es el tipo de plato informal que se come en reunión, sentado o de pie al lado de otros comensales, participando en las animadas charlas de después del trabajo y el ambiente informal que hace felices a los japoneses. ¡Hoy vamos a preparar esta receta de street food desde la comodidad de nuestra cocina!

brochetas japonesas. kushikatsu

¿Qué son las Kushikatsu?
Las brochetas japonesas Kushikatsu (串 カ ツ), también conocidas como Kushiage (串 揚 げ), son brochetas de carne y verduras rebozadas en panko y frita. Kushi es la palabra japonesa para los palitos de bambú con los que se ensartan los ingredientes y Katsu significa frito.

Hay muchos restaurantes especializados (o puestos) en Kushikatsu por todo Japón, pero especialmente en Osaka. Este plato se originó a principios del 1900 en Osaka, fue considerado como comida rápida, ya que era fácil de comer, barato y gratificante.

INGREDIENTES

  • 2 tazas de panko (120 g)
  • sal marina
  • pimienta negra recién molida
  • 3 ½ taza de aceite con sabor neutro

Para la salsa Kushikatsu (hace ½ taza)

  • 4 cucharadas de salsa Worcestershire
  • 2 cucharadas de salsa de tomate
  • 2 cucharadas de agua
  • 2 cucharaditas de salsa de soja
  • 2 cucharaditas de azúcar

Ingredientes Kushikatsu

  • 9 huevos de codorniz
  • 6 espárragos
  • 9 pimientos del padrón
  • 4 piezas de panceta de cerdo muy fina
  • 4 salchichas

Para la masa del rebozado

  • 1 huevo grande
  • 1 taza de harina para todo uso
  • ¾ a 1 taza de agua (180 a 240 ml)
brochetas japonesas. kushikatsu

Elaboración:

Además de todos los ingredientes, necesitaremos un paquete de brochetas de bambú de 15 cm.
Para la salsa Kushikatsu, combinamos todos los ingredientes de la salsa en un tazón pequeño y mezclamos bien. Dependiendo de la cantidad de brochetas, multiplicaremos los ingredientes de la salsa según se necesite.
Ponemos a hervir el agua en una cacerola pequeña y sumergimos suavemente los huevos de codorniz. Los cocinamos por 3 minutos, los sacamos y sumergimos en agua helada para dejar enfriar. Una vez fríos los pelamos y reservamos.

Pasamos el panko por un procesador de alimentos para hacerlo más fino. Ahora toca preparar el resto de ingredientes. Retiramos la base de los espárragos ya que es la parte más dura. Cortamos por la mitad longitudinalmente las lonchas de bacon.

Es la hora de ensartar. En cada brocheta pondremos tres piezas de pimiento y de huevos de codorniz. De salchicha, una por brocheta, de bacon dos tiras por brocheta.

Lo siguiente es preparar la masa del rebozado, combinando todos los ingredientes. Al mismo tiempo pondremos el aceite a calentar, la temperatura ideal a la que deberíamos llegar para freir nuestras brochetas será de 170-180º.

Sumergimos las brochetas una a una por la masa de rebozado y luego por el panko, por último las sumergimos de dos en dos en el aceite. Queremos conseguir un precioso dorado en el rebozado de nuestras brochetas.

Por último las pondremos a escurrir para deshacernos del exceso de aceite y las serviremos inmendiatamente junto con la salsa.

Itadakimasu!

ENCURTIDO JAPONÉS DE TOMATE

encurtido japonés de tomate

ENCURTIDO JAPONÉS DE TOMATE

Para esta receta de encurtido japonés de tomate, estos se marinan en una infusión con un sabor muy japonés, son un acompañamiento o aperitivo refrescante para servir con vuestra comida ahora que empieza el buen tiempo

En japonés, cuando los tomates enteros se encurten en vinagre, se llaman Tomato no Suzuke. Lo especial de esta receta es que estos se conservan en una mezcla de vinagre, soja, caldo dashi y sin piel.

Para pelarlos fácilmente solo tenéis que sumergirlos en agua hirviendo durante 10-15 segundos, luego se sacan y se sumergen en agua helada y voilà! La piel se despegará sin esfuerzo.

INGREDIENTES:

  • 2 tomates
  • ½ cebolla (para decorar, opcional)
  • Perejil (para decorar, opcional)

Para la marinada:

  • ½ taza de dashi (120 ml) ( Para veganos utilizar kombu dashi)
  • 1 taza de vinagre de arroz (240 ml)
  • 4 cucharadas de azúcar
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 2 cucharaditas de sal marina

Preparar un frasco o recipiente grande en el que quepan los tomates. Combinar todos los ingredientes para la marinada en un bol.

Con un cuchillo marcar una X en la piel del tomate y meterlo suavemente en el agua hirviendo, escaldar durante 10-15 segundos, ir volteándolos para que se escalden por todos lados. Pasado ese tiempo sacarlos del agua y dejarlos en la tabla de cortar.

Podéis sumergirlos en agua fría durante 10 segundos o dejar que se enfríen lo suficiente como para tocarlos. Seguidamente retirar la piel con los dedos o con un cuchillo.

Colocar los tomates en el recipiente junto con la marinada y dejar enfríar en el refrigerador por al menos 3 horas hasta que estén completamente fríos o hasta 3-5 días.

Para servirlos podemos picar un poco de cebolla fresca y colocarla sobre los tomates. Un o dos cucharadas de cebolla picada por tomate. Para eliminar el picor de la cebolla podemos ponerla en remojo unos minutos antes de servirla.

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