En esta receta de caldo vegetal para ramen, las setas y el kombu que aportan al dashi básico su profundidad y umami, se ven potenciados con verduras aromáticas. Además podemos añadir el tare que prefiramos en este sencillo caldo vegetal.
Ingredientes para 4 litros de caldo:
170 gr de setas shiitakes deshidratadas enteras
450 gr de champiñones laminados
1 cebolla troceada
2 zanahorias peladas y troceadas
1 manojo de cebolletas cortadas por la mitad
2 manzanas a cuartos
225 gr de jengibre fresco sin pelar y en rodajas de medio cm
Esta receta de caldo de cerdo para ramen es uno de los pilares de un buen tazón de deliciosos fideos ramen.
Para este caldo de cerdo los huesos se hierven a fuego lento durante horas junto con los vegetales aromáticos hasta que estos sueltan todo su sabor y su gelatina, sobre todo en este caldo la gelatina que se desprende de las patas de cerdo es súper enriquecedora.
Para completar el bol de ramen, mezclaremos este caldo de cerdo, con el de pollo y con el tare, así se completa un tazón de caldo para ramen.
La receta es muy sencilla, estos son los ingredientes.
Ingredientes para 4 litros de caldo y una taza de grasa:
2.5 kg de huesos de cerdo ( patas y cuello) si no es posible sustituir por huesos de espinazo.
450 gr de patas de pollo
1 manojo de cebolletas cortadas transversalmente por la mitad
2 manzanas a cuartos
1 cabeza de ajo aplastada y pelada
115 gr de jengibre sin pelar a rodajas finas
1 cucharada de sal
Colocar todos los ingredientes en una olla grande y cubrirlos con siete litros de agua fría. Llevar a un punto suave de ebullición a temperatura media-alta y luego reducir el fuego para mantener a ebullición lenta.
Dejar cocer el caldo durante 6 horas, retirando de vez en cuando la espuma que se forme en la superficie. Lo ideal es remover los huesos más o menos cada hora.
Pasadas las seis horas, retiramos el caldo del fuego y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío lo colamos y desechamos los sólidos. Refrigerar bien tapado durante toda la noche.
Al igual que con el caldo de pollo, al dia siguiente ayudándonos con una cuchara retiraremos la grasa solidificada de la superficie del caldo y la guardaremos en un recipiente a parte para utilizarla más adelante.
Cuando hablamos de ramen tenemos que empezar por la base. Y la base de un buen ramen es el caldo y el tare.
Definamos algunos términos antes de empezar. ¿Qué diferencia hay entre el caldo base y el caldo final del ramen? Y el tare..¿Qué es? Ahora os explico todo esto.
Lo primero es el caldo base, esta es la base del sabor del ramen y consiste en hervir a fuego lento durante horas huesos de animales y/o vegetales aromáticos hasta que estos sueltan todo su sabor y su gelatina. Pero este caldo no tiene suficiente sabor así que hay que aderezarlo con el tare.
El tare es una mezcla de ingredientes que se utiliza para condimentar el ramen y conferirle esa profundidad y sabor característicos. Puede llevar sal, miso, salsa de soja, mirin e incluso vinagre.
El principal elemento del tare es lo que le da el nombre a todo el plato, por ejemplo: miso ramen, shoyu ramen…
El tare se mezcla con el caldo base o con una combinación de bases de caldo para obtener el caldo de ramen. Este ya será el caldo final.
Los cuatro caldos de ramen más populares son:
Shio, hecho con base de caldo de pollo, dashi y un tare con base de sal.
Shoyu, hecho con caldo base de pollo, de cerdo, dashi y un tare con base de salsa de soja.
Miso, hecho con caldo de pollo, caldo de cerdo y tare con base de pasta de miso.
Tonkotsu, la base de este es un caldo intenso que puede sazonarse con cualquiera de los tare que queramos.
Mientras que el caldo del shio, el miso y el shoyu ramen se cocina a fuego lento durante horas, el del tonkotsu está hecho con caldo de huesos de cerdo hervidos a fuego vivo durante horas, de esta forma se extrae todo el colágeno, la grasa y la proteína de los huesos.
Dentro de los caldos de ramen existen dos calificaciones: Assari y kotteri. El assari es un caldo suave y el kotteri es un caldo más intenso.
Otro punto importante a tener en cuenta en el caldo de ramen es la grasa. Una pequeña cantidad de grasa es vital para todo el plato de ramen. No solo aporta sabor y aroma sino que también queda suspendida como un manto en la superficie del caldo, de modo que todo lo que queda cubierto por este manto conserva su calor.
Cuando se comprende la simplicidad y delicadeza de estas bases de caldo, tare y del caldo final, uno puede aprender a complementarlos y realzarlos con fideos caseros y con los aderezos adecuados.
Me encanta el ramen, pero preparando este he descubierto que no me gusta cocinarlo, jajajajajajaja, mejor que me lo pongan por delante ya listo, no te das cuenta de la grasa que tiene hasta que lo preparas y tienes que limpiarla. Ayer me pasé cuatro horas preparando el caldo y ¿sabéis lo que me paso?, por la noche cuando ya tenía los 3 litros de caldo listo y colado, al meterlo en el frigorífico se me cayó el recipiente donde lo tenía y tire los tres litros por todo el suelo de la cocina, me dieron ganas de arrancarme la piel a tiras!!!, pero bueno, la situación se salvo porque tenía un poco mas de caldo en otro recipiente a salvo, y la cantidad justa para un bol de ramen, gracias al universo!!!, si no, hubiese sido un día entero de cocinar tirado a la basura.
Ay…el ramen, un plato tan delicioso y tan laborioso. Aquí os dejo la receta para preparar 6 deliciosos boles de ramen calentito.
Aceite de chile, aceite de sésamo tostado, y togarashi shichimi (por porción)
PREPARACIÓN:
1. Preparar el dashi kombu y el tare (tare es la mezcla de soja, mirin y sake), un día antes de preparar el caldo.
El punto de sabor del caldo del ramen lo dan el dashi de alga kombu y el tare, es por eso que hay que prestar mucha atención a estos dos elementos.
Para preparar el dashi pondremos en 4 litros de agua fría el alga kombu y dejaremos que repose a temperatura ambiente de 8 a 12 horas, pasado este tiempo retiraremos el alga del agua.
Para hacer el tare, mezclaremos todos los ingredientes y dejaremos reposar bien tapado en el frigorífico.
2. Preparar el Chasu (el chasu es la panceta de cerdo fresca enrolada y cocinada)
Enrollaremos la panceta y la ataremos con el hilo de punta a punta, lo que queremos es que esta al cocinarse quede compacta para que cuando la cortemos tenga forma redonda. Hay que atarla muy bien, yo la até en dos vueltas.
Una vez atada, pondremos un poco de aceite en una sarten y la cocinaremos hasta que se dore por todos lados. Mas o menos durante unos 10 minutos. Luego reservaremos.
3. Preparar el caldo.
En una olla grande pondremos el pollo, las costillas y la manita de cerdo, las cebolletas, las zanahorias, el ajo, el jengibre, el puerro y el chasu. Añadiremos el dashi kombu a la olla, tanta cantidad como quepa en esta, el resto lo reservaremos. Llevaremos el caldo ha ebullición, retiraremos la espuma que suelta la carne y reduciremos el fuego para cocinarlo a fuego lento hasta que el chasu quede tierno, mas o menos durante unas dos o tres horas. Si vemos que se reduce mucho el líquido podemos ir añadiendo mas dashi kombu. (un consejo, la carne suelta muchísima espuma, así que recomiendo no echar la verdura hasta haber desespumado el caldo casi por completo.)
Pasado este tiempo, sacaremos del caldo el chasu y lo dejaremos enfriar. Una vez frio lo envolveremos en plástico y lo dejaremos que se enfríe del todo en la nevera durante unas horas para que así podamos cortarlo fácilmente
El caldo que tenemos en la olla lo colaremos, desechando los sólidos y lo reservaremos hasta su uso. (Cuidado de no tirarlo al suelo, en este punto, después de llevar medio día en la cocina sería un gran error, habla la voz de la experiencia.)
4. Preparar los huevos.
En una olla mediana pondremos agua a hervir. Añadir con cuidado los huevos uno a la vez y dejar hervir suavemente durante 7 minutos. Las yemas de huevo deben quedar medio hechas casi con la textura de la mermelada ( al gusto).
Escurriremos los huevos y pasaremos a un recipiente de agua helada para detener la cocción ; dejaremos enfriar, pelaremos y reservaremos.
5. Cortar el chasu.
Sacaremos el chasu de la nevera, lo desenvolveremos, le quitaremos los hilos y cortaremos en rodajas finas. Reservaremos.
6. En el momento de servir el ramen.
Calentaremos el caldo, al mismo tiempo coceremos los fideos hasta que estén al punto y los escurriremos.
En cada bol colocaremos el caldo, junto con los fideos, tres cucharadas de tare, tres rodajas de chasu, tres rodajas de kamaboko, medio huevo, la cebolleta picada y un trozo de alga nori en un lado del bol.
El caldo se adereza con el shichimi, el aceite de chile y el de sésamo, siempre al gusto.
Espero que disfrutéis de este delicioso plato japonés pero de origen chino. Itadakimasu!!!
