Para esta receta de encurtido japonés de tomate, estos se marinan en una infusión con un sabor muy japonés, son un acompañamiento o aperitivo refrescante para servir con vuestra comida ahora que empieza el buen tiempo
En japonés, cuando los tomates enteros se encurten en vinagre, se llaman Tomato no Suzuke. Lo especial de esta receta es que estos se conservan en una mezcla de vinagre, soja, caldo dashi y sin piel.
Para pelarlos fácilmente solo tenéis que sumergirlos en agua hirviendo durante 10-15 segundos, luego se sacan y se sumergen en agua helada y voilà! La piel se despegará sin esfuerzo.
Preparar un frasco o recipiente grande en el que quepan los tomates. Combinar todos los ingredientes para la marinada en un bol.
Con un cuchillo marcar una X en la piel del tomate y meterlo suavemente en el agua hirviendo, escaldar durante 10-15 segundos, ir volteándolos para que se escalden por todos lados. Pasado ese tiempo sacarlos del agua y dejarlos en la tabla de cortar.
Podéis sumergirlos en agua fría durante 10 segundos o dejar que se enfríen lo suficiente como para tocarlos. Seguidamente retirar la piel con los dedos o con un cuchillo.
Colocar los tomates en el recipiente junto con la marinada y dejar enfríar en el refrigerador por al menos 3 horas hasta que estén completamente fríos o hasta 3-5 días.
Para servirlos podemos picar un poco de cebolla fresca y colocarla sobre los tomates. Un o dos cucharadas de cebolla picada por tomate. Para eliminar el picor de la cebolla podemos ponerla en remojo unos minutos antes de servirla.
Contrariamente a la creencia popular, los japoneses no viven de una dieta constante de ramen, sushi y tempura. La cocina japonesa – Washoku– es en realidad bastante simple y contiene un equilibrio nutritivo de proteínas y verduras.
Si queréis saber cómo planificar un menú japonés en casa existe una norma llamada Ichiju Sansai (一 汁 三), literalmente significa “una sopa, tres platos”, esta es la base de una comida japonesa.
¿Qué es el Ichiju Sansai?
Una comida típica japonesa se compone de cuatro elementos: arroz, sopa, guarniciones y verduras encurtidas.
Gohan – un tazón de arroz cocido
Shiru – un tazón de sopa, que puede contener verduras o tofu
Okazu – plato principal y 2 guarniciones compuestas de verduras, tofu, pescado o carne
Kouno mono – un plato pequeño de verduras de temporada encurtidas.
Este formato de comida se puede servir para el desayuno, el almuerzo o la cena. Si alguno de vosotros ha tenido la suerte de pasar una noche en un ryokan, seguramente hayáis disfrutado de la elaborada variedad de platos para el desayuno. O quizás habéis estado en algún restaurante teishoku, donde te sirven una bandeja con varios platos.
teishoku set
El estilo de “una sopa, tres platos” tiene su origen en el Honzen Ryori (本 膳 料理), un sistema gastronómico altamente refinado que se estableció como modelo de banquete entre la alta nobleza y los samurai, durante el período Muromachi (1336-1573)
Los platos elaborados eran servidos y presentados a los invitados en pequeñas bandejas de cuatro patas, llamadas “zen” (膳). En las mesas los menús serían servidos en grupos de tres, cinco o siete platos, comenzando con el “zen” principal (Hon-zen 本 膳), el segundo “zen” (Nino-zen 二 の 膳), el tercero “zen” (Sanno- zen 三 の 膳) y así sucesivamente.
El estilo de honzen ryori se simplificó con el tiempo desde la extravagancia de la élite, hasta la comida diaria, y a día de hoy, lo que queda de todo esto son los platos presentados en el “zen” principal (Hon-zen), los cuales incluyen arroz, sopa, encurtidos y tres platos de okazu. Esta es la base de “una sopa, tres platos”.
Os preguntaréis porqué en esta fórmula “ichiju sansai” no se mencionan ni los encurtidos ni el arroz, ¿verdad? Esto se debe a que el arroz y los encurtidos siempre se incluyen en una comida japonesa. El arroz no es solo un plato en sí mismo, sino que también es un componente esencial en la cocina nacional. También tiene un lugar simbólico en el idioma japonés: el término Gohan (ご 飯) significa “arroz cocido” y “comida”. El arroz glutinoso japónica de grano corto es el corazón de la comida japonesa.
El Ichiju Sansai es solo una estructura, por lo que si sois vegetarianos, veganos o tenéis restricciones dietéticas, podéis intercambiar y ajustar recetas fácilmente para satisfacer vuestras necesidades.
Echad un vistazo a estas recetas que os muestro a continuación y elegid lo que queréis cocinar para crear vuestro menú japonés!
Arroz (Gohan) Tradicionalmente, el arroz se sirve solo cocido, pero si buscas sabor y color en tu arroz, podéis probar con un Takikomi Gohan (炊 き 込 み ご 飯), arroz cocinado con verduras y condimentos.
El concepto de limpiar el paladar entre comidas puede sonar un poco extraño al principio, pero con todas las diferentes texturas y sabores que encontramos dentro de nuestro menú japonés, es realmente refrescante restablecer el equilibrio de la boca de vez en cuando.
Sopa (Shiru) La sopa no es solo una guarnición, sino que tiene un lugar propio dentro del menú japonés. La sopa de miso es la que se sirve con más frecuencia, pero no dudéis en servir la que más os apetezca.
1 plato principal + 2 acompañamientos (Okazu) El consumo de carne en Japón se hizo popular solo durante los últimos 150 años, tradicionalmente la proteína principal que los japoneses consumían era el pescado, ya fuese a la parrilla o cocinado a fuego lento. Pero hoy en día, existen platos fritos como el Tonkatsu o el Karaage, o incluso las Gyoza que se han convertido en la proteína principal.
El Ichiju Sansai es solo un formato, así que no os preocupéis si vuestra comida no se ve perfecta y con la cantidad correcta de platos. El punto es tener una comida equilibrada de proteínas, vegetales y carbohidratos.
MI RECETA DE COL KIMCHI Y OTROS ENCURTIDOS JAPONESES.
Uno de los platos que más me gustan en el mundo son los encurtidos, da igual la región o el país del que provengan, me encantan.
Además los encurtidos son una gran fuente de probióticos -organismos vivos con efectos orgánicos saludables- consumidos habitualmente mejoran la nutrición, el equilibrio de la mucosa y la flora intestinal.
Tienen una acción desintoxicante, favorece la digestión, preparan la vesícula biliar para la digestión de las grasas, refuerzan las defensas y tiene un alto contenido de vitamina C.
Son todos estos aspectos saludables los que hacen que los encurtidos ostenten un lugar privilegiado en cualquier mesa japonesa. Hay una extensa cultura de encurtido en Japón, de hecho se puede encontrar casi cualquier verdura encurtida y es un acompañamiento esencial para cualquier plato o menú.
Uno de mis favoritos es la col kimchi, se consume mucho en Japón pero es de origen corenano, allí es el equivalente a las aceitunas en España, muy popular!.
El kimchi es una salsa a base de chile coreano con la que pueden combinarse verduras como la col china -la más popular- el rábano, el pepino o la zanahoría para hacer encurtidos o añadirla a platos de sopa, fideos o salteados.
Para mi receta de col kimchi necesitaremos:
1 col china
2 cucharadas de sal
1 cucharada de harina de arroz
1/4 de copos de chile coreano (se puede sustituir por cualquier otro chile seco o cayena)
4 cucharadas de salsa de pescado
2 cucharadas de azúcar
3 cebolletas (la parte verde)
3 dientes de ajo picado
1/2 cucharadita de jengibre fresco picado
1 pizca de pimentón picante
Elaboración:
Primero de todo disolvemos la sal en una taza y media de agua, lavamos la col y la picaremos para posteriormente introducirla en el agua con sal. Podéis picar la col o bien en cuartos o en rodajas, depende de si os gustan los trozos grandes o pequeños. Dejaremos la col en el agua sobre 3 o 4 horas hasta que se ablande.
Para elaborar la salsa mezclamos la harina de arroz glutinoso con una taza de agua en un cazo y lo calentamos a fuego medio durante 5 minutos hasta que aumente su volumen y espese, retiramos del fuego. A esto le añadiremos el chile, la salsa de pescado y el azúcar, mezclaremos bien y dejaremos enfriar un poco. Acto seguido añadiremos el jengibre, el ajo y la cebolleta picados. Mezclamos bien.
Una vez que la col está tierna, la enjuagamos para eliminar el exceso de sal y la escurrimos muy bien para eliminar el exceso de agua. Una vez enjuagada le añadimos la salsa y la mezclamos masajeandola para que se impregne bien de la mezcla de kimchi. Ya solo queda meterla en un tarro de cristal y dejar que fermente en el frigorífico y suelte todo su jugo.
Además de la col kimchi hay otros encurtidos japoneses muy fáciles y rápidos de preparar, hay uno que me gusta mucho que es el de nabo y zanahoria. Es una mezcla de sabores muy interesante.
Para preparar un bote de encurtido necesitaremos:
1 zanahoria grande
1 nabo
1/2 taza de vinagre de arroz más 2 cucharadas
2 cucharaditas de sal
1 cucharada más 1/4 de taza de azúcar
En un bol combinamos las verduras picadas en pequeños bastoncillos junto con la sal y una cucharada de azúcar. Dejamos reposar para que las verduras suelten el agua y se ablanden, unos 30 minutos. Pasado este tiempo escurrimos las verduras hasta eliminar el agua por completo. Transferiremos las verduras a otro bol.
En un bol aparte mezclaremos el resto del azúcar, el vinagre y media taza de agua templada, removeremos hasta que el azúcar se disuelva por completo y lo añadiremos a las verduras que previamente habremos introducido en un tarro de cristal. Dejaremos que repose en el frigorífico un hora y ya está listo para comer. Pueden aguantar hasta 4 semanas desde que se elaboran.
Podemos preparar la misma receta pero con pepino y alga wakame o con alga kombu, también está delicioso. Puede prepararse sin vinagre, únicamente con sal y chile. Los encurtidos son un plato muy fácil de preparar y hay miles de combinaciones. El próximo encurtido que prepare será el de daikon dulce que es otro que me encanta.
No se si recordáis que hace tiempo dediqué un post a los encurtidos japoneses. Los tsukemono o encurtidos japoneses, son una parte importantísima de la dieta japonesa, son servidos prácticamente en cada menú tradicional, acompañando al arroz y a la sopa de miso. Son valorados por su sabor único y comúnmente utilizados como guarnición, condimento, digestivo o para limpiar y refrescar el paladar.
Este que os presento en esta receta se denomina SHIOZUKE, es el mas simple y común de todos los tsukemono ,consiste simplemente en un poco de sal y verduras en rodajas, el resultado son unas verduras en salmuera con una textura crujiente y un sabor suave.
Ingredientes:
1/2 col
1 chile fresco
1 cucharadita y media de sal
1 trozo de alga kombu de 1×3 cm
1 pepino holandés
Primero cortaremos la col en trozos de 2 o 3 cm, luego haremos lo mismo con el pepino, cortándolo por la mitad longitudinalmente y luego en rodajas. El alga kombu la tostaremos un poco al fuego para suelte su fragancia y la cortaremos en tiras finas. Meteremos todos los ingredientes en una bolsa con cierre hermético junto con la sal y el chile y removeremos muy bien para que todo se mezcle y la col y el pepino se ablanden un poco. Luego colocaremos un peso sobre la bolsa y esperaremos unas dos horas. Pasado este tiempo sacaremos las verduras de la bolsa y con las manos las escurriremos para que suelten la mayoría del líquido restante. Podemos servirlas con un chorrito de salsa de soja o vinagre de arroz.
Hoy estreno mi nueva cajita bento para onigiri y como no, el plato estrella son dos deliciosos onigiri de langostino y alga nori acompañados de unos edamame, encurtido de rábano y pepino.
Para hacer los onigiri solo tenéis que cocer una taza de arroz japonés de la manera que explico aquí. Los langostinos los coceremos y pelaremos, una vez todo esto preparado nos dispondremos a preparar los onigiri. Con las manos mojadas, (muy importante, porque sino el arroz se nos quedará pegado a ellas y será imposible trabajar) y con un poco de sal, cogeremos la cantidad de arroz equivalente a una pelota de tenis pequeña, le daremos forma triangular y el langostino lo colocaremos en el centro cubriéndolo por completo con el arroz y dejando solo la cola fuera, seguidamente con una banda de alga nori lo rodearemos dejando un pico en la parte delantera, como si le pusiésemos una chaqueta.
Y lo mismo con la segunda. Para el resto de acompañamientos coceremos los edamame durante tres o cuatro minutos y los sazonaremos, el pepino lo cortaremos en rodajas y los encurtidos simplemente los sacaremos del paquete, ;p !
Los edamame son unas judías verdes muy populares en japón que se toman como aperitivo, solo hay que cocerlas, la piel no se come, solo las judías que hay en su interior, están deliciosas!!
Para enriquecer los onigiri los rociaremos son salsa de soja al comerlos!
El bento de hoy lleva como plato principal unas deliciosas albóndigas de ternera glaseadas con soja, la receta que he utilizado para hacerlas es la de mi madre que no es japonesa pero están buenísimas y al final del todo le he dado el toque nipón con una poco de salsa de soja, en si la forma de preparar aquí las albóndigas no difiere mucho a la de allí. Bueno a parte de esto le he añadido unos onigiri, tortilla, pimientos y encurtido japonés de rábano.
Albóndigas de ternera glaseadas con soja
150 gr de carne de ternera picada
1 huevo
1 diente de ajo
1 perejil picado o cebolleta
pan rallado
sal
Para la salsa de las albóndigas:
1 cebolla
3 cucharadas de soja
agua
Preparación:
En un bol ponemos la carne con el diente de ajo picado, el perejil, sal y el huevo, lo mezclamos todo muy bien y añadimos un poco de pan rallado para que coja un poco de consistencia. Vamos haciendo bolas con la carne no demasiado grandes y las pasamos por mas pan rallado, cuando tengamos todas las albóndigas listas las freiremos en una sartén con aceite vegetal hasta que se doren.
Por otro lado picaremos la cebolla, en un cazo pondremos a calentar aceite y la rehogaremos hasta que comience a dorarse, entonces añadiremos las albóndigas y cubriremos con agua y dejaremos cocer hasta que la mayoría del agua se haya evaporado y la salsa quede reducida, unos 15 minutos, pasado este tiempo le añadiremos la salsa de soja y saltearemos a fuego fuerte hasta que la soja espese y glasee las albóndigas, cuidado de no pasaros y que la soja no se queme.
Pimientos del padrón dulces
Aquí lo unico que tendremos que hacer es coger algunos pimientos y freírlos en abundante aceite, un consejo, tapar la sartén con una tapa porque al echarlos el aceite salta un montón y podeis quemaros.
Onigiris
1/2 taza de arroz japonés
alga nori
Cocer el arroz, una vez cocido dejar enfriar un poco y hacer dos bolas, a cada bola iremos dándole forma de cápsula y la rodearemos con una tira de alga nori.
Encurtido japonés
En esta ocasión he utilizado un encurtido de rábano, pero en los super mercados orientales podéis encontrar otras variedades.
teishoku set
© Carmen Martínez
