Hoy, menú japonés!. 1. Shirumono, ganmodoki, tamagoyaki y ensalada de patatas.

Existen ciertos principios básicos en cuanto nos referimos al menú japonés. Hay varios conceptos importantes, como la variedad, el tamaño de las porciones y la presentación, a lo que se suma también el equilibrio general de cada comida.

Comencemos por la variedad y el tamaño de las porciones. Hay mucha gente que piensa que las raciones de comida en la cocina japonesa son pequeñas, opino que puede que lo crean por desconocer el sentido que tiene el hacerlo de esta manera, en la cocina japonesa priman los sabores, no la cantidad. Si se tiene la posibilidad de probar sabores diferentes no se necesitará comer tanto porque uno quedará satisfecho. La cocina japonesa se apoya firmemente en este principio. Hay que decir también que en conjunto la cocina asiática reconoce la importancia de la variedad. Así pues cuando planeéis una comida intentad pensar en aumentar el número de sabores y tal vez reducir el tamaño de las porciones. Lleva tiempo encontrar el equilibrio perfecto pero cuando lo consigáis encontrareis que es una buena forma de alimentarse.

Las presentación también es importante, presentar la comida de forma atractiva ayuda a que el comensal se prepare para disfrutar de la misma. Opino que pocas cocinas pueden equipararse a la japonesa en cuanto a énfasis en su presentación.

Se debe tener en cuenta los colores y las formas de los alimentos, así como los ingredientes de los que disponemos. En una mesa tradicional japonesa esperamos encontrar varios tipos de cerámica, combinados con otros de laca, madera o cristal. Podemos por ejemplo utilizar una fuente rectangular para presentar un pescado a la parrilla, o un cuenco de madera para el arroz y rabaneras muy pequeñas para los encurtidos, la idea es mantener la integridad de cada plato tanto en gusto como en aspecto y al comer coger un poco de cada plato ya que así se disfruta de cada sabor.

Además de los conceptos ya expuestos como la variedad, tamaño de las porciones y su presentación existen ciertos principios básicos sobre el equilibrio entre las comidas, por ejemplo no tener mas de un plato con salsa de sésamo ya que sino ese sabor predominará sobre los demás platos, de igual manera si se sirven muchos platos con miso en una comida el sabor puede llegar a saturar. La mayoría de platos combinan bien con el arroz por lo que nunca esta demás incluirlo en el menú sobre todo si servimos platos de carne o pescado.

Yo he preparado este menú sencillo vegetariano con:

  • shirumono

El shirumono es una sopa, en este caso con caldo de verduras y miso. Podemos añadirle las verduras que queramos cortadas en juliana, dejarlas cocer y una vez que estén cocidas retirar del fuego y añadir la pasta de miso, así de sencillo.

Para dos personas utilizaremos:

  • 300 ml de agua mineral
  • 30 gr de miso blanco
  • 1/4 de cebolla
  • 1/4 de patata
  • 1/4 de zanahoria
  • cebollino.

El cebollino lo espolvorearemos una vez servida la sopa.

  • Ganmodoki

El ganmodoki es un buñuelo de tofu con verduras que puede servirse como en este caso con caldo dashi, (el dashi utilizado en este caso es vegetal, a base de setas shitake y kombu) y daikon rallado aderezado con cebolleta picada. Para ver la receta del ganmodoki pincha aquí.

Para la ensalada japonesa utilizaremos:

  • patata
  • zanahoria
  • pepino holandés
  • cebolla
  • mayonesa japonesa (si no podéis utilizar mayonesa normal)
  • vinagre de arroz
  • miel

Coceremos las patatas y una vez cocidas las cortaremos en dados, por otro lado picaremos la cebolla muy fina, la zanahoria y el pepino en rodajas, le añadiremos un poco de vinagre de arroz o limón y una pizca de sal. La mayonesa la mezclaremos con una cucharadita de miel y le añadiremos las patatas y el resto de ingredientes escurriendo el agua que el pepino haya podido soltar, una vez todo junto lo mezclaremos muy bien, machacando las patatas para que quede con aspecto cremoso pero dejando algún que otro trozo de patata entero.

Seguiré proponiéndoos mas menús para que disfrutéis del lujo de comer deliciosos platos japoneses a diario.

Variedades de tofu

Tofu blando o seda.

Kinugoshidofu. En japonés literalmente significa “tofu de seda filtrado”. Este tipo de tofu se produce por coagulación sin escurrirse ni prensarse, manteniendo así todo el contenido de la leche de soja. Así pues su textura es la mas cremosa de todos, de ahí su nombre, “seda”.

En Japón existe otra técnica de elaboración utilizando agua de las profundidades del mar rica en minerales como amargo. Es un proceso largo y laborioso que no precisa de coagulante, pero según los elaboradores el sabor de la soja es mas rico y su textura es tan rica y cremosa como  la obtenida con la utilización de coagulantes. Se puede comer solo, aliñado con algún tipo de salsa o en ensaladas.

Tofu firme

Momendofu. En japonés literalmente significa “tofu de algodón“. Este tofu se elabora a partir de leche de soja y coagulante, una vez que espesa se envuelve en un trapo de algodón para escurrirlo y prensarlo, quedando impreso en la cara exterior del tofu la marca de la muselina que se utiliza, marca característica de este tipo de tofu y por eso llamado “de algodón”. En su interior su textura es similar a la de un flan firme y tiene la firmeza de la carne cruda, recuperándose fácilmente cuando se presiona.

Hay zonas en Japón donde se elabora un tipo muy firme de momentofu, llamado ishidofu, que literalmente significa “tofu piedra“, este tipo de tofu se elabora con agua de mar en vez de cloruro de magnesio o usando concentrado de leche de soja, son prensados en exceso con pesados pesos para eliminar casi toda la parte líquida. es tan duro que se puede transportar atado con una cuerda y cargándolo, se produce en lugares donde viajar es un inconveniente como islas, aldeas de montaña o lugares donde se suceden intensas nevadas.

Este tipo de tofu es perfecto para sopas o para la elaboración de salsas.

Existen otros tipos de tofu cuyas características cambian debido a sus procesos de elaboración pero todos están hechos a partir del tofu momen.

Aburaage.Es momendofu cortado en trozos finos y prensados que se frien primero a 120º para aumentar su tamaño y después a 200º para dorar la superficie. Este tipo de tofu se utiliza para envolver los inarizushi y también se añade cortado en tiras a la sopa de miso, y se utliza en los kitsune udon.

Yakidofu.Es una variedad de momendofu bastante dura y esta marcado a la brasa. Al ser un tofu mas firme es ideal para platos que precisan de cocciones mas largas como los sukiyaki y los nimono.

Atsuagedofu. Es momendofu frito en bloque a alta temperatura, quedando dorado en el exterior e intacto en su interior. Se usa en la elaboración de nimono y oden.

Gamondoki. El gamondoki es un buñuelo japonés hecho a partir de momendofu y trocitos de verduras y algas, todo mezclado formando pequeñas bolas que luego se frien.

Para los que vivís en Barcelona hay una pequeña tienda regentada por un matrimonio japonés, que por cierto son encantadores y elaboran todas estas variedades de tofu de manera artesanal, su tienda se llama TOFU CATALAN,se encuentra en la calle Aribau 119.

Ganmodoki


El ganmodoki es un aperitivo muy famoso en Japón, es una mezcla de tofu y verduras frita. Una curiosidad, su nombre se traduce como ganso, se debe a que su sabor es parecido al de esta ave, pero yo no estoy muy segura de eso, a mi desde luego no me lo parece pero bueno.

Vamos allá con la receta:

  • 450gr de tofu blando
  • 4 shitakes muy finas cortadas
  • 30gr de ñame rallado
  • 30gr de zanahoria rallada
  • 2 cucharadas de sésamo negro
  • 2 cucharadas de harina
  • 1/2 cucharita de sal
  • 1/2 huevo batido
  • 2 cucharadas de jengibre rallado
  • aceite vegetal

Primero de todo tenemos que drenar al agua del tofu durante 15 minutos, podemos poner un peso sobre el y debajo un papel de cocina absorbente. Por otro lado coceremos la zanahoria durante unos minutos y retiraremos, no queremos cocerla solo ablandarla un poco. Una vez drenado el tofu lo desmenuzaremos hasta conseguir una pasta homogenea, podemos batirlo en una batidora hasta que quede fino, entonces añadiremos la zanahoria, las shitakes, el ñame, el huevo batido, la harina y el sésamo, mezclaremos todo bien y sazonaremos.

En una sartén profunda con mucho aceite las freiremos formando pequeños ovalos y las serviremos con salsa tsuyu-no moto.