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Ingredientes básicos para cocinar ramen

A la hora de preparar ramen, tener una despensa bien provista es más fácil de lo que parece. A parte de tener siempre preparados caldos, tare y carne para la guarnición, tener estos otros ingredientes de uso común en la despensa os facilitará enormemente la experiencia de cocinar ramen.

Todo estos ingredientes pueden encontrarse en supermercados asiáticos y en tiendas online.

Estos son los ingredientes básicos para cocinar ramen que deberíamos tener en nuestra cocina:

SALSA DE SOJA: las salsas shoyu y tamari japonesas son más claras que las salsa de soja chinas, así que en el caso de que no utiliceis una soja japonesa, tened en cuenta la intensidad de sabor y ajusta su uso en consonancia

MISO: el miso se elabora con soja fermentada con un hongo llamado koji. en el tare básico de miso se emplean dos tipos de miso, pero al igual que sucede con el shoyu, el mundo del miso es de una bella complejidad y amplitud por lo que las posibilidades son infinitas.

GOCHUJANG: esta pasta fermentada de chile coreana, se emplea además del miso o en sustitución de este, sobre todo cuando queremos que nuestro plato de ramen pique un poco.

SHICHIMI TORAGASHI: una mezcla de especias que incluye chile, sansho, nori, semillas de sésamo, piel de naranja y otras especias,según el fabricante. esta mezcla es perfecta para espolvorearla sobre el ramen.

GRANOS DE PIMIENTA DE SICHUAN Y DE SANSHO: estos dos tipos de pimienta aportan un elemento acidulado y agradablemente entumecedor, se suelen utilizar para equilibrar la potencia del chile en los platos picantes.

FIDEOS SECOS PARA RAMEN: nunca viene mal tener un paquete de fideos secos para ramen en la despensa. Usad entre 56 y 85 gramos de fideos secos por cada bol de ramen.

SAL: la sal marina natural es la idónea -sobre todo para el tare de shio- por sus sutiles diferencias de sabor entre los distintos tipos de sal.

KATSUOBUSHI: Estos copos de bonito seco son un ingrediente muy común en los platos japoneses, podemos verlos moverse con el calor del plato y aportan una inmensa cantidad de umami a los caldos.

KOMBU: el kombu es un alga gruesa rica en ácido glutámico -un aminoácido responsable de aportar ese sabor umami cargado de proteínas a los platos- que usamos para fortificar los caldos.

NORI: es el alga más conocida, ya que es la que se utiliza para el sushi, pero también va genial en otros platos por la dosis de umami oceánico que aportan al ramen. Ya que crujientes están más buenas, intentad que sea lo primero que os comáis de vuestro tazón de ramen.

NIBOSHI: estas minúsculas sardinas secas aportan un profundo umami a los caldos, aunque el sabor a pescado puede resultar demasiado fuerte para algunos paladares.

MIRIN: el mirin es un vino de arroz más dulce que el sake y con menos contenido de alcohol, se emplea para sazonar los tare y guisos.

SAKE: el sake es un vino de arroz que se emplea cuando queremos una mayor delicadeza que la que aporta el mirin. Al igual que el vino, el sake que emplees para cocinar debería ser los bastante bueno como para beberlo.

NEGI: Las cebolletas corrientes son un buen sustituto de esta verdura japonesa, cuando hablamos de negi nos referimos a la parte verde de la cebolleta. Esta parte debe cortarse finamente y en diagonal.

LOS INGREDIENTES BÁSICOS JAPONESES

Si quieres empezar a cocinar platos japoneses, es importante saber los ingredientes básicos japoneses que hay que utilizar. Hay una serie de ingredientes básicos que se utilizan para elaborar la mayoría de platos y salsas. En este post explicaré cual es cada uno y dónde poder encontrarlos.

1.DASHI El dashi es un caldo japonés hecho a base de bonito seco (katsuobushi) y alga kombu, es esencial en la base de un montón de platos y salsas, y por supuesto para elaborar el caldo de los deliciosos fideos japoneses udon y soba.

Hay varios tipos de dashi según su elaboración:

Katsuo dashi: caldo hecho a partir de bonito seco, es el más clásico de todos los dashi.
Konbu dashi: hecho a partir de alga solamente, tiene un sabor más refinado. Se utiliza principalmente para el tofu o nabemono (una variante del sukiyaki, del que ya he escrito).
Niboshi dashi: se utiliza como base para este caldo unas sardinas bebes secas, utilizándose este dashi, entre otros, para la sopa miso.
Shiitake dashi: basado en el famoso champiñón seco shiitake.
Ichiban dashi: caldo que se suele utilizar para las pastas japonesas y sopas. Es una mezcla del katsuo dashi y del konbu dashi, es el que mas sabor y umami contiene.
Niban dashi: caldo hecho a partir de los restos del ichiban dashi, lo que le profiere un sabor menos pronunciado.

2.SAKE. Sake es un palabra japonesa que significa bebida alcohólica, pero en occidente cuando hablamos de sake nos referimos a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu.

3.MISO. Es una especie de pasta a partir de soja fermentada con sal marina y opcionalmente con otros cereales.

A lo largo de la historia han ido apareciendo diferentes tipos de Miso según el clima, las costumbres o la disponibilidad de unos alimentos u otros.

La técnica utilizada consiste en colocar presionados los granos de soja y algún otro cereal (según el tipo de Miso) con sal marina. El tiempo de fermentación también depende del tipo de Miso aunque en general suele ser de aproximadamente dos años. Realmente hay muchos tipos de Miso pero los más conocidos en Occidente son:

Hatcho Miso: está hecho sólo a base de soja siendo por ello el más proteico. Es el de sabor más fuerte y sabe más salado.
Komé Miso: a base de soja y arroz blanco. Tiene un a sabor muy suave, incluso un poco dulzón.
Genmai Miso: a base de soja y arroz integral. De sabor suave y muy agradable.
Mugí miso: miso de soja con cebada. Es uno de los que tiene más éxito en Occidente ya que su sabor no es ni demasiado fuerte ni demasiado suave.
Aka miso: de soja fermentada rojo
Shiro miso: a base de soja fermentada blanca, este es mas suave que el aka miso

4.ACEITE DE SÉSAMO. El aceite de sésamo es un aceite vegetal derivado de las semillas del tiene un aroma distintivo y su sabor recuerda a las semillas de que procede. Se emplea como aceite de cocina, pero no para freir, solo se utiliza para potenciar el sabor de algunos platos y como base para salsas y aliños de ensaladas.

5.VINAGRE DE ARROZ. El Vinagre de arroz es un vinagre suave elaborado a partir del producto de la fermentación del arroz.. Este vinagre es utilizado para sazonar el arroz que utilizamos para elaborar sushi y también se utiliza como base para salsas y aliños.

6.MIRIN. El mirin es una especie de bebida parecida al sake pero con un contenido de alcohol mas bajo y con un sabor levemente dulce. Se utiliza muchísimo en la cocina japonesa para elaborar la base de muchos platos .

7.SALSA DE SOJA. La salsa de soja, también es conocida como shōyu en japonés, es un condimento producido al fermentar semillas de soja con los hongos Aspergillus sojae. Es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China.

8.SALSA TONKATSU. La Salsa Tonkatsu es una salsa agridulce que acompaña al tonkatsu (filete de cerdo rebozado con panko), y va muy bien con cualquier tipo de carne rebozada y frita. Además se la utiliza como aderezo para los fideos yakisoba y se la puede usar como salsa para el okonomiyaki, takoyaki o las koroke.

9.WASABI. Es una pasta picante que se extrae de la raiz de del wasabi, es como una especie de rábano picante japonés, es muy picante y su sabor es muy fuerte, se utiliza mezclado con la salsa de soja para acompañar al sushi. Aunque ahora solo se utiliza para potenciar el sabor, posee propiedades antibacterianas y antisépticas que ayudan a la eliminación de alguna bacteria que pudiese albergar el pescado crudo que ingerimos tomando sushi.

10.ARROZ JAPONÉS. Es un arroz de grano medio o corto glutinoso, esto quiere decir que es un arroz que contiene mucho almidón y retiene el agua, una vez cocido queda muy pegajoso, así es mas fácil de coger con los palillos.

Todos estos ingredientes se pueden encontrar en varias tiendas onlineo para los que vivís en barcelona hay tres supermercados de productos orientales donde poder conseguirlos:

Extremo oriente // Carrer Balmes 6
Cosmo Cash and Carry // Ronda San Antoni 11
Yang Kuang // Passeig de Sant Joan 12