CÓMO PLANIFICAR UN MENÚ JAPONÉS EN CASA.

Cómo planificar un menú japonés en casa

Contrariamente a la creencia popular, los japoneses no viven de una dieta constante de ramen, sushi y tempura. La cocina japonesa – Washoku– es en realidad bastante simple y contiene un equilibrio nutritivo de proteínas y verduras.

Si queréis saber cómo planificar un menú japonés en casa existe una norma llamada Ichiju Sansai (一 汁 三), literalmente significa “una sopa, tres platos”, esta es la base de una comida japonesa.

¿Qué es el Ichiju Sansai?

Una comida típica japonesa se compone de cuatro elementos: arroz, sopa, guarniciones y verduras encurtidas.

  • Gohan – un tazón de arroz cocido

  • Shiru – un tazón de sopa, que puede contener verduras o tofu

  • Okazu – plato principal y 2 guarniciones compuestas de verduras, tofu, pescado o carne

  • Kouno mono – un plato pequeño de verduras de temporada encurtidas.

Este formato de comida se puede servir para el desayuno, el almuerzo o la cena. Si alguno de vosotros ha tenido la suerte de pasar una noche en un ryokan, seguramente hayáis disfrutado de la elaborada variedad de platos para el desayuno. O quizás habéis estado en algún restaurante teishoku, donde te sirven una bandeja con varios platos.

teishoku set teishoku set

El estilo de “una sopa, tres platos” tiene su origen en el Honzen Ryori (本 膳 料理), un sistema gastronómico altamente refinado que se estableció como modelo de banquete entre la alta nobleza y los samurai, durante el período Muromachi (1336-1573)

Los platos elaborados eran servidos y presentados a los invitados en pequeñas bandejas de cuatro patas, llamadas “zen” (膳). En las mesas los menús serían servidos en grupos de tres, cinco o siete platos, comenzando con el “zen” principal (Hon-zen 本 膳), el segundo “zen” (Nino-zen 二 の 膳), el tercero “zen” (Sanno- zen 三 の 膳) y así sucesivamente.

El estilo de honzen ryori se simplificó con el tiempo desde la extravagancia de la élite, hasta la comida diaria, y a día de hoy, lo que queda de todo esto son los platos presentados en el “zen” principal (Hon-zen), los cuales incluyen arroz, sopa, encurtidos y tres platos de okazu. Esta es la base de “una sopa, tres platos”.

Os preguntaréis porqué en esta fórmula “ichiju sansai” no se mencionan ni los encurtidos ni el arroz, ¿verdad? Esto se debe a que el arroz y los encurtidos siempre se incluyen en una comida japonesa. El arroz no es solo un plato en sí mismo, sino que también es un componente esencial en la cocina nacional. También tiene un lugar simbólico en el idioma japonés: el término Gohan (ご 飯) significa “arroz cocido” y “comida”. El arroz glutinoso japónica de grano corto es el corazón de la comida japonesa.

El Ichiju Sansai es solo una estructura, por lo que si sois vegetarianos, veganos o tenéis restricciones dietéticas, podéis intercambiar y ajustar recetas fácilmente para satisfacer vuestras necesidades.

Echad un vistazo a estas recetas que os muestro a continuación y elegid lo que queréis cocinar para crear vuestro menú japonés!

Arroz (Gohan)
Tradicionalmente, el arroz se sirve solo cocido, pero si buscas sabor y color en tu arroz, podéis probar con un Takikomi Gohan (炊 き 込 み ご 飯), arroz cocinado con verduras y condimentos.

Encurtidos japoneses (Tsukemono)

El concepto de limpiar el paladar entre comidas puede sonar un poco extraño al principio, pero con todas las diferentes texturas y sabores que encontramos dentro de nuestro menú japonés, es realmente refrescante restablecer el equilibrio de la boca de vez en cuando.

Sopa (Shiru)
La sopa no es solo una guarnición, sino que tiene un lugar propio dentro del menú japonés. La sopa de miso es la que se sirve con más frecuencia, pero no dudéis en servir la que más os apetezca.

1 plato principal + 2 acompañamientos (Okazu)
El consumo de carne en Japón se hizo popular solo durante los últimos 150 años, tradicionalmente la proteína principal que los japoneses consumían era el pescado, ya fuese a la parrilla o cocinado a fuego lento. Pero hoy en día, existen platos fritos como el Tonkatsu o  el Karaage, o incluso las Gyoza que se han convertido en la proteína principal.

Platos de carne o pescado

Platos de verdura

Aquí además os dejo enlaces a menús ya estructurados:

Menús japoneses

El Ichiju Sansai es solo un formato, así que no os preocupéis si vuestra comida no se ve perfecta y con la cantidad correcta de platos. El punto es tener una comida equilibrada de proteínas, vegetales y carbohidratos.

 

POLLO SALTEADO CON MISO PICANTE

pollo salteado con miso picante

POLLO SALTEADO CON MISO PICANTE

Quiero recomendaros una serie -que a los que os gusta comida japonesa seguramente os encantará- “Samurai Gourmet”. Esta serie de netflix está basada en el cómic del mismo nombre y mola un montón, cuando el protagonista se jubila siente que su vida en cierto modo deja de tener un porqué y tiene comienza a disfrutar de pequeñas cosas que antes por su trabajo nunca hacía. Salir a comer mientras pasea tranquilamente por la calle es una se esas. Siempre se compara con un antiguo samurai. ¿Qué haría un samurai en mi lugar? ¿Haría esto o comería aquello?

La recomiendo por muchos motivos pero el principal es por como muestran la comida y el protagonismo de esta. Una maravilla.

En el primer capítulo entra en un restaurante de menús -shokudo- y pide un set con sopa de miso, arroz, encurtido de pepino y cerdo salteado con miso picante. Los planos de como preparan la comida son maravillosos, tanto que se te hace la boca agua nada más con pensar en cómo tiene que saber ese plato de carne con miso…ummmm

El caso es que nada más verlo quise prepararlo y lo hice, en mi receta utilice pollo en vez de cerdo pero por supuesto que podéis utilizar cerdo, la ejecución es la misma y el plato es super sencillo de preparar.

Ingredientes para nuestro pollo salteado con miso picante:

  • 1 pechuga de pollo fileteada muy fina
  • 1 pimiento verde
  • 1 berenjena
  • 1 cucharada de mirin
  • 2 cucharadas de soja
  • 2 cucharadas de miso picante
  • un poco de agua

Elaboración:

En un wok calentamos un poco de aceite. Cortamos el pollo en trozos de un bocado y lo añadimos al wok junto con el pimiento verde cortado en tiras. Salteamos.

Mientras cortamos las berenjenas en cuadraditos y las añadimos al pollo y al pimiento. Saltearemos hasta que el pollo se dore un poco y añadimos el mirin y las salsa de soja. Salteamos un minuto mas y añadimos el miso y un poco de agua -como dos cucharadas mas o menos- para que el miso se disuelva e impregne las verduras y la carne. Por último seguiremos salteando sin dejar de remover hasta que el agua se evapore un poco, las verduras se ablanden y el miso se vuelva un poco espeso.

Serviremos junto con arroz y sopa de miso.

CÓMO PREPARAR UN MENÚ KAISEKI

cómo preparar un menú kaiseki

Cómo preparar un menú kaiseki

Cocina kaiseki, llamada en japonés kaiseki ryori, es una comida tradicional japonesa que consta de varios platos, el término también se refiere al conjunto de habilidades y técnicas que se precisan para la elaboración de dichos platos.

Hay básicamente dos estilos tradicionales de cocina kaiseki: uno llamado kaiseki ryori que se refiere a un menú de alta cocina formado por varios platos servidos en bandejas individuales para cada comensal y otro llamado cha kaiseki, también es un menú, pero este se sirve antes de la ceremonia del té y es mucho más sencillo y austero.

Para entender la cocina kaiseki hay que conocer los principios básicos de la gastronomía japonesa, para la que su relación con la naturaleza es fundamental.

Cuanto más arraigado está un alimento a la estación del año y más fresco sea, mejor revela la quinta esencia de la naturaleza, se dice entonces que ese alimento es Shun. El interés no solo se centra en que el producto sea de temporada sino también en que estos sean de la zona, muy frescos y que se utilicen métodos de preparación locales, ya que para los japoneses estos encierran sabiduría ancestral.

También se tiene especial atención en la forma en la que cada plato es elaborado, para lo que se utilizan diferentes técnicas que resaltan el sabor de los ingredientes.

Dicho esto ¿cómo preparar un menú kaiseki? Un menú kaiseki suele constar de diferentes platos de acuerdo a su elaboración:

  • suimono: sopa
  • sashimi: pescado crudo
  • nimono: plato hervido
  • yakimono: plato a la brasa o la parrilla
  • agemono: plato frito
  • mushimono: al vapor
  • tsukemono: platos aderezados con vinagre

El menú que os presento aprendí a prepararlo en un taller que realice de corte de pescado en el restaurante Wagokoro, este restaurante esta especializado en este tipo de cocina y es de los pocos que la ofrecen aquí en Barcelona. Lo recomiendo, su comida es deliciosa, cuidan mucho de la estética y el ambiente íntimo y agradable.

Nuestro menú kaiseki se forma de cuatro platos y utilizaremos algunas de las técnicas mencionadas anteriormente:

  • Lubina al vapor con setas (mushimono)
  • Gohan (arroz cocido)
  • Sopa clara de huevo y tofu (suimono)
  • Asazuke de pepino con chile (tsukenomono)

Lubina al vapor con setas

Ingredientes :

  •  lubina fileteada en lomos
  •  shiitake
  •  gírgolas o alguna otra seta de temporada
  •  dashi
  •  soja
  •  mirin
  •  harina de maíz
  •  agua
  • sake
  • sal

Espolvoreamos los filetes son sal y los dejamos reposar 15 minutos, luego los lavamos con agua fría y los secamos muy bien con papel de cocina.

Ponemos a calentar una vaporera al fuego. Cortamos las setas las escaldamos y reservamos dejándolas escurrir. Diluimos la harina de maíz en agua. Cogeremos los filetes de lubina y los mojaremos con sake antes de meterlos en la vaporera, luego los coceremos durante 7 minutos. Por otro lado mezclaremos el dashi, el mirin, al salsa de soja y calentaremos en una olla. Cuando empiece a hervir añadiremos las setas, coceremos unos minutos y espesaremos con la fécula de patata. Colocaremos los filetes en un plato y regaremos con la salsa de setas.

Sopa clara de huevo y tofu

Ingredientes:

Cortar el tofu en dados de 1 cm aprox, batir el huevo ligeramente. Calentar el dashi en una olla, cuando empiece a hervir, añadir salsa de soja y sal al gusto, los dados de tofu y llevar a ebullición de nuevo. Añadir poco a poco el huevo batido y finalmente los berros. Parar el fuego emplatar y servir.

Asazuke de pepino y chile

Ingredientes:

  • pepino holandés
  • sal
  • ajo
  • guindilla en polvo
  • soja
  • aceite de sésamo

Lavar el pepino, quitar la zona central de semillas, cortar el pepino en trozos de 4-5 cm, espolvorear con sal y dejar reposar 10-15 minutos. Rallar el ajo y mezclar con la salsa de soja, el aceite de sésamo y la guindilla. Quitar el líquido del pepino, mezclar con la salsa preparada, emplatar y servir .

MENÚ JAPONÉS CON KIMCHI JJIGAE

MENÚ JAPONÉS CON KIMCHI JJIGAE

El menú japonés que he preparado hoy tiene como plato principal un kimchi jjigae, este guiso coreano al que le daremos un toque japonés, tiene como ingrediente principal la col kimchi que es un ingrediente muy popular en la cocina coreana, se trata de col fermentada en un aliño picante. este guiso acepta bastantes variedades, puede preparase con pescado, carne o verduras, para el que he cocinado hoy he utilizado tofu blando. Es un guiso muy sencillo y lleno de sabor que no os llevará más de 20 minutos prepararlo. Al kimchi jjigae lo acompañaremos con una ensalada verde con aliño japonés, unas gyozas de verduras y arroz cocido.

Kimchi jjigae

Para 4 personas:

  • 1 cucharada de aceite de sésamo
  • 2 dientes de ajos picados
  • 1 cucharadita de jengibre picado
  • 1 taza y media de col kimchi
  • 1 cucharada de pasta de chile coreana (gochujang)
  • 1 cucharada de sake
  • 2 cucharadas de miso
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1/2 taza del jugo de la col kimchi
  • 2 tazas de agua
  • 100 gr de setas enoki
  • 28 gr de setas shimeji
  • 1 paquete de tofu blando
  • 2 cebolletas picadas

Calentar el aceite de sésamo, añadir el ajo y el jengibre y cuando comiencen a desprender su delicioso olor añadir la col kimchi escurrida y saltear durante 2 minutos, pasado este tiempo añadiremos la pasta de chile, el sake, la soja, el miso y lo mezclaremos bien todo para seguidamente agregar el jugo de la col kimchi y el agua. Lo llevaremos a ebullición y añadiremos las setas enoki, las shimeji y el tofu escurrido y cortado en cubos. Dejaremos cocer durante 15 minutos y serviremos bien caliente junto con las cebolletas picadas.

Ensalada verde con aliño japonés

Para 4 personas:

  • 200 gr de hojas de ensalada variada
  • 100 ml de zumo de limón
  • 90 ml de salsa de soja
  • 20 ml de mirin
  • 10 ml de vinagre de arroz
  • 2 cucharaditas de azúcar

Lavaremos las hojas de ensalada y las escurriremos. Calentaremos el mirin para eliminar el alcohol, enfriaremos y reservaremos. Mezclaremos el zumo de limón, la soja, el mirin, el vinagre de arroz y el azúcar. En un bol pondremos la ensalada y mezclaremos con la vinagreta.

Gyozas de verduras

Las gyozas de verdura las he comprado ya preparadas, las de la marca ajinomoto están muy buenas, solo hay que echarlas a la sartén con un poco de aceite y listo. Las acompañaremos con un poco de salsa de soja con una pizca de aceite se sésamo y vinagre de arroz.

Menú japonés con rollitos de okra y chips de loto

Me estoy aficionando a preparar estos suculentos y sanos menús japoneses, la variedad de sabores que ofrecen es realmente una delicia, se tarda en prepararlos ya que lo suyo es incluir varios platos, pero la verdad es que la recompensa vale la pena, más que el tiempo que se dedica en la cocina. Si se tiene claro que preparar y te organizas en realidad no es tanto lío, hay platos por ejemplo, como los rollitos con okra, que son laboriosos y llevan mas tiempo pero hay otros que se preparan en un momento.

El menú de hoy consiste en:

  • Rollos de pollo rellenos de okra, pimiento y zanahoria
  • Chips de raíz de loto
  • Sopa de miso con verduras y shiitake
  • Onigiris
  • Encurtidos japoneses
  • Loto salteado con sésamo

Rollitos  de pollo con okra

  • 6 okras
  • 1/2 zanahoria en tiras
  • 1/4 de pimiento rojo en tiras
  • 1 pechuga de pollo picada
  • fécula de patata
  • 1 cucharada de salsa ponzu
  • 1 cucharada de mirin
  • 1 cucharadita de azúcar
  • aceite vegetal

Para empezar sobre un trozo de papel film extenderemos la mitad de la carne de pollo picada formando un rectángulo, sobre este colocaremos justo en la mitad las tiras de pimiento, zanahoria y okra ayudándonos con el papel film y con mucho cuidado iremos enrollándolo hasta formar el rollito de carne. Luego con mucho cuidado que no se nos rompa lo cubriremos de fécula de patata y lo freiremos en una sartén con un poco de aceite sin dejar de moverlo para que no se nos pegue y para que se haga uniformemente. Cuando se dore lo retiramos del fuego y reservamos. Repetimos los mismos pasos para hacer el otro rollito con el resto de carne que nos queda.

Una vez hechos los rollitos en la misma sartén y agregamos la salsa ponzu, el mirin  y el azucar, ha fuego lento recogemos hasta que el azúcar se haya deshecho y entonces agregamos los rollitos para que se empapen con la salsa. Los retiraremos del fuego antes de que el azúcar se queme.

Chips de loto

  • 16 láminas finas de raíz de loto
  • aceite vegetal

La raíz de loto podréis encontrarla congelada o fresca, lo mas habitual es congelada ya cortada en rodajas, lo que yo hago es cocerla para que se ablande y se descongele y entonces cada rodaja la corto por la mitad para hacerla aun mas fina ya que el grosor con el que viene ya cortada es demasiado para hacer las chips, tienen que ser rodajas muy finas para que queden crujientes. Después ya solo queda freírlas en abundante y caliente aceite hasta que se doren y queden crujientitas.

Loto salteado con sésamo

8 rodajas de raíz de loto , en rodajas muy finas
1 trozo de jengibre fresco de 2 cm más o menos largo, pelado y picado
2 dientes de ajos, pelados y picados
3 cebolletas picadas
1/2 cucharadita de chile
aceite
1 cucharadita de semillas de sésamo
pimienta
1 cucharada y 1/2 de salsa de soja
1 cdta. aceite de sésamo

Calentar una sartén con el aceite. Añadir el jengibre y el ajo y rehogar hasta que comiencen a deprender olor. Añadir las rodajas de raíz de loto descongeladas y saltear hasta que comiencen a cambiar de color, entonces agregaremos el chile, las cebollas verdes, la pimienta, la soja y el aceite de sésamo. El loto tiene que cambiar de color y caramelizarse un poco con la salsa de soja. Se puede servir caliente o frio.

Sopa de miso con verduras y shiitake 

  • 2 tazas caldo dashi
  • 2 cucharadas de miso blanco
  • 1 cebolleta picada en tiras
  • 1/4 de zanahoria cortada en tiras muy finas
  • 3 setas shiitake cortada en cuartos

Calentar el dashi una vez que hierva añadir la zanahoria, la cebolleta y la shiitake y dejar cocer hasta que la zanahoria se ablande un poco, entonces retirar del fuego y añadir la pasta de miso ya disuelta en un poco de caldo, remover y servir caliente.

Hoy, menú japonés!. 1. Shirumono, ganmodoki, tamagoyaki y ensalada de patatas.

Existen ciertos principios básicos en cuanto nos referimos al menú japonés. Hay varios conceptos importantes, como la variedad, el tamaño de las porciones y la presentación, a lo que se suma también el equilibrio general de cada comida.

Comencemos por la variedad y el tamaño de las porciones. Hay mucha gente que piensa que las raciones de comida en la cocina japonesa son pequeñas, opino que puede que lo crean por desconocer el sentido que tiene el hacerlo de esta manera, en la cocina japonesa priman los sabores, no la cantidad. Si se tiene la posibilidad de probar sabores diferentes no se necesitará comer tanto porque uno quedará satisfecho. La cocina japonesa se apoya firmemente en este principio. Hay que decir también que en conjunto la cocina asiática reconoce la importancia de la variedad. Así pues cuando planeéis una comida intentad pensar en aumentar el número de sabores y tal vez reducir el tamaño de las porciones. Lleva tiempo encontrar el equilibrio perfecto pero cuando lo consigáis encontrareis que es una buena forma de alimentarse.

Las presentación también es importante, presentar la comida de forma atractiva ayuda a que el comensal se prepare para disfrutar de la misma. Opino que pocas cocinas pueden equipararse a la japonesa en cuanto a énfasis en su presentación.

Se debe tener en cuenta los colores y las formas de los alimentos, así como los ingredientes de los que disponemos. En una mesa tradicional japonesa esperamos encontrar varios tipos de cerámica, combinados con otros de laca, madera o cristal. Podemos por ejemplo utilizar una fuente rectangular para presentar un pescado a la parrilla, o un cuenco de madera para el arroz y rabaneras muy pequeñas para los encurtidos, la idea es mantener la integridad de cada plato tanto en gusto como en aspecto y al comer coger un poco de cada plato ya que así se disfruta de cada sabor.

Además de los conceptos ya expuestos como la variedad, tamaño de las porciones y su presentación existen ciertos principios básicos sobre el equilibrio entre las comidas, por ejemplo no tener mas de un plato con salsa de sésamo ya que sino ese sabor predominará sobre los demás platos, de igual manera si se sirven muchos platos con miso en una comida el sabor puede llegar a saturar. La mayoría de platos combinan bien con el arroz por lo que nunca esta demás incluirlo en el menú sobre todo si servimos platos de carne o pescado.

Yo he preparado este menú sencillo vegetariano con:

  • shirumono

El shirumono es una sopa, en este caso con caldo de verduras y miso. Podemos añadirle las verduras que queramos cortadas en juliana, dejarlas cocer y una vez que estén cocidas retirar del fuego y añadir la pasta de miso, así de sencillo.

Para dos personas utilizaremos:

  • 300 ml de agua mineral
  • 30 gr de miso blanco
  • 1/4 de cebolla
  • 1/4 de patata
  • 1/4 de zanahoria
  • cebollino.

El cebollino lo espolvorearemos una vez servida la sopa.

  • Ganmodoki

El ganmodoki es un buñuelo de tofu con verduras que puede servirse como en este caso con caldo dashi, (el dashi utilizado en este caso es vegetal, a base de setas shitake y kombu) y daikon rallado aderezado con cebolleta picada. Para ver la receta del ganmodoki pincha aquí.

Para la ensalada japonesa utilizaremos:

  • patata
  • zanahoria
  • pepino holandés
  • cebolla
  • mayonesa japonesa (si no podéis utilizar mayonesa normal)
  • vinagre de arroz
  • miel

Coceremos las patatas y una vez cocidas las cortaremos en dados, por otro lado picaremos la cebolla muy fina, la zanahoria y el pepino en rodajas, le añadiremos un poco de vinagre de arroz o limón y una pizca de sal. La mayonesa la mezclaremos con una cucharadita de miel y le añadiremos las patatas y el resto de ingredientes escurriendo el agua que el pepino haya podido soltar, una vez todo junto lo mezclaremos muy bien, machacando las patatas para que quede con aspecto cremoso pero dejando algún que otro trozo de patata entero.

Seguiré proponiéndoos mas menús para que disfrutéis del lujo de comer deliciosos platos japoneses a diario.

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