Washoku, es como se denomina a la cocina tradicional japonesa y se basa en cinco ingredientes esenciales denominados “sa-shi-su-se-so”. Estos ingredientes se utilizan para crear sabores claramente japoneses.
Los cinco ingredientes son: azúcar (sa), sal (shi), vinagre (su), salsa de soja (se) y miso (so) y si los combinamos con caldo dashi, sake y especias podemos preparar una gran variedad de salsas japonesas y condimentos.
Estas son algunos de los aderezos y salsas japonesas que podemos obtener y que son esenciales para conseguir ese sabor japonés en nuestros platos:
Kinugoshidofu. En japonés literalmente significa “tofu de seda filtrado”. Este tipo de tofu se produce por coagulación sin escurrirse ni prensarse, manteniendo así todo el contenido de la leche de soja. Así pues su textura es la mas cremosa de todos, de ahí su nombre, “seda”.
En Japón existe otra técnica de elaboración utilizando agua de las profundidades del mar rica en minerales como amargo. Es un proceso largo y laborioso que no precisa de coagulante, pero según los elaboradores el sabor de la soja es mas rico y su textura es tan rica y cremosa como la obtenida con la utilización de coagulantes. Se puede comer solo, aliñado con algún tipo de salsa o en ensaladas.
Tofu firme
Momendofu. En japonés literalmente significa “tofu de algodón“. Este tofu se elabora a partir de leche de soja y coagulante, una vez que espesa se envuelve en un trapo de algodón para escurrirlo y prensarlo, quedando impreso en la cara exterior del tofu la marca de la muselina que se utiliza, marca característica de este tipo de tofu y por eso llamado “de algodón”. En su interior su textura es similar a la de un flan firme y tiene la firmeza de la carne cruda, recuperándose fácilmente cuando se presiona.
Hay zonas en Japón donde se elabora un tipo muy firme de momentofu, llamado ishidofu, que literalmente significa “tofu piedra“, este tipo de tofu se elabora con agua de mar en vez de cloruro de magnesio o usando concentrado de leche de soja, son prensados en exceso con pesados pesos para eliminar casi toda la parte líquida. es tan duro que se puede transportar atado con una cuerda y cargándolo, se produce en lugares donde viajar es un inconveniente como islas, aldeas de montaña o lugares donde se suceden intensas nevadas.
Este tipo de tofu es perfecto para sopas o para la elaboración de salsas.
Existen otros tipos de tofu cuyas características cambian debido a sus procesos de elaboración pero todos están hechos a partir del tofu momen.
Aburaage.Es momendofu cortado en trozos finos y prensados que se frien primero a 120º para aumentar su tamaño y después a 200º para dorar la superficie. Este tipo de tofu se utiliza para envolver los inarizushi y también se añade cortado en tiras a la sopa de miso, y se utliza en los kitsune udon.
Yakidofu.Es una variedad de momendofu bastante dura y esta marcado a la brasa. Al ser un tofu mas firme es ideal para platos que precisan de cocciones mas largas como los sukiyaki y los nimono.
Atsuagedofu. Es momendofu frito en bloque a alta temperatura, quedando dorado en el exterior e intacto en su interior. Se usa en la elaboración de nimono y oden.
Gamondoki. El gamondoki es un buñuelo japonés hecho a partir de momendofu y trocitos de verduras y algas, todo mezclado formando pequeñas bolas que luego se frien.
Para los que vivís en Barcelona hay una pequeña tienda regentada por un matrimonio japonés, que por cierto son encantadores y elaboran todas estas variedades de tofu de manera artesanal, su tienda se llama TOFU CATALAN,se encuentra en la calle Aribau 119.
