LOS DIFERENTES CORTES DEL ATÚN PARA SUSHI
A todos los que comemos sushi nos ha venido alguna vez a la mente la siguiente pregunta: ¿Qué parte del atún estaré comiendo?. En todas las cartas de cualquier restaurante japonés podemos ver nigiri de toro, pero… ¿que es el toro?, obviamente no es carne bovina.
En otras ocasiones, vemos como nos sirven piezas de nigiri o sashimi de atún con un color rojo brillante y a veces, esas piezas de atún son de un color más clarito. Todo esto se debe a la zona del atún que se utiliza para preparar el sushi, dependiendo de esta, la carne será más grasa, más roja o con más vetas, pero siempre igual de deliciosa. Vamos a ver las cualidades de cada carne y en qué parte del atún podemos encontrarlas.
Estos son los diferentes cortes del atún para sushi:
- SE-KAMI: empecemos por la parte superior del atún, esta parte está pegada justo a la cabeza del atún, en japonés llamada se-kami, en castellano la conocemos como morrillo. Es una carne roja y grasa.
- SE-NAKA: justo al lado del morrillo tenemos el solomillo del atún, en japonés llamado naka, es la parte mas roja del atún y es menos grasa, es la que mas suele utilizarse para sushi por su color rojo brillante y la ausencia de vetas.
- SE-SHIMO: justo antes de llegar a la cola encontramos el lomo de atún. Su carne es menos roja con vetas y es una carne menos grasa que las anteriores.
- HARA-KAMI (OH-TORO): llegamos a la parte inferior del atún, la ventresca, mas conocida como toro. Se encuentra pegada a la cabeza por debajo del morrillo, es la parte mas grasa del atún, su carne es de color blanquecino y tiene bastantes vetas, es una carne muy grasa, ideal para soasar, mi preferida!.
- HARA-NAKA (CHU-TORO): digamos que esta parte sería la barriga del atún o ventresca central. También es una carne grasa y de color claro.
- HARA-SHIMO: y por último, junto al chu-toro, casi pegando a la cola tenemos esta parte del atún donde la carne es una mezcla de grasa y es menos roja.
