INGREDIENTES BÁSICOS PARA COCINAR RAMEN

ingredientes básicos para cocinar ramen

Ingredientes básicos para cocinar ramen

A la hora de preparar ramen, tener una despensa bien provista es más fácil de lo que parece. A parte de tener siempre preparados caldos, tare y carne para la guarnición, tener estos otros ingredientes de uso común en la despensa os facilitará enormemente la experiencia de cocinar ramen.

Todo estos ingredientes pueden encontrarse en supermercados asiáticos y en tiendas online.

Estos son los ingredientes básicos para cocinar ramen que deberíamos tener en nuestra cocina:

SALSA DE SOJA: las salsas shoyu y tamari japonesas son más claras que las salsa de soja chinas, así que en el caso de que no utiliceis una soja japonesa, tened en cuenta la intensidad de sabor y ajusta su uso en consonancia

MISO: el miso se elabora con soja fermentada con un hongo llamado koji. en el tare básico de miso se emplean dos tipos de miso, pero al igual que sucede con el shoyu, el mundo del miso es de una bella complejidad y amplitud por lo que las posibilidades son infinitas.

GOCHUJANG: esta pasta fermentada de chile coreana, se emplea además del miso o en sustitución de este, sobre todo cuando queremos que nuestro plato de ramen pique un poco.

SHICHIMI TORAGASHI: una mezcla de especias que incluye chile, sansho, nori, semillas de sésamo, piel de naranja y otras especias,según el fabricante. esta mezcla es perfecta para espolvorearla sobre el ramen.

GRANOS DE PIMIENTA DE SICHUAN Y DE SANSHO: estos dos tipos de pimienta aportan un elemento acidulado y agradablemente entumecedor, se suelen utilizar para equilibrar la potencia del chile en los platos picantes.

FIDEOS SECOS PARA RAMEN: nunca viene mal tener un paquete de fideos secos para ramen en la despensa. Usad entre 56 y 85 gramos de fideos secos por cada bol de ramen.

SAL: la sal marina natural es la idónea -sobre todo para el tare de shio- por sus sutiles diferencias de sabor entre los distintos tipos de sal.

KATSUOBUSHI: Estos copos de bonito seco son un ingrediente muy común en los platos japoneses, podemos verlos moverse con el calor del plato y aportan una inmensa cantidad de umami a los caldos.

KOMBU: el kombu es un alga gruesa rica en ácido glutámico -un aminoácido responsable de aportar ese sabor umami cargado de proteínas a los platos- que usamos para fortificar los caldos.

NORI: es el alga más conocida, ya que es la que se utiliza para el sushi, pero también va genial en otros platos por la dosis de umami oceánico que aportan al ramen. Ya que crujientes están más buenas, intentad que sea lo primero que os comáis de vuestro tazón de ramen.

NIBOSHI: estas minúsculas sardinas secas aportan un profundo umami a los caldos, aunque el sabor a pescado puede resultar demasiado fuerte para algunos paladares.

MIRIN: el mirin es un vino de arroz más dulce que el sake y con menos contenido de alcohol, se emplea para sazonar los tare y guisos.

SAKE: el sake es un vino de arroz que se emplea cuando queremos una mayor delicadeza que la que aporta el mirin. Al igual que el vino, el sake que emplees para cocinar debería ser los bastante bueno como para beberlo.

NEGI: Las cebolletas corrientes son un buen sustituto de esta verdura japonesa, cuando hablamos de negi nos referimos a la parte verde de la cebolleta. Esta parte debe cortarse finamente y en diagonal.

YUDOFU CON HUEVAS DE SALMÓN.

YUDOFU CON HUEVAS DE SALMÓN

Y seguimos con otra receta asiática para llenar nuestra mesa estas navidades. Hoy os propongo un platillo ideal como entrante o aperitivo, además muy fácil de preparar. Yudofu con huevas de salmón.

El yudofu es un plato ideal para días fríos como los de navidad. El tofu se cocina en un sabroso caldo a base de alga kombu, rica en umami. Al servirlo se le añade una salsa, hay varias que van muy bien con el tofu caliente, por ejemplo la salsa ponzu, la de sésamo o una salsa hecha con miso. La que he preparado para esta receta está hecha a partir de dashi, mirin, sake y salsa de soja, a esta salsa se le conoce como menstuyu.

Por último y como guarnición utilizaremos huevas de salmón, el sabor de las huevas junto con el caldo, complementa a la perfección el sabor del tofu.

Ingredientes para 8 personas:

  • 1 kilo de tofu firme

  • cebolleta

  • alga kombu

  • 1 cucharada de sake

  • un poco de sal

  • agua

Para la salsa:

Para la guarnición:

  • huevas de salmón (ikura)

Primero de todo limpiaremos bien el alga kombu con un trapo, procuraremos no lavarla con agua ya que el polvo blanco que cubre el alga es el que contribuye al sabor umami del caldo. Una vez limpia la dejamos en remojo en una cazuela con bastante agua durante 2 horas, o si tienes mucha prisa y no puedes esperar a que se remoje durante tanto tiempo, puedes ponerla  a cocer a fuego muy bajo para que no hierva durante 15 minutos.

Mientras prepararemos la salsa mezclando todos los ingredientes en un cazo a fuego medio durante 2 minutos hasta que el dashi se disuelva. Pasado el tiempo de remojo del alga, llevaremos el agua a ebullición a fuego medio y una vez que hierva añadiremos el sake y la sal, cuando vuelva a hervir añadimos el tofu en trozos y la parte verde de las cebolletas. Dejaremos cocer unos 10 minutos y serviremos muy caliente, cada trozo en un bol, añadiéndole salsa al gusto y las huevas de salmón sobre cada trozo.

*Todos los ingredientes utilizados en esta receta podéis encontrarlos en grandes superficies, tiendas asiáticas y tiendas online de productos asiáticos.

5 SERIES PARA AMANTES DE LA COCINA JAPONESA

Aquí van 5 series para amantes de la cocina japonesa. En todas ellas el foco central es la gastronomía nipona, al verlas se os abrirá el apetito, sobre todo con el gourmet samurai y chef´s table.

EL GOURMET SAMURAI

5 series para amantes de la cocina japonesa

Basada en un libro de Masayuki Kusumi y en el manga homónimo, Samurai Gourmet cuenta la historia de Takeshi un recién jubilado que tras dejar su empresa comienza a disfrutar de su tiempo libre yendo a restaurantes a disfrutar de platos que le conectan con sus recuerdos y que le hacen disfrutar de mágicos momentos, recuperando su pasión por la comida que más le gusta.

Para los que nos gusta la cocina japonesa esta serie es altamente recomendada, el personaje transmite al espectador su amor por la comida, esta es presentada de forma exquisita y delicada, tanto que yo he llegado a salivar observando los platos que el protagonista degusta. Maravillosa!

JAPANESE STYLE ORIGINATOR

5 series para amantes de la cocina japonesa

Este serie nos ofrece, en la misma línea, un catálogo de tradiciones japonesas que no se reducen solamente a la comida y lo hace con un formato original: un concurso en el que se demuestra que, ni siquiera los propios japoneses suelen ser conocedores profundos de sus propias tradiciones.

MIDNIGHT DINER: TOKYO STORIES

5 series para amantes de la cocina japonesa

Una antología de historias de relaciones humanas conectadas por el único restaurante que abre de doce de la noche a siete de la mañana y que los personajes frecuentan. Durante este particular horario, el dueño y chef del restaurante cocinará cualquier cosa que le pidan sus clientes, siempre que cuente con los ingredientes necesarios y ayudará a resolver los problemas que se le presenten a su clientela.

THE BIRTH OF SAKE

5 series para amantes de la cocina japonesa

En un mundo donde la mayoría de los alimentos se producen de forma masiva y con estándares de producción muy automatizados, un pequeño grupo de artesanos debe afrontar condiciones de trabajo inusuales para preservar una tradición de más de 2000 años elaborando sake.

The Birth of Saké es un documental cinematográfico que revela la historia de unos apasionados artesanos y de lo que se necesita para elaborar un sake de primer nivel en Yoshida Brewery, una pequeña fábrica de cerveza familiar de 144 años de antigüedad al norte de Japón.

CHEF’S TABLE

chef's table

Esta serie documental de gastronomía, podría quedarse en eso, gastronomía, sin embargo va más allá. A través de maravillosas e impactantes imágenes, Chef’s table nos habla de historias, de vidas, de autosuperación y de trabajo. De cómo cumplir un sueño. Sin duda alguna es mi favorita.

Algunas recomendaciones:

¿QUÉ SE COME EN UN IZAKAYA?

qué comer en un izakaya

¿Qué es un izakaya?

Un izakaya es el equivalente japonés a nuestro bar de tapas de toda la vida. Los izakaya son pequeños restaurantes que ofrecen platos que maridan con bebidas alcohólicas.

Al igual que nuestros bares, éstos funcionan como lugares de encuentro, sobre todo al finalizar la jornada laboral. Los japoneses se refugian en estos locales para dejar atrás el trabajo y relajarse tomando una copa y cenando algo.

La manera más habitual de comer y beber en un izakaya consiste en ir pidiendo distintos platos para compartir. Es esto lo que diferencia a las izakaya de otros locales , la comida se sirve en raciones pequeñas y está siempre pensada para que sea compartida, es por esto que lo habitual es pedir muchos platos mientras se consumen diversas bebidas alcohólicas.

Origenes…

Durante el periodo Edo (S.17-S.19) el sake se vendía por litros, como la gente bebía en frente de las tiendas de licores de la época, éstas comenzaron a ofrecer comida, es aquí donde se origina el concepto de la izakaya. A día de hoy en Japón ya no es común vender licores por litros pero aun hay algunas tiendas de licor que tienen un lugar para sentarse a beber y comer platos sencillos, estos platos se denominan “tachinomi”.

Una de las cosas buenas de las izakaya es que se puede beber y comer a un precio razonable. Si bien los precios, por supuesto, difieren según el local, en muchos lugares con 2.000-3.000 yenes es suficiente para disfrutar de una rica cena.

Pero…¿Qué se come en un izakaya?

BEBIDAS

Las Izakaya ofrecen una amplia variedad de licores. En una izakaya pueden degustarse sake, shochu (licor a base de cebada, papa dulce o arroz) y awamori (licor originario de Okinawa) todos ellos destilados en diferentes regiones o con diferentes métodos de elaboración. Y como no también la internacionalmente conocida cerveza japonesa!.

Vamos a ver los diferentes licores uno por uno:

  • SAKE (Nihonshu): El Sake es una bebida alcohólica elaborada a partir de arroz utilizando levadura. Algunos tipos tienen un sabor particularmente fuerte, mientras que otros son ligeros y afrutados, similares al vino. El Sake puede servirse frío, caliente o a temperatura ambiente.
  • AWAMORI: El awamori es una bebida alcohólica destilada. A pesar de que se puede beber tal cual puede mezclarse con hielo, agua, agua caliente o incluso té verde. El shochu se elabora a partir de la cebada, el boniato o el arroz.
  • SAWA: El sawa es una bebida alcoholica mezclada con soda, zumo de frutas o te verde.
  • CERVEZA: Deliciosa cerveza japonesa, en cualquier izakaya pueden degustarse Asahi, Sapporo o Kirin, las más conocidas.

COMIDA

Cuando se entra en una izakaya lo más común es que se te ofrezcan unos pequeños platos a modo de aperitivo antes de pedir, en japonés se llaman “otoshi” o “tsukidashi”. Es costumbre en Japón ofrecer algo de comida mientras se espera a ser servido.

¿Qué se come en un izakaya? Entre los platos que se ofrecen en una izakaya podemos encontrar:

ZENZAI (aperitivos o ensaladas)

  • HIYAYAKKO: El hiyayakko es un plato de tofu frio servido con salsa de soja y diferentes guarniciones.
  • EDAMAME: Vainas de judias de soja verdes cocidas y servidas con un poco de sal. (Solo se come lo que hay dentro!).
  • SHIOKARA: Calamar en salsa de escabeche
  • HIYASHI TOMATO: Ensalada de tomate de toda la vida.

SASHIMI

  • MAGURO: Sashimi de atún
  • BASASHI: Sashimi de carne de caballo

PLATOS AL GRILL

  • YAKITORI: Elemento clave de cualquier izakaya, brochetas de pollo a la brasa son salsa yakitori
  • TSUKUNE: Albondigas de pollo a la brasa con salsa yakitori
  • HOKKEYAKI: Caballa seca y cocinada a la brasa
  • KOMOCHI SHASHAMO: Son una especie de boquerones secos servidos con su huevas.

PLATOS FRITOS

Diferente región, diferente izakaya!

Algunos izakaya ofrecen específicamente cocina local, lo cual nos da la oportunidad de probar las especialidades locales de cada región. Algunos de los ejemplos de la cocina local que se sirven en una izakaya se dan en:

  • Nagoya: Situada en el centro de Japón, tiene como especialidades locales las alitas de pollo agridulces y las brochetas de cerdo rebozado con salsa de miso dulce (miso kushi katsu), ambos platos combinan super bien con una cerveza bien fría.
  • Kioto: En Kioto son famosos los obanzai, pequeños platos de verduras y el tofu producido en esta región, famoso por su sabor y textura, puede servirse frío con diferentes guarniciones o templado con salsa tsuyu.
  • Fukuoka: En la principal ciudad de la isla de Kyushu -al suroeste de Japón- su especialidad es el motsunabe, un guiso japonés con intestinos de cerdo y ternera, col y cebollino. Este plato suele acompañarse con una bebida fuerte como el shochu, un licor destilado procedente de Kyushu, una bebida local muy popular.
  • Okinawa: En la isla más al sur de Japón la especialidad es el rafuti – un plato de cerdo estofado- y el chanpuru –tofu salteado con goya una verdura con un sabor amargo e intenso- ambos platos se acompañan del awamori, un licor destilado especialidad también de Okinawa.

LOS INGREDIENTES BÁSICOS JAPONESES

ingredientes básicos japoneses

LOS INGREDIENTES BÁSICOS JAPONESES

Si quieres empezar a cocinar platos japoneses, es importante saber los ingredientes básicos japoneses que hay que utilizar. Hay una serie de ingredientes básicos que se utilizan para elaborar la mayoría de  platos y salsas. En este post explicaré cual es cada uno y dónde poder encontrarlos.

1.DASHI El dashi es un caldo japonés hecho a base de bonito seco (katsuobushi) y alga kombu, es esencial en la base de un montón de platos y salsas, y por supuesto para elaborar el caldo de los deliciosos fideos japoneses udon y soba.

Hay varios tipos de dashi según su elaboración:

  • Katsuo dashi: caldo hecho a partir de bonito seco, es el más clásico de todos los dashi.
  • Konbu dashi: hecho a partir de alga solamente, tiene un sabor más refinado. Se utiliza principalmente para el tofu o nabemono (una variante del sukiyaki, del que ya he escrito).
  • Niboshi dashi: se utiliza como base para este caldo unas sardinas bebes secas, utilizándose este dashi, entre otros, para la sopa miso.
  • Shiitake dashi: basado en el famoso champiñón seco shiitake.
  • Ichiban dashi: caldo que se suele utilizar para las pastas japonesas y sopas. Es una mezcla del katsuo dashi y del konbu dashi, es el que mas sabor y umami contiene.
  • Niban dashi: caldo hecho a partir de los restos del ichiban dashi, lo que le profiere un sabor menos pronunciado.

2.SAKE.      Sake es un palabra japonesa que significa bebida alcohólica, pero en occidente cuando hablamos de sake nos referimos a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu. 

3.MISO.           Es una especie de pasta a partir de soja fermentada con sal marina y opcionalmente con otros cereales.

A lo largo de la historia han ido apareciendo diferentes tipos de Miso según el clima, las costumbres o la disponibilidad de unos alimentos u otros.

La técnica utilizada consiste en colocar presionados los granos de soja y algún otro cereal (según el tipo de Miso) con sal marina. El tiempo de fermentación también depende del tipo de Miso aunque en general suele ser de aproximadamente dos años. Realmente hay muchos tipos de Miso pero los más conocidos en Occidente son:

  • Hatcho Miso: está hecho sólo a base de soja siendo por ello el más proteico. Es el de sabor más fuerte y sabe más salado.
  • Komé Miso: a base de soja y arroz blanco. Tiene un a sabor muy suave, incluso un poco dulzón.
  • Genmai Miso: a base de soja y arroz integral. De sabor suave y muy agradable.
  • Mugí miso: miso de soja con cebada.  Es uno de los que tiene más éxito en Occidente ya que su sabor no es ni demasiado fuerte ni demasiado suave.
  • Aka miso: de soja fermentada rojo
  • Shiro miso: a base de soja fermentada blanca, este es mas suave que el aka miso

4.ACEITE DE SÉSAMO.      El aceite de sésamo es un aceite vegetal derivado de las semillas del tiene un aroma distintivo y su sabor recuerda a las semillas de que procede. Se emplea como aceite de cocina, pero no para freir, solo se utiliza para potenciar el sabor de algunos platos y como base para salsas y aliños de ensaladas.

5.VINAGRE DE ARROZ.     El Vinagre de arroz es un vinagre suave elaborado a partir del producto de la fermentación del arroz.. Este vinagre es utilizado para sazonar el arroz que utilizamos para elaborar sushi y también se utiliza como base para salsas y aliños.

6.MIRIN.         El mirin es una especie de bebida parecida al sake pero con un contenido de alcohol mas bajo y con un sabor levemente dulce. Se utiliza muchísimo en la cocina japonesa para elaborar la base de muchos platos .

7.SALSA DE SOJA.       La salsa de soja, también es conocida como shōyu en japonés, es un condimento producido al fermentar semillas de soja con los hongos Aspergillus sojae. Es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China.

8.SALSA TONKATSU.      La Salsa Tonkatsu es una salsa agridulce que acompaña al tonkatsu (filete de cerdo rebozado con panko), y va muy bien con cualquier tipo de carne rebozada y frita. Además se la utiliza como aderezo para los fideos yakisoba y se la puede usar como salsa para el okonomiyaki,  takoyaki o las koroke.

9.WASABI.       Es una pasta picante que se extrae de la raiz de del wasabi, es como una especie de rábano picante japonés, es muy picante y su sabor es muy fuerte, se utiliza mezclado con la salsa de soja para acompañar al sushi. Aunque ahora solo se utiliza para potenciar el sabor, posee propiedades antibacterianas y antisépticas que ayudan a la eliminación de alguna bacteria que pudiese albergar el pescado crudo que ingerimos tomando sushi.

10.ARROZ JAPONÉS.       Es un arroz de grano medio o corto glutinoso, esto quiere decir que es un arroz que contiene mucho almidón y retiene el agua, una vez cocido queda muy pegajoso, así es mas fácil de coger con los palillos.

Todos estos ingredientes se pueden encontrar en varias tiendas onlineo para los que vivís en barcelona hay tres supermercados de productos orientales donde poder conseguirlos:

  • Extremo oriente // Carrer Balmes 6
  • Cosmo Cash and Carry // Ronda San Antoni 11
  • Yang Kuang // Passeig de Sant Joan 12
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