Este verano tuve que realizar un trabajo de investigación a cerca de la estacionalidad en la gastronomía japonesa. Los japoneses creen que cada plato tiene una estación apropiada, la utilización de ingredientes de temporada, más frescos, procura la elaboración de platos mas sanos y de mayor calidad, además de armonizar con la naturaleza. La estética y los colores también se adaptan con las estaciones.
Por ejemplo, en primavera, el plato tradicional es el chirashi-zushi, un arroz avinagrado con guarnición de suaves tonos de amarillo, rosa y verde, que recuerda el despertar de la naturaleza. En verano es el momento de presentar los alimentos frescos sobre una base de hielo o en vajilla de bambú. Pero he aquí el otoño y sus deliciosas setas y kakis, platos decorados con representaciones de hojas muertas para simbolizar el momijigari, la búsqueda de las hojas más hermosas. Y en invierno, nada mejor que un calentito y reconstituyente nabe para hacer frente a las heladas. Por supuesto, algunos alimentos se consumen durante todo el año, pero son alimentos cotidianos que no ofrecen el placer expresado en el consumo de productos de temporada. También hay sutiles diferencias. Por ejemplo en el sushi, tan asociado a la idea de la cocina japonesa, el pescado varía en función de su disponibilidad o de su gusto particular en determinado momento del año.
Un claro ejemplo de la importancia de las estaciones en la comida japonesa es el restaurante Mibu, en el barrio de Ginza en Tokio, este restaurante solo prepara platos con ingredientes de temporada, la decoración del restaurante va cambiando según la estación y la vajilla que se utiliza para la presentación de los platos es también acorde a la estación en la que se encuentran.
En el salón del manga del año pasado pude disfrutar de una charla en la que participaban los propietarios del restaurante y donde explicaban todo el proceso de elaboración de los menús, los productos que seleccionaba, la importancia de la atmósfera que rodea al cliente y el cuidado que ponen en todo lo que hacen.
Toda esta investigación a cerca de los platos y las estaciones nace de la colaboración de condospalillos para la revista Eikyo, que al igual que la cocina japonesa también es estacional y cuyo contenido explora la riqueza de la cultura japonesa, englobando interesantes temas que van desde el arte, costumbres, arquitectura y como no gastronomía, hasta la historia y tradiciones. Con el número de otoño que acaba de salir comienzo a escribir la sección de gastronomía de la revista, así que podréis seguirme doblemente.
