El arroz japonés ha de lavarse exhaustivamente antes de cocerlo, esto ha cambiando en los últimamente con la aparición del musenmai, arroz ya lavado, pero es difícil encontrar este tipo de arroz fuera de Japón, así que explicare como se ha de lavar el arroz para posteriormente cocerlo.
La forma es ponerlo en un cuenco con agua y lavarlo con las manos para después escurrirlo con un colador. El agua a de salir blanquecina al principio; deberemos lavar el arrozhasta que el agua salga transparente. Hay que pasarlo de arriba a abajo y luego presionarlo ligeramente con la palma de la mano. Repetiremos la misma acción unas veinte veces: escurrir, añadir mas agua y volver a hacerlo hasta que el agua salga transparente. Lavarlo de media os llevara entre dos y tres minutos, en cuanto el agua salga transparente, colar y dejar reposar durante veinte minutos antes de cocerlo, en este tiempo el arroz se inflará considerablemente.
Para la cocción intentaremos usar una olla de fondo grueso, en ella pondremos agua fría y el arroz. La cantidad de agua ha de ser ligeramente superior a la de arroz, no le añadimos sal. Cubrimos la olla con una tapa que ajuste perfectamente y llevamos a ebullición, cuando lo oigamos hervir bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos hervir otros quinceminutos, apagamos el fuego pasado ese tiempo y lo dejamos reposar otros diez minutos, no saquéis la tapa en ningún momento. En cuanto hayan pasado los diez minutos destapar y remover el arroz, con una cuchara de madera traspasar el arroz que esta debajo hacia arriba, no lo toqueteis demasiado, la idea es que no se forme una pasta sólida, pero no separar los granos.
Si lo cocéis de esta manera quedará perfecto – pegajoso pero ligero- si no habéis probado nunca el arroz japonés os sorprenderá lo pegajoso que es, así es mas fácil comerlo con palillos, todo tiene su porqué.
¿Cuanto arroz?
Os sugiero que para cuatro personas utilicéis unos 400 gramos sin cocer con la misma cantidad en volumen de agua. Como regla general deunos 150 gr de arroz sin cocer saldrán unos 300 o 350 gr de cocido.
ARROZ PARA SUSHI
Si el arroz lo vais a preparar para hacer sushi el proceso de cocción será el mismo pero al arroz habrá que añadirle la siguiente mezcla para aderezarlo, la proporción que os doy será para un kilo de arrozya cocido:
- 2/3 de taza de vinagre se arroz
- 3 cucharadas de azúcar
- 1 1/2 cucharaditas de sal
Esta mezcla tendréis que ponerla en un cazo a fuego bajo hasta que la sal y el azúcar se disuelvan totalmente y luego añadirla al arrozaun caliente, removerlo con una espátula con cuidado de no partir el grano y dejar enfriar tapándolo con un trapo de algodón un poco húmedo.
Hola y gracias por el interesante post,
Tengo una pregunta: cuando se deja reposar durante 20 minutos el arroz antes de cocerlo, se deja escurrido? o se deja con agua?
Saludos
Hola Oscar!.
Al arroz se deja reposar escurrido.
Un abrazo.
¿Escurrido? Yo diría que se deja en agua para que se hidrate, ¿no?
Lo que no sé es si, después de la hidratación, hay que utilizar la misma agua para cocinarlo o colarla y añadir el mismo volumen de agua que de arroz para cocinarlo.
¡Un saludo y enhorabuena por el blog!
Hola! Gracias por leer mi blog!
Hay gente que deja el arroz en remojo, pero yo no lo hago, una vez lavado lo escurro y al cocerlo añado agua nueva, la misma cantidad que de arroz.
Muchas gracias.
Lo intente y algunos granos no se cocieron. Aqui en Mexico el precio del arroz que dice especial para sushi es caro dee precio, así que usé el arroz que comemos los pobres.
Lo seguiré intentanto con el arroz de los pobres, jijiji.
jajajaajaja, es verdad que el arroz para sushi es caro y las primeras veces que intentaba prepararlo no me salía bien, al igual que tu habían granos que quedaban duros, pero es que es cuestión de practica y de ir cogiendo el truco, no es fácil ya te lo digo. sigue intentándolo, aunque sea con el arroz de los pobres, jijijijiji.
Un abrazo!!
¡Hola! Enhorabuena, tu blog es espectacular. Quería preguntarte 3 cosas:
1- si en algún punto de todo este proceso se puede añadir (o es recomendable añadir)alga kombu para potenciar el sabor
2- Si al adherezo del arroz es recomendable o también se puede incorporar mirin
¡Gracias!
Hola Oscar!
Hay quienes añaden alga kombu al cocer el arroz, yo no lo hago, pero se puede, puede poner un trocito en el agua donde vas a cocer el arroz y dejar que infusione. Y en cuanto al mirin, yo no lo añadiría.
Hola !! Es mejor cocinar el arroz un dia antes? Y no tengo olla con doble fondo . Lo puedo hacer igual con una olla comun?
Hola Laura, mejor hacerlo el mismo día, sino se quedará un poco seco y duro y si, puedes utilizar una olla común.