SUSHI PARA VEGANOS Y VEGETARIANOS

tipos de sushi vegano y vegetariano

Tipos de Sushi vegetariano y vegano

Sushi no significa pescado crudo. La idea de que el sushi solo puede hacerse con pescado esta bastante generalizada en los países occidentales, pero cualquier persona nativa de Japón os podrá decir que “sushi” en realidad significa “arroz en vinagre” y que no siempre se elabora con pescado. Así que si os gusta el sushi y sois veganos, no temáis!

Hay un montón de opciones de sushi vegano o vegetariano disponibles. Además es una opción igual de rica y justa para nuestros amiguitos marinos, a los que a veces, también está bien dejar en paz nadando felices en el mar. En este post os enumero todas las opciones veganas/vegetarianas posibles que podemos encontrar en restaurantes de sushi.

NIGIRIS VEGANOS/VEGETARIANOS

El tipo de sushi más común hoy en día es el nigiri sushi. Los nigiri son bolitas de arroz con vinagre con la forma de un pequeño tronco. Los chefs de sushi pueden prepararlos exactamente del mismo tamaño y peso con solo tocarlos, sin necesidad de pesarlos. Cuantos menos toques con los dedos, más fresco será el sushi y los maestros del sushi pueden preparar estas gemas comestibles con solo unos pocos movimientos precisos.

Aquí van algunos de los nigiris vegetarianos y veganos mas populares:

SHIITAKE NIGIRI

shiitake nigiri

La Shiitake es una seta con un sabor fuerte y sabroso, a menudo se seca para ser utilizado en la elaboración de caldos. Cuando se utilizan en el sushi, las shiitake suelen estar ligeramente aderezadas con sal o salsa de soja y ligeramente flameadas para mejorar su fragancia. La jugosa textura y el rico sabor de las shiitake hacen de este sushi vegano un bocado extremadamente satisfactorio.


NASU NIGIRI

nasu nigiri

Nasu, berenjena en japonés, es un tipo de sushi disponible durante todo el año. El sushi de berenjena se sirve a la parrilla para obtener una textura que se derrita en la boca o en vinagre para un sabor más masticable y ácido. La berenjena en tempura es otra versión muy popular que a menudo se sirve con jengibre rallado. Todas las versiones son suculentas y sabrosas.


NIGIRI DE AGUACATE

aguacate nigiri

El aguacate, también conocido como la "mantequilla del bosque", es un ingrediente popular en muchas formas diferentes de sushi. En forma de nigiri, el arroz viene cubierto con una rodaja de aguacate, por lo general ligeramente sazonado con sal y unido con una delgada tira de alga nori. El sabor suave y cremoso del sushi de aguacate lo convierte en un sushi vegetariano y vegano muy popular.


TAMAGOYAKI NIGIRI

tamagoyaki nigiri

Tamagoyaki es una tortilla esponjosa, ligeramente dulce y aderezada con dashi muy popular en la cocina japonesa. El nigiri de tamagoyaki es una bolita de arroz cubierta con una rodaja de tortilla, a menudo envuelta con un delgado cinturón de alga nori. Cuando se ordena este tipo de sushi, puede pedirse sin dashi en la tortilla, solo hay que decírselo al cocinero.


MAKIZUSHI VEGANOS

Maki-zushi significa literalmente sushi enrollado y se prepara colocando una gran hoja cuadrada de nori en una esterilla de bambú, extendiendo el arroz sobre esta y cubriendo el arroz con el relleno en una fila, luego se enrolla con la esterilla para darle forma. Para finalizar se corta en rodajas para revelar su relleno.

KAPPA MAKI

kappa maki

Kappa maki o maki de pepino, es una apuesta segura para vegetarianos y veganos, con una rodaja de pepino envuelta en un delgado rollo de arroz y nori. En los restaurantes de sushi, este suele pedirse al principio ya que se utiliza para limpiar el paladar.


SHINKO MAKI / TAKUAN MAKI

takuan maki

Shinko es un término genérico para los encurtidos y es un tipo de sushi muy popular para hacer un cambio en el sabor y la textura del sushi que estamos comiendo. El Takuan es un rábano encurtido de color amarillo brillante o marrón y tiene una textura crujiente y un sabor algo picante y dulzón. Esta es una opción sabrosa y refrescante de sushi vegano.


KAMPYO MAKI

kampyo maki

Kampyo o calabaza encurtida. Se dice que ayuda a la digestión, por lo que a menudo se ordena al final de la comida. Esta calabaza es de color marrón y tiene un sabor parecido salsa de soja dulce.


MAKIZUSHI DE PEPINO, UMEBOSHI Y SHISO

ume shiso maki

La combinación de pasta de ume (ciruela encurtida japonesa), shiso refrescante y pepino dulce es otro tipo de sushi vegano básico que sirve como un limpiador de paladar a mitad o para finalizar la comida.


OTROS TIPOS DE SUSHI VEGETARIANO Y VEGANO

NATTO TEMAKI

natto nigiri

Temaki significa "rollo de mano" y como su nombre indica, se enrolla a mano. El chef de sushi dobla una pequeña hoja rectangular de nori con forma de cono con arroz y varios rellenos, en los restaurantes de sushi se entrega directamente en la mano al cliente. No está tan prensado como el maki-zushi por eso el arroz conserva una textura mas esponjosa. El Natto temaki es un handroll de soja fermentada con una textura pegajosa, por lo que puede ser un poco complicado para comer, pero es muy popular por su sabor y sus beneficios para la salud.


GUNKANMAKI DE ALGAS

wakame gunkan

El gunkan-maki de algas es una opción de sushi sabrosa y rica en nutrientes, para veganos y no veganos por igual. Este sushi se prepara con una ensalada de algas Wakame aderezadas con salsa de soja, mirin, aceite de sésamo, semillas de sésamo y chile rojo, que se coloca sobre el arroz de sushi y se rodea con una tira de alga nori.


INARIZUSHI

inari zushi

Inarizushi está hecho de una bolsa de piel de tofu frita y dulce que se rellena con arroz avinagrado y, a veces, se espolvorea semillas de sésamo en la parte superior o se mezcla en el relleno de arroz. A menudo se ofrece a los dioses en los santuarios sintoístas, ya que se dice que es un bocadillo favorito del zorro, el mensajero de los dioses.


TAKENOKO CHIRASHIZUSHI

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Chirashizushi significa "sushi disperso" y es un plato japonés de arroz de sushi cubierto con varios ingredientes. En concreto el Takenoko chirashizushi es arroz de sushi esparcido con brotes de bambú (takenoko) que se han hervido a fuego lento en un caldo. El Takenoko suele estar disponible durante la primavera. Cuando se cuece a fuego lento, la rama de bambú se vuelve suave, suculenta y sabrosa. Como este caldo puede contener dashi a base de pescado o puede estar cubierto con copos de bonito, lo mejor es preguntar al cocinero.


GUÍA COMPLETA DE VARIEDADES DE GYOZA


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Las gyozas japonesas son similares a los dumplings chinos o jiaozi, ya que originalmente se basaron en estos para elaborarlas. De hecho, la palabra "gyoza" proviene de "jiaozi" aunque hay algunas diferencias. Los dumplings chinos tienden a ser más duros y tienen una envoltura más gruesa, mientras que las gyoza tienen una envoltura muy fina, más adecuada para freír en las planchas de teppan japonesas.

Las empanadillas de Pierogi, una comida campesina tradicional de Polonia, pueden tener una apariencia similar a los gyoza, pero tienen un sabor bastante diferente. Los rellenos típicos incluyen la patata, el queso, la fruta e incluso el chucrut. Las empanadillas se hierven y luego se fríen o hornean en mantequilla hasta que el exterior se vuelve dorado.

Manti o mantu, es un estilo de dumpling que se originó en Turquía durante el imperio otomano, alrededor del siglo 13 al 15. Se preparan extendiendo masa de pasta y rellenándola con cordero o carne molida, cebolla y especias. Pueden cocinarse al vapor, hervidos, al horno o fritos y se les agrega una deliciosa salsa de yogur.

La carne de ternera y el cordero en especial, serían rellenos inusuales para rellenar gyozas ya que principalmente es la carne de cerdo la que se utiliza en su relleno. Sin embargo, en algunas regiones como Hokkaido, donde el cordero es más consumido, puede ser popular encontrar gyozas de cordero.

En Corea también encontramos los mandu, unas empanadillas prácticamente iguales a los gyoza japoneses. Tienen muchos tipos de relleno, pero uno de los mas populares es el de kimchi.

TIPOS DE GYOZA



YAKI-GYOZA

 yaki-gyoza

yaki-gyoza

El Yaki-gyoza es uno de los estilos más populares de gyoza en Japón. Están hechas con una técnica de cocción similar a los dumplings chinos, donde primero se fríen, luego se les agrega agua y se cubren con una tapa para que la gyoza hierva y se haga por dentro. Finalmente se quita la tapa y se deja que las gyozas se vuelvan a tostar para conseguir que la envoltura tenga una textura tierna pero con un final crujiente.

  Todd Coleman. The japan times.

Todd Coleman. The japan times.

En algunas regiones de Japón utilizan una técnica para cocinar las gyozas en la que estas se fríen muy juntas para conseguir, que una vez hechas, formen un bloque con una base crujiente similar a un encaje de bolillos.


AGE-GYOZA

 age-gyoza

age-gyoza

Similar a las yaki-gyoza pero más crujiente! La age-gyoza se fríe en abundante aceite caliente, lo que le proporciona una textura muchísimo mas crujiente que las anteriores.


SUI-GYOZA

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Sui-gyoza es un tipo de gyoza que se cuece en agua o en caldo de sopa, lo que le da a la envoltura de la gyoza una consistencia tierna y masticable. Otra alternativa saludable al gyoza frito es el mushi-gyoza o al vapor. Las mushi-gyoza se pueden preparar y servir en una canasta de vapor de bambú, son similares a los dimsum chinos.


RELLENOS PARA GYOZA

rellenos para gyoza

En Japón, el relleno básico para las gyoza tradicionales incluye una mezcla de carne de cerdo finamente picada, col y setas shiitake para obtener un contraste de texturas. Algunos rellenos no convencionales incluyen gambas picadas y otros mariscos como el uni (erizo de mar), así como el queso, el shiso, incluso el natto (soja fermentada). Los veganos y los vegetarianos también tienen opción, las gyozas rellenas de tofu y verduras.

Los rellenos de gyoza pueden sazonarse con una variedad de sabores. La Nira -una especie de ajo tierno plano- es una de las opciones más populares, pero también se usan comúnmente la cebolla, el ajo, el jengibre, el aceite de sésamo y las semillas de sésamo.


SALSAS PARA GYOZA

salsa para gyozas

Como salsa mojar, algunos establecimientos ofrecen su propia salsa casera u ofrecen ingredientes como salsa de soja, vinagre, aceite de sésamo, aceite de chile y ajo para que el cliente pueda mezclar la salsa a su gusto. Las Sui-gyoza también se puede servir en un poco de sopa o rociadas con salsa ponzu, un aderezo de soja cítrico.


DÓNDE COMER GYOZAS EN JAPÓN

izakaya


TAKE AWAY

Las Gyoza se pueden disfrutar tanto en casa como en varios establecimientos de comidas. Para comer gyozas en casa, podemos o bien comprarlas en la sección delicatessen de los supermercados o pueden hacerse desde cero comprando todos los ingredientes necesarios.

RESTAURANTES CHINOS

Las gyoza en Japón se comen comúnmente en restaurantes chinos o restaurantes de ramen e izakayas. Los restaurantes "Chuka ryori" (es decir, de estilo japonés) sirven platos chinos que se han hecho populares en Japón, como el arroz frito y especialmente las gyozas. Muchos restaurantes de ramen, que también se basan históricamente en la cocina china, ofrecen porciones individuales de gyozas junto al ramen. De hecho, algunos son conocidos aún más por sus gyozas que por su ramen.


IZAKAYA

Muchos izakaya ofrecen gyozas en su menú como plato para compartir. Las tiendas especializadas en Gyoza las sirven en porciones grupales e individuales y es común comerlas junto con un tazón de arroz cocido.

11 VARIEDADES REGIONALES DE RAMEN JAPONÉS



11 variedades regionales de ramen japonés

El ramen se ha convertido en un plato muy popular en todo el mundo. Existen cuatro tipos principales de ramen, los cuales se caracterizan por el tipo de tare -sabor base- utilizado para su elaboración:

  • shio -ramen con base de sal

  • tonkatsu -ramen con caldo de cerdo

  • shoyu -ramen con base de salsa de soja

  • miso -ramen con base de miso

Estos cuatro tipos de ramen son fáciles de encontrar en cualquier parte de Japón, pero existen otras deliciosas variedades que solo se encuentran en lugares o regiones concretas del país. ¿Queréis saber cuales son? Vamos a enumerarlas!

SAPPORO MISO RAMEN

 sapporo miso ramen

sapporo miso ramen

En la isla mas septentrional de Japón -Hokkaido- se encuentra Sapporo, capital de esta prefectura y cuna del miso ramen. Este plato es tan popular entre los lugareños, que de hecho, la ciudad no tiene uno, sino dos "callejones" dedicados a locales de ramen: Ganso Ramen Yokocho y Shin Ramen Yokocho. Para preparar esta especialidad local, la fragante pasta de miso se saltea con jengibre y ajo y se mezcla con caldo de cerdo para obtener un abundante y rico bol de ramen, perfecto para los días de invierno más fríos. Los toppings incluyen cerdo chashu asado, brotes de bambú y brotes de soja. También se le puede añadir maíz y una cremosa porción de mantequilla, dos productos locales especiales de Hokkaido.


HAKATA TONKOTSU RAMEN

 hakata tonkotsu ramen

hakata tonkotsu ramen

El Tonkotsu ramen de Hakata -hoy en día Fukuoka- es un estilo único de ramen hecho de huesos de cerdo hervidos a alta temperatura hasta que liberan su colágeno, creando un caldo rico y lechoso que se corta con caldo de marisco. El ramen se sirve con fideos finos cocinados justo al dente y cubiertos por rodajas gruesas de cerdo asado, ajo, semillas de sésamo y jengibre encurtido. Si terminas los fideos rápidamente y ves que te vas a quedar con hambre, es una práctica común pedir una segunda tanda de fideos. Esta práctica se conoce como kaedama. Aunque el ramen tonkotsu se originó en Kyushu, se ha extendido por todo Japón y por todo el mundo.


ONOMICHI RAMEN

 onomichi ramen

onomichi ramen

Onomichi es una ciudad costera en la prefectura de Hiroshima, ubicada en el mar interior de Seto, por lo que no debería sorprender que su estilo regional de ramen se elabore con mariscos locales frescos. El caldo a base de shoyu también contiene pollo y un poco de carne de cerdo, pero la verdadera estrella del espectáculo es la capa de grasa rica en cerdo suspendida su parte superior que le da un toque de sabor. Cientos de personas al día se alinean febrilmente en las numerosas tiendas de ramen de la ciudad para saborear el ramen Onomichi.


OKINAWA SOBA

 soki soba

soki soba

Okinawa, la cadena de islas en el extremo suroeste de Japón, una vez fue un archipiélago independiente separado del resto de Japón conocido como el Reino de Ryuku. Ryuku tenía su propio lenguaje, cultura y comida distintivos, incluido su propio estilo de ramen conocido como "soba de Okinawa". Los fideos que se utilizan, aunque los llaman "soba", en realidad son más parecidos a los fideos udon, se sirven en un caldo al estilo ramen hecho con carne de cerdo, katsuobushi y algas. Los Okinawa soba también utilizan como toppings costillas de cerdo con hueso, kamaboko y panceta guisada.


HAKODATE RAMEN

 hakodate ramen

hakodate ramen

Hakodate -una ciudad portuaria en Hokkaido- se considera el hogar del shio ramen. El caldo claro de la sopa se hace con pollo, carne de cerdo, mariscos y algas marinas, se sirve con fideos tiernos fideos cocidos. Aunque el shio ramen no es más salado que el shoyu ramen, tiene un perfil de sabor ligeramente diferente a este otro, su sabor es más limpio y ligero lo que permite que los sabores del pollo, el cerdo y el marisco se noten mas.


WAKAYAMA RAMEN

 wakayama ramen

wakayama ramen

En la prefectura de Wakayama, es una práctica común entre los lugareños pedir ramen por el nombre de chuka soba o "fideos de estilo chino" . Al pedir un chuka soba nos encontraremos con un bol de caldo tonkotsu - shoyu, combinación de caldo de huesos de cerdo y de caldo a base de salsa de soja. Los fideos que se utilizan son finos y se pegan a los palillos, son similares a los del Hakata ramen y están coronados con una generosa ración de cebolletas y naruto.


NAGOYA “TAIWAN” RAMEN

 taiwan ramen style

taiwan ramen style

A pesar de su nombre "Taiwán ramen" el estilo de ramen de Nagoya no es una importación directa de Taiwán, aunque si que está inspirado en la cocina taiwanesa. Adquiere ese nombre por un chef taiwanés que inventó este plato utilizando fideos danzai taiwaneses. El ramen de Taiwán se caracteriza por usar un caldo shoyu cubierto con carne picada de cerdo y nira. La nira es una especie de ajo tierno plano.


KURUME RAMEN

 kurumen ramen

kurumen ramen

El Kurume ramen es el estilo original de ramen de Kyushu, precede incluso al popular Hakata tonkotsu ramen. El ramen del área de la ciudad de Kurume usa en su elaboración caldo de cerdo tonkotsu, pero este es aún más rico y más pesado que el del ramen Hakata, con sabor a cerdo aún más fuerte.



KAGOSHIMA RAMEN

 kagoshima ramen

kagoshima ramen

Kagoshima es el único lugar en Kyushu que no fue influenciado por el tonkotsu ramen de la ciudad de Kurume . Este ramen, a diferencia del de kurume con su sabor fuerte y pesado, utiliza un caldo de cerdo mezclado con pollo, sardinas secas, verduras, setas shiitake secas y chalota frita. Este caldo tiene un sabor suave que es bastante distintivo de otros ramen del área de Kyushu.


NAGASAKI CHAMPON

 nagasaki champon

nagasaki champon

Aunque no es específicamente un tipo de ramen, el champon es un plato regional de Nagasaki hecho con fideos gruesos de huevo. Los fideos se cocinan directamente en la sopa junto con carne, verduras y mariscos. El Champon se originó como un alimento económico para estudiantes chinos del área de Nagasaki y fusiona las culturas culinarias chinas y japonesas.


 kitakata ramen

kitakata ramen

KITAKATA RAMEN

El área de Kitakata en el norte de Fukuoka se especializa en un ramen hecho con fideos de huevo gordos y ondulados. Se sirve en una sopa de shoyu (salsa de soja) a base de ingredientes simples: unos trozos de cerdo chashu y brotes de bambú.

LOS 5 ERRORES MÁS COMUNES CUANDO SE PREPARA SUSHI POR PRIMERA VEZ.

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En este post quiero hablaros de los errores mas comunes que se cometen la primera vez que se prepara sushi -si no tienes ni idea claro-porque hoy en día hay tanta información que es difícil no tener en cuenta todos los pasos para hacerlo. Aun así hay mucha gente que se aventura a preparar sushi de cualquier manera y el sushi tiene unas reglas muy claras y hay que seguirlas para que salga correctamente.

En mi caso, yo estaba tan obsesionada con hacerlo perfecto que no quise hacer sushi por primera vez en casa hasta haber ido antes a por lo menos tres talleres, quería que me quedara super bueno, pero no creo que esto sea lo habitual, es que yo estoy un poco loca...jajajaja.

Siempre recuerdo la primera vez que un amigo muy querido preparo sushi en casa, madre mía, cometió todos los errores que se pueden cometer, creo que ese recuerdo es el que me ha llevado a escribir este post. Pero os preguntaréis...¿Cuáles son los errores más comunes?

1. No utilizar un arroz adecuado 

errore la hora de preparar sushi

No todos los arroces sirven para preparar sushi, no podemos coger un paquete de arroz SOS y pretender que nos quedé el mejor arroz para sushi del mundo. Para hacer sushi se necesita arroz especial para sushi, es un tipo de arroz de grano medio glutinoso ¿Qué quiere decir glutinoso? que se queda compactado una vez cocido.


2. Utilizar vinagre de vino

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Otro error muy común es preparar el aliño del arroz con vinagre de vino o de manzana, esto es un crimen, el vinagre que debe de utilizarse para aliñar el arroz es el vinagre de arroz. Bajo ningún concepto debemos utilizar un vinagre que no sea ese. A veces encontraréis vinagre ya preparado especialmente para aliñar el sushi, este ya va mezclado con sal y azúcar.

 


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3. Utilizar azúcar moreno en vez de azúcar blanca

Esto es verídico, yo he visto a gente utilizar azúcar moreno porque en el momento no tenían blanco, ya nos podemos imaginar como quedó el arroz. Esto no puede hacerse, el azúcar tiene que ser blanco y la proporción debe de ser la correcta. Para saber como preparar el aliño correctamente pinchad aquí.


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4. No lavar el arroz antes de cocerlo

Lavar el arroz es un paso muy importante y los primerizos a veces no lo hacen, al no lavarlo no eliminamos el exceso de almidón con lo cual al cocer el arroz no conseguimos el punto ni la textura deseadas.


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5. Cocer el arroz de cualquier manera

Cocer bien el arroz es un paso esencial para preparar un buen sushi y para este paso también existen reglas inamovibles para prepararlo correctamente. No podemos coger sin mas y cocer el arroz con un montón de agua y con la olla destapada. Para cocerlo tenemos que utilizar la misma medida de agua que de arroz y la olla tiene que estar bien tapada, el tiempo y la fuerza del fuego también son factores importantes. Si queréis saber como cocer el arroz correctamente pinchad aquí. También podemos utilizar una arrocera para cocerlo lo cual facilita bastante este paso.

MATCHA PARA COCINAR VS MATCHA DE GRADO CEREMONIAL. ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?

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Hay distintas variedades de té matcha, bueno, más que variedades podemos hablar de diferentes aromas, texturas y tonos de verde. Cada marca de matcha tiene sus peculiaridades, no todo el matcha es igual.

En este post, hablaré de la importancia de la calidad del té matcha y las razones por las que debe optar por el matcha de alta calidad y ceremonial.

 
¿Cuál es la diferencia entre estos dos tés?

El matcha de grado culinario es de baja calidad. Es más económico y se utiliza principalmente  para cocinar y hornear postres. Su color es un verde oscuro y fangoso, mas bien tirando a marrón. En este grado de matcha hay muy poco o nada de sabor umami. Es muy amargo cuando se mezcla con agua pura y tiene un perfil de sabor pastoso y fangoso. No es la mejor opción para beber, mejor utilizarlo solo para cocinar.

El matcha de grado ceremonial, por otro lado es de alta calidad. Ha sido cuidadosamente recogido, cocido al vapor y molido. Su color es verde vibrante, con toques de azul y amarillo. Tiene un aroma dulce y un regusto ligeramente amargo. El umami persiste en la lengua y su textura es cremosa y áspera al mismo tiempo. El matcha de alta calidad tiene un precio más alto pero por una razón: preparar un matcha tradicional auténtico es un proceso delicado. Se seleccionan las mejores y más finas hojas de té después de la cosecha. Se cuecen cuidadosamente, se secan al aire y se eliminan los tallos para reducir la oxidación y mantener un alto nivel de antioxidantes.

características del matcha ceremonial

¿Por qué no se debería beber el matcha para cocinar?

Si bien es cierto que los grados ceremoniales son mucho más caros que los grados culinarios, un grado culinario no es ideal para consumir como bebida. Está bien para cocinar y hornear, pero no tiene mucho sentido beberlo por las siguientes razones:

Uno disfruta un Matcha por:

  • El delicioso sabor
  • Los beneficios de salud que proporciona

El grado culinario es inferior al grado ceremonial cuando se trata de sabor. A la mayoría de las personas no les termina de gustar el té matcha debido al hecho de que solo han probado un grado culinario: es amargo, demasiado herboso y fangoso

El grado ceremonial, por otro lado, es dulce, es rico en umami, tiene un regusto a nuez y es cremoso. Su perfil de sabor puede cambiar dependiendo de si se sirve caliente o frío. El calor resalta sus matices terrosos naturales, mientras que el frío del hielo resalta su dulzura natural. El matcha de alta calidad también tiende a tener una consistencia más suave ya que ha sido cosechado, cocido al vapor, secado, despalillado y molido adecuadamente. Por lo tanto, no tiene sentido que bebamos el de grado culinario cuando podemos disfrutar del delicioso sabor del ceremonial.

te matcha variedades

"A quien no le importe el sabor y solo le interesen los beneficios que el matcha tiene para la salud".

Ok, si a muchos de vosotros el sabor no os importa y solo tomáis matcha por sus propiedades beneficiosas para la salud, deciros que la realidad es que el matcha de alta calidad no solo sabe mejor que un grado culinario de baja calidad, es mejor. Lo que hace que el matcha de alta calidad sea tan delicioso también hace que sea mas bueno para nuestra salud. El color marrón verdoso y el sabor amargo en un grado de baja calidad es el resultado de la oxidación. El matcha es rico en antioxidantes, que se destruyen cuando se oxida. Estudios recientes señalan cómo el matcha de alta calidad también tiene una mayor concentración de L-teanina, el compuesto relajante y meditativo del té verde.

Muchos dirán: "dado que el grado culinario es más barato, puedo consumir mucho más y obtener todos los beneficios para la salud de un grado ceremonial"

Es cierto, hasta cierto punto. El problema es que probablemente no quieras hacer eso por dos razones:

  • Si se consume más grado culinario, es posible que llegue al punto en el que gaste la misma cantidad de dinero.
  • Se podría consumir mucho plomo.

El suelo naturalmente contiene plomo. El matcha, si bien es básicamente un elixir de salud, va a ser susceptible al plomo presente en el suelo. Si consumes demasiado matcha, tendrás mayores posibilidades de consumir altos niveles de plomo. 

También hay que tener en cuenta que las diferentes regiones donde este se cultiva tienen diferentes niveles de plomo presente en el suelo. China tiene un nivel alto, mientras que Japón tiene uno muy bajo. La mayoría de las marcas culinarias más vendidas provienen de China, mientras que el matcha japonés auténtico es puro y limpio. Dadas todas estas razones, lo mejor para uno es beber matcha de alta calidad.

MAYO ES EL MES DEL SUSHI VEGETARIANO EN CONDOSPALILLOS

 foto: Geographical Magazine

foto: Geographical Magazine

Desde que viajé al sudeste asiático y vi con mis propios ojos la cantidad de plástico que hay en las playas y como se están degenerando y destruyendo muchísimos de sus arrecifes coralinos, he tomado absoluta conciencia del problema y del impacto que nuestros residuos tienen en el habitat marina. Desde entonces procuro generar la mínima cantidad de plástico teniendo en cuenta que es casi imposible comprar algo que no esté envasado. Procuro comprar a granel, reutilizar las bolsas de plástico -si no me queda mas remedio que comprarlas- utilizar bolsas de tela, por supuesto reciclar y comprar en mercados locales, pero ahí no queda todo. A parte del plástico y la contaminación, los océanos se enfrentan a otro peligro, la sobrexplotación pesquera. 

Creo que pocas cosas hay en el mundo que me gusten tanto como el pescado y el marisco, es uno de mis alimentos favoritos, me gusta de todas las maneras, si pudiese me alimentaría de pescado, pero cada vez como menos, cada vez tengo mas conciencia de la situación de las reservas pesqueras y la calidad del pescado que comemos.

Se estima que hay 5 billones de piezas de plástico en el océano, muchas de las cuales son lo suficientemente pequeñas para ser ingeridas por la vida marina y se abren camino a través de la cadena alimenticia para, en última instancia, llegar a nuestro plato. Cabe decir que por supuesto esto es un dato problemático y potencialmente perjudicial para la salud humana.

Existen muchos estudios que advierten que las reservas de pescado mundiales se están agotando. Según un informe de la FAO (La organización de naciones unidas para la alimentación y la agricultura) estamos extremadamente cerca de alcanzar el límite sustentable de la producción mundial de pescado

¿Por qué? Porque el consumo de pescado ha aumentado sin control, la cantidad de pescado ingerida por individuo al año es alarmante, la sobrexplotación se ha triplicado desde los años 70 y el 40 por cierto del atún y los pescados mas demandados son capturados de manera insostenible.

Las capturas a gran escala, o sea el pescado que se vende en las grandes superficies, utilizan la pesca de arrastre y están acabando con muchas especies y con el fondo marino. Existe un límite absoluto acerca de lo que podemos extraer del mar y posiblemente ese límite está cerca de los niveles de producción actuales.

Actualmente se están desarrollando proyectos de acuicultura por todo el mundo, proyectos enfocados a la cría de peces en granjas acuáticas, la acuicultura es actualmente la fuente del 50 por ciento de todo el pescado consumido en el mundo, pero esto no ha influido favorablemente en el estado del pescado marino. La pesca ilegal representa actualmente con 26 millones de toneladas al año, casi el 15 por ciento de la producción de pesca mundial marina y terrestre. 

¿La acuicultura es el futuro? Lo dudo mucho. Esta técnica no solo promueve la introducción de especies invasivas, sino que también conlleva el riesgo de contaminar los hábitats naturales cercanos.

¿Qué podemos hacer entonces? Intentar equilibrar la balanza! 

Además de intentar comer menos pescado hay una serie de hábitos muy sencillos que podemos adoptar para salvar nuestros océanos desde casa:

  • No comprar pescado o marisco sin conocer su procedencia, pueden haber sido capturados ilegalmente.

  • Diversificar nuestro consumo de pescado y marisco, en cada estación del año cambia lo que el mar nos ofrece. Como con frutas y verduras, "el pescado debe ser también de temporada". 

  • Compra pescado o marisco que cumpla las tallas mínimas y vedas, puedes poner en peligro su futuro.

  • Conoce más sobre los productos que compras: donde se pescan, cómo se capturan, que flotas han emprendido acciones para asegurar su conservación. 

  • Pide y mira la etiqueta de lo que compres en la pescadería, es tu derecho. La etiqueta contribuyen a aumentar la transparencia en el mercado porque permite a los consumidores informarse de las opciones de los productos que compran y permite realizar un consumo responsable y con conciencia.

  • Busca el sello de sostenibilidad MSC (pesca salvaje) y ASC (para acuicultura)

Desde Condospalillos pongo mi granito de arena compartiendo durante el próximo mes unas deliciosas recetas de sushi sin pescado, porque nuestros océanos y nuestros peces necesitan una tregua.

SHOKU IKU. EL PODER DE UNA ALIMENTACIÓN CONSCIENTE

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En los tiempos en los que vivimos, más que nunca, es importante pararse a pensar en la conexión que existe entre lo que comemos y nuestro cuerpo. Deberíamos elegir los alimentos que ingerimos en función de su autentico valor nutritivo y de su poder energético y alimenticio. Alimentos buenos para nuestro organismo, no picar lo que sea porque es lo que tenemos a mano, como alimentos procesados cargados de grasas saturadas y aditivos malos para nuestro organismo. Cuando damos el paso y cambiamos nuestra alimentación por una mas consciente, sencillamente nos sentimos mejor y tenemos mas control sobre nosotros mismos.

El concepto de alimentación "Shoku iku (食育)" fue desarrollado por un famoso medico militar japonés llamado Sagen Ishizuka. Su filosofía se basa en adquirir conocimientos sobre lo que comemos, como lo preparamos y como combinamos los distintos alimentos. Las reglas del sistema Shoku iku nos son difíciles de llevar, son puro sentido común.

UNA COMIDA SHOKU IKU

Si queremos preparar una comida siguiendo las bases del shoku iku tenemos que cocinar varios platos y colocarlos en las mesa para compartirlos. Es importante elegir alimentos de temporada y que sean de cultivo local, así sabemos de donde vienen y su calidad.

Comer variado! Combinar hortalizas, frutas, pescado, legumbres en nuestra dieta es super importante y que cada comida tenga al menos seis platos variados, pensar en que hemos comido a lo largo del día y elegir algo distinto en la siguiente comida para equilibrar la ingesta de todos los grupos de alimentos. Esta regla es la misma que la que se utiliza cuando se empaqueta un bento. Comer japonés, es comer variado!

Por último mantener un horario de comidas regular y sentarse a comer concentrados y disfrutando con los cinco sentidos.

EL PODER DEL CINCO

5

Para poner en práctica esta nueva manera de comer, debemos aprender a incorporar los principios del poder del cinco en nuestra dieta. Está tradición budista llegó Japón en el siglo VI y forma parte del modo de vida japonés. El poder del cinco de resume en:

  • 5 colores:  alimentos de color verde/azul, rojo/naranja, blanco, negro/marrón y amarillos
  • 5 sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami (sabroso) 
  • 5 sentidos: oído, vista, tacto, olfato y gusto
  • 5 grupos de alimentos: cereales, hortalizas, frutas, lácteos y pescado, carne, legumbres, huevos, frutos secos y semillas.
  • 5 métodos de cocción: al vapor, hervido, a la parrilla, sin cocción y sushi

1. LOS CINCO GUSTOS

LOS CINCO SABORES

Una de las maneras de lograr que la gente conecte con lo que come es sorprendiendo al paladar. Cocinar con ingredientes saludables no tiene porque resultar algo insulso, la combinación de esos gustos y los sabores adicionales que añadimos para equilibrarlos es lo que hace que una comida sea sabrosa o no.

  • DULCE: El sabor dulce delata la presencia de carbohidratos. Los dulces tradicionales japoneses utilizan como ingrediente básico alternativas al azúcar refinado, como la pasta de judías rojas o la fruta. Es cierto que estos dulces no son los más sabrosos, pero si los más sanos.
  • ÁCIDO: El vinagre de arroz japonés aporta ese toque ácido, aunque es mucho mas suave que nuestro vinagre de vino o manzana. Los cítricos son los otros ingredientes que aportan acidez a nuestros platos. El yuzu, cítrico japonés por excelencia, es un cruce entre limón, pomelo y mandarina y contiene 3 veces mas vitamina C que el limón, lo que le convierte en un super alimento. Aquí en España no es fácil de conseguir fresco, solo puede comprarse su zumo embotellado.
  • AMARGO: Las espinacas o las berenjenas tienen un punto amargo, hasta que se cocinan y con otros ingredientes que complementan su sabor. Sin embargo tengo que decir que el sabor de la espinaca cruda, a mi en particular, me resulta dulce y suave, es de las verduras crudas que más me gusta comer.
  • SALADO: Casi toda la sal que se utiliza en la cocina japonesa procede de salsas o condimentos que se añaden a nuestra comida. Los principales, la salsa de soja y el miso. La salsa de soja contiene altos niveles de sodio similares a los de la sal de mesa, pero su proceso de fermentación también produce péptidos, susceptibles de limitar los problemas cardiovasculares al igual que el miso.
  • UMAMI: El sabor umami fue reconocido como gusto por primera vez en Japón en el año 1908. El ingrediente que más umami contiene es el dashi, un caldo a base de alga kombu y bonito seco, base de casi todos los platos de la cocina japonesa. La esencia de su sabrosa exquisitez reside en unos aminoácidos llamados glutamatos.

2. LOS 5 COLORES

el poder de los cinco colores en la comida

Al combinar en nuestra comida diaria alimentos de estos cinco colores, nos aseguramos la ingesta de una mezcla de vitaminas y minerales esenciales para nuestra salud. Lo ideal sería que a lo largo del día ingiriésemos al menos entre 15 y 20 alimentos distintos, suena difícil pero no imposible. Para llevarlo a cabo tenemos que repasar nuestros hábitos alimenticios, así comprobaremos si abusamos de los mismos tipos de alimentos y colores.

La cocina japonesa nos ofrece esta variedad cromática automáticamente, gracias a sus guarniciones. Por ejemplo los bentos incluyen arroz blanco, umeboshi, una porción de tortilla, una pieza de carne o pescado y otra de verdura. Se trata de integrar este mismo sistema a nuestro menú diario.

Por ejemplo si nos comemos un filete de ternera, acompañarlo de una ensalada de tomate y un zumo de frutas de algún color vistoso. Cuando vayamos al supermercado intentaremos que nuestra cesta de la compra esté llena de color. Aquí algunos ejemplos:

  • VERDE/AZUL: Brócoli, espinacas, edamame, pepino
  • ROJO/NARANJA: zanahoria, tomate, boniato
  • BLANCO: col, col china, daikon, pescado, arroz
  • NEGRO/MARRÓN: setas shiitake, trigo sarraceno, algas, arroz integral, frijoles, sésamo negro
  • AMARILLO: soja, calabaza, maíz.

3. LOS 5 GRUPOS DE ALIMENTOS

5 elementos en la comida

En la tradición asiática oriental, el número cinco siempre ha sido importante. El calendario japonés tradicional tiene un ciclo semanal de cinco días y la estética japonesa gira alrededor de los cinco elementos: agua, fuego, tierra, metal y aire.

Las bases del shoku iku se cimientan en este principio del cinco y hace hincapié en el equilibrio mediante la variedad. Se asegura de que se incluyan los cinco elementos (madera, tierra, fuego, agua y metal) en vuestras comidas.

Cuando nos acostumbremos a equilibrar los cinco grupos de alimentos en nuestras comidas podremos ajustarlos en consonancia con nuestros estados de ánimo. Lo ideal es ingerir al menos dos veces al día, algo de fruta, cereales, hortalizas, lácteos, pescado, carne, huevos, legumbres y frutos secos.

Cada grupo contiene diferentes alimentos:

  • MADERA: Verduras de hoja verde, crudas, al vapor o cocidas. Vinagres y limón.
  • FUEGO: Ajo, jengibre, cebolla tierna, especias suaves, frutos secos y semillas.
  • TIERRA: Raíces dulces y tubérculos cocinados en sopa o estofado.
  • METAL: Cereales guisados como el arroz integral, el rábano daikon y encurtidos.
  • AGUA: Sopas de miso, sopas de judías, miso.

4. LOS 5 SENTIDOS

cinco sentidos

El principio subyacente del shoku iku requiere que estemos atentos y seamos conscientes de los 5 sentidos: gusto, olfato, tacto, vista y oído. Es muy importante tomarse un tiempo para comer poco a poco  y poder así estar más conectados con nuestros sentidos.

La comida japonesa -supongo que es porque es la que mas me gusta- es la única con la que hago uso consciente de mis cinco sentidos al comer. La disfruto muchísimo, me tomo mi tiempo para degustarla y sentirla. La huelo, la miro, la oigo. Hace poco disfrute de una comida tradicional kaiseki y os juro que fue un festival para los sentidos. No se, es como una sensación de armonía inmensamente satisfactoria difícil de explicar.


5. LOS 5 MÉTODOS DE COCCIÓN

métodos de cocción
  • AL VAPOR: la cocción al vapor no solo retiene los nutrientes de los alimentos, también su humedad y su frescura. Ayuda a mantener los colores de los alimentos brillantes y su sabor natural. Además no se precisan aceites ni grasas, siendo la comida más ligera y sana, además de más fácil de digerir.
  • HERVIDO A FUEGO LENTO: El estilo de cocina casera nimono consiste en hervir verduras a fuego lento en un caldo condimentado. La clave de hervir a fuego lento es que se evita el efecto insulso y aguado que se obtiene de hervir a fuego vivo.
  • A LA PARRILLA O FRITO: Cocinar a la parrilla hace que el exceso de grasa se escurra y se queme, lo que disminuye las grasas presentes en la comida. Las verduras conservan más vitaminas y minerales. Freír a alta temperatura sella la humedad en el interior de los alimentos y los mantiene tiernos, como en la tempura.
  • SIN COCCIÓN: A nuestro cuerpo le encantan los electrones que se conservan en los alimentos crudos, al cocinarlos se queman y desaparecen. Muchas de las encimas naturales de los alimentos son destruidas al cocinarlos y estas son necesarias para procesar nutrientes. Durante los procesos de cocción se pierden vitaminas y minerales esenciales. Además masticar alimentos crudos es bueno para nuestras encías y mandíbula. Comer crudo es sano!
  • SUSHI: El sushi tiene un aspecto increíble que apela al sentido de la vista, además de al gusto. El arroz es fácil de digerir, por lo que si comemos sushi nuestro cuerpo lo procesará fácilmente. El sushi es lo mejor!

SHOJIN RYORI. LA COCINA JAPONESA BUDISTA

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Shojin-ryori es el nombre que recibe la cocina budista japonesa, esta es totalmente vegetariana. Llegó a Japón junto con el budismo, que se dice que fue introducido oficialmente alrededor del año 552 dC por monjes de Corea según el Nihon Shoki (Las crónicas de Japón). El budismo ha sido tremendamente influyente en la cultura japonesa. A lo largo de los siglos se ha diversificado en varias escuelas, y hoy en día hay más de 70,000 templos en todo el país.

Existe un concepto esencial, no solo aplicado al Shojin-ryori sino a toda la cocina japonesa, llamado, 一 汁 一 -ichijuu san-sai- una sopa mas tres platos.  Esta expresión hace referencia a la presentación básica del menú tradicional, organizado alrededor de una sopa,  un plato principal (shusai) y dos platos de acompañamiento (fukusai), además de un cuenco de arroz y otro de encurtidos (tsukemono). 

shojin mandala

En la cocina shojin-ryori, solo se usan plantas. Nada de carne y de pescado, solo granos y vegetales. Al consumir una dieta libre de carne animal, los devotos se abstienen de la violencia contra los seres vivos.

Sho (精) significa "enfocar".
Jin (進) significa "avanzar" o "avanzar en el camino".
Shojin (精進) implica un procedimiento de reflexión constante.
Ryori (料理) es la palabra para cocinar o cocinar.

Según la creencia budista las verduras son un regalo de Dios, de la naturaleza, mientras que la carne y el pescado son un regalo secundario. Los humanos no pueden crear, por ejemplo, tomates, solo a través del sol, el agua y el aire se crean como un regalo de la naturaleza. Podemos vivir gracias a los productos que las plantas crean para nosotros, sin ellos no podríamos: esa es la verdad absoluta. El Shojin-ryori basa sus creencias en este hecho. De esta forma, los practicantes de shojin-ryori se esfuerzan en cultivar las verduras y plantas que consumirán posteriormente con amor y dedicación.

La cocina Shojin Ryori, además de vegetariana también puede ser vegana. Por lo general, utiliza ingredientes locales, orgánicos y de temporada, además nada se desperdicia, todo se aprovecha. Aunque algunos templos pueden permitir aprovechar la logística moderna y agregar elementos procedentes de otros lugares.

Aunque las prácticas e interpretaciones pueden diferir según el templo, Shojin Ryori generalmente busca equilibrar los siguientes aspectos de cada comida: color, sabor, método de elaboración y los elementos -la teoría de los cinco elementos- fuego, tierra, agua madera y metal.

9 POSTRES TAILANDESES PARA CELEBRACIONES Y SU SIGNIFICADO

9 dulces japoneses para celebraciones

1. SANAY CHAN - ENCANTO - เสน่ห์จันทน

Significado: encantador, amado por los demás

El Sanay Chan también se prepara cocinando lentamente yema de huevo, leche de coco, harina y azúcar como en con el Tong Ake, pero este tiene un toque de nuez moscada. El sabor general es muy similar al de Tong Ake.

2. KHANOM CHAN - POSTRE EN CAPAS - ขนม ชั้นม

Significado: continuo éxito

Este postre suave y gelatinoso está hecho de una combinación de harinas de arroz y tapioca, leche de coco y azúcar. A menudo se infusiona con pandan u otros sabores que se alternan en sus diferentes capas de colores, también puede presentarse con forma de rosa, como en este caso.

3. LOOK CHOOP - Piezas recubiertas - ลูก ชุบ

Significado: amado por todos, adorado

Hecho de judías verdes de soja cocinadas con leche de coco y azúcar, este dulce se moldea con preciosas formas de fruta o verduras y se sumergen en gelatina, luego se pintan con colorante para alimentos para que parezcan verdaderas frutas y verduras en miniatura.

4. MED KANOON - SEMILLAS DE JACKFRUIT - เม็ด ุนุน

Significado: tendrás apoyo a lo largo de la vida

El nombre de este postre es una referencia a su forma más que a sus ingredientes. Está hecho de  pasta de judía de soja verde endulzada con forma de óvalo remojada en yema de huevo y cocinada en un jarabe perfumado.

5. TONG AKE DORADO - ทองเอก

Significado: fidelidad

Estas galletas de flores se preparan cocinando lentamente la yema de huevo, la leche de coco, el azúcar y la harina hasta que se forme una pasta. La pasta luego se moldea en forma de flor intrincada y se cubre con una lámina de oro antes de ser perfumada.

6. FOY TONG - HILOS DE ORO - ฝอยทอง

Significado: amor eterno o duradero

Estos hilos largos, dulces y dorados se preparan vertiendo yemas de huevo a través de un colador en almíbar hirviendo. El almíbar está perfumado con jazmín para que el postre adquiera este maravilloso aroma.

7. TONG YIP - RECOLECCIÓN DORADA - ทองหยิบ

Significado: prosperidad

Otro postre con un sabor similar al de Foy Tong, este postre en forma de flor se elabora remojando una yema de huevo cocido en jarabe con aroma de jazmín y luego moldeándolo en forma de pétalo de una flor.
 

9. TONG YOD - LÁGRIMAS DORADAS - ทองหยอด

Significado: continua riqueza

Estos postres con forma de lágrima se preparan dejando caer la yema de huevo mezclada con harina en un jarabe hirviendo con olor a jazmín. El sabor resultante es muy similar a Foy Tong, pero la textura es diferente.

8 LIBROS DE COCINA JAPONESA PARA TENER EN CASA

Estos son siete de mis libros favoritos de cocina japonesa, si como a mi, también os gusta la cocina japonesa, creo que deberíais de tener alguno de ellos. Son libros con recetas ricas y variadas y que tocan diferentes estilos dentro de la cocina japonesa.

IVAN RAMEN: love, obsession and recipes

ivan ramen libro

Este maravilloso libro lo recomiendo por varias razones:

  1. Me encanta Ivan Orkin, es una persona alegre, creativa, mal hablada y obstinada. 
  2. Sus recetas son maravillosas, mantiene la base tradicional de la cocina japonesa pero añade toques de color en sus platos introduciendo ingredientes como el sofrito, el tomate asado o los pepinillos encurtidos.
  3. Su ramen es una maravilla!

Por todas estas razones, creo que su libro -en el que habla de sus inicios en la cocina, su experiencia en Japón y su evolución hacia lo que hoy en día es, además de unas recetas increibles- es de lectura obligada si te gusta la cocina japonesa. Hay que tenerlo!

Podéis encontrarlo en amazon. (El libro solo está en inglés)

THE JUST BENTO COOKBOOK: everyday lunches to go

the just bento cookbook

Otro libro imprescindible. Durante un tiempo estuve obsesionada con los bentos, de hecho en el blog tengo un montón de recetas, algunas de ellas sacadas de este libro. Porque si te gusta la cocina japonesa, que mejor que poder comerla a diario con recetas super sencillas y encima, que te expliquen de forma gráfica como prepararla y empacarla en nuestro tupper o bento, para llevarla al trabajo, al campo o de excursión.

Aquí tenéis el enlace de amazon. (Solo está la versión en inglés)

LUCKY PEACH 101 EASY ASIAN RECIPES

LIBROS DE COCINA JAPONESA

Este es uno de mis libros favoritos. Lucky peach es una revista gastronómica con una fotografía diferente, un rollo muy "kitsch", en sus publicaciones son muy aficionados a la cocina asiática, la revista ya no existe pero hace poco publicaron este maravilloso libro con 101 recetas que engloban la gastronomía de varios países del extremo oriente, entre ellos Japón. Un libro muy recomendado para amantes de toda la gastronomía asiática!!!

Aquí el enlace a amazon.

SUSHI, SASHIMI, YAKITORI y 60 recetas básicas de la cocina japonesa

sushi, sashimi, yakitori y sesenta recetas básicas de la cocina japonesa

Este libro fue mi primer libro de cocina japonesa. Con el empecé a cocinar para el blog, es un libro bastante completo, porque en él se pueden encontrar las recetas básicas de la cocina japonesa, desde recetas de sushi a recetas de fideos y ensaladas o postres. Es un libro que recomiendo porque las recetas son sencillas y están bien explicadas. Además hace una breve introducción a los ingredientes y utensilios que más se utilizan.

Podéis conseguirlo en amazon

HARUMI´S JAPANESE HOME COOKING

HARUMI'S COOKBOOK

Las recetas de este libro están un poco adaptadas al paladar occidental, lo cual no es malo si se quiere comenzar a cocinar o degustar este tipo de cocina. Recetas fáciles y sencillas con ingredientes adaptados.

Podéis encontrarlo en la Casa del libro

SIMPLY ONIGIRI. Fun and creative recipes for Japanese rice balls

simply onigiri

Uno de los platos favoritos en Japón, el onigiri o la bola de arroz. Es rápido y fácil de preparar, nutritivo, bajo en grasas y lo más importante, sabroso. Es popular entre adultos y niños por igual, el onigiri se puede rellenar, mezclar o envolver con casi cualquier ingrediente, moldeado grande o pequeño, se puede hacer con forma de bolas, triángulos, rectángulos, cuadrados o cualquier otra forma que queramos. En este libro tenemos 50 recetas que podemos preparar con unos pocos  ingredientes y además incluye una guía para preparar el arroz perfecto para los onigiri. A mi me encanta este libro!

Este libro no se vende en España, para conseguirlo hay que comprarlo en amazon uk, el enlace aquí, además está solo en inglés.

THE COMPLETE ASIAN COOKBOOK. Japan and Korea

the complete asian cookbook japan and korea

En este libro podemos encontrar recetas japonesas y coreanas. Al principio del libro nos explican  técnicas para cocinar utilizando un wok, para preparar el arroz, para freír los ingredientes y cortar el pescado. Las recetas son variadas y organizadas por categorías. Es un buen libro.

Podéis encontrarlo en La Central

¡SHOKU-IKU! Cocina japonesa para una vida larga y saludable

shoku iku

Y por último os recomiendo este libro que aun yo no tengo pero que en breve compraré. Shoku-Iku es la manera en que se enseña a los japoneses a comer sano. Forma parte de su cultura, de modo que todo el mundo sabe qué alimentos escoger y cómo cocinarlos y comerlos, siempre pensando en que sean saludables para el cuerpo. En este libro, a través de 70 recetas, la autora nos inicia en esta práctica gastronómica, con recetas sin gluten, veganas y sin ningún tipo de lácteo.

Podéis encontrarlo en amazon

5 CONSEJOS IMPRESCINDIBLES PARA PEDIR CORRECTAMENTE EN UN RESTAURANTE DE SUSHI

cómo pedir en un restaurante de sushi

En Japón existe cierto protocolo a la hora de pedir en un restaurante de sushi, para pedir correctamente tenemos que seguir algunas pautas esenciales:

  • Cuando no sabes que pedir, nunca se bebe decir "¿qué me recomienda?" Se supone que todo el pescado que el itamae utiliza es el mejor y el más fresco, al sugerir que nos recomiende que es lo mejor, esto puede dar a entender que tiene algunas piezas que son mas frescas o mejores que otras. 
  • ¿Qué se debe pedir primero? Cada restaurante tiene un menú especial con un orden distinto de las piezas de sushi, en algunos restaurantes se comienza por las piezas de pescado mas ligeras, pero cada itamae selecciona el pescado que quiere, se puede empezar tanto por piezas de atún graso, como por piezas de "kokada" un pescado más ligero. 

Así que lo correcto es ordenar la primera pieza de sushi del menú seleccionado por el chef.

  • ¿Cuál es la forma correcta de comerlo? La forma correcta de comer sushi (nigiri) es cogiéndolo con las manos, sí, con las manos, nada de palillos. Utilizaremos los dedos pulgar, indice y anular para sujetar el pescado y el arroz, así evitaremos que el pescado se caiga al girar el nigiri para mojar el pescado en la salsa de soja.

Lo correcto es mojar el pescado, no el arroz, porque entonces este se desmoronará, además el arroz ya esta aderezado, con la soja lo que pretendemos es aderezar el pescado.

  • Una vez mojado nuestro nigiri en la soja es hora de llevárnoslo a la boca. Y ¿cómo pensáis que se debe hacer? Esto lo aprendí hace poco y me pareció lo mas lógico del mundo, os cuento. Lo habitual para la gente que no es experta en sushi es llevar la pieza con el pescado hacia arriba hacia la boca, de esta forma lo primero que entra en contacto con nuestra lengua es el arroz. Pues bien, esta forma de hacerlo es incorrecta!

Lo correcto es girar el nigiri con el pescado hacia abajo al introducirlo en la boca, de esta manera el pescado es lo primero que toma contacto con nuestra lengua y es la forma correcta de comerlo.

  • Y para finalizar ¿Cuál es la última pieza de sushi que ha de ordenarse? La última pieza que debe ordenarse tiene que ser el nigiri de tortilla (tamago)

El último sushi tiene que ser de un sabor especial y la tortilla japonesa suele ser dulce, vendría a ser como el postre.

10 PLATOS JAPONESES TRADICIONALES DE OTOÑO

platos japoneses de otoño

Hay una serie de platos en Japón que tradicionalmente se comen cuando el otoño llega, aquí tenéis diez de los mas populares:

1.SALMÓN DE OTOÑO

En otoño los salmones se acercan a Japón en su camino a sus ríos nativos. Los japoneses llaman a estos salmones "akiaji" o lo que es lo mismo, sabor de otoño, pues es esta la estación que anuncia su llegada. El nombre akiaji -para referirse a este salmónse usa sobre todo en la isla de Hokkaido.

El salmón -y esto es algo que yo desconocía- es en realidad un tipo de pescado blanco que se alimenta de gambas antárticas que son de color rosa, de ahí el color rosado de su carne.

La mejor forma de comer el salmón es a la parrilla con mucha sal, es la combinación perfecta para el arroz blanco.


2.BONIATO ASADO

boniato asado

En otoño en Japón también es tradición comer boniato asado. Los boniatos allí tienen un aspecto diferente a los que consumimos aquí, allí la piel es rosa y el interior amarillo, aquí el interior de los boniatos es naranja. Para conseguir unos deliciosos boniatos los asaremos durante 50 minutos a 80 grados de temperatura, lo ideal es asarlos sobre carbón o leña pero si no tenemos la opción de hacer fuego, podemos utilizar el horno.

Al hacerlos a baja temperatura se realza el dulzor del boniato. 


3.CHAWANMUSHI

Otra receta típica de otoño en Japón, el chawanmushi. El chawanmushi consiste en una mezcla de huevo y dashi que junto con varios ingredientes se sirven en tazas de té y se cocina al vapor, chawanmushi literalmente significa “taza de té al vapor”. Se consume como aperitivo y puede tener diversas variantes dependiendo del relleno que se utilice, comúnmente se le añaden ingredientes que aporten sabores suaves a la mezcla de huevo como setas shitake, kamaboko, pollo o langostinos y siempre adornado con una ramita de mitsuba. 

Receta aquí

 


4.UVAS

Existen diferentes variedades de uvas, entre ellas la uva moscatel, la kyoho y la variedad mas popular en Japón, la koshu. Esta variedad de uva originaria de Katsumuna, es una uva super dulce y de un precioso color rosado.


5.ARROZ NUEVO

El arroz nuevo es un tipo de arroz que se recoge cuando el campo de arroz está aun dorado, son lo primero granos de la cosecha, se recogen y se ponen a secar durante dos semanas antes de pulirlo.

Para llamarse arroz nuevo este debe ser pulido y empaquetado antes del 31 de diciembre del año en el que ha sido cosechado. Este arroz es mas brillante, más dulce y tiene más aroma que el arroz normal.


6.FIDEOS SOBA

soba

Los fideos soba son un plato super otoñal en Japón. Lo ideal es tomarlos frescos, pero si no tenemos la opción de hacerlos nosotros mismos o de ir a un restaurante especializado en fideos soba donde los elaboren, aquí os dejo unos consejos sobre la mejor manera de cocinar fideos soba secos:

  • deben cocerse en abundante agua y a fuego alto.
  • echar agua fría, no bajar el fuego cuando hierven, esto es muy importante!
  • antes de hervirlos ponerlos en remojo durante un poco mas que el tiempo de cocción que nos indique las instrucciones del paquete (unos 10 minutos). Pasado este tiempo cocerlos y estarán listo es 3 minutos. Haciéndolo de esta forma el centro y los extremos de los fideos se cocinaran al mismo tiempo.

 


7.CAQUIS SECOS

  caqui seco

caqui seco

Los caquis son la fruta otoñal por excelencia en Japón, pero ¿a qué no sabíais que esta fruta tiene tanta vitamina C como un limón y una sustancia astringente que actúa descomponiendo el alcohol? Los japoneses los toman secos para prevenir la resaca!

  

 

 


8.CASTAÑAS

castañas con arroz

Al igual que aquí, las castañas son unos de los frutos que dan la bienvenida al otoño, pero en Japón, al contrario que en España -donde las castañas las comemos asadas- estas se cocinan hervidas a fuego lento durante al menos 40 minutos, dejando una textura en las castañas similar a la de las patatas cocidas.

 

 


9.PAPARDA DEL PACÍFICO ASADA

paparda del pacifico

La paparda es un pescado al que no estamos habituados, pero en Japón es super típico, sobre todo asado al grill. Nosotros podemos probar con la caballa.

La mejor manera de asarla es dándole un corte en la cresta, la parte mas gruesa, así el calor entrará más fácilmente. Seguidamente la pulverizaremos con sake, haciendo esto conseguiremos que el interior quede jugoso y el exterior crujiente. Además la espolvorearemos con sal uniformemente. La asaremos primero por una cara a fuego medio durante 10 minutos, cuando la piel comience a burbujear pasaremos al siguiente paso, la volveremos a pulverizar con sake para bajar la temperatura del pescado y que vuelva a calentarse. Por último le damos la vuelta y la cocinamos 8 minutos mas por el otro lado siguiendo los mismos pasos.


10. SETAS MATSUTAKE

matsutake

Las setas matsutake son el último sabor de otoño japonés de nuestra lista. Con su característico sabor a pino, se pueden cocinar de muchísimas formas: en infusión, dentro de un nabe, con arroz o a la parrilla.

AKIRA KUSAKA

Akira es un ilustrador japonés con sede en Japón, más concretamente en la ciudad de Amagasaki-shi. De su obra llama la atención el uso que hace de las texturas y sus composiciones cargadas de simbolismo, en las cuales hay ciertos elementos que se repiten.

Su fuente de inspiración la encontramos en las piezas de piano y poemas que su pareja, también artista, compone. (me encanta!) 

Resulta llamativo que sus obras sean digitales, ya que en apariencia parecen grabados o serigrafías.

La luna es uno de los elementos principales de su obra ¿el porqué? La luna se asocia con su nombre. Akira, en japonés significa "brillando debajo del sol" como la luna.

LOS MÉTODOS DE ELABORACIÓN EN LA COCINA JAPONESA. 1 PARTE

METODOS DE ELABORACION COCINA JAPONESA

ITAMEMONO: Este método consiste en saltear los ingredientes, no es una técnica tradicional japonesa, se popularizó después de la Segunda Guerra Mundial. El ingrediente más común en este tipo de salteados es la verdura.

  • Goya Chumpuru: el goya champuru es un plato originario de la región de Okinawa, se le conoce como el plato de la eterna juventud, ya que la gente que lo consume vive mas tiempo.
  • Kimpira gobo: es un salteado japonés con zanahoría y bardana al que se le añade soja al saltearlo.

GOHANMONO: Arroces, mas concretamente, arroz cocido. En Japón el bol de arroz cocido te lo sirven junto con umeboshi, alga nori o furikake.

Ejemplos:

  • Omuraisu: Es una deliciosa tortilla rellena de arroz salteado con verduras
  • Onigiri: Bolita de arroz la cual puede rellenarse con pescado, carne o verdura. El más conocido es el onigiri de umeboshi y nori, delicioso!

MUSHIMONO: Los mushimono son platos preparados al vapor. Puede utilizarse una técnica tradicional que consiste en colocar una loza de barro sobre sal caliente, lo cual hace que los ingredientes saquen su propia humedad. No se, la verdad es que no soy capaz de imaginarme el proceso, pero seguro que rápido no será.

Ejemplos:

  • Chawanmushi: Es un plato parecido a las natillas, pero salado. Es una mezcla de huevo, pollo, kamaboko y verduras cocinados al vapor en tazas de té, de ahí su nombre. Taza en japonés se dice "chawan".
  • Odamaki-mushi: Parecido al Chawanmushi pero con fideos en la base.

SHIRUMONO: Sopas, la más popular, la sopa de miso. Las sopas más típicas son las suimono que son sopas elaboradas con caldo claro hecho a partir de carne, pescado, huesos y piel, aderezadas con soja, sal o dashi y las misoshiru que son sopas mas pesadas hechas con pasta de miso.

Ejemplos:

  • Tonjiru: Parecida a las sopa de miso pero con carne de cerdo, verduras y konyaku.
  • Ozoni: Es una sopa que se prepara tradicionalmente en año nuevo, entre sus ingredientes incluye pastelitos de arroz (mochi).

TSUKEMONO: Encurtidos, hay que diferenciar dos tipos de encurtido, los tsukemono son encurtidos y los sunomono son aliñados con vinagre. En Japón se consumen muchos encurtidos, siempre acompañan al menú. Además son muy saludables y beneficiosos para nuestro sistema digestivo.

Ejemplos:

  • Narazuke: Estos encurtidos son originarios de la región de Nara de la que recibe su nombre. Las verduras, habitualmente el daikon, el pepino o el uri se sumergen en los posos del sake, en un proceso en el que pueden curar por años. como resultado los encurtidos tiene un sabor fuerte, picante y alcohólico.
  • Umeboshi: Los umeboshi son unas pequeñas ciruelas japonesas encurtidas con un sabor especial y característico, mezcla entre acido, dulce y salado.

AEMONO: Ensaladas, sus ingredientes se mezclan con una salsa espesa hecha a base de miso, sésamo o tofu triturado.

Ejemplos:

  • Goma-ae: La ensalada goma-ae lleva como aliño una pasta hecha a base de sésamo molido
  • Shira-ae: Ensalada con tofu triturado.