¿DEBERÍA COMER SUSHI?. Salud y sostenibilidad.

SUSHI

"El sushi es una comida y saludable si se elige correctamente"

Si compráis en tiendas de sushi take away en las cuales el sushi no se prepara al momento y queda expuesto en bandejas durante todo el día tendréis que tener especial cuidado. En un estudio realizado encontraron que la mitad de las muestras de sushi de supermercado recogidas contenían niveles de bacterias por encima de lo aceptable. Lo recomendado es tomar sushi en locales de confianza o reconocidos por la frescura del producto que utilizan y sus correctos métodos de elaboración y tratamiento del producto.

Ni que decir tiene, que los makis tempurizados y los que contienen mayonesa son las opciones menos saludables.

¿Porqué las embarazadas no pueden comer sushi?

El sushi al ser pescado crudo no es recomendable para las personas con inmunodeficiencia, como las mujeres de edad avanzada o enfermos crónicos y embarazadas, estos deben tener cuidado ya que los pescados crudos pueden transmitir enfermedades infecciosas, es por eso que hay que consumirlo en establecimientos donde estemos 100% seguros que el pescado que utilizan es fresco y que es tratado correctamente.

Los niveles de mercurio en el pescado es otro de los motivos por los que se desaconseja su ingesta. Casi todos los pescados y mariscos contienen algunos rastros de mercurio, para muchas personas el riesgo es mínimo, no obstante algunos pescados y mariscos contienen algos niveles de mercurio que pueden perjudicar a los fetos o al sistema nervioso en vías de desarrollo de un niño pequeño. Los riesgos dependen de la cantidad de pescado y marisco que se coma y de los niveles de mercurio en el pescado o el marisco. Por lo tanto la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) y la Agencia de Protección Ambiental (EPA), aconsejan que las mujeres embarazadas, las madres lactantes y los niños pequeños eviten comer especies como el atún, la caballa o el pez espada como máximo una vez por semana y que coman las especies bajas en mercurio que serían peces pequeños como las sardinas, los boquerones o las gambas.

 

CONTENIDO DE MERCURIO EN PECES Y MARISCOS

Para consultar los niveles de mercurio en las distintas variedades de sushi podéis visitar esta página donde encontrareis un listado detallado de estas.  http://seafood.edf.org/

"Sushi y sostenibilidad"

Los peces menos conocidos en la cadena alimentaria marina a menudo son los mejores y la opción mas sostenible. Desafortunadamente los pescados mas populares para el sushi como el atún, el salmón y los langostinos no son habitualmente capturados de manera sostenible. Es mejor optar en su lugar por crustáceos como las vieras, almejas, las ostras o las huevas de pescado las cuales además poseen los niveles mas altos de omega-3.

Otras opciones sostenibles a la hora de pedir sushi son la caballa y la trucha alpina los cuales se producen de un manera mas sostenible que los salmones de piscifactoría. Aquí podéis encontrar un listado de las variedades de pescado mas sostenibles.

 

LAS DIFERENTES PARTES DEL ATÚN PARA PREPARAR SUSHI

las partes del atún rojo

A todos los que comemos sushi nos ha venido alguna vez a la mente la siguiente pregunta: ¿Que parte del atún estaré comiendo?. en todas las cartas de cualquier restaurante japonés podemos ver nigiri de toro, pero ¿que es el toro?, obviamente no es carne bovina. O en otras ocasiones vemos como nos sirven piezas de nigiri o sahimi de atún con un color rojo brillante y a veces esas piezas de atún son de un color mas clarito. Todo esto se debe a la zona del atún que se utilice para preparar el sushi, dependiendo de estas la carne será mas grasa, o mas roja o con mas vetas, pero siempre igual de deliciosa. Vamos a ver como es cada carne y en que parte del atún podemos encontrarla.

  • SE-KAMI: empecemos por la parte superior del atún, esta parte está pegada justo a la cabeza del atún, en japonés llamada se-kami, en castellano la conocemos como morrillo. Es una carne roja y grasa.
  • SE-NAKA: justo al lado del morrillo tenemos el solomillo del atún, en japonés llamado naka, es la parte mas roja del atún y es menos grasa, es la que mas suele utilizarse para sushi por su color rojo brillante y la ausencia de vetas.
  • SE-SHIMO: justo antes de llegar a la cola encontramos el lomo de atún. Su carne es menos  roja con vetas y es una carne menos grasa que las anteriores.
  • HARA-KAMI (OH-TORO): llegamos a la parte inferior del atún, la ventresca, mas conocida como toroSe encuentra pegada a la cabeza por debajo del morrillo, es la parte mas grasa del atún, su carne es de color blanquecino y tiene bastantes vetas, es una carne muy grasa, ideal para soasar, mi preferida!.
  • HARA-NAKA (CHU-TORO): digamos que esta parte sería la barriga del atún o ventresca central. También es una carne grasa y de color claro.
  • HARA-SHIMO: y por último, junto al chu-toro, casi pegando a la cola tenemos esta parte del atún donde la carne es una mezcla de grasa y es menos roja.

 

 

 

VARIEDADES DE JUDÍAS DE SOJA JAPONESA

variedades de judías japonesas

Azuki
 

Este pequeño frijol rojo es rico en proteínas y por su dulce sabor es usado en muchos de los postres más populares de Japón, su pasta se utiliza para rellenar daifuku (pastel de arroz) y anpan (bollos rellenos). También se cocina con arroz glutinoso Goma mochi y se espolvorea con sal y goma (semillas de sésamo) para elaborar el sekihan, un plato especial que se sirve en ocasiones especiales como cumpleaños y fiestas.


Daizu (soja seca)
La soja creció en popularidad en el siglo séptimo, cuando el budismo entró en Japón. La soja seca posee un alto contenido en proteínas, grasas, y es rica en calcio, vitaminas y minerales. Es conocida como la "carne de res del campo". Estados Unidos es el mayor productor, y Japón importa 5 millones de toneladas de todo el mundo. Se utiliza para hacer aceite de soja, tofu, leche de soja, miso y salsa de soja. Tostada y finamente molida es utilizada para kinako, un recubrimiento en polvo para algunos dulces japoneses. También se puede preparar hervida con condimentos y verduras. Pueden encontrarse en herboristerías o tiendas ecológicas y se pueden almacenar casi indefinidamente en un lugar fresco, oscuro y seco. Las diferentes variedades tienen diferentes sabores - lo mejor es pedir variedades suaves si se van a utilizar para hacer leche de soja o tofu. 


Edamame (soja fresca)

Los Edamame son vainas de soja verdes,en su interior esconden unas deliciosas judías también verdes, ideales como snack acompañando a una cerveza fría. Son altas en proteínas y bajas en calorías, ideales como merienda saludable para los niños. Se pueden adquirir congeladas, con o sin vainas. Para prepararlas solo tenéis que hervirlas en agua con sal durante cinco minutos, o hasta que se vuelvan de color verde brillante y comiencen a flotar. Pueden comerse calientes o frias, pero lo importantes es que la vaina no se come!, sólo hay que poner toda la vaina en la boca y suavemente morderla para liberar los frijoles. 

Kuromame (soja negra)

Kuromame, que se traduce literalmente como "frijol negro", es un tipo de soja, son dos a tres veces el tamaño de los granos de soja normales y redondos cuando se seca, y tienen un tono ébano profundo. Los mejores son supuestamente cultivan en la región Tanba de Japón. Los kuromame se comen tradicionalmente como parte del Osechi Ryori y representa un deseo de buena salud y trabajo duro. Significados simbólicos a un lado, estos granos son en realidad muy ricos en antioxidantes y hierro. El primero es de origen natural, mientras que el segundo es un resultado del proceso de cocción.

Natto (soja fermentada)

Es un derivado de la soja, resultado de la fermentación de la semilla de soja. Alimento milenario procedente de Japón, muy nutritivo y de fácil digestión. A pesar de tener un sabor no muy adaptado a los paladares occidentales, se va conociendo cada vez más en nuestras cocinas, principalmente también por sus cualidades nutricionales.
Contiene vitaminas, enzimas así como aminoácidos esenciales, pero quizá su principal virtud es un extracto del mismo llamado Nattokinasa que según se menciona en estudios científicos en su país de origen, actúa como potente agente anticoagulante capaz de disolver coágulos de sangre (trombos).

 

LOS 7 PESCADOS MAS UTILIZADOS PARA PREPARAR SUSHI

los pescados mas utilizados para preparar sushi

Aquí los siete pescados estrella en un bar de sushi: atún rojo, patudo, atún de aleta amarilla, pargo, jurel japonés, jurel y salmón. Estos son los siete peces más popular para sushi.

El sushi requiere absolutamente el mejor pescado que se pueda conseguir. Cualquiera de los peces en esta lista, si los compráis bien fresco, pueden convertirse en deliciosas piezas de sushi.

El atún rojo, tambien conocido como "bluefin"es enorme, puede medir hasta 10 metros de largo y mas de 100 kilos.

El atún rojo cuenta con varias partes de las cuales depende su sabor y textura, desde la parte mas grasa a la mas roja. Estos son algunos de sus cortes:

  • Akami: Esta carne es de un rojo intenso, con un sabor y una textura casi como un filet mignon, se encuentra cerca de la parte superior y posterior del atún.
  • Chu-toro: Este corte es veteado, con una carne de color rosado debido a su alto contenido de grasa. Tiene un muy rico sabor y una textura mantecosa, se encuentra en el vientre del pez.
  • O-toro: Es la mas selecta de toda la carne de atún, es la parte mas grasa del vientre, se encuentra cerca de la cabeza. Es de un rosa muy pálido, y se derrite en la lengua. Es lo que conocemos como la ventresca de atún.

El atún patudo es un atún fornido, su rasgo característico, sus ojos inusualmente grandes. Es considerado un atún más suave de sabor que el atún rojo.

El atún aleta amarilla o yellowfin es un atún más pequeño, de hasta 6 metros de largo, se encuentra en aguas tropicales. Posee un sabor suave y una textura firme. El color de su carne va de rosa oscuro a rojizo. En Hawai se le conoce como ahi.

Pargo rojo, llamado Tai en Japón, es un  pez de carne blanca y tiene un delicado sabor,  muy suave.

Jurel japonés o Hamachi en japonéses pez joven, brillante y con una textura mantecosa, casi aceitosa, posee un sabor intenso, algunos dicen que con un final amargo.

Jurel. Mas pequeño que el hamachi, su hermano japonés, con un sabor fresco a mar, suave y delicioso.

Salmón, con su magnífico color naranja melocotón es muy apreciado por su sabor rico y sabroso. 

Para terminar me gustaría hablar de nuestra responsabilidad a la hora de consumir algunas de las especies de las que se hablan en este post.

El atún rojo es el pescado más valioso del mundo, principalmente debido a la creciente demanda japonesa y en todo el mundo para la elaboración de  sushi y sashimi. Este se pesca de manera descontrolada y por encima de sus existencias para satisfacer nuestras papilas gustativas. Hoy en día, las tres especies de atún están clasificadas como "En Peligro Crítico" en la Lista Roja de la UICN. Impulsados por los altos precios, un solo atún rojo se llego a vender por mas de $ 1.750.000, la pesca ilegal y los niveles de pesca insostenibles están causando un declive catastrófico de este depredador.

El tiempo se acaba para uno de los peces más hermosos y sobrecogedores de la naturaleza. 

A todos nos gusta el pescado y comer sushi, pero tenemos que ser conscientes de nuestra responsabilidad al consumir muchos de los recursos que el mar nos ofrece. 

Té japonés de cebada tostada, Mugicha.

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El te de cebada tostada, en japonés mugicha, tiene propiedades altamente terapéuticas. Se sirve caliente o frío en verano, yo lo he probado frío y es un té realmente delicioso. La cebada es un grano libre de cafeína y contiene minerales que previenen la diabetes y reduce el colesterol entre otras muchas propiedades, también es un digestivo y desintoxicante. 

Es un potente antibateriano y antioxidante. Un equipo de investigadores japoneses de la universidad de Shizuoka analizaron los componentes químicos del té de cebada y sus efectos en el peroxinitrito, un antioxidante inestable que puede conducir a la muerte de las células provocando enfermedades cardiovasculares, inflamatorias y neurodegenerativas, este equipo determino que al menos 10 químicos del té son capaces de destruir este antioxidante.

Este rico y beneficioso té se puede conseguir en grano o bolsitas de té para infusionar en frio o en caliente. Cocido a fuego lento es como este te adquiere mas cuerpo, para prepararlo de esta manera llevar un litro de agua a ebullición entonces añadir 2 o 3 cucharadas de granos de cebada o una bolsita de té, bajar el fuego y cocer durante un par de minutos a fuego lento. Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Luego colarlo y dejar enfriar en la nevera.

Para infusionarlo en frio solo hay que poner una bolsita de te en un litro de agua fria y dejarlo en la nevera,cuando este bien refrigerado estará listo; el color y sabor de este té será mas suave que el infusionado, pero igual de refrescante.

Es un té que recomiendo que probéis. 

VARIEDADES DE ENCURTIDO JAPONÉS. TSUKEMONO

variedades de encurtido japonés

Los tsukemono o encurtidos japoneses, son una parte importantísima de la dieta japonesa, son servidos prácticamente en cada menú tradicional, acompañando al arroz y a la sopa de miso. son valorados por su sabor único y comúnmente utilizados como guarnición, condimento, digestivo o para limpiar y refrescar el paladar.

El origen del tsukemono se remonta muy atrás en la historia de Japón, antes de que existiese la refrigeración, encurtir era la única manera de preservar los alimentos, como resultado se desarrollaron muchos y diferentes tipos de preparación. Los diferentes métodos para preparar tsukemono varían desde una simple salmuera o envinagrado a procesos mas complejos que incluyen la fermentación.

Los ingredientes mas utilizados para elaborar tsukemono van desde las verduras como el daikon, pepino, col, zanahoria, berenjena, jengibre, hasta frutas como las ciruelas japonesas encurtidas llamadas umeboshi.

Los métodos de elaboración mas populares son los siguientes:

SHIOZUKE (Encurtidos en salmuera): Son lo mas simples y comunes, el más básico consiste simplemente en un poco de sal y verduras en rodajas, el resultado son unas verduras en salmuera con una textura crujiente y un sabor suave. Los encurtidos fuertemente salados por el contrario se utilizan para preparar sabores mas fuertes y complejos, como por ejemplo los umeboshi, ciruelas japonesas encurtidas.

Dentro de los shiozuke estos son algunos de los encurtidos mas comunes:

  • Hakusai no sokusekizuke: es un rápido y sencillo encurtido en salmuera, hecho con col ligeramente salada que suele mezclarse con zanahorias, pepino, ralladuras de yuzu (cítrico japonés), konbu y especias japonesas. Es uno de los encurtidos mas comunes que se encuentran en Japón.
  • Kyuri asazuke: este encurtido es muy sencillo, esta hecho de pepinos marinados en salmuera de sal, que ha veces se condimenta con konbu, especias o vinagre. 
  • Nozawana: La nozawana es una especia de hoja de nabo que se seca y se introduce en una salmuera con pimienta toragashi y wasabi. Las hojas son ligeramente crujientes y picantes y los tallos se sirven cortados en trozos pequeños o picados.
  • Umeboshi:  Las umeboshi son ciruelas japonesa que previamente has sido secadas y posteriormente saladas. Tienen una apariencia rojiza y arrugada y son muy saladas. Su sabor es intenso y muy especial, con toques dulces, son muy digestivas y se utilizan en los onigiri o acompañando platos, también en los bento.

KASUZUKE (Salvado de arroz): Es el mas común de los encurtidos caseros fermentados en una mezcla de salvado de arroz tostado ( la piel exterior dura del arroz se elimina cuando se pule el grano de arroz), sal, konbu y otros ingredientes. Todas las verduras se entierran en el puré y se dejan fermentar durante días o meses, el resultado, verduras crujientes, saladas y ácidas que se enjuagan y limpian para ser servidas en rodajas. Son ricas en lactobacitos y ayudan a la digestión.

  • Takuan: el takuan se elabora con daikon, un rábano japonés. Estos se secan al sol y posteriormente son encurtidos en una mezcla de sal, salvado de arroz y azúcar, el resultado es dulce y crujiente y su color se torna amarillo intenso. Se sirve junto con el arroz y otros platos.

KASUZUKE (sake): Son encurtidos conservados en una mezcla que incluye el poso que se origina en los barriles de sake ( la levadura que queda después de filtrar el sake), sal, mirin y azúcar. Pueden encurtirse durante meses o varios años, los encurtidos resultantes pueden tener un ligero sabor alcoholico con sabores que varían del dulce suave al picante fuerte, dependiendo del tiempo de curación.

  • Narazuke: estos encurtidos son originarios de la región de Nara de la que recibe su nombre. Las verduras, habitualmente el daikon, el pepino o el uri se sumergen en los posos del sake, en un proceso en el que pueden curar por años. como resultado los encurtidos tiene un sabor fuerte, picante y alcohólico.

SHOYUZUKE (soja): Son encurtidos preservados en una mezcla a base de salsa de soja, este método produce un gran rango de encurtidos con sabores que varían de las verduras claras y crujientes a las marrón oscuro y saladas o un poco dulce como las fukunjinzuke. El shoyuzuke es un método de conservación diferente al tsukudani, en el que los ingredientes se conservan cocinándolos en salsa de soja y mirin.

  • Matsumaezuke: esta es una interesante combinación de calamar, konbu, huevas de arenque y zanahorias sazonadas con sake, salsa de soja y mirin.
  • Fukunjinzuke: es una mezcla de rábano japonés, raíz de loto, pepino y berenjena que se conservan en una salsa dulce de soja y mirin. Se suele servir como guarnición del karee raisu.

SUZUKE (vinagre): Los encurtidos en vinagre se conocen como suzuke, el vinagre de arroz es comúnmente usado como agente conservante y presta una textura crujiente y un sabor dulce amargo a las salmueras resultantes. Sin embargo, el vinagre de arroz tiene una acidez baja lo que significa que no se mantendrán por mucho tiempo sin refrigeración.

  • Beni shoga: jengibre en juliana conservado en vinagre de ciruela, es un subproducto de la elaboración de las umeboshi. Este encurtido rojo brillante sirve como guarnición de platos como los yakisoba, el gyudon o los takoyaki.
  • Gari: Todo el mundo conoce o a probado alguna vez este encurtido ya que es el jengibre en vinagre que se sirve con el sushi y que se utiliza para refrescar el paladar entre sabores.
  • Shibazuke: se elabora con pepino, berenjena, hojas de shiso, jengibre y myoga encurtidos en vinagre de ciruela. son salados y ligeramente ácidos.
  • Rakkyo: son cebolletas en vinagre dulces que se sirven junto al curry japonés. Ayuda a aumentar los sabores picantes y salados del curry.
  • Senmaizuke: esta hecha con rodajas finas de rábano en vinagre dulce condimentadas con con pimienta toragashi y konbu. Es agridulce y picante.

MISOZUKE (miso): Estos encurtidos se elaboran cubriendo las verduras en pasta de miso. Tienden a ser crujientes y saladas como el miso. En las misozuke y nukazuke se utilizan verduras similares como el pepino, la berenjena y las zanahorias, es difícil distinguir entre estos dos tipos de encurtidos con solo mirarlos. 

  • Nukazuke: consiste en daikon, nabo, berenjena, zanahoria y pepino. Se sirven en varios menús como el ryori kaiseki o el teishoku.
  • Saikyozuke: son rodajas de pescado, normalmente blanco que se ha conservado marinado en miso.

Cocina japonesa para principiantes. Verduras japonesas 2

verduras japonesas
  • 1.  NEGI (ねぎ): Se encuentra entre los ingredientes más versátiles de la cocina japonesa. Es lo que el tomate a la cocina italiana. Comúnmente confundido con las cebollas verdes o cebolletas, el negi es en realidad un tipo de puerro.
  • 2.  MIZUNA (水菜): El término mizuna es también conocido como hoja de mostaza japonesa. Su sabor es muy característico, refrescante mas suave que la rúcula, con un ligero recuerdo a la mostaza, algo picante y con toques dulzones. hoy en día es habitual encontrar la mizuna en mezclas de ensaladas ya preparadas. Es un ingrediente ideal para tomar en fresco pero también puede añadirse a sopas, salsas, carnes o pescados.
  • 3.  MITSUBA (三つ葉): También conocido como perejil salvaje japonés. Al igual que el perejil, el sabor es limpio y refrescante, con un sabor ligeramente amargo que algunos describen como a apio. Los brotes se utilizan en ensaladas y sopas. en Japón se utiliza comúnmente como guarnición en sopas, encima de platos o como ingrediente de sushi.
  • 4.  NAGAIMO (長いも): El nagaimo es una excepción entre los ñames a la regla de que pueden ser tóxicos si no se cocinan. En la cocina japonesa se come crudo y rallado, después de un mínimo de preparación: el tubérculo es marinado brevemente en una mezcla de vinagre y agua para eliminar los cristales de oxalato irritantes que se pueden encontrar en la piel. Al rallarlo se convierte en una pasta de almidón blando que se puede añadir a los platos con fideos o como guarnición.
  • 5.  SHISHITO (ししとう): Estos pequeños pimientos son el equivalente a nuestros pimientos del padrón, unos pican y otros no. Para cocinarlos primero se pinchan para expulsar el aire que se genera en su interior al ponerlos al fuego, pueden prepararse de muchas maneras, ensartados en brochetas y a la parrilla, fritos o cocinados en una mezcla de salsa de soja y dashi.
  • 6.  HORENSO (ほうれん草): Son espinacas de la familia de las amarantaceas. Sus hojas son comestibles, grandes y de un color verde muy oscuro. Se puede consumir frita, fresca o cocida y también como guarnición en platos con sopa.
  • 7.  OCRA (オクラ): Conocida por muchos nombres: quimbombó, quingombó, gombo, molondrón, ocra u okra y bamia. Es un fruto comestible originario de África. Contiene una sustancia gelatinosa ideal para espesar sopas. En la cocina japonesa se puede utilizar cruda, como relleno de algunos platos, frita o en sopa.
  • 8.  GOBO (ごぼ): Nosotros lo llamamos bardana, solo en Japón se come su raíz como verdura. La raíz que suele tener 3 metros de largo y 3 cm de espesor constituye una fuente muy buena de fibra y nutrientes. Para cocinarla, al igual que el nagaimo, se pela y se sumerge en una mezcla de agua y vinagre para quitarle el amargor. Existe un plato muy popular en Japón con este ingrediente mezclado con zanahoria, el "kinpira gobo".
  • 9.  KABU (かぶ): el kabu es una variedad de nabo japonés. Se suele utilizar casi siempre hervido en sopas o caldos como el "nabe". Es un ingrediente muy común utilizado en la sopa de miso, también como encurtido. Su sabor es mas picante que el de las variedades occidentales.
  • 10.  GOYA (ごや): Es una verdura de sabor amargo. Es la verdura mas famosa de la cocina de Okinawa y el ingrediente clave en el "chanpuru goya", un revuelto de goya frita, tofu y huevo, el plato estrella de la región. Se dice que esta verdura es el secreto de la longevidad y salud de los habitantes de esta isla al sur de Japón, la región del mundo con mas esperanza de vida.

Cocina japonesa para principiantes. Variedades de salsas japonesas I.

variedades de salsas japonesas

Dentro de la cocina japonesa existen una serie de salsas que en algunos casos son las base del plato y en otros un condimento indispensable que aporta el sabor japonés a lo que cocinamos. Comenzaremos con estas cinco que a mi parecer son de las mas comunes y las que mas nos pueden sonar, pero esta claro que hay muchas mas y las iré presentando en próximos post. Hoy comenzamos con cinco salsas: yakisoba, tonkatsu, tentsuyu, gomadare y ponzu.

  • Salsa yakisoba:  La salsa yakisoba es muy conocida ya que es la esencia de los deliciosos fideos yakisoba. Es una salsa compuesta esencialmente por otras salsas que se combinan para conseguir este característico sabor, algunos de estos ingredientes son la salsa worcestershire, el ketchup, el azúcar, la salsa de soja...Es una salsa muy fácil de preparar y sin la que los fideos yakisoba no serían lo que son, si no quieres prepararla tu mismo, puedes comprarla prácticamente en cualquier tienda de alimentación oriental ya que es una salsa muy común y utilizada.Para ver la receta pincha aqui.
  • Salsa tonkatsu:   La salsa Tonkatsu es una salsa agridulce que acompaña al tonkatsu (filete de cerdo rebozado con panko), y va muy bien con cualquier tipo de carne rebozada y frita. Además se la utiliza como aderezo para los fideos yakisoba y se la puede usar como salsa para el okonomiyaki,  takoyaki o las koroke. Todos los ingredientes que la forman son vegetales y su sabor se asemeja al de la salsa worcester, esta muy rica. Podeis comprarla ya preparada en cualquier supermercado oriental o bien prepararla vosotros mismos. Además a partir de la salsa tonkatsu podreis preparar facilmente la salsa para vuestros fideos yakisoba, solo tendreis que añadirle salsa de soja y ketchup. Para ver la receta pincha aquí.
  • Salsa tentsuyu: La salsa tentsuyu tiene muchos usos entre ellos se utiliza para mojar  la tempura, para preparar el caldo del agedashi tofu o para mojar los fideos soba. Se prepara a partir de una base de caldo dashi, mirin y soja y depende para que plato sea utilizada ira en una proporción o en otra.. Para preparar la tentsuyu para tempura utilizaríamos 8 partes de caldo dashi por 1 de mirin y una de soja.
  • Salsa gomadare: La salsa gomadare es una salsa hecha con sésamo, se utiliza para aderezar ensaladas, tomar con fideos o acompañar al shabu shabu. se elabora a partir de sémillas de sésamo tostadas, soja, vinagre, azucar...Para ver la receta pincha aquí.
  • Salsa ponzu:  La salsa ponzu se utiliza sobre todo como aderezo para diversos platos de carne, pescado, verduras o  tofu. Es una salsa refrescante y ácida, ya que su base es el yuzu, un citrico japones parecido al limón y la lima. Esta salsa la podeis encontrar preparada en los supermercados orientales pero es mucho mejor hacerla en casa. Para ver la receta pincha aquí.

Noche de soba artesano con el maestro Takeishi San en el Tatami Room

soba artesano Tatami room

Anoche celebré el tercer aniversario de mi blog en el Tatami room disfrutando de una deliciosa cena demostración a cargo del maestro del soba Takeishi San quien vino directamente a Barcelona desde Tokio para nuestro deleite. La velada comenzó con una demostración de como se elaboran este tipo de fideo, primero preparó la masa, nos mostró la técnica para amasarla y extenderla hasta dejarla tan fina como un papel y finalmente como cortarla. Lo siguiente ya solo fue degustarla, la carta de esta noche ofrecía tres opciones para probar estos deliciosos soba artesanos, la primera zaru soba, que son los fideos cocidos y enfriados servidos en esterilla de bambú junto con la salsa para mojarlos y cebolleta y wasabi de guarnición. La segunda, kurumi seiro, eran también los fideos soba cocidos y enfriados junto con una salsa de nueces para mojarlos y de guarnición cebollino y wasabi. Y por último ten zaru, fideos soba cocidos y enfriados servidos sobre esterilla de bambú junto con tempura de verduras y langostinos y guarnición de cebolleta y wasabi. Nosotros pedimos unos Zaru soba y unos ten zaru, estaban increibles!!.

¿Como se comen?. Primero mezclamos la guarnición con la salsa, la salsa es una mezcla de dashi, soja y mirin, que también se sirve fría. Tras mezclar la salsa y la guarnición solo hay que coger los fideos y mojarlos levemente en la salsa, levemente porque así degustaremos mejor el sabor de la pasta, una vez  terminados  los fideos se le añade a la salsa restante un poco de agua caliente donde previamente se han cocido los fideos y que contiene el almidón de estos, así puedes beberte la salsa, delicioso!.

Los fideos soba son muy ricos y tienen muchas propiedades beneficiosas para la salud, en Japón de dice que si comes mucho fideo soba vivirás mas. Además previene y mejora la arteriosclerosis y la hipertensión.

Cocina japonesa para principiantes. Variedades de miso

variedades de miso

¿Qué es el miso?. El miso es una pasta fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. El fermento utilizado es el koji, es un alimento con muchas propiedades beneficiosas y se utiliza en sopas, platos y salsas.

Existen muchas variedades de miso, al igual que clasificaciones de este. Los tipos de miso son más fáciles de clasificar por sus ingredientes clave que incluyen aquellas variedades hechas de arroz, las hechas de  cebada y  las hechas de soja. La soja constituye el material principal para cualquier tipo de miso. Cuando se añade de koji de arroz  para hacer el miso, se convierte en el miso Kome (miso de arroz), y por la misma razón, cuando se incluye koji Mugi (cebada), se conoce como el miso Mugi. Por ultimo el  Mame miso está hecho con soja.

  • Kome miso , o " miso de arroz "

Puede ser de color amarillo, de color amarillento blanquecino, blanco o rojo. Su sabor puede ser dulce en el caso del miso blanco y el rojo y semidulce y con cuerpo en el caso del miso rojo y el amarillo blanquecino, este tipo de miso está hecho de soja hervida, y el miso rojizo se hace de la soja al vapor. Kome miso es el mas común en Japón, se produce sobre todo al este en las zonas de Hokuriku y Kinki. El sabor depende de la región donde este es elaborado, siendo mas oscuro y salado en las zonas frías y mas suave y claro en las zonas cálidas.

  • Mugi miso , o " miso de cebada "

Es miso blanquecino  y dulce que se produce en Kyushu , la zona de Chugoku occidental de Japón , y áreas de Shikoku . Otra variedad rojiza y con cuerpo se produce en la zona norte de Kanto. Este miso tiene un olor peculiar.

  • Mame miso , o " miso de soja "

Este miso es oscuro, más rojizo que el miso Kome. No es tan dulce como algunas otras variedades de miso, pero tiene cierta astringencia y buen umami (旨 味) . Este miso requiere un largo plazo de maduración. Se consume principalmente en la prefectura de Aichi, parte de la prefectura de Gifu , y parte de la prefectura de Mie .

Hemos distinguido las variedades de miso por grano, pero si queremos clasificar el miso por colores porque por grano nos parece un lío, distinguimos tres variedades:

  • Awasemiso , " miso mixta"

Este tipo de miso proviene de varios tipos, ya que es una mezcla o combinación de otras variedades de miso. Esto puede mejorar los puntos débiles de cada tipo de miso. Por ejemplo , Mame miso es muy salada , pero cuando se combina con Kome miso del producto terminado tiene un sabor suave.

  • Akamiso o miso rojo

Este es envejecido durante un largo tiempo, a veces más de un año . Por lo tanto , debido a la reacción de Maillard , el color de este miso cambia gradualmente de blanco a rojo o negro , lo cual le da el nombre de miso rojo. Las características del sabor de este tipo de miso son salinidad y astringencia. A menudo es un miso mucho más fuerte que el blanco. Los factores en la profundidad de color son la fórmula de los mismos y la cantidad de soja utilizada. En general , la soja al vapor aporta más profundidad de color que la soja hervida .

  • Shiromiso o miso blanco

Este es el miso que más se produce en muchas regiones del país. Sus principales componentes son el arroz, la cebada y una pequeña cantidad de semillas de soja. Si se ha añadido una cantidad mayor de la soja , el miso sería de color rojo o marrón. En comparación con miso rojo, el miso blanco tiene un tiempo de fermentación muy corto. El sabor es dulce y el umami es suave o ligero (en comparación con miso rojo).

Variedades de tofu

variedades de tofu

Tofu blando o seda.

Kinugoshidofu. En japonés literalmente significa "tofu de seda filtrado". Este tipo de tofu se produce por coagulación sin escurrirse ni prensarse, manteniendo así todo el contenido de la leche de soja. Así pues su textura es la mas cremosa de todos, de ahí su nombre, "seda".

En Japón existe otra técnica de elaboración utilizando agua de las profundidades del mar rica en minerales como amargo. Es un proceso largo y laborioso que no precisa de coagulante, pero según los elaboradores el sabor de la soja es mas rico y su textura es tan rica y cremosa como  la obtenida con la utilización de coagulantes. Se puede comer solo, aliñado con algún tipo de salsa o en ensaladas.

Tofu firme

Momendofu. En japonés literalmente significa "tofu de algodón". Este tofu se elabora a partir de leche de soja y coagulante, una vez que espesa se envuelve en un trapo de algodón para escurrirlo y prensarlo, quedando impreso en la cara exterior del tofu la marca de la muselina que se utiliza, marca característica de este tipo de tofu y por eso llamado "de algodón". En su interior su textura es similar a la de un flan firme y tiene la firmeza de la carne cruda, recuperándose fácilmente cuando se presiona.

Hay zonas en Japón donde se elabora un tipo muy firme de momentofu, llamado ishidofu, que literalmente significa "tofu piedra", este tipo de tofu se elabora con agua de mar en vez de cloruro de magnesio o usando concentrado de leche de soja, son prensados en exceso con pesados pesos para eliminar casi toda la parte líquida. es tan duro que se puede transportar atado con una cuerda y cargándolo, se produce en lugares donde viajar es un inconveniente como islas, aldeas de montaña o lugares donde se suceden intensas nevadas.

Este tipo de tofu es perfecto para sopas o para la elaboración de salsas.

Existen otros tipos de tofu cuyas características cambian debido a sus procesos de elaboración pero todos están hechos a partir del tofu momen.

variedades de tofu

Aburaage.Es momendofu cortado en trozos finos y prensados que se frien primero a 120º para aumentar su tamaño y después a 200º para dorar la superficie. Este tipo de tofu se utiliza para envolver los inarizushi y también se añade cortado en tiras a la sopa de miso, y se utliza en los kitsune udon.

Yakidofu.Es una variedad de momendofu bastante dura y esta marcado a la brasa. Al ser un tofu mas firme es ideal para platos que precisan de cocciones mas largas como los sukiyaki y los nimono.

Atsuagedofu. Es momendofu frito en bloque a alta temperatura, quedando dorado en el exterior e intacto en su interior. Se usa en la elaboración de nimono y oden.

Gamondoki. El gamondoki es un buñuelo japonés hecho a partir de momendofu y trocitos de verduras y algas, todo mezclado formando pequeñas bolas que luego se frien.

Para los que vivís en Barcelona hay una pequeña tienda regentada por un matrimonio japonés, que por cierto son encantadores y elaboran todas estas variedades de tofu de manera artesanal, su tienda se llama TOFU CATALAN,se encuentra en la calle Aribau 119.

Las variedades de té verde japonés

variedades de te verde japonés

Hay muchas variedades de té, las principales son el té verde jápones, el eolong chino y el té negro, pero todos provienen de la misma planta, la planta del té, cuyo nombre es "Camelia Sinensis". Aunque la planta es la misma,  en la India el té crece en árboles mientras que en Japón y China esta crece en pequeños arbustos.

También existen diferencias en la manipulación de la hoja del té una vez es arrancada de la planta, en Japón a las hojas se les aplica vapor inmediatamente tras cogerlas para de esa manera detener la oxidación y que estas mantengan el color verde. Mientras que en el te chino y el negro las hojas se secan directamente.

El proceso de fabricación del te japonés cuenta con número de pasos, concretamente cuatro. Como mencioné hace un momento, primero de todo las hojas se cuecen al vapor, de esta manera mantienen las vitaminas, el color y la fragancia, el segundo paso es masajear las hojas, el tercero secarlas y por último mezclarlas para elaborar las diferentes variedades que existen dentro del te verde japonés.

Dentro de estas variedades distinguimos seis:

  • gyoruko es un te de alta calidad, sus brotes crecen bajo tierra negra veinte días antes de la cosecha, contiene mas aminoácido que el sencha, siendo este aun mas dulce.
  • matchael te matcha es el mas popular fuera y dentro de Japón es otro te de alta calidad junto con el gyokuro. En este caso se muelen las hojas hasta reducirlas a un polvo de color verde intenso. Es el que se suele utilizar en las ceremonias del te en Japón , ademas tiene diversas utilidades dentro de la cocina, elaborándose a partir de el numerosos postres, dulces y refrescos.
  • sencha  es un té dulce con alto contenido en aminoacidos, además es astringente al contener catequina la cual aporta muchísimos beneficios para la salud.
  • genmaicha  este té es un mix de sencha, matcha y arroz tostado.
  • hojicha el hojicha es un te tostado con un inconfundible color marrón.
  • kukichasu nombre literalmente significa "te de ramas", porque para este se utilizan las ramas no las hojas.

Cocina japonesa para principiantes. Variedades de salsa de soja japonesa

variedades salsa de soja japonesa

 La salsa de soja es un condimento muy sencillo de utilizar, ideal para sopas y caldos, alimentos que se cuecen a fuego lento y toda una variedad de platos. Seguro que mas de una vez te has preguntado cuales son las características de los tipos de soja que hay y para que se utilizan, tengo que reconocer que hasta hace poco para mi era un lio, salsa de soja clara, tamari, salsa de soja oscura...para que utilizar cada una?.

Empezaremos explicando como se elabora la salsa de soja para asi entender mejor sus diferencias. Para hacerla, antes de nada se añaden al agua brotes de soja, trigo y sal. Después se mezclan en ella salmuera y un agente fermentador (un moho koji cultivado en los brotes de soja y en el trigo). La pasta resultante, conocida como moromi, fermenta durante varios meses. Entonces se escurre a través de un paño para reducir mucho su contenido en agua. Finalmente, se calienta el líquido restante para matar las bacterias.

Hay tres clases principales de salsa de soja:

  • la koi-kuchi, de color oscuro y sabor fuerte, es la mas utilizada para casi todo.
  • la usu-kuchi, de color y sabor más suaves, El color claro se debe a la utilización de amazake un líquido obtenido de la fermentación del arroz. Su sabor es más salado y se utiliza para condimentar platos como pescado, verdura o sopas, evitando oscurecer el aspecto de la comida.
  • la tamari, con una alta concentración de soja y menos sal, es ideal para celiacos y la mas adecuada para aderezar platos de sashimi, teriyaki o nimono.

Cocina japonesa para principiantes. Las verduras en la cocina japonesa.

variedades verduras japonesas

Las verduras son una parte esencial de la cocina japonesa, existe una gran variedad, algunas las conocemos, las mas populares, pero hay otras que desconocemos y que son muy utilizadas, en este post hablare de algunas de ellas.

1.Bok choy.  Esta verdura pertenece a la familia de la col china, sin embrago su aspecto se acerca mas al de la  acelga. Sus principales lugares de cultivo son Japón, Corea y China. De hojas verdes y tronco blanquecino, el Bok Choy no es cerrado a diferencia de otras coles chinas blancas, además sus valores nutritivos son mayores que los de éstas. Tiene un sabor ligeramente amargo, y no es recomendable para largas cocciones. Esta muy bueno cocinado al vapor o salteado.

2. Eddo.  El eddo es un tubérculo marrón y con pequeñas raíces parecido a la patata en sabor y textura, pero solo una vez cocido,  ya que crudo resulta tóxico. Al ser similar a la patata se le pueden dar los mismos usos.

3. Kabocha. Así se le llama a la calabaza japonesa. Es dura y de piel nudosa, su piel es color verde oscuro y su interior amarillo anaranjado intenso. Es especialmente dulce, tanto que su sabor se acerca al del boniato. En japón se utiliza mucho en platos de sopa y tempura.

4. Jengibre. A día de hoy el jengibre es ya un ingrediente extendido en cualquier cocina del mundo, pero es en la oriental en la que mayor uso culinario recibe. Es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. El jengibre en vinagre suele servirse junto al sushi, se utiliza para refrescar la boca y asi apreciar mejor el sabor entre una pieza de sushi y otra.

5. Brotes de bambú. Los brotes de bambú puedes encontrarlos tanto frescos como en conserva, se emplean como ingrediente en muchas cocinas asiáticas formando parte de diversos platos y caldos, en concreto en la japonesa se utilizan como toppings en caldos o salteados. Los brotes frescos como los de la imagen son mas difíciles de encontrar pero mas buenos que los que ya vienen en conserva.

6. Wasabi. El wasabi es ese pegotito de color verde que acompaña al sushi y que de primeras piensas que es aguacate hasta que te lo comes y comienza a arderte la boca. Ahora hablando mas técnicamente diré que es la raíz de la planta que lleva el mismo nombre, se utiliza como condimento y acompañando platos de sushi, su sabor es fuerte y picante. La raíz de wasabi es escasa y dificil de producir, por ello se suele recurrir a sucedáneos del wasabi que se extraen del rábano picante y al que se le añaden colorantes para darle el tono verde característico.

7. Daikon. El daikon es una especie de rabano japonés de aspecto alargado y blanco, su sabor es picante y puede consumirse crudo, encurtido, en sopas, rallado como acompañamiento, en guisos de carne...Su preparación es como la del resto de raíces se pela sin profundizar y se trocea según convenga para la receta. También se pueden aprovechar las hojas para otras elaboraciones, muy valoradas por su contenido en vitamina C, betacaroteno, calcio y hierro

8. Myoga. O también llamado jengibre japonés, es una planta herbácea caducifolia originaria de Japón que se cultiva por los capullos comestibles de sus flores y sus sabrosos brotes. Los capullos se cortan en tiras finas y se usan en la cocina japonesa como guarnición para sopas, ensaladas y platos tales como la berenjena asada.

9. Berenjena japonesa. Estas berenjenas son diferentes,  son mas alargadas, su piel mas lila y su interior mas blanco, son mas suaves y tiernas que las que habitualmente consumimos.

10. Shiso. Las hojas de perilla, en japonés llamadas shiso son unas hojas que se utilizan en la cocina oriental, se cultivan sobre todo en India y Asia oriental. Su sabor es ligeramente mentolado y se utilizan para dar un toque aromático a los platos. Son muy populares en Japón y existen dos variedades: ojiso o shiso verde y akajiso o shiso rojo.

11. Raíz de loto.  En la cocina japonesa se utilizan tanto las flores y sus pétalos como la raíz, su forma hace que la presentación de los platos sea muy llamativa. Es ligeramente dulce, puede consumirse en crudo y cocinada mediante distintos métodos de cocción. Como las patatas, sus posibilidades culinarias son casi infinitas, hervidas, asadas, fritas...

12Hakusai. Es lo que conocemos como col china. Es una verdura muy común en la cocina japonesa. Tiene una forma muy parecida a la lechuga.

Cocina japonesa para principiantes. Variedades de algas japonesas.

variedades de algas japonesas

WAKAME: Las wakame son verdes y tienen un sabor dulce y textura característica. Puedes encontrarlas tanto deshidratadas como frescas y se utilizan en sopas y ensaladas (Sopa de miso, ensalada de tofu) o como guarnición de algunos platos de sushi, también están deliciosas con pepino regadas con vinagre de arroz y salsa de soja. Entre sus muchas propiedades destacan, regenerar la sangre, ayudar en la recuperación del postparto, ser un antioxidante y tener propiedades desintoxicantes.

NORI:  El alga Nori es de pequeño tamaño, con pliegues y tiene una coloración rojiza o púrpura que se vuelve negruzca al secarse y tiende al color verde cuando se cuece. Para este fin se venden en forma de lámina u hoja de papel que se obtiene al triturar y prensar el alga Nori. Son utilizadas para elaborar sushi, como los makizushi o uramaki, en sopas y ensaladas. El alga nori favorece la disminución del colesterol ya que facilita la eliminación de las grasas en sangre. También favorece la eliminación de metales pesados

KOMBU:  El kombu se usa ampliamente en la cocina japonesa como uno de los ingredientes principales componentes para hacer dashi. Normalmente se vende seco o como hojas prensadas llamadas "oboro kombu". También puede consumirse fresco como sashimi. El dashide kombu es fácil de hacer, aunque también se puede utilizar kombu en polvo. Puede encontrarse kombu marinado con sabor agridulce, que puede ser cortado en pequeñas tiras de 5 o 6 centímetros de largo por 2 centímetros de ancho. De esta forma es consumido como aperitivo acompañando al té verde.

HIJIKI:  El Alga Hijikio Hiziki se distingue por su sabor característico. Su sabor es realmente a mar, de hecho es el alga con más sabor. Así pues, será ideal cuando necesitemos realzar el sabor de algún plato. Puede cocinarse estofada, en ensalada o como rellenos de algunos platos, también esta muy rica mezclada con arroz. Es muy rica en provitamina A y tiene un elevadísimo contenido en hierro y calcio.

AGAR AGAR:  Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. Es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. También hay un producto comercial denominado "agar-agar". Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas. en Japón es muy utilizado en la elaboración de dulces o wagashi.