AKIRA KUSAKA

Akira es un ilustrador japonés con sede en Japón, más concretamente en la ciudad de Amagasaki-shi. De su obra llama la atención el uso que hace de las texturas y sus composiciones cargadas de simbolismo, en las cuales hay ciertos elementos que se repiten.

Su fuente de inspiración la encontramos en las piezas de piano y poemas que su pareja, también artista, compone. (me encanta!) 

Resulta llamativo que sus obras sean digitales, ya que en apariencia parecen grabados o serigrafías.

La luna es uno de los elementos principales de su obra ¿el porqué? La luna se asocia con su nombre. Akira, en japonés significa "brillando debajo del sol" como la luna.

LOS MÉTODOS DE ELABORACIÓN EN LA COCINA JAPONESA. 1 PARTE

METODOS DE ELABORACION COCINA JAPONESA

ITAMEMONO: Este método consiste en saltear los ingredientes, no es una técnica tradicional japonesa, se popularizó después de la Segunda Guerra Mundial. El ingrediente más común en este tipo de salteados es la verdura.

  • Goya Chumpuru: el goya champuru es un plato originario de la región de Okinawa, se le conoce como el plato de la eterna juventud, ya que la gente que lo consume vive mas tiempo.
  • Kimpira gobo: es un salteado japonés con zanahoría y bardana al que se le añade soja al saltearlo.

GOHANMONO: Arroces, mas concretamente, arroz cocido. En Japón el bol de arroz cocido te lo sirven junto con umeboshi, alga nori o furikake.

Ejemplos:

  • Omuraisu: Es una deliciosa tortilla rellena de arroz salteado con verduras
  • Onigiri: Bolita de arroz la cual puede rellenarse con pescado, carne o verdura. El más conocido es el onigiri de umeboshi y nori, delicioso!

MUSHIMONO: Los mushimono son platos preparados al vapor. Puede utilizarse una técnica tradicional que consiste en colocar una loza de barro sobre sal caliente, lo cual hace que los ingredientes saquen su propia humedad. No se, la verdad es que no soy capaz de imaginarme el proceso, pero seguro que rápido no será.

Ejemplos:

  • Chawanmushi: Es un plato parecido a las natillas, pero salado. Es una mezcla de huevo, pollo, kamaboko y verduras cocinados al vapor en tazas de té, de ahí su nombre. Taza en japonés se dice "chawan".
  • Odamaki-mushi: Parecido al Chawanmushi pero con fideos en la base.

SHIRUMONO: Sopas, la más popular, la sopa de miso. Las sopas más típicas son las suimono que son sopas elaboradas con caldo claro hecho a partir de carne, pescado, huesos y piel, aderezadas con soja, sal o dashi y las misoshiru que son sopas mas pesadas hechas con pasta de miso.

Ejemplos:

  • Tonjiru: Parecida a las sopa de miso pero con carne de cerdo, verduras y konyaku.
  • Ozoni: Es una sopa que se prepara tradicionalmente en año nuevo, entre sus ingredientes incluye pastelitos de arroz (mochi).

TSUKEMONO: Encurtidos, hay que diferenciar dos tipos de encurtido, los tsukemono son encurtidos y los sunomono son aliñados con vinagre. En Japón se consumen muchos encurtidos, siempre acompañan al menú. Además son muy saludables y beneficiosos para nuestro sistema digestivo.

Ejemplos:

  • Narazuke: Estos encurtidos son originarios de la región de Nara de la que recibe su nombre. Las verduras, habitualmente el daikon, el pepino o el uri se sumergen en los posos del sake, en un proceso en el que pueden curar por años. como resultado los encurtidos tiene un sabor fuerte, picante y alcohólico.
  • Umeboshi: Los umeboshi son unas pequeñas ciruelas japonesas encurtidas con un sabor especial y característico, mezcla entre acido, dulce y salado.

AEMONO: Ensaladas, sus ingredientes se mezclan con una salsa espesa hecha a base de miso, sésamo o tofu triturado.

Ejemplos:

  • Goma-ae: La ensalada goma-ae lleva como aliño una pasta hecha a base de sésamo molido
  • Shira-ae: Ensalada con tofu triturado.

DESCODIFICANDO LA COCINA JAPONESA

descodificando la cocina japonesa

¿Os gustaría saber que significan los nombres de algunos de vuestros platos favoritos de la cocina japonesa? Comencemos pues por los sufijos y los prefijos que los acompañan.

DON

Cuando veáis esta palabra al final del nombre de algún plato significará que estás tomando un plato de arroz. "Don" -como comúnmente se conoce- viene de la palabra "donburi/domburi" que significa bol de arroz o plato con bol de arroz y que puede ser servido con un sinfín de toppings diferentes, desde cerdo (katsudon), pollo (oyakodon), ternera (gyudon) o huevo. 

KARAAGE

Suena como a Karate verdad? jajajaja. Karaage es como se denomina a una técnica culinaria japonesa en la que los ingredientes se fríen, el más común de los ingredientes utilizados es el pollo. Antes de ser fritos los ingredientes suelen ser marinados en una mezcla de soja, ajo y jengibre.

YAKI

Esta palabra comenzó a conocerse a través de alguno de los platos mas populares de la cocina japonesa como, los yakisoba, los yakitori, takoyaki, yakiniku...pero que significa exactamente?. Yaki se refiere a la técnica utilizada para elaborar dichos platos en la cual los ingredientes se cocinan a la parrilla o a la plancha.

SASHIMI

Ya, la mayoría de nosotros conoce esta palabra. El sashimi es una exquisitez japonesa donde la carne o el pescado crudos son cortados en finas piezas. Los no japoneses suelen confundir la palabra sashimi con la palabra sushi, pero no son la misma cosa, el sashimi es simplemente pescado crudo y el sushi es el sashimi combinado con arroz aderezado con vinagre de arroz.

KATSU

Es muy común ver esta palabra en los menús japoneses, la palabra katsu se refiere a una chuleta, -a menudo de cerdo- prensada, rebozada en huevo, harina y migas de pan (panko) y frita. Algo interesante que saber es que, en Japón, los estudiantes a menudo comen katsu antes de algún examen importante porque la palabra katsu suena como la palabra en japonés para "victoria" o "triunfo".

COCINA JAPONESA PARA PRINCIPIANTES. TIPOS DE DONBURI

tipos de donburi

Un donburi es un plato japonés que consiste en un bol de arroz cocido cubierto con un sinfín de ingredientes, pescado, verdura, carne, huevo...existen muchísimas variedades y es un plato muy popular en Japón, puede consumirse en cualquier restaurante.

Estos son algunos de los donburi mas populares:

  • TENDON: bol de arroz cubierto de gambas, pescado y vegetales en tempura.
  • KATSUDON: bol de arroz con un tierno filete de cerdo rebozado con panko (tonkatsu) y cubierto con cebolla estofada en caldo dashi y huevo.
  • GYUDON: bol de arroz cubierto de carne de ternera y cebolla estofados en una salsa a base de salsa de soja. Si a este plato se le añade mas salsa recibe el nombre de "tsuyudaku".
  • OYAKODON: bol de arroz cubierto de pollo sin rebozar con cebolla estofa en dashi y huevo. Su nombre traducido del japonés significa "padre-hijo", ya que en el mismo plato se mezclan huevo y carne de pollo.
  • KAISENDON: este bol de arroz va cubierto de varios tipos de sashimi: atún, gambas, vieiras, salmón, huevas de salmón y otros mariscos frescos. Se acompaña de una salsa mezcla de soja y wasabi.
  • TEKKADON: donburi con sashimi de atún. A este tipo de donburi tambien se le conoce como "bol de hierro fundido", como referencia al color rojo del atún que se asemeja al del hierro fundido. El arroz de este donburi va aliñado como el del sushi.
  • UNADON: bol de arroz cubierto de anguila a la brasa cubierta por una salsa a base de soja, azúcar y sake.
  • SALMONDON: bol de arroz cubierto por sashimi de salmón.

 

 

BENEFICIOS DE LA COCINA JAPONESA PARA NUESTRA SALUD

beneficios de la cocina japonesa para la salud

Para muchos es conocido que la dieta japonesa es una de las más sanas y que sus alimentos influyen beneficiosamente en la salud de las personas que los consumen previniendo muchas enfermedades. ¿Pero cuál es el secreto de que esta cocina sea tan sana?. Sus ingredientes.

La amplia variedad de verduras y legumbres -en este caso judías- que se consumen en la dieta japonesa aportan muchísimos beneficios a nuestra salud. La dieta japonesa incluye numerosas variedades de algas, un alimento que cada vez se hace mas popular en las cocinas occidentales. Las algas son un alimento muy bajo en calorías, altas en fibra y minerales.

En Japón son unos grandes consumidores de pescado y marisco. El pescado es un alimento bajo en calorías, de fácil digestión, contiene grasas buenas y omega 3.

Los productos fermentados añaden flora intestinal beneficiosa para nuestro sistema digestivo. El miso es el producto fermentado más conocido y utilizado en Japón, pero hay una amplia variedad de alimentos fermentados en esta dieta como por ejemplo el koji. El shio-koji se ha hecho muy popular en Japón en los últimos años, tanto que puede encontrarse en cualquier tienda de alimentación y está empezando a ser exportado a otros países. 

La cocina japonesa también usa otros muchos alimentos muy beneficiosos que son naturalmente altos en fibra y bajos en calorias como por ejemplo los fideos Shirataki, los cuales no contienen gluten. Hay otros alimentos como el konyaku, una especie de gelatina elaborada con la misma sustancia que los shirataki.

La soja también es otro de los ingredientes beneficiosos para la salud dentro de la dieta japonesa, la soja y sus derivados como el tofu o el miso es una gran fuente de proteínas, está libre de grasas saturadas y reduce el riesgo de infarto.

Por último no podemos olvidar el arroz, esencial en la dieta japonesa y fuente carbohidratos.

Los ingredientes son un punto esencial para una dieta sana pero también posee importancia los métodos de elaboración utilizados, por ejemplo en la cocina japonesa apenas se utiliza aceite para cocinar, predominan los alimentos crudos, los tiempos de cocción son lentos y se utiliza mucho la parrilla, por supuesto que hay platos donde los ingredientes están fritos pero estos se compensan incluyendo en el menú más verduras, por lo que el balance global de la comida es saludable.

La carne roja se incorporó a la dieta japonesa con la apertura de Japón a Occidente en el siglo 19. Antes de eso, la cocina japonesa estaba fuertemente influenciada por los preceptos budistas, que prohibían quitar la vida y es por ello que la dieta japonesa tiene una rica tradición vegetariana. Incluso hoy en día, el enfoque japonés de comer carne roja se fundamenta en la ingesta de porciones moderadas con una gran cantidad de verduras y/o tofu.

Hay otro aspecto importante a tener en cuenta y es que en la dieta japonesa las porciones son pequeñas y muy variadas.

Pues ahora ya podéis tener una idea de porque la dieta japonesa es tan beneficiosa para nuestra salud y tomar ejemplo, podéis ir añadiendo a vuestra dieta habitual alguno de los alimentos que hemos ido mencionando, seguro que con el tiempo notaréis alguna mejoría en vuestro organismo.

TÉ NEGRO TAILANDÉS CON LECHE CONDENSADA.

© Carmen Martínez

© Carmen Martínez

© Carmen Martínez

© Carmen Martínez

Recuerdo la primera vez que probé este delicioso té, me robó el corazón. Me sorprendió mucho su sabor, extraordinariamente rico en matices, resultado de la mezcla de té y aromáticas especias, pero sobre todo me encantó su brillante color anaranjado, un color tan intenso como el naranja de sol cuando este abraza su ocaso. Maravilloso!. Habitualmente lo tomaba frío, con mucho hielo -perfecto para combatir el sofocante calor tailandés- pero también puede tomarse caliente. Con el frío que hace hoy en la calle he optado por la opción caliente. Otra de las peculiaridades de este té es que se toma muy muy dulce, con leche condensada y azúcar...boom!!, además yo le he añadido nata montada.

Ingredientes:

  • 3 tazas y media de agua
  • 6-10 gramos de té negro tailandés
  • 1/3 parte de la taza de azúcar
  • 1/3 parte de la taza de leche condensada
  • y nata montada (opcional)
  1. Ponemos el agua a hervir y añadimos el té negro en un infusor o una tela fina, hasta que alcance el agua el color deseado, mientras más oscuro, más sabroso. Se cuela si es necesario y se aparta.
  2.  Aparte, se mezclan el resto de los ingredientes: la leche condensada y el azúcar.
  3. En cada vaso añadimos con cuidado la mezcla de leche condensada y azúcar hasta que alcance casi el medio vaso -depende del gusto por el azúcar que tengáis- y después agregaremos el  con cuidado de forma que se mantenga la separación. Al momento de tomarlo lo meneamos y añadimos la nata montada.

Enjoy!

 

COCINA JAPONESA PARA PRINCIPIANTES. ¿QUÉ ES UNA IZAKAYA?

qué se sirve en una izakaya

Una izakaya es el equivalente japonés a nuestro bar de tapas de toda la vida, las izakaya son pequeños restaurantes que ofrecen platos que maridan con bebidas alcohólicas. Al igual que nuestros bares, éstas funcionan como lugares de encuentro, sobre todo al finalizar la jornada laboral, los japoneses se refugian en estos locales para dejar atrás el trabajo y relajarse tomando una copa y cenando algo. La manera mas habitual de comer y beber en una izakaya consiste en ir pidiendo distintos platos para compartir. Es esto lo que diferencia a las izakaya de otros locales , la comida se sirve en raciones pequeñas y esta siempre pensaba para que sea compartida y no como platos individuales, es por esto que lo habitual es pedir muchos platos mientras se consumen diversas bebidas alcohólicas.

Origenes...

Durante el periodo Edo (S.17-S.19) el sake se vendía por litros, como la gente bebía en frente de las tiendas de licores de la época, éstas comenzaron a ofrecer comida, es aquí donde se origina el concepto de la izakaya. A día de hoy en Japón ya no es común vender licores por litros pero aun hay algunas tiendas de licor que tienen un lugar para sentarse a beber y comer platos sencillos, estos platos se denominan "tachinomi".

Una de las cosas buenas de las izakaya es que se puede beber y comer a un precio razonable. Si bien los precios, por supuesto, difieren según el local, en muchos lugares con 2.000-3.000 yenes es suficiente para disfrutar de una rica cena.

Pero...¿que se puede pedir en una izakaya?

BEBIDAS

Las Izakaya ofrecen una amplia variedad de licores. En una izakaya pueden degustarse sake, shochu (licor a base de cebada, papa dulce o arroz) y awamori (licor originario de Okinawa) todos ellos destilados en diferentes regiones o con diferentes métodos de elaboración. Y como no también la internacionalmente conocida cerveza japonesa!.
Vamos a ver los diferentes licores uno por uno:

  • SAKE (Nihonshu): El Sake es una bebida alcohólica elaborada a partir de arroz utilizando levadura. Algunos tipos tienen un sabor particularmente fuerte, mientras que otros son ligeros y afrutados, similares al vino. El Sake puede servirse frío, caliente o a temperatura ambiente dependiendo del tipo que sea, esta diferencia de temperatura permite disfrutar de cada tipo de sake en toda su plenitud, realzando sus matices y su sabor.
  • AWAMORI: El awamori es una bebida alcohólica destilada. A pesar de que se puede beber tal cual puede mezclarse con hielo, agua, agua caliente o incluso té verde. El shochu se elabora a partir de la cebada, el boniato o el arroz.
  • SAWA: El sawa es una bebida alcoholica mezclada con soda, zumo de frutas o te verde.
  • CERVEZA: Deliciosa cerveza japonesa, en cualquier izakaya pueden degustarse Asahi, Sapporo o Kirin, las más conocidas.

COMIDA

Cuando se entra en una izakaya lo más común es que se te ofrezcan unos pequeños platos a modo de aperitivo antes de pedir, en japonés se llaman "otoshi" o "tsukidashi". Es costumbre en Japón ofrecer algo de comida mientras se espera a ser servido. 

Entre los platos que se ofrecen en una izakaya podemos encontrar:

ZENZAI (aperitivos o ensaladas)

  • HIYAYAKKO: El hiyayakko es un plato de tofu frio servido con salsa de soja y diferentes guarniciones.
  • EDAMAME: Vainas de judias de soja verdes cocidas y servidas con un poco de sal. (Solo se come lo que hay dentro!).
  • SHIOKARA: Calamar en salsa de escabeche
  • HIYASHI TOMATO: Ensalada de tomate de toda la vida.

SASHIMI

  • MAGURO: Sashimi de atún
  • BASASHI: Sashimi de carne de caballo

PLATOS AL GRILL

  • YAKITORI: Elemento clave de cualquier izakaya, brochetas de pollo a la brasa son salsa yakitori
  • TSUKUNE: Albondigas de pollo a la brasa con salsa yakitori
  • HOKKEYAKI: Caballa seca y cocinada a la brasa
  • KOMOCHI SHASHAMO: Son una especie de boquerones secos servidos con su huevas.

PLATOS FRITOS

Diferente región, diferente izakaya!

Algunos izakaya ofrecen específicamente cocina local, lo cual nos da la oportunidad de probar las especialidades locales de cada región. Algunos de los ejemplos de la cocina local que se sirven en una izakaya se dan en:

  • Nagoya: Situada en el centro de Japón, tiene como especialidades locales las alitas de pollo agridulces y las brochetas de cerdo rebozado con salsa de miso dulce (miso kushi katsu), ambos platos combinan super bien con una cerveza bien fría.
  • Kioto: En Kioto son famosos los obanzai, pequeños platos de verduras y el tofu producido en esta región, famoso por su sabor y textura, puede servirse frío con diferentes guarniciones o templado con salsa tsuyu. 
  • Fukuoka: En la principal ciudad de la isla de Kyushu -al suroeste de Japón- su especialidad es el motsunabe, un guiso japonés con intestinos de cerdo y ternera, col y cebollino. Este plato suele acompañarse con una bebida fuerte como el shochu, un licor destilado procedente de Kyushu, una bebida local muy popular.
  • Okinawa: En la isla más al sur de Japón la especialidad es el rafuti - un plato de cerdo estofado- y el chanpuru -tofu salteado con goya una verdura con un sabor amargo e intenso- ambos platos se acompañan del awamori, un licor destilado especialidad también de Okinawa.

COCINA SUECA CON MATICES JAPONESES, RESTAURANTE LUX.

LUX

Cristian Hammar, sueco, ex director de arte y con sede en Londres se asoció con el mejor restaurante de Estocolmo, Lux. Éste restaurante es uno de los foodspots más lujosos de Suecia, utilizan sólo ingredientes de producción local que se compran y sirven sólo cuando mejor saben. A diferencia de la mayoría de los restaurantes, ellos trabajan con 16 en lugar de 4 temporadas, creando así un nuevo concepto llamado "Lux, our 16 seasons". Para visualizar el concepto se realizaron una serie de fotos - una para cada estación del año - cada creación contiene los ingredientes para cada temporada, presentados como si de obras de arte se tratasen.

LUX

Éste concepto no es nada nuevo, es el principal dogma de la cocina japonesa, en la cocina japonesa tradicional existen docenas de estaciones diferentes. Los japoneses creen que cada plato tiene una estación apropiada, la utilización de ingredientes de temporada, más frescos, procura la elaboración de platos mas sanos y de mayor calidad, además de armonizar con la naturaleza. La estética y los colores también se adaptan con las estaciones.

Un claro ejemplo de la importancia de las estaciones en la comida japonesa es el restaurante Mibu, en el barrio de Ginza en Tokio, éste restaurante solo prepara platos con ingredientes de temporada, la decoración del restaurante va cambiando según la estación y la vajilla que se utiliza para la presentación de los platos es también acorde a la estación en la que se encuentran.

LUX

Una vez más la cocina japonesa es tomada como referente cuando se trata de conseguir la máxima calidad.

MI PRIMERA CLASE DE COCINA TRADICIONAL BALINESA

raíces de jengibre y cúrcuma

raíces de jengibre y cúrcuma

La cocina balinesa comparte muchos matices con otras cocinas como la javanesa o incluso la malaya, hay algunos ingredientes comunes como el chile, la cúrcuma, el jengibre, la galanga y los cacahuetes pero es cierto que en la cocina balinesa encontramos otros muchos que solo se utilizan aquí y que proporcionan un toque de frescor a los platos. Por ejemplo en la cocina balinesa se utiliza mucho la hoja y el tallo del platanero, la papaya y el coco verde, la cassava y sus hojas, la albahaca de limón, las nueces de macadamia y el lemongrass, todos ingredientes con algún toque cítrico y fresco.

judías verdes largas y cacahuetes

judías verdes largas y cacahuetes

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La forma de elaborar los platos me sorprendió ya que la mayoría de estos se preparan al vapor envueltos en hojas de plátano o hervidos, algo muy interesante, ya que son platos con muchísimo sabor. 

Algunos de los ingredientes de guarnición: chile, chalota y ajo

Algunos de los ingredientes de guarnición: chile, chalota y ajo

Ingredientes para el jukut urab: coco rallado, lemongrass, hojas de cassava y judías verdes

Ingredientes para el jukut urab: coco rallado, lemongrass, hojas de cassava y judías verdes

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También es interesante las texturas y matices de cada plato, por ejemplo, hay un plato muy típico balines que se llama "Jukut Urab", la base del plato es papaya verde y coco rallados, dos sabores potentes aromatizados con una mezcla de especias- gede- y lemongrass, mezclado con judías verdes crujientes, espinacas y hojas de cassava. La sensación en la boca cuando se degusta este plato es como una explosión de sabor y la mezcla de texturas, como la crujiente de las judías y el coco rallado junto con la chalota y el ajo fritos, irresistible. A primera vista parece un plato sencillo pero requiere bastante elaboración. Prometo receta!.

Gede, mezcla de especias balinesa

Gede, mezcla de especias balinesa

El gede es la base de la mayoría de los platos balineses, es una mezcla de especias, como se puede ver el la foto, ajo, chalotas, chiles, jengibre, galanga, cúrcuma, semillas de cilantro, hojas de lima...una mezcla fresca y aromática que enriquece el sabor de los platos y añade el punto característico de esta cocina.

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Pollo al vapor en hoja de platano:  Pollo betutu

Pollo al vapor en hoja de platano: Pollo betutu

La clase fue intensa y un poco locura, además no pude terminarla porque al casi al final me dió un bajón de tensión del calor y casi que me desmayé, pero me he quedado con la esencia de ésta y prometo deleitaros con algunos de los platos que aprendí, todos riquísimo y por supuesto con las recetas.

8 COSAS INTERESANTES QUE DEBERÍAIS SABER SOBRE LA COCINA JAPONESA.

cosas interesantes sobre la cocina japonesa

1. La cocina japonesa esta reconocida por la ONU por su importancia cultural.

La UNESCO reconoció la cocina tradicional japonesa como patrimonio cultural inmaterial, esto significa que la conservación de esta cocina es vital para la supervivencia de la cultura nacional.

2. La comida japonesa se prepara cuidadosamente con ingredientes de temporada y hace especial hincapié en los sabores.

En la cocina japonesa importa tanto la preparación y su presentación como la comida en si. Cada plato encierra muchísima dedicación y detalle, la estacionalidad es un factor muy importante dentro de la cocina tradicional japonesa, mientras para nosotros un año solo cuenta con cuatro estaciones, para los chef japoneses el año encierra una docena de estaciones diferentes para las cuales seleccionan los ingredientes mas frescos y sabores que representan un periodo específico. Si se visita Japón en primavera los platos contendrán sabores amargos ya que es un sabor típico de esa estación. Acentuar estos sabores en cada periodo produce en el comensal una sensación de conexión con momentos pasados.

3. En la cocina japonesa no suele usarse mucho ajo, guindilla o aceite. 

La mayoría de sus platos se preparan hervidos, al grill o directamente crudos. El umami -un sabor característico de la cocina japonesa- se consigue con una serie de ingredientes tales como el miso, el dashi, las shitake, la soja, el katsuo o el kombu, así que no necesitan ingredientes como el ajo o la cebolla a los que nosotros estamos acostumbrados para dar sabor a los platos. Además los platos como la tempura que van fritos, utilizan un rebozado tan ligero que apenas absorbe el aceite. 

4. El uso de condimentos

Para añadir contraste al plato a menudo se añaden condimentos, muy simples pero que realzan el sabor, los mas comunes son el miso, el wasabi, los encurtidos o las salsas ligeras para mojar como el tsuyu o la soja.

5. No parece mucha comida pero lo es!

Aunque las raciones individuales que se sirven tradicionalmente en los menus japoneses, como por el ejemplo en los kaiseki, parecen poca comida, la verdad es que tienen la cantidad exacta para saciarte y quedar lleno.

6. La elección de la vajilla es importante

Mientras que la cultura occidental tiende a utilizar una única vajilla en la mesa, los cocineros japoneses por el contrario utilizan una gran variedad de platos de diferentes colores, estampados y formas. La elección de unos platos concretos depende de la estación en la que se encuentre. Los restaurantes japones de nivel utilizan vajillas muy antiguas, cuando el plato se sirve en la mesa el camarero espera que el comensal además de preguntar por la comida también lo haga por el plato en el que se sirve.

7. Tokio tiene algunos de los mejores restaurantes del mundo

Con 14 restaurantes con tres estrellas michelin, Tokio cuenta con más restaurantes de primera categoría que ninguna otra ciudad del mundo.

8. Hay que trabajar mucho antes de convertise en chef

Un aprendiz puede trabajar hasta diez años en un restaurante hasta que se le permite cortar el pescado o preparar la carne. Durante ese tiempo este realiza otras tareas como preparar el arroz, limpiar el pescado, servir las mesas, encargarse de la limpieza...un trabajo duro y sacrificado que tendrá su recompensa.

COCINA JAPONESA PARA PRINCIPIANTES. POSTRES JAPONESES I

variedades de dulces japoneses

Dentro de la repostería japonesa podemos encontrar dulces típicamente japoneses y otros mas bien "heredados" originarios del continente europeo. Los dulces típicos japoneses tienen como base la harina de arroz glutinoso y el anko - pasta de judías dulces azuki- por otro lado tenemos dulces como la kasutera que es muy similar a nuestro bizcocho, pero vamos a verlos uno por uno y a conocer un poco mas de estas delicias japonesas.

1.WAGASHI

El wagashi es tipo de dulce tradicional japonés elaborado a partir de harina de arroz glutinoso y pasta de judías dulce (anko). Es tradicional servirlo con el té y sus diseños son elaborados y delicados, es todo un arte y hay un sin fin de variedades.

2.KAKIGORI

El kakigori es un postre muy popular en Japón, sobre todo en verano, podéis encontrarlo en tiendas y festivales. El kakigori se hace con hielo raspado y sirope de sabores, mi favorito es el azul hawai, pero también los hay de sabor a té verde, uva o melón. Puede servirse también junto con bolas de helado y judías dulces.

3.KASUTERA

La kasutera o castella -bizcocho de castilla- es un bizcocho de origen portugués traído a Japón por mercaderes allá por le siglo XVI, de eso hace ya mucho tiempo y ahora la kasutera es una especialidad en la isla de Kyûshû y en Nagasaki.

4.TAIYAKI

El taiyaki es un pastelito japonés con forma de pez relleno de anko -pasta de judías dulces azuki- pero también puede ir relleno de crema pastelera o chocolate. El taiyaki se cocina igual que un gofre utilizando una plancha con forma de pez por ambos lados en la que se pone la masa y se cierra para cocerla hasta que esta dorada.

5.MOCHI

El mochi o daifuku es un dulce japonés muy famoso, casi puede encontrarse en cualquier parte del mundo. Se prepara al igual que el wagashi con harina de arroz glutinoso y puede ir relleno de fruta, helado o pasta de judías dulces. El ichigo daifuku es mi favorito, va relleno de pasta de judías y fresa fresca, está delicioso.

6.DORAYAKI

El dorayaki es otro de los dulces japoneses mas conocidos fuera de Japón principalmente gracias a la serie de dibujos japonesa Doraemon ya que era su dulce favorito. Consiste en dos bizcochos redondos rellenos de pasta de judías. 

7.CHEESECAKE

Esta es una receta especial de la tradicionalmente americana tarta de queso pero "made in japan". En Japón se la llama sufure chizu keki (souflé japonés), su consistencia es espectacular, es suave y delicada, no se parece mucho a la receta americana y tiene un delicioso toque a limón.

8.MELON PAN

El meronpan o pan de melón es un delicioso pan dulce japonés, es como un bollo de pan blanco cubierto por una capa crujiente y azucarada. Su apariencia es como la de un melón, bueno, o al menos se intenta que sea esa...la verdad es que no sabe mucho a melón, también se pueden encontrar con otros sabores como el chocolate o caramelo, también rellenos de crema.

9.CHIFFON CAKE

Famoso en Japón pero de origen americano, muy parecido a la kasutera también en un bizcocho con una consistencia esponjosa. Entre sus sabores podemos encontrar el chiffon de sésamo negro, delicioso!!!!

10.DANGO

El dango es un pastel japonés parecido al mochi, son bolitas de harina de arroz glutinoso ensartadas en un palito. Existen muchas variedades de dango, es un postre japonés que se consume todo el año pero también se preparan en festividades concretas, como al inicio de la primavera cuando los árboles florecen.

SARAWAK LAKSA, LA DELICIOSA SOPA MALAY

sarawak laksa

Viajar a Sarawak y no probar su delicioso laksa no es una opción, hay que probarlo, este plato es el máximo exponente de la riqueza cultural de esta región de Borneo. El laksa mezcla la cultura china y la malay, tiene como base la leche de coco y sus ingredientes principales son muchos: el tofu, los fideos vermicelli, las gambas, el sambal...la lista aun sigue, de ahi que el origen de la palabra laksa venga del sánscrito "laksha" y signifique "muchos", supongo que por la cantidad de ingredientes que se utilizan para elaborar esta deliciosa sopa.

Existen dos tipos de laksa y muchas variantes de este plato, tenemos el curry laksa -fideos servidos con leche de coco- y el assam laksa -fideos servidos en una salsa acida de pescado. Yo puedo hablaros del curry laksa porque el assam aun no lo he probado, no se como sabra esa salsa acida de pescado...en esta región suele utilizarse mucho para cocinar la pasta de pescado seco, tiene un olor y sabor muy fuertes, supongo que esta salsa será algo parecido, no es recomendada para paladares y olfatos sensibles, a mi me gusta en dosis pequeñas.

El laksa típico de Sarawak es un curry laksa menos picante y con menos leche de coco que en otras regiones de Malasia y Singapur donde este plato es típico. El laksa de Sarawak es rico en sabor, se elabora con caldo de pollo y gambas, pasta para laksa, leche de coco y fideos vermiceli. Se precisan mas de seis horas de cocción para sacar todo el sabor de sus ingredientes y se sirve acompañado de laminas de pollo, langostinos, lima, brotes de soja, cilantro fresco y pasta de chile belacan (sambal belacan), típica de la región. Esta claro que en cada sitio pueden servirlo con alguna variación, pero la base en la misma, el otro día lo comí en un restaurante muy conocido por servir el mejor laksa de la ciudad de Kuching, el sitio se llama James Brooke -en honor al raja de Sarawak- y éste llevaba además de todo lo anteriormente mencionado, huevo cocido, espinacas y tofu, ni que decir queda que estaba absolutamente delicioso.

El laksa es un plato con muchos matices que nos habla de la cultura de cada región, por eso si tenéis la oportunidad no lo dudéis, probadlo, os gustará!. 

BUMBU COOKING CLASS, MI PRIMERA CLASE DE COCINA MALAYA

bumbu cooking class

La semana pasada me embarqué en una experiencia realmente estimulante, tuve el placer de asistir a una maravillosa clase de cocina de mano de un profesor muy especial, Joseph, un señor muy agradable y simpático que nos instruyó en la cocina tradicional de Sarawak. Sarawak es un estado al oeste de la isla de Borneo, lleno de maravillosos parques naturales y selva, Joseph se crió en mitad de la jungla, conoce los ingredientes que esta maravillosa tierra provee y respeta la naturaleza y a los espíritus que la pueblan, nos contaba que su abuela y su padre eran chamanes, que su abuela le concedió el don a su padre en sueños, pero que ni el ni sus hermanos lo habían heredado.

cocina

Me encantó la cocina donde se impartió la clase, muy sencilla y funcional, en el patio trasero de una antigua tienda china de la calle Carpenter en el corazón de la ciudad de Kuching. Un barrio muy bonito que aun conserva el encanto colonial de años pasados. La clase comenzó con una visita al mercado de fin de semana de la ciudad, donde nos proveímos de los ingredientes necesarios para preparar las recetas: hojas aromáticas de pandan, pasta de chile y curry, especias, lemongrass, brotes de midin...todos ingredientes típicos de la gastronomía de Sarawak. Me gustaría aclarar que existe una diferencia entre la cocina malaya del continente y la de la región de Sarawak, aquí no se utiliza tanto picante, sobre todo en la cocina tradicional de los pueblos de la selva.

ingredientes curry malayo

Una vez que nos hicimos con los ingredientes comenzamos la clase, primero de todo, para nuestra receta de pollo al curry al estilo de sarawak, pusimos a marinar el pollo y mientras éste se marinaba comenzamos a montar los recipientes para la siguiente receta: Tako, un postre elaborado con leche de coco y harina de guisantes.

clase de cocina malaya

Para hacer los recipientes tuvimos que trenzar hojas de pandan para formar unas cestitas cuadradas en las que verteríamos la mezcla de coco, fue muy divertido y muy curioso.

hojas de pandan

Para cocinar el Tako, primero preparamos la leche de coco mezclando coco rallado con agua, estrujando el coco con las manos y colando el líquido hasta obtener la leche que luego mezclaríamos con azúcar y harina de guisantes.

como preparar leche de coco

El siguiente paso fue ponerla al fuego hasta que espesó y una vez lista, vertimos la mezcla en los pequeños recipientes de hoja, en los que previamente habíamos añadido unos granitos de maíz dulce para acompañar al tako. Se le pueden añadir otros ingredientes como cuadraditos de mango o fresa fresca.

como preparar tako, gelatina de coco
tako postre malayo

Para preparar los ingredientes para el curry utilizamos unos morteros de granito donde picamos los ingredientes necesarios: cebolla, jengibre, galanga, lemongrass... todos ingredientes muy frescos y aromáticos, a medida que los íbamos majando la cocina se impregnaba de su maravillosa fragancia.

como preparar la pasta de curry

Y una vez preparados los ingredientes y marinado el pollo, comenzamos con la preparación del curry, no sabéis como olía esto, impresionante, una fragancia deliciosa, mezcla de curry, canela, anis, hojas de pandan...una delicia!.

sarawak chicken curry
pollo al curry de sarawak

La última receta que preparamos y con la que acompañamos al curry fue el Sambal Midin, el midin es esta extraña verdura de punta rizada que crece en la selva y que se puede comer en diferentes estados de maduración, por ejemplo nosotros la preparamos en el primer estado, en éste la verdura esta crujiente, en el segundo estado de maduración al cocinarla su textura es mas viscosa y en el tercero es aspera y viscosa, su sabor recuerda al de las judías verdes, esta realmente buena. La cocinamos con sambal, una mezcla de chile, cebolla y pasta de pescado seco.

midin
sambal midi

De postre, además del tako, preparamos piña -cortada el estilo de sarawak- la verdad es que pone a prueba la paciencia del que la corta, al menos la mía, hay que cortarla de forma helicoidal para quitarle los circulitos que quedan en la piña al pelarla, queda muy bonita, pero si no lo haces bien igual te quedas sin piña.

como cortar una piña
como pelar y cortar una piña

Y he aquí el resultado!!

sarawak  chicken curry

La comida estaba deliciosa, el taller fue muy instructivo y divertido, me gusto muchísimo y aprendí un montón, ademas me encantó oir las historias del profesor sobre de la vida en la selva. Si venís a Kuching y os gusta la cocina no dudéis en haced este curso, la escuela se llama Bumbu, aquí os dejo el enlace.

www.bumbucookingclass.weebly.com

NASI LEMAK, EL DESAYUNO TRADICIONAL MALAYO

llustración de  Ong Siew Guet

llustración de Ong Siew Guet

Llevo ya unas semanas en Malasia y a cada restaurante que entro a desayunar encuentro unos saquitos de hoja que envuelven un contenido secreto para mi, a veces he visto a alguien coger uno, pero nunca he podido identificar lo que se encuentra en su interior, hasta ayer, que por fin averigüe que esos saquitos contenían el famoso desayuno malayo conocido como Nasi Lemak, su nombre en malayo significa "arroz cremoso", se le llama así por la forma en que se cocina, el arroz se cuece con leche de coco y hojas de pandan, las cuales le dan un sabor distintivo.

Tradicionalmente, el nasi lemak se sirve con una salsa picante -muy picante- (sambal), e incluye diversas guarniciones como rodajas de pepino fresco, anchoas fritas pequeñas (bilis ikan), cacahuetes tostados y huevo duro o frito. Si se quiere tener mas chicha en el plato también puede servirse con Ayam goreng (pollo frito), sotong sambal (sepia en chile), pescado frito, berberechos y en ocasiones especiales daging rendang (ternera) guisada en leche de coco y especias, se me hace la boca agua!!. Existen otros acompañamientos como verduras de agua salteadas (kangkong) -las cuales he descubierto y me encantan- o encurtidos, la mayoría de estos acompañamientos son picantes, como casi todo en el sudeste asiático, jajajaaja .

El Nasi Lemak suele tomarse en Malasia y Singapur para desayunar, como ya os he contado antes, este plato a menudo viene envuelto en hojas de plátano, este formato es mas de puesto callejero, pero también es posible encontrarlo, -sobre todo en restaurantes- servido en un plato. También se puede encontrar el Nasi Lemak kukus -que significa "nasi lemak al vapor"- es otro nombre que se le da al plato cuando este va servido con arroz al vapor. 

El origen de este plato se encuentra en el sur y centro de la península de Malasia, donde se consumía tradicionalmente para desayunar. Sin embargo, debido a la popularidad de este a día de hoy podéis tomarlo a cualquier hora del día, para almorzar, comer o cenar y se considera un plato nacional.

Aquí os dejo la receta:

Para el arroz con coco

  • 2 tazas de arroz, limpio y lavado
  • 2 ½ tazas de agua
  • 2 hojas de pandan (Pandanus utilis)
  • 3 cebollas chalotas, en rodajas
  • 15 cucharadita de leche de coco espesa
  • 1 rodaja de jengibre
  • azúcar y sal al gusto

Para el sambal

  • 1 cebolla roja grande, cortada
  • 3 cucharadas de aceite de cocina
  • 3 cucharaditas de jugo de tamarindo
  • 5 cucharadas de pasta de chile
  • 150 g de gambas pequeñas
  • 7 chalotas
  • 1 cucharadita de pasta de camarones secos ( belacan )
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cebolla grande en rodajas

Para la guarnición

  • 1 huevo cocido
  • 1 taza de anchoas secas ( ikan bilis pangkor ), fritas hasta que estén crujientes
  • 1 taza de cacahuetes, fritos hasta que estén crujientes
  • 1 pepino, pelado y en rodajas

Preparación:

Poned todos los ingredientes para preparar el arroz en una olla, mezclarlos bien. Cocer durante 40 minutos. 

Para el sambal mezclamos los chiles, la cebolla, el belacan y el ajo, con un procesador de alimentos lo picamos hasta conseguir una pasta. en na sartén con un poco de aceite freímos las chalotas hasta que se tornen de color marrón, entonces añadimos la pasta que ya hemos preparado y cocinamos durante dos minutos, añadimos la pasta de tamarindo y las gambas, salteamos durante un minuto y añadimos azúcar y sal al gusto. Lo cocinaremos hasta que la salsa espese y si queda demasiado seca le añadimos un poquito de agua.

Para montar el plato servimos el arroz junto con el sambal, el huevo cocido, las anchoas y los cacahuetes, y si quereis darle un rollo mas autentico intentad envolverlo en una hoja de platano.