JUDÍAS CON SALSA GOMA-AE

judias con salsa goma-ae.jpg

Goma-ae es una salsa japonesa que se elabora a base de semillas de sésamo tostado, es muy popular en Japón como aderezo para consumir todo tipo de verduras. Las semillas de sésamo tostado realzan el umami de la verdura y aportan mas nutrientes que en cualquier otro plato vegetal.

Es una salsa muy versátil ya que una vez que se le pilla el punto a la receta básica, esta se puede adaptar a los diferentes tipos de verduras que utilicemos en la receta. Comúnmente en Japón, esta salsa se utiliza para aderezar espinacas y judías, pero también podemos utilizarla con espárragos, zanahorias y coles.

Para hacer goma-ae se utilizan muchas variedades de sésamo, como el blanco, el sésamo negro, el blanco y el negro tostado y la pasta de sésamo, cada uno crea un sabor y textura diferente. Por lo general, las semillas de sésamo blanco tostado son las que mas se utilizan porque contienen más grasa que el sésamo negro.

Para moler las semillas lo mas práctico es utilizar un suribachi. El suribachi es un mortero japonés especial para moler, su superficie está estriada lo que facilita esta tarea. Podemos conseguirlo en supermercados orientales o por internet, es muy práctico tenerlo si habitualmente cocinamos platos japoneses. Si no, siempre podemos utilizar nuestro mortero de toda la vida.

Esta receta es ideal como plato de acompañamiento o aperitivo y además se prepara en menos de 5 minutos.

Ingredientes:

  • 200 gr de judias verdes
  • 2 cucharadas de semillas de sésamo tostado
  • 1 cucharada de mantequilla de cacahuete
  • 1/2 cucharada de azúcar
  • 1/2 cucharada de salsa de soja clara

Primero cortamos los extremos de las judías verdes y las cocemos durante 2 minutos.
Pasado este tiempo las retiramos del fuego y escurrimos, es conveniente enfriarlas bajo un chorro de agua fría para detener la cocción del todo, nos interesa que las judías estén un poco crujientes.
Lo siguiente será moler las semillas de sésamo, junto con la mantequilla de cacahuete, el azúcar y la salsa de soja utilizando un suribachi.
A esta mezcla le agregamos las judías verdes cocidas y mezclamos hasta que la salsa de sésamo  cubra bien las judías.
 

LOS 5 ERRORES MÁS COMUNES CUANDO SE PREPARA SUSHI POR PRIMERA VEZ.

errores a la hora de preparar sushi.jpg

En este post quiero hablaros de los errores mas comunes que se cometen la primera vez que se prepara sushi -si no tienes ni idea claro-porque hoy en día hay tanta información que es difícil no tener en cuenta todos los pasos para hacerlo. Aun así hay mucha gente que se aventura a preparar sushi de cualquier manera y el sushi tiene unas reglas muy claras y hay que seguirlas para que salga correctamente.

En mi caso, yo estaba tan obsesionada con hacerlo perfecto que no quise hacer sushi por primera vez en casa hasta haber ido antes a por lo menos tres talleres, quería que me quedara super bueno, pero no creo que esto sea lo habitual, es que yo estoy un poco loca...jajajaja.

Siempre recuerdo la primera vez que un amigo muy querido preparo sushi en casa, madre mía, cometió todos los errores que se pueden cometer, creo que ese recuerdo es el que me ha llevado a escribir este post. Pero os preguntaréis...¿Cuáles son los errores más comunes?

1. No utilizar un arroz adecuado 

errore la hora de preparar sushi

No todos los arroces sirven para preparar sushi, no podemos coger un paquete de arroz SOS y pretender que nos quedé el mejor arroz para sushi del mundo. Para hacer sushi se necesita arroz especial para sushi, es un tipo de arroz de grano medio glutinoso ¿Qué quiere decir glutinoso? que se queda compactado una vez cocido.


2. Utilizar vinagre de vino

vinagre.jpg

Otro error muy común es preparar el aliño del arroz con vinagre de vino o de manzana, esto es un crimen, el vinagre que debe de utilizarse para aliñar el arroz es el vinagre de arroz. Bajo ningún concepto debemos utilizar un vinagre que no sea ese. A veces encontraréis vinagre ya preparado especialmente para aliñar el sushi, este ya va mezclado con sal y azúcar.

 


azúcar.jpg

3. Utilizar azúcar moreno en vez de azúcar blanca

Esto es verídico, yo he visto a gente utilizar azúcar moreno porque en el momento no tenían blanco, ya nos podemos imaginar como quedó el arroz. Esto no puede hacerse, el azúcar tiene que ser blanco y la proporción debe de ser la correcta. Para saber como preparar el aliño correctamente pinchad aquí.


azúcar.jpg

4. No lavar el arroz antes de cocerlo

Lavar el arroz es un paso muy importante y los primerizos a veces no lo hacen, al no lavarlo no eliminamos el exceso de almidón con lo cual al cocer el arroz no conseguimos el punto ni la textura deseadas.


azúcar.jpg

5. Cocer el arroz de cualquier manera

Cocer bien el arroz es un paso esencial para preparar un buen sushi y para este paso también existen reglas inamovibles para prepararlo correctamente. No podemos coger sin mas y cocer el arroz con un montón de agua y con la olla destapada. Para cocerlo tenemos que utilizar la misma medida de agua que de arroz y la olla tiene que estar bien tapada, el tiempo y la fuerza del fuego también son factores importantes. Si queréis saber como cocer el arroz correctamente pinchad aquí. También podemos utilizar una arrocera para cocerlo lo cual facilita bastante este paso.

ENSALADA PICANTE DE FIDEOS SHIRATAKI

fotografía gastronómica y estilismo culinario-condospalillos

Utilizados en una gran variedad de platos tradicionales y algo mas modernos, estos fideos -expertos en absorber sabores- son el aliado perfecto si queremos mantener la linea en estos meses de verano en los que a veces nos pasamos comiendo ya que no contienen ninguna caloría.

La clave de esta receta es el aliño, este será el que impregne de sabor a los fideos, el resto de ingredientes son complementarios y en realidad pueden sustituirse por otros que nos gusten mas, hay recetas a las que se le añade jamón cocido, gambas, pollo...al gusto!

Esta es una ensalada fresca, que se prepara en menos de cinco minutos.

El toque picante se lo damos con el karashi, esta mostaza japonesa la podemos encontrar en tiendas especializadas en productos de alimentación asiática, mejor si se especializan en ingredientes japoneses. Podemos encontrarlo en polvo o en pasta. El karashi en polvo se usa mezclándolo con agua tibia para obtener una pasta y dejándolo reposar unos minutos antes de consumirlo, mas o menos igual que el wasabi en polvo. Esta mostaza suele utilizarse en platos como el oden, el tonkatsu, el natto o los shumai.

Un truco a la hora de preparar el aliño, antes de mezclar el mirin con el resto de ingredientes sería mejor hervirlo durante unos segundos para que el alcohol de evapore y la salsa gane en sabor.

Ingredientes

  • 1 paquete de fideos shirataki
  • 1/3 de pepino
  • 1 zanahoria pequeña
  • 6 tomates cherry

Para la salsa:

  • 4 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz
  • 1/2 cucharada de aceite de sésamo
  • 1 cucharada de mirin
  • 1/3 cucharadita de polvo de mostaza karashi
  • semillas de sésamo 
  • 1/2 cucharadita de pasta gochujang (opcional)

Comenzamos mezclando todos los ingredientes de la salsa en un bol. Podemos ajustar la cantidad de mostaza karashi o gochujang en base a si nos gusta mas o menos picante.

A continuación, abrimos el paquete de los fideos shirataki y los escurrimos ayudándonos de un colador. Los enjuagaremos con agua limpia un par de veces antes de hervirlos en una olla con agua durante unos minutos.

Mientras hervimos los fideos, pelamos y cortamos la zanahoria en pequeñas tiras, hacemos lo mismo con el pepino. Por otro lado cortamos los tomates cherry por la mitad. Reservamos.

Una vez hervidos los fideos, los volvemos a escurrir y los dejamos enfriar durante unos minutos.

En un plato, mezclamos los shirataki con las verduras y la salsa, volvemos a mezclar para que los ingredientes se impregnen con la salsa y por último espolvoreamos con semillas de sésamo. 

FIDEOS SHIRATAKI SALTEADOS CON SALSA DE MISO PICANTE

spicy-miso-shirataki

Shirataki  (し ら た) es como se conoce a estos fideos japoneses delgados, translúcidos y gelatinosos hechos a partir del ñame konjac. La palabra "shirataki" significa cascada blanca, refiriéndose a su apariencia. Se componen principalmente de agua y glucomanano -un polisacárido extraído del konjac- son muy bajos en carbohidratos y calorías digeribles y tienen poco sabor propio, por no decir ninguno.

Los shirataki son perfectos para celíacos o para personas sujetas a dietas de adelgazamiento. En realidad estos fideos se han hecho super populares en occidente gracias a la dieta dunkan, una dieta hiperprotéica donde se evitan los carbohidratos, ya que los fideos shirataki prácticamente no contienen hidratos de carbono ni calorías.

Los fideos shirataki suelen venderse húmedos, envasados en líquido, en este formato es necesario lavarlos y escaldarlos antes de consumirlos ya que el líquido en el que se conservan huele bastante mal. Recuerdo la primera vez que los compré, no los herví y cuando los olí quise morirme, de hecho los tiré...jajajajaja.

Si os gustan los fideos picantes esta receta seguro que os encantará. El truco está en la combinación de la pasta de miso rica en umami y el chile. Podemos utilizar miso rojo o blanco, yo para esta receta he utilizado un miso de cerveza que compré en Tokio, parecido al rojo pero con un sabor mas dulce y rico en umami. 

Ingredientes:

  • 1 paquete de fideos shirataki
  • 1 chile 
  • 1 cucharada y media de miso rojo
  • 1 cucharada de sake para cocinar
  • 1 cucharada de aceite de sésamo

Instrucciones:

Escurrimos y enjuagamos los fideos shirataki, los coceremos durante 3 minutos, de esta forma eliminamos ese olor tan característico. Reservamos.

Por otro lado retiramos el tallo y las semillas de la guindilla. Mezclamos el miso con el sake y reservamos.
En una sartén o wok a fuego medio, calentamos el aceite de sésamo y el chile. Cuando el aceite desprenda un aroma tostado agregaremos los fideos shirataki y cocinaremos a fuego alto durante unos 2 minutos.
Añadimos entonces la mezcla de miso y sake y continuamos removiendo hasta que los fideos estén dorados e impregnados de la mezcla de miso. 

KOROKKE DE QUESO

cheese koroke condospalillos

Las korokke son la versión japonesa de nuestras croquetas, pero estas se elaboran a partir de una base de patata en vez de bechamel junto con otros ingredientes como carne o verdura.
El origen de las korokke se remonta al 1887, cuando la croqueta francesa se introdujo en Japón. Se cree que las korokke se elaboraban con puré de patatas en aquella época porque la tecnología de procesamiento de lácteos no se había popularizado aun en Japón, por lo tanto la bechamel estaba totalmente descartada. 

Las korokke se pueden encontrar en casi todos los supermercados y tiendas de Japón y además son super baratas. Por ejemplo, en FamilyMart una korokke se vende por 70 yenes! yo me las compraba de camino a casa, se me hace la boca agua nada mas de recordar su sabor....

Existen numerosas variedades dependiendo del ingrediente principal o el ingrediente con el que se mezcla. Por ejemplo:

  • Korokke de patatas - hechas con puré de patata
  • Korokke de carne - hechas con patata y carne picada
  • Korokke de atún - con patata y atún
  • Yasai Korokke -  con patata y verduras mixtas
  • Curry Korokke - con sabor a curry 
  • Kabocha Korokke -  hechas con puré de calabaza 
  • Okara Korokke - hechas usando sémola de soja
  • Crema Korokke - hechas con bechamel
  • Guratan Korokke -  con bechamel y macarrones

Un dato curioso! en Japón, MacDonald's introdujo una nueva hamburguesa llamada Gurakoro. La peculiaridad de esta hamburguesa -que solo podemos encontrar en Japón- es que en vez de una hamburguesa de ternera, encontramos una deliciosa Gurantan korokke de bechamel, gambas y macarrones, casi nada!. 
Estas hamburguesas no son exactamente "nuevas", se sirven desde 1993, pero solo se ofrecen durante los meses de invierno. Que pena no haberla probado!

Ingredientes para 16 korokke:

  • 900 gr de patata
  • sal y pimienta
  • 15 gr de mantequilla
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 cebolla grande
  • queso gouda o mozzarella
  • 3 huevos
  • 2 tazas de panko
  • 1/2 taza de harina
  • aceite para freir

Instrucciones:

Cocer las patatas en agua hirviendo o al vapor, una vez cocidas escurrirlas bien para eliminar cualquier exceso de agua y machacarlas hasta conseguir un puré suave junto con la sal, la pimienta y la mantequilla.

Por otro lado picamos finamente la cebolla y la salteamos con el aceite hasta que esté dorada y translucida. Retiramos del fuego y las dejamos enfriar. Una vez fría las añadimos al puré de patatas y mezclamos bien.

Mientras la mezcla este caliente -pero no super caliente!- comenzaremos a darle forma a nuestras koroke, colocando un trozo de queso en el centro y cubriéndolo con mas mezcla de patata hasta conseguir la forma deseada.

Las dejaremos reposar en la nevera entre 20 y 30 minutos antes de rebozarlas. 

Para rebozarlas las pasaremos primero por harina, luego por huevo y por último por el panko, volveremos a meterlas en la nevera hasta que las vayamos a freír.

Las freiremos a fuego medio alto hasta que estén doradas, conforme vayamos friéndolas las transferiremos a un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y serviremos inmediatamente acompañadas de un poco de salsa tonkatsu.

SOPA FRÍA DE PEPINO

sopa-de-pepino-japonesa.jpg

Seguimos con este calor terrible y para mitigarlo os propongo esta sencilla  y refrescante sopa de pepino, con shiso, myoga y alga wakame. 

Ingredientes

  • 1 pepino (100 g)
  • 1 myoga
  • 3 hojas de shiso
  • alga wakame

Caldo de alga kombu

  • 1 pieza cuadrada de 10 cm de alga kombu
  • 400 ml de agua

Aderezo

  • 1 1/2 cucharadas de vinagre de arroz
  • 1 cucharada de azúcar
  • 2 cucharaditas de salsa de soja usukuchi

 

  • Sésamo blanco, para decorar
  • 1/3 cucharadita de sal
sopa fría de pepino

Cortamos el myoga y el shiso en tiras finas. Remojamos en agua durante varios minutos para eliminar el picor, luego escurrimos bien para eliminar el exceso de líquido. Cortamos el pepino en tiras finas y colocamos en un bol junto con el myoga y shiso. Espolvoreamos con 1/3 cucharadita de sal y mezclamos ligeramente. Lo dejamos reposar durante 3 minutos y luego lo colocamos en un colador para que vuelva a escurrir. En un bol con agua tibia ponemos a remojar durante 15 minutos media cucharadita de alga wakame deshidratada. Reservamos.
Para el caldo, infusionaremos el alga en agua durante 3 horas, pasado este tiempo, retiraremos la kombu del agua y le añadiremos los ingredientes del aderezo. 
Por último colocamos la mezcla de pepino y el alga wakame en cuencos de sopa individuales y cubrimos con sopa fría. Espolvoreamos con semillas de sésamo blanco para servir.

BLOODY MARY CON SALSA SRIRACHA

sriracha-bloodymary.jpg

¿A quién no le gusta un coctel bien fresquito en verano?  Me encanta experimentar preparando cócteles clásicos utilizando ingredientes asiáticos. En este clásico bloody mary cambiamos el tabasco por salsa sriracha y voilá! Convertimos ese clásico en un coctel con aires orientales.

La salsa Sriracha procede de Tailandia. Su nombre hace referencia a la ciudad, donde esta se comenzó a producir, por aquel entonces casi como un producto local. Quien le hubiese dicho a su creador que esta se convertiría en una salsa tan popular que sería consumida en todo el mundo.

La salsa sriracha se elabora a partir de chile maduro, vinagre, ajo, azúcar y sal. Tiene un sabor dulce entre sabroso y picante, aunque su picor no es muy fuerte y tiene un aroma muy característico.

Ingredientes:

  • 3 partes de Vodka
  • 6 partes de jugo de tomate
  • Una pizca de sal y pimienta negra
  • 3 gotas de salsa Worcestershire o salsa inglesa
  • 8 gotas de salsa sriracha
  • 10ml de zumo de limón o de lima.

Mezclar todos los ingredientes en una coctelera y mezclar. Podemos servirlo mojando el borde de nuestro vaso en limón y sal y acompañarlo con gajos de limón, aceitunas, apio o banderillas.

A disfrutar!

SHABU SHABU FRÍO

shabu shabu frío

¿Qué es el Shabu Shabu?

El shabu shabu es un plato japonés parecido a un guiso en el cual sumergimos trozos de carne y verdura en una olla con caldo dashi varias veces hasta que están cocidos. Los trozos de carne y verdura cocida se mojan en salsa ponzu o salsa de sésamo -según se prefiera- antes de comerlos y se acompañan de un cuenco de arroz cocido.

Tras comer la carne y la verdura, se mezclan el arroz y la sopa restantes y se comen para terminar con el plato.

El shabu shabu tiene su origen en los hot pot chinos, la forma en que se cocinan es la misma, en ambos se emplean carne y verdura cortadas finamente y suelen servirse con salsas para mojar. En Madrid hay algunos sitios muy interesantes para probar hot pots, ahora! os aviso de que uno puede reventar comiendo si se pasa pidiendo, a mi me ha pasado, las cantidades son exageradas! 

La carne que se utiliza para preparar el shabu shabu puede ser de cualquier tipo: pollo, ternera o cerdo, pero eso si, todo en rodajas muy finas, casi transparentes. También puede utilizarse pescado como por ejemplo el jurel y el pargo. Como ya he comentado, la carne tiene que estar cortada muy fina, así que os aconsejo que compréis por ejemplo carpaccio, por que no es muy común encontrar carne tan fina cortada en los supermercados. Si queréis utilizar carne que no sea ternera, otra opción es comprar carne de pollo o cerdo y congelarla, una vez congelada cortarla muy fina con un cuchillo que esté super afilado. Yo he utilizado carpaccio de ternera que es fácil de encontrar en los supermercados y no requiere de tanto lio.

Siempre he sentido curiosidad por el origen de la palabra Shabu Shabu, que en realidad es una palabra basada en una onomatopeya. "Shabu Shabu" es una imitación del sonido que hace la carne cortada en rodajas muy finas al contacto con el agua hirviendo de la sopa en la que se cocinan. Me encanta!

La receta que he preparado hoy es de shabu shabu, pero frío. Una variante veraniega en la que la carne se prepara de la misma forma que en el caliente pero una vez cocida se deja enfriar y las verduras no se cuecen, se dejan crudas. Se acompaña de salsa de sésamo.

Ingredientes para 2 personas: 

  • 250 g de fideos ramen
  • 1 taza de lechuga
  • 100 g de carne de ternera en rodajas finas
  • 1/2 cucharada de sake
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 tomate
  • 1/2 pepino
  • 1 cucharadita de semillas de sésamo blanco para rociar

Para la salsa de sésamo:

  • 1 cucharada de pasta de sésamo blanco
  • 1 cucharada de sake
  • 1 cucharada de mirin
  • 1/2 cucharada de salsa de soja
  • 1 taza de dashi
  • 1 cucharada de vinagre de arroz

Para preparar el aderezo de sésamo, colocamos la pasta de sésamo en un mortero, agregamos poco a poco el sake y mezclamos. Seguidamente añadimos el mirin también poco a poco y seguimos removiendo. Por último añadimos la soja y el dashi. Mezclamos bien para conseguir una salsa uniforme. Podemos meterlo en la nevera antes de consumirlo si queremos que este fresco.

Para el shabu shabu, ponemos a hervir agua en una olla mediana y le agregamos sake y sal. Una vez haya comenzado a hervir iremos sumergiendo la carne en el agua durante unos segundos hasta que cambie de color, el proceso es muy rápido. Repetiremos rodaja por rodaja. Una vez toda la carne este cocida la reservaremos en un plato que cubriremos con papel film y refrigeraremos hasta que montemos nuestro plato.

Para la ensalada, lavamos las hojas de lechuga y escurrimos bien para eliminar el exceso de agua. Cortamos el tomate en gajos y el pepino en rodajas, reservamos. Para cocinar los fideos seguiremos las instrucciones del paquete. Una vez cocidos, los escurriremos y lavaremos con agua fría hasta que se enfríen por completo y volveremos a escurrir.

Para terminar, colocamos los fideos bien escurridos en dos platos separados. Sobre los fideos, a un lado, ensalada verde, el tomate y el pepino. Cubrimos con la carne Shabu Shabu y sobre esta, justo antes de servir, verteremos el aderezo.

 

10 BEBIDAS JAPONESAS QUE PROBAR SI VIAJAMOS A JAPÓN

10-bebidas-japonesas-que-probar-si-viajas-a-japon.jpg

1. Oshiruko

Al Oshiruko (お 汁,) - nombre con el que se conoce a la sopa de frijoles Azuki- no se le debería catalogar como una bebida sin más, pero es cierto que en invierno se vende enlatada en las máquinas expendedoras y tiendas de conveniencia de Japón, lo que si que podemos afirmar es que sin duda, es una bebida única. La sopa de frijoles rojos es espesa, tibia, dulce y realmente deliciosa, si os gustan los frijoles Azuki claro...

Si queremos degustar una verdadera sopa oshiruko -es decir, una que no esté enlatada-  tendremos que visitar una tienda japonesa de dulces. Allí, la sopa de frijoles rojos nos la servirán con un gran yakimochi flotando, lo que la hace aún más deliciosa.

Los frijoles Azuki se usan en muchos otros postres japoneses como los dorayaki, los daifuku o los taiyaki. Recomiendo que los probéis todos!


2. Calpis

El Calpis (カ ル ピ ス) es una bebida no carbonatada hecha de agua, leche descremada y ácido láctico. Su sabor se asemeja al del yogurt, pero bastante aguado, es un sabor bastante raro, si os gusta el yogurt igual puede que el calpis no os guste. Además de esta versión, también podemos enontrarlo como una bebida carbonatada llamada Calpis Soda o incluso con alcohol en Izakayas (bares japoneses) llamada Calpis Sour o Calpis Chuhai.


3. Kinako mochi

La bebida Kinako Mochi, como bien dice su nombre, se elabora a base de kinako. El Kinako (黄粉) es harina de soja tostada, la cual se usa comúnmente para cocinar o en dulces como el Dango, un postre japonés muy popular hecho con bolitas de mochi recubiertas con polvo de Kinako. Es en el sabor de este postre en el cual se basa esta bebida, se puede comprar caliente o fría.

Tiene un sabor muy dulce y lechoso con el distintivo sabor del Kinako y esta deliciosa. Realmente sabe a dango convertido en bebida.


4. Yogur líquido

Si no tienes ni idea de japonés igual te puedes pensar que se trata de leche por la forma de su packaging. Es un yogurt con un sabor bastante común, es simple pero delicioso, también podemos encontrarlo en otros sabores como la fresa o el plátano.


5. Fanta

Vale, la fanta no es una bebida japonesa, pero si que es cierto que hay sabores de fanta que solo podremos probar en Japón. Durante mi viaje encontré fanta de mango, de melocotón, de uva, de fresa, de lima y de melón. Tengo que decir que el que mas vi en las tiendas fue el de uva, por supuesto la probé y era super empalagosa...


 6. Ramune

El Ramune (ラ ム ネ) es un refresco que se vende en festivales durante el verano en todo Japón. Es popular no solo por su sabor refrescante sino también por el diseño único de la botella. La botella de vidrio se cierra con una canica, para abrirla, hay que meter la canica en la botella, la cual se irá moviendo de un lado a otro mientras lo bebemos. El Ramune es especialmente popular entre los niños. 


7. Té sin azúcar

El té verde sin azúcar no solo es saludable, sino que también es refrescante y una buena alternativa al agua potable. Además del té verde y de té oolong embotellado, también podemos encontrar sabores como el de jazmín o el de trigo sarraceno. Hay versiones elaboradas más fuertes y algunas con o sin cafeína. Y en invierno, cuando hace frío, incluso venden té verde caliente en las tiendas de conveniencia o en cualquier máquina expendedora.


8. Leche de soja

Mientras que la leche de soja es cada vez más popular en todo como una alternativa láctea para veganos o intolerantes a la lactosa, en Japón, ha sido popular durante mucho tiempo. En Japón existe una amplia variedad de sabores añadidos a la leche de soja como el chocolate, el plátano, el matcha,  el café o el té y sabores de temporada como las Sakura o las Ume (ciruela). 


9. Café en lata

Japón es, como China, tradicionalmente una cultura en la que se bebe té. Pero ya habían comenzado a consumir café incluso antes de la segunda guerra mundial y ya en la década de 1960 fue cuando realmente se comenzó extender su consumo. Ese fue el año en que también se produjo el primer café enlatado (缶 コ ー ヒ ー). La idea era crear café que se pueda disfrutar en todas partes. Podemos conseguir un café enlatado en cualquier lugar de Japón, ya sea en máquinas expendedoras o en supermercados y tiendas de conveniencia. El café se vende caliente o frío por alrededor de 100 yenes. No solo puedes tomar café negro sino también café endulzado o café con leche en diferentes tamaños. No es que vayamos a tomarnos el mejor café del mundo, pero bueno...


10. Amazake

El Amazake (甘 酒) es una bebida 100% japonesa hecha de arroz fermentado. También hay versiones con un poquito de alcohol. Muchos santuarios sintoístas lo ofrecen durante el año nuevo. Así que si visitamos alguno en estas fechas puede que los monjes nos ofrezcan un delicioso Amazake caliente o Sake y un poco de sopa para mientras esperamos en la fila, bajo el frío clima japonés, para pedir nuestros deseos de Año Nuevo. Y si no tenemos la suerte de probarlo en un templo también podemos encontrarlo enlatado en supermercados y tiendas de conveniencia.

PUDÍN JAPONÉS CON DE FLORES DE CEREZO

pudding de flor de cerezo

Japón alberga un fuerte amor por los postres, tanto por los wagashi tradicionales como por los dulces occidentales. Incluso antes de que el azúcar se introdujese en Japón, la gente elaboraba postres con todo lo que tenían a mano, desde el arroz y las judías dulces -azuki- hasta la savia de las plantas o el néctar de las flores. Cuando el azúcar llegó a Japón desde Europa, este amor por los postres se intensificó y Japón experimentó un auge en la creación de dulces de estilo occidental, aunque con un poco menos de azúcar que los homólogos occidentales. 

Este postre japonés que os presento es de influencia occidental.

El pudín se elabora con ingredientes muy sencillos: leche, crema espesa y yogurt, ingredientes no muy japoneses. Los japoneses y los asiáticos en general no son grandes consumidores de leche. Podemos probar a elaborar este postre utilizando leche y yogurt vegetales. 

Este postre japonés se divide en dos capas, la inferior es de pudín de leche y la capa superior es de gelatina salada de flores de cerezo. Las flores de cerezo si que son un ingrediente 100% japonés. La combinación de esta gelatina salada de flor de cerezo y el suave dulzor del pudín de leche combinan perfectamente. 

Las flores de cerezo encurtidas me las traje de Japón en mi último viaje, nunca las encontré en España antes de verlas allí, pero hay varias páginas donde podéis encontrarlas online. Aquí las venden y hacen envíos internacionales.

Si os animáis podéis prepararlas vosotros mismos, ya ha pasado la época de floración de los cerezos pero para el año que viene podéis hacerlas si tenéis cerezos cerca.


¿Cómo se preparan las flores de cerezo encurtidas?

Necesitaremos recoger cuidadosamente a mano las flores del árbol, lavarlas, escurrirlas y secarlas. Rociaremos sal sobre las flores (alrededor de 1 taza de sal por 10 tazas de flores) y les pondremos un peso encima. Al día siguiente, las exprimiremos y tiraremos el líquido de la salmuera, sumergiremos las flores en vinagre de ume (ciruela) y las dejaremos reposar durante aproximadamente 3 días. Finalmente, las dejaremos secar en una sola capa durante 3 días a la sombra o hasta que se sequen. Para conservarlas, las envasaremos en un frasco con sal (proporción de aproximadamente 1: 1). De esta manera, pueden mantenerse durante un año.

Vamos allá con la receta!

Ingredientes para 4 vasitos de pudín:

Para el pudín de leche

  • 2 hojas de gelatina (5 g)
  • 3 cucharadas de agua caliente
  • 2/3 taza de leche entera ( 160 g)
  • 1/3 taza de azúcar  ( 70 g)
  • ½ taza de yogur natural ( 120 g) 
  • ¾ taza de nata espesa o crema batida  ( 180 g)

Para la gelatina de flor de cerezo

  • 8 flores de cerezo encurtidas con sal
  • 1 lámina de gelatina ( 2.5 g)
  • 1½ cucharada de agua caliente
  • ½ taza de agua ( 120 g)
  • 2 cucharaditas de azúcar  ( 10 g)
  • Colorante rojo  (opcional)

Ponemos las flores de cerezo encurtidas con sal en un tazón pequeño y agregamos un poco de agua hasta cubrirlas. Las dejamos en remojo durante al menos 30 minutos para eliminar la salinidad de las flores.

Para hacer el pudín de leche cortamos 2 hojas de gelatina en tiras finas y las ponemos en un tazón pequeño. Vertemos 3 cucharadas de agua caliente y removemos hasta que la gelatina se haya disuelto por completo. Si no está completamente disuelta, le damos un toque en el microondas durante 30 segundos.

En una olla pequeña, calentamos la leche y el azúcar a fuego medio. Removemos continuamente hasta que el azúcar se disuelva.

Cuando la leche esté a punto de hervir, apagaremos el fuego - es muy importante que no hierva- y añadiremos la gelatina. Mezclamos bien y dejamos reposar. En un tazón mediano, combinamos el yogur natural y la nata espesa. Mezclamos bien para combinar.

Poco a poco vamos agregando la mezcla de leche a la mezcla de yogurt mientras removemos.

Seguidamente pasamos la mezcla a través de un colador o tamiz de malla fina para lograr una textura sedosa y suave. Para acelerar el proceso de solidificación del pudín, llenamos la mitad de un recipiente grande con agua helada, colocamos el recipiente con la mezcla dentro del recipiente con hielo. Tardará al menos 30 minutos hasta que la mezcla se vuelva más espesa y almibarada. Será entonces cuando la pongamos en los vasos y la refrigeremos de 30 a 60 minutos.

Para la gelatina de flor de cerezo. Comenzaremos este proceso una vez que el pudín de leche esté ya solido y frío. Entonces cortaremos 1 hoja de gelatina en tiras finas y la pondremos en un tazón pequeño. Añadiremos 1 ½ cucharada de agua caliente y removeremos hasta que la gelatina se disuelva por completo. Si no se disuelve, la metemos en el microondas durante 20 segundos y mezclaremos.

En una olla pequeña, calentamos el agua y 2 cucharaditas de azúcar a fuego medio. Batimos hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.

Suavemente exprimimos el agua de las flores de cerezo y las ponemos en la cacerola. Retiramos del fuego. Agregamos la gelatina, mezclamos y luego agregamos un poco de colorante rojo para alimentos. Si queremos un bonito color rosa claro, agregaremos solo un poquito. Siempre podremos añadir un poco más si queremos que sea de un rojo más oscuro.

Mezclamos bien para que el color se distribuya uniformemente. Colocamos la cacerola sobre el agua con hielo y dejamos que la mezcla se enfríe. Al igual que con la mezcla de leche, esto hará que la esta se espese.

Una vez que la mezcla esté ligeramente más espesa, colocaremos las flores una a una, suavemente encima del budín de leche y añadiremos la mezcla de gelatina hasta cubrirlas.

Dejaremos el pudín en el refrigerador hasta que la capa superior esté lista (aproximadamente una hora). Lo serviremos frío.

MATCHA PARA COCINAR VS MATCHA DE GRADO CEREMONIAL. ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?

diferencia-entre-matcha-ceremonial-y-culinario.jpg

Hay distintas variedades de té matcha, bueno, más que variedades podemos hablar de diferentes aromas, texturas y tonos de verde. Cada marca de matcha tiene sus peculiaridades, no todo el matcha es igual.

En este post, hablaré de la importancia de la calidad del té matcha y las razones por las que debe optar por el matcha de alta calidad y ceremonial.

 
¿Cuál es la diferencia entre estos dos tés?

El matcha de grado culinario es de baja calidad. Es más económico y se utiliza principalmente  para cocinar y hornear postres. Su color es un verde oscuro y fangoso, mas bien tirando a marrón. En este grado de matcha hay muy poco o nada de sabor umami. Es muy amargo cuando se mezcla con agua pura y tiene un perfil de sabor pastoso y fangoso. No es la mejor opción para beber, mejor utilizarlo solo para cocinar.

El matcha de grado ceremonial, por otro lado es de alta calidad. Ha sido cuidadosamente recogido, cocido al vapor y molido. Su color es verde vibrante, con toques de azul y amarillo. Tiene un aroma dulce y un regusto ligeramente amargo. El umami persiste en la lengua y su textura es cremosa y áspera al mismo tiempo. El matcha de alta calidad tiene un precio más alto pero por una razón: preparar un matcha tradicional auténtico es un proceso delicado. Se seleccionan las mejores y más finas hojas de té después de la cosecha. Se cuecen cuidadosamente, se secan al aire y se eliminan los tallos para reducir la oxidación y mantener un alto nivel de antioxidantes.

características del matcha ceremonial

¿Por qué no se debería beber el matcha para cocinar?

Si bien es cierto que los grados ceremoniales son mucho más caros que los grados culinarios, un grado culinario no es ideal para consumir como bebida. Está bien para cocinar y hornear, pero no tiene mucho sentido beberlo por las siguientes razones:

Uno disfruta un Matcha por:

  • El delicioso sabor
  • Los beneficios de salud que proporciona

El grado culinario es inferior al grado ceremonial cuando se trata de sabor. A la mayoría de las personas no les termina de gustar el té matcha debido al hecho de que solo han probado un grado culinario: es amargo, demasiado herboso y fangoso

El grado ceremonial, por otro lado, es dulce, es rico en umami, tiene un regusto a nuez y es cremoso. Su perfil de sabor puede cambiar dependiendo de si se sirve caliente o frío. El calor resalta sus matices terrosos naturales, mientras que el frío del hielo resalta su dulzura natural. El matcha de alta calidad también tiende a tener una consistencia más suave ya que ha sido cosechado, cocido al vapor, secado, despalillado y molido adecuadamente. Por lo tanto, no tiene sentido que bebamos el de grado culinario cuando podemos disfrutar del delicioso sabor del ceremonial.

te matcha variedades

"A quien no le importe el sabor y solo le interesen los beneficios que el matcha tiene para la salud".

Ok, si a muchos de vosotros el sabor no os importa y solo tomáis matcha por sus propiedades beneficiosas para la salud, deciros que la realidad es que el matcha de alta calidad no solo sabe mejor que un grado culinario de baja calidad, es mejor. Lo que hace que el matcha de alta calidad sea tan delicioso también hace que sea mas bueno para nuestra salud. El color marrón verdoso y el sabor amargo en un grado de baja calidad es el resultado de la oxidación. El matcha es rico en antioxidantes, que se destruyen cuando se oxida. Estudios recientes señalan cómo el matcha de alta calidad también tiene una mayor concentración de L-teanina, el compuesto relajante y meditativo del té verde.

Muchos dirán: "dado que el grado culinario es más barato, puedo consumir mucho más y obtener todos los beneficios para la salud de un grado ceremonial"

Es cierto, hasta cierto punto. El problema es que probablemente no quieras hacer eso por dos razones:

  • Si se consume más grado culinario, es posible que llegue al punto en el que gaste la misma cantidad de dinero.
  • Se podría consumir mucho plomo.

El suelo naturalmente contiene plomo. El matcha, si bien es básicamente un elixir de salud, va a ser susceptible al plomo presente en el suelo. Si consumes demasiado matcha, tendrás mayores posibilidades de consumir altos niveles de plomo. 

También hay que tener en cuenta que las diferentes regiones donde este se cultiva tienen diferentes niveles de plomo presente en el suelo. China tiene un nivel alto, mientras que Japón tiene uno muy bajo. La mayoría de las marcas culinarias más vendidas provienen de China, mientras que el matcha japonés auténtico es puro y limpio. Dadas todas estas razones, lo mejor para uno es beber matcha de alta calidad.

RAMEN FRÍO CON ACEITE DE CHILE Y LECHE DE ARROZ.

ramen-frio-con-leche-de-arroz-y-aceite-de-chile.jpg

A quién no le gusta el ramen. A dejado de ser un plato tradicional japonés para convertirse en algo global, conocido y consumido en todas partes del mundo.

Existen diferentes tipos de ramen según la región en la que se prepare, también hay otros tipos de ramen según el ingrediente que se utilice para elaborar el caldo y también dependiendo del método de elaboración. Existe el ramen caliente y el frío, con y sin caldo...la receta de hoy es fría y con caldo, pero un caldo muy especial, nada del tradicional caldo de pollo con el que se elabora habitualmente el ramen, en vez de caldo de pollo utilizaremos un tare de miso picante y leche de arroz. La leche vegetal se utiliza bastante cuando se quieren preparar recetas de ramen veganas y queremos darle al caldo algo mas de consistencia.

Esta receta en especial es muy interesante porque no lleva nada de caldo vegetal, solo la mezcla del tare y la leche de arroz.

Para los que no sepáis que es el tare. La función del tare es aportar salinidad al ramen con notas que pueden ser umami, saladas, dulces o picantes. Los tare mas utilizados son la salsa de soja, la sal y el miso. Por ejemplo, la soja y miso son salados, pero ambos son también fuentes de umami y cada uno aporta su propio perfil de sabor único al ramen.

Esta receta de ramen además de no llevar caldo de ningún tipo, es fría y contiene ingredientes tan peculiares como el pepino, los frutos secos, el pomelo o la albahaca, ingredientes que normalmente no se utilizan al preparar ramen. Son ingredientes refrescantes, que aportan notas especiales y texturas muy interesantes.

A los puristas del ramen os puede sonar raro lo de que en vez de caldo lleve leche, pero tenéis que probarlo, su sabor es rico y delicioso. Os animáis?!

Ingredientes:

Sichuan Chili Paste

  • 1 pedazo de jengibre de 2 cm, pelado y muy finamente picado
  • 1/4 de taza de aceite de sésamo tostado
  • 1/4 taza de aceite vegetal
  • 4 cucharaditas de copos de chile
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 4 cucharaditas de semillas de sésamo tostadas
  • 1 cucharada de mirin (vino dulce de arroz japonés)
  • 1 cucharada de azúcar 
  • 1 cucharada de miso rojo o blanco
  • 1 cucharada de sake
  • 1 cucharada de granos de pimienta de Sichuan

Miso tare

  • 2 cebolletas en rodajas finas
  • 1 trozo de jengibre de 3 cm, rallado
  • 1 cuña de manzana, pelada y finamente rallada
  • 2 dientes de ajo, finamente rallados
  • 2/3 taza de miso blanco, dulce, blanco y / o rojo
  • 1 cucharada de mirin (dulce vino de arroz japonés)
  • 1 cucharada de sake
  • 11/2 cucharaditas de tobanjan (pasta de frijoles de chile)
  • 1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo picado

Aceite de chile

  • 1/4 taza de aceite vegetal u otro aceite neutro
  • 2 cebollinos, en rodajas finas
  • 1 cucharadita de pimentón
  • Sal kosher

Fideos

  • 350 gr de fideos ramen

toppings y aderezos

  • Sal 
  • 3 pepinos con peil, cortados en piezas de 1 cm
  • 1 pimiento rojo sin semillas en rodajas muy finas
  • 1/2 taza de rábanos en rodajas finas
  • 1/4 taza de albahaca picada fina
  • 4 tazas de leche de arroz
  • 1 ralladura de pomelo 
  • 2 cucharadas de salsa de soja clara
  • Granola sin endulzar natural o chalotas fritas, chips de ajo, cacahuetes tostados sin sal, y / o cualquier otro ingrediente crujiente comprado en la tienda que desee (para servir)

Preparación:
Pasta de chile
Ponemos el jengibre, el aceite de sésamo, el aceite vegetal, el pimiento rojo y el pimentón en una cacerola a fuego medio. Dejamos burbujear suavemente durante 30 segundos, luego lo retiramos del fuego. Agregamos las semillas de sésamo, el mirin, el azúcar sin refinar, el miso, el sake, los granos de pimienta de Sichuan y removemos hasta que el azúcar se disuelva. Volvemos a ponerlo a fuego lento unos minutos y dejamos enfriar.

Miso tare
Cocinamos las cebolletas, el jengibre, la manzana, el ajo, el miso, el mirin, el sake, la salsa tobanjan y el pimiento rojo en una cacerola pequeña a fuego medio, removiendo hasta que esté tibio -no hay que dejarlo hervir- pero el ajo no debe de quedar crudo, aproximadamente 5 minutos.

Aceite de chile
Calentar el aceite en una cacerola pequeña sobre fuego medio-alto hasta que esté muy caliente pero no humeante. Agregar las cebolletas y el pimentón; sazonar. Cocinar, removiendo a menudo, hasta que la cebolla esté dorada y el aceite esté rojo oscuro, aproximadamente 2 minutos. Dejar enfriar.

Fideos y montaje del plato
Cocinar los fideos en una olla grande de agua hirviendo con sal según las instrucciones del paquete hasta que estén al dente. Escurrir, luego enfriar de inmediato en un recipiente con agua helada. Volver a escurrir.
Mezcle los pepinos, el pimiento y los rábanos con 3 cucharadas de la pasta de chile. Salpimentar, mezclar y añadir la albahaca. Batir el miso tare con la leche de arroz en un tazón mediano, luego mezclar con la ralladura de pomelo y la salsa de soja.

Para servir dividiremos los fideos en los boles, luego le añadiremos a cada bol la mezcla de leche y las verduras. Mezclaremos en este caso, los pistachos - que son el elemento crujiente que he elegido para aportar textura crujiente al plato-  con un poco de aceite de chile y los esparciremos sobre los fideos junto con la chalota frita; para terminar rociaremos con más aceite de chile.

3 SOPAS JAPONESAS FRÍAS IDEALES PARA EL VERANO

Sopas japonesas para el verano

El verano ya está aquí y el calor aprieta, en Japón lo veranos son muy duros, debido a las altas temperaturas y a la humedad, por eso durante la estación estival los japoneses se alimentan con platos frescos que les ayuden a mitigar el calor. Como aquí también estamos bien servidos, estas tres sopas frías que os propongo os van a venir de perlas.

Todas estas sopas son muy populares en Japón durante el verano, todas son frías y con ingredientes frescos.

La Morioka Ramen es una de los "Tres Grandes Tallarines” que se sirven en la ciudad Morioka, junto con el Wanko Soba y  el Jajamen. La característica más singular de este plato es la textura gomosa de los fideos, que se sirven en una sopa fría con carne de ternera, kimchi, pepino, huevo duro y una pieza de fruta como manzana, pera o sandía. Perfecta para el verano!

La Hiyajiru es una sopa fría muy rica y refrescante a base de dashi, miso blanco y sésamo, lleva como guarnición jurel a la plancha, tofu, pepino y hojas de shiso. Su sabor es suave y a la vez muy saboroso.

Por último una deliciosa y refrescante sopa de pepino, esta receta es muy sencilla y ligera. Se prepara con una base de infusión de alga kombu, aderezada con soja, vinagre y azúcar, acompañada de pepino, shiso y myoga. Espectacular!

Aquí os dejo las recetas:

MORIOKA RAMEN

Ingredientes:

Para el caldo:

  • 500 ml caldo de pollo o de ternera
  • 200 gr de col kimchi
  • 3 cucharadas de vinagre de arroz
  • 1/2 cucharadita de sal

Para la pasta de kimchi:

  • 3 cucharadas de pasta de chile corenana – gochujang
  • 2 cucharadas de manzana rallada
  • 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
  • 1 cucharadita de jengibre rallado
  • 2 porciones de fideos somen o soba
  • cebolleta
  • 1 huevo cocido

Preparación:

Para hacer el caldo:  en un vaso de batidora o en un procesador de alimentos ponemos el caldo de pollo junto con la col kimchi y batimos hasta que quede una mezcla suave.  Luego esa mezcla la pasamos por un colador de tela o uno que sea de rejilla muy fina y separamos el caldo del resto de kimchi, así obtendremos por un lado en un bol el caldo que meteremos en el congelador hasta que casi comience a congelarse y la pasta sobrante de kimchi la cual pondremos en otro bol.

Para hacer la pasta de kimchi:  Mezclamos la pasta de kimchi que nos ha sobrado de colar el caldo junto con el resto de los ingredientes y la reservamos.

Cocemos el huevo durante 7 minutos y justo después de apartarlo del fuego lo sumergimos en agua helada para detener la cocción. Por otro lado cocemos los fideos siguiendo las instrucciones del paquete y sacamos el caldo del congelador.

En un bol colocamos los fideos junto con el caldo, el huevo, la pasta de kimchi y la cebolleta picada.


HIYAJIRU

Para dos personas necesitaremos:

  • 1 jurel
  • tofu firme
  • 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
  • 2 cucharadas de pasta de miso blanco
  • 1/2 pepino
  • 5 hojas de shiso
  • cebolleta
  • jengibre rallado
  • 400 ml de agua con hielo
  • 1/2 cucharadita de dashi granulado

La preparación es muy sencilla, primero de todo cocinaremos el jurel, en la pescadería pediremos que nos lo abran por la mitad y así lo pondremos en la plancha muy caliente con un poco de aceite hasta que se haga por ambos lados. Una vez hecho lo reservaremos, dejaremos que se enfríe un poco y le quitaremos la piel y las espinas, dejándolo desmenuzado en trocitos.

Por otro lado tostaremos el sésamo cuidando que no se queme porque entonces amargará, una vez tostado lo majaremos en un mortero japonés, este tipo de mortero se llama suribachiy tiene la superficie interior estriada para que los ingredientes se deshagan mejor, pero vamos que si no tenéis no pasa nada porque podéis utilizar uno normal, solo que este va mejor. Seguimos!, una vez majado el sésamo añadiremos a esto el miso, pero antes tenemos que tostarlo un poco. Para hacer esto cogeremos una cuchara de cocina de madera y la envolveremos con papel de aluminio, sobre la base de la cuchara extenderemos la pasta de miso y la pondremos al fuego durante un minuto hasta que se tueste un poco, si tienes vitrocerámica será lo mismo, solo que tal vez tendrás que dejarlo un poco mas. Una vez hecho esto despegamos el miso de la cuchara y lo incorporamos al suribachi para que se mezcle con el sésamo hasta formar una pasta.

Lo siguiente es añadirle el agua con el dashi granulado, en un bol pequeñito añadimos un poco de agua caliente para que el dashi se deshaga, ahora lo añadimos al resto de agua fría y lo vertemos en el suribachi junto con la pasta, removemos bien para que el miso se deshaga.

A partir de aquí ya solo tenemos que añadir el pepino cortado en rodajas finas, el tofu desmenuzado en trozos, el jurel y las hojas de shiso picadas. También podemos añadirle cebolleta picada y jengibre rallado al gusto. Y sobre todo servirla bien fría!!!


SOPA JAPONESA FRÍA DE PEPINO

Ingredientes para 2 personas:

Para la infusión de kombu:

  • 1 alga kombu (una pieza cuadrada de 10 cm)
  • 400 ml de agua

Aderezo:

  • 1 cucharada y media de vinagre de arroz
  • 1 cucharada de azúcar
  • 2 cucharaditas de salsa de soja usukuchi
  • Semillas de sésamo blanco (al gusto)
  • 1/3 cucharadita de sal

Poner el alga kombu en agua y dejar al menos una hora para que esta desprenda su sabor.

Cortar el myoga y el shiso en tiras finas. Poner el myoga en remojo durante varios minutos para eliminar el picor, escurrir y eliminar el exceso de agua. Cortar el pepino en tiras finas y colocar en un bol junto con el myoga y el shiso. Espolvorear con 1/3 de cucharadita de sal y mezclar ligeramente. Lo dejaremos reposar durante 3 minutos y luego lo colaremos y escurriremos.

Retirar el konbu del agua. Añadir el aderezo y dejar enfriar.

Para servir la sopa colocaremos la mezcla de pepino en cuencos de sopa individuales y la cubriremos con la sopa fría. Por último espolvorearemos con semillas de sésamo blanco.
 

3 FORMAS DE PREPARAR CALDO DASHI

3 formas de preparar dashi

Podríamos afirmar que el Dashi (だ し) es el ingredientes base más utilizado para la cocina japonesa. Francamente, si tratáis de preparar comida japonesa sin dashi, no tendrá un sabor auténtico. No se puede reemplazar al dashi por caldo de pollo o vegetal. Si no utilizamos dashi, simplemente el plato resultante no tendrá un verdadero sabor japonés.

En la cocina japonesa se utiliza el dashi constantemente. Para quien cocina a diario platos japoneses, lo mas práctico es preparar una gran olla de dashi y así tenerlo ya listo para su uso. Yo cada semana preparo dos litros de dashi porque tomo mucha sopa de miso. 

Existen 4 tipos diferentes de dashi: el Awase Dashi (el más básico, con bonito seco), el Kombu Dashi (Vegetariano/Vegano), el Iriko Dashi (a base de anchoas secas), y el Shiitake Dashi (elaborado con setas shiitake)

En este post vamos a aprender a preparar el awase dashi con tres métodos diferentes: estos tres métodos incluyen la bolsita de dashi para infusionar, el dashi en polvo, ideal si tienes prisa y finalmente el dashi casero, la opción mas deliciosa.

BOLSITAS DE DASHI

Este tipo de Dashi viene en formato bolsita de té, esta bolsita contiene una mezcla de todos los ingredientes para hacer dashi. Es una opción práctica porque así no tenemos que comprar todos los ingredientes por separado, todo está ya mezclado en su interior, así que lo único que tenemos que hacer es dejarlo en agua y hervir. No necesitamos colarlo, en su lugar, simplemente lo retiramos después de que este haya liberado todos sus sabores en el caldo.

Este es un método rápido pero efectivo, el sabor que conseguiremos con las bolsitas estará muy cerca de el del dashi casero, ya que en su interior las bolsitas contienen los ingredientes tal cual, estos no están procesados. Cuando estuve en Japón compré un cargamento de bolsitas en el mercado de Tsukiji porque aquí en España no lo venden, pero podéis pillarlo en la página de Japan Center lo único es que os va a salir un poco caro.

DASHI EN POLVO

Si os estáis iniciando en la cocina japonesa y de vez en cuando cocináis algún plato, seguramente al principio muchos de vosotros comencéis utilizando dashi en polvo.

¿Por qué? Porque el dashi en polvo es fácil de conseguir en los supermercados asiáticos. Además es muy fácil de preparar, solo hay que añadir agua hirviendo y remover. Se prepara en un minuto.

Si no cocináis a menudo comida japonesa, el dashi en polvo es la mejor opción porque solo necesitáis tener una caja de dashi en polvo a mano, en vez de comprar todos los ingredientes necesarios para hacer dashi.

AWASE DASHI O DASHI CASERO

Está claro que nada puede compararse al delicioso sabor de lo casero. Lo mismo ocurre con el dashi. Comparado con el caldo de pollo, de carne o de verduras, el dashi japonés es mucho más fácil y rápido de preparar. Los métodos son simples y solo necesitáis unos pocos ingredientes, dependiendo del tipo de dashi que queráis hacer.

Aquí las instrucciones para preparar cada versión:

Para las bolsas de dashi:

  • 2-3 tazas de agua  (420-720 ml)
  • 1 bolsita de dashi ( 9 g)

Poner el agua a calentar a fuego medio junto con la bolsita de dashi. Hervir durante unos 4-5 minutos. Pasado ese tiempo retirar la bolsa. Listo! 

Para el dashi en polvo:

  • 2-3 tazas de agua (420-720 ml)
  • 1 cucharadita de dashi en polvo ( 6 g)

Calentar agua en un cazo, una vez que hierva, añadir el dashi en polvo y remover. 

Para el dashi casero:

  • 20 g de alga kombu (20 g)
  • 4 tazas de agua ( 960 ml)
  • 3 tazas de katsuobushi (virutas de bonito seco) (30 g)

Ponemos el agua y el kombu en una cacerola y dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Ponemos la cacerola al fuego y cuando empiece a calentarse, justo antes de que comience a hervir, retiramos el kombu de la olla (es importante que el agua no hierva con el kombu dentro ya que eso podria hacer que el caldo se volviese amargo), con esto lo que hacemos es extraer el sabor del kombu.

Cuando el agua empiece a hervir apagamos el fuego y retiramos la espuma que se halla acumulado en la superficie, ya que esa espuma se forma de las impurezas del kombu y agregamos dos cucharadas de agua fría para que el agua de la olla se enfríe, si el agua está demasiado caliente cuando se agrega el katsuobushi podemos liberar las  impurezas y dañar en el sabor, necesitamos que la temperatura del agua sea de 70 grados, podemos utilizar un termómetro o simplemente estimar la temperatura dejando que pase un minuto desde que añadimos el agua fría.

Una vez hecho esto agregamos el katsuobushi y dejamos que se concentre en el fondo de la cacerola sin removerlo, lo colamos en un colador de tela y es importante que no presionemos al katsuobushi contra el colador, dejaremos que el caldo se filtre sin mas.

MORIOKA RAMEN

morioka ramen

El Morioka Ramen es uno de los "Tres Grandes Tallarines” que se sirven en la ciudad Morioka, junto con el Wanko Soba y  el Jajamen. Este plato de ramen es originario de Corea y fue servido por primera vez en 1954 por el propietario de un restaurante de yakiniku. La característica más singular de este ramen es la textura gomosa de los fideos, que se sirven en una sopa fría con carne de ternera, kimchi, pepino, huevo duro y una pieza de fruta como manzana, pera o sandía.

La fruta ayuda a calmar la boca si la sopa es demasiado picante. Al pedir los morioka ramen en un restaurante podemos elegir entre tres niveles de picante. Si uno no está seguro de que nivel pedir, entonces pediremos "betsukara", lo que significa que el kimchi que se añade a la sopa se sirve por separado para que podamos ajustar el picante nosotros mismos. Podemos probar los Morioka Ramen básicamente en cualquier restaurante de yakiniku en la ciudad de Morioka.

Ingredientes:

Para el caldo:

  • 500 ml caldo de pollo o de ternera
  • 200 gr de col kimchi
  • 3 cucharadas de vinagre de arroz
  • 1/2 cucharadita de sal

Para la pasta de kimchi:

  • 3 cucharadas de pasta de chile corenana – gochujang
  • 2 cucharadas de manzana rallada
  • 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
  • 1 cucharadita de jengibre rallado
  • 2 porciones de fideos somen o soba
  • cebolleta
  • 1 huevo cocido

Preparación:

Para hacer el caldo:  en un vaso de batidora o en un procesador de alimentos ponemos el caldo de pollo junto con la col kimchi y batimos hasta que quede una mezcla suave.  Luego esa mezcla la pasamos por un colador de tela o uno que sea de rejilla muy fina y separamos el caldo del resto de kimchi, así obtendremos por un lado en un bol el caldo que meteremos en el congelador hasta que casi comience a congelarse y la pasta sobrante de kimchi la cual pondremos en otro bol.

Para hacer la pasta de kimchi:  Mezclamos la pasta de kimchi que nos ha sobrado de colar el caldo junto con el resto de los ingredientes y la reservamos.

Cocemos el huevo durante 7 minutos y justo después de apartarlo del fuego lo sumergimos en agua helada para detener la cocción. Por otro lado cocemos los fideos siguiendo las instrucciones del paquete y sacamos el caldo del congelador.

En un bol colocamos los fideos junto con el caldo, el huevo, la pasta de kimchi y la cebolleta picada.