Cocina japonesa para principiantes. Variedades de algas japonesas.

variedades de algas japonesas

WAKAME: Las wakame son verdes y tienen un sabor dulce y textura característica. Puedes encontrarlas tanto deshidratadas como frescas y se utilizan en sopas y ensaladas (Sopa de miso, ensalada de tofu) o como guarnición de algunos platos de sushi, también están deliciosas con pepino regadas con vinagre de arroz y salsa de soja. Entre sus muchas propiedades destacan, regenerar la sangre, ayudar en la recuperación del postparto, ser un antioxidante y tener propiedades desintoxicantes.

NORI:  El alga Nori es de pequeño tamaño, con pliegues y tiene una coloración rojiza o púrpura que se vuelve negruzca al secarse y tiende al color verde cuando se cuece. Para este fin se venden en forma de lámina u hoja de papel que se obtiene al triturar y prensar el alga Nori. Son utilizadas para elaborar sushi, como los makizushi o uramaki, en sopas y ensaladas. El alga nori favorece la disminución del colesterol ya que facilita la eliminación de las grasas en sangre. También favorece la eliminación de metales pesados

KOMBU:  El kombu se usa ampliamente en la cocina japonesa como uno de los ingredientes principales componentes para hacer dashi. Normalmente se vende seco o como hojas prensadas llamadas "oboro kombu". También puede consumirse fresco como sashimi. El dashide kombu es fácil de hacer, aunque también se puede utilizar kombu en polvo. Puede encontrarse kombu marinado con sabor agridulce, que puede ser cortado en pequeñas tiras de 5 o 6 centímetros de largo por 2 centímetros de ancho. De esta forma es consumido como aperitivo acompañando al té verde.

HIJIKI:  El Alga Hijikio Hiziki se distingue por su sabor característico. Su sabor es realmente a mar, de hecho es el alga con más sabor. Así pues, será ideal cuando necesitemos realzar el sabor de algún plato. Puede cocinarse estofada, en ensalada o como rellenos de algunos platos, también esta muy rica mezclada con arroz. Es muy rica en provitamina A y tiene un elevadísimo contenido en hierro y calcio.

AGAR AGAR:  Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. Es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. También hay un producto comercial denominado "agar-agar". Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas. en Japón es muy utilizado en la elaboración de dulces o wagashi.

Rollitos de col con alga hijiki

rollitos de col con alga hijiki

Esta receta que os presento mezcla sabores orientales y mediterráneos. En ella se introducen ingredientes tan poco habituales en la cocina japonesa como el laurel, el orégano y el aceite de oliva pero muy comunes en nuestra cocina. El conjunto de estos da una combinación muy especial de sabores.

Para dos personas:

Para los rollitos:

  • 4 hojas de col grandes
  • 250 gr de carne picada de cerdo o de ternera
  • 1/2 cebolla
  • 1/2 zanahoria
  • 2 setas shitake deshidratadas
  • 1 cucharada de alga hijiki deshidratada
  • 1 huevo
  • sal y pimienta

Para el caldo:

  • 600ml de agua
  • 1/2 pastilla de caldo de pollo
  • 1 hoja de laurel
  • 2 cucharadas de soja
  • 1 cucharada de sake
  • 1 loncha gruesa de panceta

Para la salsa:

  • 1 tomate
  • 1 diente de ajo
  • 1/4 de cebolla fresca
  • orégano
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal

Guarnición:

  • daikon (rábano japonés)
  • brocoli

Para empezar pondremos las hojas de col en agua hirviendo para que se ablanden, pero no mucho tiempo porque sino se romperán. Por otro lado pondremos en remojo las setas shitake y las algas hijiki para que rehidraten. Un vez hidratadas y bien escurridas, picaremos las setas,  también la cebolla y la zanahoria, una vez hecho esto solo tendremos que mezclarlo todo con la carne y con el huevo hasta conseguir una masa homogenea.

Para hacer los rollitos extenderemos las hojas de col y cortaremos el tallo inferior ya que es mas duro y a la hora de envolverlas nos molestará. En el centro de la hoja pondremos una cucharada de carne que extenderemos horizontalmente por la hoja y ya solo tendremos que enrollarlos plegando primero los lados de la hoja hacia dentro y luego enrollando, de esta forma quedara totalmente cerrada y bien envuelta. Yo los cierro con un palillos de dientes para que al cocerlos no se abran.

En un cazo pondremos a calentar el agua y añadiremos la pastilla de caldo,el laurel, el sake y  la salsa de soja. En el fondo del cazo la panceta y el rábano cortado en trozos de 1 centímetro de grosor. Cuando empiece a hervir añadiremos los rollitos y cuando estén casi cocidos añadiremos el brócoli porque su tiempo de cocción es menor al del resto.

Una vez hecho esto solo nos quedará preparar la salsa para acompañar el plato y que le dará el toque mediterraneo. Rallaremos el tomate, el ajo y la cebolla, añadiremos orégano y aceite al gusto y una pizca de sal.

Para presentarlo cortaremos por la mitad los rollitos y a los lados colocaremos la panceta, el rábano y el brócoli; sobre los rollitos la salsa de tomate.

ESTOFADO DE ALGAS HIJIKI

alga hijiki con zanahorias y tofu frito

El alga hijiki o hiziki  tiene fama de ser la más sabrosa de todas las algas comestibles. Se distingue por su característico intenso sabor a mar, de hecho es el alga con más sabor. Así pues, es ideal cuando necesitemos realzar el sabor de algún plato. Curiosamente, sus propiedades nutricionales y medicinales, aunque importantes, son algo inferiores a las de otras especies menos apreciadas. Es deliciosa salteada con vegetales, tofu ó seitán, ó añadida a las ensaladas. En esta ocasión la vamos a preparar estofada con zanahorias y tofu frito con un fondo de dashi.

  • 1/2 taza de alga hijiki seca
  • 1 zanahoria
  • 3 saquitos de tofu frito (aburaage)
  • 250 ml de agua
  • 1 cucharada de dashi granulado
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de mirin
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo

Primero de todo pondremos en remojo las algas en agua templada durante 20 minutos. Luego cortaremos la zanahoria por la mitad y luego en tiras muy finas. Haremos lo mismo con los saquitos de tofu, los cortaremos en tiras. (Estos saquitos son los utilizados para hacer el inarisushi, son saquitos de tofu que se rellenan de arroz, seguro que los habreis visto alguna vez, sino pincha aqui). Una vez que las algas esten hidratadas las escurriremos muy bien eliminando el máximo de agua; pondremos un poco de aceite en un cazo y agregaremos las algas junto con las zanahorias y el tofu, lo saltearemos durante un minuto y añadiremos el agua con el dashi, la soja y el mirin. Cocinaremos a fuego medio hasta que el liquido se haya evaporado casi por completo.

Serviremos este plato en pequeñas porciones y esplovorearemos con semillas de sésamo tostado, podemos tomar este plato caliente o bien frio, como cada uno prefiera. Podeis utilizar esta receta para algún bento o para hacer onigiris. El tofu frito y las algas podreis encontraras en supermercados orientales.