Shoyu ramen

shoyu ramen

Me encanta el ramen, pero preparando este he descubierto que no me gusta cocinarlo, jajajajajajaja, mejor que me lo pongan por delante ya listo, no te das cuenta de la grasa que tiene hasta que lo preparas y tienes que limpiarla. Ayer me pasé cuatro horas preparando el caldo y ¿sabéis lo que me paso?, por la noche cuando ya tenía los 3 litros de caldo listo y colado, al meterlo en el frigorífico se me cayó el recipiente donde lo tenía y tire los tres litros por todo el suelo de  la cocina, me dieron ganas de arrancarme la piel a tiras!!!, pero bueno, la situación se salvo porque tenía un poco mas de caldo en otro recipiente a salvo, y la cantidad justa para un bol de ramen, gracias al universo!!!, si no, hubiese sido un día entero de cocinar tirado a la basura.

Ay...el ramen, un plato tan delicioso y tan laborioso. Aquí os dejo la receta para preparar 6 deliciosos boles de ramen calentito.

PARA EL DASHI KOMBU Y EL TARE:

  • 2 pedazos de alga kombu seca
  • 1/2 taza de salsa de soja
  • 2 cucharadas de sake seco
  • 1 cucharada de mirin

PARA EL CALDO: 

  • 1 carcasa de pollo
  • 1/2 kilo de alitas de pollo
  • 4 costillas frescas de cerdo
  • 1 manita de cerdo
  • 1 puerro (la parte verde)
  • 2 zanahorias cortada en trozos
  • 1/2 cabeza de ajos
  • 4 cebolletas (la parte verde)
  • 1 trozo de unos 4 cm de jengibre

CHASU:

  • 700 gr de panceta fresca
  • aceite vegetal
  • hilo para atar carne (pedir en la carnicería)

RAMEN Y GUARNICIONES:

  • 3 huevos grandes
  • 6 paquetes de 150 gr de fideos ramen frescos
  • 6 cebolletas en rodajas finas
  • 1 barra de kamaboko (pasta de pescado prensada)
  • alga nori
  • Aceite de chile, aceite de sésamo tostado, y togarashi shichimi (por porción)

PREPARACIÓN:

1. Preparar el dashi kombu y el tare (tare es la mezcla de soja, mirin y sake), un día antes de preparar el caldo.

  • El punto de sabor del caldo del ramen lo dan el dashi de alga kombu y el tare, es por eso que hay que prestar mucha atención a estos dos elementos.
  • Para preparar el dashi pondremos en 4 litros de agua fría el alga kombu y dejaremos que repose a temperatura ambiente de 8 a 12 horas, pasado este tiempo retiraremos el alga del agua.
  • Para hacer el tare, mezclaremos todos los ingredientes y dejaremos reposar bien tapado en el frigorífico.

2. Preparar el Chasu (el chasu es la panceta de cerdo fresca enrolada y cocinada)

  • Enrollaremos la panceta y la ataremos con el hilo de punta a punta, lo que queremos es que esta al cocinarse quede compacta para que cuando la cortemos tenga forma redonda. Hay que atarla muy bien, yo la até en dos vueltas.
  • Una vez atada, pondremos un poco de aceite en una sarten y la cocinaremos hasta que se dore por todos lados. Mas o menos durante unos 10 minutos. Luego reservaremos.

3. Preparar el caldo.

  • En una olla grande pondremos el pollo, las costillas y la manita de cerdo, las cebolletas, las zanahorias, el ajo, el jengibre, el puerro y el chasu. Añadiremos el dashi kombu a la olla, tanta cantidad como quepa en esta, el resto lo reservaremos. Llevaremos el caldo ha ebullición, retiraremos la espuma que suelta la carne y reduciremos el fuego para cocinarlo a fuego lento hasta que el chasu quede tierno, mas o menos durante unas dos o tres horas. Si vemos que se reduce mucho el líquido podemos ir añadiendo mas dashi kombu. (un consejo, la carne suelta muchísima espuma, así que recomiendo no echar la verdura hasta haber desespumado el caldo casi por completo.)
  • Pasado este tiempo, sacaremos del caldo el chasu y lo dejaremos enfriar. Una vez frio lo envolveremos en plástico y lo dejaremos que se enfríe del todo en la nevera durante unas horas para que así podamos cortarlo fácilmente
  • El caldo que tenemos en la olla lo colaremos, desechando los sólidos y lo reservaremos hasta su uso. (Cuidado de no tirarlo al suelo, en este punto, después de llevar medio día en la cocina sería un gran error, habla la voz de la experiencia.)

4. Preparar los huevos.

  • En una olla mediana pondremos agua a hervir. Añadir con cuidado los huevos uno a la vez y dejar hervir suavemente durante 7 minutos. Las yemas de huevo deben quedar medio hechas casi con la textura de la mermelada ( al gusto).
  • Escurriremos los huevos y pasaremos a un recipiente de agua helada para detener la cocción ; dejaremos enfriar,  pelaremos y reservaremos.

5. Cortar el chasu.

  • Sacaremos el chasu de la nevera, lo desenvolveremos, le quitaremos los hilos y cortaremos en rodajas finas. Reservaremos.

6. En el momento de servir el ramen.

  • Calentaremos el caldo, al mismo tiempo coceremos los fideos hasta que estén al punto y los escurriremos.
  • En cada bol colocaremos el caldo, junto con los fideos, tres cucharadas de tare, tres rodajas de chasu, tres rodajas de kamaboko, medio huevo, la cebolleta picada y un trozo de alga nori en un lado del bol.
  • El caldo se adereza con el shichimi, el aceite de chile y el de sésamo, siempre al gusto.

Espero que disfrutéis de este delicioso plato japonés pero de origen chino. Itadakimasu!!!

Cocina japonesa para principiantes. Variedades de algas japonesas.

variedades de algas japonesas

WAKAME: Las wakame son verdes y tienen un sabor dulce y textura característica. Puedes encontrarlas tanto deshidratadas como frescas y se utilizan en sopas y ensaladas (Sopa de miso, ensalada de tofu) o como guarnición de algunos platos de sushi, también están deliciosas con pepino regadas con vinagre de arroz y salsa de soja. Entre sus muchas propiedades destacan, regenerar la sangre, ayudar en la recuperación del postparto, ser un antioxidante y tener propiedades desintoxicantes.

NORI:  El alga Nori es de pequeño tamaño, con pliegues y tiene una coloración rojiza o púrpura que se vuelve negruzca al secarse y tiende al color verde cuando se cuece. Para este fin se venden en forma de lámina u hoja de papel que se obtiene al triturar y prensar el alga Nori. Son utilizadas para elaborar sushi, como los makizushi o uramaki, en sopas y ensaladas. El alga nori favorece la disminución del colesterol ya que facilita la eliminación de las grasas en sangre. También favorece la eliminación de metales pesados

KOMBU:  El kombu se usa ampliamente en la cocina japonesa como uno de los ingredientes principales componentes para hacer dashi. Normalmente se vende seco o como hojas prensadas llamadas "oboro kombu". También puede consumirse fresco como sashimi. El dashide kombu es fácil de hacer, aunque también se puede utilizar kombu en polvo. Puede encontrarse kombu marinado con sabor agridulce, que puede ser cortado en pequeñas tiras de 5 o 6 centímetros de largo por 2 centímetros de ancho. De esta forma es consumido como aperitivo acompañando al té verde.

HIJIKI:  El Alga Hijikio Hiziki se distingue por su sabor característico. Su sabor es realmente a mar, de hecho es el alga con más sabor. Así pues, será ideal cuando necesitemos realzar el sabor de algún plato. Puede cocinarse estofada, en ensalada o como rellenos de algunos platos, también esta muy rica mezclada con arroz. Es muy rica en provitamina A y tiene un elevadísimo contenido en hierro y calcio.

AGAR AGAR:  Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. Es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. También hay un producto comercial denominado "agar-agar". Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas. en Japón es muy utilizado en la elaboración de dulces o wagashi.