GUÍA DE ADEREZOS Y SALSAS JAPONESAS

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Washoku, es como se denomina a la cocina tradicional japonesa y se basa en cinco ingredientes esenciales denominados "sa-shi-su-se-so", que se utilizan para crear sabores claramente japoneses. Los cinco ingredientes son: azúcar (sa), sal (shi), vinagre (su), salsa de soja (se) y miso (so) y si los combinamos con caldo dashi, sake y especias podemos preparar una variedad de salsas y condimentos.

Estos son algunos de las salsas y condimentos que podemos obtener, esenciales para conseguir el sabor japonés en nuestros platos:

Shichimi Togarashi

Shichimi togarashi o "mezcla de siete especias", es una mezcla hecha con pimienta roja y pimienta sansho japonesa, algas secas, piel de naranja, jengibre y sésamo. Es muy sabrosa y no es muy picante, ya que en la cocina japonesa el picante casi no se utiliza. Queda muy bien como aderezo en un plato de arroz donburi o con fideos de soba o udon.

Salsa Tonkatsu

La salsa tonkatsu es una salsa marrón espesa y afrutada que se usa en Japón como cobertura para platos de katsu como el tonkatsu (chuleta de cerdo frita), el katsu de pollo o las korokke (croqueta de patata); también se utiliza para aderezar los kushikatsu (brochetas fritas de diferentes ingredientes); o como aderezo para preparar yakisoba (fideos fritos). La salsa tonkatsu también se denomina “salsa usuta” cuando tiene una textura más líquida y delgada, o salsa “chuno” cuando tiene una textura de espesor medio. La salsa Usuta tiende a ser más popular en la región occidental de Kansai, mientras que la salsa chuno es más común en la región oriental de Kanto. También es una salsa similar a la salsa de okonomiyaki y la de takoyaki, las cuales utilizan la misma mezcla de frutas y especias

Mayonesa japonesa

La mayonesa japonesa es una salsa que cuenta con muchísimos fans incondicionales gracias a su sabor único y su textura suave que destacan de la mayonesa de estilo occidental. Se elabora utilizando más yemas de huevo que la mayonesa de estilo occidental y eliminando las claras de huevo, lo que le da a la mayonesa japonesa un sabor rico y cremoso que se equilibra con una mezcla picante de especias y un toque de glutamato para darle un toque de sabor umami.

Copos de bonito

Los copos de bonito -katsuobushi- se consiguen al raspar con una cuchilla afilada los trozos de atún seco, consiguiendo unas escamas ligeras y casi transparentes. Se pueden cocer en agua para hacer un caldo Dashi rico en umami o se pueden usar como aderezo para una variedad de platos, incluyendo los okonomiyaki, takoyaki y ohitashi (ensalada fría de espinacas). Estas escamas al ser tan finas como el papel reaccionan al calor, lo que crea la ilusión de que están vivas ya que se mueven cuando se agregan a platos calientes al contacto con el vapor.

Aonori

El Aonori es un condimento de alga nori super picada, casi pulverizada. Por lo general, se agrega en platos fritos de teppan, como los yakisoba y los okonomiyaki, o los takoyaki, junto con mayonesa japonesa, escamas de bonito y benishoga (jengibre en escabeche).

Furikake

El furikake es un condimento japonés que se prepara con varios ingredientes y que se añade básicamente al arroz cocido para aderezarlo. Fue creado durante el período de posguerra como un ingrediente que podría agregarse a la comida para mejorar su valor nutricional. Los ingredientes comunes que se utilizan en el furikake incluyen pescado frito, huevo deshidratado, camarones, alga nori, umeboshi y shiso. Hoy en día, sigue siendo popular en los onigiri o como aderezo para el ochazuke (un tazón de arroz y con varias coberturas sobre las que se vierte té o caldo caliente).

Yuzukosho

Yuzukosho es un condimento japonés a base de cáscara y zumo de yuzu con chiles verdes y sal. Añade un sabor delicioso y picante a la carne wagyu a la parrilla y al yakitori.

Pasta de umeboshi

Umeboshi es una ciruela japonesa encurtida en sal y vinagre con muchísimo sabor. Podemos encontrarlo en varios formatos, la ciruela en si o con su pulpa triturada en una pasta que se suele usar como condimento para comer yakitori, en onigiri, ochazuke y okayu, también como aderezo para ensaladas.

Pimienta de Sancho

La pimienta Sansho es un tipo de especia que se usa comúnmente para condimentar alimentos a la parrilla como la anguila y el yakitori. Está hecho de un pequeño grano de pimienta verde que tiene un sabor picante y cítrico.

Wasabi

El Wasabi es un tipo de rábano picante japonés utilizado para aderezar todo tipo de platos, incluyendo carne y pollo a la parrilla, platos de fideos fríos y ochazuke. Mientras que fuera de Japón, el wasabi es conocido principalmente como un condimento para el sushi y el sashimi, en Japón este tiene muchos más usos. El 90% del wasabi que se consume habitualmente no es más que un sucedáneo compuesto por colorante y rábano picante occidental.

Tsuyu Dipping Sauce

El Tsuyu es una salsa concentrada usada para acompañar la tempura o para aderezar fideos como los: soba, udon y tsukemen. Cuando nos referimos al tsuyu como aderezo para los fideos, a este se le denomina "mentsuyu". Está hecho con una base de salsa de soja, mezclada con un sabroso caldo dashi.

Karashi

El Karashi es una mostaza japonesa similar a la mostaza inglesa y casi igual de picante que el wasabi. Donde el wasabi destaca por su frescura, el karashi lo hace por su matíz sabroso, el cual refuerza los sabores umami de los platos. Se sirve junto con una variedad de alimentos, en particular con el yakiton (pinchos de cerdo a la parrilla), el oden (un tipo de olla caliente japonesa), el buta no kakuni (cerdo estofado) y el natto (frijoles de soja fermentados). Al igual que el wasabi, se puede comprar tanto en pasta como en polvo.

NAVIDADES ASIÁTICAS. YUDOFU CON HUEVAS DE SALMÓN.

tofu con huevas de salmón

Y seguimos con otra receta asiática para llenar nuestra mesa estas navidades. Hoy os propongo un platillo ideal como entrante o aperitivo, además muy fácil de preparar. Yudofu con huevas de salmón.

El yudofu es un plato ideal para días fríos como los de navidad. El tofu se cocina en un sabroso caldo a base de alga kombu, rica en umami. Al servirlo se le añade una salsa, hay varias que van muy bien con el tofu caliente, por ejemplo la salsa ponzu, la de sésamo o una salsa hecha con miso. La que he preparado para esta receta está hecha a partir de dashi, mirin, sake y salsa de soja, a esta salsa se le conoce como menstuyu.

Por último y como guarnición utilizaremos huevas de salmón, el sabor de las huevas junto con el caldo, complementa a la perfección el sabor del tofu.

Ingredientes para 8 personas:

  • 1 kilo de tofu firme

  • cebolleta

  • alga kombu

  • 1 cucharada de sake

  • un poco de sal

  • agua

Para la salsa:

Para la guarnición:

  • huevas de salmón (ikura)

Primero de todo limpiaremos bien el alga kombu con un trapo, procuraremos no lavarla con agua ya que el polvo blanco que cubre el alga es el que contribuye al sabor umami del caldo. Una vez limpia la dejamos en remojo en una cazuela con bastante agua durante 2 horas, o si tienes mucha prisa y no puedes esperar a que se remoje durante tanto tiempo, puedes ponerla  a cocer a fuego muy bajo para que no hierva durante 15 minutos.

Mientras prepararemos la salsa mezclando todos los ingredientes en un cazo a fuego medio durante 2 minutos hasta que el dashi se disuelva. Pasado el tiempo de remojo del alga, llevaremos el agua a ebullición a fuego medio y una vez que hierva añadiremos el sake y la sal, cuando vuelva a hervir añadimos el tofu en trozos y la parte verde de las cebolletas. Dejaremos cocer unos 10 minutos y serviremos muy caliente, cada trozo en un bol, añadiéndole salsa al gusto y las huevas de salmón sobre cada trozo.

*Todos los ingredientes utilizados en esta receta podéis encontrarlos en grandes superficies, tiendas asiáticas y tiendas online de productos asiáticos.


SOPAS Y GUISOS POPULARES EN JAPÓN

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Las sopas juegan un papel esencial en la cocina japonesa. Desde las comidas caseras hasta los menús teishoku que se ofrecen en los restaurantes.

La cocina tradicional japonesa se basa en los principios de una alimentación equilibrada, algunos de estos principios se conocen como ichiju issai ("una sopa, un plato") y ichiju sansai ("una sopa, tres platos"). Esto se refiere a la estructura básica de una comida, con un tazón de arroz, una sopa y uno o tres platos pequeños para conseguir el mayor equilibrio nutricional. Las sopas, aunque simples, están hechas con dashi, un caldo de bonito seco base de casi toda la cocina japonesa, junto con ingredientes frescos que reflejan los sabores de la temporada.

Estos son los estofados y sopas japonesas más populares en Japón.

Shirumono (Sopas Japonesas Con Caldo Dashi)

tipos de sopas japonesas. shirumono

Las shirumono son sopas que tienen una base de dashi, un caldo para cocinar esencial en la cocina japonesa que se obtiene de ingredientes como las algas kombu, las setas shiitake deshidratadas, sardinas secas y del katsuobushi (escamas de bonito seco).

Ramen

El ramen es una de las sopas japonesas más populares tanto dentro como fuera de Japón. Hecho con caldo dashi combinado con shio (sal), shoyu (salsa de soja), miso (pasta de soja) o tonkotsu (hueso de cerdo), el ramen tiene innumerables variedades regionales. Se sirve con fideos de huevo que pueden ser gruesos y ondulados o delgados y rectos y con coberturas que incluyen carne de cerdo, huevo cocido, brotes de bambú, wakame, brotes soja, alga nori y muchas más.

Sopa de miso

La sopa de miso es una sopa básica en la cocina japonesa. Está hecha con caldo dashi mezclado con pasta de miso. Junto con el dashi, el miso es un alimento tradicional y fundamental de la cocina japonesa. Se fabrica fermentando soja para hacer una pasta rica en umami que puede variar en sabor desde lo ligero y dulce del miso blanco hasta lo rico y salado del miso rojo. Ingredientes como el tofu seda, el puerro en rodajas o la cebolla verde, y las algas wakame pueden agregarse para conseguir una sopa aun más saludable.

Kenchinjiru

Kenchinjiru es una sopa vegana que se prepara con dashi a base de alga kombu o shiitake, lleva tofu y verduras. Esta sopa tiene su origen en el shojin ryori, la cocina tradicional budista, es consumida por los monjes budistas de la zona de Kioto. La kenchinjiru es una gran opción para veganos y vegetarianos en Japón.

Tonjiru

Tonjiru es una sopa similar a la sopa de miso, pero a esta se le añade cerdo, konjaku, zanahorias, raíz de loto y bardana. Puede servirse como complemento para platos de carne como el shogayaki y el tonkatsu o con platos de pescado y verduras para una comida bien equilibrada.

Guisos japoneses cremosos y sopas

guisos japoneses cremosos

Los ingredientes como el roux, la leche y la mantequilla no son tradicionales de la cocina japonesa, pero se incorporaron en base a la cocina europea. Las sopas cremosas y los guisos hechos con estos ingredientes se conocen comúnmente como yoshoku, o cocina occidental de estilo japonés.

Shichuu (Guiso De Crema)

Shichuu, también conocido como guiso de crema, es la versión japonesa de un guiso blanco occidental y se come con un poco de arroz o pan. Se elabora con pollo y verduras servidos en una cremosa salsa bechamel. Muchos hogares hacen estofado de crema utilizando un cubo de roux ya preparado en lugar de cocinar la salsa bechamel desde cero.

Potaje de maíz

El maíz, aunque no es originario de Japón, es un ingrediente común en la cocina japonesa, se utiliza en muchos platos, desde ensaladas hasta pizzas. También se utiliza en la popular sopa de maíz de invierno, una sopa cremosa hecha con una base de roux y maíz dulce. Durante los meses fríos de invierno del año, el potaje de maíz se puede encontrar en las máquinas expendedoras de todo Japón, se venden en latas precalentadas listas para beber.

Sopa de kabocha (calabaza)

La sopa de Kabocha (calabaza) es otra cremosa oferta de otoño hecha con calabaza japonesa y nata. La sopa de kabocha vegana se prepara con leche de soja en lugar de nata, es una sopa muy popular en la cocina budista.

Nabemono (platos en olla caliente)

nabemono

Con Nabemono nos referimos a los platos japoneses en hot pot, que también pueden considerarse como estofados japoneses, porque todos los ingredientes se cocinan juntos en una olla de barro (nabe). Hay innumerables variedades de nabe, hechas con todo tipo de ingredientes, desde carne de ternera, cerdo, pollo y mariscos hasta verduras y tofu. Si bien se puede disfrutar de un nabe durante todo el año, es más popular durante el invierno ya que es una comida caliente y abundante que para compartir entre amigos y familiares.

Chanko nabe

Chanko nabe es un estilo de hot pot popularizado por los luchadores de sumo en Japón. Es un alimento básico para los luchadores ya que aumenta su capacidad de entrenamiento y contiene mucha proteína. Se prepara con carne, pescado, verduras y tofu, es un plato ultraclórico. Se dice que cada lugar de entrenamiento tiene su propia receta de la casa, y muchos luchadores de sumo retirados abren sus propios restaurantes donde preparan sus recetas de chanko nabe.

Yudofu

Yudofu es el plato de hot pot mucho más simple, hecho con solo tres ingredientes: agua, kombu y tofu de seda. El tofu se hierve a fuego lento en un caldo de kombu dashi hasta que esta caliente y luego se sirve con salsa de soja o ponzu, rodajas de cebolla verde y sésamo molido. Debido a la simplicidad del plato, los ingredientes deben ser de la más alta calidad y en Kyoto, donde este plato se originó, es bien conocido por prepararse con agua de manantial y un tofu extremadamente fino.

Kimchi nabe

Kimchi nabe es un plato japonés de origen coreano, una hot pot con kimchi, tofu y carne de cerdo o marisco. Se basa en un plato coreano llamado kimchi jjigae, sin embargo, el kimchi nabe en Japón tiene un sabor ligeramente más dulce y menos picante que el estofado de kimchi coreano para adaptarse al paladar japonés.

3 FORMAS DE PREPARAR CALDO DASHI

3 formas de preparar dashi

Podríamos afirmar que el Dashi (だ し) es el ingredientes base más utilizado para la cocina japonesa. Francamente, si tratáis de preparar comida japonesa sin dashi, no tendrá un sabor auténtico. No se puede reemplazar al dashi por caldo de pollo o vegetal. Si no utilizamos dashi, simplemente el plato resultante no tendrá un verdadero sabor japonés.

En la cocina japonesa se utiliza el dashi constantemente. Para quien cocina a diario platos japoneses, lo mas práctico es preparar una gran olla de dashi y así tenerlo ya listo para su uso. Yo cada semana preparo dos litros de dashi porque tomo mucha sopa de miso. 

Existen 4 tipos diferentes de dashi: el Awase Dashi (el más básico, con bonito seco), el Kombu Dashi (Vegetariano/Vegano), el Iriko Dashi (a base de anchoas secas), y el Shiitake Dashi (elaborado con setas shiitake)

En este post vamos a aprender a preparar el awase dashi con tres métodos diferentes: estos tres métodos incluyen la bolsita de dashi para infusionar, el dashi en polvo, ideal si tienes prisa y finalmente el dashi casero, la opción mas deliciosa.

BOLSITAS DE DASHI

Este tipo de Dashi viene en formato bolsita de té, esta bolsita contiene una mezcla de todos los ingredientes para hacer dashi. Es una opción práctica porque así no tenemos que comprar todos los ingredientes por separado, todo está ya mezclado en su interior, así que lo único que tenemos que hacer es dejarlo en agua y hervir. No necesitamos colarlo, en su lugar, simplemente lo retiramos después de que este haya liberado todos sus sabores en el caldo.

Este es un método rápido pero efectivo, el sabor que conseguiremos con las bolsitas estará muy cerca de el del dashi casero, ya que en su interior las bolsitas contienen los ingredientes tal cual, estos no están procesados. Cuando estuve en Japón compré un cargamento de bolsitas en el mercado de Tsukiji porque aquí en España no lo venden, pero podéis pillarlo en la página de Japan Center lo único es que os va a salir un poco caro.

DASHI EN POLVO

Si os estáis iniciando en la cocina japonesa y de vez en cuando cocináis algún plato, seguramente al principio muchos de vosotros comencéis utilizando dashi en polvo.

¿Por qué? Porque el dashi en polvo es fácil de conseguir en los supermercados asiáticos. Además es muy fácil de preparar, solo hay que añadir agua hirviendo y remover. Se prepara en un minuto.

Si no cocináis a menudo comida japonesa, el dashi en polvo es la mejor opción porque solo necesitáis tener una caja de dashi en polvo a mano, en vez de comprar todos los ingredientes necesarios para hacer dashi.

AWASE DASHI O DASHI CASERO

Está claro que nada puede compararse al delicioso sabor de lo casero. Lo mismo ocurre con el dashi. Comparado con el caldo de pollo, de carne o de verduras, el dashi japonés es mucho más fácil y rápido de preparar. Los métodos son simples y solo necesitáis unos pocos ingredientes, dependiendo del tipo de dashi que queráis hacer.

Aquí las instrucciones para preparar cada versión:

Para las bolsas de dashi:

  • 2-3 tazas de agua  (420-720 ml)
  • 1 bolsita de dashi ( 9 g)

Poner el agua a calentar a fuego medio junto con la bolsita de dashi. Hervir durante unos 4-5 minutos. Pasado ese tiempo retirar la bolsa. Listo! 

Para el dashi en polvo:

  • 2-3 tazas de agua (420-720 ml)
  • 1 cucharadita de dashi en polvo ( 6 g)

Calentar agua en un cazo, una vez que hierva, añadir el dashi en polvo y remover. 

Para el dashi casero:

  • 20 g de alga kombu (20 g)
  • 4 tazas de agua ( 960 ml)
  • 3 tazas de katsuobushi (virutas de bonito seco) (30 g)

Ponemos el agua y el kombu en una cacerola y dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Ponemos la cacerola al fuego y cuando empiece a calentarse, justo antes de que comience a hervir, retiramos el kombu de la olla (es importante que el agua no hierva con el kombu dentro ya que eso podria hacer que el caldo se volviese amargo), con esto lo que hacemos es extraer el sabor del kombu.

Cuando el agua empiece a hervir apagamos el fuego y retiramos la espuma que se halla acumulado en la superficie, ya que esa espuma se forma de las impurezas del kombu y agregamos dos cucharadas de agua fría para que el agua de la olla se enfríe, si el agua está demasiado caliente cuando se agrega el katsuobushi podemos liberar las  impurezas y dañar en el sabor, necesitamos que la temperatura del agua sea de 70 grados, podemos utilizar un termómetro o simplemente estimar la temperatura dejando que pase un minuto desde que añadimos el agua fría.

Una vez hecho esto agregamos el katsuobushi y dejamos que se concentre en el fondo de la cacerola sin removerlo, lo colamos en un colador de tela y es importante que no presionemos al katsuobushi contra el colador, dejaremos que el caldo se filtre sin mas.

SOPA DASHI DE HUEVO Y TOFU

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Una sopa elegante, con sabores sutiles. Esta receta aprendí a prepararla en un taller impartido por el chef del restaurante Wagokoro en Barcelona. Es perfecta como acompañamiento, o como plato principal.

Ingredientes para 2 o 3 personas:

Para la base de la sopa:

  • 400 ml de caldo dashi
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de sake

El resto de ingredientes:

  • 350 gr de tofu firme, cortado en dados
  • 1 puñado de espinacas baby
  • 3 huevos ligeramente batidos
  • 2 cebolletas tiernas

Elaboración:

Ponemos todos los ingredientes de la base de la sopa en un cazo y lo hervimos a fuego lento. Añadimos el tofu y dejamos hervir suavemente unos minutos. Añadimos las espinacas y el huevo , removiéndolo en círculos ayudándonos de unos palillos. Subimos a fuego medio y esperamos a que el huevo comience a flotar, entonces estará listo.

Serviremos en cuencos muy caliente con cebolla tierna por encima.

ENSALADA DE ESPINACAS Y ALGA WAKAME

ensalada de alga wakame y espinacas condospalillos

Esta ensalada templada de color verde esmeralda, tiene un sabor super japonés, la combinación de espinaca y alga wakame sobre caldo dashi es un deleite para nuestro paladar. Es un plato redondo y con una gran profundidad de sabores. Además es una de esas recetas que se preparan en un momento, si ya cuentas con los ingredientes principales en la despensa, puede convertirse en una ensalada habitual en vuestro menú.

Es un plato con un gran aporte vitamínico y bajo en calorías, ideal para acompañar un bol de arroz y una sopa de miso calentita. Cocinar con ingredientes frescos y saludables en ningún caso tiene porque ser algo insulso. Comer sano es un placer!

Ingredientes para 4 personas:

  • 15 gr de alga wakame
  • 500 gr de brotes de espinacas
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 250 ml de dashi
  • 1 cucharaditas de virutas de bonito
  • 2 cucharaditas de semillas de sésamo tostadas

Sumergir las algas 10 minutos en un cuenco con agua fría, después escurrirlas y picarlas finamente.

Cocinar las espinacas 5 minutos al vapor, después introducirlas de inmediato en agua helada. Dejar que se enfríen antes de escurrirlas para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Mezclar las espinacas y las algas wakame. A continuación, repartirlas en montones en 4 platos.

Calentar un poco la salsa de soja y el dashi, después verter esta mezcla sobre las espinacas. Espolvorear las virutas de bonito y las semillas de sésamo. Servir inmediatamente.

4 SOPAS JAPONESAS FÁCILES DE PREPARAR

sopas japonesas fáciles de preparar

Estas sopas japonesas, son conocidas por muchos, por otros no tanto y tienen en común que son ricas y sobre todo fáciles de preparar. 

SOPA DE MISO

Esta sopa es un clásico que muchos ya habrán probado en los restaurantes japoneses. Es sencilla de elaborar, deliciosa y muy sana, además es un plato que se puede servir en cualquier comida y además constituye la base se otras sabrosas sopas.

Para 4 personas:

  • 4 tazas / 800 ml de dashi
  • 4 cucharadas de pasta de shiro miso (miso blanco).
  • 5 gr de algas wakame secas.
  • 150 gr de tofu blando.

Para la preparación calentaremos el dashi en una cacerola, justo antes de hervir, añadiremos el miso y removeremos hasta que se disuelva completamente, (mejor utilizar un cuenco a parte y disolver el miso con unas cucharadas de caldo dashi y agregarlo luego al resto).

Remojamos las algas wakame para que se rehidraten, las escurrimos y cortamos en trozos medianos. Para cortar el tofu lo sostenemos enla palma de la mano y cortamos en dados medianos. Añadimos primero el tofu y luego las algas wakame a la sopa. Calentar bien sin dejar hervir. 

DASHI

Dashi es la base de la cocina japonesa y de la mayoría de sus platos.  Hay varios tipos de dashi, pero el clásico se prepara a partir kombu (un tipo de alga seca) y katsuobushi (escamas de  bonito secas). Sin este caldo no podríamos preparar ninguna de las demás sopas, es esencial en la cocina japonesa.

Ponemos el agua y el kombu en una cacerola y dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Ponemos la cacerola al fuego y cuando empiece a calentarse, justo antes de que comience a hervir, retiramos el kombu de la olla (es importante que el agua no hierva con elkombu dentro ya que eso podria hacer que el caldo se volviese amargo), con esto lo que hacemos es extraer el sabor del kombu. Cuando el agua empiece a hervir apagamos el fuego y retiramos la espuma que se halla acumulado en la superficie, ya que esa espuma se forma de las impurezas del kombu y agregamos dos cucharadas de agua fría para que el agua de  la olla se enfríe, si el agua está demasiado caliente cuando se agrega el katsuobushi podemos liberar las  impurezas y dañar en el sabor, necesitamos que la temperatura del agua sea de 70 grados, podemos utilizar un termometro o simplemente estimar la temperatura dejando que pase un minuto desde que añadimos el agua fria. Una vez echo esto agregamos el katsuobushi y dejamos que se concentre en el fondo de la cacerola sin removerlo, lo colamos en un colador de tela y es importante que no presionemos al katsuobushi contra el colador, dejaremos que el caldo se filtre sin mas.

OZONI

Esta es una sopa especial en Japón, se come en la mañana de año nuevo. Se que ahora mismo no estamos en navidad, pero es que esta sopa esta deliciosa y creo que debería de prepararse durante todo el año.

  • 8 x 8 cm de alga kombu 
  • 3 tazas (700 ml) de agua
  • 2 satoimo
  • 5 cm daikon
  • 8 cm de zanahoria
  • Algunos tallos de komatsuna (se puede sustituir con espinacas)
  • 3-5 cucharadas Shiro Miso  (miso blanco)
  • 200 g de tofu
  • 4 piezas redondas mochi (pastel de arroz)
  • Ralladura de Yuzu (opcional)

Primero de todo hay que dejar en remojo en una olla grande con agua el alga konbu durante toda una noche. Cuando nos dispongamos a hacer la sopa, lo primero que haremos será pelar el satoimo y cortarlo en rodajas, lo enjuagaremos un poco para eliminar su textura viscosa. Pelar y cortar el daikon en rodajas, si se trata de grande, cortarlo en cuartos a lo largo. Pelar la zanahoria y cortar en rodajas. Se pueden dejar algunas rodajas para cortar en forma de flor, para decorar la sopa.

Una vez peladas las verduras añadir el satoimo, el daikon, y las zanahorias a la  olla de agua con el alga konbu. Empezaremos a cocinar a fuego medio alto. Justo antes de que comience a hervir retiraremos el alga. Una vez que arranque a hervir retiraremos la espuma con un colador y bajaremos el fuego a medio bajo, taparemos la olla dejando un hueco y cocinaremos hasta que la verdura este tierna.

Mientras cortamos las espinacas por la mitad y las cocemos hasta que esten tiernas, una vez fuera del agua las escurrimos bien y cortamos en trozos pequeños, reservamos. Añadimos el miso al caldo, deshaciendolo antes en un bol con un poco de sopa. Cortamos el tofu en dados y lo añadimos también a la sopa. Por ultimo en un horno, gratinamos los mochi, hasta que queden tostados por ambos lados.

Servimos la sopa junto con el mochi , la espinaca y un poco de ralladura de piel de limón.. (si no encontráis mochi, se puede prescindir de el).

UDON SOUP 

Simple y clásica, esta sopa de fideos Udon con Alga Wakame es muy fácil de hacer y esta realmente deliciosa!

Para dos personas:

  • 600ml de caldo dashi
  • 2 paquetes de udon precocidos
  • 3 cucharadas de soja
  • un puñadito de alga Wakame
  •  4 láminas de Kamaboko (pasta de pescado)
  •  cebolletas picadas

Primero hidratamos las algas en un poco de agua tibia durante 5 minutos, mientras calentamos el dashi, lo llevamos a ebullición, añadimos la soja. Por otro lado cocemos los fideos udon durante 5 minutos, los escurrimos. En un bol colocamos los fideos junto con el caldo y sobre estos las láminas de kamaboko, la cebolleta picada y las algas wakame.

 

YOI YOI GION. AL RICO UDON!

Avda Diagonal 383. 08008 Barcelona.

T 93 124 87 01

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Hace poco y gracias a la revista Eikyo, descubrí este restaurante especializado en fideos udon. Situado en la avenida diagonal, a unos pasos de Casa Asía. Es un restaurante joven, no lleva ni un año abierto, me sorprendió lo bonito que es el local, amplio y luminoso, con una decoración muy sobria y elegante. Nada mas entrar te encuentras con la cocina y  con el chef  y dueño del local Keiji Ishizusha, un señor japonés con mucho talante. Su historia parece interesante, jugador de fútbol profesional en Japón, director de una marca de ropa masculina y ahora dueño y cocinero de un restaurante de fideos udon en Barcelona. La vida da muchas vueltas.

Su carta no es muy amplia, eso me gusta, ofrece varios platos de udon y algunos entrantes. Los fideos están echos a mano de la manera tradicional y el dashi con ingredientes naturales, nada artificial y la verdad es que se nota, el caldo es muy claro y su sabor es rico y suave.

Por si no sabéis lo que es el udon, es un tipo de fideo japonés, elaborado con harina, sal y agua. Suele servirse con un caldo a base de dashi, salsa de soja, y mirin. Después se les añade encima unos o varios ingredientes. Según estos ingredientes se diferenciara entre los distintos tipos de udon. También se puede tomar los fideos udon en caldo solamente acompañados de cebolleta picada. Existen otras variantes a la hora de prepararlos, como pueden ser cocidos y frios acompañados de una salsa suave o a la plancha con verduras, carne o marisco con salsa tonkatsu y soja.

Si nunca los habéis probado y os apetece probar ya sabéis cual puede ser un buen lugar para hacerlo. el precio del bol de udon depende de los ingredientes con que los combines pero oscilan entre los 9 y los 14 €.

Tonjiru

sopa tonjiru

Con el frío que está haciendo estos días no he podido resistirme a preparar una deliciosa y calentita sopa de miso con cerdo y verduras, en japonés tonjiru. es muy fácil de hacer ademas de muy sana y nutritiva. No se tarda mas de 15 minutos en cocinarla.

Sus ingredientes combinan sabores y texturas muy especiales. La riqueza y cuerpo del miso rojo, la textura del konyaku y el sabor del daikon. Os preguntareis, ¿qué es el konyaku?, pues es una gelatina muy común en la cocina japonesa, de origen vegetal, proviene de una planta llamada konjac. Esta es mas consistente que las que solemos encontrar en los supermercados y tiene un sabor ligeramente salado. No es apta para paladares delicados, su sabor y textura no son muy comunes, a mi me ha costado pillarle el punto. 

Para 4 boles de sopa necesitaremos:

  • 4 tazas de caldo dashi (elaboración)
  • 2 cucharadas de sake
  • 2 cucharadas de miso rojo
  • 1/2 bloque de konyaku en trozos
  • 1/2 zanahoría en trozos
  • 1 trozo de unos 9 cm de daikon cortado en trozos
  • 3 setas shiitake partidas por la mitad
  • 1 satoimo (ñame) en trozos
  • aceite de sésamo
  • 3 lonchas muy finas de panceta de cerdo 
  • shichimi

Elaboración:

Cortamos el konyaku en trozo del tamaño de un bocado y los escaldamos en agua hirviendo durante unos minutos. Pelamos y cortamos el resto de las verduras y las reservamos. Cortamos las lonchas de panceta en trozos también del tamaño de un bocado. En una olla calentamos el aceite de sésamo, una vez caliente, añadimos la carne, el daikon, el konyaku, la zanahoria, las setas shiitake y el satoimo, rehogamos y añadimos el caldo dashi y el sake, dejamos que arranque a hervir, eliminamos la espuma y cocemos durante 15 minutos a fuego medio. Pasado este tiempo la apartamos del fuego, deshacemos la pasta de miso en poco de caldo y la agregamos al resto de la sopa. Servimos inmediatamente junto con un poco de cebolleta y shichimi. Podemos acompañarlo con arroz cocido.

 

Cocina japonesa para principiantes. Variedades de algas japonesas.

variedades de algas japonesas

WAKAME: Las wakame son verdes y tienen un sabor dulce y textura característica. Puedes encontrarlas tanto deshidratadas como frescas y se utilizan en sopas y ensaladas (Sopa de miso, ensalada de tofu) o como guarnición de algunos platos de sushi, también están deliciosas con pepino regadas con vinagre de arroz y salsa de soja. Entre sus muchas propiedades destacan, regenerar la sangre, ayudar en la recuperación del postparto, ser un antioxidante y tener propiedades desintoxicantes.

NORI:  El alga Nori es de pequeño tamaño, con pliegues y tiene una coloración rojiza o púrpura que se vuelve negruzca al secarse y tiende al color verde cuando se cuece. Para este fin se venden en forma de lámina u hoja de papel que se obtiene al triturar y prensar el alga Nori. Son utilizadas para elaborar sushi, como los makizushi o uramaki, en sopas y ensaladas. El alga nori favorece la disminución del colesterol ya que facilita la eliminación de las grasas en sangre. También favorece la eliminación de metales pesados

KOMBU:  El kombu se usa ampliamente en la cocina japonesa como uno de los ingredientes principales componentes para hacer dashi. Normalmente se vende seco o como hojas prensadas llamadas "oboro kombu". También puede consumirse fresco como sashimi. El dashide kombu es fácil de hacer, aunque también se puede utilizar kombu en polvo. Puede encontrarse kombu marinado con sabor agridulce, que puede ser cortado en pequeñas tiras de 5 o 6 centímetros de largo por 2 centímetros de ancho. De esta forma es consumido como aperitivo acompañando al té verde.

HIJIKI:  El Alga Hijikio Hiziki se distingue por su sabor característico. Su sabor es realmente a mar, de hecho es el alga con más sabor. Así pues, será ideal cuando necesitemos realzar el sabor de algún plato. Puede cocinarse estofada, en ensalada o como rellenos de algunos platos, también esta muy rica mezclada con arroz. Es muy rica en provitamina A y tiene un elevadísimo contenido en hierro y calcio.

AGAR AGAR:  Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. Es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. También hay un producto comercial denominado "agar-agar". Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas. en Japón es muy utilizado en la elaboración de dulces o wagashi.

Tofu sobre dashi con shimeji salteadas

tofu con setas shimeji

El otro día conocí a un chico que me contó que en brasil había probado las setas shimeji salteadas con mantequilla en un restaurante japonés y que le encantaron, entonces se me ocurrió esta receta. La verdad es que la hice un poco a ojo porque es muy fácil de preparar.

Los ingredientes son:

  • tofu fresco
  • setas shimeji
  • 1 cucharada de salsa tsuyu no moto
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 diente de ajo
  • cebolleta

Cogemos el tofu y lo ponemos sobre un papel absorbente para que suelte la mayor agua posible colocándole un plato encima para que haga de peso. cuando este drenado, pasados unos 10 minutos, cortamos un trozo con la forma de un cubo.

Por otro lado lavaremos las setas y las separaremos, porque vienen todas unidas por la base. En una sartén calentaremos la mantequilla y añadiremos el ajo picado, cuando este un poco dorado añadimos las setas y salteamos unos segundo, luego añadimos la soja y seguimos salteando durante un minuto, no mas!, no queremos que la soja se queme. Ya tenemos las setas listas.

En un bol añadimos el tsuyu no moto y un poco de agua caliente,(no mucha para no cubrir el tofu, es solo para que este se bañe en el)., mezclamos y colocamos el tofu en el medio del bol, sobre este las setas y espolvoreamos con cebolleta fresca picadita. Está buenísimo!!!

Tendon

tempura

El tendon es un plato muy típico en la cocina tradicional japonesa, es un bol de arroz cocido con un variado de tempura de verduras y langostino encima de este, podéis añadir los ingredientes que prefiráis, yo en este caso he elegido ponerle esparragos, raiz de loto, setas shitake, berenjena, hoja de shiso  y langostino. La verdad es que es un plato que se prepara muy rápido y que está muy bueno. Yummy yummy!!.

Bueno puesto que podeís añadir a vuestro tendon lo que mas os apetezca de verdura puedo haceros algunas sugerencias como por ejemplo:

  • calabacín
  • zanahoria
  • judías verdes
  • cebolla
  • calabaza
  • patata
  • boniato
  • calamar (el calamar no es una verdura, jajaja, pero podéis también añadirlo)

Estos son los ingredientes mas comunes para este tipo de plato así que entre todos haced un mix de los que mas os gusten y ahora vamos con la masa de de la tempura...

2637M_Harina_Tempura

Para preparar la masa de tempura:

  • 50 gr de harina de tempura
  • 80 ml de gaseosa o agua con gas muy fria

Para mi la harina de tempura que mejor me ha resultado es la de la marca Showa, es japonesa y ya lleva la mezcla de huevo, da muy buen resultado. Podéis encontrarla en supermercados  y tiendas online de productos orientales.

Salsa para la tempura:

(También tenéis la opción de comprarla ya preparada, solo tenéis que pedir salsa “tsuyu no moto” en cualquier tienda oriental)

  • 1/4 de dashi granulado
  • 80 ml de mirin
  • 80 ml de salsa de soja

El arroz para dos boles:

  • 1 taza 1/2 de arroz japonés

La forma de prepararlo podéis verla pinchando aqui. Cuando lo tengáis ya listo y en los boles lo rociareis con un poco de salsa de tempura.

Una vez preparada la masa de tempura y antes de comenzar a rebozarlas, poned una cacerola con bastante aceite vegetal a calentar, para que la tempura salga bien el recipiente que contenga el aceite tiene que tener profundidad, no vale una sartén, ademas tiene que estar muy caliente para que al contraste con el frio de la masa el rebozado suba rápido.

Las verduras que sean muy grandes las habréis cortado en trozos y las que no tal cual, una a una las introduciréis en la masa y con cuidado las echareis al aceite, las haréis solo durante unos segundos, el rebozado no tiene que quedar tostado, tiene que tener un tono blanquito, así que ya sabéis, soltar en el aceite y en unos segundos cuando la masa se haya frito sacar y dejar en un plato sobre papel absorbente y así con el resto de las verduras.

Una vez fritas las pondremos sobre el arroz y rociaremos con la salsa de tempura!. いただきます。

COCINA JAPONESA PARA PRINCIPIANTES. 1. INGREDIENTES BÁSICOS

ingredientes básicos japoneses

Si quieres empezar a cocinar platos japoneses, saber que ingredientes has de utilizar es primordial. Hay una serie de ingredientes básicos que se utilizan para elaborar la mayoría de  platos y salsas. En este post explicaré cual es cada uno y donde poder encontrarlos.

1.DASHI El dashi es un caldo japonés hecho a base de bonito seco (katsuobushi) y alga kombu, es esencial en la base de un montón de platos y salsas, y por supuesto para elaborar el caldo de los deliciosos fideos japoneses udon y soba.

Hay varios tipos de dashi según su elaboración:

  • Katsuo dashi: caldo hecho a partir de bonito seco, es el más clásico de todos los dashi.
  • Konbu dashi: hecho a partir de alga solamente, tiene un sabor más refinado. Se utiliza principalmente para el tofu o nabemono (una variante del sukiyaki, del que ya he escrito).
  • Niboshi dashi: se utiliza como base para este caldo unas sardinas bebes secas, utilizándose este dashi, entre otros, para la sopa miso.
  • Shiitake dashi: basado en el famoso champiñón seco shiitake.
  • Ichiban dashi: caldo que se suele utilizar para las pastas japonesas y sopas. Es una mezcla del katsuo dashi y del konbu dashi, es el que mas sabor y umami contiene.
  • Niban dashi: caldo hecho a partir de los restos del ichiban dashi, lo que le profiere un sabor menos pronunciado.

2.SAKE.      Sake es un palabra japonesa que significa bebida alcohólica, pero en occidente cuando hablamos de sake nos referimos a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu. 

3.MISO.           Es una especie de pasta a partir de soja fermentada con sal marina y opcionalmente con otros cereales.

A lo largo de la historia han ido apareciendo diferentes tipos de Miso según el clima, las costumbres o la disponibilidad de unos alimentos u otros.

La técnica utilizada consiste en colocar presionados los granos de soja y algún otro cereal (según el tipo de Miso) con sal marina. El tiempo de fermentación también depende del tipo de Miso aunque en general suele ser de aproximadamente dos años. Realmente hay muchos tipos de Miso pero los más conocidos en Occidente son:

  • Hatcho Miso: está hecho sólo a base de soja siendo por ello el más proteico. Es el de sabor más fuerte y sabe más salado.
  • Komé Miso: a base de soja y arroz blanco. Tiene un a sabor muy suave, incluso un poco dulzón.
  • Genmai Miso: a base de soja y arroz integral. De sabor suave y muy agradable.
  • Mugí miso: miso de soja con cebada.  Es uno de los que tiene más éxito en Occidente ya que su sabor no es ni demasiado fuerte ni demasiado suave.
  • Aka miso: de soja fermentada rojo
  • Shiro miso: a base de soja fermentada blanca, este es mas suave que el aka miso

4.ACEITE DE SÉSAMO.      El aceite de sésamo es un aceite vegetal derivado de las semillas del tiene un aroma distintivo y su sabor recuerda a las semillas de que procede. Se emplea como aceite de cocina, pero no para freir, solo se utiliza para potenciar el sabor de algunos platos y como base para salsas y aliños de ensaladas.

5.VINAGRE DE ARROZ.     El Vinagre de arroz es un vinagre suave elaborado a partir del producto de la fermentación del arroz.. Este vinagre es utilizado para sazonar el arroz que utilizamos para elaborar sushi y también se utiliza como base para salsas y aliños.

6.MIRIN.         El mirin es una especie de bebida parecida al sake pero con un contenido de alcohol mas bajo y con un sabor levemente dulce. Se utiliza muchísimo en la cocina japonesa para elaborar la base de muchos platos .

7.SALSA DE SOJA.       La salsa de soja, también es conocida como shōyu en japonés, es un condimento producido al fermentar semillas de soja con los hongos Aspergillus sojae. Es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China.

8.SALSA TONKATSU.      La Salsa Tonkatsu es una salsa agridulce que acompaña al tonkatsu (filete de cerdo rebozado con panko), y va muy bien con cualquier tipo de carne rebozada y frita. Además se la utiliza como aderezo para los fideos yakisoba y se la puede usar como salsa para el okonomiyaki,  takoyaki o las koroke.

9.WASABI.       Es una pasta picante que se extrae de la raiz de del wasabi, es como una especie de rábano picante japonés, es muy picante y su sabor es muy fuerte, se utiliza mezclado con la salsa de soja para acompañar al sushi. Aunque ahora solo se utiliza para potenciar el sabor, posee propiedades antibacterianas y antisépticas que ayudan a la eliminación de alguna bacteria que pudiese albergar el pescado crudo que ingerimos tomando sushi.

10.ARROZ JAPONÉS.       Es un arroz de grano medio o corto glutinoso, esto quiere decir que es un arroz que contiene mucho almidón y retiene el agua, una vez cocido queda muy pegajoso, así es mas fácil de coger con los palillos.

Todos estos ingredientes se pueden encontrar en varias tiendas onlineo para los que vivís en barcelona hay tres supermercados de productos orientales donde poder conseguirlos:

  • Extremo oriente // Carrer Balmes 6
  • Cosmo Cash and Carry // Ronda San Antoni 11
  • Yang Kuang // Passeig de Sant Joan 12

Tofu Caliente

tofu caliente

Este plato es ideal para días frios como el que hace hoy,  tofu con caldo riquísimo y sabroso para entrar en calor. Además es una receta muy  fácil de hacer, solo necesitas alga kombu y tofu, se prepara muy rápido y además puedes añadirle varias salsas y guarniciones.

Básicamente su elaboración consiste en elaborar un caldo con el alga kombu al que posteriormente añadiremos el tofu cortado en trozos y algun tipo de verdura que le querais añadir para hacer el caldo mas sabroso, yo en mi caso le añado la parte verde de las cebolletas.

A  la hora de comerlo solo hay que añadirle la salsa, hay varias que van muy bien con el tofu caliente, por ejemplo la salsa ponzu, salsa de soja, salsa de sésamo, salsa hecha con miso o la que he preparado para esta receta, una salsa hecha a partir de dashi granulado y salsa de soja.

Para preparar tofu para dos personas necesitareis:

  • 1 trozo de medio kilo de tofu fino o tofu suave.
  • cebolletas
  • alga kombu
  • 1 cucharada de sake
  • un poco de sal
  • agua

Para la salsa:

  • 1/4 de taza de salsa de soja
  • 1 cucharada de sake
  • 1 cucharadita de mirin
  • 1/2 cucharadita de dashi granulado

Para la guarnición:

  • cebolleta picada
  • shichimi toragashi (especias japonesas)

Primero de todo limpiaremos bien el alga kombu con un trapo, procuraremos no lavarla con agua ya que el polvo blanco que cubre el alga es el que contribuye al sabor umami del caldo. Una vez limpia la dejamos en remojo en una cazuela con bastante agua durante 2 horas, o si tienes mucha prisa y no puedes esperar a que remoje durante tanto tiempo, puedes ponerla  a cocer a fuego muy bajo para que no hierva durante 15 minutos.

Mientras prepararemos la salsa mezclando todos los ingredientes en un cazo a fuego medio durante 2 minutos hasta que el dashi se disuelva. Pasado el tiempo de remojo del alga, llevaremos el agua a ebullición a fuego medio y una vez que hierva añadiremos el sake y la sal, cuando vuelva a hervir añadimo el tofu en trozos y la parte verde de las cebolletas. Dejaremos cocer unos 10 minutos y servimos muy caliente, cada trozo en un bol, añadiendole salsa al gusto y guarnición,

Nira Tamago

Plato con un sabor muy japonés!

Ingredientes para 4 personas:

*1 taza de caldo dashi

*2 cucharadas de salsa de soja

*1 cucharada de azúcar

*1/4 cucharadita de sal

*1 cucharadita de mirin

*150 gr de nira

*2 huevos ligeramente batidos.

Añadir a un cazo el dashi, la soja, el mirin, el azúcar y la sal, calentar hasta que hierva y añadir la nira, cocer durante 5 minutos hasta que se ponga tierna y añadir los huevos ligeramente batidos, cocinarlos  solo durante 40 segundos hasta que cuajen un poco. Y ya esta echo!!!