GUÍA COMPLETA DE VARIEDADES DE GYOZA


guia-completa-de-variedades-de-gyoza

Las gyozas japonesas son similares a los dumplings chinos o jiaozi, ya que originalmente se basaron en estos para elaborarlas. De hecho, la palabra "gyoza" proviene de "jiaozi" aunque hay algunas diferencias. Los dumplings chinos tienden a ser más duros y tienen una envoltura más gruesa, mientras que las gyoza tienen una envoltura muy fina, más adecuada para freír en las planchas de teppan japonesas.

Las empanadillas de Pierogi, una comida campesina tradicional de Polonia, pueden tener una apariencia similar a los gyoza, pero tienen un sabor bastante diferente. Los rellenos típicos incluyen la patata, el queso, la fruta e incluso el chucrut. Las empanadillas se hierven y luego se fríen o hornean en mantequilla hasta que el exterior se vuelve dorado.

Manti o mantu, es un estilo de dumpling que se originó en Turquía durante el imperio otomano, alrededor del siglo 13 al 15. Se preparan extendiendo masa de pasta y rellenándola con cordero o carne molida, cebolla y especias. Pueden cocinarse al vapor, hervidos, al horno o fritos y se les agrega una deliciosa salsa de yogur.

La carne de ternera y el cordero en especial, serían rellenos inusuales para rellenar gyozas ya que principalmente es la carne de cerdo la que se utiliza en su relleno. Sin embargo, en algunas regiones como Hokkaido, donde el cordero es más consumido, puede ser popular encontrar gyozas de cordero.

En Corea también encontramos los mandu, unas empanadillas prácticamente iguales a los gyoza japoneses. Tienen muchos tipos de relleno, pero uno de los mas populares es el de kimchi.

TIPOS DE GYOZA



YAKI-GYOZA

yaki-gyoza

yaki-gyoza

El Yaki-gyoza es uno de los estilos más populares de gyoza en Japón. Están hechas con una técnica de cocción similar a los dumplings chinos, donde primero se fríen, luego se les agrega agua y se cubren con una tapa para que la gyoza hierva y se haga por dentro. Finalmente se quita la tapa y se deja que las gyozas se vuelvan a tostar para conseguir que la envoltura tenga una textura tierna pero con un final crujiente.

Todd Coleman. The japan times.

Todd Coleman. The japan times.

En algunas regiones de Japón utilizan una técnica para cocinar las gyozas en la que estas se fríen muy juntas para conseguir, que una vez hechas, formen un bloque con una base crujiente similar a un encaje de bolillos.


AGE-GYOZA

age-gyoza

age-gyoza

Similar a las yaki-gyoza pero más crujiente! La age-gyoza se fríe en abundante aceite caliente, lo que le proporciona una textura muchísimo mas crujiente que las anteriores.


SUI-GYOZA

711_ext_03_0_L copia.jpg

Sui-gyoza es un tipo de gyoza que se cuece en agua o en caldo de sopa, lo que le da a la envoltura de la gyoza una consistencia tierna y masticable. Otra alternativa saludable al gyoza frito es el mushi-gyoza o al vapor. Las mushi-gyoza se pueden preparar y servir en una canasta de vapor de bambú, son similares a los dimsum chinos.


RELLENOS PARA GYOZA

rellenos para gyoza

En Japón, el relleno básico para las gyoza tradicionales incluye una mezcla de carne de cerdo finamente picada, col y setas shiitake para obtener un contraste de texturas. Algunos rellenos no convencionales incluyen gambas picadas y otros mariscos como el uni (erizo de mar), así como el queso, el shiso, incluso el natto (soja fermentada). Los veganos y los vegetarianos también tienen opción, las gyozas rellenas de tofu y verduras.

Los rellenos de gyoza pueden sazonarse con una variedad de sabores. La Nira -una especie de ajo tierno plano- es una de las opciones más populares, pero también se usan comúnmente la cebolla, el ajo, el jengibre, el aceite de sésamo y las semillas de sésamo.


SALSAS PARA GYOZA

salsa para gyozas

Como salsa mojar, algunos establecimientos ofrecen su propia salsa casera u ofrecen ingredientes como salsa de soja, vinagre, aceite de sésamo, aceite de chile y ajo para que el cliente pueda mezclar la salsa a su gusto. Las Sui-gyoza también se puede servir en un poco de sopa o rociadas con salsa ponzu, un aderezo de soja cítrico.


DÓNDE COMER GYOZAS EN JAPÓN

izakaya


TAKE AWAY

Las Gyoza se pueden disfrutar tanto en casa como en varios establecimientos de comidas. Para comer gyozas en casa, podemos o bien comprarlas en la sección delicatessen de los supermercados o pueden hacerse desde cero comprando todos los ingredientes necesarios.

RESTAURANTES CHINOS

Las gyoza en Japón se comen comúnmente en restaurantes chinos o restaurantes de ramen e izakayas. Los restaurantes "Chuka ryori" (es decir, de estilo japonés) sirven platos chinos que se han hecho populares en Japón, como el arroz frito y especialmente las gyozas. Muchos restaurantes de ramen, que también se basan históricamente en la cocina china, ofrecen porciones individuales de gyozas junto al ramen. De hecho, algunos son conocidos aún más por sus gyozas que por su ramen.


IZAKAYA

Muchos izakaya ofrecen gyozas en su menú como plato para compartir. Las tiendas especializadas en Gyoza las sirven en porciones grupales e individuales y es común comerlas junto con un tazón de arroz cocido.

COCINA JAPONESA PARA PRINCIPIANTES. ¿QUÉ ES UNA IZAKAYA?

qué se sirve en una izakaya

Una izakaya es el equivalente japonés a nuestro bar de tapas de toda la vida, las izakaya son pequeños restaurantes que ofrecen platos que maridan con bebidas alcohólicas. Al igual que nuestros bares, éstas funcionan como lugares de encuentro, sobre todo al finalizar la jornada laboral, los japoneses se refugian en estos locales para dejar atrás el trabajo y relajarse tomando una copa y cenando algo. La manera mas habitual de comer y beber en una izakaya consiste en ir pidiendo distintos platos para compartir. Es esto lo que diferencia a las izakaya de otros locales , la comida se sirve en raciones pequeñas y esta siempre pensaba para que sea compartida y no como platos individuales, es por esto que lo habitual es pedir muchos platos mientras se consumen diversas bebidas alcohólicas.

Origenes...

Durante el periodo Edo (S.17-S.19) el sake se vendía por litros, como la gente bebía en frente de las tiendas de licores de la época, éstas comenzaron a ofrecer comida, es aquí donde se origina el concepto de la izakaya. A día de hoy en Japón ya no es común vender licores por litros pero aun hay algunas tiendas de licor que tienen un lugar para sentarse a beber y comer platos sencillos, estos platos se denominan "tachinomi".

Una de las cosas buenas de las izakaya es que se puede beber y comer a un precio razonable. Si bien los precios, por supuesto, difieren según el local, en muchos lugares con 2.000-3.000 yenes es suficiente para disfrutar de una rica cena.

Pero...¿que se puede pedir en una izakaya?

BEBIDAS

Las Izakaya ofrecen una amplia variedad de licores. En una izakaya pueden degustarse sake, shochu (licor a base de cebada, papa dulce o arroz) y awamori (licor originario de Okinawa) todos ellos destilados en diferentes regiones o con diferentes métodos de elaboración. Y como no también la internacionalmente conocida cerveza japonesa!.
Vamos a ver los diferentes licores uno por uno:

  • SAKE (Nihonshu): El Sake es una bebida alcohólica elaborada a partir de arroz utilizando levadura. Algunos tipos tienen un sabor particularmente fuerte, mientras que otros son ligeros y afrutados, similares al vino. El Sake puede servirse frío, caliente o a temperatura ambiente dependiendo del tipo que sea, esta diferencia de temperatura permite disfrutar de cada tipo de sake en toda su plenitud, realzando sus matices y su sabor.
  • AWAMORI: El awamori es una bebida alcohólica destilada. A pesar de que se puede beber tal cual puede mezclarse con hielo, agua, agua caliente o incluso té verde. El shochu se elabora a partir de la cebada, el boniato o el arroz.
  • SAWA: El sawa es una bebida alcoholica mezclada con soda, zumo de frutas o te verde.
  • CERVEZA: Deliciosa cerveza japonesa, en cualquier izakaya pueden degustarse Asahi, Sapporo o Kirin, las más conocidas.

COMIDA

Cuando se entra en una izakaya lo más común es que se te ofrezcan unos pequeños platos a modo de aperitivo antes de pedir, en japonés se llaman "otoshi" o "tsukidashi". Es costumbre en Japón ofrecer algo de comida mientras se espera a ser servido. 

Entre los platos que se ofrecen en una izakaya podemos encontrar:

ZENZAI (aperitivos o ensaladas)

  • HIYAYAKKO: El hiyayakko es un plato de tofu frio servido con salsa de soja y diferentes guarniciones.
  • EDAMAME: Vainas de judias de soja verdes cocidas y servidas con un poco de sal. (Solo se come lo que hay dentro!).
  • SHIOKARA: Calamar en salsa de escabeche
  • HIYASHI TOMATO: Ensalada de tomate de toda la vida.

SASHIMI

  • MAGURO: Sashimi de atún
  • BASASHI: Sashimi de carne de caballo

PLATOS AL GRILL

  • YAKITORI: Elemento clave de cualquier izakaya, brochetas de pollo a la brasa son salsa yakitori
  • TSUKUNE: Albondigas de pollo a la brasa con salsa yakitori
  • HOKKEYAKI: Caballa seca y cocinada a la brasa
  • KOMOCHI SHASHAMO: Son una especie de boquerones secos servidos con su huevas.

PLATOS FRITOS

Diferente región, diferente izakaya!

Algunos izakaya ofrecen específicamente cocina local, lo cual nos da la oportunidad de probar las especialidades locales de cada región. Algunos de los ejemplos de la cocina local que se sirven en una izakaya se dan en:

  • Nagoya: Situada en el centro de Japón, tiene como especialidades locales las alitas de pollo agridulces y las brochetas de cerdo rebozado con salsa de miso dulce (miso kushi katsu), ambos platos combinan super bien con una cerveza bien fría.
  • Kioto: En Kioto son famosos los obanzai, pequeños platos de verduras y el tofu producido en esta región, famoso por su sabor y textura, puede servirse frío con diferentes guarniciones o templado con salsa tsuyu. 
  • Fukuoka: En la principal ciudad de la isla de Kyushu -al suroeste de Japón- su especialidad es el motsunabe, un guiso japonés con intestinos de cerdo y ternera, col y cebollino. Este plato suele acompañarse con una bebida fuerte como el shochu, un licor destilado procedente de Kyushu, una bebida local muy popular.
  • Okinawa: En la isla más al sur de Japón la especialidad es el rafuti - un plato de cerdo estofado- y el chanpuru -tofu salteado con goya una verdura con un sabor amargo e intenso- ambos platos se acompañan del awamori, un licor destilado especialidad también de Okinawa.