GUÍA DE ADEREZOS Y SALSAS JAPONESAS

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Washoku, es como se denomina a la cocina tradicional japonesa y se basa en cinco ingredientes esenciales denominados "sa-shi-su-se-so", que se utilizan para crear sabores claramente japoneses. Los cinco ingredientes son: azúcar (sa), sal (shi), vinagre (su), salsa de soja (se) y miso (so) y si los combinamos con caldo dashi, sake y especias podemos preparar una variedad de salsas y condimentos.

Estos son algunos de las salsas y condimentos que podemos obtener, esenciales para conseguir el sabor japonés en nuestros platos:

Shichimi Togarashi

Shichimi togarashi o "mezcla de siete especias", es una mezcla hecha con pimienta roja y pimienta sansho japonesa, algas secas, piel de naranja, jengibre y sésamo. Es muy sabrosa y no es muy picante, ya que en la cocina japonesa el picante casi no se utiliza. Queda muy bien como aderezo en un plato de arroz donburi o con fideos de soba o udon.

Salsa Tonkatsu

La salsa tonkatsu es una salsa marrón espesa y afrutada que se usa en Japón como cobertura para platos de katsu como el tonkatsu (chuleta de cerdo frita), el katsu de pollo o las korokke (croqueta de patata); también se utiliza para aderezar los kushikatsu (brochetas fritas de diferentes ingredientes); o como aderezo para preparar yakisoba (fideos fritos). La salsa tonkatsu también se denomina “salsa usuta” cuando tiene una textura más líquida y delgada, o salsa “chuno” cuando tiene una textura de espesor medio. La salsa Usuta tiende a ser más popular en la región occidental de Kansai, mientras que la salsa chuno es más común en la región oriental de Kanto. También es una salsa similar a la salsa de okonomiyaki y la de takoyaki, las cuales utilizan la misma mezcla de frutas y especias

Mayonesa japonesa

La mayonesa japonesa es una salsa que cuenta con muchísimos fans incondicionales gracias a su sabor único y su textura suave que destacan de la mayonesa de estilo occidental. Se elabora utilizando más yemas de huevo que la mayonesa de estilo occidental y eliminando las claras de huevo, lo que le da a la mayonesa japonesa un sabor rico y cremoso que se equilibra con una mezcla picante de especias y un toque de glutamato para darle un toque de sabor umami.

Copos de bonito

Los copos de bonito -katsuobushi- se consiguen al raspar con una cuchilla afilada los trozos de atún seco, consiguiendo unas escamas ligeras y casi transparentes. Se pueden cocer en agua para hacer un caldo Dashi rico en umami o se pueden usar como aderezo para una variedad de platos, incluyendo los okonomiyaki, takoyaki y ohitashi (ensalada fría de espinacas). Estas escamas al ser tan finas como el papel reaccionan al calor, lo que crea la ilusión de que están vivas ya que se mueven cuando se agregan a platos calientes al contacto con el vapor.

Aonori

El Aonori es un condimento de alga nori super picada, casi pulverizada. Por lo general, se agrega en platos fritos de teppan, como los yakisoba y los okonomiyaki, o los takoyaki, junto con mayonesa japonesa, escamas de bonito y benishoga (jengibre en escabeche).

Furikake

El furikake es un condimento japonés que se prepara con varios ingredientes y que se añade básicamente al arroz cocido para aderezarlo. Fue creado durante el período de posguerra como un ingrediente que podría agregarse a la comida para mejorar su valor nutricional. Los ingredientes comunes que se utilizan en el furikake incluyen pescado frito, huevo deshidratado, camarones, alga nori, umeboshi y shiso. Hoy en día, sigue siendo popular en los onigiri o como aderezo para el ochazuke (un tazón de arroz y con varias coberturas sobre las que se vierte té o caldo caliente).

Yuzukosho

Yuzukosho es un condimento japonés a base de cáscara y zumo de yuzu con chiles verdes y sal. Añade un sabor delicioso y picante a la carne wagyu a la parrilla y al yakitori.

Pasta de umeboshi

Umeboshi es una ciruela japonesa encurtida en sal y vinagre con muchísimo sabor. Podemos encontrarlo en varios formatos, la ciruela en si o con su pulpa triturada en una pasta que se suele usar como condimento para comer yakitori, en onigiri, ochazuke y okayu, también como aderezo para ensaladas.

Pimienta de Sancho

La pimienta Sansho es un tipo de especia que se usa comúnmente para condimentar alimentos a la parrilla como la anguila y el yakitori. Está hecho de un pequeño grano de pimienta verde que tiene un sabor picante y cítrico.

Wasabi

El Wasabi es un tipo de rábano picante japonés utilizado para aderezar todo tipo de platos, incluyendo carne y pollo a la parrilla, platos de fideos fríos y ochazuke. Mientras que fuera de Japón, el wasabi es conocido principalmente como un condimento para el sushi y el sashimi, en Japón este tiene muchos más usos. El 90% del wasabi que se consume habitualmente no es más que un sucedáneo compuesto por colorante y rábano picante occidental.

Tsuyu Dipping Sauce

El Tsuyu es una salsa concentrada usada para acompañar la tempura o para aderezar fideos como los: soba, udon y tsukemen. Cuando nos referimos al tsuyu como aderezo para los fideos, a este se le denomina "mentsuyu". Está hecho con una base de salsa de soja, mezclada con un sabroso caldo dashi.

Karashi

El Karashi es una mostaza japonesa similar a la mostaza inglesa y casi igual de picante que el wasabi. Donde el wasabi destaca por su frescura, el karashi lo hace por su matíz sabroso, el cual refuerza los sabores umami de los platos. Se sirve junto con una variedad de alimentos, en particular con el yakiton (pinchos de cerdo a la parrilla), el oden (un tipo de olla caliente japonesa), el buta no kakuni (cerdo estofado) y el natto (frijoles de soja fermentados). Al igual que el wasabi, se puede comprar tanto en pasta como en polvo.

Cocina japonesa para principiantes. 1.Ingredientes básicos (2ª parte)

ingredientes básicos japoneses

Hay muchos ingredientes básicos que conocer así que aquí teneis la segunda parte de los ingredientes básicos.

1.Jenjibre encurtido.

Se conoce como gari o jengibre encurtido a la raíz de jengibre que tras un proceso de elaboración, nos sirven o servimos acompañando a los distintos tipos de sushi. La finalidad, es limpiar el paladar cuando se va a cambiar de sabores, por ejemplo, si vas a pasar de un sushi de atún a un sushi de salmón. En ocasiones, la primera vez que se prueba el gari o jengibre encurtido, da la sensación de que es precisamente el ingrediente que más va a alterar el sabor de otros alimentos, su sabor es fuerte, picante, dulce y perfumado, tanto que hay quien dice que parece colonia. Pero después se percibe el frescor en el paladar que invita de nuevo a saborear un nuevo bocado.

2. Shichimi toragashi.

El shichimi "chile de siete sabores", en un condimento muy utilizado en Japón, es la mezcla de siete ingredientes y es picante, los ingredientes que lo componen son:

  • Chile en polvo
  • Piel de mandarina
  • Semillas de sésamo
  • Semillas de amapola
  • Semillas de cañamo
  • Alga nori o aonori (copos de alga nori)
  • Sancho en polvo, que es similar a la pimienta de Sichuan

Se utiliza en muchos platos, desde sopas, platos con tofu, carnes, marinadas, salsas y snacks.

3.Alga nori.

El alga nori se utiliza en muchos platos, podemos encontrarla para preparar sushi, estas son las que tienen forma rectangular y estan tostadas, son las que se utilizan para la elaboración de  makis, uramakis o temakis. Por otro lado podemos encontrarlas en copos o en polvo, son las llamadas aonori, se utilizan para aderezar platos como los fideos yakisoba o los okonomiyaki.

4.Alga konbu.

El kombu se usa ampliamente en la cocina japonesa como uno de los ingredientes principales componentes para hacer caldo dashi (la base de la mayoria de platos). Normalmente se vende seco o como hojas prensadas llamadas "oboro kombu". El alga konbu tiene un alto contenido de ácido glutámico, lo que hace que los platos que se elaboran con esta alga sean muy sabrosos.

5.Sésamo.

Las semillas de sésamo también son muy utilizadas en la cocina japonesa, para elaborar helados, dulces, sopas y sushi, también para decorar muchos platos. De ellas se extrae el aceite de sésamo ya que son muy ricas en aceite.

6.Mayonesa japonesa.

Es una mayonesa adaptada al paladar japonés, aromatizada con salsa de soja, mostaza y vinagre de arroz. Muy suave, con un sabor único y la mitad de calorías que la normal. Se utiliza para elaborar salsas, sushi y ensaladas.

7.Katsuobushi.

El katsuo son virutas de atún seco, fermentado y ahumado, junto con el alga konbu son lo ingredientes principales del caldo dashi, contiene un nivel muy elevado de ácido inosínico lo que hace que los los platos que contienen este ingredientes sean muy sabrosos. Se utiliza para preparar muchas salsas, como condimento y como no para preparar dashi.

8.Alga wakame.

El alga wakame es un tipo de alga japonesa, con un sabor dulce y utilizada mayormente en sopas y ensaladas.

Todos estos ingredientes se pueden encontrar en varias tiendas onlineo para los que vivís en barcelona hay tres supermercados de productos orientales donde poder conseguirlos:

  • Extremo oriente // Carrer Balmes 6
  • Cosmo Cash and Carry // Ronda San Antoni 11
  • Yang Kuang // Passeig de Sant Joan 12