SOPAS Y GUISOS POPULARES EN JAPÓN

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Las sopas juegan un papel esencial en la cocina japonesa. Desde las comidas caseras hasta los menús teishoku que se ofrecen en los restaurantes.

La cocina tradicional japonesa se basa en los principios de una alimentación equilibrada, algunos de estos principios se conocen como ichiju issai ("una sopa, un plato") y ichiju sansai ("una sopa, tres platos"). Esto se refiere a la estructura básica de una comida, con un tazón de arroz, una sopa y uno o tres platos pequeños para conseguir el mayor equilibrio nutricional. Las sopas, aunque simples, están hechas con dashi, un caldo de bonito seco base de casi toda la cocina japonesa, junto con ingredientes frescos que reflejan los sabores de la temporada.

Estos son los estofados y sopas japonesas más populares en Japón.

Shirumono (Sopas Japonesas Con Caldo Dashi)

tipos de sopas japonesas. shirumono

Las shirumono son sopas que tienen una base de dashi, un caldo para cocinar esencial en la cocina japonesa que se obtiene de ingredientes como las algas kombu, las setas shiitake deshidratadas, sardinas secas y del katsuobushi (escamas de bonito seco).

Ramen

El ramen es una de las sopas japonesas más populares tanto dentro como fuera de Japón. Hecho con caldo dashi combinado con shio (sal), shoyu (salsa de soja), miso (pasta de soja) o tonkotsu (hueso de cerdo), el ramen tiene innumerables variedades regionales. Se sirve con fideos de huevo que pueden ser gruesos y ondulados o delgados y rectos y con coberturas que incluyen carne de cerdo, huevo cocido, brotes de bambú, wakame, brotes soja, alga nori y muchas más.

Sopa de miso

La sopa de miso es una sopa básica en la cocina japonesa. Está hecha con caldo dashi mezclado con pasta de miso. Junto con el dashi, el miso es un alimento tradicional y fundamental de la cocina japonesa. Se fabrica fermentando soja para hacer una pasta rica en umami que puede variar en sabor desde lo ligero y dulce del miso blanco hasta lo rico y salado del miso rojo. Ingredientes como el tofu seda, el puerro en rodajas o la cebolla verde, y las algas wakame pueden agregarse para conseguir una sopa aun más saludable.

Kenchinjiru

Kenchinjiru es una sopa vegana que se prepara con dashi a base de alga kombu o shiitake, lleva tofu y verduras. Esta sopa tiene su origen en el shojin ryori, la cocina tradicional budista, es consumida por los monjes budistas de la zona de Kioto. La kenchinjiru es una gran opción para veganos y vegetarianos en Japón.

Tonjiru

Tonjiru es una sopa similar a la sopa de miso, pero a esta se le añade cerdo, konjaku, zanahorias, raíz de loto y bardana. Puede servirse como complemento para platos de carne como el shogayaki y el tonkatsu o con platos de pescado y verduras para una comida bien equilibrada.

Guisos japoneses cremosos y sopas

guisos japoneses cremosos

Los ingredientes como el roux, la leche y la mantequilla no son tradicionales de la cocina japonesa, pero se incorporaron en base a la cocina europea. Las sopas cremosas y los guisos hechos con estos ingredientes se conocen comúnmente como yoshoku, o cocina occidental de estilo japonés.

Shichuu (Guiso De Crema)

Shichuu, también conocido como guiso de crema, es la versión japonesa de un guiso blanco occidental y se come con un poco de arroz o pan. Se elabora con pollo y verduras servidos en una cremosa salsa bechamel. Muchos hogares hacen estofado de crema utilizando un cubo de roux ya preparado en lugar de cocinar la salsa bechamel desde cero.

Potaje de maíz

El maíz, aunque no es originario de Japón, es un ingrediente común en la cocina japonesa, se utiliza en muchos platos, desde ensaladas hasta pizzas. También se utiliza en la popular sopa de maíz de invierno, una sopa cremosa hecha con una base de roux y maíz dulce. Durante los meses fríos de invierno del año, el potaje de maíz se puede encontrar en las máquinas expendedoras de todo Japón, se venden en latas precalentadas listas para beber.

Sopa de kabocha (calabaza)

La sopa de Kabocha (calabaza) es otra cremosa oferta de otoño hecha con calabaza japonesa y nata. La sopa de kabocha vegana se prepara con leche de soja en lugar de nata, es una sopa muy popular en la cocina budista.

Nabemono (platos en olla caliente)

nabemono

Con Nabemono nos referimos a los platos japoneses en hot pot, que también pueden considerarse como estofados japoneses, porque todos los ingredientes se cocinan juntos en una olla de barro (nabe). Hay innumerables variedades de nabe, hechas con todo tipo de ingredientes, desde carne de ternera, cerdo, pollo y mariscos hasta verduras y tofu. Si bien se puede disfrutar de un nabe durante todo el año, es más popular durante el invierno ya que es una comida caliente y abundante que para compartir entre amigos y familiares.

Chanko nabe

Chanko nabe es un estilo de hot pot popularizado por los luchadores de sumo en Japón. Es un alimento básico para los luchadores ya que aumenta su capacidad de entrenamiento y contiene mucha proteína. Se prepara con carne, pescado, verduras y tofu, es un plato ultraclórico. Se dice que cada lugar de entrenamiento tiene su propia receta de la casa, y muchos luchadores de sumo retirados abren sus propios restaurantes donde preparan sus recetas de chanko nabe.

Yudofu

Yudofu es el plato de hot pot mucho más simple, hecho con solo tres ingredientes: agua, kombu y tofu de seda. El tofu se hierve a fuego lento en un caldo de kombu dashi hasta que esta caliente y luego se sirve con salsa de soja o ponzu, rodajas de cebolla verde y sésamo molido. Debido a la simplicidad del plato, los ingredientes deben ser de la más alta calidad y en Kyoto, donde este plato se originó, es bien conocido por prepararse con agua de manantial y un tofu extremadamente fino.

Kimchi nabe

Kimchi nabe es un plato japonés de origen coreano, una hot pot con kimchi, tofu y carne de cerdo o marisco. Se basa en un plato coreano llamado kimchi jjigae, sin embargo, el kimchi nabe en Japón tiene un sabor ligeramente más dulce y menos picante que el estofado de kimchi coreano para adaptarse al paladar japonés.

FIDEOS SHIRATAKI SALTEADOS CON SALSA DE MISO PICANTE

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Shirataki  (し ら た) es como se conoce a estos fideos japoneses delgados, translúcidos y gelatinosos hechos a partir del ñame konjac. La palabra "shirataki" significa cascada blanca, refiriéndose a su apariencia. Se componen principalmente de agua y glucomanano -un polisacárido extraído del konjac- son muy bajos en carbohidratos y calorías digeribles y tienen poco sabor propio, por no decir ninguno.

Los shirataki son perfectos para celíacos o para personas sujetas a dietas de adelgazamiento. En realidad estos fideos se han hecho super populares en occidente gracias a la dieta dunkan, una dieta hiperprotéica donde se evitan los carbohidratos, ya que los fideos shirataki prácticamente no contienen hidratos de carbono ni calorías.

Los fideos shirataki suelen venderse húmedos, envasados en líquido, en este formato es necesario lavarlos y escaldarlos antes de consumirlos ya que el líquido en el que se conservan huele bastante mal. Recuerdo la primera vez que los compré, no los herví y cuando los olí quise morirme, de hecho los tiré...jajajajaja.

Si os gustan los fideos picantes esta receta seguro que os encantará. El truco está en la combinación de la pasta de miso rica en umami y el chile. Podemos utilizar miso rojo o blanco, yo para esta receta he utilizado un miso de cerveza que compré en Tokio, parecido al rojo pero con un sabor mas dulce y rico en umami. 

Ingredientes:

  • 1 paquete de fideos shirataki
  • 1 chile 
  • 1 cucharada y media de miso rojo
  • 1 cucharada de sake para cocinar
  • 1 cucharada de aceite de sésamo

Instrucciones:

Escurrimos y enjuagamos los fideos shirataki, los coceremos durante 3 minutos, de esta forma eliminamos ese olor tan característico. Reservamos.

Por otro lado retiramos el tallo y las semillas de la guindilla. Mezclamos el miso con el sake y reservamos.
En una sartén o wok a fuego medio, calentamos el aceite de sésamo y el chile. Cuando el aceite desprenda un aroma tostado agregaremos los fideos shirataki y cocinaremos a fuego alto durante unos 2 minutos.
Añadimos entonces la mezcla de miso y sake y continuamos removiendo hasta que los fideos estén dorados e impregnados de la mezcla de miso. 

POLLO CON PIMIENTOS Y MISO PICANTE

spicy miso chicken

Quiero recomendaros una serie -que a los que os gusta comida japonesa seguramente os encantará- "Samurai Gourmet". Esta serie de netflix esta basada en el cómic del mismo nombre y mola un montón, cuando el protagonista se jubila siente que su vida en cierto modo deja de tener un porqué y tiene comienza a disfrutar de pequeñas cosas que antes por su trabajo nunca hacía. Salir a comer mientras pasea tranquilamente por la calle es una se esas. Siempre se compara con un antiguo samurai. ¿Qué haría un samurai en mi lugar? ¿Haría esto o comería aquello?

La recomiendo por muchos motivos pero el principal es por como muestran la comida y el protagonismo de esta. Una maravilla.

En el primer capitulo entra en un restaurante de menús -shokudo- y pide un set con sopa de miso, arroz, encurtido de pepino y cerdo con pimientos y miso picante. Los planos de como preparan la comida son maravillosos, tanto que se te hace la boca agua nada mas con pensar en como tiene que saber ese plato de carne con miso...ummmm

El caso es que nada mas verlo quise prepararlo y lo hice, en mi receta utilice pollo en vez de cerdo pero por supuesto que podéis utilizar cerdo, la ejecución es la misma y el plato es super sencillo de preparar.

Ingredientes para dos personas:

  • 1 pechuga de pollo fileteada muy fina
  • 1 pimiento verde
  • 1 berenjena
  • 1 cucharada de mirin
  • 2 cucharadas de soja
  • 2 cucharadas de miso picante
  • un poco de agua

Elaboración:

En un wok calentamos un poco de aceite. Cortamos el pollo en trozos de un bocado y lo añadimos al wok junto con el pimiento verde cortado en tiras. Salteamos.

Mientras cortamos las berenjenas en cuadraditos y las añadimos al pollo y al pimiento. Saltearemos hasta que el pollo se dore un poco y añadimos el mirin y las salsa de soja. Salteamos un minuto mas y añadimos el miso y un poco de agua -como dos cucharadas mas o menos- para que el miso se disuelva e impregne las verduras y la carne. Por último seguiremos salteando sin dejar de remover hasta que el agua se evapore un poco, las verduras se ablanden y el miso se vuelva un poco espeso.

Serviremos junto con arroz y sopa de miso.

SOPA DE JENGIBRE Y CILANTRO CON BACALAO NEGRO

ginger soup

Esta deliciosa y aromática sopa mezcla ingredientes de la cocina japonesa y la tailandesa, una mezcla potente y rica en matices. El rico sabor del miso y el dulzor del mirin, la acidez de la lima, el agrio de la salsa de pescado y el aroma del jengibre y el cilantro dan como resultado una sopa maravillosa. A mi me ha sorprendido su sabor, os animo a que la preparéis y la probéis, Os gustará.

Ingredientes para 4 a 6 personas:

  • 1 manojo de cilantro
  • 1 cucharada de miso blanco
  • 4 tazas de caldo de verduras
  • el zumo de 1 lima y media
  • 1 cucharadita y media de salsa de soja
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 kg de bacalao negro (se quita la piel y se corta en trozos rectangulares de 7 cm) 
  • 2 dientes de ajo picados
  • 2 cucharadas de jengibre picado
  • 1/2 cucharadita de salsa Sriracha
  • 2 cucharaditas de mirin
  • 1 cucharadita de salsa de pescado
  • 2 pak choy baby
  • sal
sopa de gengibre y cilantro

Elaboración:

Primero, separamos las hojas del cilantro de los tallos y los reservamos por separado. Guardaremos las hojas en el refrigerador para su uso posterior. Por otro lado, cortamos los tallos como si fueran cebollinos, muy muy picaditos agrupándolos en un manojito. Pararemos cuando tengamos tres cucharadas de tallos de cilantro en rodajas finas. Los reservaremos.

En un bol mediano agregamos el miso y 1/2 taza del caldo de verduras. Batimos el miso hasta que esté completamente disuelto y se lo añadimos al resto de caldo.

En otro bol mediano agregamos el jugo de 1 lima, la salsa de soja y 3 cucharadas de aceite de oliva. Añadimos una pequeña pizca de sal y lo batimos para mezclarlo todo bien. Agregamos el bacalao negro a la marinada y suavemente lo mezclamos para que se impregne de los sabores. Lo reservamos en el frigorífico y precalentamos el horno a 200 grados.

Agregamos el aceite restante -1 cucharada-  a una cacerola de tamaño mediano. Añadimos los tallos de cilantro junto con el ajo y el jengibre picados. Bajamos a fuego medio y cocinamos hasta que las verduras empiecen a chisporrotear y ablandarse, removiendo con regularidad. Agregamos el caldo y la salsa Sriracha y removemos para que ambos se mezclen bien. Llevamos el caldo a ebullición y reducimos a fuego lento, cocinaremos durante 30 minutos.

Cuando esté listo el caldo le bajaremos el fuego al mínimo. Sacaremos el bacalao negro de la marinada y lo colocaremos en una bandeja para hornear sobre papel de aluminio. Lo sazonaremos ligeramente y hornearemos durante 4 o 5 minutos, hasta que esté apenas cocido. Si pasado este tiempo el pescado no se desmenuza fácilmente, continuaremos cocinándolo. Si se desmenuza y el centro de la carne está completamente cocido, lo retiraremos inmediatamente del horno.

Por último añadiremos el jugo de medio lima al caldo junto con el mirin y la salsa de pescado. Añadiremos unos tallos de bok choy baby y removeremos suavemente. Probaremos el caldo y ajustaremos según sea necesario. Cortaremos aproximadamente dos puñados de las hojas de cilantro que reservamos.

Para servir, colaremos el caldo en cuencos. Cubriremos cada cuenco con unas cuantas piezas de bacalao negro. Adornaremos con hojas de cilantro picado y ahora sí, disfrutaremos de esta maravilla de plato.

Que aproveche!

SALMÓN GLASEADO CON MISO

SALMÓN GLASEADO CON MISO

El miso es uno de mis ingredientes favoritos, con su característico sabor, se convierte en un delicioso adobo para estas tiernas brochetas de salmón. Una pizca de shichimi toragashi y tenemos un aperitivo maravilloso!

Ingredientes:

  • 1/4 de taza de pasta de miso blanco
  • 2 cucharaditas de dashi en polvo
  • 2 cucharadas de mirin (vino de arroz japonés)
  • 2 cucharaditas de azúcar superfino
  • 3 filetes de salmón, en rodajas finas
  • Shichimi togarashi, para servir

Preparación:

Primero de todo precalentamos el horno. En un bol mezclamos el miso, con el dashi en polvo, el mirin y el azúcar. 
Ensartamos el salmón en las brochetas de metal y los colocamos en una bandeja de hornear forrada con papel de aluminio. Embadurnamos cada lado del salmón con la mezcla de miso. Horneamos durante 4 minutos al máximo o hasta que estén dorados y ligeramente carbonizados. Al servir el salmón lo espolvoreamos con un poco de shichimi togarashi.
 

VIEIRAS SALTEADAS CON SALSA DE MISO

vieiras salteadas con miso

Este plato puede ser un buen entrante o bien parte de una buena comida al estilo japonés, de todas las maneras este delicia embriagará vuestros paladares con su increible sabor.

  • 6 vieiras frescas
  • Sal y pimienta
  • 1 diente de ajo picado
  • Harina (para espolvorear las vieiras)
  • 1 o 2 cucharadas de aceite de girasol
  • 2 cucharadas de sake
  • 2 cucharadas de miso
  • 1 cucharada de mirin
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 o 2 cucharadas  de agua
  • 1/2 cucharadita de mostaza

Sazonaremos las vieiras con sal, pimienta y ajo y luegolas espolvoreamos con harina. Calentaremos el aceite en una sartén y freiremoslas vieiras por cada lado hasta que esten doradas por fuera pero aun poco hechas por dentro. Apartaremos las vieras de la sartén y en esta misma añadiremos el sake, el miso, el mirin, las salsa de soja, el azúcar y el agua, todos estos ingredientes ya los habremos mezclado en un bol para que el miso se disulva bien antes de agregarlo a la sartén. Llevaremos la mezcla a ebullición sin dejar de remover, en el momento en el que hierva lo apartaremos del fuego y lo vertiremos sobre las vieiras.

Podemos utilizar cebollino para decorar.

NASU DENGAKU

NASU DENGAKU

Volvemos con otra receta super fácil de preparar a la vez que deliciosa. Las berenjenas que he utilizado son del huerto de mi tío, así que ya solo por eso seguro que están riquísimas, pero además las he preparado al horno con una sabrosa e intensa mezcla de miso blanco, sésamo, soja, mirin y azúcar. Estos ingredientes le aportan a la berenjena un sabor muy japonés.  

Además es un plato preparado con verduras de temporada y quecombina los colores del otoño, a que esperáis para prepararlo!

  • 4 berenjenas pequeñas y finas
  • 2 cucharaditas de aceite de sésamo
  • 2 cucharadas de pasta de miso blanco
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharada de mirin
  • 1 cucharada de sake
  • 2 cucharadas de semillas de sésamo

Primero lavaremos las berenjenas y las cortaremos por la mitad a lo largo, con la punta del cuchillo les haremos unos cortes en la cara interior y las embadurnaremos con aceite de sésamo. En un bol, combinaremos todos los ingredientes, menos las semillas de sésamo, y mezclaremos hasta conseguir una mezcla cremosa.

Precalentaremos el grill al máximo y colocaremos las berenjenas en la bandeja del horno con la piel hacia abajo. Asaremos las berenjenas por cada lado, luego con una cuchara cubriremos las cara interior de las berenjenas con la mezcla de miso y continuaremos asándolas en el horno hasta que empiecen a burbujear y a dorarse. 

Al servirlas las espolvorearemos con unas semillas de sésamo tostado y las acompañaremos con arroz cocido.

ENSALADA DE FIDEOS SOBA CON ALIÑO DE MISO Y LIMÓN

SOBA SALAD

En esta refrescante ensalada de verduras, soba y aderezo de miso, se puede utilizar cualquier sabor fuerte como el de la rúcula, la escarola o la achicoria para equilibrar el sabor de los fideos. En este caso he añadido rábanos, escarola, radicchio, zanahoria, tomate cherry y un poco de chile. El aderezo a base de salsa de soja, aceite de sésamo tostado y jugo de limón y jengibre aporta un rico y vibrante sabor a nuestra ensalada. No podéis no probarla!

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 hojas pequeñas de radicchio
  • 2 hojas pequeñas de escarola
  • 16 tomates cherry
  • 8 rabanitos
  • 2 zanahorias pequeñas, cortadas en tiras
  • 1 pepino holandes, en rodajas finas
  • 1 Chile rojo
  • 400 gr de fideos soba secos

Para el aliño:

  • aceite de oliva 1/3 taza extra virgen
  • 3 cdas. de jugo de limón fresco
  • 1 1/2 cdas. de vinagre de arroz
  • 1 1/2 cdas. de salsa de soja
  • 1 cucharada de pasta de miso blanco
  • 2 cucharaditas de aceite de sésamo tostado
  • 1/2 cucharadita de azúcar
  • 1 pedacito de jengibre, pelado
  • sal y pimienta negra recién molida 
  • 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas

En un bol grande, combinaremos la lechuga con los tomates, los rabanitos, las zanahorias y el pepino. Con un cuchillo, cortaremos finamente el chile desde la punta, al llegar a las semillas, dejaremos de cortar y guardaremos el chile restante para otro uso. Añadiremos el chile en rodajas a los ingredientes del bol y removeremos para que todo se mezcle.


En un tazón pequeño, mezclaremos el aceite de oliva con el zumo de limón, el vinagre de arroz, la salsa de soja, la pasta de miso, el aceite de sésamo y el azúcar. Usaremos un rallador muy fino para el jengibre, separando la parte solida del jugo que se desprenda al rallarlo. Utilizaremos una cucharadita del jugo de jengibre en el aliño. Salpimentaremos y batiremos hasta que emulsione. Por ultimo espolvorearemos con unas semillas de sésamo tostado.


En una olla grande con agua hirviendo, coceremos los fideos de soba hasta que estén al dente, aproximadamente 3 o 4 minutos. Los escurriremos en un colador y los enjuagaremos con agua fría hasta que el agua salga clara. Escurriremos los fideos de nuevo y los dividiremos en 4 platos. Añadiremos las lechugas y verduras sobre los fideos y espolvorear con las semillas de sésamo restantes, serviremos inmediatamente junto con el aliño.

ISHIKARI NABE

@ Carmen Martínez

@ Carmen Martínez

Hokkaido es la isla más septentrional de Japón y de allí es originario este riquísimo plato. Sus bajas temperaturas y sus extensos espacios abiertos la proveen de productos agrícolas de alta calidad como las patatas, las zanahorias y las cebollas, además en sus costas abundan los pescados y mariscos frescos como el salmón y el cangrejo. Este plato combina alguno de estos ingredientes con un rico caldo de miso acentuado con un toque de mantequilla derretida.

© Carmen Martínez

© Carmen Martínez

Para elaborar este plato he utilizado una preciosa cocotte roja de la marca Lacor, con quienes estaré todo el verano colaborando creando deliciosas recetas orientales para su blog.

© Carmen Martínez

© Carmen Martínez

Este plato me gusta por muchos motivos, primero me encanta su sabor, rico e intenso. También me gusta mucho su aspecto, es un plato con muchos ingredientes y muy colorido, cada ingrediente encuentra su lugar en la olla de una manera muy armónica. El rico sabor del miso y el caldo de pescado llena el paladar, encajando perfectamente con el resto de ingredientes. Un abanico de sabores en un mismo plato.

© Carmen Martínez

© Carmen Martínez

© Carmen Martínez

© Carmen Martínez

Si queréis ver la receta completa entrad en el blog de Lacor

DESAYUNO JAPONÉS DE INVIERNO

Washoku Guide es una guía para encontrar la mejor opción de comida japonesa en las principales ciudades del mundo, pero también tienen un canal en youtube que me encanta ene l que puedes ver video recetas japonesas como la de este delicioso desayuno japonés de invierno.

El desayuno japonés que preparan en este video se compone de una deliciosa sopa de miso con zanahoria y satoimo, tamagoyaki (tortilla japonesa), espinacas cocidas, arroz y tofu frito. Se me hace la boca agua!!!...

4 SOPAS JAPONESAS FÁCILES DE PREPARAR

sopas japonesas fáciles de preparar

Estas sopas japonesas, son conocidas por muchos, por otros no tanto y tienen en común que son ricas y sobre todo fáciles de preparar. 

SOPA DE MISO

Esta sopa es un clásico que muchos ya habrán probado en los restaurantes japoneses. Es sencilla de elaborar, deliciosa y muy sana, además es un plato que se puede servir en cualquier comida y además constituye la base se otras sabrosas sopas.

Para 4 personas:

  • 4 tazas / 800 ml de dashi
  • 4 cucharadas de pasta de shiro miso (miso blanco).
  • 5 gr de algas wakame secas.
  • 150 gr de tofu blando.

Para la preparación calentaremos el dashi en una cacerola, justo antes de hervir, añadiremos el miso y removeremos hasta que se disuelva completamente, (mejor utilizar un cuenco a parte y disolver el miso con unas cucharadas de caldo dashi y agregarlo luego al resto).

Remojamos las algas wakame para que se rehidraten, las escurrimos y cortamos en trozos medianos. Para cortar el tofu lo sostenemos enla palma de la mano y cortamos en dados medianos. Añadimos primero el tofu y luego las algas wakame a la sopa. Calentar bien sin dejar hervir. 

DASHI

Dashi es la base de la cocina japonesa y de la mayoría de sus platos.  Hay varios tipos de dashi, pero el clásico se prepara a partir kombu (un tipo de alga seca) y katsuobushi (escamas de  bonito secas). Sin este caldo no podríamos preparar ninguna de las demás sopas, es esencial en la cocina japonesa.

Ponemos el agua y el kombu en una cacerola y dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Ponemos la cacerola al fuego y cuando empiece a calentarse, justo antes de que comience a hervir, retiramos el kombu de la olla (es importante que el agua no hierva con elkombu dentro ya que eso podria hacer que el caldo se volviese amargo), con esto lo que hacemos es extraer el sabor del kombu. Cuando el agua empiece a hervir apagamos el fuego y retiramos la espuma que se halla acumulado en la superficie, ya que esa espuma se forma de las impurezas del kombu y agregamos dos cucharadas de agua fría para que el agua de  la olla se enfríe, si el agua está demasiado caliente cuando se agrega el katsuobushi podemos liberar las  impurezas y dañar en el sabor, necesitamos que la temperatura del agua sea de 70 grados, podemos utilizar un termometro o simplemente estimar la temperatura dejando que pase un minuto desde que añadimos el agua fria. Una vez echo esto agregamos el katsuobushi y dejamos que se concentre en el fondo de la cacerola sin removerlo, lo colamos en un colador de tela y es importante que no presionemos al katsuobushi contra el colador, dejaremos que el caldo se filtre sin mas.

OZONI

Esta es una sopa especial en Japón, se come en la mañana de año nuevo. Se que ahora mismo no estamos en navidad, pero es que esta sopa esta deliciosa y creo que debería de prepararse durante todo el año.

  • 8 x 8 cm de alga kombu 
  • 3 tazas (700 ml) de agua
  • 2 satoimo
  • 5 cm daikon
  • 8 cm de zanahoria
  • Algunos tallos de komatsuna (se puede sustituir con espinacas)
  • 3-5 cucharadas Shiro Miso  (miso blanco)
  • 200 g de tofu
  • 4 piezas redondas mochi (pastel de arroz)
  • Ralladura de Yuzu (opcional)

Primero de todo hay que dejar en remojo en una olla grande con agua el alga konbu durante toda una noche. Cuando nos dispongamos a hacer la sopa, lo primero que haremos será pelar el satoimo y cortarlo en rodajas, lo enjuagaremos un poco para eliminar su textura viscosa. Pelar y cortar el daikon en rodajas, si se trata de grande, cortarlo en cuartos a lo largo. Pelar la zanahoria y cortar en rodajas. Se pueden dejar algunas rodajas para cortar en forma de flor, para decorar la sopa.

Una vez peladas las verduras añadir el satoimo, el daikon, y las zanahorias a la  olla de agua con el alga konbu. Empezaremos a cocinar a fuego medio alto. Justo antes de que comience a hervir retiraremos el alga. Una vez que arranque a hervir retiraremos la espuma con un colador y bajaremos el fuego a medio bajo, taparemos la olla dejando un hueco y cocinaremos hasta que la verdura este tierna.

Mientras cortamos las espinacas por la mitad y las cocemos hasta que esten tiernas, una vez fuera del agua las escurrimos bien y cortamos en trozos pequeños, reservamos. Añadimos el miso al caldo, deshaciendolo antes en un bol con un poco de sopa. Cortamos el tofu en dados y lo añadimos también a la sopa. Por ultimo en un horno, gratinamos los mochi, hasta que queden tostados por ambos lados.

Servimos la sopa junto con el mochi , la espinaca y un poco de ralladura de piel de limón.. (si no encontráis mochi, se puede prescindir de el).

UDON SOUP 

Simple y clásica, esta sopa de fideos Udon con Alga Wakame es muy fácil de hacer y esta realmente deliciosa!

Para dos personas:

  • 600ml de caldo dashi
  • 2 paquetes de udon precocidos
  • 3 cucharadas de soja
  • un puñadito de alga Wakame
  •  4 láminas de Kamaboko (pasta de pescado)
  •  cebolletas picadas

Primero hidratamos las algas en un poco de agua tibia durante 5 minutos, mientras calentamos el dashi, lo llevamos a ebullición, añadimos la soja. Por otro lado cocemos los fideos udon durante 5 minutos, los escurrimos. En un bol colocamos los fideos junto con el caldo y sobre estos las láminas de kamaboko, la cebolleta picada y las algas wakame.

 

Tonjiru

sopa tonjiru

Con el frío que está haciendo estos días no he podido resistirme a preparar una deliciosa y calentita sopa de miso con cerdo y verduras, en japonés tonjiru. es muy fácil de hacer ademas de muy sana y nutritiva. No se tarda mas de 15 minutos en cocinarla.

Sus ingredientes combinan sabores y texturas muy especiales. La riqueza y cuerpo del miso rojo, la textura del konyaku y el sabor del daikon. Os preguntareis, ¿qué es el konyaku?, pues es una gelatina muy común en la cocina japonesa, de origen vegetal, proviene de una planta llamada konjac. Esta es mas consistente que las que solemos encontrar en los supermercados y tiene un sabor ligeramente salado. No es apta para paladares delicados, su sabor y textura no son muy comunes, a mi me ha costado pillarle el punto. 

Para 4 boles de sopa necesitaremos:

  • 4 tazas de caldo dashi (elaboración)
  • 2 cucharadas de sake
  • 2 cucharadas de miso rojo
  • 1/2 bloque de konyaku en trozos
  • 1/2 zanahoría en trozos
  • 1 trozo de unos 9 cm de daikon cortado en trozos
  • 3 setas shiitake partidas por la mitad
  • 1 satoimo (ñame) en trozos
  • aceite de sésamo
  • 3 lonchas muy finas de panceta de cerdo 
  • shichimi

Elaboración:

Cortamos el konyaku en trozo del tamaño de un bocado y los escaldamos en agua hirviendo durante unos minutos. Pelamos y cortamos el resto de las verduras y las reservamos. Cortamos las lonchas de panceta en trozos también del tamaño de un bocado. En una olla calentamos el aceite de sésamo, una vez caliente, añadimos la carne, el daikon, el konyaku, la zanahoria, las setas shiitake y el satoimo, rehogamos y añadimos el caldo dashi y el sake, dejamos que arranque a hervir, eliminamos la espuma y cocemos durante 15 minutos a fuego medio. Pasado este tiempo la apartamos del fuego, deshacemos la pasta de miso en poco de caldo y la agregamos al resto de la sopa. Servimos inmediatamente junto con un poco de cebolleta y shichimi. Podemos acompañarlo con arroz cocido.

 

Menú japonés con rollitos de okra y chips de loto

menú japonés con rollitos de okra

Me estoy aficionando a preparar estos suculentos y sanos menús japoneses, la variedad de sabores que ofrecen es realmente una delicia, se tarda en prepararlos ya que lo suyo es incluir varios platos, pero la verdad es que la recompensa vale la pena, más que el tiempo que se dedica en la cocina. Si se tiene claro que preparar y te organizas en realidad no es tanto lío, hay platos por ejemplo, como los rollitos con okra, que son laboriosos y llevan mas tiempo pero hay otros que se preparan en un momento.

El menú de hoy consiste en:

  • Rollos de pollo rellenos de okra, pimiento y zanahoria
  • Chips de raíz de loto
  • Sopa de miso con verduras y shiitake
  • Onigiris
  • Encurtidos japoneses
  • Loto salteado con sésamo

Rollitos  de pollo con okra

  • 6 okras
  • 1/2 zanahoria en tiras
  • 1/4 de pimiento rojo en tiras
  • 1 pechuga de pollo picada
  • fécula de patata
  • 1 cucharada de salsa ponzu
  • 1 cucharada de mirin
  • 1 cucharadita de azúcar
  • aceite vegetal

Para empezar sobre un trozo de papel film extenderemos la mitad de la carne de pollo picada formando un rectángulo, sobre este colocaremos justo en la mitad las tiras de pimiento, zanahoria y okra ayudándonos con el papel film y con mucho cuidado iremos enrollándolo hasta formar el rollito de carne. Luego con mucho cuidado que no se nos rompa lo cubriremos de fécula de patata y lo freiremos en una sartén con un poco de aceite sin dejar de moverlo para que no se nos pegue y para que se haga uniformemente. Cuando se dore lo retiramos del fuego y reservamos. Repetimos los mismos pasos para hacer el otro rollito con el resto de carne que nos queda.

Una vez hechos los rollitos en la misma sartén y agregamos la salsa ponzu, el mirin  y el azucar, ha fuego lento recogemos hasta que el azúcar se haya deshecho y entonces agregamos los rollitos para que se empapen con la salsa. Los retiraremos del fuego antes de que el azúcar se queme.

Chips de loto

  • 16 láminas finas de raíz de loto
  • aceite vegetal

La raíz de loto podréis encontrarla congelada o fresca, lo mas habitual es congelada ya cortada en rodajas, lo que yo hago es cocerla para que se ablande y se descongele y entonces cada rodaja la corto por la mitad para hacerla aun mas fina ya que el grosor con el que viene ya cortada es demasiado para hacer las chips, tienen que ser rodajas muy finas para que queden crujientes. Después ya solo queda freírlas en abundante y caliente aceite hasta que se doren y queden crujientitas.

Loto salteado con sésamo

8 rodajas de raíz de loto , en rodajas muy finas 1 trozo de jengibre fresco de 2 cm más o menos largo, pelado y picado 2 dientes de ajos, pelados y picados 3 cebolletas picadas 1/2 cucharadita de chile aceite 1 cucharadita de semillas de sésamo pimienta 1 cucharada y 1/2 de salsa de soja 1 cdta. aceite de sésamo

Calentar una sartén con el aceite. Añadir el jengibre y el ajo y rehogar hasta que comiencen a deprender olor. Añadir las rodajas de raíz de loto descongeladas y saltear hasta que comiencen a cambiar de color, entonces agregaremos el chile, las cebollas verdes, la pimienta, la soja y el aceite de sésamo. El loto tiene que cambiar de color y caramelizarse un poco con la salsa de soja. Se puede servir caliente o frio.

Sopa de miso con verduras y shiitake 

  • 2 tazas caldo dashi
  • 2 cucharadas de miso blanco
  • 1 cebolleta picada en tiras
  • 1/4 de zanahoria cortada en tiras muy finas
  • 3 setas shiitake cortada en cuartos

Calentar el dashi una vez que hierva añadir la zanahoria, la cebolleta y la shiitake y dejar cocer hasta que la zanahoria se ablande un poco, entonces retirar del fuego y añadir la pasta de miso ya disuelta en un poco de caldo, remover y servir caliente.

Cocina japonesa para principiantes. Variedades de miso

variedades de miso

¿Qué es el miso?. El miso es una pasta fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. El fermento utilizado es el koji, es un alimento con muchas propiedades beneficiosas y se utiliza en sopas, platos y salsas.

Existen muchas variedades de miso, al igual que clasificaciones de este. Los tipos de miso son más fáciles de clasificar por sus ingredientes clave que incluyen aquellas variedades hechas de arroz, las hechas de  cebada y  las hechas de soja. La soja constituye el material principal para cualquier tipo de miso. Cuando se añade de koji de arroz  para hacer el miso, se convierte en el miso Kome (miso de arroz), y por la misma razón, cuando se incluye koji Mugi (cebada), se conoce como el miso Mugi. Por ultimo el  Mame miso está hecho con soja.

  • Kome miso , o " miso de arroz "

Puede ser de color amarillo, de color amarillento blanquecino, blanco o rojo. Su sabor puede ser dulce en el caso del miso blanco y el rojo y semidulce y con cuerpo en el caso del miso rojo y el amarillo blanquecino, este tipo de miso está hecho de soja hervida, y el miso rojizo se hace de la soja al vapor. Kome miso es el mas común en Japón, se produce sobre todo al este en las zonas de Hokuriku y Kinki. El sabor depende de la región donde este es elaborado, siendo mas oscuro y salado en las zonas frías y mas suave y claro en las zonas cálidas.

  • Mugi miso , o " miso de cebada "

Es miso blanquecino  y dulce que se produce en Kyushu , la zona de Chugoku occidental de Japón , y áreas de Shikoku . Otra variedad rojiza y con cuerpo se produce en la zona norte de Kanto. Este miso tiene un olor peculiar.

  • Mame miso , o " miso de soja "

Este miso es oscuro, más rojizo que el miso Kome. No es tan dulce como algunas otras variedades de miso, pero tiene cierta astringencia y buen umami (旨 味) . Este miso requiere un largo plazo de maduración. Se consume principalmente en la prefectura de Aichi, parte de la prefectura de Gifu , y parte de la prefectura de Mie .

Hemos distinguido las variedades de miso por grano, pero si queremos clasificar el miso por colores porque por grano nos parece un lío, distinguimos tres variedades:

  • Awasemiso , " miso mixta"

Este tipo de miso proviene de varios tipos, ya que es una mezcla o combinación de otras variedades de miso. Esto puede mejorar los puntos débiles de cada tipo de miso. Por ejemplo , Mame miso es muy salada , pero cuando se combina con Kome miso del producto terminado tiene un sabor suave.

  • Akamiso o miso rojo

Este es envejecido durante un largo tiempo, a veces más de un año . Por lo tanto , debido a la reacción de Maillard , el color de este miso cambia gradualmente de blanco a rojo o negro , lo cual le da el nombre de miso rojo. Las características del sabor de este tipo de miso son salinidad y astringencia. A menudo es un miso mucho más fuerte que el blanco. Los factores en la profundidad de color son la fórmula de los mismos y la cantidad de soja utilizada. En general , la soja al vapor aporta más profundidad de color que la soja hervida .

  • Shiromiso o miso blanco

Este es el miso que más se produce en muchas regiones del país. Sus principales componentes son el arroz, la cebada y una pequeña cantidad de semillas de soja. Si se ha añadido una cantidad mayor de la soja , el miso sería de color rojo o marrón. En comparación con miso rojo, el miso blanco tiene un tiempo de fermentación muy corto. El sabor es dulce y el umami es suave o ligero (en comparación con miso rojo).

Desayuno japonés tradicional

desayuno japonés tradicional

Ya iba siendo hora de que volviese a preparar otro delicioso desayuno japonés, hoy me he levantado muy temprano y con muchas ganas de cocinar, la recompensa, degustar esta maravilla de desayuno para así empezar el día de la mejor manera.

El desayuno que he preparado es el desayuno tradicional japonés por excelencia, contiene, sopa de miso blanco, arroz cocido, salmón a la parrilla, encurtidos, tortilla, un estofado de algas y una sunomono (ensalada) de judías y umeboshi. Es algo que lleva su tiempo preparar pero que merece la pena.

Voy a explicar como preparar los platos que lo componen, pero bueno los platos pueden ir variando en cuando a ingredientes pero siempre debe de mantener la base, que es un plato de sopa, arroz, pescado a la plancha y encurtido japonés. Con esto quiero decir que tal vez en vez de salmón podríamos prepara una caballa a la plancha, que el arroz fuese con guisantes en vez de solamente cocido, la sopa de miso podría llevar carne o verduras...en fin que podemos ir variando, yo hoy he preparado estos platos porque era lo que tenía a mano en casa.

Estofado de algas hijiki y edamame

  • 20 gr de edamame sin la cáscara
  • 50 gr de alga hijiki
  • 1/2 cucharadita de dashi granulado
  • 1/2 cucharada de salsa de soja
  • 1/2 cucharada de mirin
  • 100 ml de agua

Primero de todo pondremos en remojo las algas en agua templada durante 20 minutos. Una vez que las algas estén hidratadas las escurriremos muy bien eliminando el máximo de agua; pondremos un poco de aceite en un cazo y agregaremos las algas junto con el edamame, lo saltearemos durante un minuto y añadiremos el agua con el dashi, la soja y el mirin. Cocinaremos a fuego medio hasta que el liquido se haya evaporado casi por completo.

Sopa de miso

  • 4 tazas / 800 ml de dashi
  • 4 cucharadas de pasta de miso blanco
  • cebolleta picada

Para la preparación calentaremos el dashi en una cacerola, justo antes de hervir, añadiremos el miso y removeremos hasta que se disuelva completamente, (mejor utilizar un cuenco a parte y disolver el miso con unas cucharadas de caldo dashi y agregarlo luego al resto). Es importante no dejar que el miso hierva, así que una vez caliente el dashi y antes de mezclarlo todo retiraremos el caldo del fuego. Añadiremos la cebolleta picada.

Tamagoyaki (tortilla japonesa)

  • 3 huevos
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 cucharadita de mirin
  • 1 pizca de sal
  • 1 poco de cebollino
  • 1/2 cucharadita de soja

Mezclaremos todos los ingredientes en un bol lo batiremos todo pero no demasiado, solo queremos que la clara y la yema del huevo se mezclen. En una sartén calentaremos un poco de aceite a medio fuego y con un papel de cocina quitaremos el exceso de aceite. La sartén debe de estar lo suficientemente caliente como para que el huevo se haga rápidamente pero no tanto como para que lo tueste. El proceso es el siguiente:

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Vertemos un poco de la mezcla en la sartén  hasta forma un fina capa de huevo, en cuando empiece a cuajar la arrastraremos medio enrollandola hacia un lado de la sartén, repetiremos la operación una vez mas como se ve en las fotos del proceso, volvemos a verter la mezcla en la sartén  y cuando empiece a cuajar tomamos el rollo que ya tenemos y lo vamos enrollando sobre la nueva capa de huevo llevandolo hasta un extremo entonces tendremos toda la tortilla enrollada por completo. Luego la retiraremos del fuego y la pondremos sobre un trozo de papel film y la enrollaremos en este dejandola bien prensada y quede con la forma adecuada

Sunomono de judias y sésamo

  • 50 gr de judías verdes cocidas
  • 1/2 cucharadita de vinagre de arroz
  • 1/2 cucharadita de salsa de soja
  • sésamo
  • una pizca de sal y azúcar

Mezclar el vinagre, la soja, el azúcar y la sal hasta que se disuelva el azúcar y añadir a las judías, mezclar todo bien.

Encurtidos

Los encurtidos que he utilizado son de rábano japonés y  de jengibre picante

Arroz cocido japonés

  • 100 gr de arroz japonés sin cocer
  • 155 ml de agua
  • sal

Lavar bien el arroz hasta que el agua salga clara, seis o siete veces cambiando el agua. Poner el arroz en una cacerola junto con el agua y tapar bien, cocinar a fuego fuerte hasta que comience a hervir, entonces bajar el fuego al mínimo y cocer durante 15 minutos, pasado este tiempo y sin destapar la olla dejar reposar 10 minutos mas. Destapar y servir.

Salmón a la plancha

  • filete de salmón
  • sal

Hacer a la plancha junto con un poco de aceite, prepararlo bien hecho!