COCINA JAPONESA PARA PRINCIPIANTES. TIPOS DE MOCHI

tipos de mochi

El Mochi es un tipo de dulce tradicional japonés que se elabora a base de arroz . En sus orígenes, los mochi se usaban como ofrendas a los dioses y luego se cortaban en pedazos y se compartían entre la gente para dar buena suerte. Más tarde, durante el período Heian, el mochi se convirtió en un alimento de celebración como parte de las festividades de Año Nuevo.

El método tradicional utilizado para elaborar el mochi se llama "mochitsuki", la pasta de harina de arroz glutinoso se coloca en un “usu” -un mortero grande de madera o piedra- y se golpea con un martillo de madera muy pesado hasta conseguir la textura correcta. La elaboración de los mochi utilizando este método tradicional todavía se práctica al final de cada año durante preparación de los festejos para el próximo Año Nuevo. Además de ser utilizados para ofrendas ceremoniales y en ocasiones especiales, también podemos disfrutarlos en nuestro día a día. Podemos encontrarlos en pastelerías en diferentes formas y sabores, incluyendo variedades elaboradas sin arroz.

Estas son algunas de las variedades de mochi que podemos encontrar en Japón:

1.HISHIMOCHI

El Hishimochi es un pastel de arroz en forma de diamante con tres capas de color: rosa, blanco y verde. Este mochi normalmente se presenta junto con las muñecas Hina en los días previos al festival Hinamatsuri y finalmente se come en el Día de las Niñas. La capa rosa es para representar flores de ciruelo y buena salud; El blanco significa invierno, larga vida y fertilidad; Y el verde, primavera y nueva vida.

2.WARABI MOCHI

El Warabi mochi es un postre con una textura suave y gelatinosa popular en todo Japón, pero particularmente al oeste, en la región de Kansai. A diferencia de otros tipos de mochi, el warabi mochi se fabrica con el almidón de la planta warabi en lugar de con arroz. Tiene muy poco sabor por sí solo, pero es un bocado muy popular y refrescante para comer durante el verano, sobre todo aderezado con kinako tostado (harina de soja) o kuromitsu (jarabe de azúcar moreno)

3.KUZUMOCHI

El Kuzumochi es un tipo de mochi hecho con el almidón de la planta kuzu. Al igual que el warabi mochi, este es un también un dulce que se consume durante los meses de verano y que se disfruta aderezado con kinako y jarabe de kuromitsu. También se puede comer con una cucharada de pasta de alubias rojas -azuki- .

4.SAKURA MOCHI

El Sakura mochi es un pastel de arroz japonés de color rosa claro relleno de alubias rojas endulzadas -anko- o de pasta de alubias blancas -shiroan-. Al igual que el daifuku mochi, está hecho con una pasta de arroz glutinoso pero con una textura más gruesa, ya que algunos granos quedan parcialmente intactos en comparación con la textura suave del daifuku. Una hoja de sakura salada se envuelve alrededor del mochi para conseguir una combinación dulce y salada. El sakura mochi generalmente se come durante el festival Hinamatsuri (Día de las Niñas) y también se disfruta durante la temporada de primavera.

5.KUSAMOCHI

Kusamochi es un tipo de mochi hecho con arroz glutinoso y yomogi -planta de artemisa japonesa-. Es de un color verde intenso debido al uso de yomogi en polvo.

6.KIRIMOCHI / MARUMOCHI

Kirimochi y marumochi son dos tipos de mochi sin azúcar que se comercializan en formato seco y duro para cocinar. El Kirimochi se corta en bloques y se sella al vacío, mientras que el marumochi es redondo. Ambos se pueden calentar en el microondas hasta conseguir una textura suave y pegajosa, también hornearlos en hasta que estén esponjosos y dorados o incluso tostados en una máquina para hacer gofres para obtener una forma única. Este tipo de mochi se usan en una variedad de recetas, como la sabrosa sopa de ozoni durante las celebraciones de Año Nuevo o con condimentos dulces para postre.

7.BOTAMOCHI Y OHAGI

Botamochi y ohagi son dos nombres para describir un mismo tipo de pastel de arroz que consiste en una pasta de frijol rojo suave o gruesa envuelta alrededor de un mochi. Se comen durante la festividad budista de Ohigan, que se celebra en otoño y primavera, donde la gente rinde homenaje a sus antepasados haciendo ofrendas en los altares budistas. El Botamochi -llamado así por la flor de peonía (botan)- se come durante la primavera, mientras que ohagi -llamado así por el arbusto de trébol japonés- se come durante el otoño. Ambos pueden comerse tal cual o pueden recubrirse con polvo de kinako, algas aonori, polvo de matcha o sésamo molido.

8.DAIFUKU MOCHI

Daifuku mochi es un pastelito de arroz suave y redondo relleno con pasta de frijoles azucarada -anko-. Se hace machacando arroz glutinoso cocido con un pesado mazo hasta que se vuelve pegajoso, una vez conseguida la pasta se envuelve alrededor del anko (pasta de alubias rojas con azúcar) o del shiroan (pasta de alubias blancas) moldeándolo en la forma deseada. "Daifuku" en japonés significa literalmente "gran suerte". El Daifuku se confecciona habitualmente en color blanco, rosa o verde pálido y puede comerse tal cual o tostarse ligeramente para que el mochi se vuelva suave y pegajoso.

9.HANABIRA MOCHI

Hanabira mochi o "mochi de pétalo de flor", es un mochi elaborado en la región de Kioto que tradicionalmente disfrutaba la nobleza japonesa durante las festividades de Año Nuevo. El Hanabira mochi tiene varios elementos, entre ellos: un palito confitado de raíz de bardana de gobo, pasta de alubias blancas endulzada con miso y un trozo de mochi blanco muy suave en forma de circulo plano que se dobla para encerrar el resto de ingredientes. Este mochi tiene un aspecto único, diferenciándose del resto de mochi debido a su forma plana única, la cual se dobla por la mitad alrededor del relleno con los bordes sin sellar. También tiene un color rojo intenso debido al colorido relleno que se entrevé a través del color blanco del mochi.

LOS MÉTODOS DE ELABORACIÓN EN LA COCINA JAPONESA. 1 PARTE

METODOS DE ELABORACION COCINA JAPONESA

ITAMEMONO: Este método consiste en saltear los ingredientes, no es una técnica tradicional japonesa, se popularizó después de la Segunda Guerra Mundial. El ingrediente más común en este tipo de salteados es la verdura.

  • Goya Chumpuru: el goya champuru es un plato originario de la región de Okinawa, se le conoce como el plato de la eterna juventud, ya que la gente que lo consume vive mas tiempo.
  • Kimpira gobo: es un salteado japonés con zanahoría y bardana al que se le añade soja al saltearlo.

GOHANMONO: Arroces, mas concretamente, arroz cocido. En Japón el bol de arroz cocido te lo sirven junto con umeboshi, alga nori o furikake.

Ejemplos:

  • Omuraisu: Es una deliciosa tortilla rellena de arroz salteado con verduras
  • Onigiri: Bolita de arroz la cual puede rellenarse con pescado, carne o verdura. El más conocido es el onigiri de umeboshi y nori, delicioso!

MUSHIMONO: Los mushimono son platos preparados al vapor. Puede utilizarse una técnica tradicional que consiste en colocar una loza de barro sobre sal caliente, lo cual hace que los ingredientes saquen su propia humedad. No se, la verdad es que no soy capaz de imaginarme el proceso, pero seguro que rápido no será.

Ejemplos:

  • Chawanmushi: Es un plato parecido a las natillas, pero salado. Es una mezcla de huevo, pollo, kamaboko y verduras cocinados al vapor en tazas de té, de ahí su nombre. Taza en japonés se dice "chawan".
  • Odamaki-mushi: Parecido al Chawanmushi pero con fideos en la base.

SHIRUMONO: Sopas, la más popular, la sopa de miso. Las sopas más típicas son las suimono que son sopas elaboradas con caldo claro hecho a partir de carne, pescado, huesos y piel, aderezadas con soja, sal o dashi y las misoshiru que son sopas mas pesadas hechas con pasta de miso.

Ejemplos:

  • Tonjiru: Parecida a las sopa de miso pero con carne de cerdo, verduras y konyaku.
  • Ozoni: Es una sopa que se prepara tradicionalmente en año nuevo, entre sus ingredientes incluye pastelitos de arroz (mochi).

TSUKEMONO: Encurtidos, hay que diferenciar dos tipos de encurtido, los tsukemono son encurtidos y los sunomono son aliñados con vinagre. En Japón se consumen muchos encurtidos, siempre acompañan al menú. Además son muy saludables y beneficiosos para nuestro sistema digestivo.

Ejemplos:

  • Narazuke: Estos encurtidos son originarios de la región de Nara de la que recibe su nombre. Las verduras, habitualmente el daikon, el pepino o el uri se sumergen en los posos del sake, en un proceso en el que pueden curar por años. como resultado los encurtidos tiene un sabor fuerte, picante y alcohólico.
  • Umeboshi: Los umeboshi son unas pequeñas ciruelas japonesas encurtidas con un sabor especial y característico, mezcla entre acido, dulce y salado.

AEMONO: Ensaladas, sus ingredientes se mezclan con una salsa espesa hecha a base de miso, sésamo o tofu triturado.

Ejemplos:

  • Goma-ae: La ensalada goma-ae lleva como aliño una pasta hecha a base de sésamo molido
  • Shira-ae: Ensalada con tofu triturado.

COCINA JAPONESA PARA PRINCIPIANTES. POSTRES JAPONESES I

variedades de dulces japoneses

Dentro de la repostería japonesa podemos encontrar dulces típicamente japoneses y otros mas bien "heredados" originarios del continente europeo. Los dulces típicos japoneses tienen como base la harina de arroz glutinoso y el anko - pasta de judías dulces azuki- por otro lado tenemos dulces como la kasutera que es muy similar a nuestro bizcocho, pero vamos a verlos uno por uno y a conocer un poco mas de estas delicias japonesas.

1.WAGASHI

El wagashi es tipo de dulce tradicional japonés elaborado a partir de harina de arroz glutinoso y pasta de judías dulce (anko). Es tradicional servirlo con el té y sus diseños son elaborados y delicados, es todo un arte y hay un sin fin de variedades.

2.KAKIGORI

El kakigori es un postre muy popular en Japón, sobre todo en verano, podéis encontrarlo en tiendas y festivales. El kakigori se hace con hielo raspado y sirope de sabores, mi favorito es el azul hawai, pero también los hay de sabor a té verde, uva o melón. Puede servirse también junto con bolas de helado y judías dulces.

3.KASUTERA

La kasutera o castella -bizcocho de castilla- es un bizcocho de origen portugués traído a Japón por mercaderes allá por le siglo XVI, de eso hace ya mucho tiempo y ahora la kasutera es una especialidad en la isla de Kyûshû y en Nagasaki.

4.TAIYAKI

El taiyaki es un pastelito japonés con forma de pez relleno de anko -pasta de judías dulces azuki- pero también puede ir relleno de crema pastelera o chocolate. El taiyaki se cocina igual que un gofre utilizando una plancha con forma de pez por ambos lados en la que se pone la masa y se cierra para cocerla hasta que esta dorada.

5.MOCHI

El mochi o daifuku es un dulce japonés muy famoso, casi puede encontrarse en cualquier parte del mundo. Se prepara al igual que el wagashi con harina de arroz glutinoso y puede ir relleno de fruta, helado o pasta de judías dulces. El ichigo daifuku es mi favorito, va relleno de pasta de judías y fresa fresca, está delicioso.

6.DORAYAKI

El dorayaki es otro de los dulces japoneses mas conocidos fuera de Japón principalmente gracias a la serie de dibujos japonesa Doraemon ya que era su dulce favorito. Consiste en dos bizcochos redondos rellenos de pasta de judías. 

7.CHEESECAKE

Esta es una receta especial de la tradicionalmente americana tarta de queso pero "made in japan". En Japón se la llama sufure chizu keki (souflé japonés), su consistencia es espectacular, es suave y delicada, no se parece mucho a la receta americana y tiene un delicioso toque a limón.

8.MELON PAN

El meronpan o pan de melón es un delicioso pan dulce japonés, es como un bollo de pan blanco cubierto por una capa crujiente y azucarada. Su apariencia es como la de un melón, bueno, o al menos se intenta que sea esa...la verdad es que no sabe mucho a melón, también se pueden encontrar con otros sabores como el chocolate o caramelo, también rellenos de crema.

9.CHIFFON CAKE

Famoso en Japón pero de origen americano, muy parecido a la kasutera también en un bizcocho con una consistencia esponjosa. Entre sus sabores podemos encontrar el chiffon de sésamo negro, delicioso!!!!

10.DANGO

El dango es un pastel japonés parecido al mochi, son bolitas de harina de arroz glutinoso ensartadas en un palito. Existen muchas variedades de dango, es un postre japonés que se consume todo el año pero también se preparan en festividades concretas, como al inicio de la primavera cuando los árboles florecen.

ICHIGO DAIFUKU

ichigo daifuku

Hacia ya tiempo que quería preparar algún postre, algo dulce, y bueno con esto de la primavera me he animado.Preparar dulces japoneses es todo un arte, hay cosas realmente maravillosas, se les denomina wagashi, yo he comenzado preparando estos riquísimos mochi de fresa o como se llaman en japonés, ichigo daifuku, se tratan de bolitas de pasta de arroz glutinoso rellenas de fresas frescas, comunmente se preparan con pasta de alubias rojas azuki -llamada anko- cubriendo la fresa y luego cubiertas por la pasta de arroz, yo hoy las he preparado sin, porque a mis compañeras de trabajo, para las que los he preparado, no les gusta la pasta de alubias, pero os digo que esta muy buena.

Para 6 mochis:

  • 150 gr de harina de arroz glutinoso
  • 125 /150 ml de agua
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 200gr de anko (pasta dulce de judías rojas)
  • harina de maíz
  • 6 fresas no muy grandes.

Para explicar su elaboración os dejo un video donde lo explican de forma muy clara, presentado por un perro, "cooking with dog".

Wagashi

Hace tiempo ya que quiero hablaros del arte de preparar wagashi. El wagashi es un pastelito tradicional japonés que se sirve con el té y que esta preparado a base de pasta de arroz glutinoso (mochi), pasta endulzada de judias azuki(anko) y frutas. Se elaboran principalmente con ingredientes naturales y no se consideran wagashi los dulces introducidos de occidente.

El wagashi va unido a la ceremonia del te ya que generalmente es aqui donde se sirven. Hay una infinita variedad de wagashi, existen un crisol de colores y  formas asi como diferentes maneras preparación siempre artesanal. Tambien hay wagashi especifico para cada mes y estación del año. 

Estas son todas las variedades:

  • Akumaki, una golosina de la prefectura de Kagoshima.
  • Anmitsu, cubos gelatinosos helados (kanten) con fruta.
  • Amanattō, judías anko o de otro tipo cocidas a fuego lento con azúcar, y secadas.
  • Botamochi, bola de arroz dulce envuelta con anko (o an, que es su variante espesa).
  • Daifuku, nombre genérico para el mochi (paste del arroz glutinoso) relleno con anko.
  • Dango, un mochi pequeño y pegajoso, comúnmente pinchado en un palo.
  • Dorayaki, un dulce redondo plano consistente en castella envuelta sobre anko.
  • Hanabiramochi, un mochi dulce plano rojo y blanco, envuelto con anko y con una tira de gobo (bardana) caramelizada.
  • Ikinari dango, un panecillo al vapor con trozos de batata en la masa y anko en el centro. Es una especialidad local en la Prefectura de Kumamoto.
  • Imagawayaki , anko envuelto en un disco de masa frita.
  • Kuri hōka, una castaña envuelta en yōkan.
  • Kuri kinton, una mezcla endulzada de castañas cocidas y trituradas.
  • Kusa mochi, un mochi dulce con altamisa japonesa (yomogi), rodeando un centro de anko.
  • Manjū, pasteles de an al vapor rodeados de una mezcla de harina, disponibles en muchas formas, como melocotones, conejos o setas matsutake
  • Matsunoyuki (‘la nieve sobre el pino’), un mochi dulce con forma de pino, rociado de azúcar glas.
  • Monaka, un centro de anko entre dos delicados y crujientes crackers de arroz dulce.
  • Ofukuimo, bizcocho relleno con pasta de batata.
  • Oshiruko (también zenzai), un postre caliente hecho de anko con forma de sopa líquida y un pequeño mochi flotando en ella.
  • Rakugan, un pastel dulce pequeño y muy duro que se hace con harina de arroz y mizuame.
  • Sakuramochi, un pastel de arroz relleno de anko y envuelto en hoja de cerezo encurtidas.
  • Shimizukage, una gelatina de judía (un tipo de yōkan). Shimizu significa literalmente ‘agua de manantial’.
  • Taiyaki, como un kaitenyaki, un centro de anko rodeado de una cobertura de masa frita con forma de pez.
  • Uirō, un pastel al vapor hecho de harina de arroz y azúcar, parecido al mochi.
  • Warabimochi, un wagashi hecho tradicionalmente de warabi y servido con kinako y kuromitsu.
  • Yatsuhashi, hojas finas de gyūhi (mochi endulzado), disponibles en varios sabores, como canela, y dobladas ocasionalmente en un triángulo alrededor de una bola de anko roja.
  • Yōkan, uno de los wagashi más antiguos, un bloque sólido de anko, endurecido con agar y azúcar añadida.

Esta claro que el sabor de estos bonitos dulces no tiene nada que ver al que estamos acostumbrados en occidente ya que los ingredientes utilizados en su elaboración tiene sabores y texturas muy especiales, el sabor de la pasta de arroz mezclado con la pasta de judias no es muy acertado para ciertos paladares. A mi personalmete me gusta , es diferente.

Creo que voy a aventurarme a aprender este arte, me siento muy motivada para ello, pero claro no va a ser fácil, cuento con una serie de obstaculos, primero que en barcelona no he encontrado ningun tipo de curso, el año pasado si que encontre uno en casa asia, pero era para hacer wagashi en cera, en su momento no lo hice por el detalle de la cera, pero ahora que lo pienso si que podría haber aprendido la técnica de modelado, pero bueno ya es tarde así que el unico material didáctico que he encontrado han sido unos libros en japonés en amazon japón. Teniendo en cuenta que estan en japonés este será el segundo obstaculo que tendre que salvar.

La verdad es que tengo tantas ganas y me apetece tanto que estas pequeñas dificultades no entrañaran problema alguno en mi camino hacia la elaboracion de wagashis, me dare un margen de 6 meses para poder presentaros algo de elaboración propia. Aunque hasta que consiga manejar este arte puede que pasen unos años de mucha dedicación.

Ahora aquí os de dejo un enlace para el flickr de una chica japonesa que se hace llamar BANANAGRANOLA, los prepara y fotografía, a mi me encantan. Pincha aquí.