LOS MÉTODOS DE ELABORACIÓN EN LA COCINA JAPONESA. 1 PARTE

METODOS DE ELABORACION COCINA JAPONESA

ITAMEMONO: Este método consiste en saltear los ingredientes, no es una técnica tradicional japonesa, se popularizó después de la Segunda Guerra Mundial. El ingrediente más común en este tipo de salteados es la verdura.

  • Goya Chumpuru: el goya champuru es un plato originario de la región de Okinawa, se le conoce como el plato de la eterna juventud, ya que la gente que lo consume vive mas tiempo.
  • Kimpira gobo: es un salteado japonés con zanahoría y bardana al que se le añade soja al saltearlo.

GOHANMONO: Arroces, mas concretamente, arroz cocido. En Japón el bol de arroz cocido te lo sirven junto con umeboshi, alga nori o furikake.

Ejemplos:

  • Omuraisu: Es una deliciosa tortilla rellena de arroz salteado con verduras
  • Onigiri: Bolita de arroz la cual puede rellenarse con pescado, carne o verdura. El más conocido es el onigiri de umeboshi y nori, delicioso!

MUSHIMONO: Los mushimono son platos preparados al vapor. Puede utilizarse una técnica tradicional que consiste en colocar una loza de barro sobre sal caliente, lo cual hace que los ingredientes saquen su propia humedad. No se, la verdad es que no soy capaz de imaginarme el proceso, pero seguro que rápido no será.

Ejemplos:

  • Chawanmushi: Es un plato parecido a las natillas, pero salado. Es una mezcla de huevo, pollo, kamaboko y verduras cocinados al vapor en tazas de té, de ahí su nombre. Taza en japonés se dice "chawan".
  • Odamaki-mushi: Parecido al Chawanmushi pero con fideos en la base.

SHIRUMONO: Sopas, la más popular, la sopa de miso. Las sopas más típicas son las suimono que son sopas elaboradas con caldo claro hecho a partir de carne, pescado, huesos y piel, aderezadas con soja, sal o dashi y las misoshiru que son sopas mas pesadas hechas con pasta de miso.

Ejemplos:

  • Tonjiru: Parecida a las sopa de miso pero con carne de cerdo, verduras y konyaku.
  • Ozoni: Es una sopa que se prepara tradicionalmente en año nuevo, entre sus ingredientes incluye pastelitos de arroz (mochi).

TSUKEMONO: Encurtidos, hay que diferenciar dos tipos de encurtido, los tsukemono son encurtidos y los sunomono son aliñados con vinagre. En Japón se consumen muchos encurtidos, siempre acompañan al menú. Además son muy saludables y beneficiosos para nuestro sistema digestivo.

Ejemplos:

  • Narazuke: Estos encurtidos son originarios de la región de Nara de la que recibe su nombre. Las verduras, habitualmente el daikon, el pepino o el uri se sumergen en los posos del sake, en un proceso en el que pueden curar por años. como resultado los encurtidos tiene un sabor fuerte, picante y alcohólico.
  • Umeboshi: Los umeboshi son unas pequeñas ciruelas japonesas encurtidas con un sabor especial y característico, mezcla entre acido, dulce y salado.

AEMONO: Ensaladas, sus ingredientes se mezclan con una salsa espesa hecha a base de miso, sésamo o tofu triturado.

Ejemplos:

  • Goma-ae: La ensalada goma-ae lleva como aliño una pasta hecha a base de sésamo molido
  • Shira-ae: Ensalada con tofu triturado.

Menú Kaiseki

kaiseki menu

Cocina kaiseki, llamada en japonés kaiseki ryori, es una comida tradicional japonesa que consta de varios platos, el término también se refiere al conjunto de habilidades y técnicas que se precisan para la elaboración de dichos platos.

Hay básicamente dos estilos tradicionales de cocina kaiseki: uno llamado kaiseki ryori que se refiere a un menú de alta cocina formado por varios platos servidos en bandejas individuales para cada comensal y otro llamado cha kaiseki, también es un menú, pero este se sirve antes de la ceremonia del té y es mucho mas sencillo y austero.

Para entender la cocina kaiseki hay que conocer los principios básicos de la gastronomía japonesa, para la que su relación con la naturaleza es fundamental. Cuando mas arraigado está un alimento a la estación del año y mas fresco sea, mejor revela la quinta esencia de la naturaleza, se dice entonces que ese alimento es Shun. El interés no solo se centra en que el producto sea de temporada sino también en que estos sean de la zona, muy frescos y que se utilicen métodos de preparación locales, ya que para los japoneses estos encierran sabiduría ancestral.

También se tiene especial atención en la forma en la que cada plato es elaborado, para lo que se utilizan diferentes técnicas que resaltan el sabor de los ingredientes. Un menú kaiseki suele constar de diferentes platos de acuerdo a su elaboración:

  • suimono: sopa
  • sashimi: pescado crudo
  • nimono: plato hervido
  • yakimono: plato a la brasa o la parrilla
  • agemono: plato frito
  • mushimono: al vapor
  • tsukemono: platos aderezados con vinagre

El menú que os presento aprendí a prepararlo en un taller que realice de corte de pescado en el restaurante Wagokoro, este restaurante esta especializado en este tipo de cocina y es de los pocos que la ofrecen aquí en Barcelona. Lo recomiendo, su comida es deliciosa, cuidan mucho de la estética y el ambiente íntimo y agradable.

Nuestro menú se forma de cuatro platos y utilizaremos algunas de las técnicas mencionadas anteriormente:

  • Lubina al vapor con setas (mushimono)
  • Gohan (arroz cocido)
  • Sopa clara de huevo y tofu (suimono)
  • Asazuke de pepino con chile (tsukenomono)

Lubina al vapor con setas

Ingredientes :

  •  lubina fileteada en lomos
  •  shiitake
  •  gírgolas o alguna otra seta de temporada
  •  dashi
  •  soja
  •  mirin
  •  harina de maíz 
  •  agua
  • sake
  • sal

Espolvoreamos los filetes son sal y los dejamos reposar 15 minutos, luego los lavamos con agua fría y los secamos muy bien con papel de cocina.

Ponemos a calentar una vaporera al fuego. Cortamos las setas las escaldamos y reservamos dejándolas escurrir. Diluimos la harina de maíz en agua. Cogeremos los filetes de lubina y los mojaremos con sake antes de meterlos en la vaporera, luego los coceremos durante 7 minutos. Por otro lado mezclaremos el dashi, el mirin, al salsa de soja y calentaremos en una olla. Cuando empiece a hervir añadiremos las setas, coceremos unos minutos y espesaremos con la fécula de patata. Colocaremos los filetes en un plato y regaremos con la salsa de setas.

Sopa clara de huevo y tofu

Ingredientes:

  • dashi 
  • salsa de soja
  • sal
  • tofu blando
  • huevo 
  • berros

Cortar el tofu en dados de 1 cm aprox, batir el huevo ligeramente. Calentar el dashi en una olla, cuando empiece a hervir, añadir salsa de soja y sal al gusto, los dados de tofu y llevar a ebullición de nuevo. Añadir poco a poco el huevo batido y finalmente los berros. Parar el fuego emplatar y servir.

Asazuke de pepino y chile

Ingredientes:

  • pepino holandés
  • sal
  • ajo
  • guindilla en polvo
  • soja
  • aceite de sésamo

Lavar el pepino, quitar la zona central de semillas, cortar el pepino en trozos de 4-5 cm, espolvorear con sal y dejar reposar 10-15 minutos. Rallar el ajo y mezclar con la salsa de soja, el aceite de sésamo y la guindilla. Quitar el líquido del pepino, mezclar con la salsa preparada, emplatar y servir .