SHABU SHABU FRÍO

shabu shabu frío

¿Qué es el Shabu Shabu?

El shabu shabu es un plato japonés parecido a un guiso en el cual sumergimos trozos de carne y verdura en una olla con caldo dashi varias veces hasta que están cocidos. Los trozos de carne y verdura cocida se mojan en salsa ponzu o salsa de sésamo -según se prefiera- antes de comerlos y se acompañan de un cuenco de arroz cocido.

Tras comer la carne y la verdura, se mezclan el arroz y la sopa restantes y se comen para terminar con el plato.

El shabu shabu tiene su origen en los hot pot chinos, la forma en que se cocinan es la misma, en ambos se emplean carne y verdura cortadas finamente y suelen servirse con salsas para mojar. En Madrid hay algunos sitios muy interesantes para probar hot pots, ahora! os aviso de que uno puede reventar comiendo si se pasa pidiendo, a mi me ha pasado, las cantidades son exageradas! 

La carne que se utiliza para preparar el shabu shabu puede ser de cualquier tipo: pollo, ternera o cerdo, pero eso si, todo en rodajas muy finas, casi transparentes. También puede utilizarse pescado como por ejemplo el jurel y el pargo. Como ya he comentado, la carne tiene que estar cortada muy fina, así que os aconsejo que compréis por ejemplo carpaccio, por que no es muy común encontrar carne tan fina cortada en los supermercados. Si queréis utilizar carne que no sea ternera, otra opción es comprar carne de pollo o cerdo y congelarla, una vez congelada cortarla muy fina con un cuchillo que esté super afilado. Yo he utilizado carpaccio de ternera que es fácil de encontrar en los supermercados y no requiere de tanto lio.

Siempre he sentido curiosidad por el origen de la palabra Shabu Shabu, que en realidad es una palabra basada en una onomatopeya. "Shabu Shabu" es una imitación del sonido que hace la carne cortada en rodajas muy finas al contacto con el agua hirviendo de la sopa en la que se cocinan. Me encanta!

La receta que he preparado hoy es de shabu shabu, pero frío. Una variante veraniega en la que la carne se prepara de la misma forma que en el caliente pero una vez cocida se deja enfriar y las verduras no se cuecen, se dejan crudas. Se acompaña de salsa de sésamo.

Ingredientes para 2 personas: 

  • 250 g de fideos ramen
  • 1 taza de lechuga
  • 100 g de carne de ternera en rodajas finas
  • 1/2 cucharada de sake
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 tomate
  • 1/2 pepino
  • 1 cucharadita de semillas de sésamo blanco para rociar

Para la salsa de sésamo:

  • 1 cucharada de pasta de sésamo blanco
  • 1 cucharada de sake
  • 1 cucharada de mirin
  • 1/2 cucharada de salsa de soja
  • 1 taza de dashi
  • 1 cucharada de vinagre de arroz

Para preparar el aderezo de sésamo, colocamos la pasta de sésamo en un mortero, agregamos poco a poco el sake y mezclamos. Seguidamente añadimos el mirin también poco a poco y seguimos removiendo. Por último añadimos la soja y el dashi. Mezclamos bien para conseguir una salsa uniforme. Podemos meterlo en la nevera antes de consumirlo si queremos que este fresco.

Para el shabu shabu, ponemos a hervir agua en una olla mediana y le agregamos sake y sal. Una vez haya comenzado a hervir iremos sumergiendo la carne en el agua durante unos segundos hasta que cambie de color, el proceso es muy rápido. Repetiremos rodaja por rodaja. Una vez toda la carne este cocida la reservaremos en un plato que cubriremos con papel film y refrigeraremos hasta que montemos nuestro plato.

Para la ensalada, lavamos las hojas de lechuga y escurrimos bien para eliminar el exceso de agua. Cortamos el tomate en gajos y el pepino en rodajas, reservamos. Para cocinar los fideos seguiremos las instrucciones del paquete. Una vez cocidos, los escurriremos y lavaremos con agua fría hasta que se enfríen por completo y volveremos a escurrir.

Para terminar, colocamos los fideos bien escurridos en dos platos separados. Sobre los fideos, a un lado, ensalada verde, el tomate y el pepino. Cubrimos con la carne Shabu Shabu y sobre esta, justo antes de servir, verteremos el aderezo.

 

COMO HACER SALSA PONZU

como hacer salsa ponzu

La salsa ponzu es un básico de la cocina japonesa, casi tanto como la salsa de soja. La salsa ponzu se utiliza sobre todo como aderezo para diversos platos de carne, pescado, verduras otofu. Es una salsa refrescante y ácida, ya que su base es el yuzu, un citrico japonés parecido al limón y la lima. Esta salsa la podeis encontrar preparada en los supermercados orientales pero es mucho mejor hacerla en casa

Ingredientes:

  • 1/4 de taza de mirin
  • 1/4 de taza de vinagre de arroz
  • 1 taza de salsa de soja
  • 3/4 de taza de zumo de limón
  • 3 cm de alga kombu

Elaboración:

En un cazo ponemos a hervir el mirin durante 15 segundos para eliminar el alcohol, pasados los 15 segundos retiramos del fuego. Agregamos la salsa de soja, el vinagre y el zumo. Añadimos el alga, la tapamos y dejamos reposar en la nevera una semana antes de consumirla, pasado este tiempo la salsa puede conservarse hasta seis meses en la nevera para volver a consumirla.

 

Cocina japonesa para principiantes. Variedades de salsas japonesas I.

variedades de salsas japonesas

Dentro de la cocina japonesa existen una serie de salsas que en algunos casos son las base del plato y en otros un condimento indispensable que aporta el sabor japonés a lo que cocinamos. Comenzaremos con estas cinco que a mi parecer son de las mas comunes y las que mas nos pueden sonar, pero esta claro que hay muchas mas y las iré presentando en próximos post. Hoy comenzamos con cinco salsas: yakisoba, tonkatsu, tentsuyu, gomadare y ponzu.

  • Salsa yakisoba:  La salsa yakisoba es muy conocida ya que es la esencia de los deliciosos fideos yakisoba. Es una salsa compuesta esencialmente por otras salsas que se combinan para conseguir este característico sabor, algunos de estos ingredientes son la salsa worcestershire, el ketchup, el azúcar, la salsa de soja...Es una salsa muy fácil de preparar y sin la que los fideos yakisoba no serían lo que son, si no quieres prepararla tu mismo, puedes comprarla prácticamente en cualquier tienda de alimentación oriental ya que es una salsa muy común y utilizada.Para ver la receta pincha aqui.
  • Salsa tonkatsu:   La salsa Tonkatsu es una salsa agridulce que acompaña al tonkatsu (filete de cerdo rebozado con panko), y va muy bien con cualquier tipo de carne rebozada y frita. Además se la utiliza como aderezo para los fideos yakisoba y se la puede usar como salsa para el okonomiyaki,  takoyaki o las koroke. Todos los ingredientes que la forman son vegetales y su sabor se asemeja al de la salsa worcester, esta muy rica. Podeis comprarla ya preparada en cualquier supermercado oriental o bien prepararla vosotros mismos. Además a partir de la salsa tonkatsu podreis preparar facilmente la salsa para vuestros fideos yakisoba, solo tendreis que añadirle salsa de soja y ketchup. Para ver la receta pincha aquí.
  • Salsa tentsuyu: La salsa tentsuyu tiene muchos usos entre ellos se utiliza para mojar  la tempura, para preparar el caldo del agedashi tofu o para mojar los fideos soba. Se prepara a partir de una base de caldo dashi, mirin y soja y depende para que plato sea utilizada ira en una proporción o en otra.. Para preparar la tentsuyu para tempura utilizaríamos 8 partes de caldo dashi por 1 de mirin y una de soja.
  • Salsa gomadare: La salsa gomadare es una salsa hecha con sésamo, se utiliza para aderezar ensaladas, tomar con fideos o acompañar al shabu shabu. se elabora a partir de sémillas de sésamo tostadas, soja, vinagre, azucar...Para ver la receta pincha aquí.
  • Salsa ponzu:  La salsa ponzu se utiliza sobre todo como aderezo para diversos platos de carne, pescado, verduras o  tofu. Es una salsa refrescante y ácida, ya que su base es el yuzu, un citrico japones parecido al limón y la lima. Esta salsa la podeis encontrar preparada en los supermercados orientales pero es mucho mejor hacerla en casa. Para ver la receta pincha aquí.

Rollo de primavera con salsa ponzu

rollito de primavera con salsa ponzu

Esta variante del tradicional rollito de primavera es mas ligera por el papel de arroz que se utiliza para envolver el relleno, además es mas rápido y su sabor es delicioso. Este rollito junto con la salsa ponzu que lo adereza dan forma a un entrante de lo mas refrescante y sabroso.

Para 10 rollitos:

Para el relleno:

  • 20 langostinos
  • 1 pepino cortado en tiras finas
  • 2 zanahorias cortadas en tiras finas
  • 10 hojas de lechuga rizada
  • 1 aguacate cortado en tiras
  • 3 cebolletas coradas en tiras finas

Para la salsa:

  • 6 cucharadas de salsa ponzu
  • 2 cucharadas de aceite de sésamo
  • 5 cm de daikon (rábano japonés) rallado
  • 1 cucharada de semillas de sésamo
  • 1/2 cucharada de jengibre fresco rallado
  • cebolleta picada.

Para empezar pelaremos los langostinos, los salpimentaremos y en una sartén los saltearemos hasta que esten dorados, luego los reservaremos. Por otro lado mojaremos una hoja de arroz con agua templada, la dejaremos encima de una superficie plana para que absorba el agua hasta que se reblandezca para aasi poder manipularla, una vez blanda iremos colocando todos los ingredientesen el centro de la hoja, para que el rollito quede perfecto primero doblaremos los laterales y luego iremos enrollando, así las esquinas quedaran cerradas.

Para la salsa solo tendremos que mezclar muy bien todos los ingredientes. Para servirlos los cortaremos por la mitad y rociaremos con la salsa.

Salsa Ponzu

La salsa ponzu es un básico de la cocina japonesa, casi tanto como la salsa de soja. La salsa ponzu se utiliza sobre todo como aderezo para diversos platos de carne, pescado, verduras o  tofu. Es una salsa refrescante y ácida, ya que su base es el yuzu, un citrico japones parecido al limón y la lima. Esta salsa la podeis encontrar preparada en los supermercados orientales pero es mucho mejor hacerla en casa, siempre se dice que como lo hecho en casa..., además así aprenderemos a hacer mas cositas de la gastronomía japonesa.

Los ingredientes que precisamos para su elaboración:

*100ml de zumo de  limón

*100ml de mirin

*200ml de soja

*alga kombu de 10cm x 10cm.

Mezclamos el mirin y el limón y calentamos en el fuego durante 3 minutos, a fuego medio, dejamos enfriar y añadimos la soja y el alga kombu. Dejaremos reposar en el frigorifico durante al menos 2 horas, o mejor durante toda una noche para despues colarla. Esta salsa puede mantenerse en el frigorifico durante un mes.

Tofu picante con salsa de soja ponzu

Esta receta que os presento tiene un sabor muy japones y especial, a los amantes del tofu os encantará. El tofu se cocina en un delicioso caldo,  empapandose de todo su sabor para despues mojarlo en una deliciosa salsa ponzu...ummm, irresistible!.

Para 4 personas utilizaremos:

*600 gr de tofu blando

*800ml de caldo dashi

*2 hojas de kombu de 10cm x 10cm

*200gr de puerro

*100gr de setas enoki

*cebolleta o cebollino (para adornar)

*shichimi togarashi (mezcla de especias picante)

*salsa ponzu

Ponemos el caldo dashi en una cazuela y añadimos las algas kombu, dejamos en remojo durante 30 minutos. Cortamos el tofu en 6 cuadrados, el puerro en diagonal en trozos de dos centimetros de ancho y retiramos la parte inferior de las setas. Poner la cacerola a fuego medio hasta que hierva, antes de que empiece a hervir retiraremos las algas. Bajamos el fuego para que cueza a fuego lento y cuando vuelva a hervir añadiremos el tofu, el puerro y las setas. A fuego lento el tiempo de cocción estará determinado por el puerro, cuando este esté tierno lo retiramemos del fuego y estará listo.

Lo serviremos con la cebolleta o cebollino picado, el shichimi y la salsa ponzu.