GUÍA DE ADEREZOS Y SALSAS JAPONESAS

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Washoku, es como se denomina a la cocina tradicional japonesa y se basa en cinco ingredientes esenciales denominados "sa-shi-su-se-so", que se utilizan para crear sabores claramente japoneses. Los cinco ingredientes son: azúcar (sa), sal (shi), vinagre (su), salsa de soja (se) y miso (so) y si los combinamos con caldo dashi, sake y especias podemos preparar una variedad de salsas y condimentos.

Estos son algunos de las salsas y condimentos que podemos obtener, esenciales para conseguir el sabor japonés en nuestros platos:

Shichimi Togarashi

Shichimi togarashi o "mezcla de siete especias", es una mezcla hecha con pimienta roja y pimienta sansho japonesa, algas secas, piel de naranja, jengibre y sésamo. Es muy sabrosa y no es muy picante, ya que en la cocina japonesa el picante casi no se utiliza. Queda muy bien como aderezo en un plato de arroz donburi o con fideos de soba o udon.

Salsa Tonkatsu

La salsa tonkatsu es una salsa marrón espesa y afrutada que se usa en Japón como cobertura para platos de katsu como el tonkatsu (chuleta de cerdo frita), el katsu de pollo o las korokke (croqueta de patata); también se utiliza para aderezar los kushikatsu (brochetas fritas de diferentes ingredientes); o como aderezo para preparar yakisoba (fideos fritos). La salsa tonkatsu también se denomina “salsa usuta” cuando tiene una textura más líquida y delgada, o salsa “chuno” cuando tiene una textura de espesor medio. La salsa Usuta tiende a ser más popular en la región occidental de Kansai, mientras que la salsa chuno es más común en la región oriental de Kanto. También es una salsa similar a la salsa de okonomiyaki y la de takoyaki, las cuales utilizan la misma mezcla de frutas y especias

Mayonesa japonesa

La mayonesa japonesa es una salsa que cuenta con muchísimos fans incondicionales gracias a su sabor único y su textura suave que destacan de la mayonesa de estilo occidental. Se elabora utilizando más yemas de huevo que la mayonesa de estilo occidental y eliminando las claras de huevo, lo que le da a la mayonesa japonesa un sabor rico y cremoso que se equilibra con una mezcla picante de especias y un toque de glutamato para darle un toque de sabor umami.

Copos de bonito

Los copos de bonito -katsuobushi- se consiguen al raspar con una cuchilla afilada los trozos de atún seco, consiguiendo unas escamas ligeras y casi transparentes. Se pueden cocer en agua para hacer un caldo Dashi rico en umami o se pueden usar como aderezo para una variedad de platos, incluyendo los okonomiyaki, takoyaki y ohitashi (ensalada fría de espinacas). Estas escamas al ser tan finas como el papel reaccionan al calor, lo que crea la ilusión de que están vivas ya que se mueven cuando se agregan a platos calientes al contacto con el vapor.

Aonori

El Aonori es un condimento de alga nori super picada, casi pulverizada. Por lo general, se agrega en platos fritos de teppan, como los yakisoba y los okonomiyaki, o los takoyaki, junto con mayonesa japonesa, escamas de bonito y benishoga (jengibre en escabeche).

Furikake

El furikake es un condimento japonés que se prepara con varios ingredientes y que se añade básicamente al arroz cocido para aderezarlo. Fue creado durante el período de posguerra como un ingrediente que podría agregarse a la comida para mejorar su valor nutricional. Los ingredientes comunes que se utilizan en el furikake incluyen pescado frito, huevo deshidratado, camarones, alga nori, umeboshi y shiso. Hoy en día, sigue siendo popular en los onigiri o como aderezo para el ochazuke (un tazón de arroz y con varias coberturas sobre las que se vierte té o caldo caliente).

Yuzukosho

Yuzukosho es un condimento japonés a base de cáscara y zumo de yuzu con chiles verdes y sal. Añade un sabor delicioso y picante a la carne wagyu a la parrilla y al yakitori.

Pasta de umeboshi

Umeboshi es una ciruela japonesa encurtida en sal y vinagre con muchísimo sabor. Podemos encontrarlo en varios formatos, la ciruela en si o con su pulpa triturada en una pasta que se suele usar como condimento para comer yakitori, en onigiri, ochazuke y okayu, también como aderezo para ensaladas.

Pimienta de Sancho

La pimienta Sansho es un tipo de especia que se usa comúnmente para condimentar alimentos a la parrilla como la anguila y el yakitori. Está hecho de un pequeño grano de pimienta verde que tiene un sabor picante y cítrico.

Wasabi

El Wasabi es un tipo de rábano picante japonés utilizado para aderezar todo tipo de platos, incluyendo carne y pollo a la parrilla, platos de fideos fríos y ochazuke. Mientras que fuera de Japón, el wasabi es conocido principalmente como un condimento para el sushi y el sashimi, en Japón este tiene muchos más usos. El 90% del wasabi que se consume habitualmente no es más que un sucedáneo compuesto por colorante y rábano picante occidental.

Tsuyu Dipping Sauce

El Tsuyu es una salsa concentrada usada para acompañar la tempura o para aderezar fideos como los: soba, udon y tsukemen. Cuando nos referimos al tsuyu como aderezo para los fideos, a este se le denomina "mentsuyu". Está hecho con una base de salsa de soja, mezclada con un sabroso caldo dashi.

Karashi

El Karashi es una mostaza japonesa similar a la mostaza inglesa y casi igual de picante que el wasabi. Donde el wasabi destaca por su frescura, el karashi lo hace por su matíz sabroso, el cual refuerza los sabores umami de los platos. Se sirve junto con una variedad de alimentos, en particular con el yakiton (pinchos de cerdo a la parrilla), el oden (un tipo de olla caliente japonesa), el buta no kakuni (cerdo estofado) y el natto (frijoles de soja fermentados). Al igual que el wasabi, se puede comprar tanto en pasta como en polvo.

JUDÍAS CON SALSA GOMA-AE

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Goma-ae es una salsa japonesa que se elabora a base de semillas de sésamo tostado, es muy popular en Japón como aderezo para consumir todo tipo de verduras. Las semillas de sésamo tostado realzan el umami de la verdura y aportan mas nutrientes que en cualquier otro plato vegetal.

Es una salsa muy versátil ya que una vez que se le pilla el punto a la receta básica, esta se puede adaptar a los diferentes tipos de verduras que utilicemos en la receta. Comúnmente en Japón, esta salsa se utiliza para aderezar espinacas y judías, pero también podemos utilizarla con espárragos, zanahorias y coles.

Para hacer goma-ae se utilizan muchas variedades de sésamo, como el blanco, el sésamo negro, el blanco y el negro tostado y la pasta de sésamo, cada uno crea un sabor y textura diferente. Por lo general, las semillas de sésamo blanco tostado son las que mas se utilizan porque contienen más grasa que el sésamo negro.

Para moler las semillas lo mas práctico es utilizar un suribachi. El suribachi es un mortero japonés especial para moler, su superficie está estriada lo que facilita esta tarea. Podemos conseguirlo en supermercados orientales o por internet, es muy práctico tenerlo si habitualmente cocinamos platos japoneses. Si no, siempre podemos utilizar nuestro mortero de toda la vida.

Esta receta es ideal como plato de acompañamiento o aperitivo y además se prepara en menos de 5 minutos.

Ingredientes:

  • 200 gr de judias verdes
  • 2 cucharadas de semillas de sésamo tostado
  • 1 cucharada de mantequilla de cacahuete
  • 1/2 cucharada de azúcar
  • 1/2 cucharada de salsa de soja clara

Primero cortamos los extremos de las judías verdes y las cocemos durante 2 minutos.
Pasado este tiempo las retiramos del fuego y escurrimos, es conveniente enfriarlas bajo un chorro de agua fría para detener la cocción del todo, nos interesa que las judías estén un poco crujientes.
Lo siguiente será moler las semillas de sésamo, junto con la mantequilla de cacahuete, el azúcar y la salsa de soja utilizando un suribachi.
A esta mezcla le agregamos las judías verdes cocidas y mezclamos hasta que la salsa de sésamo  cubra bien las judías.
 

Cocina japonesa para principiantes. Variedades de salsas japonesas I.

variedades de salsas japonesas

Dentro de la cocina japonesa existen una serie de salsas que en algunos casos son las base del plato y en otros un condimento indispensable que aporta el sabor japonés a lo que cocinamos. Comenzaremos con estas cinco que a mi parecer son de las mas comunes y las que mas nos pueden sonar, pero esta claro que hay muchas mas y las iré presentando en próximos post. Hoy comenzamos con cinco salsas: yakisoba, tonkatsu, tentsuyu, gomadare y ponzu.

  • Salsa yakisoba:  La salsa yakisoba es muy conocida ya que es la esencia de los deliciosos fideos yakisoba. Es una salsa compuesta esencialmente por otras salsas que se combinan para conseguir este característico sabor, algunos de estos ingredientes son la salsa worcestershire, el ketchup, el azúcar, la salsa de soja...Es una salsa muy fácil de preparar y sin la que los fideos yakisoba no serían lo que son, si no quieres prepararla tu mismo, puedes comprarla prácticamente en cualquier tienda de alimentación oriental ya que es una salsa muy común y utilizada.Para ver la receta pincha aqui.
  • Salsa tonkatsu:   La salsa Tonkatsu es una salsa agridulce que acompaña al tonkatsu (filete de cerdo rebozado con panko), y va muy bien con cualquier tipo de carne rebozada y frita. Además se la utiliza como aderezo para los fideos yakisoba y se la puede usar como salsa para el okonomiyaki,  takoyaki o las koroke. Todos los ingredientes que la forman son vegetales y su sabor se asemeja al de la salsa worcester, esta muy rica. Podeis comprarla ya preparada en cualquier supermercado oriental o bien prepararla vosotros mismos. Además a partir de la salsa tonkatsu podreis preparar facilmente la salsa para vuestros fideos yakisoba, solo tendreis que añadirle salsa de soja y ketchup. Para ver la receta pincha aquí.
  • Salsa tentsuyu: La salsa tentsuyu tiene muchos usos entre ellos se utiliza para mojar  la tempura, para preparar el caldo del agedashi tofu o para mojar los fideos soba. Se prepara a partir de una base de caldo dashi, mirin y soja y depende para que plato sea utilizada ira en una proporción o en otra.. Para preparar la tentsuyu para tempura utilizaríamos 8 partes de caldo dashi por 1 de mirin y una de soja.
  • Salsa gomadare: La salsa gomadare es una salsa hecha con sésamo, se utiliza para aderezar ensaladas, tomar con fideos o acompañar al shabu shabu. se elabora a partir de sémillas de sésamo tostadas, soja, vinagre, azucar...Para ver la receta pincha aquí.
  • Salsa ponzu:  La salsa ponzu se utiliza sobre todo como aderezo para diversos platos de carne, pescado, verduras o  tofu. Es una salsa refrescante y ácida, ya que su base es el yuzu, un citrico japones parecido al limón y la lima. Esta salsa la podeis encontrar preparada en los supermercados orientales pero es mucho mejor hacerla en casa. Para ver la receta pincha aquí.