SALMON TUNA DON

tuna salmon poke bowl

Este es uno de mis platos japoneses favoritos, podría comerlo a todas horas. Incluso para desayunar...uumm, que rico! Lo importante para elaborar este plato es aderezar bien el arroz y comprar pescado muy fresco, parece un plato que no requiere mucha elaboración pero no es así. Hay que preparar, cocer y aliñar el arroz como si lo preparásemos para sushi y cortar el pescado y resto de ingredientes, digamos que es un plato entretenido, pero muy satisfactorio. A veces pienso que debería de preparar mas platos de sushi en casa, pero es que hay que ponerse y a veces me puede la pereza.

sushi salmon

Para preparar este donburi de salmón y atún, auténtica delicia japonesa, he comprado atún rojo de la Almadraba -una de las cosas buenas de vivir en Cádiz es que aquí el atún es de la mejor calidad- salmón y huevas de salmón (ikura), por lo demás un poco de rúcula y aguacate ecológico de la plantación que un amigo tiene en la zona de la Axarquia en la costa tropical de Málaga. Cómo veis todo muy sano.

Ingredientes para 2 personas:

  • 100 gr de atún fresco para sashimi
  • 100 gr de salmón fresco para sashimi
  • huevas de salmón (ikura)
  • 300 gr de arroz para sushi
  • rúcula
  • 1 aguacate
salmon tuna poke bowl

Para preparar el arroz seguiremos la explicación al artículo al que os he enlazado en los ingredientes, sobre el arroz para sushi. Una vez preparado el arroz nos pondremos con el pescado. El atún lo cortaremos en dados y el salmón en lonchas finas. Para el corte del salmón tendréis que decirle a vuestro pescadero que os de un trozo del lomo, a ese lomo le quitáis la piel y lo cortáis justo por el centro -mirad que no tenga espinas-  podéis seguir cortando desde ese mismo lado del corte hacía el extremo e ir haciendo lonchas. El aguacate también lo cortaremos en láminas finas.

Una vez que tengamos todos los ingredientes listos solo tenemos que disponernos a montar nuestro bol. El arroz lo primero y sobre este el resto de ingredientes, en el centro las huevas de salmón. Para comerlo podemos añadirle un poco de salsa de soja y wasabi al gusto.

AHI POKE BOWL

© Carmen Martínez

© Carmen Martínez

Ahi es el nombre en japonés que recibe el atún de aleta amarilla -mas comúnmente conocido como yelowfin- su carne es rica, una gran fuente de proteínas y baja e grasas. A mi el atún me gusta comerlo crudo o simplemente marcado a la plancha, lo que mas me gusta de este pescado en la gran variedad de matices que su sabor adquiere dependiendo de como se prepare o de la parte que se consuma, a veces he comido la parte mas grasa del atún a la plancha, solo marcada para que suelte su grasa y el sabor a llegado a parecerse al de la carne, simplemente delicioso.

En este caso voy a hacerlo marinado, que también esta riquísimo, esta forma de prepararlo es de lo mas sencillo y rápido que hay, solo hay que cortar, dejar marinar y servir. Ideal si quieres comer algo sano y rico sin largas elaboraciones para estos días calurosos de verano.

Ingredientes para 2 personas:

  • 1 filete de atún fresco
  • 2 tazas de arroz japonés
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharada del jugo de la col kimchi
  • 1/4 de taza de cebolla roja picada
  • 1/2 cucharadita de aceite de sésamo
  • 1/2 cucharadita de jengibre fresco picado
  • col kimchi picada
  • 1 aguacate
  • alga wakame
  • alga nori
  • sésamo blanco y negro
  • 2 cebolletas

Preparación:

Para preparar nuestro bol primero de todo lavamos el arroz y lo ponemos a cocer, una vez listo lo reservamos y dejaremos que se enfríe un poco, mientras cortamos el atún en dados y lo reservamos. En un bol mezclamos el jugo del kimchi, la salsa de soja, el aceite de sésamo y el jengibre, a esta mezcla añadimos el atún y lo mezclamos todo bien. Lo dejamos macerar unos 20 minutos en el frigorífico.

Para montar nuestros bols primero de todo colocamos el arroz cocido, sobre este la col kimchi, el alga wakame, la cebolleta picada, el aguacate en dados y las semillas de sésamo, podemos también poner un poco de alga nori cortada en tiras por encima.

 

DESCODIFICANDO LA COCINA JAPONESA

descodificando la cocina japonesa

¿Os gustaría saber que significan los nombres de algunos de vuestros platos favoritos de la cocina japonesa? Comencemos pues por los sufijos y los prefijos que los acompañan.

DON

Cuando veáis esta palabra al final del nombre de algún plato significará que estás tomando un plato de arroz. "Don" -como comúnmente se conoce- viene de la palabra "donburi/domburi" que significa bol de arroz o plato con bol de arroz y que puede ser servido con un sinfín de toppings diferentes, desde cerdo (katsudon), pollo (oyakodon), ternera (gyudon) o huevo. 

KARAAGE

Suena como a Karate verdad? jajajaja. Karaage es como se denomina a una técnica culinaria japonesa en la que los ingredientes se fríen, el más común de los ingredientes utilizados es el pollo. Antes de ser fritos los ingredientes suelen ser marinados en una mezcla de soja, ajo y jengibre.

YAKI

Esta palabra comenzó a conocerse a través de alguno de los platos mas populares de la cocina japonesa como, los yakisoba, los yakitori, takoyaki, yakiniku...pero que significa exactamente?. Yaki se refiere a la técnica utilizada para elaborar dichos platos en la cual los ingredientes se cocinan a la parrilla o a la plancha.

SASHIMI

Ya, la mayoría de nosotros conoce esta palabra. El sashimi es una exquisitez japonesa donde la carne o el pescado crudos son cortados en finas piezas. Los no japoneses suelen confundir la palabra sashimi con la palabra sushi, pero no son la misma cosa, el sashimi es simplemente pescado crudo y el sushi es el sashimi combinado con arroz aderezado con vinagre de arroz.

KATSU

Es muy común ver esta palabra en los menús japoneses, la palabra katsu se refiere a una chuleta, -a menudo de cerdo- prensada, rebozada en huevo, harina y migas de pan (panko) y frita. Algo interesante que saber es que, en Japón, los estudiantes a menudo comen katsu antes de algún examen importante porque la palabra katsu suena como la palabra en japonés para "victoria" o "triunfo".

LOS 7 PESCADOS MAS UTILIZADOS PARA PREPARAR SUSHI

los pescados mas utilizados para preparar sushi

Aquí los siete pescados estrella en un bar de sushi: atún rojo, patudo, atún de aleta amarilla, pargo, jurel japonés, jurel y salmón. Estos son los siete peces más popular para sushi.

El sushi requiere absolutamente el mejor pescado que se pueda conseguir. Cualquiera de los peces en esta lista, si los compráis bien fresco, pueden convertirse en deliciosas piezas de sushi.

El atún rojo, tambien conocido como "bluefin"es enorme, puede medir hasta 10 metros de largo y mas de 100 kilos.

El atún rojo cuenta con varias partes de las cuales depende su sabor y textura, desde la parte mas grasa a la mas roja. Estos son algunos de sus cortes:

  • Akami: Esta carne es de un rojo intenso, con un sabor y una textura casi como un filet mignon, se encuentra cerca de la parte superior y posterior del atún.
  • Chu-toro: Este corte es veteado, con una carne de color rosado debido a su alto contenido de grasa. Tiene un muy rico sabor y una textura mantecosa, se encuentra en el vientre del pez.
  • O-toro: Es la mas selecta de toda la carne de atún, es la parte mas grasa del vientre, se encuentra cerca de la cabeza. Es de un rosa muy pálido, y se derrite en la lengua. Es lo que conocemos como la ventresca de atún.

El atún patudo es un atún fornido, su rasgo característico, sus ojos inusualmente grandes. Es considerado un atún más suave de sabor que el atún rojo.

El atún aleta amarilla o yellowfin es un atún más pequeño, de hasta 6 metros de largo, se encuentra en aguas tropicales. Posee un sabor suave y una textura firme. El color de su carne va de rosa oscuro a rojizo. En Hawai se le conoce como ahi.

Pargo rojo, llamado Tai en Japón, es un  pez de carne blanca y tiene un delicado sabor,  muy suave.

Jurel japonés o Hamachi en japonéses pez joven, brillante y con una textura mantecosa, casi aceitosa, posee un sabor intenso, algunos dicen que con un final amargo.

Jurel. Mas pequeño que el hamachi, su hermano japonés, con un sabor fresco a mar, suave y delicioso.

Salmón, con su magnífico color naranja melocotón es muy apreciado por su sabor rico y sabroso. 

Para terminar me gustaría hablar de nuestra responsabilidad a la hora de consumir algunas de las especies de las que se hablan en este post.

El atún rojo es el pescado más valioso del mundo, principalmente debido a la creciente demanda japonesa y en todo el mundo para la elaboración de  sushi y sashimi. Este se pesca de manera descontrolada y por encima de sus existencias para satisfacer nuestras papilas gustativas. Hoy en día, las tres especies de atún están clasificadas como "En Peligro Crítico" en la Lista Roja de la UICN. Impulsados por los altos precios, un solo atún rojo se llego a vender por mas de $ 1.750.000, la pesca ilegal y los niveles de pesca insostenibles están causando un declive catastrófico de este depredador.

El tiempo se acaba para uno de los peces más hermosos y sobrecogedores de la naturaleza. 

A todos nos gusta el pescado y comer sushi, pero tenemos que ser conscientes de nuestra responsabilidad al consumir muchos de los recursos que el mar nos ofrece. 

TIPOS DE CUCHILLOS JAPONESES Y SUS USOS

tipos de cuchillos japoneses

El arte de la fabricación de los cuchillos japoneses para sushi se remonta al siglo 14, pero la fabricación de las espadas japonesas es aun mas antigua, casi 1000 años atrás. Durante el periodo de modernización en Japón en el siglo 19 portar espadas samurai se convirtió en un delito, es por eso que los artesanos comenzaron a orientar sus negocios a la fabricación de cuchillos para cortar pescado.

Al igual que con todas las formas de arte en Japón, hay cientos de años de conocimiento y experiencia acumulada que se transmite de maestro a aprendiz. En Japón, hay una región que es conocida mundialmente por la fabricación de cuchillos, la ciudad de Sakai. 

Los cocineros de sushi suelen utilizar 3 tipos diferentes de cuchillos al hacer sushi.

  1. Deba. Un cuchillo pesado usado para trabajos duros como cortar a través de los huesos y cartílagos del pescado.
  2. Usuba / Kamagata usuba. Un cuchillo para verduras usado para pelar, rebanar y cortar. La diferencia entre ambos es la punta.
  3. Yanagiba. Un cuchillo para sashimi utilizado para separar los bloques de carne de la espina y filetear el pescado. El Yanagiba es el largo y delgado en el medio.

Pero vamos por partes, ¿para que sirve cada cuchillo y cuales son sus características?.

  • YANAGI. En Japón, la preparación de sushi y sashimi es un asunto muy serio. Uno de los requisitos más importantes es que la carne en rodajas sea suave, brillante y nítida cuando se ve a través de un microscopio. Este tipo de precisión sólo se puede lograr con un cuchillo especial como un Yanagiba. La hoja del Yanagiba es muy delgada, biselada e individual (solo tiene hoja en el lado derecho), este cuchillo de sushi se utiliza para la preparación de sashimi y sushi. Hay versiones para zurdos con hojas biseladas en el lado izquierdo, pero son muy caros.

  • FUGUHIKI. Es similar al yanagi. Se utiliza para filetear pescado, pero su característica es que se utiliza para cortes muy finos. en Japón el pez Fugu se sirve en cortado extremadamente fino, en lonchas casi etéreas, este sería el cuchillo que utilizaríamos para realizar este tipo de corte.
  • TAKOHIKI. Este cuchillo también es similar al yanagi, pero se utiliza para cortes largos, por ejemplo para despedazar un atún. Su fino cuerpo hace posible filetear el pescado en finas lonchas mas fácilmente que si utilizásemos un yanagi. Su punta roma y su peso equilibrado facilita el trabajo al utilizar ingredientes complicados como por ejemplo, el pulpo, de quien recibe su nombre.
  • USUBATodos estos cuchillos son cuchillos usuba y en realidad usuba significa "hoja delgada". Se utilizan normalmente por chefs profesionales japoneses. Cuenta con un borde romo cuadrado en el frente que es el más popular en la región de Kanto. Es un cuchillo para pelar y picar veduras.
  • KAMAGATA USUBA.  La variación usuba Kamagata es más popular en la región de Osaka y cuenta con una columna vertebral que desciende lentamente hasta el borde de la punta. Esta variante en la punta  se utiliza para hacer cortes intrincados y diseños en los vegetales. El cuchillo de sushi usuba en general es más popularmente utilizado para cortar y rebanar hojas finas o verduras para katsuomuki.
  • DEBA. El Deba es un pequeño cuchillo curvo diseñado para eliminar las cabezas  y luego filetear el pescado. Se describiría mejor como un cruce entre un cuchillo de carnicero y un cuchillo de chef.Vienen en diferentes tamaños a partir de 4 pulgadas hasta 12  de largo. Las cuchillas de estos cuchillos son normalmente gruesas, fuertes y biselados en un lado y está diseñado con un ángulo más obtuso en la parte posterior del talón por lo que es ideal para el trabajo duro de la eliminación de las cabezas de pescado. El resto de la cuchilla se utiliza para cortar las espinas y separarlas de los filetes. Este cuchillo de sushi no es realmente un elemento necesario para un chef de sushi en casa. Se utiliza principalmente por los chefs de sushi profesionales que dedican una parte de su largo día preparando pescado entero para sushi.

¿Cual sería el cuchillo adecuado para comenzar a preparar sushi en casa?, Deba, Usuba or Yanagiba?

Un Yanagiba de alta calidad. Con él se pueden hacer cortes de sashimi delicados y también cortar de manera rápida y limpiamente cualquier Maki.  Las funciones del Deba y la usuba se puede hacer con cualquier cuchillo estandar que este bien afilado, hasta que podáis comprar o decidir invertir en uno o mas de los que os he presentado.

 

 

 

 

Chirashi sushi

chirashi sushi

El chirashi sushi es un plato clásico japonés formado por piezas de sashimi sobre arroz cocido y aderezado con vinagre. Viene de la palabra en japonés 散らす( chi-ra-su), que significa “esparcir”, de ahí que los ingredientes de este plato estén esparcidos sobre el arroz.

Hay dos formas de preparar chirashi, una es con pescado crudo sobre el arroz y otra llamada bara-chirashi, que consiste en una base de arroz aderezado y artísticamente decorado con pescado cocinado o marinado, verduras, crepe de huevo cortado en tiras muy finas, y otros ingredientes coloridos y sabrosos. Esta forma de prepararlo es más casera, cada familia tiene su versión del bara-chirashi y se prepara en ocasiones especiales y fiestas.

 Para dos raciones necesitamos:

  • 250 gr de arroz japonés sin cocer
  • 63 ml de vinagre de arroz
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharadita de sal
  • 6 langostinos cocidos
  • 3 rodajas de raíz de loto
  • 4 tirabeques
  • 1 huevo
  • ½ zanahoria
  • alga nori
  • huevas de salmón
  • soja

Primero de todo tenemos que cocer el arroz, para ello antes de nada tendremos que lavarlo con agua fría varias veces para eliminar el almidón, en un recipiente agua fría lo lavaremos realizando movimientos circulares con nuestra mano, hay que cuidar de no romper los granos de arroz. Al lavarlo el agua se tornará blanca, entonces cambiaremos ese agua colando el arroz y volveremos a repetir la misma operación hasta que el agua salga clara. Una vez lavado lo dejaremos escurrir en un colador por 30 minutos. Pasado este tiempo en una olla colocaremos el arroz junto con el agua, la cantidad de agua para cocerlo tendrá que ser la misma en volumen que la de arroz, o sea si has utilizado una taza de arroz, pues la misma taza pero de agua. Taparemos la olla y a fuego fuerte esperaremos a que arranque a hervir, entonces bajaremos el fuego y coceremos por 15 minutos a fuego muy bajo, pasado este tiempo lo retiraremos del fuego y sin destaparlo lo dejaremos 10 minutos más reposando. Entonces será cuando lo destaparemos y pasaremos a un recipiente amplio donde poder extenderlo y añadirle el aliño.

Para preparar el aliño mezclaremos en un cazo el vinagre, la sal y el azúcar, a fuego muy bajo lo calentaremos hasta que el azúcar y la sal se disuelvan por completo, despues de esto lo añadimos al arroz y con una espátula de madera lo moviendo para que se mezclen bien, con un abanico lo enfriaremos hasta dejarlo a temperatura ambiente.

A partir de aquí ya solo habrá que preparar las guarniciones, las verduras las pondremos a cocer, con el huevo haremos una tortilla muy fina tipo crepe, que una vez hecha cortaremos en tiras muy finas. Los langostinos ya cocidos los pelaremos y reservaremos.

A la hora de montar el plato, colocaremos en el bol el arroz y sobre este esparciremos las tiras de tortilla, sobre esta pondremos el loto cocido, la zanahoria con forma de flor, los tirabeques, las huevas de salmón, los langostinos y tiras de alga nori. La decoración en este plato es muy importante, los ingredientes tienen que estar muy bien presentados, por ejemplo al loto le he dado forma de flor, los tirabeques están cortados como si fueses hojas y las zanahorias son flores también. con esto no quiero decir que tengais que hacerlo asi, lo que quiero decir es que no pongais los ingredientes de cualquier manera, en la cocina japonesa la presentación del plato tiene tanta importancia como su sabor. Finalmente para comerlo podeis añadirle un poco de salsa de soja.

Temari sushi

temari sushi
temari

Temari Sushi es un sushi informal que podemos hacer en casa, no se necesitan habilidades de sushi man para hacer estos deliciosas y simpáticas bolitas de sushi. El nombre de este sushi esta relacionado con su forma y su origen reside en las Temari ("bola de mano" en japonés) que provienen de China, son bolas de juguete para niños hechas de restos de kimonos antiguos y cubiertas con telas de colores. Con la invención de las pelotas de  goma  las Temari  dejaron de ser populares entre los niños y evolucionaron convirtiéndose en objetos de arte popular. Desde entonces sus diseños únicos, coloridos y elegantes son muy apreciados por los japoneses y utilizados como decoración en sus casas.

Temari Balls

Al igual que las temari, el temari sushi permite crear piezas utilizando todo tipo de ingredientes. Disfrutad y ser creativos preparando esta deliciosa variedad de sushi.

Para 12 temari he utilizado:

  • 500 gr de arroz cocido para sushi
  • salmón fresco
  • huevas de salmón
  • pepino holandés
  • aguacate
  • gambas
  • alga nori
  • nabo encurtido
  • edamame

Los ingredientes para cada bola van al gusto, yo he utilizado estos pero por ejemplo también podeis ponerle sashimi de atún, lubina o calamar, tortilla, zanahoria, hojas de shiso, salmón ahumado...

Primero hay que cocer el arroz y aderezarlo para sushi, una vez listo el arroz iremos haciendo bolitas del tamaño de un bocado, o sea que se coman de un solo bocado, un poco mas pequeñas que una pelota de ping pong. El salmón lo cortaremos en láminas, al igual que el aguacate y el pepino. Coceremos las gambas y cortaremos el alga nori en tiras. Teniendo esto listo cogeremos papel film y con el nos ayudaremos a la hora de preparar las bolas. Cortaremos un trozo y lo pondremos sobre la mano izquierda, sobre este colocaremos un trozo de salmón y sobre el trozo de salmón la bola de arroz, ahora ya solo tendremos que cerrar el papel y darle forma a nuestra bola, al desenvolverla nos quedará la forma de nuestro temari perfecta. De la misma forma iremos repitiendo el proceso con el resto de los ingredientes.

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Como ya he dicho antes este tipo de sushi es muy fácil de preparar y admite bastantes ingredientes, dejaros llevar a la hora de prepararlo y crear vuestros propios temari!.

COCINA JAPONESA PARA PRINCIPIANTES. VARIEDADES DE SUSHI

variedades de sushi

1.  Chirashizushi se trata de un tipo de sushi de los más fáciles y rápidos de preparar tal y como lo conocemos hoy en occidente. A veces denominado simplemente chirashi (también conocido como barazushi) y traducido como sushi esparcido, como podéis ver el Chirashizushi se caracteriza por servirse en un cuenco o plato hondo con el arroz como base y cubierto con el resto de ingredientes que pueden componer un sushi.

2.  Uramaki, el "sushi del revés". Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz  y adornado con  huevas y semillas tostadas de sésamo o cubierto de aguacate y salmón, este ultimo es el denominado "rainbow roll".

3.   Oshizushi, el "sushi prensado", es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en cuadrados iguales.

4. Sashimi, consiste principalmente en mariscos o pescado crudos, cortados finamente y acompañados de salsa de soja y wasabi.

5.   Gunkanzushi, el "sushi acorazado". El arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar un hueco que se rellena con una cuchara con ingredientes como huevas, soja fermentada (nattō) o cosas por el estilo. Técnicamente se trata de un tipo de nigirizushi ya que, aunque está recubierto por alga, ésta se coloca cuidadosamente para rodear la bola de arroz previamente amasada en vez de hacer un rollo directamente, como sucede con los futomaki.

6.  Futomaki, el "sushi de rollo grueso". Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

7.   Nigirizushi, es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El "sushi amasado" es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.

8.   Temakizushi, el "sushi enrollado a mano" es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

9.   Inarizushi,conocido como "sushi relleno", es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tōfu frito o aburaage,  de una tortilla muy delgada fukusazushi  o de hojas de col

MAGURO NO ZUKE DOMBURI

maguro no zuke donburi

Delicioso plato de sashimi de atún muy fácil de preparar.

Para 2 personas:

  • 300gr de atún fresco
  • 2 tazas de arroz especial para sushi
  • 3 partes de soja
  • 2 partes de mirin
  • alga nori en pequeñas tiras
  • tortilla finamente picada
  • cebollino picado

Lo primero que tenemos que hacer es meter el filete de atún en agua hirviendo durante 10 segundos para después introducirlo en agua helada para que se enfríe, una vez enfriado lo introducimos en la marinada con la soja, y el mirin y lo dejamos reposar durante media hora en el frigorífico. Mientras prepararemos los demás ingredientes, coceremos el arroz y haremos la tortilla.

Lo siguiente será cortar el atún en láminas de medio centrimetro de grosor y a contra beta (en dirección contraria a la beta del atún) y colocarlas sobre el arroz junto con los demás ingredientes como aparece en la foto. Se puede acompañar con un poco de salsa de soja.

Sashimi de atún con salsa de miso

La verdad es que este plato tiene un sabor muy rico y peculiar, proporcionado por el miso mezclado con al azúcar, teneis que probarlo. Además es un plato muy primaveral, que va muy bien como guarnición.

Para 2 o 3 personas:

*100gr de atún muy fresco

*70 gr de cebolletas

*2 cucharadas de miso rojo

*1 cucharadita de vinagre de arroz

*1/2 cucharada de mirin

*1  cucharada de azúcar

*un poco de mostaza (al gusto)

*jengibre rallado

Cortamos el atún en dados de 2 cm. En un cazo hervimos durante unos minutos las cebolletas y las dejamos enfriar, una vez frias las cortaremos en porciones de 3-4 cm en diagonal. En un bol mezclaremos el miso junto con el vinagre, el azúcar, el mirin y la mostaza, una vez mezclados le añadiremos el atún, mezclandolo todo cuidadosamente hasta que quede bien cubierto con la salsa, seguidamente le añadimos las cebolletas.

Serviremos en un cuenquito o plato y aderezaremos con jengibre rallado.

Shimesaba (Caballa en vinagre)

Esta es sin duda una receta muy facil de hacer y deliciosa, laminas de caballa marinada con un aderezo de cebolla fresca finamente picada, wasabi y soja.

Aqui va la receta:

Para 2 personas:

*1 caballa muy muy fresca fileteada

*vinagre de arroz

*sal

*cebolla fresca

*wasabi

*salsa de soja

*semillas de sésamo

Preparación:

Colocar la caballa bien limpia en un recipiente, acto seguido al cubriremos con sal marina y la dejaremos salar durante 1 hora y media para que se curta un poco. Pasado este tiempo retiramos la sal y la enjuagamos con agua, la secamos y la introducimos en vinagre de arroz, que quede bien cubierta y la dejamos macerar otros 30 minutos. Al retirar del vinagre tendremos que quitar la espinas del centro con cuidado de no partir la carne y tambien retiraremos la fina capa de piel mas externa que la recubre, tras realizar estos pasos comenzaremos a cortarla diagonalmente en trozos no muy gruesos.

La acompañaremos de la cebolla muy finamente cortada, las semillas de sésamo y el wasabi y la soja.

Cuadernos de Japón: Sushi y Sashimi

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http://www.youtube.com/watch?v=n0DyxGnNGeI

Este documental nos enseña el maravilloso arte de la elaboración del sushi y del sashimi, su complejidad y la gran amplitud de conocimientos que se ha de tener del pescado y su corte para poder preparar este delicioso plato japonés.