GUÍA COMPLETA DE VARIEDADES DE GYOZA


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Las gyozas japonesas son similares a los dumplings chinos o jiaozi, ya que originalmente se basaron en estos para elaborarlas. De hecho, la palabra "gyoza" proviene de "jiaozi" aunque hay algunas diferencias. Los dumplings chinos tienden a ser más duros y tienen una envoltura más gruesa, mientras que las gyoza tienen una envoltura muy fina, más adecuada para freír en las planchas de teppan japonesas.

Las empanadillas de Pierogi, una comida campesina tradicional de Polonia, pueden tener una apariencia similar a los gyoza, pero tienen un sabor bastante diferente. Los rellenos típicos incluyen la patata, el queso, la fruta e incluso el chucrut. Las empanadillas se hierven y luego se fríen o hornean en mantequilla hasta que el exterior se vuelve dorado.

Manti o mantu, es un estilo de dumpling que se originó en Turquía durante el imperio otomano, alrededor del siglo 13 al 15. Se preparan extendiendo masa de pasta y rellenándola con cordero o carne molida, cebolla y especias. Pueden cocinarse al vapor, hervidos, al horno o fritos y se les agrega una deliciosa salsa de yogur.

La carne de ternera y el cordero en especial, serían rellenos inusuales para rellenar gyozas ya que principalmente es la carne de cerdo la que se utiliza en su relleno. Sin embargo, en algunas regiones como Hokkaido, donde el cordero es más consumido, puede ser popular encontrar gyozas de cordero.

En Corea también encontramos los mandu, unas empanadillas prácticamente iguales a los gyoza japoneses. Tienen muchos tipos de relleno, pero uno de los mas populares es el de kimchi.

TIPOS DE GYOZA



YAKI-GYOZA

yaki-gyoza

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El Yaki-gyoza es uno de los estilos más populares de gyoza en Japón. Están hechas con una técnica de cocción similar a los dumplings chinos, donde primero se fríen, luego se les agrega agua y se cubren con una tapa para que la gyoza hierva y se haga por dentro. Finalmente se quita la tapa y se deja que las gyozas se vuelvan a tostar para conseguir que la envoltura tenga una textura tierna pero con un final crujiente.

Todd Coleman. The japan times.

Todd Coleman. The japan times.

En algunas regiones de Japón utilizan una técnica para cocinar las gyozas en la que estas se fríen muy juntas para conseguir, que una vez hechas, formen un bloque con una base crujiente similar a un encaje de bolillos.


AGE-GYOZA

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Similar a las yaki-gyoza pero más crujiente! La age-gyoza se fríe en abundante aceite caliente, lo que le proporciona una textura muchísimo mas crujiente que las anteriores.


SUI-GYOZA

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Sui-gyoza es un tipo de gyoza que se cuece en agua o en caldo de sopa, lo que le da a la envoltura de la gyoza una consistencia tierna y masticable. Otra alternativa saludable al gyoza frito es el mushi-gyoza o al vapor. Las mushi-gyoza se pueden preparar y servir en una canasta de vapor de bambú, son similares a los dimsum chinos.


RELLENOS PARA GYOZA

rellenos para gyoza

En Japón, el relleno básico para las gyoza tradicionales incluye una mezcla de carne de cerdo finamente picada, col y setas shiitake para obtener un contraste de texturas. Algunos rellenos no convencionales incluyen gambas picadas y otros mariscos como el uni (erizo de mar), así como el queso, el shiso, incluso el natto (soja fermentada). Los veganos y los vegetarianos también tienen opción, las gyozas rellenas de tofu y verduras.

Los rellenos de gyoza pueden sazonarse con una variedad de sabores. La Nira -una especie de ajo tierno plano- es una de las opciones más populares, pero también se usan comúnmente la cebolla, el ajo, el jengibre, el aceite de sésamo y las semillas de sésamo.


SALSAS PARA GYOZA

salsa para gyozas

Como salsa mojar, algunos establecimientos ofrecen su propia salsa casera u ofrecen ingredientes como salsa de soja, vinagre, aceite de sésamo, aceite de chile y ajo para que el cliente pueda mezclar la salsa a su gusto. Las Sui-gyoza también se puede servir en un poco de sopa o rociadas con salsa ponzu, un aderezo de soja cítrico.


DÓNDE COMER GYOZAS EN JAPÓN

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TAKE AWAY

Las Gyoza se pueden disfrutar tanto en casa como en varios establecimientos de comidas. Para comer gyozas en casa, podemos o bien comprarlas en la sección delicatessen de los supermercados o pueden hacerse desde cero comprando todos los ingredientes necesarios.

RESTAURANTES CHINOS

Las gyoza en Japón se comen comúnmente en restaurantes chinos o restaurantes de ramen e izakayas. Los restaurantes "Chuka ryori" (es decir, de estilo japonés) sirven platos chinos que se han hecho populares en Japón, como el arroz frito y especialmente las gyozas. Muchos restaurantes de ramen, que también se basan históricamente en la cocina china, ofrecen porciones individuales de gyozas junto al ramen. De hecho, algunos son conocidos aún más por sus gyozas que por su ramen.


IZAKAYA

Muchos izakaya ofrecen gyozas en su menú como plato para compartir. Las tiendas especializadas en Gyoza las sirven en porciones grupales e individuales y es común comerlas junto con un tazón de arroz cocido.

SOPA DASHI DE HUEVO Y TOFU

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Una sopa elegante, con sabores sutiles. Esta receta aprendí a prepararla en un taller impartido por el chef del restaurante Wagokoro en Barcelona. Es perfecta como acompañamiento, o como plato principal.

Ingredientes para 2 o 3 personas:

Para la base de la sopa:

  • 400 ml de caldo dashi
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de sake

El resto de ingredientes:

  • 350 gr de tofu firme, cortado en dados
  • 1 puñado de espinacas baby
  • 3 huevos ligeramente batidos
  • 2 cebolletas tiernas

Elaboración:

Ponemos todos los ingredientes de la base de la sopa en un cazo y lo hervimos a fuego lento. Añadimos el tofu y dejamos hervir suavemente unos minutos. Añadimos las espinacas y el huevo , removiéndolo en círculos ayudándonos de unos palillos. Subimos a fuego medio y esperamos a que el huevo comience a flotar, entonces estará listo.

Serviremos en cuencos muy caliente con cebolla tierna por encima.

KENCHINJIRU

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Cuando pensamos en sopas japonesas, la primera que nos viene a la cabeza es la sopa de miso. Pero en realidad existe una rica historia culinaria de sopas y guisos en Japón. La sopa era un plato muy socorrido que se consumía durante épocas de tremenda pobreza y duros inviernos.

Casi todas las sopas japonesas contienen caldo dashi, una contrariedad para vegetarianos y veganos, pero la sopa kenchinjiru puede ser la opción perfecta. La sopa kenchinjiru era originalmente un tipo de Shojin Ryori, consumida por monjes budistas que seguían una dieta vegana. El dashi de esta sopa se elabora con setas shiitake y alga kombu y dependiendo de en que parte de Japón nos encontremos estará aderezada con miso o salsa de soja. La salsa de soja le aporta un sabor salado mas limpio pero el miso le aporta cuerpo y riqueza. Así que para gustos...elegid la que mas os guste.

La kenchinjiru se cocina con tofu firme desmenuzado y se cuece hasta que las verduras liberan su dulzor y todo su sabor, es un caldo calmante que te deja con la sensación de haber hecho algo bueno para tu cuerpo sin dejarte hambriento.

En cuanto a las verduras, tradicionalmente incluye zanahorias, bardana (gobo), daikon y edamame, pero cualquier otra verdura que aporte textura, sabor o umami es una buena adición. Por ejemplo el gobo es un ingrediente que no es fácil de encontrar, de echo creo que nunca he conseguido comprarlo, es por eso que podemos sustituirlo por alguna otra verdura.

kenchinjiru

Ingredientes para 4 personas:

  • 3 setas shiitake deshidratadas grandes
  • 2 tazas y media de agua caliente
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 450 gr de verduras (shiitake, zanahoria, edamame, brotes de soja, daikon)
  • 1/3 taza de sake
  • 300 gr de tofu firme desmenuzado
  • 7 cm de alga kombu
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 1/2  cucharadita de Sal
  • shichimi toragashi

Elaboración:

Enjuagamos ligeramente las setas shiitake deshidratadas y las colocamos en un tazón con 2 tazas y media de agua hirviendo. Las dejamos en remojo durante 30 minutos. Guardamos el agua de las setas y las escurrimos para eliminar el exceso de agua, reservamos.

Picamos las verduras finamente para que se ablanden rápidamente y suelten todo su sabor. En una olla con un poco de aceite las salteamos hasta que desprendan todo su aroma, mas o menos durante 5 o 7 minutos y añadimos el agua de las setas. Por último agregamos el alga kombu y el tofu desmenuzado. Dejamos cocer durante 15 minutos y servimos inmediatamente con un poco de shichimi espolvoreado.

ENSALADA FRESCA DE TOFU Y SÉSAMO

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Esta es una ensalada muy fresca, ideal como acompañamiento y además se prepara en un momento. La salsa de sésamo aporta un toque cremoso y tostado al plato y además podemos utilizarla como aliño para otras muchas ensaladas.

Ingredientes para 4 personas:

  • 3 pepinos
  • sal gorda
  • 200 gr de tofu firme
  • 1 cucharada de aceite de girasol
  • 100 gr de brotes de soja

Para la salsa de sésamo:

  • 6 cucharadas de semillas de sésamo
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de mirin
  • 1 cucharada de azúcar en polvo
  • 1/2 cucharada de vinagre de arroz
  • 1-2 cucharaditas de pasta de guindila

Cortar los en tiras finas ayudándonos con un pelador, ponerlas en una fuente, salpimentar y dejar reposar durante 30 minutos para que suelte en agua. Pasado este tiempo aclarar y secar con papel absorbente.

Eliminar el exceso de líquido del tofu envolviéndolo en papel de cocina y colocándole un peso encima, lo dejaremos que drene al menos 15 minutos, luego lo cortaremos en cuadraditos y reservaremos.

Para la salsa, tenemos que tostar las semillas de sésamo en una sartén. Después pasarlas a un mortero japonés (suribachi) y triturarlas. Reservaremos la mitad, después continuaremos machacando el resto hasta obtener una pasta.

El siguiente paso es echar la pasta de sésamo en un tarro con 60 ml de agua, la salsa de soja, el mirin, el azúcar, el vinagre de arroz y la pasta de guindilla. Lo agitamos con fuerza y vertemos la salsa en una cacerola donde la herviremos durante 3 minutos, después bajaremos el fuego y dejaremos en ebullición 5 minutos mas para que la salsa espese un poco. Si queda demasiado espesa, puede diluirse en 2 cucharadas de agua.

En un bol colocaremos el pepino, los brotes de soja y el tofu sobre estos, regaremos con la salsa de sésamo y espolvorearemos con el resto del sésamo que reservamos al principio.

 

PORQUE ES BUENO COMER TOFU

beneficios del tofu

Descubrí el tofu hace ya casi 12 años, la primera vez que lo probé no le encontré la gracia, es un alimento con un sabor bastante insípido, pero de repente lo probé ahumado, en salchichas, en hamburguesas y la verdad es que me gusto muchísimo más.

Cuando comencé a interesarme por la cocina japonesa probé algunas recetas deliciosas con tofu y a día de hoy puedo decir que es uno de mis platos favoritos, en cualquier formato, en sopa, guisado, a la plancha, crudo, rebozado...En cualquiera de sus formatos adoro el tofu, es un alimento sano, versátil y muy completo. 

Por eso me gustaría contaros porque es bueno comer tofu:

  • Al ser una proteína vegetal, se asocia a una disminución del riesgo de padecer enfermedades como la diabetes (enfermedad cardiovascular), algunos tipos de cáncer, y osteoporosis.
  • Contiene fibraantioxidantes y fitoquímicos, que hacen que los beneficios del tofu se relacionen directamente con la salud, la longevidad, la calidad de vida y la disminución del riesgo de mortalidad.
  • El tofu contiene cantidades importantes de calcio (300 miligramos de calcio por cada 100 gramos de tofu). Como se trata de calcio natural, disminuye el riesgo de cálculos en el riñón. También contiene vitaminas de los grupos B y E, y minerales tales como el hierro (previene y trata la anemia ferropénica, con la ventaja de ser un hierro digestivo y de fácil asimilación), fósforo (ayuda al correcto funcionamiento de la memoria) y potasio (reduce la hipertensión, retención de líquidos o edemas).
  • Es rico en proteínas. Su contenido es similar al de los alimentos de origen animal, y superior al de otras legumbres, lo que lo convierte en el sustituto ideal para cubrir los requerimientos de proteína en personas que consumen pocas cantidades de alimentos de origen animal. Las proteínas vegetales de la soja tienen un alto valor biológico y, por tanto, son muy aprovechables por nuestro organismo.
  • Es de mayor digestibilidad en comparación con las proteínas de origen animal, por lo que es ideal para aquellas personas enfermas del aparato digestivo.
  • El tofu es pobre en grasas y tiene un aporte calórico bajo (inferior al de los quesos más magros). Además, no tiene colesterol y es rico en ácido linoléico, lo que ayuda a eliminar los depósitos de colesterol del organismo, y su contenido en grasas saturadas es, en general, muy bajo.

He aquí algunos de los beneficios que comer tofu tiene para la salud, pero hay otra cosa importante que quiero deciros, fijaos bien que el tofu que compréis sea orgánico o ecológico, ya sabéis que hay mucha soja transgénica por ahí suelta.

 

COCINA JAPONESA PARA PRINCIPIANTES. ¿QUÉ ES UNA IZAKAYA?

qué se sirve en una izakaya

Una izakaya es el equivalente japonés a nuestro bar de tapas de toda la vida, las izakaya son pequeños restaurantes que ofrecen platos que maridan con bebidas alcohólicas. Al igual que nuestros bares, éstas funcionan como lugares de encuentro, sobre todo al finalizar la jornada laboral, los japoneses se refugian en estos locales para dejar atrás el trabajo y relajarse tomando una copa y cenando algo. La manera mas habitual de comer y beber en una izakaya consiste en ir pidiendo distintos platos para compartir. Es esto lo que diferencia a las izakaya de otros locales , la comida se sirve en raciones pequeñas y esta siempre pensaba para que sea compartida y no como platos individuales, es por esto que lo habitual es pedir muchos platos mientras se consumen diversas bebidas alcohólicas.

Origenes...

Durante el periodo Edo (S.17-S.19) el sake se vendía por litros, como la gente bebía en frente de las tiendas de licores de la época, éstas comenzaron a ofrecer comida, es aquí donde se origina el concepto de la izakaya. A día de hoy en Japón ya no es común vender licores por litros pero aun hay algunas tiendas de licor que tienen un lugar para sentarse a beber y comer platos sencillos, estos platos se denominan "tachinomi".

Una de las cosas buenas de las izakaya es que se puede beber y comer a un precio razonable. Si bien los precios, por supuesto, difieren según el local, en muchos lugares con 2.000-3.000 yenes es suficiente para disfrutar de una rica cena.

Pero...¿que se puede pedir en una izakaya?

BEBIDAS

Las Izakaya ofrecen una amplia variedad de licores. En una izakaya pueden degustarse sake, shochu (licor a base de cebada, papa dulce o arroz) y awamori (licor originario de Okinawa) todos ellos destilados en diferentes regiones o con diferentes métodos de elaboración. Y como no también la internacionalmente conocida cerveza japonesa!.
Vamos a ver los diferentes licores uno por uno:

  • SAKE (Nihonshu): El Sake es una bebida alcohólica elaborada a partir de arroz utilizando levadura. Algunos tipos tienen un sabor particularmente fuerte, mientras que otros son ligeros y afrutados, similares al vino. El Sake puede servirse frío, caliente o a temperatura ambiente dependiendo del tipo que sea, esta diferencia de temperatura permite disfrutar de cada tipo de sake en toda su plenitud, realzando sus matices y su sabor.
  • AWAMORI: El awamori es una bebida alcohólica destilada. A pesar de que se puede beber tal cual puede mezclarse con hielo, agua, agua caliente o incluso té verde. El shochu se elabora a partir de la cebada, el boniato o el arroz.
  • SAWA: El sawa es una bebida alcoholica mezclada con soda, zumo de frutas o te verde.
  • CERVEZA: Deliciosa cerveza japonesa, en cualquier izakaya pueden degustarse Asahi, Sapporo o Kirin, las más conocidas.

COMIDA

Cuando se entra en una izakaya lo más común es que se te ofrezcan unos pequeños platos a modo de aperitivo antes de pedir, en japonés se llaman "otoshi" o "tsukidashi". Es costumbre en Japón ofrecer algo de comida mientras se espera a ser servido. 

Entre los platos que se ofrecen en una izakaya podemos encontrar:

ZENZAI (aperitivos o ensaladas)

  • HIYAYAKKO: El hiyayakko es un plato de tofu frio servido con salsa de soja y diferentes guarniciones.
  • EDAMAME: Vainas de judias de soja verdes cocidas y servidas con un poco de sal. (Solo se come lo que hay dentro!).
  • SHIOKARA: Calamar en salsa de escabeche
  • HIYASHI TOMATO: Ensalada de tomate de toda la vida.

SASHIMI

  • MAGURO: Sashimi de atún
  • BASASHI: Sashimi de carne de caballo

PLATOS AL GRILL

  • YAKITORI: Elemento clave de cualquier izakaya, brochetas de pollo a la brasa son salsa yakitori
  • TSUKUNE: Albondigas de pollo a la brasa con salsa yakitori
  • HOKKEYAKI: Caballa seca y cocinada a la brasa
  • KOMOCHI SHASHAMO: Son una especie de boquerones secos servidos con su huevas.

PLATOS FRITOS

Diferente región, diferente izakaya!

Algunos izakaya ofrecen específicamente cocina local, lo cual nos da la oportunidad de probar las especialidades locales de cada región. Algunos de los ejemplos de la cocina local que se sirven en una izakaya se dan en:

  • Nagoya: Situada en el centro de Japón, tiene como especialidades locales las alitas de pollo agridulces y las brochetas de cerdo rebozado con salsa de miso dulce (miso kushi katsu), ambos platos combinan super bien con una cerveza bien fría.
  • Kioto: En Kioto son famosos los obanzai, pequeños platos de verduras y el tofu producido en esta región, famoso por su sabor y textura, puede servirse frío con diferentes guarniciones o templado con salsa tsuyu. 
  • Fukuoka: En la principal ciudad de la isla de Kyushu -al suroeste de Japón- su especialidad es el motsunabe, un guiso japonés con intestinos de cerdo y ternera, col y cebollino. Este plato suele acompañarse con una bebida fuerte como el shochu, un licor destilado procedente de Kyushu, una bebida local muy popular.
  • Okinawa: En la isla más al sur de Japón la especialidad es el rafuti - un plato de cerdo estofado- y el chanpuru -tofu salteado con goya una verdura con un sabor amargo e intenso- ambos platos se acompañan del awamori, un licor destilado especialidad también de Okinawa.

Mapo doufu

tofu picante

Este plato es originario de la provincia china de Sichuan, es una combinación de tofu y una salsa espesa de guindilla y pasta de judías de soja, se le puede añadir carne, setas, guisantes o cebolletas, en este caso la receta que yo he preparado es vegetariana. Es una receta que los japoneses han adoptado dentro de su cocina. Es un plato sano, nutritivo y rico, ademas de que se prepara en menos de 10 minutos. Aquí va la receta.

Ingredientes:

  • 1 bloque de tofu fresco
  • 1 cucharada de aceite de sésamo
  • 1 cucharada de ajo picado
  • 1 cucharada de jengibre picado
  • 1/2 cucharada de pasta Doubanjian (pasta de judias picante)
  • 1 cucharada de Tian Mian Jiang (pasta de judias negras con ajo)
  • 1 cucharada de sake
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 2 cucharadas de maizena
  • 150 ml de caldo de verduras
  • guisantes
  • cebolletas

La preparación es muy sencilla, primero ponemos una sartén o cazuela a calentar y añadimos el aceite de sésamo, una vez caliente rehogaremos el ajo y el jengibre hasta que empiecen a desprender su aroma, con cuidado de que no se nos quemen, acto seguido añadimos la salsa de judías picante y la de judías negras, en el caso de que quisiésemos ponerle carne este sería el momento, la rehogaríamos hasta que estuviese totalmente cocida.

Una vez añadidas las salsas agregamos el caldo de verduras, la soja y el sake, dejamos que hierva y añadimos el tofu que previamente habremos drenado para eliminar el exceso de agua y cortado en dados. Volvemos a llevar a ebullición y añadimos la cebolleta picada y los guisantes, lo dejamos que cueza a fuego medio durante 5 minutos, pasado este tiempo espolvoreamos con la maizena, siempre en caliente y removemos hasta que espese, lo apartamos del fuego y listo. Este plato se acompaña de arroz cocido.

Hot & sweet tofu

hot and sweet tofu

Hoy me apetecía comer tofu, es un alimento que me encanta, hay mucha gente que no le coge el punto, que dicen que es insípido, pero la verdad es que el tofu bien cocinado es un manjar delicioso. He estado mirando recetas y probando un poco y finalmente he acabado preparando este plato de tofu frito con aderezo de miel y guindilla. Podría decirse que es como el agedashi tofu, pero cambiando el dashi por una mezcla "picante al vez que dulce". Que os parece si vemos como prepararlo.

Para dos personas necesitaremos:

  • 1 bloque de tofu blando (momen dofu)
  • harina de maíz
  • aceite vegetal
  • 2 cucharaditas de semillas de sésamo
  • cebolleta picada
  • sal

Para la salsa:

  • 3 cucharaditas de miel
  • 1 cucharadita de soja
  • 1 cucharadita de vinagre de arroz
  • 2 cucharaditas de copos de chile
  • 1 trocito de 2 cm de jengibre fresco rallado
  • 1 diente de ajo pequeño rallado
  • 2 cucharaditas de aceite de sésamo

Primero de todo si el tofu que habéis comprado viene en agua lo drenaremos colocándolo entre dos trozos de papel de cocina y presionándolo con peso encima , por ejemplo yo he utilizado una tabla de cortar colocándola sobre este para que haga presión. al estar cubierto con papel de cocina este absorberá todo el exceso de agua, lo dejaremos así por 15 minutos mas o menos. Mientras en un cazo mezclaremos todos los ingredientes de la salsa y calentaremos con el fuego al mínimo alrededor de dos o tres minutos. entonces lo retiraremos del fuego y reservaremos.

Por otro lado tenemos que freír el tofu, una vez drenado lo cortaremos en dados del tamaño de un bocado, los sazonaremos y los rebozaremos en la harina de maíz  para luego freírlos en una sartén con abundante aceite caliente, los freiremos hasta que se doren, entonces los sacaremos y dejaremos en un plato sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite., importante!.

Después de esto ya solo queda disponer los dados de tofu en dos boles y verter la salsa sobre estos, ademas del sésamo y la cebolleta picada.

Lo  mas laborioso que tiene este plato tal vez es rebozar y freír el tofu, pero por los demás es un plato sencillo que no tiene mayor dificultad y que esta delicioso. Espero que lo disfrutéis.

Sopa de miso con huevo, arroz y tofu.

sopa de miso con arroz y huevo

La sopa de miso es un muy versátil, hay muchas maneras de prepararla añadiéndole una gran variedad de ingredientes, pero siempre manteniendo su base que es el dashi y la pasta de miso. La mas famosa o común de todas es la miso shiru que lleva alga wakame, tofu y cebolleta pero la que vamos a preparar hoy llevará una bola de arroz cocido, huevo de codorniz, setas enoki, wakame y cebolleta.

Para preparar la sopa de miso necesitaremos:

  • 1 litro de agua
  • 1 cucharadita de dashi granulado
  • 3 cucharadas rasas de pasta de miso blanco
  • 1/2 cucharada de alga wakame

Acompañamientos para la sopa:

  • tofu fresco
  • cebolleta
  • arroz cocido
  • setas enoki
  • huevo de codorniz

En una olla pondremos a calentar el agua y añadiremos el dashi granulado y las algas wakame, lo llevaremos a ebullición y entonces bajaremos el fuego y dejaremos cocer durante 10 minutos. Pasado este tiempo en un bol a aparte con un poco del agua que hemos calentado desharemos la pasta de miso para seguidamente añadirla al resto de la sopa, hay que hacerlo bien para que no quede ningún grumo. Entonces retiraremos del fuego o la mantendremos en el fuego pero muy bajo para que no vuelva a hervir.

Por otro lado yo he cocido arroz  y los huevos de codorniz los he escalfado a parte, pero existe otra opción que es batir el huevo y mezclarlo con la sopa de miso, podéis hacerlo como mas os guste, hay personas a las que les gusta el huevo mas cocido que otras, con el huevo escalfado al partirlo en la sopa saldrá la yema líquida, de la otra forma el huevo estará completamente cocido. Vosotros decidís, para gustos colores. Las setas enoki las he salteado un poco en la sartén con un poco de aceite.

A la hora de montar los platos pondremos la sopa, la bola de arroz en medio junto con el huevo, el tofu cortado en cuadraditos, la cebolleta picada y las enoki a un lado. Esta sopa hay que tomarla lo mas caliente posible.

Tofu sobre dashi con shimeji salteadas

tofu con setas shimeji

El otro día conocí a un chico que me contó que en brasil había probado las setas shimeji salteadas con mantequilla en un restaurante japonés y que le encantaron, entonces se me ocurrió esta receta. La verdad es que la hice un poco a ojo porque es muy fácil de preparar.

Los ingredientes son:

  • tofu fresco
  • setas shimeji
  • 1 cucharada de salsa tsuyu no moto
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 diente de ajo
  • cebolleta

Cogemos el tofu y lo ponemos sobre un papel absorbente para que suelte la mayor agua posible colocándole un plato encima para que haga de peso. cuando este drenado, pasados unos 10 minutos, cortamos un trozo con la forma de un cubo.

Por otro lado lavaremos las setas y las separaremos, porque vienen todas unidas por la base. En una sartén calentaremos la mantequilla y añadiremos el ajo picado, cuando este un poco dorado añadimos las setas y salteamos unos segundo, luego añadimos la soja y seguimos salteando durante un minuto, no mas!, no queremos que la soja se queme. Ya tenemos las setas listas.

En un bol añadimos el tsuyu no moto y un poco de agua caliente,(no mucha para no cubrir el tofu, es solo para que este se bañe en el)., mezclamos y colocamos el tofu en el medio del bol, sobre este las setas y espolvoreamos con cebolleta fresca picadita. Está buenísimo!!!

UDON FRIO

udon frio picante

Como el verano se va acercando aunque no lo parezca... hoy he cocinado este plato de fideo udon frio, con un toque cítrico para refrescar y otro picante para despertar al paladar.

Para 2 personas:

  • 100 gr de fideos udon frescos
  • 1/2 cucharadita de aceite se sésamo
  • 1 diente de ajo picado
  • 4 langostinos crudos
  • 1 cebolleta picada
  • 100gr tofu fresco
  • alga nori
  • cilantro
  • lima

Para la salsa:

  • 1 cucharadita de salsa ponzu
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz
  • 1 cucharada de aceite de sésamo
  • 1 pizca de shichimi (al gusto)

La elaboración de este plato es muy sencilla, primero de todo mezclaremos todos los ingredientes de la salsa en un bol y lo dejaremos en la nevera hasta que todo lo demás esté listo.

Por otro lado pelaremos los langostinos, en una sartén pondremos a calentar el aceite de sésamo y añadiremos el ajo picado, cuando comience a dorarse añadiremos los langostinos y saltearemos hasta que tomen color, entonces retiraremos del fuego y reservaremos.

En un cazo pondremos a hervir agua para cocer los fideos, los udon frescos están pre-cocidos así que solo tendremos que hervirlos por unos minutos, después los enjuagaremos con agua fría y los escurriremos para luego repartirlos en dos cuencos.

Sobre los udon colocaremos los langostinos, el tofu cortado en cuadrados, el alga nori en tiras, la cebolleta picada y el cilantro, regaremos con la salsa que hemos elaborado al principio y listo!.

Tofu Caliente

tofu caliente

Este plato es ideal para días frios como el que hace hoy,  tofu con caldo riquísimo y sabroso para entrar en calor. Además es una receta muy  fácil de hacer, solo necesitas alga kombu y tofu, se prepara muy rápido y además puedes añadirle varias salsas y guarniciones.

Básicamente su elaboración consiste en elaborar un caldo con el alga kombu al que posteriormente añadiremos el tofu cortado en trozos y algun tipo de verdura que le querais añadir para hacer el caldo mas sabroso, yo en mi caso le añado la parte verde de las cebolletas.

A  la hora de comerlo solo hay que añadirle la salsa, hay varias que van muy bien con el tofu caliente, por ejemplo la salsa ponzu, salsa de soja, salsa de sésamo, salsa hecha con miso o la que he preparado para esta receta, una salsa hecha a partir de dashi granulado y salsa de soja.

Para preparar tofu para dos personas necesitareis:

  • 1 trozo de medio kilo de tofu fino o tofu suave.
  • cebolletas
  • alga kombu
  • 1 cucharada de sake
  • un poco de sal
  • agua

Para la salsa:

  • 1/4 de taza de salsa de soja
  • 1 cucharada de sake
  • 1 cucharadita de mirin
  • 1/2 cucharadita de dashi granulado

Para la guarnición:

  • cebolleta picada
  • shichimi toragashi (especias japonesas)

Primero de todo limpiaremos bien el alga kombu con un trapo, procuraremos no lavarla con agua ya que el polvo blanco que cubre el alga es el que contribuye al sabor umami del caldo. Una vez limpia la dejamos en remojo en una cazuela con bastante agua durante 2 horas, o si tienes mucha prisa y no puedes esperar a que remoje durante tanto tiempo, puedes ponerla  a cocer a fuego muy bajo para que no hierva durante 15 minutos.

Mientras prepararemos la salsa mezclando todos los ingredientes en un cazo a fuego medio durante 2 minutos hasta que el dashi se disuelva. Pasado el tiempo de remojo del alga, llevaremos el agua a ebullición a fuego medio y una vez que hierva añadiremos el sake y la sal, cuando vuelva a hervir añadimo el tofu en trozos y la parte verde de las cebolletas. Dejaremos cocer unos 10 minutos y servimos muy caliente, cada trozo en un bol, añadiendole salsa al gusto y guarnición,

Tofu picante con salsa de soja ponzu

Esta receta que os presento tiene un sabor muy japones y especial, a los amantes del tofu os encantará. El tofu se cocina en un delicioso caldo,  empapandose de todo su sabor para despues mojarlo en una deliciosa salsa ponzu...ummm, irresistible!.

Para 4 personas utilizaremos:

*600 gr de tofu blando

*800ml de caldo dashi

*2 hojas de kombu de 10cm x 10cm

*200gr de puerro

*100gr de setas enoki

*cebolleta o cebollino (para adornar)

*shichimi togarashi (mezcla de especias picante)

*salsa ponzu

Ponemos el caldo dashi en una cazuela y añadimos las algas kombu, dejamos en remojo durante 30 minutos. Cortamos el tofu en 6 cuadrados, el puerro en diagonal en trozos de dos centimetros de ancho y retiramos la parte inferior de las setas. Poner la cacerola a fuego medio hasta que hierva, antes de que empiece a hervir retiraremos las algas. Bajamos el fuego para que cueza a fuego lento y cuando vuelva a hervir añadiremos el tofu, el puerro y las setas. A fuego lento el tiempo de cocción estará determinado por el puerro, cuando este esté tierno lo retiramemos del fuego y estará listo.

Lo serviremos con la cebolleta o cebollino picado, el shichimi y la salsa ponzu.

Berenjena gratinada con tofu y salsa miso

Esta noche cenamos un delicioso plato gratinado con tofu y miso, su sabor es muy suave y tipicamente japonés.

Para 4 personas:

*500 gr de berenjenas

*5 cucharadas de aceite de girasol

*1 cucharada de ajo recien rallado

*sal y pimienta

*salsa de tofu y miso

*150 gr de queso rallado

Salsa de tofu y miso:

*150 gr de tofu blando

*2 cucharadas de harina

*1 cucharada de maicena

*1 taza de leche

*1 cucharada de mantequilla

*1/2 cucharadita de caldo de pollo granulado

*1 cucharada de nata

*4 cucharadas de miso rojo

*sal y pimienta negra

Escurrimos el tofu durante unos minutos para eliminar el exceso de agua.

Para la salsa blanca: tamizamos las harinas en un bol, añadimos la leche poco a poco removiendo sin hacer espuma. Calentamos en un cazo la harina con la leche, como una bechamel, sin dejar de remover ya que sino saldrán grumos, cuando espese, añadimos la mantequilla y la nata, mezclamos. Cuando aun este caliente añadiremos el miso y el tofu desmenuzado.

Picamos las berenjenas en dados y las metemos 5 minutos en agua fria para que se les vaya al amargor. En una sartén calentamos el aceite y salteamos las berenjenas junto con el ajo recien rallado hasta que esten doradas por ambos lados. Apartamos y en un recipiente para horno colocamos una capa de berenjenas, otra de salsa, queso rallado y repetimos las operación. Metemos al horno y lo dejamos durante 20 minutos hasta que empiece a burbujear y se dore.

¿QUÉ ES EL TOFU?

El tofu es un ingrediente básico dentro de la cocina japonesa, es la base de muchos platos, pero, ¿ de que esta hecho el tofu?, muchos se lo preguntan, bien, en este post intentare ilustraros en la gran cantidad de variedades que existen dentro de este.

Pero empecemos por el principio, el tofu es un producto 100% vegetal que se consume en Asia desde hace miles de años. Está hecho a base de leche de soja cuajada, es de color blanco y tiene una textura y un sabor muy suaves. Es muy bajo en calorías, muy rico en proteínas vegetales así como en lecitina, minerales y calcio, no contiene grasas ni colesterol y es fácil de digerir. Ya veis que es un alimento muy sano.

Para obtenerlo hay que seguir varios pasos:

*Lavar las habas de soja secas y ponerlas en remojo para ablandarlas durante bastante tiempo, este tiempo variará segun la época del año.

*Triturar las habas de soja remojadas, añadiendo poco a poco el agua de remojo y hervir la mezcla.

*Escurrir bien para separar la parte líquida de la sólida. El líquido que se obtiene en este paso es lo que se conoce como leche de soja o tonyuu.El poso que queda después de escurrir el líquido se conoce como okara y también se usa para cocinar.

*Cuando la leche de soja obtenida todavía está caliente, añadir el coagulante o gyôkozai que permitirá cuajar la leche de soja y poner la mezcla en un molde hasta obtener una textura y dureza similares a las del requesón o del flan.

De este proceso se extraen varios productos, entre ellos la leche de soja y diferentes tipos de tofu.