ONIGIRI "DECONSTRUIDO" DE SALMON, TOMATE ASADO Y UMEBOSHI

onigiri

Esta receta es muy sencilla de preparar e ideal para servir en una reunión con amigos. El tomate asado aporta umami al plato y combina perfectamente con el sabor del umeboshi.  En vez de prensar el onigiri he dejado los ingredientes al descubierto para que los sabores se degusten por capas y no se mezclen. 

Os gustará!

Ingredientes:

  • 2 filetes de salmón fresco
  • 1 hoja de alga nori
  • 1 tomate asado mediano
  • puré de umeboshi
  • 1 taza de arroz cocido

Elaboración:

Primero de todo vamos a asar el tomate. En una bandeja de cristal para horno colocamos el tomate cortado por la mitad, lo regamos con aceite de oliva, un poco de oregano y salpimentamos. Lo asaremos a baja temperatura durante una hora o hasta que esté completamente asado. Cuando se enfríe un poco para poder manipularlo lo dividiremos en ocho porciones.

Por otro lado, cuando el tomate este ya listo, haremos los filetes de salmón a la plancha con un poco de aceite hasta dorarlos, más o menos durante unos 5 minutos, queremos que por dentro estén un poco crudos para que el pescado quede jugoso. Apartamos para que se enfríe y lo desmenuzamos.

Cogemos el alga nori y la cortamos obteniendo cuatro cuadrados los cuales cortaremos en diagonal quedándonos ocho triángulos.

Sobre estos triángulos colocaremos una cucharadita de arroz, un poco de salmón, pasta de umeboshi y una porción de tomate asado.

 

LOS MÉTODOS DE ELABORACIÓN EN LA COCINA JAPONESA. 1 PARTE

METODOS DE ELABORACION COCINA JAPONESA

ITAMEMONO: Este método consiste en saltear los ingredientes, no es una técnica tradicional japonesa, se popularizó después de la Segunda Guerra Mundial. El ingrediente más común en este tipo de salteados es la verdura.

  • Goya Chumpuru: el goya champuru es un plato originario de la región de Okinawa, se le conoce como el plato de la eterna juventud, ya que la gente que lo consume vive mas tiempo.
  • Kimpira gobo: es un salteado japonés con zanahoría y bardana al que se le añade soja al saltearlo.

GOHANMONO: Arroces, mas concretamente, arroz cocido. En Japón el bol de arroz cocido te lo sirven junto con umeboshi, alga nori o furikake.

Ejemplos:

  • Omuraisu: Es una deliciosa tortilla rellena de arroz salteado con verduras
  • Onigiri: Bolita de arroz la cual puede rellenarse con pescado, carne o verdura. El más conocido es el onigiri de umeboshi y nori, delicioso!

MUSHIMONO: Los mushimono son platos preparados al vapor. Puede utilizarse una técnica tradicional que consiste en colocar una loza de barro sobre sal caliente, lo cual hace que los ingredientes saquen su propia humedad. No se, la verdad es que no soy capaz de imaginarme el proceso, pero seguro que rápido no será.

Ejemplos:

  • Chawanmushi: Es un plato parecido a las natillas, pero salado. Es una mezcla de huevo, pollo, kamaboko y verduras cocinados al vapor en tazas de té, de ahí su nombre. Taza en japonés se dice "chawan".
  • Odamaki-mushi: Parecido al Chawanmushi pero con fideos en la base.

SHIRUMONO: Sopas, la más popular, la sopa de miso. Las sopas más típicas son las suimono que son sopas elaboradas con caldo claro hecho a partir de carne, pescado, huesos y piel, aderezadas con soja, sal o dashi y las misoshiru que son sopas mas pesadas hechas con pasta de miso.

Ejemplos:

  • Tonjiru: Parecida a las sopa de miso pero con carne de cerdo, verduras y konyaku.
  • Ozoni: Es una sopa que se prepara tradicionalmente en año nuevo, entre sus ingredientes incluye pastelitos de arroz (mochi).

TSUKEMONO: Encurtidos, hay que diferenciar dos tipos de encurtido, los tsukemono son encurtidos y los sunomono son aliñados con vinagre. En Japón se consumen muchos encurtidos, siempre acompañan al menú. Además son muy saludables y beneficiosos para nuestro sistema digestivo.

Ejemplos:

  • Narazuke: Estos encurtidos son originarios de la región de Nara de la que recibe su nombre. Las verduras, habitualmente el daikon, el pepino o el uri se sumergen en los posos del sake, en un proceso en el que pueden curar por años. como resultado los encurtidos tiene un sabor fuerte, picante y alcohólico.
  • Umeboshi: Los umeboshi son unas pequeñas ciruelas japonesas encurtidas con un sabor especial y característico, mezcla entre acido, dulce y salado.

AEMONO: Ensaladas, sus ingredientes se mezclan con una salsa espesa hecha a base de miso, sésamo o tofu triturado.

Ejemplos:

  • Goma-ae: La ensalada goma-ae lleva como aliño una pasta hecha a base de sésamo molido
  • Shira-ae: Ensalada con tofu triturado.

VARIEDADES DE ENCURTIDO JAPONÉS. TSUKEMONO

variedades de encurtido japonés

Los tsukemono o encurtidos japoneses, son una parte importantísima de la dieta japonesa, son servidos prácticamente en cada menú tradicional, acompañando al arroz y a la sopa de miso. son valorados por su sabor único y comúnmente utilizados como guarnición, condimento, digestivo o para limpiar y refrescar el paladar.

El origen del tsukemono se remonta muy atrás en la historia de Japón, antes de que existiese la refrigeración, encurtir era la única manera de preservar los alimentos, como resultado se desarrollaron muchos y diferentes tipos de preparación. Los diferentes métodos para preparar tsukemono varían desde una simple salmuera o envinagrado a procesos mas complejos que incluyen la fermentación.

Los ingredientes mas utilizados para elaborar tsukemono van desde las verduras como el daikon, pepino, col, zanahoria, berenjena, jengibre, hasta frutas como las ciruelas japonesas encurtidas llamadas umeboshi.

Los métodos de elaboración mas populares son los siguientes:

SHIOZUKE (Encurtidos en salmuera): Son lo mas simples y comunes, el más básico consiste simplemente en un poco de sal y verduras en rodajas, el resultado son unas verduras en salmuera con una textura crujiente y un sabor suave. Los encurtidos fuertemente salados por el contrario se utilizan para preparar sabores mas fuertes y complejos, como por ejemplo los umeboshi, ciruelas japonesas encurtidas.

Dentro de los shiozuke estos son algunos de los encurtidos mas comunes:

  • Hakusai no sokusekizuke: es un rápido y sencillo encurtido en salmuera, hecho con col ligeramente salada que suele mezclarse con zanahorias, pepino, ralladuras de yuzu (cítrico japonés), konbu y especias japonesas. Es uno de los encurtidos mas comunes que se encuentran en Japón.
  • Kyuri asazuke: este encurtido es muy sencillo, esta hecho de pepinos marinados en salmuera de sal, que ha veces se condimenta con konbu, especias o vinagre. 
  • Nozawana: La nozawana es una especia de hoja de nabo que se seca y se introduce en una salmuera con pimienta toragashi y wasabi. Las hojas son ligeramente crujientes y picantes y los tallos se sirven cortados en trozos pequeños o picados.
  • Umeboshi:  Las umeboshi son ciruelas japonesa que previamente has sido secadas y posteriormente saladas. Tienen una apariencia rojiza y arrugada y son muy saladas. Su sabor es intenso y muy especial, con toques dulces, son muy digestivas y se utilizan en los onigiri o acompañando platos, también en los bento.

KASUZUKE (Salvado de arroz): Es el mas común de los encurtidos caseros fermentados en una mezcla de salvado de arroz tostado ( la piel exterior dura del arroz se elimina cuando se pule el grano de arroz), sal, konbu y otros ingredientes. Todas las verduras se entierran en el puré y se dejan fermentar durante días o meses, el resultado, verduras crujientes, saladas y ácidas que se enjuagan y limpian para ser servidas en rodajas. Son ricas en lactobacitos y ayudan a la digestión.

  • Takuan: el takuan se elabora con daikon, un rábano japonés. Estos se secan al sol y posteriormente son encurtidos en una mezcla de sal, salvado de arroz y azúcar, el resultado es dulce y crujiente y su color se torna amarillo intenso. Se sirve junto con el arroz y otros platos.

KASUZUKE (sake): Son encurtidos conservados en una mezcla que incluye el poso que se origina en los barriles de sake ( la levadura que queda después de filtrar el sake), sal, mirin y azúcar. Pueden encurtirse durante meses o varios años, los encurtidos resultantes pueden tener un ligero sabor alcoholico con sabores que varían del dulce suave al picante fuerte, dependiendo del tiempo de curación.

  • Narazuke: estos encurtidos son originarios de la región de Nara de la que recibe su nombre. Las verduras, habitualmente el daikon, el pepino o el uri se sumergen en los posos del sake, en un proceso en el que pueden curar por años. como resultado los encurtidos tiene un sabor fuerte, picante y alcohólico.

SHOYUZUKE (soja): Son encurtidos preservados en una mezcla a base de salsa de soja, este método produce un gran rango de encurtidos con sabores que varían de las verduras claras y crujientes a las marrón oscuro y saladas o un poco dulce como las fukunjinzuke. El shoyuzuke es un método de conservación diferente al tsukudani, en el que los ingredientes se conservan cocinándolos en salsa de soja y mirin.

  • Matsumaezuke: esta es una interesante combinación de calamar, konbu, huevas de arenque y zanahorias sazonadas con sake, salsa de soja y mirin.
  • Fukunjinzuke: es una mezcla de rábano japonés, raíz de loto, pepino y berenjena que se conservan en una salsa dulce de soja y mirin. Se suele servir como guarnición del karee raisu.

SUZUKE (vinagre): Los encurtidos en vinagre se conocen como suzuke, el vinagre de arroz es comúnmente usado como agente conservante y presta una textura crujiente y un sabor dulce amargo a las salmueras resultantes. Sin embargo, el vinagre de arroz tiene una acidez baja lo que significa que no se mantendrán por mucho tiempo sin refrigeración.

  • Beni shoga: jengibre en juliana conservado en vinagre de ciruela, es un subproducto de la elaboración de las umeboshi. Este encurtido rojo brillante sirve como guarnición de platos como los yakisoba, el gyudon o los takoyaki.
  • Gari: Todo el mundo conoce o a probado alguna vez este encurtido ya que es el jengibre en vinagre que se sirve con el sushi y que se utiliza para refrescar el paladar entre sabores.
  • Shibazuke: se elabora con pepino, berenjena, hojas de shiso, jengibre y myoga encurtidos en vinagre de ciruela. son salados y ligeramente ácidos.
  • Rakkyo: son cebolletas en vinagre dulces que se sirven junto al curry japonés. Ayuda a aumentar los sabores picantes y salados del curry.
  • Senmaizuke: esta hecha con rodajas finas de rábano en vinagre dulce condimentadas con con pimienta toragashi y konbu. Es agridulce y picante.

MISOZUKE (miso): Estos encurtidos se elaboran cubriendo las verduras en pasta de miso. Tienden a ser crujientes y saladas como el miso. En las misozuke y nukazuke se utilizan verduras similares como el pepino, la berenjena y las zanahorias, es difícil distinguir entre estos dos tipos de encurtidos con solo mirarlos. 

  • Nukazuke: consiste en daikon, nabo, berenjena, zanahoria y pepino. Se sirven en varios menús como el ryori kaiseki o el teishoku.
  • Saikyozuke: son rodajas de pescado, normalmente blanco que se ha conservado marinado en miso.

Hoy Bento!. 19. Shiso cheese rolls bento

bento de rollitos de queso y shiso

De vuelta de vacaciones vuelta también a la cocina y que mejor para volver que preparar un delicioso bento como el que hoy os presento. Durante las vacaciones he tenido tiempo de aprender a hacer platos muy bonitos para decorar nuestras cajas, como estos rollitos de bacon queso y hojas de shiso, son muy decorativos y fáciles de preparar, ademas de que están buenísimos claro.

Vamos con la preparación!.

Rollitos de bacon, queso y shiso

Para preparar nuestro rollitos necesitaremos:

  • 3 lonchas de bacon
  • 1 loncha y media de queso
  • 2 hojas de shiso

Es muy fácil, primero de todo freiremos el bacon hasta que este dorado, luego colocamos las lonchas sobre una tabla y sobre cada una, en un extremo, pondremos media hoja de shiso y sobre esta, media loncha de queso, tal que así.

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Luego enrollamos y la atravesamos con un palillo para que quede sujeta. Listo!. Por lo demás nuestro bento de hoy lleva tomatitos cherry cortados, tamagoyaki y salchichas cóctel, siempre acompañado todo de arroz cocido, esta vez con umeboshi.

Recordad siempre que a la hora de montar nuestro bento, tenemos que dejar que la comida se enfríe un poco antes de cerrarlo para que el vapor no se condense y la estropee. Recordad también que nuestro bento tiene que ser bonito a la vista!

Umeboshi

umeboshi

El umeboshi básicamente viene a ser una variedad de ciruela japonesa encurtida, su sabor es muy ácido y salado y se elabora secando el ume (ciruela) y salándolo en barriles con pesos para que estas suelten el jugo.

¿Para que se utiliza?.

El umeboshi es un plato muy común en Japón y se come generalmente con arroz, como relleno de onigiris, como parte de un bento o en platos mas elaborados. Tiene propiedades medicinales, tradicionalmente a sido utilizado como alimento y medicina en Japón, Corea y China. Es importante destacar que son un excelente remedio contra la fatiga. El proceso de fermentación aumenta su contenido en ácido cítrico, que el organismo utiliza para descomponer el ácido láctico cuyo exceso es responsable de la fatiga y las agujetas, en dióxido de carbono y agua. Además como son un producto muy alcalinizante, ayudan a mantener un pH adecuado a nuestro organismo favoreciendo la asimilación intestinal de minerales alcalinos como el hierro, el calcio y el magnesio. Así se puede mejorar la anemia ferropénica, la osteoporosis y los estados carenciales en general.

Así que ya sabeis, a comer umeboshi!, es sano, esta buenísimo y es uno de los sabores característicos de la gastronomía japonesa.

HOY BENTO!. 14.UMEBOSHI BENTO

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La verdad es que quería hacer algo variado para el bento de hoy, algo rápido porque no tenía mucho tiempo así que he mirado en la nevera y he recopilado algunas de las cosas que podrían servirme, así pues el bento de hoy tiene un poco de todo.

Desayuno japonés con onigiris de umeboshi

desayuno japones

Esta mañana he preparado este delicioso desayuno japonés, es un poco laborioso pero merece totalmente la pena pasar la mañana en la cocina. En este caso he preparado tamagoyaki, onigiri de umeboshi, sopa de miso y ensalada de algas wakame y pepino.

El desayuno puede llevar lo que a vosotros os apetezca pero pensad siempre que se tiene que componer de unos pilares básicos que son: arroz, miso, algo de verdura, tortilla y pescado a la plancha, yo he optado por el formato de bola de arroz, estas bolas son los onigiri. Sabiendo cual es la base del desayuno japonés ya podeis ir jugando con un sin fin de combinaciones.