SUSHI ROLLS: MAKIS Y URAMAKIS DE SALMÓN

© Carmen Martínez

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Los maki son los rollos tradicionales, el alga va por fuera y solo se utiliza un tipo de relleno. En cambio en los uramaki el arroz va por fuera y el alga por dentro, se puede utilizar más de un relleno y son más gruesos que los maki.

Para preparar sushi tenemos que aprender a preparar el arroz, utilizaremos arroz japonés especial para sushi, este ha de lavarse exhaustivamente antes de cocerlo. La forma de lavarlo es ponerlo en un cuenco con agua y lavarlo con las manos para después escurrirlo con un colador. El agua a de salir blanquecina al principio; deberemos lavar el arroz hasta que el agua salga transparente. Hay que pasarlo de arriba a abajo y luego presionarlo ligeramente con la palma de la mano. Repetiremos la misma acción unas veinte veces: escurrir, añadir mas agua y volver a hacerlo hasta que el agua salga transparente. Lavarlo de media os llevara entre dos y tres minutos, en cuanto el agua salga transparente, colar y dejar reposar durante veinte minutos antes de cocerlo, en este tiempo el arroz se inflará considerablemente.

© Carmen Martínez

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Para la cocción intentaremos usar una olla de fondo grueso en ella pondremos agua fría y el arroz. La cantidad de agua ha de ser ligeramente superior a la de arroz, no le añadimos sal. Cubrimos la olla con una tapa que ajuste perfectamente y llevamos a ebullición, cuando lo oigamos hervir bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos hervir otros quince minutos, apagamos el fuego pasado ese tiempo y lo dejamos reposar otros diez minutos, no saquéis la tapa en ningún momento. En cuanto hayan pasado los diez minutos destapar y remover el arroz, con una cuchara de madera traspasar el arroz que esta debajo hacia arriba, no lo toquéis demasiado, la idea es que no se forme una pasta sólida, pero no separar los granos.

Si lo cocéis de esta manera quedará perfecto – pegajoso pero ligero- si no habéis probado nunca el arroz japonés os sorprenderá lo pegajoso que es, así es más fácil comerlo con palillos, todo tiene su porqué.

© Carmen Martínez

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¿Cuánto arroz utilizamos?

La cantidad de arroz crudo que utilicemos se doblará una vez cocido, en este caso coceremos 250 gr de arroz, de esta cantidad obtendremos medio kilo de arroz cocido. El arroz tenemos que aliñarlo , para ello le añadiremos la siguiente mezcla para aderezarlo:

  • 50 cc vinagre se arroz
  • 2cucharadas de azúcar
  • 1 cucharadita de sal

Esta mezcla tendréis que ponerla en un cazo a fuego bajo hasta que la sal y el azúcar se disuelvan totalmente y luego añadirla al arroz aún caliente, removerlo con una espátula con cuidado de no partir el grano y dejar enfriar tapándolo con un trapo de algodón un poco húmedo.

Para nuestra receta de sushi utilizaremos además:

  • 1/2 pepino
  • 1/2 aguacate
  • 1 trozo del lomo de salmón crudo
  • wasabi
  • semillas de sésamo
  • alga nori

Tanto para el maki como para el uramaki solo utilizaremos la mitad de un alga nori, así que dividiremos cada alga en dos, obteniendo 4 trozos de alga. Pelaremos el aguacate y lo cortaremos en tiras, haremos lo mismo con el pepino, además le retiraremos las pepitas.

Para el uramaki extenderemos la cuarta parte del arroz encima del alga nori, cubriendo esta por completo, espolvorearemos las semillas de sésamo sobre el arroz, le daremos la vuelta al alga y sobre esta colocaremos el salmón cortado en tiras y el aguacate justo en el centro del alga. Dispuestos todos los ingredientes solo queda enrollar el alga, hay que hacerlo cuidadosamente, tratando de ejercer una presión uniforme a lo largo del todo el rollo, pero sin prestar excesivamente. Repetiremos estos pasos para elaborar un uramaki mas.

Para elaborar nuestros maki, cogeremos la mitad de un alga nori y extenderemos el arroz dejando un dedo del alga vacía en la parte superior del alga, no pasaros con el arroz porque si no el rollo no cerrará. En el centro del alga colocaremos una tira de salmón y enrollaremos. Para hacer el de pepino repetiremos los mismos pasos que con el
anterior.

 

Dragon rolls

dragon roll maki sushi

¿Que tal unos dragon rolls para despedir al año?. Llevo días pensando en que preparar para la cena de fin de año y finalmente me he decidido a preparar sushi, como no!, entre las muchas variedades que prepararé estarán estos deliciosos dragon rolls. Este medio día hice una cata para que ver que tal me salían y lo buenos que estaban y he aquí el resultado, estos maravillosos, deliciosos y bonitos rollos con langostino en tempura, huevas de pez volador, coronados con  láminas de aguacate y mayonesa picante.

Para preparar 8 dragon rolls necesitaremos:

  • Alrededor de 6 tazas de arroz de sushi preparado
  • 1 pepino holandés
  • 4 aguacates
  • 1/2 limón
  • 4 hojas de nori, cortadas por la mitad a lo ancho
  • 16 langostinos en tempura * (Ver la receta aquí)
  • 1/8 de taza (20 oz) Tobiko ( huevas de pez volador)

Para los toppings:

Spicy Mayo

  • 1 cucharada de mayonesa japonesa (yo uso la marca kiwpie.)
  • 1 cucharadita de sriracha hot chili sauce

Solo hay que combinar los ingredientes y mezclarlos muy bien. Listo!

Semillas de sésamo negro (opcional)

Para mojar las manos (Tezu): 1/4 taza de agua 2 cdta. vinagre de arroz

Materiales necesarios: Estera de bambú sushi Papel film, para envolver la esterilla.

Primero de todo cortaremos el pepino a lo largo en tiras finas retirando las semillas.

Cortaremos también el aguacate por la mitad a lo largo alrededor del hueso y giraremos las dos mitades hasta que se separen . Clavaremos el filo del cuchillo en el hueso para ayudarnos a retirarlo. Pelaremos cada mitad y cortaremos el aguacate a lo ancho utilizando la punta del cuchillo.

Presionaremos suavemente las rebanadas de aguacate con los dedos para desplazarlas y luego seguiremos presionando suavemente y de manera uniforme hasta que la longitud de aguacate sea aproximadamente la longitud de rollo de sushi (longitud de alga nori ) . Exprimiremos el limón sobre el aguacate para evitar que cambie de color .

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Envolveremos la esterilla de bambú con papel plástico y colocamos la mitad de la hoja del alga nori , el lado brillante hacia abajo y el rugoso hacia arriba. Antes de coger el arroz nos mojaremos las manos en el agua con vinagre, así no se nos quedará pegado a las manos, con estas ya húmedas colocaremos la cantidad de arroz de un huevo sobre el alga nori y la extenderemos cubriendo toda la superficie del alga nori. (si se necesitase mas cantidad de arroz no dudes en añadirla poco a poco, pero sin pasarte!)

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Una vez colocado el arroz le daremos la vuelta al alga con mucho cuidado  y pondremos la tempura de langostino , las tiras de pepino y tobiko (huevas de pez volador) en el centro de la hoja de nori.

Desde el extremo inferior de la esterilla, empezaremos a rodar el alga sobre el relleno sujetándolo con los anulares firmemente, seguiremos enrollando hasta  que  el extremo de la esterilla toque con el alga, entonces levantaremos la esterilla y seguiremos enrollando. Una vez enrollado lo prensaremos con la esterilla para que quede bien formado.

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Ayudándonos del cuchillo , colocaremos el aguacate en la parte superior del rollo.

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Colocaremos papel film sobre el rollo y sobre este la estera de bambú. Firmemente apretaremos el rollo hasta que las rebanadas de aguacate envuelvan el sushi. Sed cuidadosos para que el aguacate no se rompa.

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Cortaremos el rollo en 8 pedazos con un cuchillo. El cuchillo tendrá que estar muy muy afilado y húmedo, ya que si no el arroz se pegará a la hoja del cuchillo. Quitaremos la envoltura de plástico  y serviremos junto con el tobiko y la mayonesa picante en la parte superior del rollo.

Feliz año nuevo a todos!!!

Cocina japonesa para principiantes. Variedades de algas japonesas.

variedades de algas japonesas

WAKAME: Las wakame son verdes y tienen un sabor dulce y textura característica. Puedes encontrarlas tanto deshidratadas como frescas y se utilizan en sopas y ensaladas (Sopa de miso, ensalada de tofu) o como guarnición de algunos platos de sushi, también están deliciosas con pepino regadas con vinagre de arroz y salsa de soja. Entre sus muchas propiedades destacan, regenerar la sangre, ayudar en la recuperación del postparto, ser un antioxidante y tener propiedades desintoxicantes.

NORI:  El alga Nori es de pequeño tamaño, con pliegues y tiene una coloración rojiza o púrpura que se vuelve negruzca al secarse y tiende al color verde cuando se cuece. Para este fin se venden en forma de lámina u hoja de papel que se obtiene al triturar y prensar el alga Nori. Son utilizadas para elaborar sushi, como los makizushi o uramaki, en sopas y ensaladas. El alga nori favorece la disminución del colesterol ya que facilita la eliminación de las grasas en sangre. También favorece la eliminación de metales pesados

KOMBU:  El kombu se usa ampliamente en la cocina japonesa como uno de los ingredientes principales componentes para hacer dashi. Normalmente se vende seco o como hojas prensadas llamadas "oboro kombu". También puede consumirse fresco como sashimi. El dashide kombu es fácil de hacer, aunque también se puede utilizar kombu en polvo. Puede encontrarse kombu marinado con sabor agridulce, que puede ser cortado en pequeñas tiras de 5 o 6 centímetros de largo por 2 centímetros de ancho. De esta forma es consumido como aperitivo acompañando al té verde.

HIJIKI:  El Alga Hijikio Hiziki se distingue por su sabor característico. Su sabor es realmente a mar, de hecho es el alga con más sabor. Así pues, será ideal cuando necesitemos realzar el sabor de algún plato. Puede cocinarse estofada, en ensalada o como rellenos de algunos platos, también esta muy rica mezclada con arroz. Es muy rica en provitamina A y tiene un elevadísimo contenido en hierro y calcio.

AGAR AGAR:  Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. Es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. También hay un producto comercial denominado "agar-agar". Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas. en Japón es muy utilizado en la elaboración de dulces o wagashi.

Uramaki de tartar de atún picante y cangrejo

maki de tartar de atun

Esta receta de uramaki simplemente esta deliciosa, es un festival de sabor para el paladar. Los uramaki son una variedad de los maki rolls pero con el arroz por fuera y el alga nori por dentro rodeando el relleno, son de mis favoritos. Vamos con al receta!

Para preparar 4 rollos:

  • 350 gr de arroz japonés
  • 1 filete de atún fresco
  • 1 aguacate
  • 1 pepino
  • 3 palitos de cangrejo
  • mayonesa japonesa
  • salsa kimchi (salsa picante coreana)
  • 4 hojas de alga nori
  • wasabi
  • huevas rojas de lumpo o masago
  • sésamo

Primero de todo prepararemos y coceremos el arroz para saber el proceso pincha aqui. Mientras que el arroz se hace iremos preparando todo lo demás. Primero de todo cogeremos el filete de atún y lo cortaremos en trozos, luego con un cuchillo golpearemos con la hoja estos trozos hasta que quede totalmente picado. en un bol pondremos el atún con una cucharada de mayonesa y otra de salsa kimchi. Por otro lado en un bol pondremos 4 cucharadas de mayonesa y la mezclaremos con wasabi en polvo, la cantidad de wasabi al gusto.

Pelaremos el aguacate y lo cortaremos en tiras, luego haremos lo mismo con el pepino pero antes retiraremos las semillas. Los palitos de cangrejo también los cortaremos en tiras y los mezclaremos con un poco de mayonesa y reservaremos.

El este punto se supone que ya tenemos todos los ingredientes preparados y el arroz cocido, aderezado y enfriado. Muy bien el siguiente paso es cubrir la esterilla para sushi con papel film para que el arroz no se pegue. luego cogeremos una hoja de alga nori y la colocaremos con la parte rugosa hacia arriba sobre la esterilla y cogeremos una bola de arroz, mojándonos las manos antes de esto, para que no se nos pegue el arroz y lo extenderemos con cuidado por el alga dejando un dedo sin arroz por la parte superior de esta. Luego con cuidado daremos la vuelta al alga dejando la parte del arroz para abajo. en la parte inferior del alga colocaremos en linea un poco de cangrejo, aguacate y pepino y enrollaremos con cuidado. Hacer este tipo de maki no es fácil, no os desesperéis sino os sale a la primera.

Cuando tengamos el maki enrollado con mucho cuidado y las manos mojadas lo colocaremos en una tabla y con un cuchillo muy muy afilado y mojado lo cortaremos por la mitad procurando no presionar el maki al cortarlo, es por eso que el cuchillo tiene que estar muy afilado, sino el maki se deformará. Luego cortaremos de nuevo por la mitad cada trozo y asi tendremos nuestros makis.

Los colocaremos en una bandejita y sobre cada maki pondremos un poco de atún, sobre el atún un poco de mayonesa de wasabi y también huevas de lumpo o masago, también podemos espolvorear con semillas de sésamo.

Intentare actualizar este post con un video donde podaís ver el proceso de elaboración así os será mas fácil.