LAS 10 MEJORES CERVEZAS JAPONESAS

Famosa en Japón desde el siglo XIX, la cerveza es una de las bebidas más amadas del país. Las cervezas japonesas son conocidas por su rico sabor, los sorprendentes métodos de elaboración utilizados y su alta calidad. Si eres un entusiasta de la cerveza que busca un cambio de sabor, aquí tienes las 10 mejores cervezas japonesas para probar, puede ser una de las mejores experiencias.

En Japón utilizan un término llamado Nomikai, que significa literalmente «reunión para beber», y se refiere a las veladas que hacen los japoneses para relajarse y pasarlo bien. Estas veladas tienen lugar generalmente en Izakaya y la cerveza es la primera bebida que inicia estas fiestas. Así que, si estás en Japón, ¡sabes qué pedir al comienzo de un nomikai!

¡Aquí os dejo un top 10 de cervezas japonesas que podemos probar cuando visitemos Japón!

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GUÍA DE ADEREZOS Y SALSAS JAPONESAS

salsas y aderezos japoneses

Guía de aderezos y salsas japonesas

Washoku, es como se denomina a la cocina tradicional japonesa y se basa en cinco ingredientes esenciales denominados “sa-shi-su-se-so”. Estos ingredientes se utilizan para crear sabores claramente japoneses.

Los cinco ingredientes son: azúcar (sa), sal (shi), vinagre (su), salsa de soja (se) y miso (so) y si los combinamos con caldo dashi, sake y especias podemos preparar una gran variedad de salsas japonesas y condimentos.

Estas son algunos de los aderezos y salsas japonesas que podemos obtener y que son esenciales para conseguir ese sabor japonés en nuestros platos:

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10 BEBIDAS POPULARES EN JAPÓN

En este ranking os hablo de 10 bebidas populares en Japón. Estas bebidas solo las encontraréis en allí y sus sabores son genuinamente japoneses.

1. Oshiruko

Al Oshiruko (お 汁,) – nombre con el que se conoce a la sopa de frijoles Azuki– no se le debería catalogar como una bebida sin más, pero es cierto que en invierno se vende enlatada en las máquinas expendedoras y tiendas de conveniencia de Japón, lo que si que podemos afirmar es que sin duda, es una bebida única. La sopa de frijoles rojos es espesa, tibia, dulce y realmente deliciosa, si os gustan los frijoles Azuki claro…

Si queremos degustar una verdadera sopa oshiruko -es decir, una que no esté enlatada-  tendremos que visitar una tienda japonesa de dulces. Allí, la sopa de frijoles rojos nos la servirán con un gran yakimochi flotando, lo que la hace aún más deliciosa.

Los frijoles Azuki se usan en muchos otros postres japoneses como los dorayaki, los daifuku o los taiyaki. Recomiendo que los probéis todos!


2. Calpis

El Calpis (カ ル ピ ス) es una bebida no carbonatada hecha de agua, leche descremada y ácido láctico. Su sabor se asemeja al del yogurt, pero bastante aguado, es un sabor bastante raro, si os gusta el yogurt igual puede que el calpis no os guste. Además de esta versión, también podemos enontrarlo como una bebida carbonatada llamada Calpis Soda o incluso con alcohol en Izakayas (bares japoneses) llamada Calpis Sour o Calpis Chuhai.


3. Kinako mochi

La bebida Kinako Mochi, como bien dice su nombre, se elabora a base de kinako. El Kinako (黄粉) es harina de soja tostada, la cual se usa comúnmente para cocinar o en dulces como el Dango, un postre japonés muy popular hecho con bolitas de mochi recubiertas con polvo de Kinako. Es en el sabor de este postre en el cual se basa esta bebida, se puede comprar caliente o fría.

Tiene un sabor muy dulce y lechoso con el distintivo sabor del Kinako y esta deliciosa. Realmente sabe a dango convertido en bebida.


4. Yogur líquido

Si no tienes ni idea de japonés igual te puedes pensar que se trata de leche por la forma de su packaging. Es un yogurt con un sabor bastante común, es simple pero delicioso, también podemos encontrarlo en otros sabores como la fresa o el plátano.


5. Fanta

Vale, la fanta no es una bebida japonesa, pero si que es cierto que hay sabores de fanta que solo podremos probar en Japón. Durante mi viaje encontré fanta de mango, de melocotón, de uva, de fresa, de lima y de melón. Tengo que decir que el que mas vi en las tiendas fue el de uva, por supuesto la probé y era super empalagosa…


 6. Ramune

El Ramune (ラ ム ネ) es un refresco que se vende en festivales durante el verano en todo Japón. Es popular no solo por su sabor refrescante sino también por el diseño único de la botella. La botella de vidrio se cierra con una canica, para abrirla, hay que meter la canica en la botella, la cual se irá moviendo de un lado a otro mientras lo bebemos. El Ramune es especialmente popular entre los niños.


7. Té sin azúcar

El té verde sin azúcar no solo es saludable, sino que también es refrescante y una buena alternativa al agua potable. Además del té verde y de té oolong embotellado, también podemos encontrar sabores como el de jazmín o el de trigo sarraceno. Hay versiones elaboradas más fuertes y algunas con o sin cafeína. Y en invierno, cuando hace frío, incluso venden té verde caliente en las tiendas de conveniencia o en cualquier máquina expendedora.


8. Leche de soja

Mientras que la leche de soja es cada vez más popular en todo como una alternativa láctea para veganos o intolerantes a la lactosa, en Japón, ha sido popular durante mucho tiempo. En Japón existe una amplia variedad de sabores añadidos a la leche de soja como el chocolate, el plátano, el matcha,  el café o el té y sabores de temporada como las Sakura o las Ume (ciruela).


9. Café en lata

Japón es, como China, tradicionalmente una cultura en la que se bebe té. Pero ya habían comenzado a consumir café incluso antes de la segunda guerra mundial y ya en la década de 1960 fue cuando realmente se comenzó extender su consumo. Ese fue el año en que también se produjo el primer café enlatado (缶 コ ー ヒ ー). La idea era crear café que se pueda disfrutar en todas partes. Podemos conseguir un café enlatado en cualquier lugar de Japón, ya sea en máquinas expendedoras o en supermercados y tiendas de conveniencia. El café se vende caliente o frío por alrededor de 100 yenes. No solo puedes tomar café negro sino también café endulzado o café con leche en diferentes tamaños. No es que vayamos a tomarnos el mejor café del mundo, pero bueno…


10. Amazake

El Amazake (甘 酒) es una bebida 100% japonesa hecha de arroz fermentado. También hay versiones con un poquito de alcohol. Muchos santuarios sintoístas lo ofrecen durante el año nuevo. Así que si visitamos alguno en estas fechas puede que los monjes nos ofrezcan un delicioso Amazake caliente o Sake y un poco de sopa para mientras esperamos en la fila, bajo el frío clima japonés, para pedir nuestros deseos de Año Nuevo. Y si no tenemos la suerte de probarlo en un templo también podemos encontrarlo enlatado en supermercados y tiendas de conveniencia.

DIFERENCIAS ENTRE EL TÉ MATCHA PARA COCINAR Y EL CEREMONIAL

diferencia entre el matcha para cocinar y el ceremonial

DIFERENCIAS ENTRE EL TÉ MATCHA PARA COCINAR Y EL CEREMONIAL.

Hay distintas variedades de té matcha, bueno, más que variedades podemos hablar de diferentes aromas, texturas y tonos de verde. Cada marca de matcha tiene sus peculiaridades, no todo el matcha es igual.

En este post, hablaré de las diferencias entre el té matcha para cocinar y el ceremonial, la importancia de la calidad del té matcha y las razones por las que debe optar por el matcha de alta calidad y ceremonial.


¿Cuál es la diferencia entre estos dos tés?

El matcha de grado culinario es de baja calidad. Es más económico y se utiliza principalmente  para cocinar y hornear postres. Su color es un verde oscuro y fangoso, mas bien tirando a marrón. En este grado de matcha hay muy poco o nada de sabor umami. Es muy amargo cuando se mezcla con agua pura y tiene un perfil de sabor pastoso y fangoso. No es la mejor opción para beber, mejor utilizarlo solo para cocinar.

El matcha de grado ceremonial, por otro lado es de alta calidad. Ha sido cuidadosamente recogido, cocido al vapor y molido. Su color es verde vibrante, con toques de azul y amarillo. Tiene un aroma dulce y un regusto ligeramente amargo. El umami persiste en la lengua y su textura es cremosa y áspera al mismo tiempo. El matcha de alta calidad tiene un precio más alto pero por una razón: preparar un matcha tradicional auténtico es un proceso delicado. Se seleccionan las mejores y más finas hojas de té después de la cosecha. Se cuecen cuidadosamente, se secan al aire y se eliminan los tallos para reducir la oxidación y mantener un alto nivel de antioxidantes.

¿Por qué no se debería beber el matcha para cocinar?

Si bien es cierto que los grados ceremoniales son mucho más caros que los grados culinarios, un grado culinario no es ideal para consumir como bebida. Está bien para cocinar y hornear, pero no tiene mucho sentido beberlo por las siguientes razones:

Uno disfruta un Matcha por:

  • El delicioso sabor
  • Los beneficios de salud que proporciona

El grado culinario es inferior al grado ceremonial cuando se trata de sabor. A la mayoría de las personas no les termina de gustar el té matcha debido al hecho de que solo han probado un grado culinario: es amargo, demasiado herboso y fangoso.

El grado ceremonial, por otro lado, es dulce, es rico en umami, tiene un regusto a nuez y es cremoso. Su perfil de sabor puede cambiar dependiendo de si se sirve caliente o frío. El calor resalta sus matices terrosos naturales, mientras que el frío del hielo resalta su dulzura natural. El matcha de alta calidad también tiende a tener una consistencia más suave ya que ha sido cosechado, cocido al vapor, secado, despalillado y molido adecuadamente. Por lo tanto, no tiene sentido que bebamos el de grado culinario cuando podemos disfrutar del delicioso sabor del ceremonial.

“A quien no le importe el sabor y solo le interesen los beneficios que el matcha tiene para la salud”.

Ok, si a muchos de vosotros el sabor no os importa y solo tomáis matcha por sus propiedades beneficiosas para la salud, deciros que la realidad es que el matcha de alta calidad no solo sabe mejor que un grado culinario de baja calidad, es mejor. Lo que hace que el matcha de alta calidad sea tan delicioso también hace que sea mas bueno para nuestra salud. El color marrón verdoso y el sabor amargo en un grado de baja calidad es el resultado de la oxidación. El matcha es rico en antioxidantes, que se destruyen cuando se oxida. Estudios recientes señalan cómo el matcha de alta calidad también tiene una mayor concentración de L-teanina, el compuesto relajante y meditativo del té verde.

Muchos dirán: “dado que el grado culinario es más barato, puedo consumir mucho más y obtener todos los beneficios para la salud de un grado ceremonial”

Es cierto, hasta cierto punto. El problema es que probablemente no quieras hacer eso por dos razones:

  • Si se consume más grado culinario, es posible que llegue al punto en el que gaste la misma cantidad de dinero.
  • Se podría consumir mucho plomo.

El suelo naturalmente contiene plomo. El matcha, si bien es básicamente un elixir de salud, va a ser susceptible al plomo presente en el suelo. Si consumes demasiado matcha, tendrás mayores posibilidades de consumir altos niveles de plomo.

También hay que tener en cuenta que las diferentes regiones donde este se cultiva tienen diferentes niveles de plomo presente en el suelo. China tiene un nivel alto, mientras que Japón tiene uno muy bajo. La mayoría de las marcas culinarias más vendidas provienen de China, mientras que el matcha japonés auténtico es puro y limpio. Dadas todas estas razones, lo mejor para uno es beber matcha de alta calidad.

FURIKAKE CASERO

El Furikake es un condimento muy popular en Japón, es utilizado para aderezar arroz, sopas y pastas. Hay varias versiones, dependiendo de cual se elija la base serán las algas, el pescado, el huevo o el sésamo tostado.

Mayormente se utiliza para para condimentar el arroz cocido, pero también puede utilizarse como aderezo para todo tipos de sopas y platos típicos japoneses. Tiene una gran variedad de sabores y es muy sabroso y nutritivo.

El furikake puede comprarse en cualquier tienda asiática en sobres de diferentes sabores, pero yo prefiero hacerlo en casa porque así me aseguro de que no llevará glutamato. Está receta básica que he encontrado funciona bastante bien, lleva copos de bonito seco (katsuobushi) alga nori y sésamo, aderezados con soja y mirin. Una vez que le pillemos el rollo a esta receta básica, podremos experimentar con otras combinaciones de sabores. 

Aquí va la receta:

INGREDIENTES:

  • 1/3 taza de hojas de nori, divididas en pequeños trozos
  • 1/2 taza de semillas de sésamo blanco o negro
  • 1 taza de copos de bonito desmenuzados en trozos pequeños
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharadita de mirin
  • 2 o 3 gotas de aceite de sésamo tostado

INSTRUCCIONES

Precalentar el horno a 130 grados.
En un tazón pequeño, combinamos las semillas de sésamo y los copos de bonito.
Agregamos la salsa de soja y el mirin y removemos para que todos los ingredientes se mezclen bien. Agregamos el alga nori y volvemos a mezclar.
En la bandeja del horno y sobre un papel de hornear, extendemos la mezcla y horneamos durante 15-18 minutos hasta que esta esté ligeramente tostada, hay que vigilar mientras se hace para que no se nos queme. Por último dejamos que el furikake se enfríe durante aproximadamente 2 horas antes de transferirlo a un recipiente hermético.
Lo almacenaremos a temperatura ambiente durante un máximo de 2-3 semanas. 

LOS DIFERENTES TIPOS DE SAKE

  1. NAMAZAKE: A diferencia de la mayoría de sakes, el Namazake no pasa por ningún proceso de pasteurización y es microfiltrado justo antes de ser embotellado. Joven y vívido este sake tiene una calidad fresca que se diferencia del resto de sakes. Lo ideal es degustarlo bien frío o con hielo.
  2. JUNMAI: El Junmai o “sake de arroz puro” es un sake que se elabora solo con arroz, arroz koji y agua. No se especifica ningún grado al molerlo, pero el arroz utilizado para este tipo de sake se pule generalmente a una tasa mínima de 70-75%. Es un sake fragante con un sabor rico y suave, puede elaborarse para poseer un gusto seco, dulce o neutral. Es un sake muy versátil y puede disfrutarse tanto frío como caliente.
  3. NIGORI: El Nigori es un sake toscamente filtrado que contiene pequeñas partículas de arroz y tiene un gusto agradablemente dulce. De color lechoso, el sake nigori se asemeja al sake de hace siglos, antes de que los procesos de filtración fuesen perfeccionados. Generalmente inferior en alcohol, el sake nigori es perfecto como aperitivo refrescante y se disfruta mejor se sirve bien frío.
  4. HOSHU: El Koshu o “sake envejecido”  envejece en un ambiente controlado, como resultado se obtiene un sake maduro de color ambar y un bouquet rico y complejo similar al del vino chino Shaoxing.
  5. NAMACHOZO: El sake Namachozo se elabora con un corto periodo de envejecimiento, en estado no pasteurizado y a bajas temperaturas. Es pasteurizado una sola vez y justo antes de ser embotellado. Es un sake fresco y  es por eso que se disfruta mejor bien refrigerado o con hielo.
  6. HONJOZO: El Honjozo es un sake de alta calidad al que se le ha añadido una pequeña cantidad de alcohol de cerveza en el “moromi” -la etapa principal de la fermentación- para realzar y ajustar su sabor. Para la elaboración de un Honjozo estandar el arroz se debe moler a por lo menos el 70%. Para el Honjozo de Tokubetsu (especial), el arroz debe ser molido al 60% o el sake se debe elaborar con el mismo método utilizado para el de una cerveza premium especial. 
  7. TARU: El sake Taru (literalmente “sake de barril”) es un sake que ha sido almacenado en barriles de madera (taru) y que ha absorbido la fragancia fresca de la madera. Los mejores barriles de sake están hechos de Yoshino Sugi -ciprés japonés- y producidos en la parte sur de la prefectura de Nara. El sake almacenado brevemente en estos barriles asume una fragancia fresca y verde. Es un sake que se sirve a temperatura ambiente.
  8. FUTSUSHU: Es la variedad de sake más popular en Japón, el Futsushu o “sake común” no tiene una receta específica, no puede contener más del 50% de alcohol añadido y otros ingredientes aprobados por la ley. Este sake es muy versátil y puede ser disfrutado tanto frío como caliente. 
  9. GENSHU: El Genshu o “sake sin diluir”, es el sake que se produce cuando los procesos de fermentación y filtración se han completado. Normalmente con un contenido alcohólico de 17-19%. El junmai genshu es muy fragante y con cuerpo. Este sake se sirve muy frío o con hielo.

COMO HACER SALSA YAKINIKU

Podríamos decir que la salsa yakiniku es la salsa reina de las barbacoas japonesas, añade ese sabor extra que enriquece a la carne. Sus ingredientes en parte son similares a los de la salsa teriyaki, pero esta salsa es mas clara. La salsa yakiniku puede utilizarse para marinar la carne que mas tarde haremos en la barbacoa o para mojar los pedazos de carne una vez cocinados.

Ingredientes:

  • 3 cucharadas de mirin
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 5 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cucharada de aceite de sésamo
  • 4 cucharadas de cebolleta
  • 1/2 manzana rallada (opcional)

Elaboración:

En un cazo llevamos a ebullición el mirin a fuego medio durante 15 minutos para que el alcohol de evapore. Pasado los 15 segundos lo retiramos del fuego y aun estando caliente lo transferimos a un bol con el resto de ingredientes y mezclamos. 

Si vamos a utilizar la salsa para marinar carne entonces la cubrimos con papel film y la dejamos enfriar a temperatura ambiente y ya podremos utilizarla.

Si la vamos a utilizar para mojar la carne entonces metemos en la nevera durante una hora para que los ingredientes reposen y se mezclen los sabores. Antes de utilizarla la colaremos y le añadiremos manzana rallada si queremos darle y  toque dulce y afrutado.

 

LAS DIFERENTES VARIEDADES DE CURRY TAILANDÉS

En Tailandia utilizan diferentes variedades de curry para elaborar sus deliciosas recetas. Durante mi último viaje, recorriendo la ciudad de Chiang Mai, tuve la suerte de encontrar un restaurante muy conocido entre la gente local por sus variedades de curry. Allí degusté un maravilloso curry massaman con pollo, creo que el mejor curry que he probado en vida. A parte del massaman también servían platos con curry rojo, verde y amarillo, todos igual de deliciosos.

Creo que es importante e interesante conocer los ingredientes con los que se elaboran, ya que haciéndonos con ellos, podemos cocinar nuestra propia pasta de curry tailandés. Por supuesto que podemos encontrarlas ya preparadas en tiendas especializadas en productos asiáticos, pero como lo que se prepara en casa no hay nada y siempre es mejor hacerlas con ingredientes frescos, así conseguimos un sabor y un aroma mas autentico.  

Todas estas variedades tienen algunos ingredientes en común como la galanga, el lemongrass, el comino, el cilantro, el ajo, la chalota y la pasta de gambas, pero dependiendo de la variedad se añaden otros como el cilantro, la cúrcuma, la lima, diferentes variedades de chiles -frescos y secos- el jengibre…como veis son ingredientes muy aromáticos. 

Por ejemplo el curry verde es muy suave y tiene un sabor muy cítrico gracias a la lima keffir, al cilantro y al lemongrass. El curry rojo es mas denso y picante, el massaman es dulce y con toques de canela y el amarillo nos recuerda al curry indio gracias a la cúrcuma.

Aquí os dejo las recetas de estas maravillosas pastas de curry tailandés por si os animáis a prepararlas en casa.

CURRY VERDE

Para 1 persona

Ingredientes secos:

  • 1/2 cucharadita de semillas de cilantro tostadas
  • 1/8 de cucharadita de semillas de comino tostadas
  • 1/8 cucharadita de pimienta negra en grano
  • 1/4 de cucharadita de sal

Ingredientes frescos:

  • 1 cucharadita de ajo picado
  • 1/2 cucharadita de galanga pelada y picada
  • 1/4 de cucharadita de piel de lima keffir picada
  • 1/8 de cucharita de pasta de gambas
  • 1 cucharada de lemongrass picada
  • 1/2 cucharada de chalota picada
  • 1/2 cucharadita de tallos de cilantro picados
  • 15 hojas de albahaca tailandesa
  • 7-10 chiles verdes pequeños

Preparación:

Poner las semillas de cilantro, comino, pimienta y sal en un mortero y molerlo hasta conseguir un polvo fino. Después añadiremos el resto de ingredientes y seguiremos moliendo hasta conseguir una pasta suave. 

Si preferís utilizar un procesador de alimentos poned todos los ingredientes secos en el vaso del procesador y molerlos hasta conseguir un polvo fino y después añadir el resto de ingredientes frescos junto con dos cucharadas de agua y moler durante 3-5 minutos.

CURRY ROJO

Para 1 persona

Ingredientes secos:

  • 5-7 chiles rojos secos (remojados en agua durante 10 minutos)
  • 1 semilla de cardamomo tostada
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro tostadas
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • 1/8 de pimienta negra en grano
  • 1/8 de semillas de comino tostadas

Ingredientes frescos:

  • 1/2 cucharada de ajo machacado
  • 1/2 cucharadita de galanga pelada y picada
  • 1/4 de cucharadita de piel de lima keffir picada
  • 1/4 de cucharita de pasta de gambas
  • 1/2 cucharada de lemongrass picado
  • 1/2 cucharada de chalota picada
  • 1/4 cucharadita de jengibre

Preparación:

Mezclar primero todos los ingredientes secos en un mortero y machacar hasta conseguir un polvo fino, seguidamente añadir el resto de los ingredientes y seguir machacando hasta conseguir una pasta uniforme y suave.

CURRY AMARILLO

Para 1 persona

Ingredientes secos:

  • 1/4 de cucharita semillas de cilantro tostadas
  • 1/8 de cucharita de semillas de comino tostadas
  • 1 semilla de cardamomo tostada
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • 5-7 chiles rojos secos

Ingredientes frescos:

  • 2 cucharaditas de ajo machacado y picado
  • 1/2 cucharadita de galanga pelada y picada
  • 1/4 de cucharita de pasta de gambas
  • 1 cucharada de lemongrass picado
  • 2 cucharaditas de chalota picada
  • 1/4 cucharadita de cúrcuma pelada y picada

Preparación:

Poner todos los ingredientes secos en un mortero exceptuando los chiles y machacar hasta conseguir un polvo fino. Añadir la galanga y el lemongrass y continuar machacando hasta conseguir una pasta suave. Por último añadir el resto de los ingredientes y seguir con el proceso hasta conseguir una pasta homogénea y suave.

CURRY MASSAMAN

Para 1 persona

Ingredientes secos:

  • 1/8 de cucharita semillas de comino tostadas
  • 1/8 de cucharita de pimienta negra en grano
  • 1/4 de cucharita de semilla de cardamomo tostada
  • 1/8 de cucharita de clavo tostado
  • 1/8 de cucharita de canela tostada
  • 1 semilla de cardamomo tostada
  • 1/4 de cucharita de nuez moscada
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • 5-7 chiles rojos secos (remojados en agua durante 10 minutos)

Ingredientes frescos:

  • 1/2 cucharada de ajo machacado y picado
  • 1/2 cucharadita de galanga pelada y picada
  • 1/4 de cucharita de pasta de gambas
  • 1/2 cucharada de lemongrass picado
  • 1/2 cucharadita de chalota picada
  • 1/4 cucharadita de tallos de cilantro picados
  • 1/8 de cucharita de pasta de gambas

Preparación:

Poner todos los ingredientes secos en un mortero y machacar hasta conseguir un polvo fino. Añadir la galanga, el lemongrass y los tallos de cilantro y continuar machacando hasta conseguir una pasta suave. Por último añadir el ajo, la chalota, la pasta de gambas y los chiles y seguir con el proceso hasta conseguir una pasta homogénea y suave.

 

 

ARROZ JAPONÉS DE OTOÑO

El otoño ya esta aquí y me encantan los ingredientes que la tierra nos da en esta temporada. Las calabazas y las setas son de mis favoritos y si las setas son japonesas mejor. Esta es una receta improvisada, no tenía mucho tiempo para prepararla, pero como tenía estos maravillosos ingredientes…me ha salido un plato rico rico.

Ingredientes:

  • 1 cebolla pequeña
  • 100 gr de setas japonesas (shimeji, shitake y nameko)
  • alga wakame hidratada
  • 1/4 calabaza
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 taza de arroz
  • sal
  • pimienta
  • 1/2 litro de caldo de pollo

Primero de todo picamos la cebolla y el ajo. Cortamos la calabaza en dados e hidratamos las algas wakame con un poco de agua. En una olla calentamos un poco de aceite y añadimos el ajo y la cebolla -lo rehogaremos durante unos minutos hasta que la cebolla y el ajo se doren- entonces añadimos las setas, la calabaza y volvemos a rehogar durante unos minutos, agregamos el caldo, las algas wakame y cocemos durante 20 minutos hasta que el arroz este en su punto, si es necesario añadir mas agua hacedlo.

Listo! Veis que fácil?

PORQUÉ ES BUENO COMER TOFU

Descubrí el tofu hace ya casi 12 años, la primera vez que lo probé no le encontré la gracia, es un alimento con un sabor bastante insípido, pero de repente lo probé ahumado, en salchichas, en hamburguesas y la verdad es que me gusto muchísimo más.

Cuando comencé a interesarme por la cocina japonesa probé algunas recetas deliciosas con tofu y a día de hoy puedo decir que es uno de mis platos favoritos, en cualquier formato, en sopa, guisado, a la plancha, crudo, rebozado…En cualquiera de sus formatos adoro el tofu, es un alimento sano, versátil y muy completo. 

Por eso me gustaría contaros porque es bueno comer tofu:

  • Al ser una proteína vegetal, se asocia a una disminución del riesgo de padecer enfermedades como la diabetes (enfermedad cardiovascular), algunos tipos de cáncer, y osteoporosis.
  • Contiene fibraantioxidantes y fitoquímicos, que hacen que los beneficios del tofu se relacionen directamente con la salud, la longevidad, la calidad de vida y la disminución del riesgo de mortalidad.
  • El tofu contiene cantidades importantes de calcio (300 miligramos de calcio por cada 100 gramos de tofu). Como se trata de calcio natural, disminuye el riesgo de cálculos en el riñón. También contiene vitaminas de los grupos B y E, y minerales tales como el hierro (previene y trata la anemia ferropénica, con la ventaja de ser un hierro digestivo y de fácil asimilación), fósforo (ayuda al correcto funcionamiento de la memoria) y potasio (reduce la hipertensión, retención de líquidos o edemas).
  • Es rico en proteínas. Su contenido es similar al de los alimentos de origen animal, y superior al de otras legumbres, lo que lo convierte en el sustituto ideal para cubrir los requerimientos de proteína en personas que consumen pocas cantidades de alimentos de origen animal. Las proteínas vegetales de la soja tienen un alto valor biológico y, por tanto, son muy aprovechables por nuestro organismo.
  • Es de mayor digestibilidad en comparación con las proteínas de origen animal, por lo que es ideal para aquellas personas enfermas del aparato digestivo.
  • El tofu es pobre en grasas y tiene un aporte calórico bajo (inferior al de los quesos más magros). Además, no tiene colesterol y es rico en ácido linoléico, lo que ayuda a eliminar los depósitos de colesterol del organismo, y su contenido en grasas saturadas es, en general, muy bajo.

He aquí algunos de los beneficios que comer tofu tiene para la salud, pero hay otra cosa importante que quiero deciros, fijaos bien que el tofu que compréis sea orgánico o ecológico, ya sabéis que hay mucha soja transgénica por ahí suelta.

 

DOBIN MUSHI

La sopa es un elemento muy importante de la cocina japonesa, siempre acompaña una comida junto a un bol de arroz. Si se toma como parte de una comida con varios platos, el arroz y la sopa se sirven al final de esta.

Hay dos tipos de sopa, la más conocida es la sopa de miso -esta es la sopa más casera, no falta en ningún hogar japonés- la otra es la o-suimono -una sopa clara que se sirve en restaurantes- entre este tipo de sopas se encuentra la dobin-mushi o la tokkuri-mushi, las cuales curiosamente no son consideradas estrictamente como sopas en Japón. Ambas son servidas en un recipiente especialmente diseñado para su uso y del cual derivan sus nombres, en este caso una tetera dobin o tokkuri.

La esencia del dobin-mushi reside en los ingredientes que se cuecen al vapor y se sirven en sopa, aunque la sopa es considerada como un mero acompañamiento de sus ingredientes en lugar de ser el foco principal del plato. Los ingredientes pueden incluir setas matsutake, brotes de bambú y varios tipos de pescado. 

Existe otro plato muy parecido por el recipiente en que se sirve y por ser cocinado al vapor, es el chawan-mushi, el cual contiene los mismos ingredientes pero cubiertos por una mezcla de huevo, este se sirve en tazas de té.

Ingredientes para dos teteras:

  • 1 paquete de setas shimeji
  • 1/2 cdta. de sake
  • 1 pechuga de pollo
  • 1 cdta. salsa de soja
  • 1 cdta. sake
  • 4 langostinos, pelados y limpios
  • 4 rebanadas kamaboko (pastel de pescado al vapor)
  • perejil
  • 1 1/2 tazas de dashi
  • 2/3 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 1 cda. sake
  • 1 cdta.sake
  • 1 limón cortado por la mitad

Primero de todo hay que limpiar las setas cuidadosamente con un paño suave. Las colocamos en un tazón pequeño y las regamos con media cucharadita de sake. Las dejamos a un lado. 

Cortamos la pechuga de pollo en trozos pequeños, la colocamos en un bol y las regamos también con 1 cucharadita de salsa de soja y de sake. Las apartamos.

Hervimos los langostino durante unos minutos en agua con sal hasta que estén cocidos. Enfriamos y reservamos. Llevamos a ebullición el dashi, le añadimos sal y el sake y la salsa de soja restante.

Colocamos 2 rebanadas de kamaboko en cada tetera. Dividimos el pollo y lo colocamos sobre el kamaboko, de esta manera impediremos que el pollo se pegue al fondo de la tetera. Dividimos todos los ingredientes restantes, excepto el perejil en cada tetera y cubrimos con el caldo caliente.

Colocamos las teteras al fuego depende del tipo de tetera que sea o en una olla al baño maria. Cuando el caldo empiece a hervir y el pollo esté cocido, retiramos del fuego. Añadimos 1/2 cucharadita de sake para cada tetera y decoramos con hojas frescas de perejil, las tapamos y las servimos junto con medio limón.

Podéis encontrar esta deliciosa receta también en la revista Eikyô !

 

 

10 PODEROSOS BENEFICIOS DEL TÉ MATCHA PARA NUESTRA SALUD

 © Carmen Martínez

© Carmen Martínez

CARACTERÍSTICAS DEL TE MATCHA

El te matcha es un te japonés de alta calidad, en su proceso de elaboración las hojas se secan y muelen para conseguir un polvo fino de un color verde esmeralda brillante. La manera tradicional de prepararlo es batiéndolo en una taza con agua hirviendo hasta conseguir una textura espumosa, de un color verde intenso. Lo que hace al té matcha tan especial es que es la única variedad de té verde del que se consume la hoja entera, a diferencia del que solemos tomar en bolsitas o el que colamos. Al ingerir la hoja entera el té se convierte en un potente antioxidante proporcionando increíbles beneficios para la salud que superan con creces los de otros tés o bebidas.

También es exclusiva de este té lo que algunos llaman “zenergía” -la sensación de estar en calma pero a la vez energizado y centrado al mismo tiempo- esta sensación proviene de su combinación unica de cafeína y teína. Esta combinación proporciona una calma mental de larga duración sin el nerviosismo que se asocia al café.

Hace mucho, en los tiempos de las antiguas civilizaciones el té se utilizaba con fines medicinales, solo pasado el tiempo este se convertiría en bebida que a día de hoy disfrutamos. A día de hoy encontramos numerosos estudios que revelan la enorme gama de beneficios para la salud que el té matcha ofrece. un estudio señala que una sola taza de té matcha contiene 137 veces mas antioxidantes que una bolsita de té convencional. Lo que hace único y especial al té matcha es que contiene un tipo de antioxidantes llamados catequinas –de todos los antioxidantes, las catequinas son las mas potentes y beneficiosas- el matcha es especialmente alto en una catequina especifica llamada EGCG, reconocida por sus propiedades anticancerígenas.

 © Carmen Martínez

© Carmen Martínez

10 PODEROSOS BENEFICIOS PARA NUESTRA SALUD

  1. El té matcha es rico en antioxidantes
  2. Aumenta el nivel de energía
  3. Mejora el estado de ánimo
  4. Aumenta el sistema inmunológico
  5. Estimula el metabolismo
  6. Desintoxica
  7. Aumenta la concentración
  8. Mejora nuestra piel
  9. Reduce el colesterol
  10. Ayuda a prevenir el cáncer

COMO PREPARAR UN DELICIOSO TÉ MATCHA

Para preparar un delicioso té matcha necesitarás tres herramientas básicas: un bol (chawan), un batidor de bambú y una cuchara medidora (chashaku).

Comenzamos añadiendo una cucharadita de matcha en un tazón -cuanto mas profundo mejor-  si utilizáis una cuchara de bambú tradicional tendréis que poner dos. Calentaremos 2/3 de una taza de agua a unos 70-80 grados -justo por debajo del punto de ebullición- añadimos poco a poco el agua al tazón. Con el batidor de bambú comenzamos con un par de suaves movimientos circulares para seguidamente comenzar a batir enérgicamente de adelante a atrás en linea recta durante al menos 20 o 30 segundos, finalmente batiremos en zig zag para calmar el té y conseguir la delicada “microespuma” que caracteriza al té matcha.

Aquí tenéis un video donde se explican los pasos a seguir y los movimientos para batir el té.

El matcha puro batido está delicioso pero también podemos preparar matcha latte, smoothies, helados, pasteles, galletas…en fin como podéis ver el te matcha tiene muchísimos usos, todos deliciosos.

BENEFICIOS DE LA COCINA JAPONESA PARA NUESTRA SALUD

Para muchos es conocido que la dieta japonesa es una de las más sanas y que sus alimentos influyen beneficiosamente en la salud de las personas que los consumen previniendo muchas enfermedades. ¿Pero cuál es el secreto de que esta cocina sea tan sana?. Sus ingredientes.

La amplia variedad de verduras y legumbres -en este caso judías- que se consumen en la dieta japonesa aportan muchísimos beneficios a nuestra salud. La dieta japonesa incluye numerosas variedades de algas, un alimento que cada vez se hace mas popular en las cocinas occidentales. Las algas son un alimento muy bajo en calorías, altas en fibra y minerales.

En Japón son unos grandes consumidores de pescado y marisco. El pescado es un alimento bajo en calorías, de fácil digestión, contiene grasas buenas y omega 3.

Los productos fermentados añaden flora intestinal beneficiosa para nuestro sistema digestivo. El miso es el producto fermentado más conocido y utilizado en Japón, pero hay una amplia variedad de alimentos fermentados en esta dieta como por ejemplo el koji. El shio-koji se ha hecho muy popular en Japón en los últimos años, tanto que puede encontrarse en cualquier tienda de alimentación y está empezando a ser exportado a otros países. 

La cocina japonesa también usa otros muchos alimentos muy beneficiosos que son naturalmente altos en fibra y bajos en calorias como por ejemplo los fideos Shirataki, los cuales no contienen gluten. Hay otros alimentos como el konyaku, una especie de gelatina elaborada con la misma sustancia que los shirataki.

La soja también es otro de los ingredientes beneficiosos para la salud dentro de la dieta japonesa, la soja y sus derivados como el tofu o el miso es una gran fuente de proteínas, está libre de grasas saturadas y reduce el riesgo de infarto.

Por último no podemos olvidar el arroz, esencial en la dieta japonesa y fuente carbohidratos.

Los ingredientes son un punto esencial para una dieta sana pero también posee importancia los métodos de elaboración utilizados, por ejemplo en la cocina japonesa apenas se utiliza aceite para cocinar, predominan los alimentos crudos, los tiempos de cocción son lentos y se utiliza mucho la parrilla, por supuesto que hay platos donde los ingredientes están fritos pero estos se compensan incluyendo en el menú más verduras, por lo que el balance global de la comida es saludable.

La carne roja se incorporó a la dieta japonesa con la apertura de Japón a Occidente en el siglo 19. Antes de eso, la cocina japonesa estaba fuertemente influenciada por los preceptos budistas, que prohibían quitar la vida y es por ello que la dieta japonesa tiene una rica tradición vegetariana. Incluso hoy en día, el enfoque japonés de comer carne roja se fundamenta en la ingesta de porciones moderadas con una gran cantidad de verduras y/o tofu.

Hay otro aspecto importante a tener en cuenta y es que en la dieta japonesa las porciones son pequeñas y muy variadas.

Pues ahora ya podéis tener una idea de porque la dieta japonesa es tan beneficiosa para nuestra salud y tomar ejemplo, podéis ir añadiendo a vuestra dieta habitual alguno de los alimentos que hemos ido mencionando, seguro que con el tiempo notaréis alguna mejoría en vuestro organismo.

EL DURIAN, LA FRUTA QUE PEOR HUELE DEL MUNDO.

El otro día tuvimos el placer o la desgracia de probar el durian, la fruta que divide al mundo entre los que la aman y los que la odian, un chico nos contaba que a los austriacos les encanta ¿porque será?. El durian tiene un gusto intenso, una textura cremosa -como el aguacate- y un olor muy fuerte -en muchos hoteles de malasia tienen prohibido su consumo en las habitaciones ya que el olor impregna la habitación y tarda hasta tres horas en desaparecer del todo- , su sabor recuerda al de la cebolla podrida, es una fruta no apta para paladares delicados. El durian es muy conocido y reverenciado en el sudeste asiático sobre todo en Indonesia, Malasia y Singapur, su nombre proviene de la palabra malaya duri -que significa espina- mas el sufijo –an -usado para crear pronombres, el resultado sería “fruta espinosa”.

A pesar de su asqueroso sabor es una fruta con un alto valor alimenticio. Su pulpa contiene proteínas, grasas y azúcares, en Asia se considera un alimento afrodisíaco, sus raíces y su corteza se utilizan en la medicina popular, o sea que sus cosas buenas tiene. Suele comerse tal cual pero también se utiliza como ingrediente en platos cocinados. Otro formato en que puede consumirse es semimaduro o fermentado, pero vamos si ya huele que apesta en estado normal, no quiero saber como tiene que ser fermentado.

A mi no me gusta, pero os animo a todos los que estéis por estos lares a probarlo, es de ese tipo de cosas que merece la pena conocer y recordar, además siempre habrá alguien que te pregunte: “¿lo probaste?”. Así que a por todas!

10 PODEROSOS BENEFICIOS DEL WASABI PARA LA SALUD!

El wasabi puede gustarte o no gustarte, a mi me encanta, pero mas allá de ser ese gracioso “pegotito verde” que viene siempre junto al sushi y que pica a rabiar, este es un potente remedio para muchas enfermedades, este super alimento originario de Japón puede ayudarnos a prevenir el cáncer. ¿Queréis saber cuales son algunas de sus muchas propiedades?:

1: Propiedades antimicrobianas

El wasabi contiene agentes antimicrobianos que son útiles para la eliminación de bacterias. Los vapores isotiocianatos de alilo evitan el crecimiento de diversas cepas de bacterias, levaduras y mohos. Esta capacidad de eliminar bacterias hace que sea una excelente acompañamiento para degustar pescado crudo. Recordad que el  pescado crudo es propenso a atraer bacterias durante su preparación.

2: Propiedades antiinflamatorias

La pasta de Wasabi es un agente anti-inflamatorio importante ya que ayuda a eliminar la inflamación en llagas y heridas. 

3: Propiedades anticancerígenas

Se asocia con alimentos como el brócoli y la col que contienen químicos que mejoran la salud del hígado. Los isotiocianatos o ITCs actúan para bloquear las enzimas que conducen los compuestos pre-cancerígenos que cambian a cancerígenos, son conocidas como enzimas de fase I. Estos químicos permiten al hígado neutralizar mejor algunas sustancias altamente tóxicas que viajan por todo el cuerpo y que conducen al cáncer, además el wasabi reduce los riesgos de desarrollar cáncer en etapas tardías de nuestra vida.

4: Salud cardiovascular

Debido a su capacidad para bloquear la agregación plaquetaria, el wasabi ayuda a reducir las posibilidades de ataque al corazón. 

5: Wasabi y Artritis

Una dieta rica en wasabi – el cual posee propiedades anti-inflamatorias – ofrece un alivio sistemático del dolor en las articulaciones.  Ayuda a inhibir las vías inflamatorias que producen esta inflamación. En particular, es la acción de los isotiocianatos del wasabi los que también previenen las inflamaciones intestinales, así como el asma.

6: Prevención de Caries

El Wasabi ayuda a deshacerse de las bacterias que producen las caries. Las bacterias responsables de ello son las Streptococcus mutans. Algunos estudios realizados han demostrado que el wasabi inhibe el crecimiento de dichas bacterias en la boca debido a la presencia de  compuestos químicos llamados isotiocianatos, estos evitan que los azúcares se peguen en los dientes y  se produzcan caries.

7: Desinfectante natural

El wasabi tiene la capacidad para luchar contra el E. coli y los estafilococos, así como la destrucción de bacterias pylori. Esto es debido a su acción anti-bacteriana.

8: Propiedades desintoxicantes

El wasabi es un desintoxicante natural ya que ayuda al hígado a deshacerse de toxinas y carcinógenos. Su ayuda fotoquímica deshace los compuestos tóxicos almacenados en los tejidos grasos del hígado.

9: Bajo en calorías

Los snacks de guisantes cubiertos de wasabi son un gran alimento bajo en calorías muy adecuado para aquellos que buscan perder peso.

10: Facilita la digestión

Los guisantes con wasabi también son un alimento perfecto para el tracto intestinal ya que se deshace de las toxinas del cuerpo. Esto tiene el efecto de reducir la posibilidad de padecer diverticulitis.

¿DEBERÍA COMER SUSHI?. Salud y sostenibilidad.

“El sushi es una comida y saludable si se elige correctamente”

Si compráis en tiendas de sushi take away en las cuales el sushi no se prepara al momento y queda expuesto en bandejas durante todo el día tendréis que tener especial cuidado. En un estudio realizado encontraron que la mitad de las muestras de sushi de supermercado recogidas contenían niveles de bacterias por encima de lo aceptable. Lo recomendado es tomar sushi en locales de confianza o reconocidos por la frescura del producto que utilizan y sus correctos métodos de elaboración y tratamiento del producto.

Ni que decir tiene, que los makis tempurizados y los que contienen mayonesa son las opciones menos saludables.

¿Porqué las embarazadas no pueden comer sushi?

El sushi al ser pescado crudo no es recomendable para las personas con inmunodeficiencia, como las mujeres de edad avanzada o enfermos crónicos y embarazadas, estos deben tener cuidado ya que los pescados crudos pueden transmitir enfermedades infecciosas, es por eso que hay que consumirlo en establecimientos donde estemos 100% seguros que el pescado que utilizan es fresco y que es tratado correctamente.

Los niveles de mercurio en el pescado es otro de los motivos por los que se desaconseja su ingesta. Casi todos los pescados y mariscos contienen algunos rastros de mercurio, para muchas personas el riesgo es mínimo, no obstante algunos pescados y mariscos contienen algos niveles de mercurio que pueden perjudicar a los fetos o al sistema nervioso en vías de desarrollo de un niño pequeño. Los riesgos dependen de la cantidad de pescado y marisco que se coma y de los niveles de mercurio en el pescado o el marisco. Por lo tanto la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) y la Agencia de Protección Ambiental (EPA), aconsejan que las mujeres embarazadas, las madres lactantes y los niños pequeños eviten comer especies como el atún, la caballa o el pez espada como máximo una vez por semana y que coman las especies bajas en mercurio que serían peces pequeños como las sardinas, los boquerones o las gambas.

 

Para consultar los niveles de mercurio en las distintas variedades de sushi podéis visitar esta página donde encontrareis un listado detallado de estas.  http://seafood.edf.org/

“Sushi y sostenibilidad”

Los peces menos conocidos en la cadena alimentaria marina a menudo son los mejores y la opción mas sostenible. Desafortunadamente los pescados mas populares para el sushi como el atún, el salmón y los langostinos no son habitualmente capturados de manera sostenible. Es mejor optar en su lugar por crustáceos como las vieras, almejas, las ostras o las huevas de pescado las cuales además poseen los niveles mas altos de omega-3.

Otras opciones sostenibles a la hora de pedir sushi son la caballa y la trucha alpina los cuales se producen de un manera mas sostenible que los salmones de piscifactoría. Aquí podéis encontrar un listado de las variedades de pescado mas sostenibles.

 

LOS DIFERENTES CORTES DEL ATÚN PARA SUSHI

LOS DIFERENTES CORTES DEL ATÚN PARA SUSHI

A todos los que comemos sushi nos ha venido alguna vez a la mente la siguiente pregunta: ¿Qué parte del atún estaré comiendo?. En todas las cartas de cualquier restaurante japonés podemos ver nigiri de toro, pero… ¿que es el toro?, obviamente no es carne bovina.

En otras ocasiones, vemos como nos sirven piezas de nigiri o sashimi de atún con un color rojo brillante y a veces, esas piezas de atún son de un color más clarito. Todo esto se debe a la zona del atún que se utiliza para preparar el sushi, dependiendo de esta, la carne será más grasa, más roja o con más vetas, pero siempre igual de deliciosa. Vamos a ver las cualidades de cada carne y en qué parte del atún podemos encontrarlas.

Estos son los diferentes cortes del atún para sushi:

  • SE-KAMI: empecemos por la parte superior del atún, esta parte está pegada justo a la cabeza del atún, en japonés llamada se-kami, en castellano la conocemos como morrillo. Es una carne roja y grasa.
  • SE-NAKA: justo al lado del morrillo tenemos el solomillo del atún, en japonés llamado naka, es la parte mas roja del atún y es menos grasa, es la que mas suele utilizarse para sushi por su color rojo brillante y la ausencia de vetas.
  • SE-SHIMO: justo antes de llegar a la cola encontramos el lomo de atún. Su carne es menos  roja con vetas y es una carne menos grasa que las anteriores.
  • HARA-KAMI (OH-TORO): llegamos a la parte inferior del atún, la ventresca, mas conocida como toroSe encuentra pegada a la cabeza por debajo del morrillo, es la parte mas grasa del atún, su carne es de color blanquecino y tiene bastantes vetas, es una carne muy grasa, ideal para soasar, mi preferida!.
  • HARA-NAKA (CHU-TORO): digamos que esta parte sería la barriga del atún o ventresca central. También es una carne grasa y de color claro.
  • HARA-SHIMO: y por último, junto al chu-toro, casi pegando a la cola tenemos esta parte del atún donde la carne es una mezcla de grasa y es menos roja.

VARIEDADES DE JUDÍAS DE SOJA JAPONESA

Azuki
 

Este pequeño frijol rojo es rico en proteínas y por su dulce sabor es usado en muchos de los postres más populares de Japón, su pasta se utiliza para rellenar daifuku (pastel de arroz) y anpan (bollos rellenos). También se cocina con arroz glutinoso Goma mochi y se espolvorea con sal y goma (semillas de sésamo) para elaborar el sekihan, un plato especial que se sirve en ocasiones especiales como cumpleaños y fiestas.

Daizu (soja seca)
La soja creció en popularidad en el siglo séptimo, cuando el budismo entró en Japón. La soja seca posee un alto contenido en proteínas, grasas, y es rica en calcio, vitaminas y minerales. Es conocida como la “carne de res del campo”. Estados Unidos es el mayor productor, y Japón importa 5 millones de toneladas de todo el mundo. Se utiliza para hacer aceite de soja, tofu, leche de soja, miso y salsa de soja. Tostada y finamente molida es utilizada para kinako, un recubrimiento en polvo para algunos dulces japoneses. También se puede preparar hervida con condimentos y verduras. Pueden encontrarse en herboristerías o tiendas ecológicas y se pueden almacenar casi indefinidamente en un lugar fresco, oscuro y seco. Las diferentes variedades tienen diferentes sabores – lo mejor es pedir variedades suaves si se van a utilizar para hacer leche de soja o tofu. 

Edamame (soja fresca)

Los Edamame son vainas de soja verdes,en su interior esconden unas deliciosas judías también verdes, ideales como snack acompañando a una cerveza fría. Son altas en proteínas y bajas en calorías, ideales como merienda saludable para los niños. Se pueden adquirir congeladas, con o sin vainas. Para prepararlas solo tenéis que hervirlas en agua con sal durante cinco minutos, o hasta que se vuelvan de color verde brillante y comiencen a flotar. Pueden comerse calientes o frias, pero lo importantes es que la vaina no se come!, sólo hay que poner toda la vaina en la boca y suavemente morderla para liberar los frijoles. 

Kuromame (soja negra)

Kuromame, que se traduce literalmente como “frijol negro”, es un tipo de soja, son dos a tres veces el tamaño de los granos de soja normales y redondos cuando se seca, y tienen un tono ébano profundo. Los mejores son supuestamente cultivan en la región Tanba de Japón. Los kuromame se comen tradicionalmente como parte del Osechi Ryori y representa un deseo de buena salud y trabajo duro. Significados simbólicos a un lado, estos granos son en realidad muy ricos en antioxidantes y hierro. El primero es de origen natural, mientras que el segundo es un resultado del proceso de cocción.

Natto (soja fermentada)

Es un derivado de la soja, resultado de la fermentación de la semilla de soja. Alimento milenario procedente de Japón, muy nutritivo y de fácil digestión. A pesar de tener un sabor no muy adaptado a los paladares occidentales, se va conociendo cada vez más en nuestras cocinas, principalmente también por sus cualidades nutricionales.
Contiene vitaminas, enzimas así como aminoácidos esenciales, pero quizá su principal virtud es un extracto del mismo llamado Nattokinasa que según se menciona en estudios científicos en su país de origen, actúa como potente agente anticoagulante capaz de disolver coágulos de sangre (trombos).

 

LOS 7 PESCADOS MAS UTILIZADOS PARA PREPARAR SUSHI

Aquí los siete pescados estrella en un bar de sushi: atún rojo, patudo, atún de aleta amarilla, pargo, jurel japonés, jurel y salmón. Estos son los siete peces más popular para sushi.

El sushi requiere absolutamente el mejor pescado que se pueda conseguir. Cualquiera de los peces en esta lista, si los compráis bien fresco, pueden convertirse en deliciosas piezas de sushi.

El atún rojo, tambien conocido como “bluefin”es enorme, puede medir hasta 10 metros de largo y mas de 100 kilos.

El atún rojo cuenta con varias partes de las cuales depende su sabor y textura, desde la parte mas grasa a la mas roja. Estos son algunos de sus cortes:

  • Akami: Esta carne es de un rojo intenso, con un sabor y una textura casi como un filet mignon, se encuentra cerca de la parte superior y posterior del atún.
  • Chu-toro: Este corte es veteado, con una carne de color rosado debido a su alto contenido de grasa. Tiene un muy rico sabor y una textura mantecosa, se encuentra en el vientre del pez.
  • O-toro: Es la mas selecta de toda la carne de atún, es la parte mas grasa del vientre, se encuentra cerca de la cabeza. Es de un rosa muy pálido, y se derrite en la lengua. Es lo que conocemos como la ventresca de atún.

El atún patudo es un atún fornido, su rasgo característico, sus ojos inusualmente grandes. Es considerado un atún más suave de sabor que el atún rojo.

El atún aleta amarilla o yellowfin es un atún más pequeño, de hasta 6 metros de largo, se encuentra en aguas tropicales. Posee un sabor suave y una textura firme. El color de su carne va de rosa oscuro a rojizo. En Hawai se le conoce como ahi.

Pargo rojo, llamado Tai en Japón, es un  pez de carne blanca y tiene un delicado sabor,  muy suave.

Jurel japonés o Hamachi en japonéses pez joven, brillante y con una textura mantecosa, casi aceitosa, posee un sabor intenso, algunos dicen que con un final amargo.

Jurel. Mas pequeño que el hamachi, su hermano japonés, con un sabor fresco a mar, suave y delicioso.

Salmón, con su magnífico color naranja melocotón es muy apreciado por su sabor rico y sabroso. 

Para terminar me gustaría hablar de nuestra responsabilidad a la hora de consumir algunas de las especies de las que se hablan en este post.

El atún rojo es el pescado más valioso del mundo, principalmente debido a la creciente demanda japonesa y en todo el mundo para la elaboración de  sushi y sashimi. Este se pesca de manera descontrolada y por encima de sus existencias para satisfacer nuestras papilas gustativas. Hoy en día, las tres especies de atún están clasificadas como “En Peligro Crítico” en la Lista Roja de la UICN. Impulsados por los altos precios, un solo atún rojo se llego a vender por mas de $ 1.750.000, la pesca ilegal y los niveles de pesca insostenibles están causando un declive catastrófico de este depredador.

El tiempo se acaba para uno de los peces más hermosos y sobrecogedores de la naturaleza. 

A todos nos gusta el pescado y comer sushi, pero tenemos que ser conscientes de nuestra responsabilidad al consumir muchos de los recursos que el mar nos ofrece. 

Té japonés de cebada tostada, Mugicha.

El te de cebada tostada, en japonés mugicha, tiene propiedades altamente terapéuticas. Se sirve caliente o frío en verano, yo lo he probado frío y es un té realmente delicioso. La cebada es un grano libre de cafeína y contiene minerales que previenen la diabetes y reduce el colesterol entre otras muchas propiedades, también es un digestivo y desintoxicante. 

Es un potente antibateriano y antioxidante. Un equipo de investigadores japoneses de la universidad de Shizuoka analizaron los componentes químicos del té de cebada y sus efectos en el peroxinitrito, un antioxidante inestable que puede conducir a la muerte de las células provocando enfermedades cardiovasculares, inflamatorias y neurodegenerativas, este equipo determino que al menos 10 químicos del té son capaces de destruir este antioxidante.

Este rico y beneficioso té se puede conseguir en grano o bolsitas de té para infusionar en frio o en caliente. Cocido a fuego lento es como este te adquiere mas cuerpo, para prepararlo de esta manera llevar un litro de agua a ebullición entonces añadir 2 o 3 cucharadas de granos de cebada o una bolsita de té, bajar el fuego y cocer durante un par de minutos a fuego lento. Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Luego colarlo y dejar enfriar en la nevera.

Para infusionarlo en frio solo hay que poner una bolsita de te en un litro de agua fria y dejarlo en la nevera,cuando este bien refrigerado estará listo; el color y sabor de este té será mas suave que el infusionado, pero igual de refrescante.

Es un té que recomiendo que probéis. 

VARIEDADES DE ENCURTIDO JAPONÉS. TSUKEMONO

Los tsukemono o encurtidos japoneses, son una parte importantísima de la dieta japonesa, son servidos prácticamente en cada menú tradicional, acompañando al arroz y a la sopa de miso. son valorados por su sabor único y comúnmente utilizados como guarnición, condimento, digestivo o para limpiar y refrescar el paladar.

El origen del tsukemono se remonta muy atrás en la historia de Japón, antes de que existiese la refrigeración, encurtir era la única manera de preservar los alimentos, como resultado se desarrollaron muchos y diferentes tipos de preparación. Los diferentes métodos para preparar tsukemono varían desde una simple salmuera o envinagrado a procesos mas complejos que incluyen la fermentación.

Los ingredientes mas utilizados para elaborar tsukemono van desde las verduras como el daikon, pepino, col, zanahoria, berenjena, jengibre, hasta frutas como las ciruelas japonesas encurtidas llamadas umeboshi.

Los métodos de elaboración mas populares son los siguientes:

SHIOZUKE (Encurtidos en salmuera): Son lo mas simples y comunes, el más básico consiste simplemente en un poco de sal y verduras en rodajas, el resultado son unas verduras en salmuera con una textura crujiente y un sabor suave. Los encurtidos fuertemente salados por el contrario se utilizan para preparar sabores mas fuertes y complejos, como por ejemplo los umeboshi, ciruelas japonesas encurtidas.

Dentro de los shiozuke estos son algunos de los encurtidos mas comunes:

  • Hakusai no sokusekizuke: es un rápido y sencillo encurtido en salmuera, hecho con col ligeramente salada que suele mezclarse con zanahorias, pepino, ralladuras de yuzu (cítrico japonés), konbu y especias japonesas. Es uno de los encurtidos mas comunes que se encuentran en Japón.
  • Kyuri asazuke: este encurtido es muy sencillo, esta hecho de pepinos marinados en salmuera de sal, que ha veces se condimenta con konbu, especias o vinagre. 
  • Nozawana: La nozawana es una especia de hoja de nabo que se seca y se introduce en una salmuera con pimienta toragashi y wasabi. Las hojas son ligeramente crujientes y picantes y los tallos se sirven cortados en trozos pequeños o picados.
  • Umeboshi:  Las umeboshi son ciruelas japonesa que previamente has sido secadas y posteriormente saladas. Tienen una apariencia rojiza y arrugada y son muy saladas. Su sabor es intenso y muy especial, con toques dulces, son muy digestivas y se utilizan en los onigiri o acompañando platos, también en los bento.

KASUZUKE (Salvado de arroz): Es el mas común de los encurtidos caseros fermentados en una mezcla de salvado de arroz tostado ( la piel exterior dura del arroz se elimina cuando se pule el grano de arroz), sal, konbu y otros ingredientes. Todas las verduras se entierran en el puré y se dejan fermentar durante días o meses, el resultado, verduras crujientes, saladas y ácidas que se enjuagan y limpian para ser servidas en rodajas. Son ricas en lactobacitos y ayudan a la digestión.

  • Takuan: el takuan se elabora con daikon, un rábano japonés. Estos se secan al sol y posteriormente son encurtidos en una mezcla de sal, salvado de arroz y azúcar, el resultado es dulce y crujiente y su color se torna amarillo intenso. Se sirve junto con el arroz y otros platos.

KASUZUKE (sake): Son encurtidos conservados en una mezcla que incluye el poso que se origina en los barriles de sake ( la levadura que queda después de filtrar el sake), sal, mirin y azúcar. Pueden encurtirse durante meses o varios años, los encurtidos resultantes pueden tener un ligero sabor alcoholico con sabores que varían del dulce suave al picante fuerte, dependiendo del tiempo de curación.

  • Narazuke: estos encurtidos son originarios de la región de Nara de la que recibe su nombre. Las verduras, habitualmente el daikon, el pepino o el uri se sumergen en los posos del sake, en un proceso en el que pueden curar por años. como resultado los encurtidos tiene un sabor fuerte, picante y alcohólico.

SHOYUZUKE (soja): Son encurtidos preservados en una mezcla a base de salsa de soja, este método produce un gran rango de encurtidos con sabores que varían de las verduras claras y crujientes a las marrón oscuro y saladas o un poco dulce como las fukunjinzuke. El shoyuzuke es un método de conservación diferente al tsukudani, en el que los ingredientes se conservan cocinándolos en salsa de soja y mirin.

  • Matsumaezuke: esta es una interesante combinación de calamar, konbu, huevas de arenque y zanahorias sazonadas con sake, salsa de soja y mirin.
  • Fukunjinzuke: es una mezcla de rábano japonés, raíz de loto, pepino y berenjena que se conservan en una salsa dulce de soja y mirin. Se suele servir como guarnición del karee raisu.

SUZUKE (vinagre): Los encurtidos en vinagre se conocen como suzuke, el vinagre de arroz es comúnmente usado como agente conservante y presta una textura crujiente y un sabor dulce amargo a las salmueras resultantes. Sin embargo, el vinagre de arroz tiene una acidez baja lo que significa que no se mantendrán por mucho tiempo sin refrigeración.

  • Beni shoga: jengibre en juliana conservado en vinagre de ciruela, es un subproducto de la elaboración de las umeboshi. Este encurtido rojo brillante sirve como guarnición de platos como los yakisoba, el gyudon o los takoyaki.
  • Gari: Todo el mundo conoce o a probado alguna vez este encurtido ya que es el jengibre en vinagre que se sirve con el sushi y que se utiliza para refrescar el paladar entre sabores.
  • Shibazuke: se elabora con pepino, berenjena, hojas de shiso, jengibre y myoga encurtidos en vinagre de ciruela. son salados y ligeramente ácidos.
  • Rakkyo: son cebolletas en vinagre dulces que se sirven junto al curry japonés. Ayuda a aumentar los sabores picantes y salados del curry.
  • Senmaizuke: esta hecha con rodajas finas de rábano en vinagre dulce condimentadas con con pimienta toragashi y konbu. Es agridulce y picante.

MISOZUKE (miso): Estos encurtidos se elaboran cubriendo las verduras en pasta de miso. Tienden a ser crujientes y saladas como el miso. En las misozuke y nukazuke se utilizan verduras similares como el pepino, la berenjena y las zanahorias, es difícil distinguir entre estos dos tipos de encurtidos con solo mirarlos. 

  • Nukazuke: consiste en daikon, nabo, berenjena, zanahoria y pepino. Se sirven en varios menús como el ryori kaiseki o el teishoku.
  • Saikyozuke: son rodajas de pescado, normalmente blanco que se ha conservado marinado en miso.

Cocina japonesa para principiantes. Verduras japonesas 2

  • 1.  NEGI (ねぎ): Se encuentra entre los ingredientes más versátiles de la cocina japonesa. Es lo que el tomate a la cocina italiana. Comúnmente confundido con las cebollas verdes o cebolletas, el negi es en realidad un tipo de puerro.
  • 2.  MIZUNA (水菜): El término mizuna es también conocido como hoja de mostaza japonesa. Su sabor es muy característico, refrescante mas suave que la rúcula, con un ligero recuerdo a la mostaza, algo picante y con toques dulzones. hoy en día es habitual encontrar la mizuna en mezclas de ensaladas ya preparadas. Es un ingrediente ideal para tomar en fresco pero también puede añadirse a sopas, salsas, carnes o pescados.
  • 3.  MITSUBA (三つ葉): También conocido como perejil salvaje japonés. Al igual que el perejil, el sabor es limpio y refrescante, con un sabor ligeramente amargo que algunos describen como a apio. Los brotes se utilizan en ensaladas y sopas. en Japón se utiliza comúnmente como guarnición en sopas, encima de platos o como ingrediente de sushi.
  • 4.  NAGAIMO (長いも): El nagaimo es una excepción entre los ñames a la regla de que pueden ser tóxicos si no se cocinan. En la cocina japonesa se come crudo y rallado, después de un mínimo de preparación: el tubérculo es marinado brevemente en una mezcla de vinagre y agua para eliminar los cristales de oxalato irritantes que se pueden encontrar en la piel. Al rallarlo se convierte en una pasta de almidón blando que se puede añadir a los platos con fideos o como guarnición.
  • 5.  SHISHITO (ししとう): Estos pequeños pimientos son el equivalente a nuestros pimientos del padrón, unos pican y otros no. Para cocinarlos primero se pinchan para expulsar el aire que se genera en su interior al ponerlos al fuego, pueden prepararse de muchas maneras, ensartados en brochetas y a la parrilla, fritos o cocinados en una mezcla de salsa de soja y dashi.
  • 6.  HORENSO (ほうれん草): Son espinacas de la familia de las amarantaceas. Sus hojas son comestibles, grandes y de un color verde muy oscuro. Se puede consumir frita, fresca o cocida y también como guarnición en platos con sopa.
  • 7.  OCRA (オクラ): Conocida por muchos nombres: quimbombó, quingombó, gombo, molondrón, ocra u okra y bamia. Es un fruto comestible originario de África. Contiene una sustancia gelatinosa ideal para espesar sopas. En la cocina japonesa se puede utilizar cruda, como relleno de algunos platos, frita o en sopa.
  • 8.  GOBO (ごぼ): Nosotros lo llamamos bardana, solo en Japón se come su raíz como verdura. La raíz que suele tener 3 metros de largo y 3 cm de espesor constituye una fuente muy buena de fibra y nutrientes. Para cocinarla, al igual que el nagaimo, se pela y se sumerge en una mezcla de agua y vinagre para quitarle el amargor. Existe un plato muy popular en Japón con este ingrediente mezclado con zanahoria, el “kinpira gobo”.
  • 9.  KABU (かぶ): el kabu es una variedad de nabo japonés. Se suele utilizar casi siempre hervido en sopas o caldos como el “nabe”. Es un ingrediente muy común utilizado en la sopa de miso, también como encurtido. Su sabor es mas picante que el de las variedades occidentales.
  • 10.  GOYA (ごや): Es una verdura de sabor amargo. Es la verdura mas famosa de la cocina de Okinawa y el ingrediente clave en el “chanpuru goya”, un revuelto de goya frita, tofu y huevo, el plato estrella de la región. Se dice que esta verdura es el secreto de la longevidad y salud de los habitantes de esta isla al sur de Japón, la región del mundo con mas esperanza de vida.

Cocina japonesa para principiantes. Variedades de salsas japonesas I.

Dentro de la cocina japonesa existen una serie de salsas que en algunos casos son las base del plato y en otros un condimento indispensable que aporta el sabor japonés a lo que cocinamos. Comenzaremos con estas cinco que a mi parecer son de las mas comunes y las que mas nos pueden sonar, pero esta claro que hay muchas mas y las iré presentando en próximos post. Hoy comenzamos con cinco salsas: yakisoba, tonkatsu, tentsuyu, gomadare y ponzu.

  • Salsa yakisoba:  La salsa yakisoba es muy conocida ya que es la esencia de los deliciosos fideos yakisoba. Es una salsa compuesta esencialmente por otras salsas que se combinan para conseguir este característico sabor, algunos de estos ingredientes son la salsa worcestershire, el ketchup, el azúcar, la salsa de soja…Es una salsa muy fácil de preparar y sin la que los fideos yakisoba no serían lo que son, si no quieres prepararla tu mismo, puedes comprarla prácticamente en cualquier tienda de alimentación oriental ya que es una salsa muy común y utilizada.Para ver la receta pincha aqui.
  • Salsa tonkatsu:   La salsa Tonkatsu es una salsa agridulce que acompaña al tonkatsu (filete de cerdo rebozado con panko), y va muy bien con cualquier tipo de carne rebozada y frita. Además se la utiliza como aderezo para los fideos yakisoba y se la puede usar como salsa para el okonomiyaki,  takoyaki o las koroke. Todos los ingredientes que la forman son vegetales y su sabor se asemeja al de la salsa worcester, esta muy rica. Podeis comprarla ya preparada en cualquier supermercado oriental o bien prepararla vosotros mismos. Además a partir de la salsa tonkatsu podreis preparar facilmente la salsa para vuestros fideos yakisoba, solo tendreis que añadirle salsa de soja y ketchup. Para ver la receta pincha aquí.
  • Salsa tentsuyu: La salsa tentsuyu tiene muchos usos entre ellos se utiliza para mojar  la tempura, para preparar el caldo del agedashi tofu o para mojar los fideos soba. Se prepara a partir de una base de caldo dashi, mirin y soja y depende para que plato sea utilizada ira en una proporción o en otra.. Para preparar la tentsuyu para tempura utilizaríamos 8 partes de caldo dashi por 1 de mirin y una de soja.
  • Salsa gomadare: La salsa gomadare es una salsa hecha con sésamo, se utiliza para aderezar ensaladas, tomar con fideos o acompañar al shabu shabu. se elabora a partir de sémillas de sésamo tostadas, soja, vinagre, azucar…Para ver la receta pincha aquí.
  • Salsa ponzu:  La salsa ponzu se utiliza sobre todo como aderezo para diversos platos de carne, pescado, verduras o  tofu. Es una salsa refrescante y ácida, ya que su base es el yuzu, un citrico japones parecido al limón y la lima. Esta salsa la podeis encontrar preparada en los supermercados orientales pero es mucho mejor hacerla en casa. Para ver la receta pincha aquí.

Noche de soba artesano con el maestro Takeishi San en el Tatami Room

Anoche celebré el tercer aniversario de mi blog en el Tatami room disfrutando de una deliciosa cena demostración a cargo del maestro del soba Takeishi San quien vino directamente a Barcelona desde Tokio para nuestro deleite. La velada comenzó con una demostración de como se elaboran este tipo de fideo, primero preparó la masa, nos mostró la técnica para amasarla y extenderla hasta dejarla tan fina como un papel y finalmente como cortarla. Lo siguiente ya solo fue degustarla, la carta de esta noche ofrecía tres opciones para probar estos deliciosos soba artesanos, la primera zaru soba, que son los fideos cocidos y enfriados servidos en esterilla de bambú junto con la salsa para mojarlos y cebolleta y wasabi de guarnición. La segunda, kurumi seiro, eran también los fideos soba cocidos y enfriados junto con una salsa de nueces para mojarlos y de guarnición cebollino y wasabi. Y por último ten zaru, fideos soba cocidos y enfriados servidos sobre esterilla de bambú junto con tempura de verduras y langostinos y guarnición de cebolleta y wasabi. Nosotros pedimos unos Zaru soba y unos ten zaru, estaban increibles!!.

¿Como se comen?. Primero mezclamos la guarnición con la salsa, la salsa es una mezcla de dashi, soja y mirin, que también se sirve fría. Tras mezclar la salsa y la guarnición solo hay que coger los fideos y mojarlos levemente en la salsa, levemente porque así degustaremos mejor el sabor de la pasta, una vez  terminados  los fideos se le añade a la salsa restante un poco de agua caliente donde previamente se han cocido los fideos y que contiene el almidón de estos, así puedes beberte la salsa, delicioso!.

Los fideos soba son muy ricos y tienen muchas propiedades beneficiosas para la salud, en Japón de dice que si comes mucho fideo soba vivirás mas. Además previene y mejora la arteriosclerosis y la hipertensión.

Cocina japonesa para principiantes. Variedades de miso

¿Qué es el miso?. El miso es una pasta fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. El fermento utilizado es el koji, es un alimento con muchas propiedades beneficiosas y se utiliza en sopas, platos y salsas.

Existen muchas variedades de miso, al igual que clasificaciones de este. Los tipos de miso son más fáciles de clasificar por sus ingredientes clave que incluyen aquellas variedades hechas de arroz, las hechas de  cebada y  las hechas de soja. La soja constituye el material principal para cualquier tipo de miso. Cuando se añade de koji de arroz  para hacer el miso, se convierte en el miso Kome (miso de arroz), y por la misma razón, cuando se incluye koji Mugi (cebada), se conoce como el miso Mugi. Por ultimo el  Mame miso está hecho con soja.

  • Kome miso , o ” miso de arroz “

Puede ser de color amarillo, de color amarillento blanquecino, blanco o rojo. Su sabor puede ser dulce en el caso del miso blanco y el rojo y semidulce y con cuerpo en el caso del miso rojo y el amarillo blanquecino, este tipo de miso está hecho de soja hervida, y el miso rojizo se hace de la soja al vapor. Kome miso es el mas común en Japón, se produce sobre todo al este en las zonas de Hokuriku y Kinki. El sabor depende de la región donde este es elaborado, siendo mas oscuro y salado en las zonas frías y mas suave y claro en las zonas cálidas.

  • Mugi miso , o ” miso de cebada “

Es miso blanquecino  y dulce que se produce en Kyushu , la zona de Chugoku occidental de Japón , y áreas de Shikoku . Otra variedad rojiza y con cuerpo se produce en la zona norte de Kanto. Este miso tiene un olor peculiar.

  • Mame miso , o ” miso de soja “

Este miso es oscuro, más rojizo que el miso Kome. No es tan dulce como algunas otras variedades de miso, pero tiene cierta astringencia y buen umami (旨 味) . Este miso requiere un largo plazo de maduración. Se consume principalmente en la prefectura de Aichi, parte de la prefectura de Gifu , y parte de la prefectura de Mie .

Hemos distinguido las variedades de miso por grano, pero si queremos clasificar el miso por colores porque por grano nos parece un lío, distinguimos tres variedades:

  • Awasemiso , ” miso mixta”

Este tipo de miso proviene de varios tipos, ya que es una mezcla o combinación de otras variedades de miso. Esto puede mejorar los puntos débiles de cada tipo de miso. Por ejemplo , Mame miso es muy salada , pero cuando se combina con Kome miso del producto terminado tiene un sabor suave.

  • Akamiso o miso rojo

Este es envejecido durante un largo tiempo, a veces más de un año . Por lo tanto , debido a la reacción de Maillard , el color de este miso cambia gradualmente de blanco a rojo o negro , lo cual le da el nombre de miso rojo. Las características del sabor de este tipo de miso son salinidad y astringencia. A menudo es un miso mucho más fuerte que el blanco. Los factores en la profundidad de color son la fórmula de los mismos y la cantidad de soja utilizada. En general , la soja al vapor aporta más profundidad de color que la soja hervida .

  • Shiromiso o miso blanco

Este es el miso que más se produce en muchas regiones del país. Sus principales componentes son el arroz, la cebada y una pequeña cantidad de semillas de soja. Si se ha añadido una cantidad mayor de la soja , el miso sería de color rojo o marrón. En comparación con miso rojo, el miso blanco tiene un tiempo de fermentación muy corto. El sabor es dulce y el umami es suave o ligero (en comparación con miso rojo).

Variedades de tofu

Tofu blando o seda.

Kinugoshidofu. En japonés literalmente significa “tofu de seda filtrado”. Este tipo de tofu se produce por coagulación sin escurrirse ni prensarse, manteniendo así todo el contenido de la leche de soja. Así pues su textura es la mas cremosa de todos, de ahí su nombre, “seda”.

En Japón existe otra técnica de elaboración utilizando agua de las profundidades del mar rica en minerales como amargo. Es un proceso largo y laborioso que no precisa de coagulante, pero según los elaboradores el sabor de la soja es mas rico y su textura es tan rica y cremosa como  la obtenida con la utilización de coagulantes. Se puede comer solo, aliñado con algún tipo de salsa o en ensaladas.

Tofu firme

Momendofu. En japonés literalmente significa “tofu de algodón“. Este tofu se elabora a partir de leche de soja y coagulante, una vez que espesa se envuelve en un trapo de algodón para escurrirlo y prensarlo, quedando impreso en la cara exterior del tofu la marca de la muselina que se utiliza, marca característica de este tipo de tofu y por eso llamado “de algodón”. En su interior su textura es similar a la de un flan firme y tiene la firmeza de la carne cruda, recuperándose fácilmente cuando se presiona.

Hay zonas en Japón donde se elabora un tipo muy firme de momentofu, llamado ishidofu, que literalmente significa “tofu piedra“, este tipo de tofu se elabora con agua de mar en vez de cloruro de magnesio o usando concentrado de leche de soja, son prensados en exceso con pesados pesos para eliminar casi toda la parte líquida. es tan duro que se puede transportar atado con una cuerda y cargándolo, se produce en lugares donde viajar es un inconveniente como islas, aldeas de montaña o lugares donde se suceden intensas nevadas.

Este tipo de tofu es perfecto para sopas o para la elaboración de salsas.

Existen otros tipos de tofu cuyas características cambian debido a sus procesos de elaboración pero todos están hechos a partir del tofu momen.

Aburaage.Es momendofu cortado en trozos finos y prensados que se frien primero a 120º para aumentar su tamaño y después a 200º para dorar la superficie. Este tipo de tofu se utiliza para envolver los inarizushi y también se añade cortado en tiras a la sopa de miso, y se utliza en los kitsune udon.

Yakidofu.Es una variedad de momendofu bastante dura y esta marcado a la brasa. Al ser un tofu mas firme es ideal para platos que precisan de cocciones mas largas como los sukiyaki y los nimono.

Atsuagedofu. Es momendofu frito en bloque a alta temperatura, quedando dorado en el exterior e intacto en su interior. Se usa en la elaboración de nimono y oden.

Gamondoki. El gamondoki es un buñuelo japonés hecho a partir de momendofu y trocitos de verduras y algas, todo mezclado formando pequeñas bolas que luego se frien.

Para los que vivís en Barcelona hay una pequeña tienda regentada por un matrimonio japonés, que por cierto son encantadores y elaboran todas estas variedades de tofu de manera artesanal, su tienda se llama TOFU CATALAN,se encuentra en la calle Aribau 119.

Las variedades de té verde japonés

Hay muchas variedades de té, las principales son el té verde jápones, el eolong chino y el té negro, pero todos provienen de la misma planta, la planta del té, cuyo nombre es “Camelia Sinensis“. Aunque la planta es la misma,  en la India el té crece en árboles mientras que en Japón y China esta crece en pequeños arbustos.

También existen diferencias en la manipulación de la hoja del té una vez es arrancada de la planta, en Japón a las hojas se les aplica vapor inmediatamente tras cogerlas para de esa manera detener la oxidación y que estas mantengan el color verde. Mientras que en el te chino y el negro las hojas se secan directamente.

El proceso de fabricación del te japonés cuenta con número de pasos, concretamente cuatro. Como mencioné hace un momento, primero de todo las hojas se cuecen al vapor, de esta manera mantienen las vitaminas, el color y la fragancia, el segundo paso es masajear las hojas, el tercero secarlas y por último mezclarlas para elaborar las diferentes variedades que existen dentro del te verde japonés.

Dentro de estas variedades distinguimos seis:

  • gyoruko es un te de alta calidad, sus brotes crecen bajo tierra negra veinte días antes de la cosecha, contiene mas aminoácido que el sencha, siendo este aun mas dulce.
  • matchael te matcha es el mas popular fuera y dentro de Japón es otro te de alta calidad junto con el gyokuro. En este caso se muelen las hojas hasta reducirlas a un polvo de color verde intenso. Es el que se suele utilizar en las ceremonias del te en Japón , ademas tiene diversas utilidades dentro de la cocina, elaborándose a partir de el numerosos postres, dulces y refrescos.
  • sencha  es un té dulce con alto contenido en aminoacidos, además es astringente al contener catequina la cual aporta muchísimos beneficios para la salud.
  • genmaicha  este té es un mix de sencha, matcha y arroz tostado.
  • hojicha el hojicha es un te tostado con un inconfundible color marrón.
  • kukichasu nombre literalmente significa “te de ramas”, porque para este se utilizan las ramas no las hojas.

Cocina japonesa para principiantes. Variedades de salsa de soja japonesa

 La salsa de soja es un condimento muy sencillo de utilizar, ideal para sopas y caldos, alimentos que se cuecen a fuego lento y toda una variedad de platos. Seguro que mas de una vez te has preguntado cuales son las características de los tipos de soja que hay y para que se utilizan, tengo que reconocer que hasta hace poco para mi era un lio, salsa de soja clara, tamari, salsa de soja oscura…para que utilizar cada una?.

Empezaremos explicando como se elabora la salsa de soja para asi entender mejor sus diferencias. Para hacerla, antes de nada se añaden al agua brotes de soja, trigo y sal. Después se mezclan en ella salmuera y un agente fermentador (un moho koji cultivado en los brotes de soja y en el trigo). La pasta resultante, conocida como moromi, fermenta durante varios meses. Entonces se escurre a través de un paño para reducir mucho su contenido en agua. Finalmente, se calienta el líquido restante para matar las bacterias.

Hay tres clases principales de salsa de soja:

  • la koi-kuchi, de color oscuro y sabor fuerte, es la mas utilizada para casi todo.
  • la usu-kuchi, de color y sabor más suaves, El color claro se debe a la utilización de amazake un líquido obtenido de la fermentación del arroz. Su sabor es más salado y se utiliza para condimentar platos como pescado, verdura o sopas, evitando oscurecer el aspecto de la comida.
  • la tamari, con una alta concentración de soja y menos sal, es ideal para celiacos y la mas adecuada para aderezar platos de sashimi, teriyaki o nimono.

Las verduras en la cocina japonesa

LAS VERDURAS EN LA COCINA JAPONESA

Las verduras son una parte esencial de la cocina japonesa, existe una gran variedad, algunas las conocemos, las más populares, pero hay otras que desconocemos y que son muy utilizadas, en este post hablaré de algunas de ellas.

1.Bok choy.  Esta verdura pertenece a la familia de la col china, sin embargo su aspecto se acerca más al de la  acelga. Sus principales lugares de cultivo son Japón, Corea y China. De hojas verdes y tronco blanquecino, el Bok Choy no es cerrado a diferencia de otras coles chinas blancas, además sus valores nutritivos son mayores que los de éstas. Tiene un sabor ligeramente amargo, y no es recomendable para largas cocciones. Esta muy bueno cocinado al vapor o salteado.

2. Eddo.  El eddo es un tubérculo marrón y con pequeñas raíces parecido a la patata en sabor y textura, pero solo una vez cocido,  ya que crudo resulta tóxico. Al ser similar a la patata se le pueden dar los mismos usos.

3. Kabocha. Así se le llama a la calabaza japonesa. Es dura y de piel nudosa, su piel es color verde oscuro y su interior amarillo anaranjado intenso. Es especialmente dulce, tanto que su sabor se acerca al del boniato. En japón se utiliza mucho en platos de sopa y tempura.

4. Jengibre. A día de hoy el jengibre es ya un ingrediente extendido en cualquier cocina del mundo, pero es en la oriental en la que mayor uso culinario recibe. Es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. El jengibre en vinagre suele servirse junto al sushi, se utiliza para refrescar la boca y así apreciar mejor el sabor entre una pieza de sushi y otra.

5. Brotes de bambú. Los brotes de bambú puedes encontrarlos tanto frescos como en conserva, se emplean como ingrediente en muchas cocinas asiáticas formando parte de diversos platos y caldos, en concreto en la japonesa se utilizan como toppings en caldos o salteados. Los brotes frescos como los de la imagen son más difíciles de encontrar pero mas buenos que los que ya vienen en conserva.

6. Wasabi. El wasabi es ese pegotito de color verde que acompaña al sushi y que de primeras piensas que es aguacate hasta que te lo comes y te comienza a arder la boca. Ahora hablando más técnicamente diré que es la raíz de la planta que lleva el mismo nombre, se utiliza como condimento y acompañando platos de sushi, su sabor es fuerte y picante. La raíz de wasabi es escasa y difícil de producir, por ello se suele recurrir a sucedáneos del wasabi que se extraen del rábano picante y al que se le añaden colorantes para darle el tono verde característico.

7. Daikon. El daikon es una especie de rábano japonés de aspecto alargado y blanco, su sabor es picante y puede consumirse crudo, encurtido, en sopas, rallado como acompañamiento, en guisos de carne…Su preparación es como la del resto de raíces se pela sin profundizar y se trocea según convenga para la receta. También se pueden aprovechar las hojas para otras elaboraciones, muy valoradas por su contenido en vitamina C, betacaroteno, calcio y hierro

8. Myoga. O también llamado jengibre japonés, es una planta herbácea caducifolia originaria de Japón que se cultiva por los capullos comestibles de sus flores y sus sabrosos brotes. Los capullos se cortan en tiras finas y se usan en la cocina japonesa como guarnición para sopas, ensaladas y platos tales como la berenjena asada.

9. Berenjena japonesa. Estas berenjenas son diferentes,  son más alargadas, su piel más lila y su interior mas blanco, son mas suaves y tiernas que las que habitualmente consumimos.

10. Shiso. Las hojas de perilla, en japonés llamadas shiso son unas hojas que se utilizan en la cocina oriental, se cultivan sobre todo en India y Asia oriental. Su sabor es ligeramente mentolado y se utilizan para dar un toque aromático a los platos. Son muy populares en Japón y existen dos variedades: ojiso o shiso verde y akajiso o shiso rojo.

11. Raíz de loto.  En la cocina japonesa se utilizan tanto las flores y sus pétalos como la raíz, su forma hace que la presentación de los platos sea muy llamativa. Es ligeramente dulce, puede consumirse en crudo y cocinada mediante distintos métodos de cocción. Como las patatas, sus posibilidades culinarias son casi infinitas, hervidas, asadas, fritas…

12Hakusai. Es lo que conocemos como col china. Es una de las verduras en la cocina japonesa más común. Tiene una forma muy parecida a la lechuga.

Cocina japonesa para principiantes. Variedades de algas japonesas.

WAKAME: Las wakame son verdes y tienen un sabor dulce y textura característica. Puedes encontrarlas tanto deshidratadas como frescas y se utilizan en sopas y ensaladas (Sopa de miso, ensalada de tofu) o como guarnición de algunos platos de sushi, también están deliciosas con pepino regadas con vinagre de arroz y salsa de soja. Entre sus muchas propiedades destacan, regenerar la sangre, ayudar en la recuperación del postparto, ser un antioxidante y tener propiedades desintoxicantes.

NORI:  El alga Nori es de pequeño tamaño, con pliegues y tiene una coloración rojiza o púrpura que se vuelve negruzca al secarse y tiende al color verde cuando se cuece. Para este fin se venden en forma de lámina u hoja de papel que se obtiene al triturar y prensar el alga Nori. Son utilizadas para elaborar sushi, como los makizushi o uramaki, en sopas y ensaladas. El alga nori favorece la disminución del colesterol ya que facilita la eliminación de las grasas en sangre. También favorece la eliminación de metales pesados

KOMBU:  El kombu se usa ampliamente en la cocina japonesa como uno de los ingredientes principales componentes para hacer dashi. Normalmente se vende seco o como hojas prensadas llamadas “oboro kombu”. También puede consumirse fresco como sashimi. El dashide kombu es fácil de hacer, aunque también se puede utilizar kombu en polvo. Puede encontrarse kombu marinado con sabor agridulce, que puede ser cortado en pequeñas tiras de 5 o 6 centímetros de largo por 2 centímetros de ancho. De esta forma es consumido como aperitivo acompañando al té verde.

HIJIKI:  El Alga Hijikio Hiziki se distingue por su sabor característico. Su sabor es realmente a mar, de hecho es el alga con más sabor. Así pues, será ideal cuando necesitemos realzar el sabor de algún plato. Puede cocinarse estofada, en ensalada o como rellenos de algunos platos, también esta muy rica mezclada con arroz. Es muy rica en provitamina A y tiene un elevadísimo contenido en hierro y calcio.

AGAR AGAR:  Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. Es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. También hay un producto comercial denominado “agar-agar”. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas. en Japón es muy utilizado en la elaboración de dulces o wagashi.

Cocina japonesa para principiantes. Variedades de setas japonesas

SHIITAKE:  Las setas shiitake con originarias de China y son muy utilizadas en la cocina japonesa. Su delicioso sabor y sus muchas propiedades la han convertido en una seta muy consumida en todo el mundo. Entre sus propiedades se encuentran el ser antioxidante, lo que retrasa el envejecimiento, además es una alimento anti cancerígeno que fortalece el sistema inmunológico, favorece la digestión y disminuye el colesterol. Dentro de la cocina japonesa se utiliza para elaborar dashi ya que tiene un alto contenido de umami, pueden ir en salteados, sopas, fideos y cocidas al vapor. En cualquier formato son unas setas con un delicioso sabor.

SHIMEJI:  Los hongos shimeji son ricos en compuestos con sabor umami, siembre deben cocinarse, ya que no resultan muy buenos servidos crudos por su sabor algo amargo, que desaparece completamente durante la cocción. Cocinados tienen una textura agradable, firme y ligeramente crujiente, y un ligero sabor a nuez.. Pueden usarse en sopas, salteados con mantequilla y también se utilizan para cocinar nabe y takikomi gohan.

ENOKI:  Las setas enoki son unas setas finas blancas y alargadas muy populares en la gastronomía japonesa. Las que solemos encontrar en las tiendas son de cultivo, de ahí su color blanco inmaculado ya que crecen sin que les de la luz del sol, las salvajes suelen ser de un color marrón. En la cocina japonesa se utilizan en sopas, ensaladas o guisos. Su textura es crujiente y es antioxidante.

NAMEKO:  Es una de las setas cultivadas más populares en Japón. Tiene un ligero sabor a nuez, es de pequeño tamaño y color entre amarillo y marrón, con una textura gelatinosa, suelen utilizarse en salteados, sopas y guisos.

Salsa Tsuyu no moto

La salsa tsuyu no moto no es mas que un concentrado de caldo dashi, mirin y salsa de soja que se utiliza principalmente para aderezar platos como la tempura o los fideos soba frios y preparar el caldo para el udon o la miso. Es un ingrediente muy utilizado en Japón y es básico para cocinar platos japoneses. Además hay bastantes variedades dependiendo lo que vayas a preparar, a nosotros nos interesa este ya que es el mas básico.

Este es muy útil porque ya viene preparado ya que su elaboración es bastante lenta ya que por un lado habría que preparar el dashi y posteriormente añadirle los demás ingredientes y dejar que cuezan, con este concentrado solo tienes que ir añadiendo agua dependiendo el plato que vayas a preparar, te ahorra mucho tiempo la verdad.

Recomiendo dos marcas Mizkan y Niben. Los venden en tiendas online y supermercados orientales.

Umeboshi

El umeboshi básicamente viene a ser una variedad de ciruela japonesa encurtida, su sabor es muy ácido y salado y se elabora secando el ume (ciruela) y salándolo en barriles con pesos para que estas suelten el jugo.

¿Para que se utiliza?.

El umeboshi es un plato muy común en Japón y se come generalmente con arroz, como relleno de onigiris, como parte de un bento o en platos mas elaborados. Tiene propiedades medicinales, tradicionalmente a sido utilizado como alimento y medicina en Japón, Corea y China. Es importante destacar que son un excelente remedio contra la fatiga. El proceso de fermentación aumenta su contenido en ácido cítrico, que el organismo utiliza para descomponer el ácido láctico cuyo exceso es responsable de la fatiga y las agujetas, en dióxido de carbono y agua. Además como son un producto muy alcalinizante, ayudan a mantener un pH adecuado a nuestro organismo favoreciendo la asimilación intestinal de minerales alcalinos como el hierro, el calcio y el magnesio. Así se puede mejorar la anemia ferropénica, la osteoporosis y los estados carenciales en general.

Así que ya sabeis, a comer umeboshi!, es sano, esta buenísimo y es uno de los sabores característicos de la gastronomía japonesa.

COCINA JAPONESA PARA PRINCIPIANTES. VARIEDADES DE FIDEOS

Este post es para aquellos que todavía no sabeis cuales son los diferentes tipos de fideos que se utilizan en la cocina japonesa, como son, de que están elaborados y las diferentes formas en que se cocinan.

RAMEN, De origen chino, llego a Japón a través de la isla de Okinawa que pertenecía a China hasta que este se apodero de ella. El fideo se elabora con harina de trigo, agua, sal y kansui. En ocasiones, se utiliza huevo en lugar de kansui para darle a la pasta su característico color amarillo. Tambien, se utiliza la semola, en lugar de harina de maíz, para elaborar los fideos. Aún cuando muchos consideran que lo más importante del ramen es el tipo de fideo, la manera más fácil de diferenciar las variantes es por la sopa en la que se sirve la pasta. Las más características son la  shoyu y la de miso. Con este fideo también se preparan los fideos yakisoba, en los que el fideo va frito con verduras, carne o marisco y aderezado con salsa yakisoba.

UDON es un tipo de fideo grueso hecho de harina de trigo, muy popular en la cocina japonesa. Fue importado a Japón desde China en el siglo VI. Suele servirse con un caldo a base de dashi, salsa de soja, y mirin. Después se les añade encima unos o varios ingredientes. Según estos ingredientes se diferenciara entre los distintos tipos de udon. También se puede tomar los fideos udon en caldo solamente acompañados de cebolleta picada. Existen otras variantes a la hora de prepararlos, como pueden ser cocidos y frios acompañados de una salsa suave o a la plancha con verduras, carne o marisco con salsa tonkatsu y soja. Los fideos udon podéis encontrarlos en las tiendas secos o ya cocidos en paquetes individuales.

SOBA es la palabra japonesa para el trigo sarraceno (alforfón), sin embargo, se utiliza más comúnmente para referirse a los fideos finos empleados en la cocina japonesa elaborados con harina de alforfón. Se sirven fríos con una salsa o caldo en la que se mojan, o en caldo caliente como el ramen. Por otra parte, es muy común en Japón referirse a los fideos finos como soba en contraste con los udon que son mas gruesos.

SOMEN es un pasta muy fina empleada en la cocina japonesa elaborada con harina de trigo. Estos fideos poseen menos de 1.3 mm de diámetro. El sōmen se sirve generalmente frío ligeramente condimentado con un caldo o tsuyu, y los fideos se sumergen en la salsa, no se vierten encima como otros alimentos. El Somen servido en sopa caliente se llama generalmente nyumen y se sirve con frecuencia en el invierno como soba o udon.

Cocina japonesa para principiantes. 1.Ingredientes básicos (2ª parte)

Hay muchos ingredientes básicos que conocer así que aquí teneis la segunda parte de los ingredientes básicos.

1.Jenjibre encurtido.

Se conoce como gari o jengibre encurtido a la raíz de jengibre que tras un proceso de elaboración, nos sirven o servimos acompañando a los distintos tipos de sushi. La finalidad, es limpiar el paladar cuando se va a cambiar de sabores, por ejemplo, si vas a pasar de un sushi de atún a un sushi de salmón. En ocasiones, la primera vez que se prueba el gari o jengibre encurtido, da la sensación de que es precisamente el ingrediente que más va a alterar el sabor de otros alimentos, su sabor es fuerte, picante, dulce y perfumado, tanto que hay quien dice que parece colonia. Pero después se percibe el frescor en el paladar que invita de nuevo a saborear un nuevo bocado.

2. Shichimi toragashi.

El shichimi “chile de siete sabores“, en un condimento muy utilizado en Japón, es la mezcla de siete ingredientes y es picante, los ingredientes que lo componen son:

  • Chile en polvo
  • Piel de mandarina
  • Semillas de sésamo
  • Semillas de amapola
  • Semillas de cañamo
  • Alga nori o aonori (copos de alga nori)
  • Sancho en polvo, que es similar a la pimienta de Sichuan

Se utiliza en muchos platos, desde sopas, platos con tofu, carnes, marinadas, salsas y snacks.

3.Alga nori.

El alga nori se utiliza en muchos platos, podemos encontrarla para preparar sushi, estas son las que tienen forma rectangular y estan tostadas, son las que se utilizan para la elaboración de  makis, uramakis o temakis. Por otro lado podemos encontrarlas en copos o en polvo, son las llamadas aonori, se utilizan para aderezar platos como los fideos yakisoba o los okonomiyaki.

4.Alga konbu.

El kombu se usa ampliamente en la cocina japonesa como uno de los ingredientes principales componentes para hacer caldo dashi (la base de la mayoria de platos). Normalmente se vende seco o como hojas prensadas llamadas “oboro kombu”. El alga konbu tiene un alto contenido de ácido glutámico, lo que hace que los platos que se elaboran con esta alga sean muy sabrosos.

5.Sésamo.

Las semillas de sésamo también son muy utilizadas en la cocina japonesa, para elaborar helados, dulces, sopas y sushi, también para decorar muchos platos. De ellas se extrae el aceite de sésamo ya que son muy ricas en aceite.

6.Mayonesa japonesa.

Es una mayonesa adaptada al paladar japonés, aromatizada con salsa de soja, mostaza y vinagre de arroz. Muy suave, con un sabor único y la mitad de calorías que la normal. Se utiliza para elaborar salsas, sushi y ensaladas.

7.Katsuobushi.

El katsuo son virutas de atún seco, fermentado y ahumado, junto con el alga konbu son lo ingredientes principales del caldo dashi, contiene un nivel muy elevado de ácido inosínico lo que hace que los los platos que contienen este ingredientes sean muy sabrosos. Se utiliza para preparar muchas salsas, como condimento y como no para preparar dashi.

8.Alga wakame.

El alga wakame es un tipo de alga japonesa, con un sabor dulce y utilizada mayormente en sopas y ensaladas.

Todos estos ingredientes se pueden encontrar en varias tiendas onlineo para los que vivís en barcelona hay tres supermercados de productos orientales donde poder conseguirlos:

  • Extremo oriente // Carrer Balmes 6
  • Cosmo Cash and Carry // Ronda San Antoni 11
  • Yang Kuang // Passeig de Sant Joan 12

COCINA JAPONESA PARA PRINCIPIANTES. 1. INGREDIENTES BÁSICOS

Si quieres empezar a cocinar platos japoneses, saber que ingredientes has de utilizar es primordial. Hay una serie de ingredientes básicos que se utilizan para elaborar la mayoría de  platos y salsas. En este post explicaré cual es cada uno y donde poder encontrarlos.

1.DASHI El dashi es un caldo japonés hecho a base de bonito seco (katsuobushi) y alga kombu, es esencial en la base de un montón de platos y salsas, y por supuesto para elaborar el caldo de los deliciosos fideos japoneses udon y soba.

Hay varios tipos de dashi según su elaboración:

  • Katsuo dashi: caldo hecho a partir de bonito seco, es el más clásico de todos los dashi.
  • Konbu dashi: hecho a partir de alga solamente, tiene un sabor más refinado. Se utiliza principalmente para el tofu o nabemono (una variante del sukiyaki, del que ya he escrito).
  • Niboshi dashi: se utiliza como base para este caldo unas sardinas bebes secas, utilizándose este dashi, entre otros, para la sopa miso.
  • Shiitake dashi: basado en el famoso champiñón seco shiitake.
  • Ichiban dashi: caldo que se suele utilizar para las pastas japonesas y sopas. Es una mezcla del katsuo dashi y del konbu dashi, es el que mas sabor y umami contiene.
  • Niban dashi: caldo hecho a partir de los restos del ichiban dashi, lo que le profiere un sabor menos pronunciado.

2.SAKE.      Sake es un palabra japonesa que significa bebida alcohólica, pero en occidente cuando hablamos de sake nos referimos a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu. 

3.MISO.           Es una especie de pasta a partir de soja fermentada con sal marina y opcionalmente con otros cereales.

A lo largo de la historia han ido apareciendo diferentes tipos de Miso según el clima, las costumbres o la disponibilidad de unos alimentos u otros.

La técnica utilizada consiste en colocar presionados los granos de soja y algún otro cereal (según el tipo de Miso) con sal marina. El tiempo de fermentación también depende del tipo de Miso aunque en general suele ser de aproximadamente dos años. Realmente hay muchos tipos de Miso pero los más conocidos en Occidente son:

  • Hatcho Miso: está hecho sólo a base de soja siendo por ello el más proteico. Es el de sabor más fuerte y sabe más salado.
  • Komé Miso: a base de soja y arroz blanco. Tiene un a sabor muy suave, incluso un poco dulzón.
  • Genmai Miso: a base de soja y arroz integral. De sabor suave y muy agradable.
  • Mugí miso: miso de soja con cebada.  Es uno de los que tiene más éxito en Occidente ya que su sabor no es ni demasiado fuerte ni demasiado suave.
  • Aka miso: de soja fermentada rojo
  • Shiro miso: a base de soja fermentada blanca, este es mas suave que el aka miso

4.ACEITE DE SÉSAMO.      El aceite de sésamo es un aceite vegetal derivado de las semillas del tiene un aroma distintivo y su sabor recuerda a las semillas de que procede. Se emplea como aceite de cocina, pero no para freir, solo se utiliza para potenciar el sabor de algunos platos y como base para salsas y aliños de ensaladas.

5.VINAGRE DE ARROZ.     El Vinagre de arroz es un vinagre suave elaborado a partir del producto de la fermentación del arroz.. Este vinagre es utilizado para sazonar el arroz que utilizamos para elaborar sushi y también se utiliza como base para salsas y aliños.

6.MIRIN.         El mirin es una especie de bebida parecida al sake pero con un contenido de alcohol mas bajo y con un sabor levemente dulce. Se utiliza muchísimo en la cocina japonesa para elaborar la base de muchos platos .

7.SALSA DE SOJA.       La salsa de soja, también es conocida como shōyu en japonés, es un condimento producido al fermentar semillas de soja con los hongos Aspergillus sojae. Es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China.

8.SALSA TONKATSU.      La Salsa Tonkatsu es una salsa agridulce que acompaña al tonkatsu (filete de cerdo rebozado con panko), y va muy bien con cualquier tipo de carne rebozada y frita. Además se la utiliza como aderezo para los fideos yakisoba y se la puede usar como salsa para el okonomiyaki,  takoyaki o las koroke.

9.WASABI.       Es una pasta picante que se extrae de la raiz de del wasabi, es como una especie de rábano picante japonés, es muy picante y su sabor es muy fuerte, se utiliza mezclado con la salsa de soja para acompañar al sushi. Aunque ahora solo se utiliza para potenciar el sabor, posee propiedades antibacterianas y antisépticas que ayudan a la eliminación de alguna bacteria que pudiese albergar el pescado crudo que ingerimos tomando sushi.

10.ARROZ JAPONÉS.       Es un arroz de grano medio o corto glutinoso, esto quiere decir que es un arroz que contiene mucho almidón y retiene el agua, una vez cocido queda muy pegajoso, así es mas fácil de coger con los palillos.

Todos estos ingredientes se pueden encontrar en varias tiendas onlineo para los que vivís en barcelona hay tres supermercados de productos orientales donde poder conseguirlos:

  • Extremo oriente // Carrer Balmes 6
  • Cosmo Cash and Carry // Ronda San Antoni 11
  • Yang Kuang // Passeig de Sant Joan 12

Listo, ya!. 3. Fideos Yakisoba

yakisoba instantaneo
yakisoba

De todos los fideos instantaneos que he probado en mi vida, son estos de la marca Nissin los que mas se parecen al sabor real de los fideos yakisoba, la verdad es que estan buenisimos, así que si estais en casa y os apetece comer unos yakisoba pero no teneis ganas de prepararlos esta es la mejor opción, en menos de 5 minutos listos para comer.

Para los que vivis en Barcelona, podeis encontrarlos en Cosmo Cash and Carry en Ronda Sant Antoni 11.

Hojas de shiso

shiso

Las hojas de perilla, en japonés llamadas shiso son unas hojas que se utilizan en la cocina oriental, se cutlivan sobre todo en India y Asia oriental. Su sabor es ligeramente mentolado y se utlizan para dar un toque aromático a los platos. Son muy populares en Japón y existen dos variedades:

  • ojiso (shiso verde) , también llamado oba,y se emplea como guarnición para el sushi y el sashimi, e incluso puede ser servida como tempura.
  • akajiso (shiso rojo) de color púrpura, y se emplea junto al umeboshi (una ciruela roja fermentada) en forma de copos deshidratados para dar sabor al arroz.

Además de su sabor, el shiso es rico en hierro y calcio y tiene propiedades anti-inflamatorias. Aparte de las hojas, las flores y las semillas se recolectan al final de la temporada y se pueden utilizar en ensaladas o en arroz. Las semillas son parte muchas veces del shichimi.

Para los que vivís en Barcelona, podreis encontrarlas en el Mercat de la Boqueria en un puesto al fondo que se llama Petras. Allí tienen todo tipo de setas y verduras orientales que no se suelen encontrar en otros sitios, de echo el unico sitio donde las he podido conseguir es allí.

Hojas de arroz

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El papel de arroz o banh trang son unas obleas finas y translúcidas que se utilizan sobre todo en el sudeste asiático para hacer rollitos de primavera u otro tipo de rollitos o paquetitos que pueden contener diversos alimentos. Los rollitos de primavera chinos se hacen con otro tipo de pasta, no con este papel de arroz. Aunque éste es más versátil, ya que se puede consumir en crudo, rehidratando la lámina, o frito. Su sabor es tan suave, casi insípido, que podemos aplicar casi cualquier tipo de relleno.

Estos discos de arroz se elaboran haciendo una pasta poniendo el arroz en remojo, triturándolo después y volviéndolo a remojar. Se tritura hasta conseguir la pasta que permitirá hacer finas láminas que se cuecen al vapor y a continuación se secan al sol sobre esteras de bambú, lo que les proporciona ese grabado característico.

Así encontramos el papel de arroz comercializado, son discos quebradizos que humedeciéndolos unos segundos en agua se vuelven flexibles y están listos para hacer los rollitos o el tipo de envoltura que deseemos. Hay distintos diámetros, además de poder encontrarlo en forma de abanico y cuadrados.

Algas nori de diseño por I&S BBDO.


Este diseño japones para algas lleva la experiencia del sushi a otro nivel gracias al  estudio I&S BBDO con base en Tokio y a su director de arte y diseñador Kenichiro Shigetomi. Los diseños copian estampados japoneses tradicionales con la última tecnología de corte.

Los 5 diseños:

SAKURA (flor de cerezo)

MIZUTAMA (gotas de agua)

ASANOHA (cañamo)

KIKKOU (caparazón de tortuga marina)

Kumikkou (caparazón de tortuga)

Esta idea fue desarrollada para ayudar al la reconstrucción del noroeste de Japón tras el tsunami de 2011.

Listo, ya!. 2. Yasai gyoza

¿Volveis a estar en las mismas, os apetecería comeros unas deliciosas gyozas de verduras pero no hay nada mas laborioso que prepararlas?. No hay problema, solo teneis que comprarlas preparadas, las gyozas de la marca Ajinomoto son las mas deliciosas que podreis encontrar en los supermercados orientales. La bolsa trae 30 unidades y su precio es de 7 euros y pico, para prepararlas solo tienes que ponerlas unos minutos en la sartén con un poco de aceite hasta que se doren por los lados, ten cuidado que no se peguen porque podrían romperse. Una vez hechas puedes acompañarlas con una salsa especial para gyozas, que es una mezcla de soja, vinagre de arroz y aceite de sésamo, pincha aqui, y te llevara a mi receta de gyoza de carne preparadas de forma artesanal, (tal vez os apetezca prepararlas vosotros mismos), alli  encontraras la receta de la salsa para gyoza. En la foto tambien las he presentado con un poco de shichimi y limón, estan deliciosas si espolvoreas el sichimi por encima con un chorrito de limón.

¿Donde podeis conseguirlas?. En el supermercado Yang Kuang (Paseig sant Joan 12).

Listo, ya!. 1.Ebi Tempura.

Seguro que a muchos de vosotros habeis estado en casa y alguna vez os ha apetecido comida japonesa  y, o bien no habeis tenido tiempo, o simplemente no os ha apetecido en ese momento el lio de poneros a prepararla. Bueno ya sabeis que la cocina japonesa no es fácil y que entraña dedicación en la elaboración de los platos, pero para eso os presento una serie de post que os harán la vida más fácil, con  los que podreis comer deliciosos platos japoneses rápida y facilmente. Yo soy más de meterme en la cocina a preparar platos muy laboriosos, pero bueno es que yo simplemente soy una obsesa de la cocina japonesa, pero tambien hay maneras muy sencillas de hacerlo. En los supermercados japoneses nos ofrecen una amplia variedad de productos elaborados que estan muy buenos y que nos sacan de un apuro. Por ejemplo la receta que hoy os presento es una simple tempura de langostino, en un supermercado oriental la bandeja te cuesta alrededor de 10€ y ya vienen preparados, listos para echarlos a la sartén.

Yo los he preparado con ensalada de col lombarda y salsa tártara, (también podeis comerlos con salsa de soja o tsuyu no moto), en total he tardado 10 minutos en preparar este plato, muy rápido y fácil y la verdad que delicioso, lo acompañais con un bol de arroz y ya teneís vuestro plato japonés listo!.

Para los que vivís en Barcelona, en el supermercado Yang Kuang (Paseig sant Joan 12) podeis encontrar y tambien en Tokyo ya (carrer Girona 119).

CÓMO HACER SALSA TONKATSU

Hace tiempo que no hablo de algunos de los muchos ingredientes que conforman la deliciosa y que tanto nos gusta gastronomía japonesa.  Hoy me gustaría hablar de la salsa tonkatsu, muchos de vosotros ya la conocereis, pero habra otros muchos que no.

La Salsa Tonkatsu es una salsa agridulce que acompaña al tonkatsu (filete de cerdo rebozado con panko), y va muy bien con cualquier tipo de carne rebozada y frita. Además se la utiliza como aderezo para los fideos yakisoba y se la puede usar como salsa para el okonomiyaki,  takoyaki o las koroke.

Todos los ingredientes que la forman son vegetales y su sabor se asemeja al de la salsa worcester, esta muy rica. Podeis comprarla ya preparada en cualquier supermercado oriental o bien prepararla vosotros mismos. Además a partir de la salsa tonkatsu podreis preparar facilmente la salsa para vuestros fideos yakisoba, solo tendreis que añadirle salsa de soja y ketchup.

Si quereis porbrar a prepararla en casa aqui os dejo la receta:

Ingredientes:

  • 1/2 taza de concentrado de tomate.
  • 1/2 taza de salsa Worcestershire.
  • 1/2 taza de sake (se puede reemplazar por vino blanco o algún alcohol sin mucho sabor pero que sea levemente dulce,como la ginebra)
  • 3 cucharaditas de jengibre fresco rallado.
  • 2 cucharaditas de ajo rallado
  • 1/4 taza de azúcar
  • 1/4 taza de mirin (se puede reemplazar por un poco más de sake y una cucharadita de vinagre de arroz)

Procedimiento:

  1. Mezclar todos los ingredientes en una cacerola pequeña. Llevar a fuego medio hasta que hierva.
  2. Bajar el fuego a mínimo y dejar reducir durante 25 minutos o hasta que esté un poco espesa (como una especie de jalea). Durante la cocción ir retirando la espuma que suba a la superficie.
  3. Para conservar, se la guarda en un envase de vidrio o de plástico hermético en la nevera y dura 4 semanas.

En verano nada mejor que comer sushi en casa!


En verano no hay nada mejor que comer sushi en casa y además elaborado con productos frescos de la tierra.

Este verano he disfrutado de unas maravillosas vacaciones en mi tierra, Cádiz  y por supuesto no hay mejor lugar para encontrar el pescado más fresco para disfrutar de una comida en familia degustando unos deliciosos sashimis y niguiris de atun rojo de Barbate, salmón del atlántico y pulpo del Estrecho de Gribraltar.

Ole!

Tiendas de productos japoneses online

Aquí os dejo una lista de tiendas online para poder conseguir los productos necesarios para vuestros platos japoneses en el caso de que en vuestra ciudad no haya ninguna tienda o supermercado oriental. Las webs que os adjunto solo venden productos empaquetados, nada de frescos, esto quiere decir que habrá ingredientes como verduras que no podreís conseguir y que tendreís que sustituir por otros nacionales que sean similares en sabor. Escribiré un post en el cual diré cuales podreís utilizar, no os preocupeis.

Por lo pronto aquí os dejo estos links de algunas web que he visto que están bien, las mas completas son Tokyo-ya y japonshop y en la tienda de condospalillos podreis encontrar packs con todos los ingredientes para cocinar tus platos favoritos.

http://www.condospalillos-shop.com

http://www.akaridesign.net/categoria_5.html

http://www.mundonipon.com/index.php

http://www.vidazen.es/

http://tokyo-ya.es/tienda/catalog/index.php

http://www.japonshop.com/

Estas webs son de tiendas online en España, lo digo para mis lectores de América Latina.

Nira

La nira es un vegetal originario de China de hojas achatadas de aproximadamente 30 cm de largo, parecido al cebollino . Tiene un sabor muy especial que se encuentra entre cebolla de verdeo y el ajo, posee propiedades depurativas de la sangre y regenerativas. Podeis encontrarlo en supermercados orientales.

Dónde encontrar ingredientes.


Los ingredientes son el 50 por ciento del éxito de nuestras recetas, no es recomendable intentar hacer comida japonesa utilizando cualquier sustitutivo convencional para ello, como el intentar hacer sushi con arroz normal utilizando vinagre de vino, o cocinar fideos solo con soja espesa comprada en el supermercado de turno, mas que nada porque no os sabrá bien y os llevareis un chasco, asi que para no frustaros en el intento de preparar platos japoneses voy a indicaros donde podeis encontrar esos maravillosos ingredientes que hacen posible el delicioso sabor inimatible de la comida japonesa.

Para los residentes en Barcelona os proporcionaré un directorio de tiendas y supermercados y para los que no vivís aquí os daré una serie de enlances a tiendas online donde poder conseguir vuestros ingredientes. Comenzemos pues!

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Salsa Ponzu

La salsa ponzu es un básico de la cocina japonesa, casi tanto como la salsa de soja. La salsa ponzu se utiliza sobre todo como aderezo para diversos platos de carne, pescado, verduras o  tofu. Es una salsa refrescante y ácida, ya que su base es el yuzu, un citrico japones parecido al limón y la lima. Esta salsa la podeis encontrar preparada en los supermercados orientales pero es mucho mejor hacerla en casa, siempre se dice que como lo hecho en casa…, además así aprenderemos a hacer mas cositas de la gastronomía japonesa.

Los ingredientes que precisamos para su elaboración:

*100ml de zumo de  limón

*100ml de mirin

*200ml de soja

*alga kombu de 10cm x 10cm.

Mezclamos el mirin y el limón y calentamos en el fuego durante 3 minutos, a fuego medio, dejamos enfriar y añadimos la soja y el alga kombu. Dejaremos reposar en el frigorifico durante al menos 2 horas, o mejor durante toda una noche para despues colarla. Esta salsa puede mantenerse en el frigorifico durante un mes.