Berenjenas japonesas


La intención de este post es que sepais el aspecto que tiene las berenjenas japonesas, las cuales son diferentes que las que habitualmente consumimos, estas son mas alargadas, su piel mas lila y su interior mas blanco, son mas suaves y tiernas que las de aqui y estas son las que tendreis que utilizar para la ensalada que os he propuesto , son faciles de encontrar en las verdulerias del Raval!

Miso

La palabra miso significa “fuente del sabor”. Mi es “sabor” o “condimento” y So “fuente”. Es una especie de pasta a partir de soja fermentada con sal marina y opcionalmente con otros cereales. Su origen es chino extendiéndose al Japón en el siglo VII. A partir de los años 70 empieza a ser conocido en Occidente sobre todo gracias a la dieta Macrobiótica.

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pak choi

pak-choy
Una deliciosa hortaliza venida de Asia, el pak choi.

Se cultiva en China desde más de 1.500 años, desde donde llegó a Japón a fines del siglo XIX. En los últimos años su consumo y producción han experimentado una difusión paulatina a los países de Europa y América.

Parecida a una acelga, sus hojas verdes y sus tallos blancos se utilizan en la cocina asiática, en especial la cocina china cantonesa. Nosotros la utilizaremos para elaborar un sin fin de platos, desde fideos, ensaladas, guisos, salteadas…en todos sus formatos igual de deliciosa.

Ricos en Vitaminas A y C, son también una fantástica fuente de calcio. Una vez cocinados las hojas se reblandecen, añadiendo un toque de dulzor.  En la cocina japonesa las verduras no se deben de cocinar mucho ya que de esta forma pierden sus vitaminas y sabor.

¿QUÉ ES EL TOFU?

El tofu es un ingrediente básico dentro de la cocina japonesa, es la base de muchos platos, pero, ¿ de que esta hecho el tofu?, muchos se lo preguntan, bien, en este post intentare ilustraros en la gran cantidad de variedades que existen dentro de este.

Pero empecemos por el principio, el tofu es un producto 100% vegetal que se consume en Asia desde hace miles de años. Está hecho a base de leche de soja cuajada, es de color blanco y tiene una textura y un sabor muy suaves. Es muy bajo en calorías, muy rico en proteínas vegetales así como en lecitina, minerales y calcio, no contiene grasas ni colesterol y es fácil de digerir. Ya veis que es un alimento muy sano.

Para obtenerlo hay que seguir varios pasos:

*Lavar las habas de soja secas y ponerlas en remojo para ablandarlas durante bastante tiempo, este tiempo variará segun la época del año.

*Triturar las habas de soja remojadas, añadiendo poco a poco el agua de remojo y hervir la mezcla.

*Escurrir bien para separar la parte líquida de la sólida. El líquido que se obtiene en este paso es lo que se conoce como leche de soja o tonyuu.El poso que queda después de escurrir el líquido se conoce como okara y también se usa para cocinar.

*Cuando la leche de soja obtenida todavía está caliente, añadir el coagulante o gyôkozai que permitirá cuajar la leche de soja y poner la mezcla en un molde hasta obtener una textura y dureza similares a las del requesón o del flan.

De este proceso se extraen varios productos, entre ellos la leche de soja y diferentes tipos de tofu.

Como preparar y cocer el arroz para sushi

El arroz japonés ha de lavarse exhaustivamente antes de cocerlo, esto ha cambiando en los últimamente con la aparición del musenmai, arroz ya lavado, pero es difícil encontrar este tipo de arroz fuera de Japón, así que explicare como se ha de lavar el arroz para posteriormente cocerlo.

La forma es ponerlo en un cuenco con agua y lavarlo con las manos para después escurrirlo con un colador. El agua a de salir blanquecina al principio; deberemos lavar el arrozhasta que el agua salga transparente. Hay que pasarlo de arriba a abajo y luego presionarlo ligeramente con la palma de la mano. Repetiremos la misma acción unas veinte veces: escurrir, añadir mas agua y volver a hacerlo hasta que el agua salga transparente. Lavarlo de media os llevara entre dos y tres minutos, en cuanto el agua salga transparente, colar y dejar reposar durante veinte minutos antes de cocerlo, en este tiempo el arroz se inflará considerablemente.

Para la cocción intentaremos usar una olla de fondo grueso, en ella pondremos agua fría y el arroz. La cantidad de agua ha de ser ligeramente superior a la de arroz, no le añadimos sal. Cubrimos la olla con una tapa que ajuste perfectamente y llevamos a ebullición, cuando lo oigamos hervir bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos hervir otros quinceminutos, apagamos el fuego pasado ese tiempo y lo dejamos reposar otros diez minutos, no saquéis la tapa en ningún momento. En cuanto hayan pasado los diez minutos destapar y remover el arroz, con una cuchara de madera traspasar el arroz que esta debajo hacia arriba, no lo toqueteis demasiado, la idea es que no se forme una pasta sólida, pero no separar los granos.

Si lo cocéis de esta manera quedará perfecto – pegajoso pero ligero- si no habéis probado nunca el arroz japonés os sorprenderá lo pegajoso que es, así es mas fácil comerlo con palillos, todo tiene su porqué.

¿Cuanto arroz?

Os sugiero que para cuatro personas utilicéis unos 400 gramos sin cocer con la misma cantidad en volumen de agua. Como regla general deunos 150 gr de arroz sin cocer saldrán unos 300 o 350 gr de cocido.

ARROZ PARA SUSHI

Si el arroz lo vais a preparar para hacer sushi el proceso de cocción será el mismo pero al arroz habrá que añadirle la siguiente mezcla para aderezarlo, la proporción que os doy será para un kilo de arrozya cocido:

  • 2/3 de taza de vinagre se arroz
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 1 1/2 cucharaditas de sal

Esta mezcla tendréis que ponerla en un cazo a fuego bajo hasta que la sal y el azúcar se disuelvan totalmente y luego añadirla al arrozaun caliente, removerlo con una espátula con cuidado de no partir el grano y dejar enfriar tapándolo con un trapo de algodón un poco húmedo.

Como preparar caldo dashi

 

Un ingrediente fundamental en la cocina japonesa es el caldo dashi, y eso es lo primero que vamos a aprender a elaborar para comenzar a preparar riquísimas recetas de comida tradicional.

El Dashi es la base de la cocina japonesa y de la mayoría de sus platos.  Hay varios tipos de dashi, pero el clásico se prepara a partir del kombu (un tipo de alga seca) y del katsuobushi (virutas de  bonito secas).

La preparación del dashi es un proceso de extracción e infusión. Extraemos el sabor del alga kombu poniendo esta en remojo en agua para posteriormente  hervirla  junto al katsuobushi. Clasicamente se preparan dos versiones del dashi, la primera se llama ichiban dashi y la segunda niban dashi.

El ichiban dashi es suave, para la elaboracion de sopas claras (suimono), mientras que el niban dashi se utiliza para cocinar, es importante saber diferenciarlos para su utilización a la hora de preparar platos.

Como elaborar el ichiban dashi:

*4 tazas de agua *1 trozo de kombu, de 10 cm x 10 cm *30 gr de katsuobushi.

Ponemos el agua y el kombu en una cacerola y dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Ponemos la cacerola al fuego y cuando empiece a calentarse, justo antes de que comience a hervir, retiramos el kombu de la olla (es importante que el agua no hierva con el kombu dentro ya que eso podria hacer que el caldo se volviese amargo), con esto lo que hacemos es extraer el sabor del kombu. Cuando el agua empiece a hervir apagamos el fuego y retiramos la espuma que se halla acumulado en la superficie, ya que esa espuma se forma de las impurezas del kombu y agregamos dos cucharadas de agua fría para que el agua de  la olla se enfríe, si el agua está demasiado caliente cuando se agrega el katsuobushi podemos liberar las  impurezas y dañar en el sabor, necesitamos que la temperatura del agua sea de 70 grados, podemos utilizar un termómetro o simplemente estimar la temperatura dejando que pase un minuto desde que añadimos el agua fría. Una vez hecho esto agregamos el katsuobushi y dejamos que se concentre en el fondo de la cacerola sin removerlo, lo colamos en un colador de tela y es importante que no presionemos al katsuobushi contra el colador, dejaremos que el caldo se filtre sin mas.

Ya hemos preparado nuestro ichiban dashi!!!.

Para elaborar el niban dashi utilizaremos el alga kombu y el katsuobushi usados para elaborar el caldo anterior, añadimos 4 tazas de agua y cocinamos a fuego medio llevándolo a ebullición, una vez que hierva retiramos del fuego y agregamos un puñado de katsuboshi fresco dejándolo reposar durante unos minutos; colamos el caldo y esta vez si que presionamos los ingredientes contra el colador para extraer tanto caldo  como  podamos y ya esta preparado nuestro niban dashi.

Encontraremos la diferencia entre ambos caldos tanto en el sabor como en el aroma, el sabor y color del  niban dashi no es tan intenso como el del ichiban.