3 RECETAS JAPONESAS PARA ARROCERA

3 recetas fáciles para hacer en una arrocera

3 RECETAS JAPONESAS PARA ARROCERA

Son ya muchos años cocinando platos japoneses y en mi cocina el utensilio que más he utilizado en todo este tiempo ha sido mi arrocera. Al principio siempre cocía el arroz en una olla, sobre todo para preparar el arroz para sushi, algo que se convirtió en una obsesión.

Conseguir el punto justo para cocer el arroz es un poco difícil, tienes que controlar muy bien los tiempos y la fuerza del fuego.

Yo pensaba que la única forma de cocer el arroz correctamente era haciéndolo con el método tradicional en la olla, pero entonces descubrí que 90% de la población de Japón utiliza arroceras para cocer el arroz, así que me compré una y mi vida cambió, porque cocer arroz en una arrocera es lo más práctico del mundo. Solo pones el arroz, el agua, le das a un botón y tachaaan!! consigues un arroz perfectamente cocido, sin estrés ni trabajo alguno.

Por si os interesa, yo utilizo una arrocera panasonic controlada por microordenador que es la bomba, os la recomiendo. Cuando compréis una arrocera mejor que el cierre sea de tapa con pulsador, de las que al cerrar hacen “click”. Hay otras muchas que tienen una tapa como las de las ollas, pero yo he probado algunas así y no van tan bien.

Además otra cosa que me gusta de las arroceras es que se pueden utilizar para cocinar otras muchos platos, además de cocer el arroz básico. En este post os propongo 3 recetas japonesas para arrocera:

KURIGOHAN

Ingredientes para 2-3 personas:

  • 125g (aproximadamente 5-6) castañas crudas en su cáscara

Para cocinar en la olla arrocera

  • 1 1/2 tazas (taza medidora de arroz) arroz blanco de grano corto o mediano

  • 1 1/5 tazas de agua.

  • 1 cucharadita mirin

  • 1/2 cucharadita de sal

Remojamos las castañas en agua caliente durante 30 minutos. Para pelarlas usaremos un cuchillo y haremos un corte alrededor de la castaña, comenzando desde la parte inferior, luego le quitaremos la cáscara dura y la piel.

Ponemos el arroz en el recipiente de cocción. Lo enjuagamos bajo el agua hasta que esta salga clara. Escurrimos bien el arroz y le añadimos el agua, el mirin y la sal.

Agregamos las castañas peladas y mezclamos bien. Cocinaremos el arroz hasta que esté listo. Si la arrocera es automática y salta antes de que el arroz esté listo volvemos a darle al modo cocción.

Cuando el arroz esté completamente hecho, abrimos la tapa y lo removemos para soltarlo y servir.

 kurigohan foto: Niki Nagata (bananagranola)


TARTA DE SÉSAMO NEGRO

tarta de sésamo negro

Ingredientes:

  • 1 taza de harina para todo uso (tamizada)

  • 4 huevos grandes (la clara separada de la yema)

  • 1/2 taza de azúcar

  • 1/3 taza de semillas de sésamo negro molidas

  • 4 cdas. leche de soja

  • 1/2 cucharada. aceite de sésamo

  • Extracto de vainilla al gusto.

  • Mantequilla (para cubrir la olla interior)

Engrasamos el interior de la olla de cocción ligera y uniformemente con mantequilla.

Batimos las claras de huevo en un tazón, agregando gradualmente el azúcar, hasta que estén bien mezcladas. Añadimos las yemas de huevo, el extracto de vainilla y batimos hasta que espese.

Mezclamos la harina, las semillas de sésamo negras molidas y la leche de soja. Añadimos el aceite de sésamo y mezclamos suavemente.

Ponemos la mezcla en la olla de cocción engrasada dando unos golpecitos en el fondo de la olla para liberar el exceso de aire. Colocamos la olla en la arrocera. Si la arrocera es automática simplemente iremos dándole al botón cuando vaya saltando, una y otra vez hasta que la tarta este hecha, alrededor de 45 minutos. Con un palillo de bambú la pincharemos para saber si está lista. Una vez cocida la retiramos de la arrocera y dejamos enfriar.


TAKIKOMI GOHAN

 takikomi gohan takikomi gohan

ingredientes para 4 personas:

  • 2 tazas de medida de la arrocera, de arroz de grano corto japonés sin cocer (2 tazas de la olla arrocera = 1 ½ taza = 360 ml)

  • 3 setas shiitake secas

  • 120 ml de agua

  • 85 gr de konnyaku

  • 20 gr de aburaage (tofu frito)

  • 60 gr de zanahoria de 3 pulgadas

  • 1 muslo de pollo deshuesado y sin piel

  • 350 ml de caldo dashi

  • 1 ½ cucharada de mirin

  • 1 ½ cucharada de salsa de soja

  • Mitsuba (perejil japonés) (o 1 cebolla verde)

Ponemos el arroz en un recipiente grande y bajo el chorro de agua del grifo lo vamos lavando con movimientos suaves y circulares utilizando las manos, hasta que el agua salga clara, repitiendo el proceso unas 4 o 5 veces más o menos.

Una vez lavado lo dejaremos en agua durante 30-60 minutos. Esto ayudará al arroz a absorber el sabor de los condimentos más adelante, además quedará más tierno y jugoso. Colamos el arroz y lo escurrimos por completo durante al menos 15 minutos. Por último ponemos el arroz en la arrocera.

Mientras tanto, preparamos los otros ingredientes. Ponemos en remojo 3 setas shiitake secas en ½ taza de agua durante 15 minutos. Colocamos un tazón más pequeño encima para mantener las shiitake sumergidas en el agua.

En una cacerola pequeña, ponemos a hervir 2 tazas de agua. Añadimos ⅓ del konnyaku y cocinamos durante 1 minuto para deshacernos del olor. Transferimos el konnyaku a un plato para que se enfríe. Agregamos el aburaage a la misma olla de agua y cocine durante 1 minuto. Esto elimina el exceso de aceite. Ponemos el aburaage a un plato para que se enfríe y desechamos el agua.

Tanto el aburaage, como el konnyaku podemos comprarlos online o en tiendas asiáticas.

Cortamos la zanahoria en diagonal y en rodajas finas, luego cortaremos las rodajas en juliana o piezas más pequeñas. También el aburaage y el konnyaku en pequeñas tiras delgadas.

Cortamos el muslo de pollo en trozos de 2 cm. Escurrimos las setas shiitake y reservamos el agua donde las hemos tenido en remojo, a este agua se le llama shiitake dashi. Retiramos el tronco y las cortamos en rebanadas finas.

Volvemos a colar el Shiitake Dashi en un recipiente con un colador de malla fina para eliminar las partículas sucias. Reservamos.

Ayudándonos de una taza medidora, añadimos a la arrocera 350 ml de dashi, el resto de ingredientes y los condimentos

Importante, NO mezclar el arroz con los ingredientes. El arroz no podrá absorber suficiente agua para cocinarse y terminará con una textura dura. Así que iremos añadiendo los ingredientes de más duros a más tiernos. Sin mezclar, empezamos a cocinar el arroz.

Una vez que el arroz haya terminado de cocerse, usaremos una paleta para revolver el arroz y las verduras y así distribuir los ingredientes de manera uniforme. La parte inferior del arroz se carameliza ligeramente, y esta parte se llama Okoge y es especialmente sabrosa.

Serviremos el arroz caliente o a temperatura ambiente. Lo espolvorearemos con mitsuba picada o cebolla verde en la parte superior.

Variedades de tofu

Tofu blando o seda.

Kinugoshidofu. En japonés literalmente significa “tofu de seda filtrado”. Este tipo de tofu se produce por coagulación sin escurrirse ni prensarse, manteniendo así todo el contenido de la leche de soja. Así pues su textura es la mas cremosa de todos, de ahí su nombre, “seda”.

En Japón existe otra técnica de elaboración utilizando agua de las profundidades del mar rica en minerales como amargo. Es un proceso largo y laborioso que no precisa de coagulante, pero según los elaboradores el sabor de la soja es mas rico y su textura es tan rica y cremosa como  la obtenida con la utilización de coagulantes. Se puede comer solo, aliñado con algún tipo de salsa o en ensaladas.

Tofu firme

Momendofu. En japonés literalmente significa “tofu de algodón“. Este tofu se elabora a partir de leche de soja y coagulante, una vez que espesa se envuelve en un trapo de algodón para escurrirlo y prensarlo, quedando impreso en la cara exterior del tofu la marca de la muselina que se utiliza, marca característica de este tipo de tofu y por eso llamado “de algodón”. En su interior su textura es similar a la de un flan firme y tiene la firmeza de la carne cruda, recuperándose fácilmente cuando se presiona.

Hay zonas en Japón donde se elabora un tipo muy firme de momentofu, llamado ishidofu, que literalmente significa “tofu piedra“, este tipo de tofu se elabora con agua de mar en vez de cloruro de magnesio o usando concentrado de leche de soja, son prensados en exceso con pesados pesos para eliminar casi toda la parte líquida. es tan duro que se puede transportar atado con una cuerda y cargándolo, se produce en lugares donde viajar es un inconveniente como islas, aldeas de montaña o lugares donde se suceden intensas nevadas.

Este tipo de tofu es perfecto para sopas o para la elaboración de salsas.

Existen otros tipos de tofu cuyas características cambian debido a sus procesos de elaboración pero todos están hechos a partir del tofu momen.

Aburaage.Es momendofu cortado en trozos finos y prensados que se frien primero a 120º para aumentar su tamaño y después a 200º para dorar la superficie. Este tipo de tofu se utiliza para envolver los inarizushi y también se añade cortado en tiras a la sopa de miso, y se utliza en los kitsune udon.

Yakidofu.Es una variedad de momendofu bastante dura y esta marcado a la brasa. Al ser un tofu mas firme es ideal para platos que precisan de cocciones mas largas como los sukiyaki y los nimono.

Atsuagedofu. Es momendofu frito en bloque a alta temperatura, quedando dorado en el exterior e intacto en su interior. Se usa en la elaboración de nimono y oden.

Gamondoki. El gamondoki es un buñuelo japonés hecho a partir de momendofu y trocitos de verduras y algas, todo mezclado formando pequeñas bolas que luego se frien.

Para los que vivís en Barcelona hay una pequeña tienda regentada por un matrimonio japonés, que por cierto son encantadores y elaboran todas estas variedades de tofu de manera artesanal, su tienda se llama TOFU CATALAN,se encuentra en la calle Aribau 119.

ESTOFADO DE ALGAS HIJIKI

alga hijiki con zanahorias y tofu frito

El alga hijiki o hiziki  tiene fama de ser la más sabrosa de todas las algas comestibles. Se distingue por su característico intenso sabor a mar, de hecho es el alga con más sabor. Así pues, es ideal cuando necesitemos realzar el sabor de algún plato. Curiosamente, sus propiedades nutricionales y medicinales, aunque importantes, son algo inferiores a las de otras especies menos apreciadas. Es deliciosa salteada con vegetales, tofu ó seitán, ó añadida a las ensaladas. En esta ocasión la vamos a preparar estofada con zanahorias y tofu frito con un fondo de dashi.

  • 1/2 taza de alga hijiki seca
  • 1 zanahoria
  • 3 saquitos de tofu frito (aburaage)
  • 250 ml de agua
  • 1 cucharada de dashi granulado
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de mirin
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo

Primero de todo pondremos en remojo las algas en agua templada durante 20 minutos. Luego cortaremos la zanahoria por la mitad y luego en tiras muy finas. Haremos lo mismo con los saquitos de tofu, los cortaremos en tiras. (Estos saquitos son los utilizados para hacer el inarisushi, son saquitos de tofu que se rellenan de arroz, seguro que los habreis visto alguna vez, sino pincha aqui). Una vez que las algas esten hidratadas las escurriremos muy bien eliminando el máximo de agua; pondremos un poco de aceite en un cazo y agregaremos las algas junto con las zanahorias y el tofu, lo saltearemos durante un minuto y añadiremos el agua con el dashi, la soja y el mirin. Cocinaremos a fuego medio hasta que el liquido se haya evaporado casi por completo.

Serviremos este plato en pequeñas porciones y esplovorearemos con semillas de sésamo tostado, podemos tomar este plato caliente o bien frio, como cada uno prefiera. Podeis utilizar esta receta para algún bento o para hacer onigiris. El tofu frito y las algas podreis encontraras en supermercados orientales.