Cocina japonesa para principiantes. 1.Ingredientes básicos (2ª parte)

Hay muchos ingredientes básicos que conocer así que aquí teneis la segunda parte de los ingredientes básicos.

1.Jenjibre encurtido.

Se conoce como gari o jengibre encurtido a la raíz de jengibre que tras un proceso de elaboración, nos sirven o servimos acompañando a los distintos tipos de sushi. La finalidad, es limpiar el paladar cuando se va a cambiar de sabores, por ejemplo, si vas a pasar de un sushi de atún a un sushi de salmón. En ocasiones, la primera vez que se prueba el gari o jengibre encurtido, da la sensación de que es precisamente el ingrediente que más va a alterar el sabor de otros alimentos, su sabor es fuerte, picante, dulce y perfumado, tanto que hay quien dice que parece colonia. Pero después se percibe el frescor en el paladar que invita de nuevo a saborear un nuevo bocado.

2. Shichimi toragashi.

El shichimi “chile de siete sabores“, en un condimento muy utilizado en Japón, es la mezcla de siete ingredientes y es picante, los ingredientes que lo componen son:

  • Chile en polvo
  • Piel de mandarina
  • Semillas de sésamo
  • Semillas de amapola
  • Semillas de cañamo
  • Alga nori o aonori (copos de alga nori)
  • Sancho en polvo, que es similar a la pimienta de Sichuan

Se utiliza en muchos platos, desde sopas, platos con tofu, carnes, marinadas, salsas y snacks.

3.Alga nori.

El alga nori se utiliza en muchos platos, podemos encontrarla para preparar sushi, estas son las que tienen forma rectangular y estan tostadas, son las que se utilizan para la elaboración de  makis, uramakis o temakis. Por otro lado podemos encontrarlas en copos o en polvo, son las llamadas aonori, se utilizan para aderezar platos como los fideos yakisoba o los okonomiyaki.

4.Alga konbu.

El kombu se usa ampliamente en la cocina japonesa como uno de los ingredientes principales componentes para hacer caldo dashi (la base de la mayoria de platos). Normalmente se vende seco o como hojas prensadas llamadas “oboro kombu”. El alga konbu tiene un alto contenido de ácido glutámico, lo que hace que los platos que se elaboran con esta alga sean muy sabrosos.

5.Sésamo.

Las semillas de sésamo también son muy utilizadas en la cocina japonesa, para elaborar helados, dulces, sopas y sushi, también para decorar muchos platos. De ellas se extrae el aceite de sésamo ya que son muy ricas en aceite.

6.Mayonesa japonesa.

Es una mayonesa adaptada al paladar japonés, aromatizada con salsa de soja, mostaza y vinagre de arroz. Muy suave, con un sabor único y la mitad de calorías que la normal. Se utiliza para elaborar salsas, sushi y ensaladas.

7.Katsuobushi.

El katsuo son virutas de atún seco, fermentado y ahumado, junto con el alga konbu son lo ingredientes principales del caldo dashi, contiene un nivel muy elevado de ácido inosínico lo que hace que los los platos que contienen este ingredientes sean muy sabrosos. Se utiliza para preparar muchas salsas, como condimento y como no para preparar dashi.

8.Alga wakame.

El alga wakame es un tipo de alga japonesa, con un sabor dulce y utilizada mayormente en sopas y ensaladas.

Todos estos ingredientes se pueden encontrar en varias tiendas onlineo para los que vivís en barcelona hay tres supermercados de productos orientales donde poder conseguirlos:

  • Extremo oriente // Carrer Balmes 6
  • Cosmo Cash and Carry // Ronda San Antoni 11
  • Yang Kuang // Passeig de Sant Joan 12

Como preparar caldo dashi

 

Un ingrediente fundamental en la cocina japonesa es el caldo dashi, y eso es lo primero que vamos a aprender a elaborar para comenzar a preparar riquísimas recetas de comida tradicional.

El Dashi es la base de la cocina japonesa y de la mayoría de sus platos.  Hay varios tipos de dashi, pero el clásico se prepara a partir del kombu (un tipo de alga seca) y del katsuobushi (virutas de  bonito secas).

La preparación del dashi es un proceso de extracción e infusión. Extraemos el sabor del alga kombu poniendo esta en remojo en agua para posteriormente  hervirla  junto al katsuobushi. Clasicamente se preparan dos versiones del dashi, la primera se llama ichiban dashi y la segunda niban dashi.

El ichiban dashi es suave, para la elaboracion de sopas claras (suimono), mientras que el niban dashi se utiliza para cocinar, es importante saber diferenciarlos para su utilización a la hora de preparar platos.

Como elaborar el ichiban dashi:

*4 tazas de agua *1 trozo de kombu, de 10 cm x 10 cm *30 gr de katsuobushi.

Ponemos el agua y el kombu en una cacerola y dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Ponemos la cacerola al fuego y cuando empiece a calentarse, justo antes de que comience a hervir, retiramos el kombu de la olla (es importante que el agua no hierva con el kombu dentro ya que eso podria hacer que el caldo se volviese amargo), con esto lo que hacemos es extraer el sabor del kombu. Cuando el agua empiece a hervir apagamos el fuego y retiramos la espuma que se halla acumulado en la superficie, ya que esa espuma se forma de las impurezas del kombu y agregamos dos cucharadas de agua fría para que el agua de  la olla se enfríe, si el agua está demasiado caliente cuando se agrega el katsuobushi podemos liberar las  impurezas y dañar en el sabor, necesitamos que la temperatura del agua sea de 70 grados, podemos utilizar un termómetro o simplemente estimar la temperatura dejando que pase un minuto desde que añadimos el agua fría. Una vez hecho esto agregamos el katsuobushi y dejamos que se concentre en el fondo de la cacerola sin removerlo, lo colamos en un colador de tela y es importante que no presionemos al katsuobushi contra el colador, dejaremos que el caldo se filtre sin mas.

Ya hemos preparado nuestro ichiban dashi!!!.

Para elaborar el niban dashi utilizaremos el alga kombu y el katsuobushi usados para elaborar el caldo anterior, añadimos 4 tazas de agua y cocinamos a fuego medio llevándolo a ebullición, una vez que hierva retiramos del fuego y agregamos un puñado de katsuboshi fresco dejándolo reposar durante unos minutos; colamos el caldo y esta vez si que presionamos los ingredientes contra el colador para extraer tanto caldo  como  podamos y ya esta preparado nuestro niban dashi.

Encontraremos la diferencia entre ambos caldos tanto en el sabor como en el aroma, el sabor y color del  niban dashi no es tan intenso como el del ichiban.