10 PLATOS JAPONESES TRADICIONALES DE OTOÑO

Hay una serie de platos en Japón que tradicionalmente se comen cuando el otoño llega, aquí tenéis diez de los mas populares:

1.SALMÓN DE OTOÑO

En otoño los salmones se acercan a Japón en su camino a sus ríos nativos. Los japoneses llaman a estos salmones “akiaji” o lo que es lo mismo, sabor de otoño, pues es esta la estación que anuncia su llegada. El nombre akiaji –para referirse a este salmón– se usa sobre todo en la isla de Hokkaido.

El salmón -y esto es algo que yo desconocía- es en realidad un tipo de pescado blanco que se alimenta de gambas antárticas que son de color rosa, de ahí el color rosado de su carne.

La mejor forma de comer el salmón es a la parrilla con mucha sal, es la combinación perfecta para el arroz blanco.


2.BONIATO ASADO

En otoño en Japón también es tradición comer boniato asado. Los boniatos allí tienen un aspecto diferente a los que consumimos aquí, allí la piel es rosa y el interior amarillo, aquí el interior de los boniatos es naranja. Para conseguir unos deliciosos boniatos los asaremos durante 50 minutos a 80 grados de temperatura, lo ideal es asarlos sobre carbón o leña pero si no tenemos la opción de hacer fuego, podemos utilizar el horno.

Al hacerlos a baja temperatura se realza el dulzor del boniato. 


3.CHAWANMUSHI

Otra receta típica de otoño en Japón, el chawanmushi. El chawanmushi consiste en una mezcla de huevo y dashi que junto con varios ingredientes se sirven en tazas de té y se cocina al vapor, chawanmushi literalmente significa “taza de té al vapor”. Se consume como aperitivo y puede tener diversas variantes dependiendo del relleno que se utilice, comúnmente se le añaden ingredientes que aporten sabores suaves a la mezcla de huevo como setas shitake, kamaboko, pollo o langostinos y siempre adornado con una ramita de mitsuba. 

Receta aquí

 


4.UVAS

Existen diferentes variedades de uvas, entre ellas la uva moscatel, la kyoho y la variedad mas popular en Japón, la koshu. Esta variedad de uva originaria de Katsumuna, es una uva super dulce y de un precioso color rosado.


5.ARROZ NUEVO

El arroz nuevo es un tipo de arroz que se recoge cuando el campo de arroz está aun dorado, son lo primero granos de la cosecha, se recogen y se ponen a secar durante dos semanas antes de pulirlo.

Para llamarse arroz nuevo este debe ser pulido y empaquetado antes del 31 de diciembre del año en el que ha sido cosechado. Este arroz es mas brillante, más dulce y tiene más aroma que el arroz normal.


6.FIDEOS SOBA

Los fideos soba son un plato super otoñal en Japón. Lo ideal es tomarlos frescos, pero si no tenemos la opción de hacerlos nosotros mismos o de ir a un restaurante especializado en fideos soba donde los elaboren, aquí os dejo unos consejos sobre la mejor manera de cocinar fideos soba secos:

  • deben cocerse en abundante agua y a fuego alto.
  • echar agua fría, no bajar el fuego cuando hierven, esto es muy importante!
  • antes de hervirlos ponerlos en remojo durante un poco mas que el tiempo de cocción que nos indique las instrucciones del paquete (unos 10 minutos). Pasado este tiempo cocerlos y estarán listo es 3 minutos. Haciéndolo de esta forma el centro y los extremos de los fideos se cocinaran al mismo tiempo.

 


7.CAQUIS SECOS

  caqui seco

caqui seco

Los caquis son la fruta otoñal por excelencia en Japón, pero ¿a qué no sabíais que esta fruta tiene tanta vitamina C como un limón y una sustancia astringente que actúa descomponiendo el alcohol? Los japoneses los toman secos para prevenir la resaca!

  

 

 


8.CASTAÑAS

Al igual que aquí, las castañas son unos de los frutos que dan la bienvenida al otoño, pero en Japón, al contrario que en España -donde las castañas las comemos asadas- estas se cocinan hervidas a fuego lento durante al menos 40 minutos, dejando una textura en las castañas similar a la de las patatas cocidas.

 

 


9.PAPARDA DEL PACÍFICO ASADA

La paparda es un pescado al que no estamos habituados, pero en Japón es super típico, sobre todo asado al grill. Nosotros podemos probar con la caballa.

La mejor manera de asarla es dándole un corte en la cresta, la parte mas gruesa, así el calor entrará más fácilmente. Seguidamente la pulverizaremos con sake, haciendo esto conseguiremos que el interior quede jugoso y el exterior crujiente. Además la espolvorearemos con sal uniformemente. La asaremos primero por una cara a fuego medio durante 10 minutos, cuando la piel comience a burbujear pasaremos al siguiente paso, la volveremos a pulverizar con sake para bajar la temperatura del pescado y que vuelva a calentarse. Por último le damos la vuelta y la cocinamos 8 minutos mas por el otro lado siguiendo los mismos pasos.


10. SETAS MATSUTAKE

Las setas matsutake son el último sabor de otoño japonés de nuestra lista. Con su característico sabor a pino, se pueden cocinar de muchísimas formas: en infusión, dentro de un nabe, con arroz o a la parrilla.

DOBIN MUSHI

La sopa es un elemento muy importante de la cocina japonesa, siempre acompaña una comida junto a un bol de arroz. Si se toma como parte de una comida con varios platos, el arroz y la sopa se sirven al final de esta.

Hay dos tipos de sopa, la más conocida es la sopa de miso -esta es la sopa más casera, no falta en ningún hogar japonés- la otra es la o-suimono -una sopa clara que se sirve en restaurantes- entre este tipo de sopas se encuentra la dobin-mushi o la tokkuri-mushi, las cuales curiosamente no son consideradas estrictamente como sopas en Japón. Ambas son servidas en un recipiente especialmente diseñado para su uso y del cual derivan sus nombres, en este caso una tetera dobin o tokkuri.

La esencia del dobin-mushi reside en los ingredientes que se cuecen al vapor y se sirven en sopa, aunque la sopa es considerada como un mero acompañamiento de sus ingredientes en lugar de ser el foco principal del plato. Los ingredientes pueden incluir setas matsutake, brotes de bambú y varios tipos de pescado. 

Existe otro plato muy parecido por el recipiente en que se sirve y por ser cocinado al vapor, es el chawan-mushi, el cual contiene los mismos ingredientes pero cubiertos por una mezcla de huevo, este se sirve en tazas de té.

Ingredientes para dos teteras:

  • 1 paquete de setas shimeji
  • 1/2 cdta. de sake
  • 1 pechuga de pollo
  • 1 cdta. salsa de soja
  • 1 cdta. sake
  • 4 langostinos, pelados y limpios
  • 4 rebanadas kamaboko (pastel de pescado al vapor)
  • perejil
  • 1 1/2 tazas de dashi
  • 2/3 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 1 cda. sake
  • 1 cdta.sake
  • 1 limón cortado por la mitad

Primero de todo hay que limpiar las setas cuidadosamente con un paño suave. Las colocamos en un tazón pequeño y las regamos con media cucharadita de sake. Las dejamos a un lado. 

Cortamos la pechuga de pollo en trozos pequeños, la colocamos en un bol y las regamos también con 1 cucharadita de salsa de soja y de sake. Las apartamos.

Hervimos los langostino durante unos minutos en agua con sal hasta que estén cocidos. Enfriamos y reservamos. Llevamos a ebullición el dashi, le añadimos sal y el sake y la salsa de soja restante.

Colocamos 2 rebanadas de kamaboko en cada tetera. Dividimos el pollo y lo colocamos sobre el kamaboko, de esta manera impediremos que el pollo se pegue al fondo de la tetera. Dividimos todos los ingredientes restantes, excepto el perejil en cada tetera y cubrimos con el caldo caliente.

Colocamos las teteras al fuego depende del tipo de tetera que sea o en una olla al baño maria. Cuando el caldo empiece a hervir y el pollo esté cocido, retiramos del fuego. Añadimos 1/2 cucharadita de sake para cada tetera y decoramos con hojas frescas de perejil, las tapamos y las servimos junto con medio limón.

Podéis encontrar esta deliciosa receta también en la revista Eikyô !

 

 

LOS MÉTODOS DE ELABORACIÓN EN LA COCINA JAPONESA. 1 PARTE

ITAMEMONO: Este método consiste en saltear los ingredientes, no es una técnica tradicional japonesa, se popularizó después de la Segunda Guerra Mundial. El ingrediente más común en este tipo de salteados es la verdura.

  • Goya Chumpuru: el goya champuru es un plato originario de la región de Okinawa, se le conoce como el plato de la eterna juventud, ya que la gente que lo consume vive mas tiempo.
  • Kimpira gobo: es un salteado japonés con zanahoría y bardana al que se le añade soja al saltearlo.

GOHANMONO: Arroces, mas concretamente, arroz cocido. En Japón el bol de arroz cocido te lo sirven junto con umeboshi, alga nori o furikake.

Ejemplos:

  • Omuraisu: Es una deliciosa tortilla rellena de arroz salteado con verduras
  • Onigiri: Bolita de arroz la cual puede rellenarse con pescado, carne o verdura. El más conocido es el onigiri de umeboshi y nori, delicioso!

MUSHIMONO: Los mushimono son platos preparados al vapor. Puede utilizarse una técnica tradicional que consiste en colocar una loza de barro sobre sal caliente, lo cual hace que los ingredientes saquen su propia humedad. No se, la verdad es que no soy capaz de imaginarme el proceso, pero seguro que rápido no será.

Ejemplos:

  • Chawanmushi: Es un plato parecido a las natillas, pero salado. Es una mezcla de huevo, pollo, kamaboko y verduras cocinados al vapor en tazas de té, de ahí su nombre. Taza en japonés se dice “chawan”.
  • Odamaki-mushi: Parecido al Chawanmushi pero con fideos en la base.

SHIRUMONO: Sopas, la más popular, la sopa de miso. Las sopas más típicas son las suimono que son sopas elaboradas con caldo claro hecho a partir de carne, pescado, huesos y piel, aderezadas con soja, sal o dashi y las misoshiru que son sopas mas pesadas hechas con pasta de miso.

Ejemplos:

  • Tonjiru: Parecida a las sopa de miso pero con carne de cerdo, verduras y konyaku.
  • Ozoni: Es una sopa que se prepara tradicionalmente en año nuevo, entre sus ingredientes incluye pastelitos de arroz (mochi).

TSUKEMONO: Encurtidos, hay que diferenciar dos tipos de encurtido, los tsukemono son encurtidos y los sunomono son aliñados con vinagre. En Japón se consumen muchos encurtidos, siempre acompañan al menú. Además son muy saludables y beneficiosos para nuestro sistema digestivo.

Ejemplos:

  • Narazuke: Estos encurtidos son originarios de la región de Nara de la que recibe su nombre. Las verduras, habitualmente el daikon, el pepino o el uri se sumergen en los posos del sake, en un proceso en el que pueden curar por años. como resultado los encurtidos tiene un sabor fuerte, picante y alcohólico.
  • Umeboshi: Los umeboshi son unas pequeñas ciruelas japonesas encurtidas con un sabor especial y característico, mezcla entre acido, dulce y salado.

AEMONO: Ensaladas, sus ingredientes se mezclan con una salsa espesa hecha a base de miso, sésamo o tofu triturado.

Ejemplos:

  • Goma-ae: La ensalada goma-ae lleva como aliño una pasta hecha a base de sésamo molido
  • Shira-ae: Ensalada con tofu triturado.

Chawanmushi

El chawanmushi fue la primera receta que publiqué para la revista Eikyo, la primera de muchas. Pronto se publicará el número de primavera con una nueva y deliciosa receta llena de color, además de interesantes artículos a cerca de la cultura japonesa. No te la pierdas!.

El chawanmushi consiste en una mezcla de huevo y dashi que junto con varios ingredientes se sirven en tazas de té y se cocina al vapor, chawanmushi literalmente significa “taza de té al vapor”. Se consume como aperitivo y puede tener diversas variantes dependiendo del relleno que se utilice, comúnmente se le añaden ingredientes que aporten sabores suaves a la mezcla de huevo como setas shitake, kamaboko, pollo o langostinos y siempre adornado con una ramita de mitsuba.. Esta receta es muy similar a los huevos al vapor chinos, cuya elaboración es muy parecida, también existe una variante coreana de este plato llamada gyeran jjim.

Para elaborar chawanmushi para dos personas necesitaremos:

Para la mezcla de huevo:

  • 1 huevo
  • ½ cucharadita de soja
  • ½ cucharadita de sake
  • ½ cucharadita de dashi granulado
  • 1 pizca de sal
  • 170 ml de agua

Para el relleno:

  • 2 langostinos,
  • 4 láminas de kamaboko (surimi japonés)
  • 2 setas shitake
  • 2 trocitos de pechuga de pollo
  • perejil
  • 4 setas shimeji

Primero elaboraremos la mezcla, batiremos el huevo en un bol con suavidad hasta que se mezclen bien la yema y la clara, procuraremos no hacer burbujas, añadimos la soja y el sake. Por otro lado mezclaremos el dashi granulado con el agua removiendo hasta que el dashi esté totalmente disuelto y luego añadiremos esto al huevo, lo mezclaremos todo bien y lo pasaremos por un colador para eliminar cualquier resto sólido. Hecho esto prepararemos los demás ingredientes de relleno.

Pelaremos los langostinos y los aderezaremos con media cucharadita de soja y otra media de sake.

Haremos lo mismo con el pollo, lo aderezaremos y saltearemos con un poco de aceite en una sartén hasta que se dore. Lavaremos las setas shitake y las cortaremos por la mitad. Lo mismo con las shimeji, las lavaremos y cortaremos la parte inferior del tronco.

El kamaboko (surimi japonés), lo cortaremos en 4 láminas de medio centímetro de grosor.

En la receta original se utiliza mitsuba, que es una especie de perejil japonés pero como es imposible encontrarlo aquí lo sustituiremos por perejil normal, cogeremos dos ramitas y las anudaremos por el tallo.

Una vez tenemos todos los ingredientes preparados comenzamos a montar el plato, como recipiente utilizaremos unas tazas de té, si no tienes tazas de te puedes utilizar las de café. Dentro colocaremos los ingredientes de relleno y sobre estos iremos vertiendo la mezcla de huevo.

Para cocinar este plato utilizaremos una vaporera de bambú que colocaremos sobre una olla con agua que encaje perfectamente con la cocedera para que el calor no se vaya, podéis colocar un trapo rodeando la cocedera para que así ajuste mejor. Cuando el agua hierva meteremos las tazas en la vaporera y coceremos durante un minuto a fuego fuerte, dejaremos una rendija en la tapa para dejar que salga un poco de vapor, así controlaremos que la temperatura no suba mucho, pasado este tiempo bajaremos el fuego al mínimo, cerraremos bien la tapa y coceremos por 10 minutos más. Con un palillo de bambú pincharemos la mezcla y si la superficie es elástica al tacto es que el chawanmushi está listo. Por último colocaremos las ramitas de perejil para decorar el plato.