VARIEDADES DE ENCURTIDO JAPONÉS. TSUKEMONO

Los tsukemono o encurtidos japoneses, son una parte importantísima de la dieta japonesa, son servidos prácticamente en cada menú tradicional, acompañando al arroz y a la sopa de miso. son valorados por su sabor único y comúnmente utilizados como guarnición, condimento, digestivo o para limpiar y refrescar el paladar.

El origen del tsukemono se remonta muy atrás en la historia de Japón, antes de que existiese la refrigeración, encurtir era la única manera de preservar los alimentos, como resultado se desarrollaron muchos y diferentes tipos de preparación. Los diferentes métodos para preparar tsukemono varían desde una simple salmuera o envinagrado a procesos mas complejos que incluyen la fermentación.

Los ingredientes mas utilizados para elaborar tsukemono van desde las verduras como el daikon, pepino, col, zanahoria, berenjena, jengibre, hasta frutas como las ciruelas japonesas encurtidas llamadas umeboshi.

Los métodos de elaboración mas populares son los siguientes:

SHIOZUKE (Encurtidos en salmuera): Son lo mas simples y comunes, el más básico consiste simplemente en un poco de sal y verduras en rodajas, el resultado son unas verduras en salmuera con una textura crujiente y un sabor suave. Los encurtidos fuertemente salados por el contrario se utilizan para preparar sabores mas fuertes y complejos, como por ejemplo los umeboshi, ciruelas japonesas encurtidas.

Dentro de los shiozuke estos son algunos de los encurtidos mas comunes:

  • Hakusai no sokusekizuke: es un rápido y sencillo encurtido en salmuera, hecho con col ligeramente salada que suele mezclarse con zanahorias, pepino, ralladuras de yuzu (cítrico japonés), konbu y especias japonesas. Es uno de los encurtidos mas comunes que se encuentran en Japón.
  • Kyuri asazuke: este encurtido es muy sencillo, esta hecho de pepinos marinados en salmuera de sal, que ha veces se condimenta con konbu, especias o vinagre. 
  • Nozawana: La nozawana es una especia de hoja de nabo que se seca y se introduce en una salmuera con pimienta toragashi y wasabi. Las hojas son ligeramente crujientes y picantes y los tallos se sirven cortados en trozos pequeños o picados.
  • Umeboshi:  Las umeboshi son ciruelas japonesa que previamente has sido secadas y posteriormente saladas. Tienen una apariencia rojiza y arrugada y son muy saladas. Su sabor es intenso y muy especial, con toques dulces, son muy digestivas y se utilizan en los onigiri o acompañando platos, también en los bento.

KASUZUKE (Salvado de arroz): Es el mas común de los encurtidos caseros fermentados en una mezcla de salvado de arroz tostado ( la piel exterior dura del arroz se elimina cuando se pule el grano de arroz), sal, konbu y otros ingredientes. Todas las verduras se entierran en el puré y se dejan fermentar durante días o meses, el resultado, verduras crujientes, saladas y ácidas que se enjuagan y limpian para ser servidas en rodajas. Son ricas en lactobacitos y ayudan a la digestión.

  • Takuan: el takuan se elabora con daikon, un rábano japonés. Estos se secan al sol y posteriormente son encurtidos en una mezcla de sal, salvado de arroz y azúcar, el resultado es dulce y crujiente y su color se torna amarillo intenso. Se sirve junto con el arroz y otros platos.

KASUZUKE (sake): Son encurtidos conservados en una mezcla que incluye el poso que se origina en los barriles de sake ( la levadura que queda después de filtrar el sake), sal, mirin y azúcar. Pueden encurtirse durante meses o varios años, los encurtidos resultantes pueden tener un ligero sabor alcoholico con sabores que varían del dulce suave al picante fuerte, dependiendo del tiempo de curación.

  • Narazuke: estos encurtidos son originarios de la región de Nara de la que recibe su nombre. Las verduras, habitualmente el daikon, el pepino o el uri se sumergen en los posos del sake, en un proceso en el que pueden curar por años. como resultado los encurtidos tiene un sabor fuerte, picante y alcohólico.

SHOYUZUKE (soja): Son encurtidos preservados en una mezcla a base de salsa de soja, este método produce un gran rango de encurtidos con sabores que varían de las verduras claras y crujientes a las marrón oscuro y saladas o un poco dulce como las fukunjinzuke. El shoyuzuke es un método de conservación diferente al tsukudani, en el que los ingredientes se conservan cocinándolos en salsa de soja y mirin.

  • Matsumaezuke: esta es una interesante combinación de calamar, konbu, huevas de arenque y zanahorias sazonadas con sake, salsa de soja y mirin.
  • Fukunjinzuke: es una mezcla de rábano japonés, raíz de loto, pepino y berenjena que se conservan en una salsa dulce de soja y mirin. Se suele servir como guarnición del karee raisu.

SUZUKE (vinagre): Los encurtidos en vinagre se conocen como suzuke, el vinagre de arroz es comúnmente usado como agente conservante y presta una textura crujiente y un sabor dulce amargo a las salmueras resultantes. Sin embargo, el vinagre de arroz tiene una acidez baja lo que significa que no se mantendrán por mucho tiempo sin refrigeración.

  • Beni shoga: jengibre en juliana conservado en vinagre de ciruela, es un subproducto de la elaboración de las umeboshi. Este encurtido rojo brillante sirve como guarnición de platos como los yakisoba, el gyudon o los takoyaki.
  • Gari: Todo el mundo conoce o a probado alguna vez este encurtido ya que es el jengibre en vinagre que se sirve con el sushi y que se utiliza para refrescar el paladar entre sabores.
  • Shibazuke: se elabora con pepino, berenjena, hojas de shiso, jengibre y myoga encurtidos en vinagre de ciruela. son salados y ligeramente ácidos.
  • Rakkyo: son cebolletas en vinagre dulces que se sirven junto al curry japonés. Ayuda a aumentar los sabores picantes y salados del curry.
  • Senmaizuke: esta hecha con rodajas finas de rábano en vinagre dulce condimentadas con con pimienta toragashi y konbu. Es agridulce y picante.

MISOZUKE (miso): Estos encurtidos se elaboran cubriendo las verduras en pasta de miso. Tienden a ser crujientes y saladas como el miso. En las misozuke y nukazuke se utilizan verduras similares como el pepino, la berenjena y las zanahorias, es difícil distinguir entre estos dos tipos de encurtidos con solo mirarlos. 

  • Nukazuke: consiste en daikon, nabo, berenjena, zanahoria y pepino. Se sirven en varios menús como el ryori kaiseki o el teishoku.
  • Saikyozuke: son rodajas de pescado, normalmente blanco que se ha conservado marinado en miso.

Cocina japonesa para principiantes. Verduras japonesas 2

  • 1.  NEGI (ねぎ): Se encuentra entre los ingredientes más versátiles de la cocina japonesa. Es lo que el tomate a la cocina italiana. Comúnmente confundido con las cebollas verdes o cebolletas, el negi es en realidad un tipo de puerro.
  • 2.  MIZUNA (水菜): El término mizuna es también conocido como hoja de mostaza japonesa. Su sabor es muy característico, refrescante mas suave que la rúcula, con un ligero recuerdo a la mostaza, algo picante y con toques dulzones. hoy en día es habitual encontrar la mizuna en mezclas de ensaladas ya preparadas. Es un ingrediente ideal para tomar en fresco pero también puede añadirse a sopas, salsas, carnes o pescados.
  • 3.  MITSUBA (三つ葉): También conocido como perejil salvaje japonés. Al igual que el perejil, el sabor es limpio y refrescante, con un sabor ligeramente amargo que algunos describen como a apio. Los brotes se utilizan en ensaladas y sopas. en Japón se utiliza comúnmente como guarnición en sopas, encima de platos o como ingrediente de sushi.
  • 4.  NAGAIMO (長いも): El nagaimo es una excepción entre los ñames a la regla de que pueden ser tóxicos si no se cocinan. En la cocina japonesa se come crudo y rallado, después de un mínimo de preparación: el tubérculo es marinado brevemente en una mezcla de vinagre y agua para eliminar los cristales de oxalato irritantes que se pueden encontrar en la piel. Al rallarlo se convierte en una pasta de almidón blando que se puede añadir a los platos con fideos o como guarnición.
  • 5.  SHISHITO (ししとう): Estos pequeños pimientos son el equivalente a nuestros pimientos del padrón, unos pican y otros no. Para cocinarlos primero se pinchan para expulsar el aire que se genera en su interior al ponerlos al fuego, pueden prepararse de muchas maneras, ensartados en brochetas y a la parrilla, fritos o cocinados en una mezcla de salsa de soja y dashi.
  • 6.  HORENSO (ほうれん草): Son espinacas de la familia de las amarantaceas. Sus hojas son comestibles, grandes y de un color verde muy oscuro. Se puede consumir frita, fresca o cocida y también como guarnición en platos con sopa.
  • 7.  OCRA (オクラ): Conocida por muchos nombres: quimbombó, quingombó, gombo, molondrón, ocra u okra y bamia. Es un fruto comestible originario de África. Contiene una sustancia gelatinosa ideal para espesar sopas. En la cocina japonesa se puede utilizar cruda, como relleno de algunos platos, frita o en sopa.
  • 8.  GOBO (ごぼ): Nosotros lo llamamos bardana, solo en Japón se come su raíz como verdura. La raíz que suele tener 3 metros de largo y 3 cm de espesor constituye una fuente muy buena de fibra y nutrientes. Para cocinarla, al igual que el nagaimo, se pela y se sumerge en una mezcla de agua y vinagre para quitarle el amargor. Existe un plato muy popular en Japón con este ingrediente mezclado con zanahoria, el “kinpira gobo”.
  • 9.  KABU (かぶ): el kabu es una variedad de nabo japonés. Se suele utilizar casi siempre hervido en sopas o caldos como el “nabe”. Es un ingrediente muy común utilizado en la sopa de miso, también como encurtido. Su sabor es mas picante que el de las variedades occidentales.
  • 10.  GOYA (ごや): Es una verdura de sabor amargo. Es la verdura mas famosa de la cocina de Okinawa y el ingrediente clave en el “chanpuru goya”, un revuelto de goya frita, tofu y huevo, el plato estrella de la región. Se dice que esta verdura es el secreto de la longevidad y salud de los habitantes de esta isla al sur de Japón, la región del mundo con mas esperanza de vida.

Variedades de tofu

Tofu blando o seda.

Kinugoshidofu. En japonés literalmente significa “tofu de seda filtrado”. Este tipo de tofu se produce por coagulación sin escurrirse ni prensarse, manteniendo así todo el contenido de la leche de soja. Así pues su textura es la mas cremosa de todos, de ahí su nombre, “seda”.

En Japón existe otra técnica de elaboración utilizando agua de las profundidades del mar rica en minerales como amargo. Es un proceso largo y laborioso que no precisa de coagulante, pero según los elaboradores el sabor de la soja es mas rico y su textura es tan rica y cremosa como  la obtenida con la utilización de coagulantes. Se puede comer solo, aliñado con algún tipo de salsa o en ensaladas.

Tofu firme

Momendofu. En japonés literalmente significa “tofu de algodón“. Este tofu se elabora a partir de leche de soja y coagulante, una vez que espesa se envuelve en un trapo de algodón para escurrirlo y prensarlo, quedando impreso en la cara exterior del tofu la marca de la muselina que se utiliza, marca característica de este tipo de tofu y por eso llamado “de algodón”. En su interior su textura es similar a la de un flan firme y tiene la firmeza de la carne cruda, recuperándose fácilmente cuando se presiona.

Hay zonas en Japón donde se elabora un tipo muy firme de momentofu, llamado ishidofu, que literalmente significa “tofu piedra“, este tipo de tofu se elabora con agua de mar en vez de cloruro de magnesio o usando concentrado de leche de soja, son prensados en exceso con pesados pesos para eliminar casi toda la parte líquida. es tan duro que se puede transportar atado con una cuerda y cargándolo, se produce en lugares donde viajar es un inconveniente como islas, aldeas de montaña o lugares donde se suceden intensas nevadas.

Este tipo de tofu es perfecto para sopas o para la elaboración de salsas.

Existen otros tipos de tofu cuyas características cambian debido a sus procesos de elaboración pero todos están hechos a partir del tofu momen.

Aburaage.Es momendofu cortado en trozos finos y prensados que se frien primero a 120º para aumentar su tamaño y después a 200º para dorar la superficie. Este tipo de tofu se utiliza para envolver los inarizushi y también se añade cortado en tiras a la sopa de miso, y se utliza en los kitsune udon.

Yakidofu.Es una variedad de momendofu bastante dura y esta marcado a la brasa. Al ser un tofu mas firme es ideal para platos que precisan de cocciones mas largas como los sukiyaki y los nimono.

Atsuagedofu. Es momendofu frito en bloque a alta temperatura, quedando dorado en el exterior e intacto en su interior. Se usa en la elaboración de nimono y oden.

Gamondoki. El gamondoki es un buñuelo japonés hecho a partir de momendofu y trocitos de verduras y algas, todo mezclado formando pequeñas bolas que luego se frien.

Para los que vivís en Barcelona hay una pequeña tienda regentada por un matrimonio japonés, que por cierto son encantadores y elaboran todas estas variedades de tofu de manera artesanal, su tienda se llama TOFU CATALAN,se encuentra en la calle Aribau 119.

Cocina japonesa para principiantes. Utensilios básicos.

Estos son algunos de los utensilios básicos en toda cocina japonesa, por supuesto hay mas pero por ahora vamos a ir conociendo estos.

1. Creo que tener unos buenos cuchillos japoneses es algo esencial a la hora de comenzar a preparar deliciosos platos japoneses, y no solo me estoy refiriendo al sushi, el corte de los alimentos en esta cocina es muy importante, de ello a veces depende el sabor y el que el alimento conserve todas sus propiedades. Para empezar sería perfecto que pudieseis tener un cuchillo de sashimi, otro mondador y unos para despedazar.

2. A la hora de preparar sopas, guisos o cocer los japoneses utilizan unas ollas especiales esta en concreto es una yukihira nabe. Estas ollas de aluminio están moldeadas con martillo a mano y son muy ligeras, el aluminio junto con la superficie de estas ollas conducen el calor de manera mas eficiente, siendo estas ideales para la elaboración de fideos y de caldo dashi.

3.  A la hora de cocinar tempura, o algún tipo de plato frito una espumadera de araña nos ira genial.

4.  El donabe es un tipo de olla hecho de una arcilla especial para usarse directamente sobre la llama en la cocina japonesa. Con frecuencia la comida se utiliza directamente en la mesa sobre un quemador de gas para elaborar diversos platos nabemono tales como el shabu-shabu.

5. En la gastronomía japonesa un hangiri es una fuente de madera o barril usado en los pasos finales en la preparación del arroz para el sushi. Los hangiri tradicionales son hechos de madera de ciprés con dos patas de cobre. Pueden tener un diámetro entre 30 cm para uso casero, o un metro para uso en restaurantes. El cocinero usa el hangiri y una paleta de madera llamada shamoji para limpiar y enfriar el arroz. Después de ser hervido, el arroz es pasado al hangiri donde es agitado con un aderezo de vinagre de arroz, azúcar y sal. Cuando la mezcla está completa, es cubierto con un fukin y puesto al frío.

6.  El pincel de cocina lo utilizaremos para glasear algunos platos como las brochetas yakitori o algun otro plato que vaya cubierto de alguna salsa espesa, también para cubrir de soja los yakionigiri o también los nigiri.

7.  Los coladores de bambú se utilizan para colar los fideos y también son utilizados para colar te, estos son de un tamaño menor a los utilizados para los fideos. Es un utensilio de cocina práctico, higienico y sostenible, que además no altera el sabor de los ingredientes (en el caso del té).

8.  La paleta de madera para el arroz es llamada shamoji, se utiliza para revolver y mezclar el arroz con el vinagre para elaborar el arroz para sushi y también para servirlo, tradicionalmente se elabora con bambú, madera, laca, o plástico. El shamoji debe ser mojado en agua frecuentemente durante su uso para prevenir que el arroz se adhiera a él.

9.  También conocido como oroshiki, es un rallador tradicional de la cocina japonesa, una de sus características es que no tiene orificios o los tiene muy pequeños, y para ser efectivo, cuenta con unos dientes muy finos. La función principal de este tipo de ralladores obtener una pasta de ingredientes clásicos en su cocina, como son el jengibre y el wasabi, además de otras hortalizas y verduras, se aconseja que a la hora de rallar los alimentos se realicen movimientos circulares.

10.  Los palillos para cocinar son tres veces mas grandes que los normales y mas gruesos para no quemarnos cuando cocinamos con ellos.

11.  La sartén para tamagoyaki es en principio una sartén normal antiadherente pero tiene forma rectangular especial para este tipo de plato. Por si no sabes que es un tamagoyaki decirte que es una tortilla enrollada muy popular en Japón.

12. El suribachi es un mortero japonés que difiere poco del tradicional que todos conocemos. Además de una forma algo menos cóncava, el suribachi está fabricado con cerámica y su interior no es liso, tiene unas estrías que facilitan la tarea de moler o triturar. La mano de mortero de este utensilio japonés se llama surikogi y está elaborada generalmente con madera de ciprés o de fresno. Los modelos más caros están hechos con madera del árbol de pimienta sansho y dicen que con este material además se añade un toque especial a la picada.

13.  La arrocera eléctrica es uno de los utensilios mas socorridos de la cocina japonesa, solo tienes que lavar ela rroz, meterlo con la cantidad de agua necesaria y listo, ella se encarga del resto, es perfecta tambien para preparar platos al vapor.

14.  Las esterillas para sushi son esenciales, por lo general están echas de bambú pero puedes encontrar otras mas modernas de silicona. Las de bambú pueden ser con las varillas redondas o planas. Se utilizan para elaborar los makizushi, sushi enrollado.

Cocina japonesa para principiantes. Variedades de algas japonesas.

WAKAME: Las wakame son verdes y tienen un sabor dulce y textura característica. Puedes encontrarlas tanto deshidratadas como frescas y se utilizan en sopas y ensaladas (Sopa de miso, ensalada de tofu) o como guarnición de algunos platos de sushi, también están deliciosas con pepino regadas con vinagre de arroz y salsa de soja. Entre sus muchas propiedades destacan, regenerar la sangre, ayudar en la recuperación del postparto, ser un antioxidante y tener propiedades desintoxicantes.

NORI:  El alga Nori es de pequeño tamaño, con pliegues y tiene una coloración rojiza o púrpura que se vuelve negruzca al secarse y tiende al color verde cuando se cuece. Para este fin se venden en forma de lámina u hoja de papel que se obtiene al triturar y prensar el alga Nori. Son utilizadas para elaborar sushi, como los makizushi o uramaki, en sopas y ensaladas. El alga nori favorece la disminución del colesterol ya que facilita la eliminación de las grasas en sangre. También favorece la eliminación de metales pesados

KOMBU:  El kombu se usa ampliamente en la cocina japonesa como uno de los ingredientes principales componentes para hacer dashi. Normalmente se vende seco o como hojas prensadas llamadas “oboro kombu”. También puede consumirse fresco como sashimi. El dashide kombu es fácil de hacer, aunque también se puede utilizar kombu en polvo. Puede encontrarse kombu marinado con sabor agridulce, que puede ser cortado en pequeñas tiras de 5 o 6 centímetros de largo por 2 centímetros de ancho. De esta forma es consumido como aperitivo acompañando al té verde.

HIJIKI:  El Alga Hijikio Hiziki se distingue por su sabor característico. Su sabor es realmente a mar, de hecho es el alga con más sabor. Así pues, será ideal cuando necesitemos realzar el sabor de algún plato. Puede cocinarse estofada, en ensalada o como rellenos de algunos platos, también esta muy rica mezclada con arroz. Es muy rica en provitamina A y tiene un elevadísimo contenido en hierro y calcio.

AGAR AGAR:  Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. Es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. También hay un producto comercial denominado “agar-agar”. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas. en Japón es muy utilizado en la elaboración de dulces o wagashi.

Cocina japonesa para principiantes. Variedades de setas japonesas

SHIITAKE:  Las setas shiitake con originarias de China y son muy utilizadas en la cocina japonesa. Su delicioso sabor y sus muchas propiedades la han convertido en una seta muy consumida en todo el mundo. Entre sus propiedades se encuentran el ser antioxidante, lo que retrasa el envejecimiento, además es una alimento anti cancerígeno que fortalece el sistema inmunológico, favorece la digestión y disminuye el colesterol. Dentro de la cocina japonesa se utiliza para elaborar dashi ya que tiene un alto contenido de umami, pueden ir en salteados, sopas, fideos y cocidas al vapor. En cualquier formato son unas setas con un delicioso sabor.

SHIMEJI:  Los hongos shimeji son ricos en compuestos con sabor umami, siembre deben cocinarse, ya que no resultan muy buenos servidos crudos por su sabor algo amargo, que desaparece completamente durante la cocción. Cocinados tienen una textura agradable, firme y ligeramente crujiente, y un ligero sabor a nuez.. Pueden usarse en sopas, salteados con mantequilla y también se utilizan para cocinar nabe y takikomi gohan.

ENOKI:  Las setas enoki son unas setas finas blancas y alargadas muy populares en la gastronomía japonesa. Las que solemos encontrar en las tiendas son de cultivo, de ahí su color blanco inmaculado ya que crecen sin que les de la luz del sol, las salvajes suelen ser de un color marrón. En la cocina japonesa se utilizan en sopas, ensaladas o guisos. Su textura es crujiente y es antioxidante.

NAMEKO:  Es una de las setas cultivadas más populares en Japón. Tiene un ligero sabor a nuez, es de pequeño tamaño y color entre amarillo y marrón, con una textura gelatinosa, suelen utilizarse en salteados, sopas y guisos.