GUÍA DE ADEREZOS Y SALSAS JAPONESAS

salsas y aderezos japoneses

Guía de aderezos y salsas japonesas

Washoku, es como se denomina a la cocina tradicional japonesa y se basa en cinco ingredientes esenciales denominados “sa-shi-su-se-so”. Estos ingredientes se utilizan para crear sabores claramente japoneses.

Los cinco ingredientes son: azúcar (sa), sal (shi), vinagre (su), salsa de soja (se) y miso (so) y si los combinamos con caldo dashi, sake y especias podemos preparar una gran variedad de salsas japonesas y condimentos.

Estas son algunos de los aderezos y salsas japonesas que podemos obtener y que son esenciales para conseguir ese sabor japonés en nuestros platos:

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YUDOFU CON HUEVAS DE SALMÓN.

YUDOFU CON HUEVAS DE SALMÓN

Y seguimos con otra receta asiática para llenar nuestra mesa estas navidades. Hoy os propongo un platillo ideal como entrante o aperitivo, además muy fácil de preparar. Yudofu con huevas de salmón.

El yudofu es un plato ideal para días fríos como los de navidad. El tofu se cocina en un sabroso caldo a base de alga kombu, rica en umami. Al servirlo se le añade una salsa, hay varias que van muy bien con el tofu caliente, por ejemplo la salsa ponzu, la de sésamo o una salsa hecha con miso. La que he preparado para esta receta está hecha a partir de dashi, mirin, sake y salsa de soja, a esta salsa se le conoce como menstuyu.

Por último y como guarnición utilizaremos huevas de salmón, el sabor de las huevas junto con el caldo, complementa a la perfección el sabor del tofu.

Ingredientes para 8 personas:

  • 1 kilo de tofu firme

  • cebolleta

  • alga kombu

  • 1 cucharada de sake

  • un poco de sal

  • agua

Para la salsa:

Para la guarnición:

  • huevas de salmón (ikura)

Primero de todo limpiaremos bien el alga kombu con un trapo, procuraremos no lavarla con agua ya que el polvo blanco que cubre el alga es el que contribuye al sabor umami del caldo. Una vez limpia la dejamos en remojo en una cazuela con bastante agua durante 2 horas, o si tienes mucha prisa y no puedes esperar a que se remoje durante tanto tiempo, puedes ponerla  a cocer a fuego muy bajo para que no hierva durante 15 minutos.

Mientras prepararemos la salsa mezclando todos los ingredientes en un cazo a fuego medio durante 2 minutos hasta que el dashi se disuelva. Pasado el tiempo de remojo del alga, llevaremos el agua a ebullición a fuego medio y una vez que hierva añadiremos el sake y la sal, cuando vuelva a hervir añadimos el tofu en trozos y la parte verde de las cebolletas. Dejaremos cocer unos 10 minutos y serviremos muy caliente, cada trozo en un bol, añadiéndole salsa al gusto y las huevas de salmón sobre cada trozo.

*Todos los ingredientes utilizados en esta receta podéis encontrarlos en grandes superficies, tiendas asiáticas y tiendas online de productos asiáticos.

SOPAS Y GUISOS POPULARES EN JAPÓN

Las sopas juegan un papel esencial en la cocina japonesa. Desde las comidas caseras hasta los menús teishoku que se ofrecen en los restaurantes.

La cocina tradicional japonesa se basa en los principios de una alimentación equilibrada, algunos de estos principios se conocen como ichiju issai (“una sopa, un plato”) y ichiju sansai (“una sopa, tres platos”). Esto se refiere a la estructura básica de una comida, con un tazón de arroz, una sopa y uno o tres platos pequeños para conseguir el mayor equilibrio nutricional. Las sopas, aunque simples, están hechas con dashi, un caldo de bonito seco base de casi toda la cocina japonesa, junto con ingredientes frescos que reflejan los sabores de la temporada.

Estos son los estofados y sopas japonesas más populares en Japón.

Shirumono (Sopas Japonesas Con Caldo Dashi)

Las shirumono son sopas que tienen una base de dashi, un caldo para cocinar esencial en la cocina japonesa que se obtiene de ingredientes como las algas kombu, las setas shiitake deshidratadas, sardinas secas y del katsuobushi (escamas de bonito seco).

Ramen

El ramen es una de las sopas japonesas más populares tanto dentro como fuera de Japón. Hecho con caldo dashi combinado con shio (sal), shoyu (salsa de soja), miso (pasta de soja) o tonkotsu (hueso de cerdo), el ramen tiene innumerables variedades regionales. Se sirve con fideos de huevo que pueden ser gruesos y ondulados o delgados y rectos y con coberturas que incluyen carne de cerdo, huevo cocido, brotes de bambú, wakame, brotes soja, alga nori y muchas más.

Sopa de miso

La sopa de miso es una sopa básica en la cocina japonesa. Está hecha con caldo dashi mezclado con pasta de miso. Junto con el dashi, el miso es un alimento tradicional y fundamental de la cocina japonesa. Se fabrica fermentando soja para hacer una pasta rica en umami que puede variar en sabor desde lo ligero y dulce del miso blanco hasta lo rico y salado del miso rojo. Ingredientes como el tofu seda, el puerro en rodajas o la cebolla verde, y las algas wakame pueden agregarse para conseguir una sopa aun más saludable.

Kenchinjiru

Kenchinjiru es una sopa vegana que se prepara con dashi a base de alga kombu o shiitake, lleva tofu y verduras. Esta sopa tiene su origen en el shojin ryori, la cocina tradicional budista, es consumida por los monjes budistas de la zona de Kioto. La kenchinjiru es una gran opción para veganos y vegetarianos en Japón.

Tonjiru

Tonjiru es una sopa similar a la sopa de miso, pero a esta se le añade cerdo, konjaku, zanahorias, raíz de loto y bardana. Puede servirse como complemento para platos de carne como el shogayaki y el tonkatsu o con platos de pescado y verduras para una comida bien equilibrada.

Guisos japoneses cremosos y sopas

Los ingredientes como el roux, la leche y la mantequilla no son tradicionales de la cocina japonesa, pero se incorporaron en base a la cocina europea. Las sopas cremosas y los guisos hechos con estos ingredientes se conocen comúnmente como yoshoku, o cocina occidental de estilo japonés.

Shichuu (Guiso De Crema)

Shichuu, también conocido como guiso de crema, es la versión japonesa de un guiso blanco occidental y se come con un poco de arroz o pan. Se elabora con pollo y verduras servidos en una cremosa salsa bechamel. Muchos hogares hacen estofado de crema utilizando un cubo de roux ya preparado en lugar de cocinar la salsa bechamel desde cero.

Potaje de maíz

El maíz, aunque no es originario de Japón, es un ingrediente común en la cocina japonesa, se utiliza en muchos platos, desde ensaladas hasta pizzas. También se utiliza en la popular sopa de maíz de invierno, una sopa cremosa hecha con una base de roux y maíz dulce. Durante los meses fríos de invierno del año, el potaje de maíz se puede encontrar en las máquinas expendedoras de todo Japón, se venden en latas precalentadas listas para beber.

Sopa de kabocha (calabaza)

La sopa de Kabocha (calabaza) es otra cremosa oferta de otoño hecha con calabaza japonesa y nata. La sopa de kabocha vegana se prepara con leche de soja en lugar de nata, es una sopa muy popular en la cocina budista.

Nabemono (platos en olla caliente)

Con Nabemono nos referimos a los platos japoneses en hot pot, que también pueden considerarse como estofados japoneses, porque todos los ingredientes se cocinan juntos en una olla de barro (nabe). Hay innumerables variedades de nabe, hechas con todo tipo de ingredientes, desde carne de ternera, cerdo, pollo y mariscos hasta verduras y tofu. Si bien se puede disfrutar de un nabe durante todo el año, es más popular durante el invierno ya que es una comida caliente y abundante que para compartir entre amigos y familiares.

Chanko nabe

Chanko nabe es un estilo de hot pot popularizado por los luchadores de sumo en Japón. Es un alimento básico para los luchadores ya que aumenta su capacidad de entrenamiento y contiene mucha proteína. Se prepara con carne, pescado, verduras y tofu, es un plato ultraclórico. Se dice que cada lugar de entrenamiento tiene su propia receta de la casa, y muchos luchadores de sumo retirados abren sus propios restaurantes donde preparan sus recetas de chanko nabe.

Yudofu

Yudofu es el plato de hot pot mucho más simple, hecho con solo tres ingredientes: agua, kombu y tofu de seda. El tofu se hierve a fuego lento en un caldo de kombu dashi hasta que esta caliente y luego se sirve con salsa de soja o ponzu, rodajas de cebolla verde y sésamo molido. Debido a la simplicidad del plato, los ingredientes deben ser de la más alta calidad y en Kyoto, donde este plato se originó, es bien conocido por prepararse con agua de manantial y un tofu extremadamente fino.

Kimchi nabe

Kimchi nabe es un plato japonés de origen coreano, una hot pot con kimchi, tofu y carne de cerdo o marisco. Se basa en un plato coreano llamado kimchi jjigae, sin embargo, el kimchi nabe en Japón tiene un sabor ligeramente más dulce y menos picante que el estofado de kimchi coreano para adaptarse al paladar japonés.

3 FORMAS DE PREPARAR CALDO DASHI

Podríamos afirmar que el Dashi (だ し) es el ingredientes base más utilizado para la cocina japonesa. Francamente, si tratáis de preparar comida japonesa sin dashi, no tendrá un sabor auténtico. No se puede reemplazar al dashi por caldo de pollo o vegetal. Si no utilizamos dashi, simplemente el plato resultante no tendrá un verdadero sabor japonés.

En la cocina japonesa se utiliza el dashi constantemente. Para quien cocina a diario platos japoneses, lo mas práctico es preparar una gran olla de dashi y así tenerlo ya listo para su uso. Yo cada semana preparo dos litros de dashi porque tomo mucha sopa de miso. 

Existen 4 tipos diferentes de dashi: el Awase Dashi (el más básico, con bonito seco), el Kombu Dashi (Vegetariano/Vegano), el Iriko Dashi (a base de anchoas secas), y el Shiitake Dashi (elaborado con setas shiitake)

En este post vamos a aprender a preparar el awase dashi con tres métodos diferentes: estos tres métodos incluyen la bolsita de dashi para infusionar, el dashi en polvo, ideal si tienes prisa y finalmente el dashi casero, la opción mas deliciosa.

BOLSITAS DE DASHI

Este tipo de Dashi viene en formato bolsita de té, esta bolsita contiene una mezcla de todos los ingredientes para hacer dashi. Es una opción práctica porque así no tenemos que comprar todos los ingredientes por separado, todo está ya mezclado en su interior, así que lo único que tenemos que hacer es dejarlo en agua y hervir. No necesitamos colarlo, en su lugar, simplemente lo retiramos después de que este haya liberado todos sus sabores en el caldo.

Este es un método rápido pero efectivo, el sabor que conseguiremos con las bolsitas estará muy cerca de el del dashi casero, ya que en su interior las bolsitas contienen los ingredientes tal cual, estos no están procesados. Cuando estuve en Japón compré un cargamento de bolsitas en el mercado de Tsukiji porque aquí en España no lo venden, pero podéis pillarlo en la página de Japan Center lo único es que os va a salir un poco caro.

DASHI EN POLVO

Si os estáis iniciando en la cocina japonesa y de vez en cuando cocináis algún plato, seguramente al principio muchos de vosotros comencéis utilizando dashi en polvo.

¿Por qué? Porque el dashi en polvo es fácil de conseguir en los supermercados asiáticos. Además es muy fácil de preparar, solo hay que añadir agua hirviendo y remover. Se prepara en un minuto.

Si no cocináis a menudo comida japonesa, el dashi en polvo es la mejor opción porque solo necesitáis tener una caja de dashi en polvo a mano, en vez de comprar todos los ingredientes necesarios para hacer dashi.

AWASE DASHI O DASHI CASERO

Está claro que nada puede compararse al delicioso sabor de lo casero. Lo mismo ocurre con el dashi. Comparado con el caldo de pollo, de carne o de verduras, el dashi japonés es mucho más fácil y rápido de preparar. Los métodos son simples y solo necesitáis unos pocos ingredientes, dependiendo del tipo de dashi que queráis hacer.

Aquí las instrucciones para preparar cada versión:

Para las bolsas de dashi:

  • 2-3 tazas de agua  (420-720 ml)
  • 1 bolsita de dashi ( 9 g)

Poner el agua a calentar a fuego medio junto con la bolsita de dashi. Hervir durante unos 4-5 minutos. Pasado ese tiempo retirar la bolsa. Listo! 

Para el dashi en polvo:

  • 2-3 tazas de agua (420-720 ml)
  • 1 cucharadita de dashi en polvo ( 6 g)

Calentar agua en un cazo, una vez que hierva, añadir el dashi en polvo y remover. 

Para el dashi casero:

  • 20 g de alga kombu (20 g)
  • 4 tazas de agua ( 960 ml)
  • 3 tazas de katsuobushi (virutas de bonito seco) (30 g)

Ponemos el agua y el kombu en una cacerola y dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Ponemos la cacerola al fuego y cuando empiece a calentarse, justo antes de que comience a hervir, retiramos el kombu de la olla (es importante que el agua no hierva con el kombu dentro ya que eso podria hacer que el caldo se volviese amargo), con esto lo que hacemos es extraer el sabor del kombu.

Cuando el agua empiece a hervir apagamos el fuego y retiramos la espuma que se halla acumulado en la superficie, ya que esa espuma se forma de las impurezas del kombu y agregamos dos cucharadas de agua fría para que el agua de la olla se enfríe, si el agua está demasiado caliente cuando se agrega el katsuobushi podemos liberar las  impurezas y dañar en el sabor, necesitamos que la temperatura del agua sea de 70 grados, podemos utilizar un termómetro o simplemente estimar la temperatura dejando que pase un minuto desde que añadimos el agua fría.

Una vez hecho esto agregamos el katsuobushi y dejamos que se concentre en el fondo de la cacerola sin removerlo, lo colamos en un colador de tela y es importante que no presionemos al katsuobushi contra el colador, dejaremos que el caldo se filtre sin mas.

SOPA DASHI DE HUEVO Y TOFU

Una sopa elegante, con sabores sutiles. Esta receta aprendí a prepararla en un taller impartido por el chef del restaurante Wagokoro en Barcelona. Es perfecta como acompañamiento, o como plato principal.

Ingredientes para 2 o 3 personas:

Para la base de la sopa:

  • 400 ml de caldo dashi
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de sake

El resto de ingredientes:

  • 350 gr de tofu firme, cortado en dados
  • 1 puñado de espinacas baby
  • 3 huevos ligeramente batidos
  • 2 cebolletas tiernas

Elaboración:

Ponemos todos los ingredientes de la base de la sopa en un cazo y lo hervimos a fuego lento. Añadimos el tofu y dejamos hervir suavemente unos minutos. Añadimos las espinacas y el huevo , removiéndolo en círculos ayudándonos de unos palillos. Subimos a fuego medio y esperamos a que el huevo comience a flotar, entonces estará listo.

Serviremos en cuencos muy caliente con cebolla tierna por encima.

ENSALADA DE ESPINACAS Y ALGA WAKAME

Esta ensalada templada de color verde esmeralda, tiene un sabor super japonés, la combinación de espinaca y alga wakame sobre caldo dashi es un deleite para nuestro paladar. Es un plato redondo y con una gran profundidad de sabores. Además es una de esas recetas que se preparan en un momento, si ya cuentas con los ingredientes principales en la despensa, puede convertirse en una ensalada habitual en vuestro menú.

Es un plato con un gran aporte vitamínico y bajo en calorías, ideal para acompañar un bol de arroz y una sopa de miso calentita. Cocinar con ingredientes frescos y saludables en ningún caso tiene porque ser algo insulso. Comer sano es un placer!

Ingredientes para 4 personas:

  • 15 gr de alga wakame
  • 500 gr de brotes de espinacas
  • 3 cucharadas de salsa de soja
  • 250 ml de dashi
  • 1 cucharaditas de virutas de bonito
  • 2 cucharaditas de semillas de sésamo tostadas

Sumergir las algas 10 minutos en un cuenco con agua fría, después escurrirlas y picarlas finamente.

Cocinar las espinacas 5 minutos al vapor, después introducirlas de inmediato en agua helada. Dejar que se enfríen antes de escurrirlas para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Mezclar las espinacas y las algas wakame. A continuación, repartirlas en montones en 4 platos.

Calentar un poco la salsa de soja y el dashi, después verter esta mezcla sobre las espinacas. Espolvorear las virutas de bonito y las semillas de sésamo. Servir inmediatamente.

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