COCINA JAPONESA PARA PRINCIPIANTES. 1. INGREDIENTES BÁSICOS

Si quieres empezar a cocinar platos japoneses, saber que ingredientes has de utilizar es primordial. Hay una serie de ingredientes básicos que se utilizan para elaborar la mayoría de  platos y salsas. En este post explicaré cual es cada uno y donde poder encontrarlos.

1.DASHI El dashi es un caldo japonés hecho a base de bonito seco (katsuobushi) y alga kombu, es esencial en la base de un montón de platos y salsas, y por supuesto para elaborar el caldo de los deliciosos fideos japoneses udon y soba.

Hay varios tipos de dashi según su elaboración:

  • Katsuo dashi: caldo hecho a partir de bonito seco, es el más clásico de todos los dashi.
  • Konbu dashi: hecho a partir de alga solamente, tiene un sabor más refinado. Se utiliza principalmente para el tofu o nabemono (una variante del sukiyaki, del que ya he escrito).
  • Niboshi dashi: se utiliza como base para este caldo unas sardinas bebes secas, utilizándose este dashi, entre otros, para la sopa miso.
  • Shiitake dashi: basado en el famoso champiñón seco shiitake.
  • Ichiban dashi: caldo que se suele utilizar para las pastas japonesas y sopas. Es una mezcla del katsuo dashi y del konbu dashi, es el que mas sabor y umami contiene.
  • Niban dashi: caldo hecho a partir de los restos del ichiban dashi, lo que le profiere un sabor menos pronunciado.

2.SAKE.      Sake es un palabra japonesa que significa bebida alcohólica, pero en occidente cuando hablamos de sake nos referimos a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu. 

3.MISO.           Es una especie de pasta a partir de soja fermentada con sal marina y opcionalmente con otros cereales.

A lo largo de la historia han ido apareciendo diferentes tipos de Miso según el clima, las costumbres o la disponibilidad de unos alimentos u otros.

La técnica utilizada consiste en colocar presionados los granos de soja y algún otro cereal (según el tipo de Miso) con sal marina. El tiempo de fermentación también depende del tipo de Miso aunque en general suele ser de aproximadamente dos años. Realmente hay muchos tipos de Miso pero los más conocidos en Occidente son:

  • Hatcho Miso: está hecho sólo a base de soja siendo por ello el más proteico. Es el de sabor más fuerte y sabe más salado.
  • Komé Miso: a base de soja y arroz blanco. Tiene un a sabor muy suave, incluso un poco dulzón.
  • Genmai Miso: a base de soja y arroz integral. De sabor suave y muy agradable.
  • Mugí miso: miso de soja con cebada.  Es uno de los que tiene más éxito en Occidente ya que su sabor no es ni demasiado fuerte ni demasiado suave.
  • Aka miso: de soja fermentada rojo
  • Shiro miso: a base de soja fermentada blanca, este es mas suave que el aka miso

4.ACEITE DE SÉSAMO.      El aceite de sésamo es un aceite vegetal derivado de las semillas del tiene un aroma distintivo y su sabor recuerda a las semillas de que procede. Se emplea como aceite de cocina, pero no para freir, solo se utiliza para potenciar el sabor de algunos platos y como base para salsas y aliños de ensaladas.

5.VINAGRE DE ARROZ.     El Vinagre de arroz es un vinagre suave elaborado a partir del producto de la fermentación del arroz.. Este vinagre es utilizado para sazonar el arroz que utilizamos para elaborar sushi y también se utiliza como base para salsas y aliños.

6.MIRIN.         El mirin es una especie de bebida parecida al sake pero con un contenido de alcohol mas bajo y con un sabor levemente dulce. Se utiliza muchísimo en la cocina japonesa para elaborar la base de muchos platos .

7.SALSA DE SOJA.       La salsa de soja, también es conocida como shōyu en japonés, es un condimento producido al fermentar semillas de soja con los hongos Aspergillus sojae. Es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China.

8.SALSA TONKATSU.      La Salsa Tonkatsu es una salsa agridulce que acompaña al tonkatsu (filete de cerdo rebozado con panko), y va muy bien con cualquier tipo de carne rebozada y frita. Además se la utiliza como aderezo para los fideos yakisoba y se la puede usar como salsa para el okonomiyaki,  takoyaki o las koroke.

9.WASABI.       Es una pasta picante que se extrae de la raiz de del wasabi, es como una especie de rábano picante japonés, es muy picante y su sabor es muy fuerte, se utiliza mezclado con la salsa de soja para acompañar al sushi. Aunque ahora solo se utiliza para potenciar el sabor, posee propiedades antibacterianas y antisépticas que ayudan a la eliminación de alguna bacteria que pudiese albergar el pescado crudo que ingerimos tomando sushi.

10.ARROZ JAPONÉS.       Es un arroz de grano medio o corto glutinoso, esto quiere decir que es un arroz que contiene mucho almidón y retiene el agua, una vez cocido queda muy pegajoso, así es mas fácil de coger con los palillos.

Todos estos ingredientes se pueden encontrar en varias tiendas onlineo para los que vivís en barcelona hay tres supermercados de productos orientales donde poder conseguirlos:

  • Extremo oriente // Carrer Balmes 6
  • Cosmo Cash and Carry // Ronda San Antoni 11
  • Yang Kuang // Passeig de Sant Joan 12

Nira Tamago


Plato con un sabor muy japonés!

Ingredientes para 4 personas:

*1 taza de caldo dashi

*2 cucharadas de salsa de soja

*1 cucharada de azúcar

*1/4 cucharadita de sal

*1 cucharadita de mirin

*150 gr de nira

*2 huevos ligeramente batidos.

Añadir a un cazo el dashi, la soja, el mirin, el azúcar y la sal, calentar hasta que hierva y añadir la nira, cocer durante 5 minutos hasta que se ponga tierna y añadir los huevos ligeramente batidos, cocinarlos  solo durante 40 segundos hasta que cuajen un poco. Y ya esta echo!!!

Como preparar caldo dashi

 

Un ingrediente fundamental en la cocina japonesa es el caldo dashi, y eso es lo primero que vamos a aprender a elaborar para comenzar a preparar riquísimas recetas de comida tradicional.

El Dashi es la base de la cocina japonesa y de la mayoría de sus platos.  Hay varios tipos de dashi, pero el clásico se prepara a partir del kombu (un tipo de alga seca) y del katsuobushi (virutas de  bonito secas).

La preparación del dashi es un proceso de extracción e infusión. Extraemos el sabor del alga kombu poniendo esta en remojo en agua para posteriormente  hervirla  junto al katsuobushi. Clasicamente se preparan dos versiones del dashi, la primera se llama ichiban dashi y la segunda niban dashi.

El ichiban dashi es suave, para la elaboracion de sopas claras (suimono), mientras que el niban dashi se utiliza para cocinar, es importante saber diferenciarlos para su utilización a la hora de preparar platos.

Como elaborar el ichiban dashi:

*4 tazas de agua *1 trozo de kombu, de 10 cm x 10 cm *30 gr de katsuobushi.

Ponemos el agua y el kombu en una cacerola y dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Ponemos la cacerola al fuego y cuando empiece a calentarse, justo antes de que comience a hervir, retiramos el kombu de la olla (es importante que el agua no hierva con el kombu dentro ya que eso podria hacer que el caldo se volviese amargo), con esto lo que hacemos es extraer el sabor del kombu. Cuando el agua empiece a hervir apagamos el fuego y retiramos la espuma que se halla acumulado en la superficie, ya que esa espuma se forma de las impurezas del kombu y agregamos dos cucharadas de agua fría para que el agua de  la olla se enfríe, si el agua está demasiado caliente cuando se agrega el katsuobushi podemos liberar las  impurezas y dañar en el sabor, necesitamos que la temperatura del agua sea de 70 grados, podemos utilizar un termómetro o simplemente estimar la temperatura dejando que pase un minuto desde que añadimos el agua fría. Una vez hecho esto agregamos el katsuobushi y dejamos que se concentre en el fondo de la cacerola sin removerlo, lo colamos en un colador de tela y es importante que no presionemos al katsuobushi contra el colador, dejaremos que el caldo se filtre sin mas.

Ya hemos preparado nuestro ichiban dashi!!!.

Para elaborar el niban dashi utilizaremos el alga kombu y el katsuobushi usados para elaborar el caldo anterior, añadimos 4 tazas de agua y cocinamos a fuego medio llevándolo a ebullición, una vez que hierva retiramos del fuego y agregamos un puñado de katsuboshi fresco dejándolo reposar durante unos minutos; colamos el caldo y esta vez si que presionamos los ingredientes contra el colador para extraer tanto caldo  como  podamos y ya esta preparado nuestro niban dashi.

Encontraremos la diferencia entre ambos caldos tanto en el sabor como en el aroma, el sabor y color del  niban dashi no es tan intenso como el del ichiban.