GUÍA COMPLETA DE VARIEDADES DE GYOZA

Las gyozas japonesas son similares a los dumplings chinos o jiaozi, ya que originalmente se basaron en estos para elaborarlas. De hecho, la palabra “gyoza” proviene de “jiaozi” aunque hay algunas diferencias. Los dumplings chinos tienden a ser más duros y tienen una envoltura más gruesa, mientras que las gyoza tienen una envoltura muy fina, más adecuada para freír en las planchas de teppan japonesas.

Las empanadillas de Pierogi, una comida campesina tradicional de Polonia, pueden tener una apariencia similar a los gyoza, pero tienen un sabor bastante diferente. Los rellenos típicos incluyen la patata, el queso, la fruta e incluso el chucrut. Las empanadillas se hierven y luego se fríen o hornean en mantequilla hasta que el exterior se vuelve dorado.

Manti o mantu, es un estilo de dumpling que se originó en Turquía durante el imperio otomano, alrededor del siglo 13 al 15. Se preparan extendiendo masa de pasta y rellenándola con cordero o carne molida, cebolla y especias. Pueden cocinarse al vapor, hervidos, al horno o fritos y se les agrega una deliciosa salsa de yogur.

La carne de ternera y el cordero en especial, serían rellenos inusuales para rellenar gyozas ya que principalmente es la carne de cerdo la que se utiliza en su relleno. Sin embargo, en algunas regiones como Hokkaido, donde el cordero es más consumido, puede ser popular encontrar gyozas de cordero.

En Corea también encontramos los mandu, unas empanadillas prácticamente iguales a los gyoza japoneses. Tienen muchos tipos de relleno, pero uno de los mas populares es el de kimchi.

TIPOS DE GYOZA

YAKI-GYOZA

 yaki-gyoza

yaki-gyoza

El Yaki-gyoza es uno de los estilos más populares de gyoza en Japón. Están hechas con una técnica de cocción similar a los dumplings chinos, donde primero se fríen, luego se les agrega agua y se cubren con una tapa para que la gyoza hierva y se haga por dentro. Finalmente se quita la tapa y se deja que las gyozas se vuelvan a tostar para conseguir que la envoltura tenga una textura tierna pero con un final crujiente.

  Todd Coleman. The japan times.

Todd Coleman. The japan times.

En algunas regiones de Japón utilizan una técnica para cocinar las gyozas en la que estas se fríen muy juntas para conseguir, que una vez hechas, formen un bloque con una base crujiente similar a un encaje de bolillos.


AGE-GYOZA

 age-gyoza

age-gyoza

Similar a las yaki-gyoza pero más crujiente! La age-gyoza se fríe en abundante aceite caliente, lo que le proporciona una textura muchísimo mas crujiente que las anteriores.


SUI-GYOZA

Sui-gyoza es un tipo de gyoza que se cuece en agua o en caldo de sopa, lo que le da a la envoltura de la gyoza una consistencia tierna y masticable. Otra alternativa saludable al gyoza frito es el mushi-gyoza o al vapor. Las mushi-gyoza se pueden preparar y servir en una canasta de vapor de bambú, son similares a los dimsum chinos.


RELLENOS PARA GYOZA

En Japón, el relleno básico para las gyoza tradicionales incluye una mezcla de carne de cerdo finamente picada, col y setas shiitake para obtener un contraste de texturas. Algunos rellenos no convencionales incluyen gambas picadas y otros mariscos como el uni (erizo de mar), así como el queso, el shiso, incluso el natto (soja fermentada). Los veganos y los vegetarianos también tienen opción, las gyozas rellenas de tofu y verduras.

Los rellenos de gyoza pueden sazonarse con una variedad de sabores. La Nira -una especie de ajo tierno plano– es una de las opciones más populares, pero también se usan comúnmente la cebolla, el ajo, el jengibre, el aceite de sésamo y las semillas de sésamo.


SALSAS PARA GYOZA

Como salsa mojar, algunos establecimientos ofrecen su propia salsa casera u ofrecen ingredientes como salsa de soja, vinagre, aceite de sésamo, aceite de chile y ajo para que el cliente pueda mezclar la salsa a su gusto. Las Sui-gyoza también se puede servir en un poco de sopa o rociadas con salsa ponzu, un aderezo de soja cítrico.


DÓNDE COMER GYOZAS EN JAPÓN

TAKE AWAY

Las Gyoza se pueden disfrutar tanto en casa como en varios establecimientos de comidas. Para comer gyozas en casa, podemos o bien comprarlas en la sección delicatessen de los supermercados o pueden hacerse desde cero comprando todos los ingredientes necesarios.

RESTAURANTES CHINOS

Las gyoza en Japón se comen comúnmente en restaurantes chinos o restaurantes de ramen e izakayas. Los restaurantes “Chuka ryori” (es decir, de estilo japonés) sirven platos chinos que se han hecho populares en Japón, como el arroz frito y especialmente las gyozas. Muchos restaurantes de ramen, que también se basan históricamente en la cocina china, ofrecen porciones individuales de gyozas junto al ramen. De hecho, algunos son conocidos aún más por sus gyozas que por su ramen.

IZAKAYA

Muchos izakaya ofrecen gyozas en su menú como plato para compartir. Las tiendas especializadas en Gyoza las sirven en porciones grupales e individuales y es común comerlas junto con un tazón de arroz cocido.

DUMPLINGS FEVER!. KIMCHI MANDU & SHUMAI DE GAMBAS Y CANGREJO

Existe una amplia variedad de dumplings en Asia. En China tienen unas empanadillas muy populares llamadas “Guotie”, su equivalente en Japón son las “Gyoza” y en Corea tiene algo similarllamadas “Mandu”. Hay muchas maneras de prepararlas y una de las más populares son las Kimchi Mandu. 

¡Como no utilizar el kimchi como ingrediente principal en esta receta! 

Por lo general, también están rellenas de carne de cerdo picada y tofu. Los mandu pueden prepararse fritos si se quiere una textura crujiente o al vapor si se quiere una opción más sana, en este caso los haremos al vapor.

KIMCHI MANDU

Para el relleno:

  • 1 taza y 1/2 de col kimchi finamente picada 
  • 250 g de tofu firme desmenuzado
  • 200 g de brotes de soja
  • 130 g de carne de cerdo picada 
  • 50g cebolla finamente picada
  • 10g de cebollino 
  • 1 huevo
  • 1 cucharadita de sal marina fina
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo
  • 1/2 cucharadita de ajo picado
  • Una pizca de pimienta negra molida

Para los dumplings:

  • 25 obleas para gyoza
  • agua

Preparación:

En un bol mezclaremos todos los ingredientes del relleno y ayudándonos de las manos amasaremos hasta conseguir una masa compacta. Para hacer los mandu cogeremos una a una las obleas y en el centro de cada una colocaremos una cucharadita de mezcla, mojaremos los bordes con agua y los pegaremos, una vez pegados uniremos las puntas doblándolas hacia el centro del mandu.

Colocaremos papel para hornear en la vaporera de bambú y sobre este los mandu. Aseguraos de que los mandu no se toquen entre sí. Pondremos la tapa y colocaremos la vaporera encima de una olla con agua hirviendo, cocinaremos el mandu durante 15 a 20 minutos a fuego medio bajo.

SHUMAI DE GAMBAS

Los shumai son unas empanadillas de origen chino super populares en toda Asia. Existen variaciones según la región en la que se preparen. En Indonesia probé unas con salsa de cacahuete, su sabor era poco mas que interesante!

Habitualmente se elaboran a partir de carne de cerdo, tofu y setas pero las que he preparado llevan carne de cangrejo y gambas, se cocinan al vapor y están deliciosas!

Ingredientes:

  • 400gr de gambas crudas y peladas
  • 1 clara de huevo
  • 250gr de shitake picadas
  • 125gr de carne de cangrejo
  • 1 cebolleta en rodajas
  • 4 cucharaditas de salsa teriyaki
  • 1-1/2 cucharadita jengibre rallado
  • 1-1/2 cucharadita de cilantro
  • 1-1/2 cucharadita de salsa de ostras
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1/2 cucharadita de pimienta
  • 125gr de castañas de agua

Para los dumplings:

  • 36 envoltorios de pasta de wantun

Elaboración:

Para su elaboración colocaremos en primer lugar las gambas picadas en un bol junto con la clara del huevo y lo batiremos hasta conseguir una pasta espesa, entonces agregaremos el resto de los ingredientes y lo mezclaremos todo hasta conseguir una masa uniforme. Con esta pasta iremos rellenando cada una de las hojas de wantun utilizando como medida un cucharita de masa por cada una de ellas. Colocaremos la masa en el centro de la hoja e iremos cerrando la hoja hacia el centro uniendo cada esquina, procurando que la empanadilla tenga forma rectangular, ni redonda ni cuadrada. Cuando las tengamos todas rellenas las colocaremos en la cesta de bambú las cocinaremos al vapor durante 15 o 20 minutos.