RECETA DE CALDO DE CERDO PARA RAMEN

caldo de cerdo para ramen

RECETA DE CALDO DE CERDO PARA RAMEN

Esta receta de caldo de cerdo para ramen es uno de los pilares de un buen tazón de deliciosos fideos ramen.

Para este caldo de cerdo los huesos se hierven a fuego lento durante horas junto con los vegetales aromáticos hasta que estos sueltan todo su sabor y su gelatina, sobre todo en este caldo la gelatina que se desprende de las patas de cerdo es súper enriquecedora.

Para completar el bol de ramen, mezclaremos este caldo de cerdo, con el de pollo y con el tare, así se completa un tazón de caldo para ramen.

La receta es muy sencilla, estos son los ingredientes.

Ingredientes para 4 litros de caldo y una taza de grasa:

  • 2.5 kg de huesos de cerdo ( patas y cuello) si no es posible sustituir por huesos de espinazo.
  • 450 gr de patas de pollo
  • 1 manojo de cebolletas cortadas transversalmente por la mitad
  • 2 manzanas a cuartos
  • 1 cabeza de ajo aplastada y pelada
  • 115 gr de jengibre sin pelar a rodajas finas
  • 1 cucharada de sal

Colocar todos los ingredientes en una olla grande y cubrirlos con siete litros de agua fría. Llevar a un punto suave de ebullición a temperatura media-alta y luego reducir el fuego para mantener a ebullición lenta.

Dejar cocer el caldo durante 6 horas, retirando de vez en cuando la espuma que se forme en la superficie. Lo ideal es remover los huesos más o menos cada hora.

Pasadas las seis horas, retiramos el caldo del fuego y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío lo colamos y desechamos los sólidos. Refrigerar bien tapado durante toda la noche.

Al igual que con el caldo de pollo, al dia siguiente ayudándonos con una cuchara retiraremos la grasa solidificada de la superficie del caldo y la guardaremos en un recipiente a parte para utilizarla más adelante.

INGREDIENTES BÁSICOS PARA COCINAR RAMEN

ingredientes básicos para cocinar ramen

Ingredientes básicos para cocinar ramen

A la hora de preparar ramen, tener una despensa bien provista es más fácil de lo que parece. A parte de tener siempre preparados caldos, tare y carne para la guarnición, tener estos otros ingredientes de uso común en la despensa os facilitará enormemente la experiencia de cocinar ramen.

Todo estos ingredientes pueden encontrarse en supermercados asiáticos y en tiendas online.

Estos son los ingredientes básicos para cocinar ramen que deberíamos tener en nuestra cocina:

SALSA DE SOJA: las salsas shoyu y tamari japonesas son más claras que las salsa de soja chinas, así que en el caso de que no utiliceis una soja japonesa, tened en cuenta la intensidad de sabor y ajusta su uso en consonancia

MISO: el miso se elabora con soja fermentada con un hongo llamado koji. en el tare básico de miso se emplean dos tipos de miso, pero al igual que sucede con el shoyu, el mundo del miso es de una bella complejidad y amplitud por lo que las posibilidades son infinitas.

GOCHUJANG: esta pasta fermentada de chile coreana, se emplea además del miso o en sustitución de este, sobre todo cuando queremos que nuestro plato de ramen pique un poco.

SHICHIMI TORAGASHI: una mezcla de especias que incluye chile, sansho, nori, semillas de sésamo, piel de naranja y otras especias,según el fabricante. esta mezcla es perfecta para espolvorearla sobre el ramen.

GRANOS DE PIMIENTA DE SICHUAN Y DE SANSHO: estos dos tipos de pimienta aportan un elemento acidulado y agradablemente entumecedor, se suelen utilizar para equilibrar la potencia del chile en los platos picantes.

FIDEOS SECOS PARA RAMEN: nunca viene mal tener un paquete de fideos secos para ramen en la despensa. Usad entre 56 y 85 gramos de fideos secos por cada bol de ramen.

SAL: la sal marina natural es la idónea -sobre todo para el tare de shio- por sus sutiles diferencias de sabor entre los distintos tipos de sal.

KATSUOBUSHI: Estos copos de bonito seco son un ingrediente muy común en los platos japoneses, podemos verlos moverse con el calor del plato y aportan una inmensa cantidad de umami a los caldos.

KOMBU: el kombu es un alga gruesa rica en ácido glutámico -un aminoácido responsable de aportar ese sabor umami cargado de proteínas a los platos- que usamos para fortificar los caldos.

NORI: es el alga más conocida, ya que es la que se utiliza para el sushi, pero también va genial en otros platos por la dosis de umami oceánico que aportan al ramen. Ya que crujientes están más buenas, intentad que sea lo primero que os comáis de vuestro tazón de ramen.

NIBOSHI: estas minúsculas sardinas secas aportan un profundo umami a los caldos, aunque el sabor a pescado puede resultar demasiado fuerte para algunos paladares.

MIRIN: el mirin es un vino de arroz más dulce que el sake y con menos contenido de alcohol, se emplea para sazonar los tare y guisos.

SAKE: el sake es un vino de arroz que se emplea cuando queremos una mayor delicadeza que la que aporta el mirin. Al igual que el vino, el sake que emplees para cocinar debería ser los bastante bueno como para beberlo.

NEGI: Las cebolletas corrientes son un buen sustituto de esta verdura japonesa, cuando hablamos de negi nos referimos a la parte verde de la cebolleta. Esta parte debe cortarse finamente y en diagonal.

VARIEDADES DE RAMEN JAPONÉS

Guía completa de variedades de ramen japonés

A día de hoy el ramen esta en camino de ser el plato nacional de Japón. Se abrió un museo dedicado a su historia y diferentes variedades, los fideos instantáneos fueron votados como la mayor exportación japonesa en una encuesta a nivel nacional, por delante del walkman, el karaoke o el manga y existen diferentes estilos regionales y especialidades con sopas, noodles y toppings todos diferentes dependiendo de los ingredientes y sabores locales.

Con esta guía completa de variedades de ramen japonés, iniciaremos un viaje por el mundo del ramen, pasando por sus tipos de caldo, ingredientes básicos, toppings, variedades y estilos propios de cada región. Comenzamos!.

TIPOS DE CALDO

El caldo, parte esencial, base y  alma de nuestro bol de ramen. Existen varios tipos, para empezar vamos a clasificar los tipos de caldo para ramen que existen, primero, por su densidad o espesura, segundo, por los ingredientes que utilizamos en su sopa y tercero, por la fuente de sus aderezos.

DENSIDAD Y ESPESOR

La densidad o espesor de nuestro caldo se clasificará en relación a dos términos:

  • Kotteri (enriquecido). Los caldos kotteri son espesos y opacos, rebosantes de grasa, minerales y proteinas provenientes de la cocción de huesos durante horas.
  • Assari (claro). El caldo assari por el contrario es ligero y claro, condimentado con mas vegetales, pescado o huesos cocidos por menos tiempo dejando un caldo mucho mas ligero.
INGREDIENTES BASE PARA EL CALDO

Estos pueden oscilar desde el cerdo, el pollo, la ternera y el pescado, siendo los mas comunes, hasta caldos mas ligeros hechos a partir de alga y pescado seco. Junto con los ingredientes principales, antes mencionados, se utilizan una variedad de verduras que aromatizan el caldo, como por ejemplo, la cebolla, el ajo, el jengibre fresco, setas, cebolletas o puerros.

El caldo mas reconocido mundialmente y el mas celebrado es el tonkotsu, caldo hecho a partir de huesos de cerdo. El mejor caldo tonkotsu es aquel de aspecto lechoso, denso, de color dorado y que deja un resto gelatinoso en los labios al degustarlo.

ADEREZOS

El aderezo es la fuente de sal utilizada para dar sabor a la sopa. Se puede mezclar directamente en el caldo base, pero en la mayoría de restaurantes de ramen se añade individualmente en cada bol, haciendo el plato mas customizable.

Los principales aderezos son:

  • Shio: sal marina, esta es la mas antigua forma de aderezar el ramen y deriva de las sopas de noodles chinas, que son el origen del ramen japonés. El shio es muy popular en Hakodate, una cuidad al sur de la prefectura de Hokkaido, donde aun existen fuertes influencias chinas en la cocina local.
  • Shoyu: la salsa de soja japonesa es el aderezo para ramen mas popular en la región de Kanto, en el centro del país, originalmente proveniente de Yokohama. Tradicionalmente es emparejada con caldo de pollo, marisco y ocasionalmente con caldos a base de cerdo y ternera. Aunque a día de hoy el shoyu es utilizado, si o si, por todos los cocineros de ramen en todo Japón.
  • Miso: el miso ramen es la forma mas joven de ramen, haciéndose popular a mediado de los 60’s y con su origen en el norte de Hokkaido, donde a causa de su frío clima se demandaba un tipo de ramen mas nutritivo y enriquecido. El que sea joven no le resta popularidad, a día de hoy puede encontrarse esta variedad de ramen en todos los restaurantes de Japón, una variedad mas espesa, rica y robusta y con toppings únicos como el maíz dulce, panceta frita y brotes de soja.

Con estas categorías, podemos clasificar casi cualquier plato de ramen que nos encontremos.

ACEITES Y OTROS ADEREZOS

Los restaurantes de ramen suelen terminar sus boles de ramen con una cucharadita de aceite aromático o grasa clarificada, como por ejemplo grasa de cerdo, aceite de sésamo o de chile. Hay otros que añaden polvo de bonito seco o pasta de sésamo. Por igual todos añaden a nuestro bol de ramen un toque especial y delicioso!

FIDEOS

Para empezar vamos a definir lo que es un fideo ramen. Originario de China los fideos ramen se elaboran a partir de harina de trigo, agua, sal y kansui, un agua alcalina que da a los fideos su toque característico y su color amarillento. También es posible encontrar este tipo de fideos elaborados con huevo en vez de kansui, pero esto es mas común en China que en Japón.

Los clasificamos como:

  • Fideos frescos: estos son lo mas comunes en los restaurante de ramen de mayor categoría. Aunque su tamaño y forma varían, podemos encontrar fideos largos y rectos, que se pegán entres si en nuestro bol de tonkotsu ramen, haciendo que el espeso caldo de cerdo los impregne con su deliciosos sabor en cada sorbo. Por otro lado los fideos ondulados combinan mejor con nuesto miso ramen, sus ondas capturan el toque a nuez de soja fermentada. El shio ramen o sopas ligeras admiten cualquiera de las dos variedades de fideo fresco y su selección varia ampliamente según la región.
  • Fideos secos: se elaboran a partir de los frescos y son una excelente opción para cocinar en casa, aunque también son utilizados en restaurantes. Generalmente los fideos secos rectos y finos son los mejores.
  • Fideos instantáneos: fueron inventados en el 1958 por Momofuku Ando y este tipo de fideo probablemente ha sido la primera introducción al mundo del ramen de mucha gente en el mundo. Quien no ha probado esos fideos instantáneos de 40 céntimos el paquete en ocasiones en las que no tenías ganas de cocinar o simplemente no tenías dinero para comprar algo mejor que te alimentase de la misma manera. Se puede decir que es el plato numero uno de cualquier universitario “all over the world”. El método que utilizan para desidratarlos es friéndolos, el método se conoce como “de-fry-drating”.

LOS TOPPINGS

Los toppings son los ingredientes que se añaden sobre los fideos en nuestro bol de ramen. Para muchos restaurantes son su característica definitoria. Pueden variar desde simples verduras y condimentos a carnes previamente elaboradas o salsas. Aquí una lista de los mas comunes que podemos encontrar:

CARNES
  • Chashu: de lejos es el topping mas popular de todos. Su nombre deriva del chino “char siu”, que significa carne de cerdo asada, aunque el chashu japones se cocina a fuego lento junto con salsa de soja y mirin y la carne que se utiliza es la panceta del cerdo.
  • Bacon: el bacon puede añadirse al caldo o bien frito y sobre los fideos en el bol.
  • Carne de cerdo deshebrada: se prepara estofando carne de hombro de cerdo y luego triturándola o separandola en tiras o hebras de carne.
  • Carne picada: se fríe junto con verduras como la col o los brotes de soja.
MARISCOS
  • Marisco: Mejillones, almejas, vieiras, gambas, langostinos y cangrejos son algunos de los mariscos que se le pueden añadir a nuestro bol de ramen, sobre todo con caldos ligeros o elaborados con pescado.
  • Kamaboko: el kamaboko es un pastel de carne de pescado que se puede encontrar en dos colores, blanco o rosa y que e muy popular en la cocina japonesa. Se corta en lonchas que se colocan sobre los fideos de bols de ramen con caldo de pescado. El kamaboko que dibuja una espiral en el centro se llama “naruto”, como el personaje de dibujos animados.
HUEVOS

El huevo es un ingrediente indispensable, son como el “Epi y Blas” del ramen, siempre van juntos.

  • Ajitsuke Tamago, que literalmente significa “huevo condimentado,” es un huevo pasado por agua (medio cocido), que ha sido marinado durante varias horas en salsa de soja y mirin. Sale ligeramente salado y dulce y  con una yema de oro líquido. Son muy fáciles de hacer en casa.
  • Huevo cocido de toda la vida.
  • Onsen tamago, originariamente eran huevos que se cocían en los “onsen”, manantiales de aguas termales de origen volcánico. Se cocinan cerca de una hora a temperaturas que oscilan entre los 60-70 grados, de forma que tanto la clara como la llena se cuecen ligeramente, creando una consistencia uniforma parecida a la de los huevos escalfados.
VERDURAS FRESCAS

Aquí una lista de las verduras mas utilizadas:

  • cebolleta
  • col
  • maíz dulce
  • setas enoki
  • ajo fresco
  • espinacas 
  • verduras salteadas
VERDURAS PROCESADAS
  • Menma: brotes de bambú lacto-fermentados, de origen chino y con sabor dulce.
  • Setas oreja de madera: son setas deshidratadas, las cuales se vuelven rehidratar y se trocean. son un poco sosas pero añaden un toque crujiente al plato.
  • Kimchi: me encanta!!!, el kimchi es col fermentada en un aliño coreano, deliciosa!
  • Alga nori
  • Beni shoga: jengibre encurtido, como el del sushi
  • Alga wakame
 CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Ya sean añadidas en la cocina o en la mesa las especias son la última capa de sabor del ramen.

  • Toragashi: es el chile en polvo japones. Se presenta en dos formas, el “Ichimi toragashi”, que es un chile tostado y molido, mientras que el “Shichimi toragashi” es una mezcla de especias hechas con chile, cascara de naranja seca, semillas de sésamo, nori, cañamo, pimienta de sichuan, pimienta y jengibre.
  • Pimienta Sansho: es la versión japonesa de la pimienta de sichuan, de origen chino. Es un condimento muy común para la anguila a la parrilla, pero también se encuentra en las mesas donde se sirve ramen.
  • Yuzu kosho: es una pasta de especias hecha con pasta de chile, sal y cáscara de yuzu, un cítrico japonés parecido a la lima y el limón. Se utiliza para los caldos ligeros de sabor.
  • Pimenta blanco o negra
  • Semillas de sésamo: su sabor combina muy bien con el miso ramen y si se tuestan y se machacan aun mas, aportando sabor y aromatizando.
  • Ninniku-dare: es una pasta de ajo hecha con grasa de cerdo y ajo rallado.
  • Curry japonés
  • Mayu: se elabora cociendo lentamente ajo en aceite de sésamo hasta que este se torna de color negro. Su sabor es ligeramente amargo, dulce y rico.

DIFERENTES ESTILOS DE RAMEN JAPONES SEGÚN SU REGIÓN

Si quieres sonar como un entendido en ramen hay tres estilos que tiene que conocer: Tokyo, Sapporo y Hakata.

TOKYO RAMEN

El ramen al estilo de Tokyo se hace con caldo de cerdo y pollo, los fideos que utilizan son ligeramente rizados y no muy anchos. A menudo se encuentran caldos que se condimentan con dashi. Este híbrido es un cruce de caldos, el de estilo chino rico y denso utilizado para el ramen y el caldo ligero japonés que se utiliza para los platos de soba. Los cuencos son generalmente sazonados con salsa de soja y son de tamaño medio. Hasta el auge de popularidad del tonkotsu ramen, el shoyu ramen al estilo de Tokyo era el mas conocido en todo el mundo.

SAPPORO RAMEN

El Sapporo ramen viene de la parte mas septentrional de la isla de Hokkaido, la cuna del miso ramen en Japón. A pesar de la larga historia del ramen, no ha sido hasta hace cincuenta años que el estilo de ramen de esta región se ha popularizado, convirtiéndose en uno de los estilos mas influyentes. Encontraremos miso ramen al estilo de Sapporo por todo Japón, desde el Ramen Ya de Tokyo hasta al sur en Kyushu.

Hecho con rico pollo, pescado o carne de cerdo, la sopa es sazonada con miso rojo y por lo general cubierta con brotes de soja, col, maíz dulce y carne picada de cerdo. Con lonchas de chashu y huevos pasados por agua. Si quieres un ramen con sabor extra sapporo, añade mantequilla!

HAKATA RAMEN

 El Hakata ramen viene de Fukuoka, una prefectura en la isla meridional japonesa de Kyushu, es famosa por sus platos de carne de cerdo.

Hakata es el hogar del Tonkotsu. mientras que la mayoría de caldos de ramen se cuecen a fuego lento, el caldo del estilo hakata hierve, dando a su sopa un rico cuerpo, apariencia opaca y una rica textura.

En Hakata, el caldo tonkotsu generalmente se sazona con Shio, con el fin de conservar el color blanco lechoso de la sopa, aunque también pueden utilizarse el shoyu y el miso, de hecho hay algunas tiendas de ramen que sirven shoyu tare en la mesa, como condimento para añadir al ramen.

Otros ingredientes típicos que incluyen son el chashu, setas oreja de madera, jengibre encurtido y hojas de mostaza, todos aromatizantes y picantes para hacer frente al intenso sabor a carne de cerdo. Sésamo y ajo machacado son otros condimentos que suelen servirse en la mesa para añadir al gusto.

OTROS PLATOS DE RAMEN

  • Tsukemen: son fideos ramen que se sumergen en un caldo a parte. son una alternativa al ramen sobre todo en lo meses de verano. De esta forma, los fideos vienen servidos por separados a un lado para que se enfríen ligeramente. Se sumergen en un tazón de caldo y entre bocado y bocado se degustan el resto de los ingredientes que lo acompañan. Si se sirven fríos los fideos en una esterilla de bambú en el estilo de soba, se llaman ramen zaru.
  • Mazemen: o “fideos mezclados”. Es una especialidad de Tokyo, similar al Abura soba, son fideos servidos junto con una salsa de intenso sabor. Las coberturas y las salsas varían ampliamente, son a menudo de naturaleza experimental.
  • Abura soba: o “fideos con aceite”, es un plato de sopa, menos consistente en fideos cocidos, rociados con aceite y  una salsa condimentada que es generalmente a base de soja. A menudo viene rematado con un huevo, con la intención de que se revuelva todo junto en el recipiente para formar una crema, como una especia de mayonesa.
  • Tantanmenes la interpretación japonesa de fideos de Sichuan dan dan. Sobre la base de un caldo de carne de cerdo, que viene con una bola de carne molida de cerdo muy especiado y generalmente se sirve con espinacas o col china
  • Hiyashi chukase traduce directamente como “Chino frío” y es un plato a base de fideos ramen fríos con varias coberturas incluyendo tortilla, jamón cocido, pepino, zanahoria y pollo, aderezado con vinagre de arroz y la salsa de soja.
  • Yakisobafideos salteados a la plancha con verduras y salsa yakisoba

Para todos aquellos a los que os interese cómo preparar un auténtico ramen y tengáis la oportunidad de ir a Japón, existe una plataforma llamada AIRKITCHEN desde donde se pueden reservar clases de cocina impartidas por anfitriones japoneses en sus propias casas en todo el país. Una oportunidad única para sumergiros de lleno en el Japón del día a día y aprender la auténtica cocina japonesa. Podéis ver los diferentes cursos de ramen que se imparten pinchando aquí

Mazemen

Hola a todos, no estaba muerta, estaba de parranda y ya he vuelto, ahora en serio, llevo un mes sin escribir por problemas técnicos en mi casa, o sea que llevo un mes sin casa y sin todas mis cosas, pero ahora ya por fin volví y con muchas ganas de cocinar y preparar platos que compartir con vosotros. El pasado dia de Sant Jordi, mi pareja, el hombre del cual estoy locamente enamorada y con quien comparto mi vida, me regaló un libro chulísimo de recetas de ramen, el sabe lo que me gusta <3 !!, el libro se llama “Ivan Ramen” y trata de un americano que se fue a Japón a preparar ramen, a día de hoy a creado un estilo propio y tiene varios restaurantes en Japón y Estados Unidos, sus recetas mezclan el sabor japonés con toques mejicanos y mediterraneos utilizando su famoso “sofrito” como toque especial de su “shio tare”, y os preguntareis, ¿que es el tare ese?, pues el condimento que se le añade al caldo del ramen para darle mas sabor.

En fin que una de las recetas del libro me llamó la atención y hoy la he preparado para comer, se trata de un mazemen, basicamente es un plato de ramen sin caldo, con toppings que se mezclan junto con los fideos. En realidad es una idea genial para los que quieren tomar ramen, pero no quieren sopa. Este tipo de plato se esta haciendo muy popular en Japón y es ideal para explorar nuevas técnicas y sabores en cuanto a ramen se refiere. El que he preparado hoy es frio, ideal para el día de hoy y lleva bacon, lechuga y tomate, yo he hecho unas pequeñas variaciones para hacerlo mas rápido ya que algunos de los ingredientes que se utilizan para este plato tardan en elaborarse, aquí os dejo la receta:

Para 2 personas:

  • 87 gr de mayonesa
  • 1 cucharada de caldo dashi
  • 1/2 cucharada de “sofrito”
  • 1/2 cucharada de zumo de limón
  • una pizca de ralladura de limón
  • 260 gr de fideo ramen
  • 2 tomates cortados por la mitad
  • escarola
  • 4 lonchas de bacon
  • katsuobushi
  • cebolleta

Primero de todo en una sartén con un buen chorro de aceite pondremos los tomates cortados por la mitad para que se vayan haciendo a fuego medio-bajo durante 15 minutos, de esta manera quedarán pochaditos y jugosos, una vez hechos los retiraremos de la sartén y los reservaremos.

Por otro lado necesitaremos el sofrito, Ivan lo prepara al horno durante 3 horas y es una mezcla de manzana, cebolla, ajo y jengibre. Para nuestro sofrito exprés lo que necesitaremos será lo siguiente:

  • 1/2 manzana muy picada
  • 1/2 cebolla muy picada
  • 1 diente de ajo muy picado
  • 1 trozo de jengibre de 1 cm
  • aceite de oliva

Lo picaremos todo muy muy fino para que se poche antes, en la sartén pondremos bastante aceite pero sin pasarnos, como 4 cucharadas soperas y a fuego medio pocharemos hasta que tome color y suelte toda su fragancia, unos 10 minutos sin dejar de remover, no queremos que se queme. este sofrito será lo que añadiremos a la mezcla siguiente.

En un bol mezclaremos la mayonesa, el zumo de limón, el caldo dashi, que podemos preparar con dashi granulado y agua o bien infusionando katsuobushi (atún seco laminado), la ralladura de limón y el sofrito, lo mezclaremos todo muy bien y reservaremos. Por otro lado haremos el bacon hasta dejarlo crujiente, una vez hecho todo esto ya solo queda cocer los fideos y montar el plato.

En un bol pondremos los fideos cocidos y bien escurridos junto con la mezcla que preparamos anteriormente, lo removemos para que se mezcle bien todo y sobre los fideos colocaremos los tomates, el bacon, la lechuga, un poco de cebolleta picada y katsuobushi. Listo!

Shoyu ramen

Me encanta el ramen, pero preparando este he descubierto que no me gusta cocinarlo, jajajajajajaja, mejor que me lo pongan por delante ya listo, no te das cuenta de la grasa que tiene hasta que lo preparas y tienes que limpiarla. Ayer me pasé cuatro horas preparando el caldo y ¿sabéis lo que me paso?, por la noche cuando ya tenía los 3 litros de caldo listo y colado, al meterlo en el frigorífico se me cayó el recipiente donde lo tenía y tire los tres litros por todo el suelo de  la cocina, me dieron ganas de arrancarme la piel a tiras!!!, pero bueno, la situación se salvo porque tenía un poco mas de caldo en otro recipiente a salvo, y la cantidad justa para un bol de ramen, gracias al universo!!!, si no, hubiese sido un día entero de cocinar tirado a la basura.

Ay…el ramen, un plato tan delicioso y tan laborioso. Aquí os dejo la receta para preparar 6 deliciosos boles de ramen calentito.

PARA EL DASHI KOMBU Y EL TARE:

  • 2 pedazos de alga kombu seca
  • 1/2 taza de salsa de soja
  • 2 cucharadas de sake seco
  • 1 cucharada de mirin

PARA EL CALDO: 

  • 1 carcasa de pollo
  • 1/2 kilo de alitas de pollo
  • 4 costillas frescas de cerdo
  • 1 manita de cerdo
  • 1 puerro (la parte verde)
  • 2 zanahorias cortada en trozos
  • 1/2 cabeza de ajos
  • 4 cebolletas (la parte verde)
  • 1 trozo de unos 4 cm de jengibre

CHASU:

  • 700 gr de panceta fresca
  • aceite vegetal
  • hilo para atar carne (pedir en la carnicería)

RAMEN Y GUARNICIONES:

  • 3 huevos grandes
  • 6 paquetes de 150 gr de fideos ramen frescos
  • 6 cebolletas en rodajas finas
  • 1 barra de kamaboko (pasta de pescado prensada)
  • alga nori
  • Aceite de chile, aceite de sésamo tostado, y togarashi shichimi (por porción)

PREPARACIÓN:

1. Preparar el dashi kombu y el tare (tare es la mezcla de soja, mirin y sake), un día antes de preparar el caldo.

  • El punto de sabor del caldo del ramen lo dan el dashi de alga kombu y el tare, es por eso que hay que prestar mucha atención a estos dos elementos.
  • Para preparar el dashi pondremos en 4 litros de agua fría el alga kombu y dejaremos que repose a temperatura ambiente de 8 a 12 horas, pasado este tiempo retiraremos el alga del agua.
  • Para hacer el tare, mezclaremos todos los ingredientes y dejaremos reposar bien tapado en el frigorífico.

2. Preparar el Chasu (el chasu es la panceta de cerdo fresca enrolada y cocinada)

  • Enrollaremos la panceta y la ataremos con el hilo de punta a punta, lo que queremos es que esta al cocinarse quede compacta para que cuando la cortemos tenga forma redonda. Hay que atarla muy bien, yo la até en dos vueltas.
  • Una vez atada, pondremos un poco de aceite en una sarten y la cocinaremos hasta que se dore por todos lados. Mas o menos durante unos 10 minutos. Luego reservaremos.

3. Preparar el caldo.

  • En una olla grande pondremos el pollo, las costillas y la manita de cerdo, las cebolletas, las zanahorias, el ajo, el jengibre, el puerro y el chasu. Añadiremos el dashi kombu a la olla, tanta cantidad como quepa en esta, el resto lo reservaremos. Llevaremos el caldo ha ebullición, retiraremos la espuma que suelta la carne y reduciremos el fuego para cocinarlo a fuego lento hasta que el chasu quede tierno, mas o menos durante unas dos o tres horas. Si vemos que se reduce mucho el líquido podemos ir añadiendo mas dashi kombu. (un consejo, la carne suelta muchísima espuma, así que recomiendo no echar la verdura hasta haber desespumado el caldo casi por completo.)
  • Pasado este tiempo, sacaremos del caldo el chasu y lo dejaremos enfriar. Una vez frio lo envolveremos en plástico y lo dejaremos que se enfríe del todo en la nevera durante unas horas para que así podamos cortarlo fácilmente
  • El caldo que tenemos en la olla lo colaremos, desechando los sólidos y lo reservaremos hasta su uso. (Cuidado de no tirarlo al suelo, en este punto, después de llevar medio día en la cocina sería un gran error, habla la voz de la experiencia.)

4. Preparar los huevos.

  • En una olla mediana pondremos agua a hervir. Añadir con cuidado los huevos uno a la vez y dejar hervir suavemente durante 7 minutos. Las yemas de huevo deben quedar medio hechas casi con la textura de la mermelada ( al gusto).
  • Escurriremos los huevos y pasaremos a un recipiente de agua helada para detener la cocción ; dejaremos enfriar,  pelaremos y reservaremos.

5. Cortar el chasu.

  • Sacaremos el chasu de la nevera, lo desenvolveremos, le quitaremos los hilos y cortaremos en rodajas finas. Reservaremos.

6. En el momento de servir el ramen.

  • Calentaremos el caldo, al mismo tiempo coceremos los fideos hasta que estén al punto y los escurriremos.
  • En cada bol colocaremos el caldo, junto con los fideos, tres cucharadas de tare, tres rodajas de chasu, tres rodajas de kamaboko, medio huevo, la cebolleta picada y un trozo de alga nori en un lado del bol.
  • El caldo se adereza con el shichimi, el aceite de chile y el de sésamo, siempre al gusto.

Espero que disfrutéis de este delicioso plato japonés pero de origen chino. Itadakimasu!!!