EASY PICKELS

Me encantan lo encurtidos porque se pueden comer con cualquier cosa, acompañando una sopa, arroz cocido y además refrescan el paladar. Hay noches que no se que hacer para cenar y solo pongo a cocer un poco de arroz, una sopita de miso calentita y unos encurtidos, cena resuelta!

Esta receta de encurtidos en muy sencilla, la he sacado de un libro que me encanta -Shoku iku, cocina japonesa para una vida larga y saludable- pero me he fijado que en la receta los encurtidos no llevan sal. Yo se la he añadido, porque creo que la sal le da un super punto a la verdura y además hace que esta suelte el agua, con lo cual nos quedan unos encurtidos más crujientes.

Ingredientes para 5-6 raciones:

  • 5 hojas de col china, cortada en tiras
  • 1 pepino sin pelar, en rodajas de 1 cm
  • 2 nabos blancos cortados en cuartos
  • 8 rabanitos cortados en por la mitad
  • 1 cucharadita de sal

Para la salsa:

  • 2 cucharaditas de vinagre de arroz
  • 2 cucharaditas de aceite de sésamo
  • 2 cucharaditas de salsa de soja

Elaboración:

Meteremos todas las verduras en una bolsa con cierre hermético junto con la sal y removeremos muy bien para que todo se mezcle. Luego colocaremos un peso sobre la bolsa y esperaremos una hora. Pasado este tiempo sacaremos las verduras de la bolsa y con las manos las escurriremos para que suelten la mayoría del líquido restante. Lo siguiente será mezclar las verduras con el resto de ingredientes de la salsa y en un recipiente cerrado, refrigerarlas durante una hora. Pasado este tiempo estarán listas para comer. Si han seguido soltando líquido, solo tendremos que escurrirlas antes de servir.

MI RECETA DE COL KIMCHI

  © Carmen Martínez  © Carmen Martínez

MI RECETA DE COL KIMCHI Y OTROS ENCURTIDOS JAPONESES.

Uno de los platos que más me gustan en el mundo son los encurtidos, da igual la región o el país del que provengan, me encantan.

Además los encurtidos son una gran fuente de probióticos -organismos vivos con efectos orgánicos saludables- consumidos habitualmente mejoran la nutrición, el equilibrio de la mucosa y la flora intestinal.

Tienen una acción desintoxicante, favorece la digestión, preparan la vesícula biliar para la digestión de las grasas, refuerzan las defensas y tiene un alto contenido de vitamina C.

Son todos estos aspectos saludables los que hacen que los encurtidos ostenten un lugar privilegiado en cualquier mesa japonesa. Hay una extensa cultura de encurtido en Japón, de hecho se puede encontrar casi cualquier verdura encurtida y es un acompañamiento esencial para cualquier plato o menú.

Existen diferentes variedades de encurtido japonés.

  © Carmen Martínez

Uno de mis favoritos es la col kimchi, se consume mucho en Japón pero es de origen corenano, allí es el equivalente a las aceitunas en España, muy popular!.

El kimchi es una salsa a base de chile coreano con la que pueden combinarse verduras como la col china -la más popular- el rábano, el pepino o la zanahoría para hacer encurtidos o añadirla a platos de sopa, fideos o salteados.

Para mi receta de col kimchi necesitaremos:

  • 1 col china
  • 2 cucharadas de sal
  • 1 cucharada de harina de arroz
  • 1/4 de copos de chile coreano (se puede sustituir por cualquier otro chile seco o cayena)
  • 4 cucharadas de salsa de pescado
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 3 cebolletas (la parte verde)
  • 3 dientes de ajo picado
  • 1/2 cucharadita de jengibre fresco picado
  • 1 pizca de pimentón picante

Elaboración:

Primero de todo disolvemos la sal en una taza y media de agua, lavamos la col y la picaremos para posteriormente introducirla en el agua con sal. Podéis picar la col o bien en cuartos o en rodajas, depende de si os gustan los trozos grandes o pequeños. Dejaremos la col en el agua sobre 3 o 4 horas hasta que se ablande.

Para elaborar la salsa mezclamos la harina de arroz glutinoso con una taza de agua en un cazo y lo calentamos a fuego medio durante 5 minutos hasta que aumente su volumen y espese, retiramos del fuego. A esto le añadiremos el chile, la salsa de pescado y el azúcar, mezclaremos bien y dejaremos enfriar un poco. Acto seguido añadiremos el jengibre, el ajo y la cebolleta picados. Mezclamos bien.

Una vez que la col está tierna, la enjuagamos para eliminar el exceso de sal y la escurrimos muy bien para eliminar el exceso de agua. Una vez enjuagada le añadimos la salsa y la mezclamos masajeandola para que se impregne bien de la mezcla de kimchi. Ya solo queda meterla en un tarro de cristal y dejar que fermente en el frigorífico y suelte todo su jugo.

  © Carmen Martínez

  © Carmen Martínez

Además de la col kimchi hay otros encurtidos japoneses muy fáciles y rápidos de preparar, hay uno que me gusta mucho que es el de nabo y zanahoria. Es una mezcla de sabores muy interesante.

Para preparar un bote de encurtido necesitaremos:

  • 1 zanahoria grande
  • 1 nabo
  • 1/2 taza de vinagre de arroz más 2 cucharadas
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1 cucharada más 1/4 de taza de azúcar

En un bol combinamos las verduras picadas en pequeños bastoncillos junto con la sal y una cucharada de azúcar. Dejamos reposar para que las verduras suelten el agua y se ablanden, unos 30 minutos. Pasado este tiempo escurrimos las verduras hasta eliminar el agua por completo. Transferiremos las verduras a otro bol.

En un bol aparte mezclaremos el resto del azúcar, el vinagre y media taza de agua templada, removeremos hasta que el azúcar se disuelva por completo y lo añadiremos a las verduras que previamente habremos introducido en un tarro de cristal. Dejaremos que repose en el frigorífico un hora y ya está listo para comer. Pueden aguantar hasta 4 semanas desde que se elaboran.

  © Carmen Martínez

Podemos preparar la misma receta pero con pepino y alga wakame o con alga kombu, también está delicioso. Puede prepararse sin vinagre, únicamente con sal y chile. Los encurtidos son un plato muy fácil de preparar y hay miles de combinaciones. El próximo encurtido que prepare será el de daikon dulce que es otro que me encanta.

Probad a prepararlos, ya me contaréis!

VARIEDADES DE ENCURTIDO JAPONÉS. TSUKEMONO

Los tsukemono o encurtidos japoneses, son una parte importantísima de la dieta japonesa, son servidos prácticamente en cada menú tradicional, acompañando al arroz y a la sopa de miso. son valorados por su sabor único y comúnmente utilizados como guarnición, condimento, digestivo o para limpiar y refrescar el paladar.

El origen del tsukemono se remonta muy atrás en la historia de Japón, antes de que existiese la refrigeración, encurtir era la única manera de preservar los alimentos, como resultado se desarrollaron muchos y diferentes tipos de preparación. Los diferentes métodos para preparar tsukemono varían desde una simple salmuera o envinagrado a procesos mas complejos que incluyen la fermentación.

Los ingredientes mas utilizados para elaborar tsukemono van desde las verduras como el daikon, pepino, col, zanahoria, berenjena, jengibre, hasta frutas como las ciruelas japonesas encurtidas llamadas umeboshi.

Los métodos de elaboración mas populares son los siguientes:

SHIOZUKE (Encurtidos en salmuera): Son lo mas simples y comunes, el más básico consiste simplemente en un poco de sal y verduras en rodajas, el resultado son unas verduras en salmuera con una textura crujiente y un sabor suave. Los encurtidos fuertemente salados por el contrario se utilizan para preparar sabores mas fuertes y complejos, como por ejemplo los umeboshi, ciruelas japonesas encurtidas.

Dentro de los shiozuke estos son algunos de los encurtidos mas comunes:

  • Hakusai no sokusekizuke: es un rápido y sencillo encurtido en salmuera, hecho con col ligeramente salada que suele mezclarse con zanahorias, pepino, ralladuras de yuzu (cítrico japonés), konbu y especias japonesas. Es uno de los encurtidos mas comunes que se encuentran en Japón.
  • Kyuri asazuke: este encurtido es muy sencillo, esta hecho de pepinos marinados en salmuera de sal, que ha veces se condimenta con konbu, especias o vinagre. 
  • Nozawana: La nozawana es una especia de hoja de nabo que se seca y se introduce en una salmuera con pimienta toragashi y wasabi. Las hojas son ligeramente crujientes y picantes y los tallos se sirven cortados en trozos pequeños o picados.
  • Umeboshi:  Las umeboshi son ciruelas japonesa que previamente has sido secadas y posteriormente saladas. Tienen una apariencia rojiza y arrugada y son muy saladas. Su sabor es intenso y muy especial, con toques dulces, son muy digestivas y se utilizan en los onigiri o acompañando platos, también en los bento.

KASUZUKE (Salvado de arroz): Es el mas común de los encurtidos caseros fermentados en una mezcla de salvado de arroz tostado ( la piel exterior dura del arroz se elimina cuando se pule el grano de arroz), sal, konbu y otros ingredientes. Todas las verduras se entierran en el puré y se dejan fermentar durante días o meses, el resultado, verduras crujientes, saladas y ácidas que se enjuagan y limpian para ser servidas en rodajas. Son ricas en lactobacitos y ayudan a la digestión.

  • Takuan: el takuan se elabora con daikon, un rábano japonés. Estos se secan al sol y posteriormente son encurtidos en una mezcla de sal, salvado de arroz y azúcar, el resultado es dulce y crujiente y su color se torna amarillo intenso. Se sirve junto con el arroz y otros platos.

KASUZUKE (sake): Son encurtidos conservados en una mezcla que incluye el poso que se origina en los barriles de sake ( la levadura que queda después de filtrar el sake), sal, mirin y azúcar. Pueden encurtirse durante meses o varios años, los encurtidos resultantes pueden tener un ligero sabor alcoholico con sabores que varían del dulce suave al picante fuerte, dependiendo del tiempo de curación.

  • Narazuke: estos encurtidos son originarios de la región de Nara de la que recibe su nombre. Las verduras, habitualmente el daikon, el pepino o el uri se sumergen en los posos del sake, en un proceso en el que pueden curar por años. como resultado los encurtidos tiene un sabor fuerte, picante y alcohólico.

SHOYUZUKE (soja): Son encurtidos preservados en una mezcla a base de salsa de soja, este método produce un gran rango de encurtidos con sabores que varían de las verduras claras y crujientes a las marrón oscuro y saladas o un poco dulce como las fukunjinzuke. El shoyuzuke es un método de conservación diferente al tsukudani, en el que los ingredientes se conservan cocinándolos en salsa de soja y mirin.

  • Matsumaezuke: esta es una interesante combinación de calamar, konbu, huevas de arenque y zanahorias sazonadas con sake, salsa de soja y mirin.
  • Fukunjinzuke: es una mezcla de rábano japonés, raíz de loto, pepino y berenjena que se conservan en una salsa dulce de soja y mirin. Se suele servir como guarnición del karee raisu.

SUZUKE (vinagre): Los encurtidos en vinagre se conocen como suzuke, el vinagre de arroz es comúnmente usado como agente conservante y presta una textura crujiente y un sabor dulce amargo a las salmueras resultantes. Sin embargo, el vinagre de arroz tiene una acidez baja lo que significa que no se mantendrán por mucho tiempo sin refrigeración.

  • Beni shoga: jengibre en juliana conservado en vinagre de ciruela, es un subproducto de la elaboración de las umeboshi. Este encurtido rojo brillante sirve como guarnición de platos como los yakisoba, el gyudon o los takoyaki.
  • Gari: Todo el mundo conoce o a probado alguna vez este encurtido ya que es el jengibre en vinagre que se sirve con el sushi y que se utiliza para refrescar el paladar entre sabores.
  • Shibazuke: se elabora con pepino, berenjena, hojas de shiso, jengibre y myoga encurtidos en vinagre de ciruela. son salados y ligeramente ácidos.
  • Rakkyo: son cebolletas en vinagre dulces que se sirven junto al curry japonés. Ayuda a aumentar los sabores picantes y salados del curry.
  • Senmaizuke: esta hecha con rodajas finas de rábano en vinagre dulce condimentadas con con pimienta toragashi y konbu. Es agridulce y picante.

MISOZUKE (miso): Estos encurtidos se elaboran cubriendo las verduras en pasta de miso. Tienden a ser crujientes y saladas como el miso. En las misozuke y nukazuke se utilizan verduras similares como el pepino, la berenjena y las zanahorias, es difícil distinguir entre estos dos tipos de encurtidos con solo mirarlos. 

  • Nukazuke: consiste en daikon, nabo, berenjena, zanahoria y pepino. Se sirven en varios menús como el ryori kaiseki o el teishoku.
  • Saikyozuke: son rodajas de pescado, normalmente blanco que se ha conservado marinado en miso.