LA COCINA COREANA EN JAPÓN

la cocina coreana en Japón

LA COCINA COREANA EN JAPÓN

En la última década, Japón ha experimentado un “boom coreano” entre los jóvenes gracias a los artistas de K-pop, los K-dramas y la cocina coreana. Sin embargo, la relación entre Corea y Japón no es algo de ahora, son ya muchos los años y cada país influye en la comida y la cultura del otro.

En la antigüedad muchas prácticas tradicionales llegaron a Japón desde China a través de Corea. Ya en la era moderna, Corea fue anexionada por Japón y permaneció bajo el dominio japonés de 1910 a 1945 antes de recuperar su independencia.

Durante ese tiempo, los militares japoneses que estuvieron destinados en Corea llevaron platos como el arroz al curry al estilo japonés y el tonkatsu.

Del mismo modo, ingredientes coreanos como el mentaiko (huevas de abadejo picante) y el kimchi ganaron popularidad en Japón y en la actualidad están totalmente integrados en la dieta japonesa. Aunque muchos de los sabores se han modificado para el paladar japonés, volviéndose un poco más dulces y bastante menos picantes, estos alimentos aún son reconocidos en Japón como claramente coreanos.

Hoy en día, hay un gran número de “coreanos zainichi” o coreano-japoneses que han estado en Japón durante varias generaciones, de ahí que existan muchos lugares donde poder disfrutar de la cocina coreana en Japón. Algunas de las zonas más populares son el barrio Shin-Okubo de Tokio y el barrio Tsuruhashi de Osaka, pero incluso fuera de estos barrios, los restaurantes yakiniku (barbacoa japonesa) inspirados en la barbacoa de estilo coreano son prominentes en todo Japón. Además, muchos izakaya ofrecen platos coreanos como el kimchi y el “namul” en sus menús.

Estos son algunos de los platos coreanos más populares en Japón:

Korean Bbq (barbacoa coreana)

En la barbacoa coreana se sirven carne de ternera, cerdo y pollo que normalmente se marinan y luego se asan sobre una llama de carbón o gas. La carne a la parrilla se come típicamente junto a una amplia variedad de platos de acompañamiento llamados “banchan“.

La barbacoa de estilo japonés “yakiniku” se inspiró en la barbacoa coreana, aunque con algunas diferencias como que la carne no está marinada y que en la yakiniku la carne está cortada en trozos más pequeños.

En la barbacoa japonesa la carne suele cortarse en trozos más finos y pequeños de un bocado -lista para comer- mientras que la barbacoa coreana pueden lanzarse a la parrilla trozos grandes de carne y luego cortarlos con una tijera cuando esté lista para comer.

Los restaurantes de barbacoa coreanos más auténticos usan palillos de estilo coreano, estos son de acero inoxidable, más cortos y de forma más plana, las puntas de los palillos tienen textura para poder coger mejor los alimentos.


Kimchi

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El kimchi es uno de los alimentos coreanos más famosos del mundo, incluso declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. El kimchi es un plato de verduras fermentadas picantes y su variedad más común se hace con col china, pero el kimchi, como los encurtidos tsukemono japoneses, se pueden hacer con casi cualquier vegetal, como con rábano, pepino o daikon. En Japón, el kimchi tiende a ser más dulce y menos picante que el kimchi en Corea.


Bibimbap

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El bibimbap es un plato coreano muy popular de arroz cocido, cubierto con varias verduras y carne. Se sirve en un plato de piedra caliente y los ingredientes se mezclan rápidamente con una cuchara grande de acero inoxidable poco profunda hasta que estén tostados. El bibimbap es un plato coreano popular en Japón, tanto que incluso se puede encontrar en algunos restaurantes no coreanos, como en las cadenas japonesas de gyudon que ofrecen “bibin-don“.


Bulgogi

Bulgogi es una variedad de barbacoa coreana muy popular en Corea. Se prepara con carne de ternera cortada en rodajas finas y marinada en una salsa de soja dulce.


Japchae

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El Japchae es un plato de fideos de vidrio salteados que se comen en Corea durante los días festivos y celebraciones. Los fideos se elaboran con boniato y se saltean con carne y verduras en juliana, normalmente se come como un plato de acompañamiento.


Gimbap

El Gimbap es un plato coreano similar a los maki sushi japoneses, y muy probablemente inspirada por ellos. Está hecho con arroz, verduras y carne envueltos en una lámina de alga nori y condimentados con aceite de sésamo. La principal diferencia entre los rollos de sushi japonés y gimbap es el uso de carne cocida, en lugar de pescado crudo.


Chijimi

Conocida como “pajeon” en coreano, la versión japonesa “chijimi” es un rico pancake hecho con nira y otras verduras. Puede prepararse con mariscos o carne mezclados y se come con una salsa a base de soja y sésamo.


Seolleongtang

Seolleongtang (sopa de hueso de buey) es una sopa coreana que se hace hirviendo huesos de buey durante muchas horas hasta que el caldo se vuelve turbio y lechoso de la rica gelatina de ternera. Por lo general, se come en Corea durante el invierno, servido con arroz y kimchi.


Sundubu Jjigae

Sundubu-jjigae, a menudo conocido solo como “sundubu”, es un guiso picante de tofu suave, verduras y pescado o marisco. Por lo general, se cocina y se sirve muy caliente en un recipiente de porcelana o cerámica de tamaño individual junto con arroz y numerosos acompañamientos banchan. Se le puede añadir un huevo crudo para escalfarlo en el caldo aún super caliente.


Hotteok

El Hotteok es un plato de comida callejera muy popular en Corea. Se trata de un dulce panqueque relleno con una mezcla de azúcar morena, miel, canela y nueces picadas. En Japón no es común encontrarlo fuera de los distritos poblados por los coreanos como Shin-Okubo, por lo que si te encuentras con un puesto de comida en la calle hotteok, asegúrate de probarlo.

SOPAS Y GUISOS POPULARES EN JAPÓN

Las sopas juegan un papel esencial en la cocina japonesa. Desde las comidas caseras hasta los menús teishoku que se ofrecen en los restaurantes.

La cocina tradicional japonesa se basa en los principios de una alimentación equilibrada, algunos de estos principios se conocen como ichiju issai (“una sopa, un plato”) y ichiju sansai (“una sopa, tres platos”). Esto se refiere a la estructura básica de una comida, con un tazón de arroz, una sopa y uno o tres platos pequeños para conseguir el mayor equilibrio nutricional. Las sopas, aunque simples, están hechas con dashi, un caldo de bonito seco base de casi toda la cocina japonesa, junto con ingredientes frescos que reflejan los sabores de la temporada.

Estos son los estofados y sopas japonesas más populares en Japón.

Shirumono (Sopas Japonesas Con Caldo Dashi)

Las shirumono son sopas que tienen una base de dashi, un caldo para cocinar esencial en la cocina japonesa que se obtiene de ingredientes como las algas kombu, las setas shiitake deshidratadas, sardinas secas y del katsuobushi (escamas de bonito seco).

Ramen

El ramen es una de las sopas japonesas más populares tanto dentro como fuera de Japón. Hecho con caldo dashi combinado con shio (sal), shoyu (salsa de soja), miso (pasta de soja) o tonkotsu (hueso de cerdo), el ramen tiene innumerables variedades regionales. Se sirve con fideos de huevo que pueden ser gruesos y ondulados o delgados y rectos y con coberturas que incluyen carne de cerdo, huevo cocido, brotes de bambú, wakame, brotes soja, alga nori y muchas más.

Sopa de miso

La sopa de miso es una sopa básica en la cocina japonesa. Está hecha con caldo dashi mezclado con pasta de miso. Junto con el dashi, el miso es un alimento tradicional y fundamental de la cocina japonesa. Se fabrica fermentando soja para hacer una pasta rica en umami que puede variar en sabor desde lo ligero y dulce del miso blanco hasta lo rico y salado del miso rojo. Ingredientes como el tofu seda, el puerro en rodajas o la cebolla verde, y las algas wakame pueden agregarse para conseguir una sopa aun más saludable.

Kenchinjiru

Kenchinjiru es una sopa vegana que se prepara con dashi a base de alga kombu o shiitake, lleva tofu y verduras. Esta sopa tiene su origen en el shojin ryori, la cocina tradicional budista, es consumida por los monjes budistas de la zona de Kioto. La kenchinjiru es una gran opción para veganos y vegetarianos en Japón.

Tonjiru

Tonjiru es una sopa similar a la sopa de miso, pero a esta se le añade cerdo, konjaku, zanahorias, raíz de loto y bardana. Puede servirse como complemento para platos de carne como el shogayaki y el tonkatsu o con platos de pescado y verduras para una comida bien equilibrada.

Guisos japoneses cremosos y sopas

Los ingredientes como el roux, la leche y la mantequilla no son tradicionales de la cocina japonesa, pero se incorporaron en base a la cocina europea. Las sopas cremosas y los guisos hechos con estos ingredientes se conocen comúnmente como yoshoku, o cocina occidental de estilo japonés.

Shichuu (Guiso De Crema)

Shichuu, también conocido como guiso de crema, es la versión japonesa de un guiso blanco occidental y se come con un poco de arroz o pan. Se elabora con pollo y verduras servidos en una cremosa salsa bechamel. Muchos hogares hacen estofado de crema utilizando un cubo de roux ya preparado en lugar de cocinar la salsa bechamel desde cero.

Potaje de maíz

El maíz, aunque no es originario de Japón, es un ingrediente común en la cocina japonesa, se utiliza en muchos platos, desde ensaladas hasta pizzas. También se utiliza en la popular sopa de maíz de invierno, una sopa cremosa hecha con una base de roux y maíz dulce. Durante los meses fríos de invierno del año, el potaje de maíz se puede encontrar en las máquinas expendedoras de todo Japón, se venden en latas precalentadas listas para beber.

Sopa de kabocha (calabaza)

La sopa de Kabocha (calabaza) es otra cremosa oferta de otoño hecha con calabaza japonesa y nata. La sopa de kabocha vegana se prepara con leche de soja en lugar de nata, es una sopa muy popular en la cocina budista.

Nabemono (platos en olla caliente)

Con Nabemono nos referimos a los platos japoneses en hot pot, que también pueden considerarse como estofados japoneses, porque todos los ingredientes se cocinan juntos en una olla de barro (nabe). Hay innumerables variedades de nabe, hechas con todo tipo de ingredientes, desde carne de ternera, cerdo, pollo y mariscos hasta verduras y tofu. Si bien se puede disfrutar de un nabe durante todo el año, es más popular durante el invierno ya que es una comida caliente y abundante que para compartir entre amigos y familiares.

Chanko nabe

Chanko nabe es un estilo de hot pot popularizado por los luchadores de sumo en Japón. Es un alimento básico para los luchadores ya que aumenta su capacidad de entrenamiento y contiene mucha proteína. Se prepara con carne, pescado, verduras y tofu, es un plato ultraclórico. Se dice que cada lugar de entrenamiento tiene su propia receta de la casa, y muchos luchadores de sumo retirados abren sus propios restaurantes donde preparan sus recetas de chanko nabe.

Yudofu

Yudofu es el plato de hot pot mucho más simple, hecho con solo tres ingredientes: agua, kombu y tofu de seda. El tofu se hierve a fuego lento en un caldo de kombu dashi hasta que esta caliente y luego se sirve con salsa de soja o ponzu, rodajas de cebolla verde y sésamo molido. Debido a la simplicidad del plato, los ingredientes deben ser de la más alta calidad y en Kyoto, donde este plato se originó, es bien conocido por prepararse con agua de manantial y un tofu extremadamente fino.

Kimchi nabe

Kimchi nabe es un plato japonés de origen coreano, una hot pot con kimchi, tofu y carne de cerdo o marisco. Se basa en un plato coreano llamado kimchi jjigae, sin embargo, el kimchi nabe en Japón tiene un sabor ligeramente más dulce y menos picante que el estofado de kimchi coreano para adaptarse al paladar japonés.

MORIOKA RAMEN

El Morioka Ramen es uno de los “Tres Grandes Tallarines” que se sirven en la ciudad Morioka, junto con el Wanko Soba y  el Jajamen. Este plato de ramen es originario de Corea y fue servido por primera vez en 1954 por el propietario de un restaurante de yakiniku. La característica más singular de este ramen es la textura gomosa de los fideos, que se sirven en una sopa fría con carne de ternera, kimchi, pepino, huevo duro y una pieza de fruta como manzana, pera o sandía.

La fruta ayuda a calmar la boca si la sopa es demasiado picante. Al pedir los morioka ramen en un restaurante podemos elegir entre tres niveles de picante. Si uno no está seguro de que nivel pedir, entonces pediremos “betsukara“, lo que significa que el kimchi que se añade a la sopa se sirve por separado para que podamos ajustar el picante nosotros mismos. Podemos probar los Morioka Ramen básicamente en cualquier restaurante de yakiniku en la ciudad de Morioka.

Ingredientes:

Para el caldo:

  • 500 ml caldo de pollo o de ternera
  • 200 gr de col kimchi
  • 3 cucharadas de vinagre de arroz
  • 1/2 cucharadita de sal

Para la pasta de kimchi:

  • 3 cucharadas de pasta de chile corenana – gochujang
  • 2 cucharadas de manzana rallada
  • 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
  • 1 cucharadita de jengibre rallado
  • 2 porciones de fideos somen o soba
  • cebolleta
  • 1 huevo cocido

Preparación:

Para hacer el caldo:  en un vaso de batidora o en un procesador de alimentos ponemos el caldo de pollo junto con la col kimchi y batimos hasta que quede una mezcla suave.  Luego esa mezcla la pasamos por un colador de tela o uno que sea de rejilla muy fina y separamos el caldo del resto de kimchi, así obtendremos por un lado en un bol el caldo que meteremos en el congelador hasta que casi comience a congelarse y la pasta sobrante de kimchi la cual pondremos en otro bol.

Para hacer la pasta de kimchi:  Mezclamos la pasta de kimchi que nos ha sobrado de colar el caldo junto con el resto de los ingredientes y la reservamos.

Cocemos el huevo durante 7 minutos y justo después de apartarlo del fuego lo sumergimos en agua helada para detener la cocción. Por otro lado cocemos los fideos siguiendo las instrucciones del paquete y sacamos el caldo del congelador.

En un bol colocamos los fideos junto con el caldo, el huevo, la pasta de kimchi y la cebolleta picada.

KIMCHI BLOODY MARY

Cada vez proliferan más las versiones orientales de cocteles clásicos. Hemos presenciado el “boom” del sake, con el cual podemos preparar un sin fin de cocteles, entre ellos algunos tan clásicos como el “old fashioned” o como el famoso “mojito”. Versiones con ese toque oriental y atrevido que a algunos engancha. El último que he podido descubrir es una version del clásico bloody mary, con un toque muy especial.

Y voy a seros sincera, yo me he enganchado!

A base de col kimchi y salsa sriracha, el “kimchi bloody mary” es perfecto para los amantes de ese delicioso ingrediente coreano de maravilloso sabor fermentado.

El resultado es una amalgama de sabores que combinan armoniosamente en este atractivo coctel de color rojo.

Ingredientes para 8 bloody mary:

  • 450 gr de col kimchi
  • 1/4 de taza de salsa sriracha
  • 2 cucharadas de salsa worcestershire
  • 2 cucharadas de vinagre de vino
  • 1 litro de zumo de tomate
  • 2 tazas de vodka

Elaboración:

Por partes, batimos el kimchi con el jugo de tomate, la salsa Sriracha, la salsa Worcestershire y el vinagre hasta conseguir un puré. Una vez batido colocamos el puré en un colador de malla fina sobre un recipiente y colamos presionando suavemente sobre la parte sólida para extraer la mayor cantidad de jugo posible; deberíamos conseguir tener 6 tazas de mezcla de kimchi. Desechamos los sólidos.

Enfríe bien, sazonamos con sal y pimienta y agregamos el vodka. Lo servimos con hielo y adornado con alga nori y trozos de col kimchi.

 

SANDWICH DE COL KIMCHI Y QUESO CHEDDAR

Puede parecer una mezcla un poco rara pero os puedo asegurar que este es uno de los sandwiches mas sencillos y deliciosos que he probado en mi vida. La col kimchi combina super bien con el queso cheddar, nunca lo habría imaginado tal combinación, pero nada mejor para descubrirlo que probarlo. El proceso es bastante sencillo, se tuesta el pan con bastante mantequilla hasta que queda crujiente, mientras el queso comienza a fundirse en su interior y para rematar le añadimos a la ecuación la col kimchi bien escurrida para que no empape el pan. Ya veréis si lo probáis, que está para chuparse los dedos.

Ingredientes:

  • 2 rebanas de pan 
  • 1 cucharada de mantequilla salada
  • varias lonchas de queso cheddar
  • 2-3 cucharadas de col kimchi

Elaboración:

En una sartén o plancha ponemos a calentar la mitad de la mantequilla, cuando este caliente colocamos una rebanada de pan encima y colocamos el queso y la col kimchi sobre esta, cubrimos con la otra rebanada y a fuego medio dejamos que se tueste el pan, cuando veamos que a tomado color, con mucho cuidado le damos la vuelta al sandwich procurando que no se nos desmonte y añadiendo el resto de la mantequilla a la sartén para que el otro lado del pan se tueste.

BOL COREANO DE CERDO CON KIMCHI

Esta receta es tan sencilla que os sorprenderá, esta lista en menos de 10 minutos. Utilizamos panceta ahumada y la salteamos con col kimchi, cebolla y salsa Gochujang (salsa coreana picante). La salsa y la col kimchi las podéis conseguir en cualquier supermercado oriental. Yo soy una flipada de la col kimchi, es uno de mis platos favoritos, por eso cualquier receta que incluya kimchi seguramente me gustará. Si no encontráis kimchi en ningún lado, siempre podéis prepararla vosotros, os dejo la receta aquí.

Ingredientes:

  • 2 cucharadas de aceite
  • 250 gr de panceta ahumada
  • 1 cebolla grande, en rodajas finas
  • 2 tazas de col kimchi
  • 1 cucharadita y media de azúcar moreno
  • 1 cucharada de Gochujang (pasta de chile coreana)
  • 2 porciones de arroz de grano medio al vapor
  • 1 cebolleta picada

Elaboración:

En una sartén calentamos el aceite y freímos la panceta hasta que este dorada, entonces añadimos la col kimchi con su jugo, salteamos un minuto y agregamos la cebolla, el azúcar. Lo salteamos todo junto durante 3 minutos a fuego alto sin dejar de remover, por último añadimos la salsa gochujang y salteamos durante un minuto mas. Lo servimos sobre arroz cocido y acompañado de un poco de cebolleta picada.