Cocina japonesa para principiantes. Variedades de miso

¿Qué es el miso?. El miso es una pasta fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. El fermento utilizado es el koji, es un alimento con muchas propiedades beneficiosas y se utiliza en sopas, platos y salsas.

Existen muchas variedades de miso, al igual que clasificaciones de este. Los tipos de miso son más fáciles de clasificar por sus ingredientes clave que incluyen aquellas variedades hechas de arroz, las hechas de  cebada y  las hechas de soja. La soja constituye el material principal para cualquier tipo de miso. Cuando se añade de koji de arroz  para hacer el miso, se convierte en el miso Kome (miso de arroz), y por la misma razón, cuando se incluye koji Mugi (cebada), se conoce como el miso Mugi. Por ultimo el  Mame miso está hecho con soja.

  • Kome miso , o ” miso de arroz “

Puede ser de color amarillo, de color amarillento blanquecino, blanco o rojo. Su sabor puede ser dulce en el caso del miso blanco y el rojo y semidulce y con cuerpo en el caso del miso rojo y el amarillo blanquecino, este tipo de miso está hecho de soja hervida, y el miso rojizo se hace de la soja al vapor. Kome miso es el mas común en Japón, se produce sobre todo al este en las zonas de Hokuriku y Kinki. El sabor depende de la región donde este es elaborado, siendo mas oscuro y salado en las zonas frías y mas suave y claro en las zonas cálidas.

  • Mugi miso , o ” miso de cebada “

Es miso blanquecino  y dulce que se produce en Kyushu , la zona de Chugoku occidental de Japón , y áreas de Shikoku . Otra variedad rojiza y con cuerpo se produce en la zona norte de Kanto. Este miso tiene un olor peculiar.

  • Mame miso , o ” miso de soja “

Este miso es oscuro, más rojizo que el miso Kome. No es tan dulce como algunas otras variedades de miso, pero tiene cierta astringencia y buen umami (旨 味) . Este miso requiere un largo plazo de maduración. Se consume principalmente en la prefectura de Aichi, parte de la prefectura de Gifu , y parte de la prefectura de Mie .

Hemos distinguido las variedades de miso por grano, pero si queremos clasificar el miso por colores porque por grano nos parece un lío, distinguimos tres variedades:

  • Awasemiso , ” miso mixta”

Este tipo de miso proviene de varios tipos, ya que es una mezcla o combinación de otras variedades de miso. Esto puede mejorar los puntos débiles de cada tipo de miso. Por ejemplo , Mame miso es muy salada , pero cuando se combina con Kome miso del producto terminado tiene un sabor suave.

  • Akamiso o miso rojo

Este es envejecido durante un largo tiempo, a veces más de un año . Por lo tanto , debido a la reacción de Maillard , el color de este miso cambia gradualmente de blanco a rojo o negro , lo cual le da el nombre de miso rojo. Las características del sabor de este tipo de miso son salinidad y astringencia. A menudo es un miso mucho más fuerte que el blanco. Los factores en la profundidad de color son la fórmula de los mismos y la cantidad de soja utilizada. En general , la soja al vapor aporta más profundidad de color que la soja hervida .

  • Shiromiso o miso blanco

Este es el miso que más se produce en muchas regiones del país. Sus principales componentes son el arroz, la cebada y una pequeña cantidad de semillas de soja. Si se ha añadido una cantidad mayor de la soja , el miso sería de color rojo o marrón. En comparación con miso rojo, el miso blanco tiene un tiempo de fermentación muy corto. El sabor es dulce y el umami es suave o ligero (en comparación con miso rojo).