GUÍA DE ADEREZOS Y SALSAS JAPONESAS

salsas y aderezos japoneses

Guía de aderezos y salsas japonesas

Washoku, es como se denomina a la cocina tradicional japonesa y se basa en cinco ingredientes esenciales denominados “sa-shi-su-se-so”. Estos ingredientes se utilizan para crear sabores claramente japoneses.

Los cinco ingredientes son: azúcar (sa), sal (shi), vinagre (su), salsa de soja (se) y miso (so) y si los combinamos con caldo dashi, sake y especias podemos preparar una gran variedad de salsas japonesas y condimentos.

Estas son algunos de los aderezos y salsas japonesas que podemos obtener y que son esenciales para conseguir ese sabor japonés en nuestros platos:

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RECETAS CON FLORES DE CEREZO

Recetas con flores de cerezo para celebrar la primavera en Japón.

Cada año al inicio de la primavera , Japón entra en una de sus temporadas más bellas, la temporada de los cerezos en flor. Las flores de cerezo, conocidas en Japón como “sakura”, son las flores más queridas del país y un símbolo nacional.

Los cerezos florecen solo durante unas pocas semanas y concluyen en una dramática lluvia de pétalos que recuerda a la nieve cuando cae. Estos pétalos y flores, junto con las hojas del árbol de sakura, pueden usarse en la cocina japonesa para una variedad de postres tradicionales.

Los pétalos frescos de sakura no tienen mucho sabor, pero cuando se liofilizan o se encurten en vinagre y luego se salan, el aroma y el sabor de la flor se concentra y pueden usarse para dar sabor a platos y bebidas. Las hojas también pueden ser encurtidas y saladas o secadas y molidas hasta convertirlas en polvo y usarse en una variedad de postres.

Estos son algunos de las recetas con flores de cerezo más populares de Japón:

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10 PLATOS JAPONESES IDEALES PARA IR DE PICNIC

Las cajas bento son ideales para ir de picnic y además son fáciles de compartir. Los alimentos que metemos en nuestros bentos se eligen específicamente por su capacidad para mantenerse bien a temperatura ambiente durante todo el día, lo que los convierte en una opción perfecta para cualquier picnic. En este post os doy una lista de platos japoneses perfectos para disfrutar al aire libre. ¿Qué mejor forma hay para disfrutar de la naturaleza que disfrutando de deliciosa comida japonesa, una botella de mugicha y algunos amigos?

EDAMAME

Los edamame son vainas de soja que se cuecen al vapor y ligeramente saladas para una merienda saludable que es tan divertida de compartir como una bolsa de cacahuetes sin cáscara. Si bien están disponibles congelados durante todo el año, es mejor disfrutarlos en verano en su máxima frescura cuando se pueden encontrar en los supermercados, a menudo aún en el tallo, y como aperitivos en izakaya y restaurantes japoneses tradicionales.


KARAAGE

  receta karaage aquí

receta karaage aquí

El pollo frito es comida de picnic por excelencia para muchas culturas y Japón no es una excepción. El pollo frito al estilo japonés -llamado “kara-age”– está hecho con pedazos de pollo marinados en salsa de soja y jengibre y rebozados en fécula de patata antes de freírlos. Comúnmente se come con mayonesa japonesa y un toque fresco de limón.


REI SHABU

 pincha aquí para ver la  receta de rei shabu

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Rei-shabu es un plato frío de carne de cerdo en rodajas finas, ligeramente cocido a fuego lento en caldo shabu shabu, enfriado y servido con un aderezo de salsa ponzu o de salsa de sésamo (las dos salsas de inmersión principales utilizadas para el shabu shabu). Es una forma perfecta de disfrutar este delicioso plato de invierno durante el calor del verano.


TAMAGOYAKI

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Una comida de picnic muy popular en Japón es el Tamagoyaki, una tortilla enrollada al estilo japonés, aderezada con dashi y un poco de azúcar para conseguir un sabor más rico y ligeramente más dulce que las tortillas de estilo occidental. El tamagoyaki nunca puede faltar en las cajas bento, ideales para ir de picnic.


KOROKKE

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Las Korokke son croquetas de patata al estilo japonés, hechas con una mezcla de puré de patatas con forma redonda o ovalada, empanadas con panko y fritas. Además del relleno estándar de patata, en Hokkaido las korokke también pueden contener un relleno de bechamel con cangrejo, pollo o una mezcla de carne picada.


ENSALADAS JAPONESAS

  pincha aquí para ver la receta de ensalada de patata

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La cocina japonesa incluye muchos platos de ensaladas y guarniciones a base de vegetales como la goma-ae, con aderezo de sésamo; la ohitashi, verduras escaldadas aderezadas con salsa de soja y la namasu, daikon rábano y zanahoria encurtidas.

También está la ensalada de patatas, una plato muy de picnic occidental que ha sido adoptada también como un plato de picnic en Japón. Elaborada con mayonesa japonesa y un poco de azúcar, el sabor ha sido modificado al paladar japonés para darle un sabor ligeramente más dulce que la ensalada de patata al estilo occidental, puede incluir trocitos de jamón, pepino y maíz troceados.


ONIGIRI

  para ver la receta de onigiri pincha aquí

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Las bolas de arroz de Onigiri son un artículo favorito de la lonchera en Japón y una comida de picnic popular. Se elaboran formando arroz salado caliente en forma de bola, cilindro o triángulo con un envoltorio opcional de algas marinas tostadas. Los empastes comunes incluyen copos de salmón salado, ume (ciruela en escabeche) y ensalada de atún.


INARIZUSHI

  para ver la receta del inarizushi pincha aquí

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El inarizushi es un tipo de sushi del oeste de Japón, consiste en bolsas de tofu frito llamadas “abura-age” rellenas con arroz de sushi. Se mantiene bien a temperatura ambiente porque no incluye pescado crudo, lo que lo convierte en una excelente opción para las comidas campestres.


HIYA-YAKO

  para ver la receta de hiya-yako pincha aquí

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Hiya-yakko es un plato de cremoso tofu de seda que se sirve frío con un aderezo ligero de salsa de soja. Por lo general, se adorna con jengibre recién rallado, cebolletas en rodajas y escamas de pescado bonito.


MUGICHA

El mugicha frío es una bebida japonesa muy popular en verano ya que se cree que previene de los efectos del agotamiento por calor. Se elabora remojando la cebada tostada en agua, lo que da como resultado un té sin azúcar y sin cafeína muy saludable y refrescante.

ONIGIRI “DECONSTRUIDO” DE SALMON, TOMATE ASADO Y UMEBOSHI

Esta receta es muy sencilla de preparar e ideal para servir en una reunión con amigos. El tomate asado aporta umami al plato y combina perfectamente con el sabor del umeboshi.  En vez de prensar el onigiri he dejado los ingredientes al descubierto para que los sabores se degusten por capas y no se mezclen. 

Os gustará!

Ingredientes:

  • 2 filetes de salmón fresco
  • 1 hoja de alga nori
  • 1 tomate asado mediano
  • puré de umeboshi
  • 1 taza de arroz cocido

Elaboración:

Primero de todo vamos a asar el tomate. En una bandeja de cristal para horno colocamos el tomate cortado por la mitad, lo regamos con aceite de oliva, un poco de oregano y salpimentamos. Lo asaremos a baja temperatura durante una hora o hasta que esté completamente asado. Cuando se enfríe un poco para poder manipularlo lo dividiremos en ocho porciones.

Por otro lado, cuando el tomate este ya listo, haremos los filetes de salmón a la plancha con un poco de aceite hasta dorarlos, más o menos durante unos 5 minutos, queremos que por dentro estén un poco crudos para que el pescado quede jugoso. Apartamos para que se enfríe y lo desmenuzamos.

Cogemos el alga nori y la cortamos obteniendo cuatro cuadrados los cuales cortaremos en diagonal quedándonos ocho triángulos.

Sobre estos triángulos colocaremos una cucharadita de arroz, un poco de salmón, pasta de umeboshi y una porción de tomate asado.

 

LOS MÉTODOS DE ELABORACIÓN EN LA COCINA JAPONESA. 1 PARTE

ITAMEMONO: Este método consiste en saltear los ingredientes, no es una técnica tradicional japonesa, se popularizó después de la Segunda Guerra Mundial. El ingrediente más común en este tipo de salteados es la verdura.

  • Goya Chumpuru: el goya champuru es un plato originario de la región de Okinawa, se le conoce como el plato de la eterna juventud, ya que la gente que lo consume vive mas tiempo.
  • Kimpira gobo: es un salteado japonés con zanahoría y bardana al que se le añade soja al saltearlo.

GOHANMONO: Arroces, mas concretamente, arroz cocido. En Japón el bol de arroz cocido te lo sirven junto con umeboshi, alga nori o furikake.

Ejemplos:

  • Omuraisu: Es una deliciosa tortilla rellena de arroz salteado con verduras
  • Onigiri: Bolita de arroz la cual puede rellenarse con pescado, carne o verdura. El más conocido es el onigiri de umeboshi y nori, delicioso!

MUSHIMONO: Los mushimono son platos preparados al vapor. Puede utilizarse una técnica tradicional que consiste en colocar una loza de barro sobre sal caliente, lo cual hace que los ingredientes saquen su propia humedad. No se, la verdad es que no soy capaz de imaginarme el proceso, pero seguro que rápido no será.

Ejemplos:

  • Chawanmushi: Es un plato parecido a las natillas, pero salado. Es una mezcla de huevo, pollo, kamaboko y verduras cocinados al vapor en tazas de té, de ahí su nombre. Taza en japonés se dice “chawan”.
  • Odamaki-mushi: Parecido al Chawanmushi pero con fideos en la base.

SHIRUMONO: Sopas, la más popular, la sopa de miso. Las sopas más típicas son las suimono que son sopas elaboradas con caldo claro hecho a partir de carne, pescado, huesos y piel, aderezadas con soja, sal o dashi y las misoshiru que son sopas mas pesadas hechas con pasta de miso.

Ejemplos:

  • Tonjiru: Parecida a las sopa de miso pero con carne de cerdo, verduras y konyaku.
  • Ozoni: Es una sopa que se prepara tradicionalmente en año nuevo, entre sus ingredientes incluye pastelitos de arroz (mochi).

TSUKEMONO: Encurtidos, hay que diferenciar dos tipos de encurtido, los tsukemono son encurtidos y los sunomono son aliñados con vinagre. En Japón se consumen muchos encurtidos, siempre acompañan al menú. Además son muy saludables y beneficiosos para nuestro sistema digestivo.

Ejemplos:

  • Narazuke: Estos encurtidos son originarios de la región de Nara de la que recibe su nombre. Las verduras, habitualmente el daikon, el pepino o el uri se sumergen en los posos del sake, en un proceso en el que pueden curar por años. como resultado los encurtidos tiene un sabor fuerte, picante y alcohólico.
  • Umeboshi: Los umeboshi son unas pequeñas ciruelas japonesas encurtidas con un sabor especial y característico, mezcla entre acido, dulce y salado.

AEMONO: Ensaladas, sus ingredientes se mezclan con una salsa espesa hecha a base de miso, sésamo o tofu triturado.

Ejemplos:

  • Goma-ae: La ensalada goma-ae lleva como aliño una pasta hecha a base de sésamo molido
  • Shira-ae: Ensalada con tofu triturado.

ONIGIRAZU DE ATÚN Y AGUACATE

onigirazu de atún y aguacate © Carmen Martínez

Los onigirazu son unas bolas de arroz parecidas a los onigiri pero a las que no se les da forma con las manos compactando el arroz. En vez de darles forma de bola o triángulo lo que hacemos es esparcir el arroz sobre una hoja de alga nori añadiéndole el resto de ingredientes que queramos ponerle a nuestro onigirazo y formando capas que luego envolveremos con el alga formando un paquetito y cortándolo por la mitad como si de un sandwich se tratase. Fácil verdad?.

Las combinaciones de ingredientes son infinitas, pero el factor común en todos debe de ser el alga y el arroz, a partir de ahí dar rienda suelta a vuestra imaginación. Yo he preparado uno muy sencillo, arroz, atún, aguacate y mayonesa japonesa.

Para este onigirazu de atún y aguacate he utilizado:

  • 1 taza de arroz japonés cocido
  • 1 lata de atún al natural
  • mayonesa japonesa
  • 1/2 aguacate
  • 1 hoja de alga nori

Como ya he explicado antes el proceso es muy sencillo. Primero de todo vamos a colocar un trozo de papel film encima de la superficie que vamos a utilizar para preparar nuestro onigirazu, sobre esta colocamos el alga nori con una de las esquinas hacia la parte superior del film, en el centro del alga colocamos el arroz, sobre éste el atún, el aguacate y la mayonesa y volvemos a cubrir con arroz, lo vamos cerrando como si de un paquete se tratase, primero cerramos las esquinas laterales y después la superior e inferior, sujetando las esquinas envolvemos el onigirazu con el papel film para que se quede totalmente pegado y podamos darle forma cuadrada además de prensarlo un poco para que a la hora de cortarlo por la mitad no se nos desmorone.

Mejor verlo en dibujos, así quedará un poco mas claro.

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